UNIVERSIDADE CAMILO CASTELO BRANCO

Determinao do contedo de cido ascrbico em sucos de laranja naturais e processados.

1. INTRODUO

As vitaminas so compostos orgnicos essenciais nutrio humana, e devem ser fornecidas diariamente aos indivduos atravs da dieta, uma vez que se sabe que as vitaminas hidrossolveis, dentre elas a vitamina C, no so armazenadas pelo organismo. Elas desempenham papel importante no metabolismo e garantem uma boa atividade das funes vitais. Todos os alimentos contm vitaminas, em quantidades variveis, mas nenhum contm todas as vitaminas hidrossolveis e lipossolveis nas quantidades suficientes para manter as necessidades do organismo.

As vitaminas, de um modo geral, atuam como coenzimas, ativadoras de enzimas que participam nos fenmenos de oxidao e reduo celulares.

Particularmente, o objeto de estudo deste trabalho foi a vitamina C, uma vitamina hidrossolvel facilmente encontrada em produtos de origem vegetal, principalmente frutas ctricas e frutas de colorao avermelhada/alaranjada. A laranja uma dessas frutas, que apresenta contedo de vitamina C suficientemente bom para suprir as necessidades dirias de vitamina C, desde que observadas algumas caractersticas desta vitamina.

Sabe-se que a vitamina C muito sensvel luz e a grandes variaes de temperatura. Por essa razo, importante quantificar a concentrao de vitamina C nos alimentos, na forma como eles chegam mesa do consumidor final, ou seja, se ela chega na forma natural, sem ter passado por processamentos industriais de extrao e conservao, ou se chega na forma industrializada. Os alimentos contendo vitamina C geralmente so enriquecidos dessa vitamina, uma vez que ela muito sensvel a qualquer tipo de processamento trmico.

A dose recomendada para manuteno do nvel de saturao de vitamina C no organismo de cerca de 100 mg/dia. Em situaes diversas, tais como infeces, gravidez e amamentao, e em tabagistas, doses ainda mais elevadas so necessrias (Manela-Azulay, et al., 2003).

Vistas essas caractersticas principais, surgiu a idia de trabalhar com um suco que fosse de grande apreciao do consumidor em geral, que fosse barato e de fcil aquisio o suco de laranja recm extrado, ou processado manualmente ou industrialmente.

2. OBJETIVOS

Traar uma avaliao crtica sobre os benefcios da vitamina C para o organismo humano.

Quantificar a concentrao de vitamina C nos vrios sucos de laranja adquiridos no comrcio local da Universidade Camilo Castelo Branco, em supermercados da regio ou em sucos obtidos nas ruas (venda por camels).

Comparar o contedo vitamnico dos sucos naturais, com os sucos industrializados e conservados por meio de procedimento de pasteurizao, evidenciando a perda vitamnica aps estes processamentos.

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1. Caractersticas fsico-qumicas da vitamina C:

A vitamina C, tambm conhecida como cido L-ascrbico foi isolada pela primeira vez sob forma de p cristalino branco, em 1922, pelo pesquisador hngaro Szent-Gyrgi. Por apresentar comportamento qumico fortemente redutor, atua numa funo protetora, como antioxidante; na acumulao de ferro na medula ssea, bao e fgado; na produo de colgeno (protena do tecido conjuntivo); na manuteno da resistncia a doenas bacterianas e virais; na manuteno dos capilares sanguneos, entre outras (Silva et al., 1995).

O nome qumico do cido ascrbico 2-oxo-L-treo-hexano-1,4-lactona-2,3-enediol, sendo que os cidos L-ascrbico e deidroascrbico so as formas majoritrias de vitamina C diettica (FIGURA 1). O palmitato de ascorbato usado em preparaes antioxidantes. Todas as formas comerciais de cido ascrbico, exceto o palmitato de ascorbato so solveis em gua. O cido L-ascrbico e seus steres de cidos graxos so utilizados como aditivos alimentares, antioxidantes, inibidores do escurecimento enzimtico, agentes redutores, estabilizantes do flavour e estabilizantes de cores. Nos alimentos, o pH influencia a estabilidade do cido ascrbico. Ele exibe mxima estabilidade entre pH 4,0 e 6,0. As perdas de vitamina C pelo cozimento depende do grau de aquecimento, rea de superfcie exposta ao calor, oxignio, pH e presena de metais de transio (Naidu, 2003).

A vitamina C uma substncia cristalina, com sabor cido. insolvel na maior parte dos solventes orgnicos. Na gua, solvel na proporo de 1g em 3 mL. O calor, a exposio ao ar e o meio alcalino aceleram a oxidao desta vitamina, especialmente quando o alimento est em contato com o cobre, o ferro ou enzimas oxidativas (Guilland & Lequeu, 1995). Funciona no interior do corpo humano, encaixando-se em ambos os lados da reao de xido-reduo, que acrescente ou retira tomos de hidrognio de uma molcula. Quando se oxida forma o cido deidroascrbico pela retirada, por agentes oxidantes, de dois tomos de hidrognio, formando novamente o cido ascrbico (Pauling, 1988)

Figura 1: Estruturas qumicas da vitamina C inativa e ativa.

FONTE: www.fugesp.org.br/Revistas/nutricao/Nutric_04/nutricsaude4_4.htm

As propriedades fsico-qumicas do cido ascrbico so as seguintes: ponto de fuso = 190-192C, potencial redox = 0,166 V em pH 4,0, pKa = 4,17, pKa2 = 11,57, absoro mxima = 245 nm (pH cido) = 265 nm (pH neutro).

3.2. Fontes de vitamina C:

O cido ascrbico amplamente distribudo em frutas frescas e vegetais. Est presente em frutas como laranja, limo, melancia, mamo, abacaxi, framboesas e acerola, entre outras. Tambm facilmente encontrada em vegetais folhosos verdes, como brcolis, espinafre, alface, tomates, pimenta vermelha, etc (FIGURA 2).. A maioria dos vegetais sintetiza a vitamina C a partir de glicose e galactose (Silva et al., 1995; Naidu, 2003).

Figura 2: Alimentos considerados como boas fontes de cido ascrbico.

3.3. Biossntese de cido L-ascrbico:

A maioria dos animais produz relativamente grande quantidade de vitamina C a partir da glicose e galactose (FIGURA 3). A necessidade de vitamina C em nossas dietas coloca-nos em uma classe singular de animais. Entre os mamferos, somente os primatas, a cobaia e o morcego indiano partilham dessa incapacidade de sintetizar endogenamente a vitamina C. Alguns pssaros tambm no conseguem produzir o cido ascrbico. Parece que a evoluo colocou o ser humano junto desses animais num grupo restrito de criaturas que no sintetizam vitamina C. Nossos ancestrais a produziam, mas como a dieta antigamente baseava-se em frutas e outros alimentos muito ricos em vitamina C, eles realmente no precisavam ter a capacidade de sintetiz-la. Em algum ponto da evoluo houve uma mutao, levando embora nossa capacidade de fabricar vitamina C (Lloyd, 1984).

Figura 3: Bioqumica da sntese de cido L-ascrbico em animais.

3.4. Funes fisiolgicas da vitamina C:

Os alimentos ricos em vitamina C e E associados com o (-caroteno podem proteger o organismo de muito tipos de cncer e doenas do corao. Eles servem como antioxidantes, neutralizando os efeitos prejudiciais das substncias qumicas reativas, chamadas de radicais livres. Os radicais livres podem ser adquiridos no meio ambiente, pela fumaa do cigarro, atravs dos aditivos alimentares, pela poluio do ar, ou ainda podem ser formados pelo organismo durante o metabolismo. Eles podem danificar as membranas celulares, tornando a clula mais vulnervel aos carcingnios, ou transformam as substncias qumicas do organismo potencialmente prejudiciais em carcinognios atuais. Podem converter o colesterol circulante na forma de LDL, facilitando o processo aterosclertico, o que aumenta o risco de ataque cardaco ou acidentes vasculares cerebrais.

A vitamina C pode ainda ter ao antimicrobiana, uma vez que consegue aniquilar formas de Escherichia coli, a causa mais comum de infeces urinrias (Lloyd, 1984). Estudos demonstram ainda que eficaz no alvio da asma, independentemente de seu efeito sobre as infeces respiratrias. Pode ainda ser eficaz no alvio do estresse do sistema respiratrio, causados pela poluio do ar.

Levin (1986) conclui que as funes fisiolgicas do cido ascrbico so amplamente dependentes de propriedades de oxido-reduo dessa vitamina. O cido L-ascrbico um cofator para hidrolases e monoxigenases envolvidas na sntese de carnitina, colgeno e neurotransmissores. O cido L-ascrbico acelera as reaes de hidroxilao mantendo os centros enzimticos dependentes de metais no estado reduzido, para atividade tima das enzimas hidrolases e oxigenases.

O cido ascrbico essencial para a sntese de carnitina muscular. A carnitina requerida para transporte e transferncia dos cidos graxos para a mitocndria onde estes podero ser utilizados para a produo de energia, atravs da (-oxidao (Marzzoco & Torres, 1999).

O mecanismo pelo qual o cido ascrbico atua na sntese do colgeno complexo e ainda no totalmente esclarecido. Recentemente ficou demonstrado que a vitamina C tpica aumenta o nvel de RNAm dos colgenos I e III, suas enzimas de converso e o inibidor tissular das metaloprotenases matriciais do tipo I, na derme humana (Manela-Azulay, et al., 2003). A sntese do colgeno um processo completo de sntese de protena, modificaes ps-traducionais, secreo de protenas e formao da matriz extracelular. Muitos desses passos so afetados pela vitamina C da dieta. Quando se examina a funo do cido ascrbico, encontra-se uma variedade de tipos celulares que provocam aumento da transcrio, traduo e estabilidade do RNAm do pr-colgeno. Em dietas pobres em vitamina C, verificou-se que nas cartilagens dos centros escorbticos, a sntese dos proteogliganos diminuiu ao mesmo tempo que a sntese de colgeno e existe uma correlao direta entre as velocidades de sntese de ambos os compostos e a velocidade da perda de peso (Tuero, 2000).

O cido ascrbico tambm necessrio para aumentar a disponibilidade e absoro do ferro a partir de fontes de ferro no-hmico (Hallberg, 1981), e para a converso de colesterol em sais biliares, pois regula a hidroxilao, ou seja, a etapa limite da reao do colesterol no fgado. Na deficincia de cido ascrbico, essa reao de hidroxilao torna-se lenta, resultando num acmulo de colesterol no fgado, hipercolesterolemia e formao de clculos biliares ricos em colesterol (Ginter et al., 1982).

3.5. Hipovitaminose C:

Uma das principais deficincias da vitamina C no organismo humano o escorbuto (FIGURA 4), uma doena caracterizada por mudanas patolgicas nos dentes e gengivas. Uma caracterstica primria do escorbuto uma mudana do tecido conjuntivo. Com a deficincia de cido ascrbico, os mucopolissacardeos responsveis pela formao do colgeno so produzidos de forma irregular ou insatisfatria, provocando mudanas significativas na natureza das fibras de colgeno produzidas (Silva et al., 1985).

Figura 4: Dentio completamente comprometida pelo escorbuto.

FONTE: bob.usuhs.mil/biochem/ nutrition/NOTES/NOTES.html.

A maioria dos sintomas da deficincia de vitamina C pode estar diretamente relacionada com seu importante papel bioqumico. Sintomas incluem equimoses (sangramentos extensos da pele), formao de petquias devido incrvel fragilidade capilar. Esses sintomas podem ser explicados pela fraqueza das fibrilas de colgeno formadas na hipovitaminose C. Deficincia severa resulta em escorbuto. O escorbuto associado com decrscimo da capacidade de cura, osteoporose, hemorragia, sangramento da pele, e gengivite. A anemia resulta da extensa hemorragia acoplada com defeitos da absoro de ferro (bob.usuhs.mil/biochem/ nutrition/NOTES/NOTES.html).

4. MATERIAL E MTODOS

4.1. Amostras:

Foi escolhido o suco de laranja, por ser um suco de fruta consumido em larga escala na dieta do brasileiro. um suco facilmente encontrado em qualquer restaurante, lanchonete e supermercados. Seu teor calrico relativamente alto, e constitui-se num timo alimentos para consumidores interessados em fibras solveis, pois contm alto teor de pectina.

Para a determinao do teor de vitamina C foram utilizados 10 mL de cada amostra, diludos com 20 mL de soluo de cido oxlico a 1%.

Foram analisadas 10 amostras, em triplicata, conforme a tabela abaixo:

Tabela 1: Amostras utilizadas para os experimentos de determinao de vitamina C.

AmostraDenominao

Suco de laranja recm extradoLN

Suco de laranja aps 24 h da extraoLN24

Suco comercial pasteurizado marca AA

Suco comercial pasteurizado Marca BB

Suco comercial pasteurizado Marca CC

Suco comercial pasteurizado Marca DD

Suco comercial pasteurizado Marca EE

Suco comercial pasteurizado Marca FF

Suco comercial de laranja e soja Marca GG

Suco adquirido no semforo Marca HH

4.2. Metodologia empregada:

O mtodo utilizado foi a titulao com DPI. O mtodo baseia-se na reduo do 2,6 diclorofenol indofenol sdio (DPI) pelo cido ascrbico. O ponto de viragem determinado pela mudana de colorao da amostra, de oncolor ou levemente amarelada para rosa, o que determina que todo o cido ascrbico foi oxidado pelo DPI (Adolfo Lutz, 1985.

4.3. Reagentes empregados:

Balana analtica, balana semi-analtica, Erlenmeyers de 250 mL, bureta de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas de 10 e 50 mL.

soluo de cido oxlico a 1% em gua destilada;

soluo padro de cido ascrbico 30 mg/100 mL em gua destilada;

soluo de DPI 50mg/100 mL em gua destilada (esta soluo foi padronizada com a titulao da soluo de cido ascrbico anterior).

4.4. Procedimento do mtodo:Tomou-se 10 mL de suco de laranja das diversas marcas em Erlenmeyers de 250 mL de capacidade. Foram adicionados 20 mL de soluo de cido oxlico e prontamente procedeu-se a titulao das amostras com soluo de DPI previamente padronizada. O clculo para avaliar o teor de vitamina C est apresentado a seguir:

Onde: A = Quantidade de DPI para titular a amostra (em mL).

P = Quantidade de DPI para titular o padro (3,2 mL)

5. RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados das diversas determinaes esto representados na tabela abaixo. Todas as anlises foram realizadas em triplicata.

Tabela 2: Resultados da titulao de cido ascrbico pelo mtodo do DPI.

AmostrasResultados (mg/100 mL)Mdia (mg/100mL)

LN49,7049,07

49,70

47,81

LN2425,3124,68

25,31

23,44

A40,339,99

40,3

39,37

B28,1327,50

28,13

26,25

C32,8131,25

31,88

29,06

D32,8129,37

29,06

26,25

E28,1326,56

28,13

23,44

F17,8114,06

12,19

12,19

G27,1926,25

26,25

25,31

H15,012,50

12,19

10,31

Segundo os dados apresentados na tabela anterior, pode-se visualizar um decrscimo da quantidade de vitamina C do suco de laranja natural (LN), aps este ser deixado por 24 horas em repouso (LN24), dentro da geladeira. Isso perfeitamente esperado, devido o fato da vitamina C ser sensvel luz e ao oxignio (FIGURA 5).

Figura 5: Teor de vitamina C nas amostras de suco de laranja pesquisadas.

Essa uma variao normal em sucos de frutas ctricas. A queda da concentrao de vitamina C s no maior, pois existe o efeito protetor do pH cido dessas frutas. Num estudo desenvolvido na Amaznia, pesquisadores tem avaliado o contedo de cido ascrbico em camu-camu, uma fruta tpica daquela regio. Esta seria a nica fruta em que a temperatura elevada e a luminosidade no afetam os teores de vitamina C (www.inpa.gov.br/em_eviden cia/04_04_16_luminosidade_temperatura_camu_camu.htm). O efeito protetor da oxidao da vitamina C realizado por pigmentos existentes no camu-camu.

A concentrao de vitamina C do suco de laranja natural recm extrado (LN) condizente com valores encontrados na literatura. Segundo a tabela a seguir, a concentrao de vitamina C em laranjas da ordem de 59 mg/100 mL do suco da fruta, muito prximo do valor encontrado em nosso experimento (49,07 mg/100 mL).

Tabela 3: Comparao dos teores mdios de vitamina C (mg/100 mL de suco), e minerais (mg/100 g de polpa fresca) em frutos maduros.

FONTE: Cinc. Agrotec., Lavras. V.27, n.4, p.846-851, jul./ago., 2003.FrutosVitamina CClcioFsforoFerro

Abacaxi611880,5

Banana1415262,0

Goiaba21822260,7

Laranja5934200,7

Manga5312120,8

Figo450300,5

Mamo1620130,4

Todos os outros resultados das amostras comerciais (A, B, C, D, E, F, G e H) ressaltam a queda na concentrao de vitamina C em conseqncia dos processamentos sofridos pelo produto, que, de maneira geral, aumentam a temperatura do suco, mesmo que por alguns segundos, afetando a vitamina C em sua estabilidade. O teor de vitamina C na amostra adquirida no semforo est muito abaixo das outras, o que indica pssima qualidade do produto em sua conservao.

6. CONCLUSES

O teor de vitamina C nos sucos de laranja pesquisados encontram-se em conformidade com os valores encontrados na literatura.

A determinao de vitamina C pelo mtodo do DPI foi satisfatria, uma vez que o mtodo mostrou-se bastante simples e fcil de operar.

As marcas que apresentavam quantidade de vitamina C nos rtulos tiveram seus valores confirmados.

Pode-se observar que tanto o processamento dos sucos como o simples fato de deix-lo fora da embalagem, em contato com o oxignio atmosfrico, reduzem a concentrao de vitamina C dos mesmos.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

GINTER, E.; BOBEK, P.; JURCOVICOVA, M. Role of ascorbic acid on lipid metabolism. In: Ascorbic acid, chemistry, metabolism and uses. American Chemical Society, Washington DC, 1982:381-393.

GUILLAND, J.C.; LEQUEU, B. As vitaminas do nutriente ao medicamento. So Paulo:Santos, 1995. 375 p.

HALLBERG. L. Bioavailability of dietary iron in man. Annu. Rev. Nutr. 1981, 1:123-127.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (Brasil). Livro de normas analticas do instituto Adolfo Lutz. 3.a. ed. So Paulo: Imprensa Oficial do Estado de So Paulo (IMESP), 1985. 560 p.

LEVIN, M. New Concepts in the biology and biochemistry of ascorbic acid. New Engl. J. Med. 1986, 31:892-902.

LLOYD, E. Vitaminas. So Paulo, 1984. Ed. Martins Fontes.

MANELA-AZULAY, M.; MANDARIM-DE-LACERDA, C.A.; PEREZ, M.A.; FILGUEIRA, A.L.; CUZZI. T. Vitamina C. An. Bras. Dermatol. Rio de Janeiro, 78(3):265-274, mai/jun. 2003.

MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. Bioqumica Bsica. 2.ed. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 1999. 360 p.

NAIDU, K.A. Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An overview. Nutrition Journal 2003, 2:7 Disponvel em: http://www.nutritionj. com/content/2/1/7. Acesso em 20/07/2004.

OLIVEIRA JUNIOR, E.N.; DOS SANTOS, C.D.; DE ABREU, C.M.; CORRA, A.D.; SANTOS, J.Z.L. Anlise nutricional da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum St. Hil.) durante o amadurecimento. Cinc. Agrotec., Lavras. V.27, n.4, p.846-851, jul./ago., 2003.

PAULING, L. Como viver mais e melhor; o que os mdicos no dizem sobre sua sade. 4.ed. So Paulo : Best Seller, 1988. 400 p.

SILVA, S.L.A.; FERREIRA, G.A.; SILVA. R.R. procura da vitamina C. Qumica nova na escola. N2, novembro 1995.

TUERO, B.B. Funciones de la vitamina C em el metabolismo del colgeno. Rev. Cubana Aliment. Nutr. 2000; 14(1):46-54.

Referncias eletrnicas: acessadas no ms de julho. http://www.fugesp.org.br/Revistas/nutricao/Nutric_04/nutricsaude4_4.htm

http://www.bob.usuhs.mil/biochem/ nutrition/NOTES/NOTES.html

http://www.inpa.gov.br/em_evidencia/04_04_16_luminosidade_temperatura_camu_camu.htm

L-gulonolactona oxidase

cido L-ascrbico

2-ceto-gulono-(-lactona

L-gulono-(-lactona

D-glicuronolactona

Via das pentoses-fosfato

cido D-glicurnico

UDP-cido glicurnico

UDP-glicose

Glicose-6-fosfato

D - Galactose

D - Glicose

mg c. Ascrbico/100 mL do produto = 3 x A x 100

P x Amostra (mL)

PAGE 11ANDERSON FRANCISCO VIANA

_1159966064.xlsGrf3

49.07

24.68

39.99

27.5

31.25

29.37

26.56

14.06

26.25

12.5

Amostras

mg vit.C / 100 mL da amostra

Plan1

LN49.07

LN2424.68

A39.99

B27.5

C31.25

D29.37

E26.56

F14.06

G26.25

H12.5

Plan1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Amostras

mg vit.C / 100 mL da amostra

Plan2

Plan3