03/07/2015 Manga, mais que uma fruta de época  Diario da Região

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SEXTA-FEIRA, 3 DE JULHO

É tempo de respeitar as diferenças

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Manga oferece muitas variações e diferentes

possibilidades de pratos

A manga é uma das frutas bem característica do

fim do ano por ser facilmente encontrada nos

supermercados ou em mangueiras em quintais.

Entre as variedades nacionais mais conhecidas

estão a manga Rosa, Espada, Bourbon e Ubá,

mas também temos Tommy, Palmer e aKeitt.

Para aproveitar esse momento de fruta da

época, convidamos nesta edição três

profissionais da cozinha rio-pretense para

mostrar como é possível aproveitar essa fruta

de polpa alaranjada e bem tropical. Foram três

variações de receitas: uma salgada com o “Risoto de camarão com carpaccio de manga ao

caramelo balsâmico”, e duas doces com a “Panacotta com coulli de manga” e o “Abacaxi flambado

com mango chutney”. O risoto apresentado pelo chef Rodrigo Bueno, professor de gastronomia

do Senac, de Rio Preto, tem pequenos pedaços de manga em sua elaboração e finalização. A

manga precisa estar em um ponto levemente verde para que seu sabor mais ácido fique evidente.

Quinta-feira, 05.12.13 às 01:44

Manga, mais que uma fruta de épocaElen Valereto

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Quando a polpa da fruta está madura, seu uso para o risoto já não é indicado, pois perde as

características necessárias, ficando doce ao invés de ácido. Na receita, a variedade usada foi a

Palmer, mas a Tommy também é recomendada para o prato.

“São duas variedades com sabor mais ácido e, no risoto, devem ser usadas em um ponto um pouco

mais verde. Isso porque a acidez é desejada para ser transferida para o prato, principalmente se o

acompanhamento for um fruto do mar, como o camarão, que harmoniza melhor com um

ingrediente que dê um toque ácido”, explica Bueno.

O chef Alexandre Polo, do restaurante Varanda do Golfe por Aleco, de Rio Preto, decidiu por um

acompanhamento típico da Índia, o chutney de manga. Na receita, Polo usou uma manga da

variedade Tommy para preparar a iguaria que precisa chegar ao ponto de uma geleia. "Ele não

pode ficar ralo, nem aguado", diz o chef.

O chutney de manga oferece uma explosão de experiências no paladar, pois leva ingredientes

com sabores picante, doce, refrescante, e claro, aromático, o que cai muito bem com o abacaxi.

Mas, como a manga tem grande versatilidade, sendo também usada em saladas, cremes e carnes,

o chef do Varanda do Golfe por Aleco recomenda o chutney em outros pratos. “O mesmo chutney

de manga pode ser usado para acompanhamento de pratos a base de carne de porco e queijos,

como brie e camembert”, afirma.

Em nosso terceiro prato, uma panacotta com coullin de manga, preparada pelo chef Kleber

Lemechewsky, professor do Instituto Gastronômico (IGA), de Rio Preto, um segredo para

aumentar a cremosidade dessa flan: diminuir a quantidade da gelatina sem sabor usado. “Quando

é indicado 4g, eu uso 3g. É preciso deixar um pouco mais na geladeira, mas fica mais cremosa”.

A coullin que acompanha a panacotta do chef do IGA leva a manga Palmer que justifica a oposição

no prato da sobremesa. O sabor suave da panacotta mistura o sabor fresco e levemente ácido do

coullin de manga, criando uma equilíbrio perfeito.

Receitas

Risoto de camarão com carpaccio de manga ao caramelo balsâmico

Ingredientes

200 g de arroz arbóreo1 cebola média em brounoise2 colheres (sopa) de manteiga sem sal1,5

litro de caldo de legumes100 g de muçarela de búfala3 camarões grandes1 manga Palmer100 ml

de espumante branco brut100 ml de aceto balsâmico50 g de açúcar

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Abacaxi flambado

Modo de preparo

nRetire o caroço da manga e corte fatias bem finas. Acomode-as sobre o prato, cubra com plástico

e leve à geladeira. Em uma vasilha dissolva o açúcar com o aceto balsâmico e leve ao fogo baixo

para formar o caramelo. Aqueça o caldo de legumes. Em seguida, frite a cebola na manteiga e

acrescente a arroz arbóreo para também fritá-lo. Deglaceie com o espumante e deixe secar.

Adicione uma concha do caldo de legumes e mexa com delicadeza sem parar. Continue mexendo

e acrescente o caldo concha a concha até o arroz ficar ao dente. Na última concha do caldo,

acrescente uma parte da manga e espere o arroz secar, mas sempre mexendo. Desligue o fogo,

acrescente a muçarela de búfala e a manteigal.

Para servir, coloque no fundo do prato a manga, regue as pontas com o caramelo reservado e no

centro coloque o risoto. Grelhe o camarão rapidamente e coloque sobre o risoto. Sirva

imediatamente.Fonte: Rodrigo Bueno, chef e professor de gastronomia do Senac

Abacaxi

flambado com

mango chutney

Mango chutney -

Ingredientes

2 xícaras (chá) de

vinagre branco

2 xícaras e ¼ de

açúcar mascavo

3 mangas

Tommy grandes,

maduras e

picadas

2 colheres (sopa)

de gengibre

picado

1 dente de alho

picado

1 cebola roxa picada

1 pimenta dedo de moça inteira

½ colher (chá) de sal

1 xícara (chá) de uva passa branca

1 pau de canela

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1 xícara (chá) de água

Noz moscada a gosto

Abacaxi flambado

Abacaxi flambado

Ingredientes

2 fatias grossas de abacaxi

1 colher (sopa) de vodca

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo

Em uma panela grande faça uma calda com a água, o vinagre e o açúcar mascavo. Mexa até

dissolver. O fogo deve estar baixo. Quando a calda começar a ferver, acrescente a manga e todos

os temperos, mexendo por 10 minutos até a fruta ficar macia e quase desmanchando. Espere a

calda reduzir bastante até ficar como uma geleia. Se precisar, acrescente um pouco de água.

Reserve enquanto prepara o abacaxi vai flambado. Queime o açúcar e acrescente uma colher de

manteiga e espere até que ela derreta. Jogue as fatias do abacaxi e dê uma rápida refogada e

jogue a vodca para que o fogo levante na panela. Acrescente ainda o chutney, e pronto. Uma

sugestão é servir com sorvete de creme.

Fonte: Alexandre Polo, chef do Varanda do Golfe por Aleco

Panacotta com

coulli de manga

Ingredientes

200 g de creme

de leite

40 g de açúcar

4 g de gelatina

sem sabor

Gotas de

essência de

baunilha

Coulli de manga

Ingredientes

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Panacotta com coulli de manga

200 g de manga

Palmer em

pedaços

congelados

125 g de açúcar

4 colheres (sopa)

de água

Panacotta

Modo de

preparo

Aqueça o creme

com o açúcar e a

essência até que

comece a ferver,

sempre em fogo

baixo. Hidrate a

gelatina sem sabor com água e adicione ao creme. Coloque em duas formas pequenas e leve para

a geladeira por pelo menos duas horas

Coulli de manga

Modo de preparo

nBata os pedaços da manga congelada no liquidificador. Faça uma calda com o açúcar e a água até

obter o 'ponto de fio'. Bata os dois no liquidificador. Sirva a panacotta e o coulli de manga juntos.

Fonte: Kleber Lemecheiwsky, personal chef e professor no IGA

O chef

Dicas do chef:

O caldo de

legumes da

receita até pode

ser aquele

comprado no

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RODRIGO BUENO é chef de cozinha e professor de gastronomia no Senac, em Rio Preto

mercado, mas o

sabor ficará bem

mais

interessante se o

caldo for natural

feito com uma

cebola média, um

talo pequeno de

salsão e uma

cenoura

pequena,

adicionando

ainda os

temperos

tomilho, louro e

cravo. O

camarão pode

ser substituído

por salmão

O chef

Dicas do chef:

O chutney

também tem

versões em

outras frutas,

como pêssego,

abacaxi, maçã,

banana e

damasco e

também

pimenta e

tomate.

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ALEXANDRE POLO é chef de cozinha do restaurante Varanda do Golfe por Aleco, em Rio Preto

KLEBER LEMECHWSKY é chef de cozinha e dá aulas no Instituto Gastronômico (IGA), em Rio Preto

Cozinhar

sempre em

fogo baixo, sem deixar de mexer

O chef

Dicas do

chef:

O segredo

da coulli é

provocar

um choque

térmico

entre a

manga

congelada

e a calda de

açúcar

quente. É

esse toque

que oferecerá brilho à coulli

A calda de açúcar e água não podem ser mexidas com utensílio antes que fique com aspecto

cristalino, indicando que está bem dissolvida.

Durante esse processo, apenas a panela pode ser movimentada, segurando-a pelo cabo. As gotas

de baunilha podem ser substituídas por uma colher (café) de água de flor de laranjeira.

Fique sabendo

A variedade mais plantada no Brasil é a Tommy Atkins, ocupando cerca de 80% de toda a área

plantada de manga. As regiões Sudeste e o Nordeste são as maiores produtoras.

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Quem fica em primeiro lugar de produção de manga no mundo é a Índia. Um prato tipicamente

indiano feito com a fruta é o chutney.

Não é recomendado armazenar a manga com outras frutas porque as que produzem muito

etileno pela casca – composto orgânico responsável pelo amadurecimento – podem transmiti-lo e

acelerar o mesmo processo na manga.

Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)

Origem

A manga também tem um valor histórico cultural brasileiro. Mas foram os franceses que

começaram a usar a manga em seus pratos, o que proporcionou uma mudança cultural muito

grande.

Vocabulário da cozinha

Brounoise – uma cebola cortada em brounoise significa separar em cubos pequenos.

- Deglaçar – é uma técnica simples que consiste em utilizar um líquido, no caso do risoto, o

espumante, para retirar ou descolar o que está no fundo da panela.

- Flambar – é adicionar uma bebida alcóolica para que seja criado fogo dentro da panela ou

frigideira e dê uma leve chamuscada no alimento.

- Ponto de fio – várias caldas precisam estar nesse ponto, que é a calda escorrendo em fios

delicados e finos.

- Coulli – é uma palavra de origem francesa que significa calda.

Informação

nutricional

Manga

É rica em

vitamina A e tem

betacaroteno,

importante

antioxidante

para ajudar na

prevenção de

doenças, como o

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câncer de colon.

Também é fonte

das vitaminas

B1, B2 e C e

fibras, potássio,

cálcio, fósforo e

ferro. A cada 100

gramas da fruta,

há cerca de 60

calorias.

Clique aqui econfira aprogramaçãode Eventos &Shows

(http://www.diarioweb.com.br/novoportal/Divirtase/6,,Eventos+Shows.aspx)

Quer ler o jornal na íntegra? Acesse aqui o Diário da Região Digital(http://www.diariodaregiaodigital.com.br/Flip/Flip.php)

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