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Workshop5–ProcessamentodePescado

Palestra2-Análisedemercadoparaopescado.

ThaisMoronMachado–InstitutodePesca-SP

13:30-14:30

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TECNOLOGIASDEPROCESSAMENTODOPESCADO

ThaísMoronMachadoInstitutodePesca-SP

thaismoron.institutodepesca@gmail.com

Os mercados atuais exigem produtos de qualidade comprovada. O valor comercial de umaespécie de pescado está determinado pelo grau de frescura no momento da suacomercialização. Com a finalidade de aproveitar-se racional e integralmente o recurso, énecessário conhecer os fatores que afetam a qualidade da matéria-prima. Os fatores queafetamaqualidadedopescadosão:

1. Fatores biológicos: propriedades de cada espécie (composição química epropriedadesfísicas,ex:peixesmagros/gordos,teordeumidade);estaçãodepesca(épocadedesova:maiorteordegordura);distribuiçãogeográfica,relaçãoótimatamanho/peso. 2. Efeitos da pesca: são fatores externos e controláveis:métodos de pesca: grau deesgotamento(passivo/ativo);tamanhodacaptura(tempodepesca,quantidade);aplicaçãodesistemasdeconservação(ex:demoraemaplicargelo),manipulaçãocarga/descarga(maisoumenosrápida).

“Omaiorproblemadasindústriaspesqueirasénãotercontrolealgumsobreosfatoresbiológicosdopescadonomomentodesuacaptura,econsequentemente,sobrea

condiçãonutricionaleograudeexaustãodopeixe”.

MECANISMOSDEDETERIORA Depoisdacapturaemorte,opescadosofreimediatamentedeteriora,cujavelocidadede degradação é maior que de outros tipos de carne. Este processo de tem a seguinteseqüência:

1º)Atividadeenzimática(autólise) 2º)Atividademicrobiana 3º)Decomposição

ALTERAÇÕESBIOQUÍMICASPÓS-MORTEN: ATP: Responsável pelas atividades energéticas (trabalho químico, osmótico emecânico).Umadestasfunçõesémanterseparadososfilamentosdeactinaemiosinaquedãoplasticidadeaomúsculo.

Abate→↓O2→↓ATP→↑ác.Láctico→↓pH→Rigor-mortis

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ETAPASPORQUEPASSAOPESCADOPÓS-MORTEN:a)PRÉ-RIGOR:músculoflácido,respondeaestímulos.OO2residualéconsumidoeteminícioaglicóliseanaeróbia,degradaçãodoATP,acúmulodeác.lácticoequedadopH.

b)RIGOR-MORTIS:teminícioquandoosvaloresdepHcaemaomínimoeaconcentraçãodeATPcaiaté2/3dainicial.ComaquedadeATP,actina+miosinaseentrelaçamedãorigidezaopescado.c)PÓS-RIGOR:inicia-secomorelaxamentodomúsculo,masestejánãorespondeaestímulos.Tem início a autólise (auto-digestão por ação de enzimas proteolíticas que degradam oscompostosnitrogenadoseaumentamaconcentraçãodea.alivres).d) PUTREFAÇÃO: Os a.a livres produzidos pela autólise são ótimos meios para odesenvolvimentobacteriano,levandoàdecomposição!

FATORESQUEINFLUEMNAAPARIÇÃODORIGOR-MORTIS: *Espécie:peixesmigratórios (carnevermelha, comocavalla,atum),nãoapresentamrigortãopronunciadocomoasespéciessedentárias(carnebranca,comolinguado,carpa);

*Condiçãofísica:quantopioracondiçãofísicadopescado,maisrápidoeleentraráemrigor(devidoapoucareservadeATPnomúsculo,ex:pescadodepoisdadesova);

*Grau de exaustão: peixes que sofremmais e pormais tempoparamorrer entrammaisrápidoemrigor(↓reservasdeATP);

*Tamanho:peixesmenorestemmaioratividademetabólicaeentrammaisrápidoemrigor;

*Manipulação:manipulaçãoinadequada(ex:demoraemaplicargelo),

*Temperatura:éofatormaisimportante,governaotemponoqualopescadoentraepermaneceemrigor.Éumfatorcontrolável.Quantomaioro tempoemaiora temperatura,maisrápidoopescadoentraráesairádorigor.

Geralmente,origor-mortisdopescadoduramenostempoquenosmamíferos.Normalmente,ocorreacontração1a7horasdepoisdamorte,epodedurarde5a120horas.Origorafetaráaqualidadedopescadointeiro,sejacausando“Gapping”(nopescadofresco)e“Thaw-Rigor”(nopescadocongelado,duranteodescongelamentodeste).

-GAPPING:origor-mortispodecausá-lo:comaquedadasreservasdeATP,omúsculotendeacontrair-se,maso esqueleto eo tecido conectivoo impedem.Com issoháumaumentodetensãodentrodomúsculo,levandoaaparênciaderajado.Quantomaioratemperatura,maior

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atensãoemaiorograudegapping.Ogappingémaisprováveldeocorrerempescadobemnutrido, que foi armazenado em altas temperaturas e congelado depois de iniciado o rigor-mortis: uma má manipulação durante o rigor levará à tensão no músculo e terá início oprocesso.

- CONGELADO: filés congelados provenientes de pescados inteiros pós-rigor são de ótimaqualidadedesdequeapropriadamentemanipuladoepreservado.Já filésobtidosdepescadoempré-rigor,senãoforemtomadasprecauções,seencolhem:apósmaisoumenos2horasofilé entra em rigor-mortis e contrai (pois não há sustentação da coluna!) em 30 - 40% emtamanhoepeso.-RIGORDEDESCONGELADO(THAW-RIGOR):acontecequandoopescadoécongeladoempré-rigorearmazenadoporperíodoscurtos (↓3meses),demodoqueépossívelqueo rigorseapresente durante o descongelamento, levando à contração e diminuição de tamanho epeso.Ao congelar-se empré-rigor, permite-seque as reservas deATPpresentes nomúsculoconservem-se e sejam consumidas muito lentamente. Se o armazenamento é por poucotempo,nomomentodedescongelaroATPsedecompõerapidamente,originandoumaseverae rápida contração muscular (thaw-rigor), principalmente quando se descongela emtemperaturasaltas.O rigor de descongelado não é problema para pescados inteiros, pois o esqueleto evitará acontração,amenosqueodescongelamentose realizeaaltas temperaturas.Porém,quandofilésempré-rigorsãodescongelados,omúsculoestálivreparacontrair-se,eosfiléstenderãoa encolher-se e enrugar-se, com aumento de “drip” (exudado). Isto, além de diminuir orendimento,diminuesuaqualidade,poisdepoisdecozidaacarnetorna-seduraefibrosa.

Origordedescongeladopodeserevitadoprolongando-seotempodearmazenamentoà-20ºC por mais de 3 meses (para que o rigor-mortis ocorra durante o congelamento), oudescongelandoatemperaturaspertode0ºC!

CONSTITUIÇÃODOPESCADO:Sãotrêsoscomponentesprincipaisdopescado:água,proteínaselipídeos.

1.PROTEÍNASDOPESCADO:contémtodososaminoácidosessenciais(treonina, lisina,valina,leucina,metionina,etc...),etemaltovalorbiológico.Asproteínasdopescado,emfunçãodesuasolubilidade,dividem-seem: -Sarcoplasmáticas:solúveisemáguaouemsoluçõessalinascomforça iônicamenorque0,3; -Miofibrilas(actina+miosina):solúveisemsoluçõessalinasneutrascomforçaiônicaentre0,5-0,3, -Estroma(colágeno+elastina):insolúveisemágua,soluçõessalinasoualcalinas.

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*DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: é a perda da estruturatridimensional da proteína, levando a perdas das propriedades funcionais e nutricionais. Avelocidadededesnaturaçãoestárelacionadacom: - tº da água emque vive o peixe e a tº corporal dosmesmos (sãomais estáveis asespéciestropicais), -pH:apósamorteopHcai,eestasmudançasdepHlevamamudançasnaestruturatridimensionaldasproteínas, -congelamentoearmazenamento. 2. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura), é o que apresenta maiorvariaçãodentrodamesmaespécie.Dependedotamanho,ciclobiológico,alimentação,etc.Asespéciesdividem-seem: -spmagras=2% -spsemi-magras=2-6% -spgordas=↑6% *OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS: os lipídeos dos peixes, diferente dos mamíferos, secaracterizamporpossuirácidosgraxosdecadeialonga(até24C)emuitoinsaturada(4,5a6insaturações). Estas características fazem comqueestes lipídeos sejammuito susceptíveis àoxidação,levandoaalteraçõesdeodor,coresabordacarne.Alémdisso,lipídeosoxidadoseprodutossecundáriosdaoxidaçãointervémnadesnaturaçãodeproteínas.

TECNOLOGIASDEPROCESSAMENTODEPESCADO:

I.RESFRIAMENTO:

a)USODOGELO:geloerefrigeraçãosignificambaixatemperatura,reduçãodeefeitosbioquímicos ou enzimáticos e inibição ou redução drástica do nível de microorganismos,implicandonaextensãodavidaútildosalimentosperecíveis.Ousodogeloéométodomaiscomumdeesfriamentoparaconservaraqualidadedopescadofresco.

PORQUERESFRIARPESCADOCOMGELO? -altacapacidadederesfriamentoparaumpesoouvolumedeterminado -fáciltransporte -éinócuo -relativamentebarato - atua como termostato: mantém a temperatura do pescado ligeiramente sobre opontodoqualcomeçaseucongelamento.

COMOOGELOESFRIAOPESCADO? Quandosecolocageloemcontatocomopescado,ocalorfluedopescadoparaogelo,esfriandoopescadoefundindoogelo.Osprimeirospescadosaesfriar-sesãoosqueestãoem

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contatocomogelo,o restodopescado temsua superfície resfriada sópeloar circulantee,posteriormente,pelaáguadederretimento. A águade derretimento tem temperatura de 0 ºC,mas conformeesfria a superfíciedospescados,vaiseaquecendo.Aáguaaquecidapassaatravésdeoutracapadegeloeoutravez se esfria a 0 ºC, transferindo calor ao gelo e derretendo-o. Deste modo, a água dederretimento passa por todas as capas de gelo-pescado em sucessão, devendo atravessar aúltimacapaa0ºC. Deve-serecordarqueemgrandeparteéaáguadederretimentoenãoogeloemsique esfria o pescado. Grandes quantidades de água a 0 ºC aplicadas o mais rapidamentepossível sempre manterão a qualidade do pescado recém-capturado. Além de atuar comoagentedeesfriamentodopescado,aáguaderretidalavaeeliminaosresíduosbacterianosesangue.

QUANTIDADEIDEALDEGELO: Atravésdeensaios,chegou-seàconclusãoquearelaçãoidealpescado:geloéde1:1.Quantidadesmaioresdegelonãoinfluememdiminuirdecisivamenteotempodeesfriamento!

QUANTOTEMPOSECONSERVAOPESCADONOGELO? Deve-seconsiderar: -aparelho(método)depesca -temperaturadomeioambiente -tratamentodamatéria-prima Basicamente, é no estado pós-rigor que o pecado é armazenado. Em termos gerais,pode-sedizer: - espécies de água doce temmaior vida útil em gelo que as espéciesmarinhas, (asespéciesdeáguadocecontémemsuasuperfícieummucocomsubstânciasantibacterianas,que não são encontradas em espécies marinhas, e que impedem uma grande invasãomicrobiananasprimeirasetapaspós-morte;alémdisso,agrandemaioriadeespéciesdeáguadocenãopossuemoTMAOpresentenasespéciesmarinhas.ArupturadoTMAOaTMAlevaàproduçãodecompostosnitrogenados); - espécies de água tropical tem maior vida útil em gelo que espécies de águatemperada (isto é explicadopela tº normal domeio-ambienteque viveopeixe.A atividademicrobiana enzimática das sp de água temperada estão adaptadas a funcionar maiseficientementeà tºmaisbaixasqueas spdeáguas tropicais.Quandoopescadoe sua florabacteriana é resfriada, a queda de tº será maior nas sp tropicais que nas sp de águastemperadas.Estealtogradientedetºcausaum“shock”naatividadeenzimáticaemicrobianadassptropicais,explicandoassimseumaiortempodevidaútil), - espécies magras temmaior vida útil que espécies gordas (demodo geral, quantomaioroconteúdodegordura,maissuaveedelicadaéatexturaeestruturadopescado.Porestarazão,peixesgordostendemamagoar-seouromper-semais facilmentequeosmagrosduranteseuarmazenamentoemgelo).

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FORMASDEGELO:

-cubos -blocos -escamas,etc... A formamaisutilizadaéemescamas,portermaioráreadecontatocomopescado.Atençãoespecialdeveserdadaquantoàorigemdogeloutilizado! Ogelocomfreqüênciaéfabricadoàtºde-6ºCe-1ºC,abaixodissoéantieconômico.Emclimastropicaisnãoérecomendávelutilizar-segelocomtºentre0ºCe-1ºC,poisestesederrete muito rapidamente. O ideal é que se utilize gelo entre -4 ºC e -6 ºC, pois assim éformadauma“capadegelo”acimadogelo,eestacapaimpedeoderretimentorápidodogeloduranteasviagensnazonadepesca. OBS:*Gelodeáguadomar:quandosecongelaáguadomar,osprimeiroscristaisdegeloestãoconstituídosporáguadoce,eolíquidorestantetemaumentadasuaconcentraçãode sal. Quando a tº alcança cerca de -22 ºC (ponto eutéctico), a solução é totalmentecongelada.Paraperíodoscurtosdearmazenamento(até3dias),ogelodeáguadomartemdesvantagenssobreogelodeáguadoce:ogelodeáguadomartemconsistênciamaisflexível,àtºnormaisdesub-esfriamento(-5à-10ºC)nãoconservaaformadeescamas,ogelonãoéhomogêneo,durantearmazenamentoopescadopodeabsorversal.* Gelo seco: Anidrido Carbônico (CO2 em estado sólido). O CO2 tem o poder de sublimar:passa do estado sólido para o gasoso. Este processo se efetua à -78,9 ºC. ExperimentosdemonstramqueoefeitorefrigerantedoCO2équase10vezesmaiorqueogelonormal,masseucustoémuitoalto! b)CONGELAMENTO:

-LENTO:formaçãodegrandescristaisforadacélula:resultaemaltoexudado! -RÁPIDO:formaçãodepequenoscristaisdentrodacélula:ideal!

“IDEAL:CONGELAMENTORÁPIDOÀ-30ºCEARMAZENAMENTOÀ

-20/-18ºC!”

MÉTODOSDECONGELAMENTO: - Congelamento estático: congela por semi-contato. Comonão existemovimentodear,nãoproduzcongelamentorápido.Ex:freezerdoméstico. -Congelamentoporar forçado: congelapor semi-contatocomajudadecirculadoresdear.Osprodutos são colocadosemcarrinhose congeladospormovimentodear frio comvelocidadede2-5m/seg.

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-Congeladordeplacadecontato:existecirculaçãodeamoníacodentrodasplacas,asquaisseintercalamecongelamoalimentoemambasasfaces.Éadequadosóparaprodutosembalados em bandejas ou moldes em forma de bloco. É 4 a 6 vezes mais rápido que ocongeladorporsemi-contato. -Congelarporimersão:submerge-sediretamenteoprodutoemNitrogêniolíquido.Émuitocaroeexisteoproblemadedesnaturaçãodeproteínas.

OBSERVAÇÕES:

* Ideal: congelamento rápidoà -30 ºCe armazenamentoà -20/-18 ºC (paralisa açãobacteriana,masaaçãoenzimáticacontinua,sóà-60ºCéqueteremosparalisadatodareaçãobioquímica!), * Congelar sempre em pré-rigor para maior vida de prateleira e menor volume deexudadoapósodescongelamento(OBS:Rigordedescongelamentovidepg3), *Ocongelamentoduranteorigor-mortis levaaoGAPING(brecha,abertura),acarnetemperdadequalidade,ficafibrosaeseca, *Congelamentoempós-rigor:resultaemmenorvidadeprateleiraemaiorvolumedeexudadoapósdescongelamento, *Descongelaropescadosempreàtºpróximasa0ºC, * O pescado uma vez descongelado não deve ser recongelado, pois durante o 1ºcongelamentojáhouvedesnaturaçãodeproteínas!

II.SALGA: A salga é provavelmenteumadas técnicasmais antigas depreservaçãodopescado.Tecnicamente, é um método de preservação e uma operação preliminar dos processos deseca, defumado e marinado. A tecnologia da salga é considerada uma combinação deoperações dirigida a preservar o pescado em sal comum, levando a uma série deprocessosfísico-químicos mediante os quais o sal em altas concentrações penetra no pescado e oconteúdodeáguadesteéforçadoasairdostecidos. *ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E SAL: Um dos fatores que influe no desenvolvimentobacterianoéaAW,queéaáguadisponívelnosubstratoparaviabilizarasreaçõesquímicasebioquímicasdosmicroorganismoseassegurarassimseucrescimento.Aadiçãodesal,devidoamecanismos de osmose, reduzirá a quantidade de água, tornando cada vez mais difícil ocrescimentobacteriano.

“QUANTOMAIORAAW,MAISÁGUADISPONÍVELPARAOSMICROORGANISMOS:MAISRÁPIDOADETERIORAÇÃO!”

Orequerimentodeáguaédiferenteparaasdistintasclassesdemicroorganismos:

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-Bactérias=0,91 -Leveduras=0,85 -Fungos=0,80 -Bac.halófilas=0,75 -Fungosxerófilos=0,65 -Levedurasosmófilas=0,60 Ocrescimentodefungosnopescadoéaportadeentradaparaainvasãobacteriana:ometabolismo dos fungos produz umidade e vai criando condições favoráveis para odesenvolvimento das bactérias. Além disso, os fungos produzem micotoxinas. O sal tem acapacidadedediminuiraAW,atuandodaseguinteforma:quandoincorporadoaomúsculodopescado, tem início a captaçãode até 10moléculas deH2Opormoléculade sal.Depois desuperado este valor crítico, se produz uma migração (osmose) da água para o exterior damusculatura,diminuindoassimaAW. O êxito da salga depende da velocidade de penetração do sal. Existem os fatores:resistênciadapele,grossuradofilé,escamas,dissoluçãodosal,tº(comoaumentode1ºC,ataxadesalgaaumentade2,5-3,6%),condiçãodopescadopós-captura,etc...Apurezadosaléoutrofatormuito importantenoprocessodesalgadopescado,assimcomoagranulometriadosal.

MÉTODOSDESALGA:

O principal pré-requisito para uma salga com êxito, é assegurar que a superfície dopescadoestejaemcontatocomasalmouraequeestamantenhaaconcentraçãoideal.Temos04tiposdesalga:

1. SALGASECA:éomodomaissimplesdecuraropescado.Faz-seoempilhamentodecamadasalternadasdesalepescado.Aáguaqueescoaéextraídadosistema.Éuma técnica muito usada para pescados magros, os quais geralmente sãodescabeçados,evisceradosecortadosventralmente.Seaalturado filé formuitogrande,éconveniente fazerpequenoscortes.Aproporçãodesalusadaéde25-30%emrelaçãoaopesodofilé.

2. SALGAÚMIDA:semelhanteàtécnicaanterior,excetoqueaquiapilhaécolocada

sobre um tanque, onde a água extraída é coletada demaneira que a salmouranaturalformadacubraapilhadepescadonumperíodorelativamentecurto.Esta salgaémaisusadaparapeixesgordos, tal comoasardinha (comopescadosubmersoemsalmouraevita-sequeoO2atmosféricoalcanceasgorduraselevearancidezoxidativa!).Deve-seutilizarumpesosobreapilhaparaevitarqueosfilésflutuem.Proporçãodesal:25-30%emrelaçãoaopesodofilé.

3. SALGAMISTA:asalmourasaturada (36kgdesal/100kgdeágua)écolocadaem

um recipiente, depois são colocados os filés alternados com sal seco. Ao finalteremosfiléstotalmentecobertoscomsalmourasaturada.Avantagemaquiéque

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opescadoéimediatamenterodeadoporsalmoura,permitindoqueoprocessodesalgainicie-seemseguida.Estemétodoé indicadoparapescadosgrandes,ondeoprocessodeformaçãodesalmoura natural émuito lento, retardando o processo de penetração de sal namusculatura.Utilizarpesoparaevitarqueosfilésflutuem.

4. SALMOURA: utilizado para curas mais leves, normalmente é preliminar para

defumados.Utiliza-sesalmourasaturada(36kgsal/100kgdeágua).

III.SECAGEM: A secagem tem por objetivo remover a água dos alimentos, diminuindo a AW,impedindoocrescimentobacterianoeconseqüentedecomposição. Duranteasecagemtemos2processos: 1.Evaporaçãodaáguadasuperfíciedopescado,

2.Migraçãodaáguadointeriorparaoexteriordamusculaturadopescado.

OBSERVAÇÕES: -maioresemaisfinassuperfíciessecammaisrápido -quantomaioravelocidadedoar=maioraevaporação -quantomaioratºdoar=maioraevaporação -quantomenoraUR%doar=maisrápidaaevaporação -quantomaioroconteúdodegordura=menoravelocidadede evaporação.

MÉTODOSDESECAGEM:

1. SECAGEMNATURALAOARLIVRE:opescadoésubmetidoàscondiçõesclimáticas

domeioambiente:tºdoar,sol,velocidadedoventoeURdoar. Vantagens:fácilconstruçãoeinstalação,secaoprodutoacustozero. Desvantagens: faltadecontroledaH%e tº; tempodesecagemvariável (sol, chuva);existe contaminação (insetos e animais); maior mão-de-obra (durante a noite é precisorecolheroproduto),alturamínimade1m(poismovimentodearnosoloébaixo)

2. SECAGEMARTIFICIAL:aquiexistecontroledatº,URevelocidadedoar.Podeserfeita em: Câmaras de ar frio (22 ºC); Câmaras de ar quente (35 ºC) ou Secadorsolar.

Nascâmarasdesecagemoprocessoérápido (algumashoras),masocustodependedoequipamentoutilizado.Jáosecadorsolartembaixocustoeéeficientecomoascâmaras,permitindoocontroledatº,URevelocidadedoareevitandocontaminaçõesnoproduto.

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IV.DEFUMAÇÃO:

É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas desecagem+cocção+atuaçãodafumaça(açãobacteriostáticaeanti-oxidante).

Comodesenvolvimentodasmodernastécnicasdearmazenamento,aimportânciadadefumação comométodo de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feitaparaconferiraoprodutocor,aromaesabordesejadopeloconsumidor. Adefumaçãopodeser:afrio(15-30ºCporváriosdias)ouàquente(30-90ºCpor3a8horas).Oprocessodedefumaçãoengloba3fases:

1. SALMOURAGEM:levaàdiminuiçãodaAW,retardandoosfenômenosdeautólisee, consequentemente, os da putrefação. A carne do pescado se desidrata eadquire maior resistência, apurando-se também o seu sabor. Neste processo éfeita a imersão dos peixes, já eviscerados e lavados, em solução de sal naconcentraçãode25%enaproporçãode2:1desalmouraepeixe(volume/peso),porcercade1hora.

2. SECAGEM: permite a desidratação superficial do produto, tornando-o mais

resistenteedotando-odeumapelículaqueimpedegrandeperdadesubstânciasda musculatura, e contribuindo para a coloração característica do produtodefumado.Após a salmouragem, os peixes devem ser levados a secadores artificiais (40-50ºC/40 min) ou naturais (algumas horas). Esta secagem parcial facilita apenetração da fumaça e permite certa exudação da carne, o que resultará emmelhoraparênciafinaldoproduto.

3. DEFUMAÇÃO: leva a umamaior desidratação do produto e confere a este cor,

aromaesabor,alémdaaçãobactericidadosfenóis.Temosaqui3etapas:

a)50-60ºC/1horasemfumaça b)60ºC/3-4horascomfumaça c)70-90ºC/1-2horascomfumaça Como fonte de calor pode-se utilizar gás, carvão, madeira, etc... Já como fonte defumaçavisandoconferircor,aromaesaboraoproduto,deve-seutilizarmadeirasdurasenãoresinosas.

V.CARNEMECANICAMENTESEPARADA-CMS:

Uma alternativa tecnológica de melhor aproveitamento da parte comestível dopescadoéacarnemecanicamenteseparada,isentadevísceras,escamas,ossosepele,obtidapelapassagemdepescadoevisceradoedescabeçadooudosresíduosdefiletagemdopescado

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porumamáquinaseparadoradecarneeossos.Váriostermosencontradosnaliteraturapodemdefinir a carne mecanicamente separada de pescado, dentre eles pode-se citar a CMS depescado,minced fish, polpa de pescado, cominutado ou cominuído de pescado, carne depescadodesossado,entreoutros.

A CMSpode ser confeccionada emdoismodelos de equipamentos: rosca-sem-fim ecilindro perfurado. O despolpador modelo rosca-sem-fim, utilizado por empresasprocessadorasdeCMSdecarnecruadeaves,bovinosesuínos,deossos,carcaçasoupartesdecarcaças,separaaCMSpormeiodepressãoexercidaporumaroscanointeriordeumcilindroperfuradocomorifíciosdeaproximadamente1mm,egeraumprodutodetexturapastosa.

Odespolpadormodelocilindroperfurado,comorifíciosde3a5mmdediâmetro,éomaisindicadoparaempresasprocessadorasdeCMSdecarnecruadepescado,umavezquegeracarnemoída.Essacarnemoídapermitetrêsformasdeutilização:

-utilizaçãodiretaparaconfecçãodediversosprodutoscomohambúrguer,nuggetsealmôndegasdepescado;- após uma ou duas lavagens em água gelada (para evitar a desnaturação das proteínas edrenagem, a CMSé utilizadana confecçãodeprodutos com características de cor, aromaesabordepescadoatenuados,- confecção do surimi, que é a CMS submetida a diversas lavagens com água, seguida dedrenagem, refinamento, ajuste da umidade, homogeneização com aditivos crioprotetores,acondicionamento em blocos e congelamento em congelador rápido, e posteriormenteutilizado como matéria-prima na confecção de produtos saborizados como salsicha, kani,kamabocoeoutros.

OprocessodalavagemdaCMScomáguapromovearemoçãodepigmentos,bactériasdeteriorantes, proteínas solúveis, enzimas, componentes amoniacais, lipídeos, sangue ecomponentes flavorizantes, além de aumentar a concentração das proteínas miofibrilares(actomiosina), melhorando a formação do gel, cor e odor, propriedades interessantes nosprodutosbaseadosemCMSesurimi.TantoaCMScomoosuriminãosãoprodutosalimentarespropriamente ditos, mas ingredientes intermediários usados na elaboração de diversosprodutos.

VI.EMBUTIDOS

Há4.000a.C,oAntigoEgitoeMesopotâmiajáutilizavamtécnicasdesalga,exposiçãoao

sol,defumaçãoeadesidrataçãoparaamelhorconservaçãodecarnes,pescadosecereais.Jáosromanos,porvoltade1.000a.C,empregavamaneveparaconservaralimentosperecíveis.Ascarnescuradassurgiramemdecorrênciadeseutilizarosalimpuro(salitrecontendonitratode sódio e/oupotássio) na preservaçãopela salga. Posteriormenteo homemdescobriu quesalgando e condimentando a carne picada, e depois embutindo em tripa natural, tambémconservariaoproduto,surgindoassimosembutidos.

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de OrigemAnimal–RIISPOA,embutidocárneoéumprodutoelaboradocomcarneouórgãoscomestíveiscuradosounão, condimentado, cozidoounão, defumadoedessecadoounão, tendo como

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envoltório tripanatural (bexigaououtramembranaanimal)ouartificial.Comoexemplosdeembutidoscitam-selinguiças,salsichas,patês,mortadelas,presuntoseoutros.

ACMSe/ousurimisãoutilizadacomomatérias-primasparaaconfecçãodeembutidos,porém, noBrasil não existe legislação específica para CMSdepescado, somente para carnebovina, suínaedeaves.Portanto, recomenda-sena formulaçãodeembutidosdepescadoaconsulta aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne MecanicamenteSeparada,deMortadela,deLinguiçaedeSalsicha.

Alémdamatéria-primaprincipalqueéaCMSdepescadoouosurimi,naabricaçãodeembutidosdepescadosãoutilizadosváriosoutrosingredientes:cloretodesódio,água,amido,gordura,condimentos,aditivos,....

• Cloreto de sódio (NaCl): é adicionado aos alimentos para intensificar o sabor, agir comoconservante inibindo o desenvolvimento de microorganismos, aumentar a capacidade deretenção de água das proteínas reduzindo as perdas durante a estocagem, e aumentar aestabilidade das emulsões cárneas promovendomelhor incorporação de gordura namassa.Nãohárestriçãoàconcentraçãoutilizada,ofator limitanteéoseusaborpoisconcentraçõesabaixode1%nãoaumentamosabor,masacimade2%podemtornaroprodutosalgado;

• Água:Oteordeáguaconstituiquantitativamenteocomponentecárneomais importantedos embutidos cozidos. Grande parte da umidade procede da carne magra, porém estatambém é adicionada aos produtos como parte da formulação, e afeta diretamente aspropriedadesfuncionaisesensoriais,ouseja,acapacidadederetençãodeáguaeatexturadoproduto.DeacordocomoArt.376doRIISPOA,aadiçãodeáguaemformadegelonopreparodeembutidosnãodeveultrapassar10%;

• Amido: chamadode ingrediente de enchimento, retémgrandequantidadede água,mastembaixacapacidadedeemulsificação.Éutilizadocomoobjetivodeaumentarorendimentoemelhorara texturadoproduto (fortaleceaelasticidadedamassa).Pode-seutilizaraté5%empesodeamidoemprodutoscárneosemgeral,10%empatêse2%emsalsichas;

• Gordura:sãorepresentadospelagorduraetoucinho,utilizadosnosteoresde15a30%naformulação.Sãocomponentesqueconferemcaracterísticasdesejáveisdesuculência,saborearoma aos embutidos, dá suavidade e brilho ao produto e facilita o desprendimento doinvólucronomomentodoconsumo.Ostoucinhosdemelhorqualidadesãoossuínos,decorbranca,firmesesemodor,edevemsercortadosemoídosantesdeseremcolocadosnocutterparaoprocessamentodamassa.

Para produtos comumapelomais light; é recomendada a utilização de outros ingredientesque tentem reproduzir, pelo menos em parte, as vantagens do uso da gordura, como porexemplo,acarragenaoudemaisgomasprovenientesdasalgasmarinhas;

• Proteínadesoja:chamadodeingredienteligador,contribuitantoparaligaraáguacomoagordura,maspoucoparaaemulsificação.Dãoestabilidadeàemulsão, resultandoemmaiorqualidadedoproduto final.Aproteína texturizadadesojapodeseradicionadaemprodutosemulsionadosnaformahidratadaematé10,5%,e3,5%naformanãohidratada,ambassemanecessidade de declaração no rótulo. O percentual recomendado de carne deve ser de nomínimo55%;

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• Condimentoseespeciarias:taisprodutosconferemsaboreodoraosembutidos,eatuamcomoagentesantioxidantesebactericidas,comoocravo,pimenta,canela,cebola,pimentão,mostarda,gengibre,alhoeoutros;

• Carboidrato: sãoaçúcares, contribuemcomo sabor, combatemogostoacredealgumassubstâncias e mascaram o sabor adstringente do sal, além de ação redutora potenteindispensável para a adequação domeio até a formação de nitrosomioglobina. Funcionamcomo substrato na fermentação láctica, fundamental namaturação de alguns produtos. Nafabricaçãodeembutidoscuradossãoutilizadosdiferentestiposdeaçucares,taiscomoglicose,lactose,sacarose,maltoseexaropesecodeamido;

• Envoltório: Podem ser tripas naturais (suína, ovina, caprina ou de vitela), ou artificiais(colágeno reconstituído, celulosee sintéticas).As tripasnaturais têmcomovantagensseremcomestíveis, altamente permeáveis à defumação, proteger o agradável sabor do embutido,seremmaciasesuculentas,dandoumaapresentaçãoatrativa.Seusproblemassãoafaltadehomogeneidade, alta carga microbiana, irregularidades de tamanho, alto custo de trabalhoparaoseuenchimento,causandomaiorquebradepesodoproduto.

As tripas artificiais apresentam como vantagens a uniformidade de diâmetro, baixa cargamicrobiana, emprego fácil, variedade de tamanhos, fácil mecanização e permitem eleger apermeabilidade ao vapor e à fumaça desejada. Suas desvantagens são a de não seremcomestíveis nem biodegradáveis, e apresentar custo elevado. Normalmente utiliza-se tripanaturalparalinguiçaeartificial(celulose)parasalsicha;

• Aditivos:qualqueringredienteadicionadointencionalmenteaosalimentos,sempropósitode nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ousensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento,armazenagem,transporteoumanipulaçãodeumalimento.Oempregodeaditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais. Sempredevemserutilizadosaditivosautorizadosemconcentrações taisquesua ingestãodiárianãosupere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados, e que atendam àsexigênciasdepurezaestabelecidaspelaFAO-OMSoupeloFoodChemicalCodex.Algunsdosaditivosutilizadosnaconfecçãodeembutidossão:

ü Antioxidante:substânciaqueretardaoaparecimentodealteraçãooxidativanoalimento,comoácidoascórbico,ascorbatosecompostosdeeritorbatodesódio,

ü Corante:substânciaqueconfere,intensificaourestauraacordeumalimento.Podemsernaturais ou sintéticos, osmais conhecidos pela indústria de embutidos são o carmin, ahemoglobinaeourucum,entreoutros;

ü Estabilizante:substânciaquetornapossívelamanutençãodeumadispersãouniformededuas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Podemos citar os fosfolipídeos,polifosfatos,osmonosediglicerídeos,polissorbatos,entreoutros.

Osfosfatossãoosprincipaisestabilizantesusadosemembutidos,visandoelevaropHdomeio, acentuara capacidadede retençãodeágua,propiciar aspectomaishomogêneoebrilhante ao corte e aumentar a suculência do produto em função da diminuição daretração do produto por ocasião do cozimento, tendo em vista a menor perda deumidade.Alegislaçãopermiteníveisdenomáximode0,5%dopesodoprodutofinal;

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ü Conservante:substânciaqueimpedeouretardaaalteraçãodosalimentosprovocadapormicrorganismosouenzimas.Umexemploéosaldecura(NaClmescladoanitritoenitratode sódio), que inibio agente causadordobotulismo (Clostridiumbotulinum),atua comoantioxidante, é um componente fundamental para a estabilização do pigmentoresponsávelpelacoloraçãotípicavermelhaecontribuiparaodesenvolvimentodoaromacaracterístico de carne curada. O nível de nitrato não deve exceder a 0,03g/100g deprodutocárneo,eodenitritoa0,015g/100gdeprodutocárneo;

ü Aromatizante: substância ou mistura de substâncias naturais ou artificiais, compropriedadesaromáticase/ousápidas,capazesdeconferiroureforçaroaromae/ousabordosalimentos,comooglutamatomonossódico.

VII.FERMENTADOS:

O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos. Asalga empregada é a úmida: ocorre formação de salmoura que não deve ser drenada,propiciandoaformaçãodeumambienteanaeróbico. Pela condição anaeróbica do meio, juntamente com o alto teor salino, ocorre umaseleção de microorganismos, sobrevivendo os halofílicos (que crescem em meios com altaconcentraçãodesal),produtoresdeácidolático. A fermentação lática proporcionará cor, textura e sabor característicos ao produtofermentado. O produto final pode ser o pescado inteiro, como as anchovas; em forma depastas,ouemformademolhos.Quandooprodutofinalmantémaformaoriginaldopescado,oprocessoédenominadoanchovagem.

PRINCÍPIODACONSERVAÇÃODAANCHOVAGEM

O princípio de conservação é complexo e misto. O sal mantém a anaerobiose que

selecionaocrescimentomicrobianoparaoshalofílicos.Oaumentodapressãoosmótica,comdiminuiçãoda atividadede água, previneo sistemados patogênicos.A fermentaçãoproduzácidolático,quemantémopHácido.Asenzimastissularesevisceraisagemnosubstratoeacuramelhoraascaracterísticasorganolépticas,eavidaútiléasseguradaeprolongada.

Os coadjuvantes do processo de fermentação são o sal e os aditivos, além dosaceleradores.Osaldeveserpasteurizado,econtribuiànãotolerânciadosputrefativoseànãoobjeção da presença dos halofílicos produtores de ácido lático. Vários condimentos sãoutilizados, de pimenta e especiarias até o caramelo. Após algumas horas, o pescado, sal econdimentos formam a salmoura, que recobre o sistema e o mantém anaeróbico. Afermentaçãodeveserprocessadapornomínimo60dias.

O término da fermentação é caracterizado pelo flavour, resultante da presença deácidosorgânicos.Adistribuiçãonaembalagemrecebeosfiléseoóleocomestíveleaseguiréfeita a recravação. A maturação por pelo menos 30 dias deve ser feita antes dacomercialização.

VIII.ENLATAMENTO

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Oenlatamentodopescadotemcomoobjetivoprincipalprepararumprodutodeboaqualidade,capazdeserarmazenadoduranteumtemporazoável.Éfundamentalofrescordamatéria-primautilizadanoenlatamento.

Para que o produto possa ser conservado satisfatoriamente, deve-se considerar: oconteúdodas latasdeveser isentodebactériaseenzimasativas;asparedes internasdalatadevem ser resistentes ao ataque de qualquer substância do conteúdo, como também asuperfícieexteriordeveresistiràcorrosãosobcondiçõesrazoáveisdearmazenamento;alatadeveserhermeticamente fechadaparaevitaraentradadear,águaecontaminantes.Todasessas condições nem sempre podem ser conseguidas na prática, mas comercialmente sepreparamalimentosque,comsegurança,têmvidamédiadepelomenos2anos.

TRATAMENTODOPESCADOANTESDOENLATAMENTO

ü Após as operações de descabeçamento, evisceração e, se necessário a retirada de

escamas,opescadoélavadoparaeliminarosangueelimodasuperfíciedopescado;ü Opescadoé imersoemsoluçãoconcentradadesal, como objetivodeestabilizare

realçarseussaborescaracterísticos.Osalutilizadodeveserpuro,nãodevendoconterquantidadesapreciáveisdecloretodemagnésio.Paraassegurarestauniformidade,asalmoura deve ser agitada com freqüência e usar salinômetro para comprovar aconcentraçãodesaldasalmoura.

ü O pescado deve ser cozido antes de ser enlatado. O pré-cozimento é um processocrítico, pois o peixe deverá ser aquecido o bastante para que não haja liberação deáguaduranteoenlatamento.

ü O acondicionamento em latas é feito manualmente. Deve-se evitar a formação debolsas de ar que não possam ser removidas após a exaustão, para que não ocorraabaulamento nas latas. As latas utilizadas no acondicionamento do pescado são defolhadeflandres,freqüentementeenvernizadasnasuperfícieinterna,paraproteçãoediminuirosefeitosdainteraçãometal-alimento.

ü Caso o pescado não tenha sido tratado previamente com sal, o conteúdo da lata écompletado com salmoura em torno de 3%, cuja quantidade e concentração serelacionam diretamente com a quantidade de peixe, e indiretamente com o teorlipídico.O glutamatomonossódico tem a propriedade de realçar o sabor natural doalimento.Taladitivotemsidolargamenteutilizadoparaopescadoenlatado.

ü Muitos produtos de pescado são enlatados utilizando-se óleo vegetal ou molho detomatecomolíquidodecobertura.Aoperaçãodeexaustãoconsisteemremoveroardo recipiente que vai ser fechado hermeticamente. As finalidades da exaustão são:eliminarooxigênioqueéresponsávelpelaoxidaçãodasuperfícieinternadorecipienteduranteoaquecimento,efazercomqueofundoetampadorecipienteseapresentamcôncavos ou, no mínimo planos, fato que é um dos indícios de boa qualidade deconserva.

ü A operação de recravação é também uma operação crítica. É muito importante umaconstantesupervisãodestaetapaparaseevitarlatasdefeituosas.Atualmente,aindústriaqueutilizaalatasanitáriaoufolhadeflandresefetua,aomesmotempo,asoperaçõesdeexaustãoerecravaçãodosrecipientes.

250

ü A esterilização é o tratamento térmico aplicado aos alimentos acondicionados emrecipientes hermeticamente fechados, durante um determinado tempo e a umadeterminada temperatura cientificamente calculados de forma a alcançar a EsterilidadeComercial. O objetivo é inativar osmicroorganismos patogênicos e deterioradores quepossamcrescersobcondiçõesnormaisdeestocagem.Amaioriadosalimentosenlatadosé comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Asenzimassãoinativadasaumatemperaturarelativamentebaixa,porém,paraasbactériasdeve-seimprimirumtratamentotérmicomaisforte.

ü Oresfriamentodeveserrápidoparaparalisaraaçãodocalor,evitarumsuper-cozimento,alterações de cor, sabor e textura do produto, crescimento de bactérias termófilas eformaçãodeestruvita.Oresfriamentoéefetuadocolocando-seas latassobchuveirodeáguafria,submergindo-asemtanquesdeáguafriaouemalgunscasospeloresfriamentosobpressãonaautoclave,umavezterminadooprocessamentotérmico.Deumamaneirageralaslatasdevemserresfriadasatéumatemperaturaentre38a40ºC.

ü Ao final do processamento as latas deverão ser rotuladas, embaladas em caixas depapelãoeestocadasemlocaissecosparaevitarproblemasdecorrosão.

Asalteraçõesemconservasenlatadasacontecempor:atividadedemicrorganismos; reaçõesquímicas ente a lata e o conteúdo; deficiências técnicas do método empregado; falta decuidadonomanejodoproduto;condiçõesinadequadasdearmazenamento.

IX.APROVEITAMENTODORESÍDUODEPESCADO

Osresíduosobtidosnaelaboraçãodepescadopodemchegara70%dopesoinicialdosmesmos. Estes resíduos (fauna acompanhante de pescamarítima; peixesmortos e espéciessubutilizadas em piscicultura continental; cabeça, pele, espinhas e vísceras de indústrias deprocessamento),sãoconsideradosmatériaprimadebaixaqualidade,quenamaioriadoscasosnão são utilizados e constituem uma fonte de dejetos que causam problemas ao meioambiente, levando a prejuízos ecológicos, sanitários e econômicos. O uso adequado destesdejetospodeconstituirumaportedealtovalorbiológiconanutriçãoanimal,eumincentivoeconômicoimportanteàsindústriasqueosproduzem.

Oresíduodepescadopodeserutilizadoparafabricaçãodesilagem,farinhadepeixe,fertilizantesebiodiesel.Asilagem,produtofinaldeumprocessodefermentaçãocontrolada,éumasoluçãoefetivaparaesteproblema.Alémdeaproveitarresíduoseespéciessubutilizadas,ter simples tecnologia de processamento, ser microbiologicamente estável e de fácilarmazenamento,possuioméritode constituir-seemumalimentodealto valorbiológico.Asilagem pode ser incorporada à ração comercial, contribuindo de forma efetiva para umacréscimonaqualidadenutricionaldoprodutofinalquevaiserfornecidoaosanimais. Na elaboração da silagem, durante o processo de fermentação, os elementosorgânicos presentes (açúcares, proteínas, amino-ácidos, compostos nitrogenados enucleotídeos) vão constituir o substrato sobre o qual vão atuar os microorganismos paraconvertê-los em moléculas mais simples e utilizá-los como fonte de energia para suasobrevivência.

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Osmétodos de fermentação têm sido utilizados hamuito tempo para conservar ouutilizarexcedentesdematéria-prima,ouparareutilizarosdesperdíciosorgânicos,entreeles,pescado e seus dejetos. Numerosos trabalhos que têm sido realizados no setor pesqueiro,usandocomoalternativaa fermentaçãoderesíduosdepescadoa fimdeseobteralimentosdestinadosànutriçãoanimal. Existemváriosmétodosdefermentação: - Uso de altas concentrações de sal (15 a 20% de sal no produto final). Aqui, oinconvenienteéalimitaçãodaingestãodeproteínapeloaltoconteúdodesal; -Usodeácidosinorgânicos,comoácidoacéticoeclorídrico.Temasdesvantagensdeexigirmanipulaçãocuidadosadosácidose,antesdeutilizaroprodutofinalparaalimentaçãode animais, é necessário neutralizá-lo com cal. Além disso, existe a disposição de grandequantidadedelíquidoácidoproduzidoduranteoprocesso; -Usodeácidosorgânicos,comoácidofosfórico,fórmicoepropiônico.Pode-seefetuarcombinações destes ácidos orgânicos comácidos inorgânicos emmenores proporções. Aquitambémexisteadificuldadedemanipulaçãodosácidos; -Usodeenzimas,comoapapaínaoubromelina,obtidasdasfrutaspapayaeabacaxi, - Uso de bactérias ou leveduras, originando a Silagem Biológica. As bactérias maisutilizadas são as do grupo ácido lácticas Lactobacillus e Lactococcus; leveduras do gêneroHansenula e Saccharomyces e fungos Aspergillus oryzae. As vantagens da Silagem Biológicasão:facilidadedepreparação,ausênciaderiscosdeacidentesoutoxidadeebaixocusto.

X.LEGISLAÇÃO

Conselho Nacional de Saúde. CNS. Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. AprovarevisãodasTabelasI,III,IVeVreferenteaAditivosntencionais,bemcomoosAnexosI,II,IIIeVII, todas do Decreto n.° 55.871, de 26 de março de 1965. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18839&word=MinistériodaSaúde.MS.SecretariadeVigilânciaSanitária.Portarianº41,de14dejaneirode1998. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.Disponívelem:http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=82&word=pescadoMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Regulamento Técnico de Identidade eQualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco. Disponível em:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=3823Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Regulamento Técnico de Identidade eQualidadedeConservadePeixes.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2484Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Regulamento Técnico de Identidade eQualidadedeConservasdeSardinhas.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2485

252

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Regulamento Técnico de Identidade eQualidadedeConservadeAtunseBonitos.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=2486MinistériodaAgricultura,PecuáriaeAbastecimento.MAPA.InstruçãoNormativanº22,de24denovembrode2005.AprovaoRegulamentoTécnicoparaRotulagemdeProdutodeOrigemAnimalembalado.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14493MinistériodaAgricultura,PecuáriaeAbastecimento.MAPA.Portarianº46,de10defevereirode1998. InstituioSistemadeAnálisedePerigosePontosCríticosdeControle-APPCCaserimplantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime doserviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1139MinistériodaAgricultura,PecuáriaeAbastecimento.MAPA.Portarianº185,de13demaiode1997.Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro eEviscerado).Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2453Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. MAPA. Decreto nº 30691, de 29 demarçode1952.AprovaonovoRegulamentodaInspeçãoIndustrialeSanitáriadeProdutosdeOrigemAnimal.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14974MinistériodaAgricultura,PecuáriaeAbastecimento.MAPA.InstruçãoNormativanº20,de21dejulhode1999.OficializaosMétodosAnalíticosFísico-Químicos,paraControledeProdutosCárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura, em conformidade ao anexo desta InstruçãoNormativa, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal doDepartamentodeDefesaAnimal.Disponívelem:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2855

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