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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
NATHARA REZENDE ZEOLLA
AUDITORIA DE SEGURANÇA ALIMENTAR EM HIPERMERCADOS E
SUPERMERCADOS
Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do
Paraná como requisito parcial para a obtenção do
grau de Médico Veterinário.
Orientador Acadêmico: Prof. Anderlise Borsoi
Orientador Profissional: Ana Karina Lázaro
Mazzamboni
CURITIBA
2015
2
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
REITOR
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO
Carlos Eduardo Rangel Santos
PRÓ-REITORA ACADÊMICA
Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva
DIRETOR DE GRADUAÇÃO
Prof. Dr. João Henrique Faryniuk
COORDENADOR DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Prof. Dr. Welington Hartmann
COORDENADOR DE ESTÁGIO CURRICULAR
Prof. Dr. Welington Hartmann
3
TERMO DE APROVAÇÃO
NATHARA REZENDE ZEOLLA
AUDITORIA DE SEGURANÇA ALIMENTAR EM SUPERMERCADOS
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção
do título de Médico (a) Veterinário (a) pela Comissão Examinadora do Curso de
Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Comissão Examinadora:
Presidente: Prof. Dra. Anderlise Borsoi
Prof. MSc. Elza Galvão Ciffoni
Prof. Dr. Celso Grigoletti
Curitiba, 24 de novembro de 2015
4
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer primeiramente aos meus pais Tania Zeolla e Luiz
Carlos Zeolla que mesmo com todos os obstáculos estiveram comigo durante esta
longa caminhada me dando todo suporte necessário, e fizeram tudo que puderam
com muito amor para que eu pudesse me formar Médica Veterinária.
Ao meu marido Willian Wellner que sempre apoiou e esteve do meu lado ao
longo desta jornada, que entendeu meus dias de nervosismo em semana de provas,
minha rotina agitada de aula pela manhã, estagio a tarde e alguns dias aula a noite,
e também me ajudou muito para que o meu sonho seja concretizado.
A minha querida amiga Ana Caroline Garcia que é como se fosse parte da
minha família, e não tenho palavras pra descrever o quanto foi importante durante
esta fase. Sofreu, se preocupou, e correu atrás de muitas coisas comigo, para que
eu conseguisse finalizar esta etapa da melhor forma. Com certeza ano que vem farei
questão de retribuir tudo isso em sua conclusão de curso.
A minha orientadora professora Anderlise Borsoi, que sempre esteve
disponível para tirar minhas dúvidas, para me orientar e ajudar sempre que preciso.
Foi de extrema importância nas aulas e na orientação deste trabalho.
As minhas chefes Rebecca Matte e Ana Karina Lázaro que me deram uma
oportunidade incrível de estagiar na área que eu amo, numa ótima empresa. Graças
a vocês foi possível conhecer diversas empresas de alimentos e ganhei uma
bagagem enorme de aprendizado.
Meu muito obrigada a todos vocês! Vocês foram incríveis, e serei
eternamente grata a todos.
5
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS..............................................................................................
7
LISTA DE FIGURAS...............................................................................................
8
LISTA DE GRÁFICOS............................................................................................
10
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.................................................................
11
RESUMO.................................................................................................................
12
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................
13
2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO.............................................................................
15
2.1 Orientador acadêmico.......................................................................................
15
2.2 Orientador profissional......................................................................................
15
2.3 Horas de estágio...............................................................................................
15
2.4 Dados sobre o local de estágio.........................................................................
15
2.5 Atividades desenvolvidas..................................................................................
16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...............................................................................
17
3.1 Saúde................................................................................................................
17
3.2 Boas práticas de fabricação..............................................................................
17
3.3 Elementos de segurança alimentar em supermercados...................................
19
3.3.1 Higiene dos manipuladores............................................................................
19
3.3.2 Saúde dos manipuladores.............................................................................
19
3.3.3 Alimentos potencialmente perigosos frios......................................................
20
3.3.4 Alimentos potencialmente perigosos quentes................................................
20
6
3.3.5 Higienização de utensílios, equipamentos, e superfícies de contato direto com o alimento........................................................................................................
20
3.3.6 Contaminação cruzada..................................................................................
21
3.3.7 Formulários de controle de higienização e temperatura................................
21
3.3.8 Armazenagem de produtos químicos............................................................
21
3.3.9 Abastecimento de pias para lavagens de mãos............................................
22
3.3.10 Limpeza de piso de vendas, área de perecíveis, câmaras, balcões, ilhas e ralos .....................................................................................................................
22
3.3.11 Controle de pragas ......................................................................................
22
3.3.12 Produtos químicos, fitas de medição e ferramentas de limpeza..................
24
3.3.13 Proteção contra contaminação física, química ou microbiológica ..............
26
3.3.14 Identificação, rotulagem, validade e integridade dos produtos ...................
26
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO...............................
27
4.1 Auditorias de segurança alimentar em supermercados e hipermercados........
27
5 RELATO DE AUDITORIAS ...............................................................................
34
6 CONCLUSÔES...................................................................................................
43
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................
44
8 BIBLIOGRAFIA..................................................................................................
45
7
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Departamentos avaliados......................................................................
30
Tabela 2 Levantamento de pontuações negativas...............................................
31
Tabela 3 Levantamento de pontuações positivas................................................
33
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Selo de qualidade da Safe Quality.......................................................
16
Figura 2 Formulário PAE – Programa de atendimento Emergencial.................
23
Figura 3 Kit área limpa.......................................................................................
24
Figura 4 Kit área suja.........................................................................................
25
Figura 5 Kit piso, parede e teto..........................................................................
25
Figura 6 Resultado da auditoria.........................................................................
34
Figura 7 Publicação da pontuação de erro em manutenção de pias.................
35
Figura 8 Publicação da pontuação de dupla validade.......................................
35
Figura 9 Publicação de pontuação de falha de limpeza e higienização............
36
Figura 10 Publicação do resultado da auditoria
37
Figura 11 Publicação de pontuação por erro de temperatura de alimentos quentes...............................................................................................................
37 Figura 12 Publicação de pontuação de erro de higienização de utensílios.......
38
Figura 13 Publicação de pontuação de erro de abastecimento de pias............
38
Figura 14 Publicação de pontuação por risco de contaminação física, química ou microbiológica..................................................................................
38 Figura 15 Publicação de pontuação por erro de limpeza de superfícies...........
39
Figura 16 Publicação de pontuação por risco de contaminação física, química ou microbiológica..................................................................................
39 Figura 17 Publicação de pontuação por erro de validade..................................
39
Figura 18 Resultado da auditoria.......................................................................
40
Figura 19 Publicação da pontuação vermelho automático por não conformidade de temperatura............................................................................
41
9
Figura 20 Publicação de pontuação por risco de contaminação física, química ou microbiológica..................................................................................
41
Figura 21 Publicação de pontuação por produtos impróprios para consumo....
41
Figura 22 Publicação de pontuação por erro de validade..................................
42
10
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Representação do levantamento de pontuações negativas.................
32
Gráfico 2 Representação do levantamento de pontuações positivas..................
33
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABRAS Associação Brasileira de Supermercados
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
FAO Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura
PAE Programa de Atendimento Emergencial
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RESUMO
A segurança dos alimentos é um desafio atual que deve ser considerado de grande importância devido à sua complexidade. Neste contexto, os hipermercados e supermercados têm grande importância no cotidiano das pessoas, principalmente nos grandes centros, pois geram empregos, capital, inovação, além da disponibilidade imediata de produtos à sociedade, representando o último elo da cadeia entre um produto e seus consumidores finais. Foram realizadas durante o estagio curricular auditorias de segurança alimentar em supermercados e hipermercados nos setores de açougue, padaria, fiambreria, rotisseria, hortifrúti, peixaria, congelados e laticínios A maior frequência de pontuações negativas encontradas nas lojas auditadas durante o estágio foram nos itens de limpeza e higienização de utensílios e superfícies nos setores de padarias e açougues, seguido do item de falta de identificação de insumos e produtos impróprios para consumo na área de
Palavras- chave: auditoria, segurança alimentar, supermercados, veterinária
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1 INTRODUÇÃO
Criada em 16 de outubro de 1945, a Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO) atua como um fórum neutro, onde todos os países,
desenvolvidos ou em desenvolvimento, se reúnem em igualdade para fechar
acordos, debater políticas e impulsionar iniciativas estratégicas. Atualmente possui
191 países membros, além da Comunidade Europeia. A rede mundial compreende
cinco oficinas regionais e 78 escritórios nacionais. A FAO lidera os esforços
internacionais de erradicação da fome e da insegurança alimentar.
Desde sua fundação, a FAO tem dado atenção especial ao desenvolvimento
das áreas rurais, onde vivem 70% das populações de baixa renda, e que ainda
passam fome. A FAO também é fonte de conhecimento e informação. Ajudamos os
países a aperfeiçoar e modernizar suas atividades agrícolas, florestais e pesqueiras,
para assegurar uma boa nutrição a todos e o desenvolvimento agrícola e rural
sustentável (FAO,2015).
Segundo o Conselho Regional de Medicina Veterinária, os profissionais com
seus saberes tem um alcance nas áreas de vigilância sanitária e epidemiológica,
pois o homem faz parte de um ecossistema onde vivem os animais e em constante
relação com estes, sendo agente passivo e ativo, réu ou vítima, na transmissão de
agravos e doenças. É neste ambiente em que o homem busca sua alimentação, cria
animais, produz, transforma e consome alimentos, onde está exposto a todo tipo de
riscos à saúde decorrente, por diversas vezes da sua ação antrópica ou, da relação
que tem com o meio em que vive. Tudo isto faz com que o papel do Médico
Veterinário seja importante na sociedade e na ciência.
Desta forma, as ações do Médico Veterinário na Saúde Pública podem ser
desenvolvidas em diversas áreas, tais como:
• Controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para
a saúde e participar da produção de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos,
hemoderivados e outros insumos;
• Executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de
saúde do trabalhador;
• Ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde;
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• Participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento
básico;
• Incrementar em sua área de atuação o desenvolvimento científico e
tecnológico;
• Fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor
nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;
• Participar do controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e
utilização de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos e
• Colaborar na proteção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho.
Os mais abordados em segurança alimentar nos hipermercados são:
• Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos;
• Higiene dos utensílios e superfícies que entram em contato direto com o
alimento;
• Controle de temperatura nas cadeias de alimentos frios e quentes;
• Abastecimento correto de pia para lavagens de mãos;
• Higienização de ralos, câmaras e balcões;
• Controle de pragas;
• Disponibilidade de produtos químicos próprios para indústrias de alimentos e
varejo;
• Armazenamento de produtos por espécie;
• Proteção dos alimentos contra contaminações físicas, químicas e
microbiológicas e
• Rotulação, identificação pós abertura e validade dos produtos.
O objetivo deste trabalho foi apresentar as não-conformidades mais
encontradas em uma rede multinacional de hipermercados e supermercados no
ramo atacadista/varejista durante as auditorias de segurança alimentar as quais são
submetidos mensalmente, acompanhadas no estágio curricular obrigatório para o
curso de Medicina Veterinária.
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2 DADOS SOBRE O ESTÁGIO
As atividades do estágio curricular foram desenvolvidas na empresa de
consultoria em alimentos Safe Quality Consultoria em Alimentos. Foram realizadas
visitas diárias para a realização de auditorias de segurança alimentar a clientes do
ramo atacadista e varejista de redes nacionais e multinacionais.
2.1 ORIENTADOR ACADÊMICO
A orientação durante o estágio curricular foi realizada pela professora Dra.
Anderlise Borsoi, Médica Veterinária, responsável pela disciplina de Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal, do curso de Medicina Veterinária da
Universidade Tuiuti do Paraná.
2.2 ORIENTADOR PROFISSIONAL
O estágio foi orientado pela Engenheira de Alimentos Ana Karina Lázaro
Mazzamboni, proprietária da empresa e responsável pela realização das auditorias
de segurança alimentar.
2.3 HORAS DE ESTÁGIO
O estágio teve início no dia 14/09/15 e término em 20/11/15 com 40 horas
semanais, totalizando 400 horas.
2.4 DADOS SOBRE O LOCAL DE ESTÁGIO
A Safe Quality Consultoria em Alimentos Ltda. está no mercado desde 2005,
é uma empresa especializada no setor alimentício, com experiência na capacitação
de profissionais, qualificação de fornecedores, padronização de processos, dando
ênfase na qualidade e segurança alimentar dos produtos dos clientes. Prepara
empresas para inspeções técnicas, sanitárias, visitas e auditorias. Os trabalhos são
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desenvolvidos de acordo com as normas legais, com alto padrão de qualidade. Atua
em diversos segmentos do ramo alimentício: indústrias, supermercados, hotéis,
restaurantes, panificadoras, confeitarias, bares, frigoríficos, cozinhas industriais e
escolas, garantindo o padrão de qualidade na sua empresa.
A empresa possui um selo de qualidade (Figura 1), que é a implementação de
um conjunto de normas que garantem a higiene e a segurança alimentar do
estabelecimento, exigidas pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Para a obtenção do Selo de Qualidade da Safe Quality são necessários vários
requisitos como seis módulos de treinamentos e auditorias para verificação da
efetividade.
FIGURA 1:Selo de Qualidade da Safe Quality
Fonte: SAFEQUALITY, 2015.
2.5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante o estágio foram realizadas auditorias de segurança alimentar em
estabelecimentos atacadistas/varejistas (supermercados, hipermercados, atacados,
e clubes) nos setores de açougue, fiambreria, rotisseria, peixaria, padaria, laticínios
e congelados.
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3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 SAÚDE
A saúde de um indivíduo depende de fatores como: estado nutricional,
disponibilidade do alimento, além de condições de saneamento ambiental, renda,
educação, salário, habitação, lazer, transporte, acesso aos serviços de saúde,
segurança alimentar, enfim, de políticas públicas, sociais, econômicas, agrícolas, de
educação e de saúde (ANGELIS, 1999).
A preocupação com os hábitos alimentares é crescente, e desde a década de
80 vem aumentando a conscientização do público a respeito da relação entre dieta e
saúde (HICKMAN et al. apud CELESTE, 2001).
Através de uma dieta equilibrada o organismo adquire a energia e os
nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a
manutenção de um bom estado de saúde. De longa data, se conhece os prejuízos
decorrentes quer do consumo alimentar insuficiente – deficiências nutricionais – quer
do consumo alimentar excessivo – obesidade (MONDINI & MONTEIRO, 1994).
De acordo com Couig it Castro (2000), o conjunto de informações que são
expressas nas embalagens dos alimentos pode ser útil como instrumento para
prevenir problemas de saúde e, ao mesmo tempo, exercer um papel educativo na
definição de hábitos alimentares (MARINS,2008).
3.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Um alimento pode possuir contaminantes de natureza química, física ou
biológica, o que possibilita o comprometimento da saúde de quem o ingere. Esse
alimento é considerado seguro quando se reduz os contaminantes, através de boas
práticas de higiene, a um nível que evite os riscos de toxinfecções.
A Segurança dos Alimentos é um desafio atual que deve ser considerado de
grande importância devido à sua complexidade. A Crescente demanda de
valorização dos atributos de qualidade deve-se as consequências danosas a que um
consumidor vem sendo exposto, além dos prejuízos econômicos dos
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estabelecimentos pela perda de clientes para uma concorrência. A percepção sobre
a inocuidade dos alimentos, tanto dos consumidores, como do setor alimentício, vem
sofrendo grandes mudanças, devido a diversos episódios envolvendo alimentos e
risco a saúde ao longo dos anos (VIEIRA. et al, 2010).
Atualmente, os supermercados tem grande importância no cotidiano das
pessoas, principalmente nos grandes centros, pois geram empregos, capital,
inovação, além da disponibilidade imediata de produtos à sociedade. Representam o
último elo da cadeia entre um produto e seus consumidores finais, vendem
predominantemente alimentos perecíveis dispostos em formato para
autoatendimento (self service) e dispõem de caixas para pagamentos (checkouts) na
saída, tratando-se, portanto, de autosserviço (RINALDI. et al, 2009).
Para dispor de grande eficiência, afim de aumentar a competitividade e
diminuir riscos, as grandes redes de supermercados estão investindo em logística,
concentrando seus produtos em uma central de armazenamento e distribuição
própria.
As mudanças no estilo de vida das pessoas tornaram-nas mais exigentes em
relação à qualidade dos produtos adquiridos. E essa percepção, juntamente com a
preocupação em relação à legislação sanitária vigente, vem sendo levada em conta
no varejo de alimentos no momento de investir em sistemas que previnam riscos e
atendam às necessidades do público consumidor.
As boas práticas são procedimentos que visam a produção e comercialização
de alimentos seguros. Elas são indispensáveis em supermercados e os setores de
armazenamento e distribuição desses estabelecimentos devem implementa-las, afim
de garantir que a qualidade e inocuidade dos alimentos se mantenham ao longo de
toda logística: armazenamento, transporte e distribuição. Todos os fatores são de
grande importância para que os produtos cheguem intactos e seguros nas
prateleiras dos supermercados, afim de proporcionar ao consumidor final, um
alimento que não ofereça risco a sua saúde.
Muitas vezes, o desconhecimento sobre a legislação sanitária e sobre a
necessidade de um programa de boas práticas, conduz os estabelecimentos a
cometerem irregularidades, as quais podem comprometer a qualidade dos seus
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produtos, a saúde do consumidor, além de sua confiança e credibilidade (RIOS,
2012).
3.3 ELEMENTOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR EM SUPERMERCADOS
De acordo com a Diretriz de Auditoria de Segurança Alimenta do Wal-Mart – Junho
2015, algumas práticas devem ser adotadas (ROSSI, 2015):
3.3.1 HIGIENE DOS MANIPULADORES
Todos os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos corretamente e
sempre que apropriado para evitar qualquer tipo de contaminação.
A adequada lavagem das mãos é um dos componentes mais importantes na
prevenção de segurança dos alimentos.
Procedimento:
Utilização de sabonete bactericida;
As mãos devem ser esfregadas completamente na palma, entre os dedos e
costas das mãos e
Secar em papel toalha descartável.
3.3.2 SAÚDE DOS MANIPULADORES
Todos os manipuladores de alimentos devem estar livres de sintomas
associados a doenças de origem alimentar.
Manipuladores de alimentos doentes são os principais veículos de doenças de
origem alimentar, portanto é imprescindível a observação de sinais e pistas que
possam indicar esse problema. Se essas condições forem observadas o
manipulador deve ser afastado imediatamente do departamento e encaminhado ao
médico.
Sintomas a serem observados: tosse persistente, espirros, icterícia, dor de
garganta, e febre, ferida aberta e exposta, vomito e diarreia.
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3.3.3 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS FRIOS
Todos os alimentos potencialmente perigosos (manipulados), devem ser
mantidos abaixo de 5 graus Celsius, evitando assim o crescimento de bactérias
nocivas aos alimentos.
Os setores que devem ser observados são: padaria, Fiambreria,
rotisseria, hortifrúti, peixaria, açougue e laticínios.
Hortifrúti: Produtos de soja e frutas cortadas (até 10ºC)
Laticínios: Leite não UHT, molhos, queijos de massa mole e iogurtes
(até 5ºC ou até a temperatura informada no rótulo)
Deli (fiambreria/ rotisseria): Salsichas, queijos de massa mole,
queijos/presuntos/frios fatiados/a granel, pizzas, saladas, sanduiches
preparados, cachorro-quente, recheios de lanches (até 5ºC ou em caso
de produtos industrializados até a temperatura informada no rotulo.
Açougue: carnes frescas – bovinos, suínos, aves, peru, linguiça (até
5ºC)
Peixaria: peixes, mariscos, sushi (até 2ºC)
3.3.4 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS QUENTES
Todos os alimentos potencialmente perigosos quentes devem ser mantidos
acima de 60º C para evitar o crescimento de bactérias nocivas aos alimentos.
Os produtos a serem observados são: Frango assado, carnes assadas, e
refeições quentes.
3.3.5 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS, E SUPERFÍCIES DE
CONTATO COM O ALIMENTO
As superfícies que entram em contato direto com o alimento devem ser
lavadas, enxaguadas, sanitizadas, e enxaguadas novamente antes de serem
guardadas
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Devem ser avaliados: panelas, bandejas, utensílios pequenos (facas,
colheres, escumadeiras, garfos, espátulas, mesas, tabuas de altileno, fatiadores,
serra fita, moedor de carnes.
3.3.6 CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Os alimentos podem ser contaminados por bactérias caso alguns cuidados
com o preparo, armazenamento e manuseio não forem tomados.
Exemplo:
Contaminação de alimento pronto para o consumo por alimentos crus e
vice versa;
Mãos não lavadas quando se muda de um produto cru para um produto
pronto para o consumo e
Alimento cru estocado diretamente acima ou tocando um alimento
totalmente cozido.
3.3.7 FORMULÁRIOS DE CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO E TEMPERATURA
Os formulários de controle são importantes ferramentas na gestão de
segurança dos alimentos. São projetados para auxiliar os manipuladores no
monitoramento dos pontos críticos de controle e reforçar comportamentos
importantes de segurança dos alimentos.
As temperaturas das câmaras, balcões e ilhas devem ser aferidas e
registradas nos três turnos (manhã, tarde e noite).
A higienização dos setores, moedor de carnes, serra fita e utensílios deve ser
realizada e registrada nos três turnos e sempre que houver necessidade.
3.3.8 ARMAZENAGEM DE PRODUTOS QUIMICOS
O armazenamento adequado de produtos químicos evita o risco de
contaminação dos alimentos.
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Não pode haver qualquer parte do recipiente químico diretamente acima ou
em contato direto com alimentos e / ou superfícies de contato com o alimento.
3.3.9 ABASTECIMENTO DE PIAS PARA LAVAGENS DE MÃOS
As pias para higienização de mãos devem estar funcionando corretamente
para permitir o adequado procedimento de higienização de mãos seja cumprido e
consequentemente garantindo a segurança dos alimentos. A falta dos recursos
necessários desencoraja o manipulador no cumprimento dos comportamentos
desejados.
Deve haver pelo menos uma pia no setor com acionamento de agua
automática, abastecida com sabonete bactericida, papel toalha descartável e uma
lixeira com pedal.
A agua não deve estar fechada no registo, a saboneteira e a papeleira devem
permanecer abastecidas, e a lixeira em boas condições (com tampa e pedal
funcionando).
3.3.10 LIMPEZA DE PISO DE VENDAS, ÁREAS DE PERECÍVEIS, CÂMARAS,
BALCÕES, ILHAS E RALOS
Um ambiente limpo é vital para produzir um alimento seguro e saudável. Um
ambiente de trabalho anti-higiênico aumenta o risco de contaminação do produto e
de bactérias patogênicas.
Devem ser avaliados: pisos, paredes, rodapés, ralos, racks e prateleiras dos
setores, câmaras e estoques, bancadas de manipulação, coifas, ilhas de
congelados, gondolas de mercearia e refrigerados.
3.3.11 CONTROLE DE PRAGAS
As pragas são possíveis transmissores de doenças além de gerar incômodos
para clientes e funcionários, são indicadores de falta de higiene.
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Devem ser observados presença ou indícios de baratas, ratos, moscas,
pombos e outras aves nos departamentos de manipulação, área de vendas e
depósitos.
Caso seja observado, deve-se contatar a empresa de controle de pragas para
que um Programa de Atendimento Emergencial – PAE (Figura 2) seja aberto e
tomadas as medidas de captura e extermínio dos mesmos.
FIGURA 2: Formulário PAE – Programa de Atendimento Emergencial
Fonte: ROSSI, 2015.
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3.3.12 PRODUTOS QUÍMICOS, FITAS DE MEDIÇÃO E FERRAMENTAS DE LIMPEZA
Os produtos químicos próprios para indústria de alimentos devem estar
disponíveis para assegurar que os alimentos sejam processados em um ambiente
sanitário. A falta dos recursos necessários para a limpeza desencorajam o
manipulador no cumprimento do comportamento desejado.
Devem estar disponíveis sanitizante e produto multiuso para limpeza dos
utensílios e superfícies, além dos 3 kits citados abaixo:
KIT 1 – ÁREA LIMPA (Figura 3): Luva colorida (exceto preta), escova ou fibraço.
FIGURA 3: Kit para área limpa
Fonte: ROSSI, 2015.
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KIT 2 – ÁREA SUJA (Figura 4): Luva preta e escova e /ou bucha
FIGURA 4: Kit para área suja
Fonte: DIRETRIZ DE AUDITORIA, 2015.
KIT 3 – PISO PAREDE E TETO (Figura 5): Vassoura e rodo
FIGURA 5: Kit para piso, parede e teto
Fonte: ROSSI, 2015.
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3.3.13 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO FÍSICA
A proteção contra a contaminação física é importante para garantir que os
alimentos e as superfícies que entram em contato com o alimento sejam protegidos
contra materiais estranhos.
Por este motivo são proibidos o uso de adornos (brincos, correntes, pulseiras
e anéis), chaveiros e crachás pendurados, aparelhos para matar insetos na área de
preparo, lâmpadas que podem ser facilmente quebradas sem proteção (lâmpadas
tubulares) na área de preparo. Utensílios não autorizados como: fósforos, esponja
de aço, material de palha e madeira, facas quebradas, superfícies enferrujadas,
superfícies danificadas para o preparo do alimento, peças de vidro.
Armazenagem de produtos diretamente no piso, armazenagem de produtos
sem devida proteção.
3.3.14 IDENTIFICAÇÃO, ROTULAGEM E VALIDADE E INTEGRIDADE DOS
PRODUTOS
Produtos alimentícios que são processados na própria loja devem ter
rotulagem correta de todos os ingredientes encontrados no produto. Muitos
consumidores tem alergias a certos alimentos e contam com o rotulo para verificar
se os produtos possuem ingredientes que possam prejudicar a sua saúde.
O produto alimentício utilizado parcialmente para produção própria, após o
uso deve ser datado de acordo com as recomendações do rótulo ou dos
procedimentos da empresa com a correta data de validade para garantir a
qualidade.
Não devem estar dispostos na área de vendas produtos fora da validade e
impróprios para consumo (produtos sem vácuo ou estufados, embolorados, com
odor fétido, etc.).
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4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO
4.1 AUDITORIAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR EM REDE DE
HIPERMERCADOS
Foram realizadas auditorias de segurança alimentar em supermercados,
hipermercados, clubes varejistas e atacados nos setores de açougue, padaria,
fiambreria, rotisseria, hortifrúti, peixaria, congelados e laticínios.
De acordo com a Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), os
supermercados são classificados em função do formato da loja. Segundo
Zimmermann (1959) que cita uma das definições mais antigas, supermercados são
estabelecimentos de venda a varejo, com muitas sessões que vendem alimentos, e
outras mercadorias, com estacionamento apropriado, e com uma receita mínima de
250.000 dólares ao ano.
Os supermercados convencionais são de porte médio e mantem o caráter
essencialmente de loja de alimentos, apresentando boa variedade de produtos.
Hipermercados são grandes lojas de autosserviço com cerca de 10 mil metros
quadrados, que apresentam enorme variedade de cerca de 50 mil itens, de produtos
alimentícios e não alimentícios. Por sua grande variedade e preços competitivos,
tem grande aceitação principalmente em cidades grandes, pois oferecem ao cliente
o conforto de fazer todas as suas compras em um só lugar. A principal diferença
entre um super, e um hipermercado é a variedade do número de itens e de setores
não alimentícios.
Os Atacados ou Clubes Atacadistas são grandes lojas que vendem tanto no
varejo (diretamente para o consumidor final), como no atacado (para comerciantes),
o sortimento é limitado, as instalações são bastantes despojadas (disposição de
alguns produtos ainda em pallets vindos do fornecedor, estocados em racks na
própria área de vendas da loja), o preço é relativamente mais baixo do que os nos
formatos de super. e hipermercados (Rios, 2012).
As auditorias são realizadas mensalmente, não necessariamente a cada 30
dias. Os clientes não são informados sobre a data em que serão auditados para que
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a prática correta dos procedimentos faça parte da rotina das lojas, e não apenas
para a data da auditoria.
As auditorias seguem a Diretriz de ROSSI, 2015. Todos as questões citadas
nos itens 3.3.1 a 3.3.14 são observadas durante a auditoria, pontuadas e
classificadas pelas cores verde, amarelo, vermelho e vermelho automático.
As questões são pontuadas primeiramente por setor, e posteriormente
lançadas a um sistema que irá gerar cor final e nota geral da loja.
As pontuações verdes são aquelas em que o procedimento encontra-se 100%
correta.
Exemplo: Os utensílios são devidamente sanitizados (totalmente imersos na
agua com o sanitizante próprio e atingindo a concentração adequada do mesmo).
As pontuações amarelas são aquelas em que houve falha regular no
procedimento.
Exemplo: Os utensílios encontram-se parcialmente imersos na água com o
sanitizante próprio, na concentração adequada.
A questão é pontuada como amarela, pois os utensílios não estão sendo
sanitizados corretamente, apenas algumas partes estão em contato com o produto
químico, ou seja, o processo acontece pela metade e de forma incorreta.
As pontuações vermelhas são aquelas em que houve falha grave no
procedimento.
Exemplo: Os utensílios encontram-se sujos, imersos na agua com o
sanitizante próprio e em concentração adequada.
A questão é pontuada como vermelha, pois de nada é válido sanitizar um
utensilio que não passou pelo processo de lavagem corretamente. Para que os
utensílios sejam sanitizados, primeiramente precisam estar limpos.
As pontuações de vermelho automático são as consideradas gravíssimas,
que oferecem grande risco ao alimento e ao cliente. Quando ocorre o vermelho
automático, a auditoria continua porém a gerência e os funcionários já sabem que a
cor final da loja será vermelho.
As questões pontuadas como vermelho automático são:
Alimentos prontos para o consumo sendo tocados com as mãos;
Manipulador apresentando sintomas de doenças gastrointestinais;
29
Alimentos que necessitem refrigeração com temperatura interna acima de
10ºC;
Contaminação de alimentos e / ou superfícies de contato com o alimento por
produto químico;
Ralos entupidos com transbordamento e departamento em manipulação e
Presença de ratos e baratas na loja sem o PAE aberto.
No momento das pontuações amarelas ou vermelhas, deve-se orientar o
funcionário sobre o procedimento correto. No caso de pontuação vermelho
automático deve-se comunicar no ato a gerencia, encarregado do setor onde a não
conformidade foi encontrada e o médico veterinário responsável técnico da loja. No
caso de pontuações verdes, são feitos elogios e reforços positivos.
Durante a auditoria também são observadas questões que podem gerar
pontuações positivas, auxiliando num melhor resultado final.
Exemplo:
Lavagens de mãos corretas – 1 ponto positivo por funcionário que realizar o
procedimento corretamente sempre que necessário;
Utensílios e superfícies limpos – até 5 pontos positivos (são avaliados 5
utensílios e superfícies por setor) e
Utensílios sanitizando de forma correta e na concentração adequada – até 5
pontos positivos (são avaliados 5 utensílios por setor).
Como citado anteriormente, após o termino da auditoria, todas as pontuações
são lançadas num sistema que gera a nota final e cor geral da loja. O esperado é
que a cor geral seja verde, pois o resultado da auditoria sai da seguinte forma:
Verde: atende as expectativas da rede
Amarelo: Necessita melhorias
Vermelho: Não atente as expectativas da rede
Para obtenção da cor verde: 95% das questões corretas
Para obtenção da cor amarela: 94% das questões corretas
Para obtenção da cor vermelha: 84% das questões corretas
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A loja que não atinge o resultado esperado, deve junto ao médico veterinário
responsável técnico, criar um plano de ação para que as questões pontuadas sejam
corrigidas. Caso o resultado da próxima auditoria continue insatisfatório, os lideres
assinam advertências que podem acarretar em problemas em sua carreira na
empresa.
Durante o período de estagio foram realizadas 98 auditorias em uma rede de
supermercados e hipermercados. Foram avaliados diversos departamentos
(Tabela1), e as maiores falhas encontradas foram nas questões de limpeza e
higienização de utensílios e superfícies de contato direto com o alimento, erros de
estocagem oferecendo risco de contaminação física, química e biológica, disposição
de produtos impróprios para consumo na área de vendas e câmaras, e erros de
identificação de insumos utilizados na produção própria (Tabela 2) ;(Gráfico 1).
TABELA 1: DEPARTAMENTOS AVALIADOS
Setor Departamento a avaliar
Açougue Laboratório, câmara e balcão de atendimento
Fiambreria Laboratório, câmara e balcão de atendimento
Rotisseria Laboratório, câmaras, estoque de insumos e balcão de atendimento
Peixaria Laboratório, câmara e balcão de atendimento
Padaria Laboratório, câmaras, estoque de insumos, estoques de farinhas e
balcão de atendimento
Hortifruti Laboratório, câmaras e estoque
Congelados Câmara
Laticinios Câmara
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TABELA 2: Levantamento de pontuações negativas.
Questão Setor Total de erros
Observações
Saúde dos manipuladores
0
Lavagem de mãos Açougue e fiambreria
7 Lavagem de mãos incompleta, e sem utilização de sabonete bactericida
Temperatura de produtos frios
Fiambreria e laticínios
18 Produtos com temperatura acima de 5C ou 2C acima do indicado no rótulo
Temperatura de produtos quentes
Rotisseria 12 Produtos com temperatura inferior a 60C no balcão quente
Limpeza e higienização de utensílios e superfícies
Padaria e açougue
127 Má higienização de facas, serra fita e moedor de carnes, equipamentos de panificação, tabuas de corte, e superfícies de inox
Contaminação Cruzada Açougue 3 Manipulação simultânea de frango e bovino na mesma bancada
Formulários de controle de higienização e temperatura
Açougue e fiambreria
22 Datas sem registro de limpeza e de aferição de temperatura
Armazenagem de produtos químicos
0
Abastecimento de pia para lavagem de mãos
Açougue e hortifrúti
6 Ausência de papel toalha e/ ou detergente bactericida, e agua com abertura manual
Limpeza de piso de vendas, ralos e áreas gerais
Hortifrúti e laticínios
54 Sujidades acumuladas em paredes, piso, rodapés e teto de câmaras
Controle de Pragas 0
Produtos químicos e ferramentas de limpeza
Hortifrúti e açougue
21 Ausência dos Kits de limpeza
Proteção contra contaminação física
Padaria e açougue
79 Armazenagem de produtos diretamente no piso, sem proteção adequada
Identificação, rotulagem e validade e integridade do produto
139 Falta de identificação de insumos, produtos impróprios para consumo na área de vendas
32
GRÁFICO 1: Representação das pontuações negativas
Também foram observadas diversos pontos positivos como: lavagens de
mãos corretas, uso de sanitizante para utensílios na concentração adequada e
disposição de produtos em temperatura adequada na área de vendas e câmaras
(Tabela 3 e Gráfico 2).
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Tabela 3: Levantamento de pontuações positivas.
Questão Setor Total de acertos
Lavagens de mãos Padaria e fiambreria 19
Sanitizante em concentração adequada
Açougue e Padaria 94
Temperatura de frios Fiambreria, açougue e laticínios
237
GRÁFICO 2: Levantamento de pontuações positivas
34
5. RELATO DE AUDITORIAS
Foram selecionadas três auditorias para apresentação, sendo a primeira com
resultado satisfatório – verde (Figura 6), a segunda com resultado regular – amarelo
(Figura 10), e a terceira com resultado insatisfatório – vermelho (Figura 18).
A primeira auditoria a ser apresentada foi realizada no dia 09/10/15 em um
hipermercado de Curitiba, localizado no bairro Santa Felicidade. O resultado final foi
satisfatório.
Foram encontradas as seguintes não conformidades:
Papel toalha ausente na fiambreria (Figura 7)
Peça de queijo com dupla data de validade na fiambreria (Figura 8)
Sujidades acumuladas na parte inferior de uma das bancadas de manipulação
da padaria
Sujidades acumuladas na parte externa do cilindro de massa da padaria.
(Figura 9)
FIGURA 6: Resultado da auditoria
35
FIGURA 7: Publicação da pontuação de erro em manutenção de pias
FIGURA 8: Publicação da pontuação de dupla validade
36
FIGURA 9: Publicação de pontuação de falha de limpeza e higienização
A segunda auditoria a ser apresentada foi realizada no dia 07/10/15 num
supermercado de Curitiba, no bairro Bigorrilho. O resultado final foi regular.
Foram encontradas as seguintes não conformidades:
Sobrecoxa de frango com temperatura inferior a 60ºC (Figura 11)
Escorredor para massas armazenado com sujidades na rotisseria (Figura 12)
Agua quente ausente nos setores (Figura 13)
Parte interna do armário de insumos da padaria com sujidades acumuladas
(Figura 14)
Coador de pano armazenado no armário de embalagens da padaria (Figura
15)
17 unidades de chocolate em pó solúvel vencidos no estoque da padaria
(Figura 16)
Presença de bolor na parede da câmara de laticínio
Rack da câmara de laticínios com resíduos de alimentos (Figura 17)
37
FIGURA 10: Publicação do resultado da auditoria
FIGURA 11: Publicação da pontuação por erro de temperatura de alimentos quentes
38
FIGURA 12: Publicação de pontuação por erro de higienização de utensílios
FIGURA 13: Publicação de pontuação de erro de abastecimento de pias
FIGURA 14: Publicação de pontuação por erro de risco de contaminação física,
química ou biológica
39
FIGURA 15: Publicação de pontuação por erro de limpeza de superfícies
FIGURA 16: Publicação de pontuação por risco de contaminação física ou
microbiológica
FIGURA 17:Publicação de erro de validade
40
A terceira auditoria a ser apresentada, foi realizada no dia 11/11/15 em
Curitiba em um supermercado localizado no bairro novo mundo. O resultado foi
insatisfatório.
As não conformidades encontradas foram:
Iogurte grego com temperatura de 16.5 C no balcão refrigerado da área de
vendas (pontuação vermelho automático). (Figura 19)
Panelas armazenadas não invertidas na rotisseria.
Panelas com cabo de madeira na rotisseria. (Figura 20)
1 unidade de lombo suíno,1 unidade de bacon e 1 unidade de kit feijoada sem
vácuo na área de vendas (Figura 21)
9 unidades de óleo de soja vencidos no estoque da padaria (Figura 22)
FIGURA 18: Resultado da auditoria
41
FIGURA 19: Publicação da pontuação vermelho automático por não conformidade
de temperatura
FIGURA 20: Publicação de erro por risco de contaminação física, química ou microbiológica
FIGURA 21:Publicação de erro por produtos impróprios para consumo
42
FIGURA 22: Publicação de erro por validade
43
6 CONCLUSÕES
A maior frequência de pontuações negativas encontradas nas lojas auditadas
durante o estágio foram nos itens de limpeza e higienização de utensílios e
superfícies nos setores de padarias e açougues, seguido do item de falta de
identificação de insumos e produtos impróprios para consumo na área de venda .
Foi possível notar que para as trinta e seis lojas avaliadas haviam quatro
médicas veterinárias responsáveis técnicas, sendo cada uma delas responsável por
nove lojas. As lojas em que as responsáveis técnicas (RTs) aplicaram medidas
corretivas com base nas não conformidades encontradas durante as auditorias,
apresentaram resultados cada vez mais positivos em relação as lojas em que as
RTs não atuaram sobre os pontos de não conformes avaliados nas auditorias.
44
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Durante o período de estágio, foi possível observar o quanto é importante a
participação de um médico veterinário com seus conhecimentos dentro das redes de
hipermercados e supermercados. As lojas que possuiam um médico veterinário
responsável técnico (RT) fazendo visitas semanais, apresentaram melhores
resultados de auditoria comparado às lojas em que o médico veterinário não visita
com esta frequência.
As auditorias de segurança alimentar provocam de forma notória um maior
comprometimento de toda a equipe para que todos os processos sejam realizados
de forma correta, a fim de garantir a segurança dos alimentos aos clientes
consumidores.
É possível diferenciar apenas pela área de vendas a rede de supermercados
que possui um serviço rigoroso de segurança alimentar, com um mesmo médico
veterinário RT fazendo visitas semanais e com auditorias mensais de segurança
alimentar por empresas terceirizadas, das redes que possuem um grande número de
RTs que ficam em constante rotatividade nas lojas, dificultando a possibilidade de
um trabalho intensivo em lojas com problemas recorrentes, ou seja, críticas.
45
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