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UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO

Festival Gastronômico

Campinas, 2013

S.P. - Brasil

4º Semestre 2013


Trabalho apresentado à comissão de Graduação da USF (Universidade São Francisco) como um dos requisitos para obtenção do grau de Tecnólogo em Gastronomia, sob orientação da Profa. Samira Cury.

Campinas, 2013

S.P. - Brasil

SUMÁRIO

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1. CAPITULO 1 - Introdução .................................................................................... 5

1.1. Objetivo Geral e específico ................................................................................... 6

1.1.1 Objetivo Geral ................................................................................................... 6

1.1.2 Objetivo específico ............................................................................................. 6

1.2. Apresentação da estrutura do trabalho ................................................................. 6

2. CAPITULO 2- Revisão Bíbliográfica ..................................................................... 7

2.1. Escolha do Tema e dos Ingredientes ................................................................. 12

2.2. Harmonização ..................................................................................................... 13

3. CAPITULO 3- Planejamento do Evento .............................................................. 16

3.1. Organização ....................................................................................................... 16

3.1.1 Tema ................................................................................................................ 16

3.1.2 Divisão dos grupos ........................................................................................... 16

3.1.3 Chefs convidados ............................................................................................. 16

3.1.4 Apoiadores ....................................................................................................... 19

3.1.5 Briefing ............................................................................................................. 19

3.1.6 Recursos Humanos .......................................................................................... 23

3.1.7 Para recepção .................................................................................................. 23

3.1.8 Sala Vip ............................................................................................................ 23

3.1.9 Espaço Físico ................................................................................................... 23

3.1.10 Patrocinadores ............................................................................................... 24

3.1.11 Normas de Utilização do espaço USF ............................................................ 26

3.1.12 Carta de apresentação e Realises ................................................................. 28

3.1.13 Roteiro cerimonial do eventoo ........................................................................ 28

3.1.14 Ficha técnica .................................................................................................. 32

3.1.15 Lista de convidados e e-mail dos alunos ........................................................ 37

4. CAPITULO 4- Analise dos resultados e Conclusão ............................................ 39

4.1. Apresentação dos resultados ............................................................................. 39

4.2. Análise dos resultados ........................................................................................ 39

4.2.1 Avaliação chef Simon Girard ............................................................................ 39

4.2.2 Avaliação chef André Castro ............................................................................ 40

4.2.3 Avaliação chef Daniel Valay ............................................................................. 42

4.2.4 Avaliação Sr. Carlos Américo Louredo ............................................................. 43

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4.2.5 Avaliação chef André Beazotti Pires ................................................................ 45

4.2.6 Média da Avaliação dos Jurados ...................................................................... 47

4.2.7 Considerações dos convidados ........................................................................ 50

4.3. Considerações Finais ......................................................................................... 52

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 54

6. ANEXOS ............................................................................................................. 56

6.1. Anexo A- Carta de solicitação de apoio ao festival ............................................. 56

6.2. Anexo B- Realise ................................................................................................ 57

6.3. Anexo C- Lista de materiais para teste 25/10/13 ................................................ 58

6.4. Anexo D- Lista de Insumos para teste 25/10/13 ................................................. 59

6.5. Anexo E- Atas das aulas..................................................................................... 61

6.6. Anexo F- Material de divulgação ........................................................................ 66

6.7. Anexo G- Layout do espaço ............................................................................... 71

6.9. Anexo H- Fotos do evento .................................................................................. 72

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Capítulo 1

Introdução

O objetivo do Festival Gastronômico é apresentar na prática, a vivência de 2

anos de aulas de gastronomia acadêmica adquiridas pelos alunos durante o curso.

Será oferecido um welcome drink seguido de jantar para convidados e formadores

de opinião da área de gastronomia.

Os alunos iniciaram o projeto em agosto de 2013, através do planejamento

financeiro, divisão de trabalho em equipes, marketing e busca de apoiadores. No dia

do evento serão os responsáveis por todo o preparo dos pratos, bem como o serviço

de bebidas, além de decoração e entretenimento.

O evento acontecerá no campus da Universidade São Francisco do Cambuí,

na cidade de Campinas, no dia 28/11/2013 às 18h45.

Cinco Chefs serão os principais jurados, sendo três convidados pela sala e

dois pela faculdade, mais 1 (um) convidado de cada aluno, autoridades da faculdade

e imprensa, totalizando 35 pessoas.

O menu será composto por um couvert, uma entrada, um prato principal e

uma sobremesa. Os chefs deverão avaliar o desempenho do grupo tanto na

apresentação dos pratos, sabor, textura, no serviço oferecido pela equipe de salão e

a organização do evento como um todo.

A faculdade para isso disponibilizou uma verba de R$ 30,00 / pessoa. Os

alunos tem o desafio de criar o cardápio com este valor. O restante necessário para

organizar o evento deve ser conseguido através de patrocinadores.

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1.1 Objetivo geral e específico

Este trabalho apresenta dois objetivos: geral e específico.

1.1.1 Objetivo Geral

O objetivo geral deste trabalho é organizar um evento, em âmbito

organizacional, operacional e estratégico.

1.1.2 Objetivos específicos

O objetivo específico deste trabalho é fazer acontecer o evento

perfeitamente, colocando em prática os conhecimentos adquiridos ao longo dos dois

anos de curso, montando um cardápio, servindo e organizando há uma banca de

chefs jurados os quais avaliaram o desempenho do grupo. Assim como gerar o

conhecimento prático nos alunos desta nova experiência.

1.2 Apresentações da estruturação do trabalho

O presente trabalho está estruturado em quatro capítulos como segue

descrito a seguir:

O primeiro capítulo trata dos objetivos com o intuito de contextualizar o leitor

sobre a importância do evento para o conhecimento prático dos alunos.

No segundo capítulo serão abordados conceitos e fundamentações conforme

revisão bibliográfica, destacando a escolha do tema deste evento: “Brasil e Países

Imigratórios”, apresentando os ingredientes e a harmonização feita entre os pratos e

as cervejas.

Já no terceiro capitulo, será apresentado especificações de toda a

organização do evento, fazendo um briefing de tudo o que foi feito e apresentando

tudo o que foi necessário para fazer o evento.

A análise dos resultados e a conclusão serão abordadas no capítulo quatro,

apresentando a avaliação dos convidados após o evento.

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Capítulo 2

Revisão Bibliográfica

A gastronomia pode ser definida segundo Brillat- Savarin (1995) como o

“conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que

ele se alimenta”, ou seja seria tudo o que move cada um dos envolvidos na tarefa de

preparar o alimento como matéria prima ou como produto final.

“A cozinha e a culinária, dizem respeito a arte de preparar os alimentos e as

práticas e técnicas usadas para esse fim” (Freixas, Dolores e Chaves, Guto – 2012).

Assim, ao longo dos anos, hábitos, técnicas de cocção e preparo dos

alimentos e maneiras a mesa são passados de geração em geração de acordo com

hábitos e costumes de cada região, pais, continente ou cultura.

As primeiras civilizações do mundo se desenvolveram na mesopotâmia,

Egito, Índia e Pérsia. Por sobrevivência cada um deles desenvolveu seus próprios

costumes e hábitos. Mas foi na mesopotâmia que os primeiros registros da profissão

cozinheiro surgiu.

Esta região, localizada no oriente médio entre os rios Tigre e Eufrates e por

esta proximidade a terra é muito fértil, por isso a agricultura e o cultivo nesta região,

desde o princípio sempre foi muito valorizada.

Esta região foi civilização “berço” de toda parte ocidental e mediterrânea e

desde o princípio o óleo de oliva, trigo e vinho eram cultivados e serviram troca com

os países vizinhos nas navegações pelo mar mediterrâneo.

Foi assim que muitas terras foram descobertas e colonizadas o que

futuramente virou grandes cidades como Creta, Grécia, Constantinopla e Roma.

Esta última, juntamente com as demais cidades Italianas, foi protagonista nas

navegações e no comercio neste período. Cidade de filósofos, grandes pensadores,

Imperadores e grandes figuras históricas. Assim, dos gregos, os romanos

igualmente faziam três refeições diárias, tornaram os pães populares e o cultivo de

azeite e vinho foram aprimorados.

Os Romanos assim como toda a cultura mediterrânea neste período, tinha

um paladar mais agridoce, usam muitas preparações assadas, cozidas, ensopadas

e alimentos recheados. Os Imperadores neste período já usavam garfo e faca e esta

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foi uma das grandes contribuições Italianas para a civilização como um todo assim

como o catolicismo.

Foi no período da Idade média, com o grande poder da Igreja Católica que a

gastronomia se desenvolveu.

Em Portugal, os conventos foram protagonistas e grandes centros

gastronômicos do pais. Com as claras dos ovos, as freiras engomavam as roupas e

sobrava as gemas, por isso muitos doces a base de gema e a doceria conventual,

tão famosa em Portugal se desenvolveu fortemente.

Mas foi durante as grandes navegações que Portugal teve o auge de sua

riqueza e de desenvolvimento. Foi a procura das Índias que o no século XV, na

mesma época da descoberta do Brasil, que os tripulantes dos navios, buscando

alternativas de alimentos substanciosos que resistissem às travessias que duravam

muitos meses, que eles descobriram o bacalhau, na terra nova próximo ao Canadá.

Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em

geral e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros

a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então

só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos,

canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe como

alimento.

Nestas grandes navegações, Portugal descobriu o Brasil onde os nativos

índios tinham como base alimentar ingredientes como Batata, milho, pimentões,

tomates, cupuaçu, cajá-manga, açaí, guaraná, goiaba, feijão preto, maracujá, pequi,

pitanga e é claro a famosa mandioca, tão consumida pelos índios e até hoje.

E estes foram levados a Europa e ao mundo e alguns desses ingredientes se

tornaram essenciais na base alimentar de muitos países como é o caso do tomate,

tão famoso nos molhos italianos, ou no pimentão tão usado pelos espanhóis e

portugueses e a Batata na Alemanha.

Os portugueses, por sua vez, trouxeram ao Brasil técnicas culinárias, modo

de preparo, receitas, modo de cocção e ingredientes que até hoje são usadas com

abundancia nas receitas típicas, como é o caso da cebola e da pimenta do reino

como temperos a galinho, o porco e a vaca carnes super consumidas, ou até mesmo

a laranja, alface, alho, azeite, azeitona, sal, limão, cenoura, couve e outros.

“Certo é que os portugueses influenciaram decididamente a

gastronomia brasileira. É fácil encontrar essa herança mesmo após os

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contributos, (alguns muito fortes), que outras culturas deram as mudanças

que se recriaram com toda naturalidade” (Fernandes, Coloca – 2000- p.16).

Herança essa segundo Fernades, Coloca, se tornaram habito na cozinha

local. Tal como refogar a cebola e o alho, frituras, cozidos de carne e legumes,

sopas, bolos e pastéis.

Alguns exemplos de receitas típicas muito consumidas no Brasil são:

Sarapatel, Buchada, fios de ovos, caldo verde e outros.

No período da escravidão brasileira, quando os portugueses trouxeram ao

brasil inúmeros negros africanos de suas colônias para fazer o trabalho braçal nas

fazendas e lavouras.

Estes escravos trouxeram consigo costumes culinários que igualmente foram

determinantes nos hábitos que se desenvolveram. Um exemplo clássico é a famosa

feijoada ou da cachaça, descoberta sem querer nos engenhos enquanto ferviam a

garapa para fazer o açúcar, o vapor que subia soava o teto e pingava e este liquido

que pingava era alcoólico e foi um escravo que o provou.

Já na casa grande, as sinhás transmitiam às mucamas receitas tradicionais

receitas portuguesas, e as sinhás adaptavam estas receitas com ingredientes

brasileiros e assim surgiu por exemplo o pão-de-ló, sonhos, ambrosias e o bolo de

rolo.

Após a abolição da escravidão em 1888, o Brasil então entrou em um período

de alta imigração, recebendo assim um grande número de Italianos, japoneses,

portugueses, holandeses, alemães e outros.

Os Imigrantes Italianos, Vieram ao Brasil na década de XVIII, principalmente

entre 1870 e 1930 e se concentraram principalmente na região de São Paulo.

O que os impulsionou a imigrar, foi que neste período na península itálica, a

pais estava sofrendo algumas transformações socioeconômicas, principalmente no

norte, afetando a propriedade da terra. E começou a ocorrer principalmente com a

unificação da Itália (1861), juntamente com a revolução industrial que fez com que

os italianos de origens mais humildes ficassem sem emprego e desamparados.

Estima-se que neste período, cerca de 28 milhões de Italianos emigraram,

(aproximadamente metade da população), e o Brasil estava entre os principais

destinos, recebendo uma grande quantidade de italianos, que vieram em busca de

melhorar de vida e ter paz.

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A quantidade foi tão significante que juntamente com Portugal, a Itália é uma

das maiores influencias na culinária brasileira.

Sua influência, principalmente na região sudeste, é marcante e evidente na

tradição de comer macarronada aos domingos de muitas famílias, ou a famosa

pizza.

Até a chegada dos italianos, não era um costume consumir grande variedade

de frutas e verduras. Encontrando quintais com terrenos disponíveis, os italianos

que optavam viver nos centros urbanos formavam hortas onde cultivavam hortaliças

e legumes não só para o consumo familiar, mas também para a venda.

O fubá, por exemplo, era encontrado com facilidade, pois os nativos o

utilizavam para fazer angu. Desse modo, os italianos puderam manter aqui o hábito

de empregar este derivado do milho na fabricação de polenta e broas. Hábito que

não passou despercebido pelos brasileiros, que a viam como um indicativo de

identidade dos italianos e passaram também a consumir estes alimentos.

Somente depois que os italianos se fixaram no meio urbano que começaram

a surgir as padarias. Até então, o pão praticamente não entrava na dieta diária do

brasileiro. O macarrão foi outro alimento que passou a ser mais consumido. Na Itália

era tão costumeiro, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos de

massa.

Um importante passo na história deste prato foi a incorporação do tomate em

forma de molho para a cobertura da massa. Deste costume surgiu a conhecida

expressão “italiana La pastasciutta col pomodoro in coppa”, que significa justamente

“a massa (cozida em água fervente e escorrida com tomate em cima”.

Outros alimentos que migraram para o Brasil com os italianos foram os

embutidos, como a tão apreciada mortadela – que surgiu na Itália há mais de dois

mil anos, ainda durante o Império Romano. Atualmente, a mortadela é um dos

embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas

anuais. O mesmo aconteceu com a linguiça, especialidade que já era bastante

consumida na Itália quando a imigração teve início.

Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha

tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.

Sem dúvida, a gastronomia é um dos ícones da cultura italiana, sempre muito ligada

à família e ao prazer de reuni-la.

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Já os japoneses chegaram ao Brasil, fugidos da segunda guerra mundial e

trouxeram consigo as tradições milenares, as religiões, os usos e costumes

mantidos que ainda provocam interesse. Antes isso tudo causava estranhamento,

como na época em que chegaram ao Brasil no início do século XX (COUTINHO,

1993).

O Japão é um país formado por quatro ilhas principais: Hokkaido, Honshu,

Shikoku e Kyushu, além de inúmeras pequenas ilhas, sendo a maior ilha a de

Honshu, onde fica a atual capital, Tóquio. Por conta dessas condições geográficas, a

culinária japonesa pauta-se muito nos frutos do mar (ENCICLOPÉDIA LAROUSSE,

1995).

A tradição da culinária japonesa desenvolveu-se no longo período em que o

Japão esteve isolado do resto do mundo, mas é inegável, nela, a influência chinesa.

Uma das contribuições mais importantes foi a soja.

Tradicionalmente, a cozinha japonesa tem os seguintes conceitos: cinco

cores, cinco métodos de cozedura e cinco sabores. Compete a um bom cozinheiro

saber encontrar o equilíbrio entre eles na preparação de uma refeição.

No preparo dos alimentos os cinco métodos são: cozimento a vapor, a forma

mais adequada para manter o sabor natural dos alimentos; o grelhar; a fritura,

preparos crus e a cozedura pelo processo do vinagre.

Uma refeição simples, no entanto, não inclui todos estes processos. Nunca é

duplicado qualquer estilo de cozimento, mas uma refeição mais elaborada

certamente incluirá um de cada estilo. As cores são: o preto, ou púrpura; o branco; o

vermelho ou o laranja; o amarelo e o verde.

Assim se forma a grande culinária brasileira, com estes países em evidencia

na influência para a gastronomia local. Imigrantes estes que trouxeram hábitos,

culturas, métodos, tecnologias, receitas, ingredientes, e outros. E que juntos, ao

serem inseridos nos hábitos locais, se difundiram e criaram uma cozinha rica em

sabores, texturas e aromas.

E é neste contexto que alguns ingredientes foram escolhidos para compor

receitas desenvolvidas mesclando cada um destes países e criando um novo sabor.

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2.1 Escolha do tema e dos ingredientes:

A princípio, para a escolha do tema, o grupo escolheu os países cuja história

e a influência gastronômica foram marcantes na cultura alimentar desenvolvida no

Brasil.

Partindo do tema idealizado para o evento, principais países migratórios para

o Brasil, cada prato buscou unir diferentes ingredientes típicos de cada pais e

mesclar com a culinária brasileira, trazendo assim diferentes percepções de sabor.

Para o Couvert serão servidos mini pães de torresmo, muito consumido no

Brasil, com queijo fontina, queijo cuja origem é a região Aosta na Itália.

Como complemento será servido maionese com Wassabi e um molho de

missoshiro com mel trazendo a influência clara da culinária oriental. Com isso

fechamos o couvert com torresmo (Brasil), Queijo Fontina (Itália), Wassabi e

Missoshiro (Japão).

Já na entrada, fora feita uma salada de lascas de bacalhau, típico português,

sob uma camada de brotos que trazem influencias orientais ao prato.

Enquanto no prato principal, o ponto alto do evento, um stinco suíno com

canjiquinha, (Brasil- Minas gerais), a moda Milanese, (Itália), e salada de ervas.

Dessa vez o porco remete novamente a culinária italiana que e famosa pelas suas

bistecas enquanto a canjiquinha traz fortemente a influência brasileira ao prato e a

salada de ervas para finalizar o prato trazendo frescor.

A sobremesa, por sua vez, será uma Palina de Cajá Manga com Calda de

Jabuticaba. Esta sobremesa fora pensada para finalizar o evento com a presença

brasileira fortemente marcada com o uso de ingredientes típicos de diferentes

regiões do pais como o cajá manga e a jabuticaba. Jabuticaba que entrará no papel

de frutas vermelhas fortemente usadas nos doces italianos.

A saquerinha também fora escolhida, (caipirinha feita com saquê), de caju e

jabuticaba que serão servidas junto ao couvert, misturando o saquê de origem

oriental e japonesa e frutas nacionais.

O sake (“prosperidade”, em japonês) é uma bebida produzida através da

fermentação artificial do arroz, tomada geralmente quente ou morna, no início da

refeição, cujos únicos ingredientes são arroz e água. Do arroz sai a matéria-prima

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para a fabricação da bebida, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso

de óleo e proteínas contidos no arroz.

No preparo da saquerinha, o caju fora escolhido como um dos ingredientes

no preparo da mesma, fruto típico brasileiro que mesmo antes da descoberta do

Brasil, já era muito consumida entre os indígenas locais. Foi levada pelos

portugueses para a Ásia e África

Este fruto é rico em vitamina C e ferro. Nele também encontra-se a castanha-

de-caju, semente do fruto, muito consumida salgada, ao natural ou com açúcar.

Outro ingrediente escolhido foi a jabuticaba, fruta igualmente típica brasileira,

se desenvolve basicamente na mata atlântica, e necessita de solo úmido para gerar

boa fertilidade.

Desta forma seu cultivo é predominante na região centro – sul do país, com

destaque para as cidades de São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo, Paraná, Rio

de Janeiro. Da fruta hoje é possível fazer várias receitas como geleia, doces,

compotas, molhos, sorvetes, caldas, licores, cervejas e caipirinhas.

2.2 Harmonização:

Para acompanhar cada item do menu, (entrada, prato principal e sobremesa),

o grupo resolveu quebrar um paradigma e sair do tradicional. Nesse jantar, não

haverá a presença do considerado sofisticado, cobiçado, e charmoso vinho. A

harmonização do menu deste dia será realizada exclusivamente com cervejas.

Muito mais versátil, flexível e fácil de beber, as origens desta bebida, nos

remete aos tempos da antiga Mesopotâmia (atualmente Iraque), cerca de 4000 anos

a.C., onde se tem uma notável abundância de provas arqueológicas que nos

informam o papel desempenhado pela cerveja nessa sociedade. A cevada e o trigo,

principais grãos componentes da cerveja, estiveram presentes desde o surgimento

das primeiras civilizações, o homem então, passou a cultiva-lo, assim o processo de

fabricação de pães e posteriormente cerveja foram se desenvolvendo.

O precursor da cerveja, provavelmente surgiu acidentalmente, após a

germinação dos grãos, eram molhados espontaneamente devido ás estações

chuvosas, o que os tornava mais macios e saborosos. Provavelmente, um mingau

feito com estes grãos, entrou em contado com leveduras – pode ter sido

armazenado em algum recipiente que anteriormente fora estocado algum tipo de

fruta. O consumo posterior desse mingau, que já conteria álcool, provavelmente

causou um impacto agradável ao consumidor.

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A disseminação das técnicas de fabricação de cerveja foi transmitida com o

tempo e à medida que civilizações que iam surgindo, foram desenvolvidas e

aprimoradas cada vez mais. A fabricação passou a ser dividida em etapas,

especiarias passaram a ser utilizadas e posteriormente o lúpulo, que além do

amargor característico, era fundamental para a conservação da cerveja e agora

poderia ser facilmente transportada á longas distâncias. Foram surgindo impostos,

taxas e leis, como a Lei da Pureza da Cerveja ou Reinhitsgebot na Baviera,

Alemanha. Avanços políticos e tecnológicos continuaram a influenciar e moldar a

cultura cervejeira ao longo dos séculos XIX, XX e XXI.

Fica evidente que o Velho Mundo e países como Alemanha, Inglaterra,

Bélgica principalmente são mais tradicionais quando o assunto é o liquido

fermentado, pode-se afirmar que faz parte da história e cultura desses países.

Porém, a história da cerveja no Novo Mundo, começa nos Estados Unidos da

América, no final da década de 70, com o movimento das microcervejarias, ou

melhor “a revolução cervejeira” como gostam de chamar. Entusiastas, como eram

considerados, os homebrewers (cervejeiros caseiros) passaram a agitar o mercado

com seus bares em que serviam a própria cerveja ou melhor, brewpubs. O

movimento começou a acelerar em meados dos anos 90, as microcervejarias foram

crescendo em qualidade e inovação, fazendo acreditar que nos Estados Unidos,

nascia uma nova Escola Cervejeira. Hoje, possuí quase 2.000 microcervejarias e

delas, 1.000 possuem brewpubs.

Por sorte, tivemos reflexos de todas essas mudanças aqui no Brasil. O

mercado de cervejas especiais e microcervejarias cresceram significativamente no

país nos últimos 10 anos, estima-se que o mercado de cervejas especiais hoje está

em 7%, e esse número vem aumentando cada vez mais.

Ficou claro que a cerveja possui uma forte vocação popular, desde suas

origens, atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, o que a torna

um elo comum entre as mais diversas culturas. É nesse adorável contexto que o

grupo se inspirou e trás uma proposta que pode ser até considerada inusitada por

muitos, mas que proporcionará aos comensais uma experiência muito agradável,

porém, não menos formal, uma harmonização com cervejas especiais.

A harmonização com a cerveja é incomparavelmente mais versátil em relação

ao vinho e pode ser tão requintada como o próprio. Diante de boa comida, o fato é

que a cerveja tem uma vantagem inegável sobre o vinho e permite a exploração de

combinações capazes de enriquecer o paladar e valorizar os pratos, principalmente

pelo fato de não conter taninos (presentes nas cascas das uvas tintas) em

concentrações significativas, causadoras de certa sensação adstringente na boca.

Harmonizar cerveja e comida é uma busca a ser feita através de três

parâmetros. O primeiro deles (que não será o caso nesse menu) é associado ao

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regional, ou seja, uma cerveja de determinado país ou região apreciado com certo

prato da mesma (e vice-versa), a harmonia se fará com facilidade.

O segundo e terceiro recurso para acertar nas harmonizações, são pela

semelhança e o contraste, que acontecem em relação as características

organolépticas dos alimentos, estas serão fortemente notadas ao decorrer do jantar.

Para nos auxiliar e fazer parte desta harmonização, a cervejaria escolhida foi

a Karavelle, com sede em Indaiatuba, cujas cervejas são elaboradas

cuidadosamente e seguem a Lei da Pureza da Baviera, com puro malte e matérias-

primas extremamente selecionadas. Possui uma proposta interessante, baseadas

em receitas raras, com ingredientes preciosos, importadas das mais variadas

regiões do mundo, buscando difundir um alto padrão de qualidade e reavaliar

padrões, de certa forma, esquecidos pelas grandes cervejarias industriais.

Para acompanhar a entrada, escolhemos a Premium Pilsen, uma cerveja do

estilo Lager, uma cerveja de baixa fermentação, esta é de longe o estilo mais

apreciado no Brasil e segue o estilo das cervejas produzidas desde 1842 na cidade

de Pilsen (ou Plzeñ) na Bohêmia, região hoje pertencente á República Tcheca, um

dos países mais tradicionais em cerveja no mundo. É uma bebida bastante leve,

clara e possuem pouco amargor, em geral possuem aromas fermentativos,

predominantemente secundários, com alguma sugestão de cereais secos e, ás

vezes, notas aromáticas de caramelo provenientes do processo de secagem dos

grãos. Possuem em média de 4,5% e 6,0% de teor alcoólico.

Já para o prato principal, a IPA (India Pale Ale) foi a escolhida. Proveniente

da família das Ale, de alta fermentação, possuí uma rica história. Teve origem no

século XVIII e foi criada especialmente para os oficiais do Exército Britânico

residentes na colônia da Índia. Acontece que, com uma frequência desastrosamente

grande, a cerveja enviada da metrópole acabava se deteriorando nos porões úmidos

dos navios. O jeito então foi preparar uma cerveja mais alcoólica, densa e lupulada –

na época, utilizado principalmente por seus tributos antibióticos e conservantes, do

que pelos ricos aromas.

Existem hoje, além da tradicional English IPA, outros dois estilos, são eles:

American IPA e Imperial IPA.

E finalmente, para fechar, juntamente com a sobremesa, a base de fruta, será

servido a Barba Negra, uma cerveja do estilo Stout, também da família das Ale. Do

ponto de vista aromático, predominam as notas empireumáticas, aromas como o de

café e chocolate, proveniente da torrefação dos grãos, é bastante encorpada, possuí

certo amargor, de caráter queimado.

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Capítulo 3

Planejamento do evento

3.1 Organização

Inicialmente a sala como um todo, em reuniões semanais na disciplina de

“Festival Gastronômico”, se organizou e se dividiu para melhor organizar o evento.

3.1.1) Tema:

O tema do evento ficou definido como “Brasil e Países Imigratórios”,

mesclando técnicas e conhecimento brasileiros com portugueses, Italianos e

japoneses.

3.1.2) Divisão dos grupos:

a) Comercial: Juliana, Claudia, Renato, Michelle e Tuany

b) Salão: Amauri, Marcia, Gustavo Gava, Gustavo Franção e Adriana

c) Cozinha: Benedito, André, Filipe, Lucas e Maísa

e) Trabalho escrito e material de divulgação: Tuany

f) Mestre de cerimônia: Claudia

3.1.3) Chefs convidados:

3.1.3.1 Chef Daniel Valey

DANIEL OLIVIER VALAY é Chef Executivo do Royal Plaza Hotel Resort e

tem sido um dos responsáveis pelo perfil gastronômico da cidade, administrando,

com sua experiência de mais de 20 anos, os cardápios dos seis restaurantes: La

Palette, Vila Real, Jadim Vila, Bar Fernando Pessoa e Bar da Beira, Terraço

Gourmet e dos banquetes sociais oferecidos no hotel 5 estrelas. Formado pela

Escola de Gastronomia de Guerande, na Bretagne, França, onde começou sua

trajetória profissional, foi na Inglaterra que Valay acumulou boa parte da sua

experiência no setor hoteleiro. Durante 10 anos na capital inglesa dividiu seu talento

entre o restaurante francês “Mon Plaisir”, Grupo Chez Gerard, Cassino “Barracuda

Club” e vários hotéis renomados.

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Ainda na Inglaterra foi convidado por Giancarlo Bolla para vir ao Brasil chefiar

o requintado “O Leopolldo”, em São Paulo. E ali permaneceu de 2000 a 2006 como

chef executivo. No mesmo período atuou como consultor gastronômico dos outros

restaurantes do grupo: o Bar des Arts, o Leopolldina, (na Daslu) e o Leopolldo Plaza.

Participou como jurado de vários festivais gastronômicos, como FISPAL, em

São Paulo, um concurso de confeitaria, no Rio Grande do Sul, e vários outros, como

o festejado Festival Gastronômico de Tiradentes, em Minas Gerais.

Além disso, executou jantares- aula em um cruzeiro luxuoso para a Argentina

e o Uruguay; organizou grandes jantares, sempre com muito requinte, no Revèillon

do Rio de Janeiro, no Hotel Transamérica na Ilha de Comandatuba, em Arraial

d’Ajuda, BA, e também na capital federal, Brasília. Dentre suas atividades também

elabora e executa jantares particulares, ministra aulas no recente inaugurado “Ateliê

do chef” em Joaquim Egídio e outras consultorias.

3.1.3.2 André Castro

Há 17 anos atuando no segmento de alimentos e bebidas, com passagem por

diversos países e após trabalhar em redes hoteleiras, Castro é chef-proprietário do

D’olivino Restaurante & Empório. Graduado no curso Master em Gastronomia -

tecnologia de alimentos - e curso de extensão em Örebro Suécia, é Sommelier

internacional formado pela F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier Albergatori

Ristoratori) e consultor em segurança alimentar.

Desenvolve uma gastronomia focada nas técnicas dos países banhados pelo

mar mediterrâneo com forte influência da culinária brasileira e pesquisa sistemática

dos produtos do nosso bioma.

3.1.3.3 André Bearzotti Pires

Formou-se em 1999 em Turismo e Hotelaria no Senac e em 2000, pela

Faculdade Senac de Águas de São Pedro, no curso profissionalizante de cozinheiro

básico.

Após se formar, trabalhou em alguns restaurantes em águas de São Pedro,

São Paulo, Campinas e Arraial da Ajuda até 2001, quando foi a Londres nos

restaurantes The Engineer Restaurante, Sonny’s Restaurante, The Engineer

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Restaurante, voltou ao Brasil, trabalhou de chef em alguns restaurantes sendo

responsável pelas produções e elaboração de cardápios.

Abriu seu primeiro restaurante em 2009, Bistro Casa de Mari, em 2011

Inaugurou o restaurante Gallo Nero Ristorante e em 2012 o restaurante Nosotros,

todos em Campinas.

3.1.3.4 Simon Girard

Simon Girard nascido na cidade de Montreal na província du Quebec em

1971.

Ingressa na ITHQ (Institut d’ Hotelerie du Quebec) em 1991 para cursar a

disciplina de cozinheiro e confeitaria, Formou-se em 1992.

Trabalhou em um Buffet no ano

1991.

Ainda em 1991, trabalhou no restaurante Le Sam até 1993 na função de

Garde manger e sous chef.

Vem ao Brasil em fevereiro de 1993 e começou a trabalhar no restaurante Bar

da Praia, de abril 1993 até 1996.

Gerente na extinta cervejaria Ouro verde na torre Jaraguá Conceição 1996.

Sócio proprietário do restaurante Estação Primavera 1997 /1999

Abertura em fevereiro de 2000 do restaurante Bouquet Garni do qual vai

completar 14 anos em fevereiro.

3.1.3.5 Carlos Louredo

Formado em Administração pela Universidade Estácio de Sá no Rio de

Janeiro, Marketing e Publicidade pela ESPM, Pós Graduado em Gestão de Pessoas,

e Alimentos e Bebidas pela Universidade Católica Cândido Mendes, atua na área de

gastronomia desde de 1998, diretor de gastronomia do Campinas e Região

Convention Visitors Bureau, fundador do blog Confraria da Gastronomia e Amigos e

franqueado da unidade de Campinas do Joe & Leos Family Restaurant.

3.1.3.6 Julio Cesar Barbosa Rocha – Mestre Cervejeiro

19

Julio Cesar Barbosa Rocha, Engenheiro de Alimentos, Sommelier de Cerveja,

Mestre em Tecnologia de Alimentos, Especialista em Gestão de Processos

Industriais e Doutorando em Tecnologia de Alimentos. Atuou por 10 anos em

Indústrias de Alimentos e centros de pesquisas, e atualmente se dedica à pesquisa

e ensino na área de tecnologia de alimentos. É cervejeiro artesanal, atuando como

professor do curso de produção de cerveja artesanal da escola de extensão da

UNICAMP (EXTECAMP) e como consultor a área de alimentos e bebidas.

3.1.4) Apoiadores:

Buffet Santa Maria

Buffet Santa Clara

Campinas Chopp

Fine art e fotografia

Giardino – Floricultura

Adefan Gráfica

Bueno’s Carnes

3.1.5) Briefing

Evento: Festival Gastronômico

a) O que é?

Festival gastronômico para apresentar os alunos ao mercado de trabalho e

mensurar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso através de um evento que

integra muitas das áreas estudadas. Os alunos devem apresentar pratos e serviços

aos chefs e convidados.

b) Nome do Evento:


c) Data:

28/11/2013 às 18h45

d) Quais atividades vão ocorrer?

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Welcome drink com jantar de apresentação de pratos, organização do evento,

apresentação do mestre de cerimônia e avaliação da equipe como um todo.

e) Adesão ou gratuito?

Gratuito a convidados

f) Público:

Chefs renomados, convidados dos alunos, parceiros e imprensa.

g) Convidados especiais:

Reitoria da USF

h) Origem geográfica dos participantes?

Campinas e Região, bem como a cidade de São Paulo

i) Equipe organizadora?

Alunos USF 4º Semestre

j) Locais necessários?

Recepção, Estacionamento interno da USF, Estacionamento externo da USF,

Hall de entrada, espaço gourmet, cozinha e sala vip.

k) Equipamentos necessários?

Telão, microfone, data show, sonorização, equipamentos de cozinha e alguns

equipamentos de salão.

l) Precisará De sala vip? Qual espaço?

Os Chefs chegarão no evento e serão direcionados para a Sala Vip. Lá

teremos um Welcome Coffee montado para que possamos se conhecer e estreitar o

relacionamento. Assim que todos chegarem, passaremos um power point com a

ficha de avaliação e explicaremos como será o evento. Após esclarecidas as

dúvidas, todos serão direcionados para o Espaço Gourmet.

m) Recomendação especial para chefs?

Aluna Tuany Lima receberá os chefs e fará uma breve introdução do evento.

n) Cronograma do evento?

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Recepção Chefs Jurados 18h30

Recepção salão 18h30

Saquerinha, bebida não alcoólica e couvert 18h30

Pães/Agua nas mesas 19h20

Inicio cerimonial 19h30

Limpar as mesas do couvert, retirar taças da água aromatizada e caipirinhas

Durante a fala do cerimonial

Fala do Mestre Cervejeiro e início do serviço de entradas

20h00 ás 20h15

Entrada 20h30

Fala do Mestre Cervejeiro, limpeza geral (taça e pratos) e início do serviço de entradas

20h45

Prato principal 21h05

Fala do Mestre Cervejeiro, limpeza geral (taça e pratos) e início do serviço de entradas

21h30

Sobremesa 21h55

Limpeza dos pratos 22h05

Servir café 22h15

Ficha de avaliação 22h15

Encerramento do cerimonial 22h15 ás 22h30

Entrega de lembrancinhas na saída 22h30

o) Estacionamento?

Precisará de estacionamento interno e externo da faculdade, haverá vagas

reservadas. A USF disponibilizará vagas para chefs jurados e reitoria da USF,

totalizando 10 vagas internas. Os convidados especiais com vagas reservadas

informarão as placas e modelos dos carros. Haverá uma lista com o segurança

Denilson, apenas os autorizados poderão colocar os carros no estacionamento.

p) Transporte?

Cada convidado utilizará seu próprio transporte.

q) Cardápio Oferecido? Quantidades? Serviço?

Quantidade de: 1 Unidade por pessoa

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Serviço: Empratado à Inglesa.

Horário O que será servido:

Bebidas Água mineral sem gás, saquerinhas variadas e

cervejas para harmonização e água aromatizada.

Couvert Mini pão de torresmo com queijo Fontinha, Pasta de

missô com mel e Maionese de wasabi

Entrada Lascas de bacalhau ao jardim de brotos e flores

(lascas de bacalhau , molho pesto com castanha de

para, mix de brotos com mini flores)

Prato

Principal

Canjiquinha com Stinco suíno ao perfume brasileiro e

mix de ervas

(canjiquinha alla milanese , stinco suíno em sous vide ,

seleção de ervas ao vinagrete)

Sobremesa “Palina “de cajá (bolinha de cajá)

(mousse de cajá, com praliné de castanha do Pará,

clorofila de agrião e redução de jabuticaba )

Café Café com petit four variados

r) Verba prevista?

R$ 30,00 / pessoa

s) Idioma do evento?

Português

t) Horário de montagem e desmontagem?

27/11/2013- 9h – 19h Laboratório de panificação e confeitaria.

28/11/2013- a partir das 9h – Cozinha prática e espaço gourmet.

u) Imprensa?

A critério da Universidade

v) Segurança?

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O segurança da USF poderá ficar com a lista de nomes para verificar a

entrada. E também ficará de segurança do evento.

3.1.6 Recursos Humanos

- Alunos recepção: Renato e Tuany

- Alunos Salão: Amauri, Michelle, Marcia, Gustavo Gava, Juliana, Gustavo

Franção e Adriana.

- Alunos cozinha: Benedito, Felipe, Maísa, André e Lucas

- Fotógrafos: Tuany, USF, Fernando

- Operador de áudio e som: Junior

- Mestre de cerimonia: Claudia

- Segurança: Denilson

- Professora: Samira Curry

- Equipe de limpeza: Marcia

3.1.7 Para recepção:

- o1 mesa

- Lista de presenças

- Banner

- Lembrancinhas

3.1.8 Sala Vip:

- Copos de água

- Petit four

- Guardanapos

3.1.9 Espaços Físicos:

- Estacionamento para convidados especiais: 10 vagas

- Estacionamento para convidados externo

- Sala Vip

- Espaço Gourmet

- Cozinha

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- Hall de entrada

- Transporte para Chefs? Universidade fornecerá

- Sala vip: Sala Aula, copinho de água e petit four

- Realise para imprensa: Em anexo

3.1.10 Patrocinadores

a) Empresa: Buffet Santa Maria

Responsável: Tuany Z. Lima

Telefone: (19) 9.8159-7780

E-mail: [email protected]

Data entrega: 27/11/2013

Data retirada: 28/11/2013

O que entregará: Pratos, talheres, 10 toalhas amarelas, sousplast de inox, sousplast

de espelho, 40 taça ambar, suqueira, copinho de salada alta, Ramequim pequeno e

espátula de patê.

Valor aproximado do apoio: R$ 500,00

a) Empresa: Buffet Santa Clara

Responsável: Michelle Duarte

Telefone: (19) 9.8118-9722

E-mail:[email protected]



O que entregará: Cadeiras, mesas, bandejas de garçom, jarras e 60 taças de

cerveja.


a) Empresa: Campinas Chopp

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Responsável: Cléber

Telefone: (19) 3295-1297 - (19) 3032-2821




O que entregará: Cervejas para harmonização – 50 unidades de 600 ml

CNPJ: 12.675.056/0001-25 I.E. 795.099.130.118 Valor aproximado do apoio: Aproximadamente R$ 600,00

a) Empresa: Fine art e fotografia

Responsável: Fernando Righetto

Telefone: (19) 99133.1488


Data entrega:

Data retirada:

O que entregará: Fotografias

Valor patrocinado? (Fotografo do evento)

Valor aproximado do apoio: R$ 3.000,00

a) Empresa: Jk Audio2

Responsável: Junior

Telefone:


Data entrega:

Data retirada:

O que entregará:

08 Refletores opti-par led 3 watts rgb (iluminação arquitetural 02 tvs de plasma 42 polegadas Samsung 42HDTV com suportes 02 DVDs players para exibição de vídeos e fotos alusivas ao evento 01 Sistema de som ambiente composto por 2 caixas acústicas amplificadas DAS DR 115 A com tripes 01 console de áudio 12 canais mackie CFX 12 02 Microfones sem fio Shure Sm 58

mailto:[email protected]

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02 CD players pioneer CDJ 200 MP3 para música ambiente 01 Operador de áudio e seleção de músicas ambiente/longe Serviços de montagem/operação/desmontagem Valor patrocinado do apoio: R$ 6.000,00

a) Empresa:

Responsável: Raquel M Carvalho

Telefone:




O que entregará: Arranjo de flores para as mesas


a) Empresa: Adefan Gráfica

Responsável: Daniela ou Tininho

Telefone: 3231-7910 / 9.9762-7303



O que entregará: Convites, fichas de palco, fichas de avaliação e banner.


a) Empresa: Buenos Carnes

Responsável: [email protected]


O que entregará: Stinco de porco para o prato principal.


3.1.11 Normas de utilização do Espaço da Usf.




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Não é permitida a entrada ou permanecia de alunos no laboratório sem

a presença do técnico ou professor responsável.

Não é permitida a entrada de estranhos (qualquer pessoa que não seja

aluno regularmente matriculado no curso) nos laboratórios, principalmente na

cozinha prática e laboratório de panificação.

Os alunos deverão estar uniformizados para utilizarem os laboratórios

durante o pré preparo e durante o evento, obrigatório o uso da dalmã USF na

equipe de cozinha.

Os alunos deverão entregar as cozinhas utilizadas e o espaço gourmet

limpos, sem louças sujas ou sobras de alimentos durante e logo após o

evento, finalizar a limpeza no mesmo dia do evento. Lembro que os alunos

(todos alunos, não somente equipe de cozinha), são responsáveis por

lavarem toda louça utilizada durante o evento, não haverá funcionários de

limpeza para este fim.

O chão deverá ser somente varrido e o lixo retirado, não haverá

necessidade de lavar.

Não será permitido a ingestão de qualquer tipo de bebida alcoólica

pelos alunos durante o evento.

As sobras de alimentos e preparo não poderão ser retiradas da

universidade.

O aluno não tem autorização para manipular a geladeira, freezer,

estoque ou dispensa, somente funcionário da USF.

Dia 27/11/2013 a partir das 9 horas da manhã (sem exceção) o

laboratório de confeitaria e panificação estará à disposição para pré preparo

das comidas e o espaço gourmet para decoração. Os laboratórios deverão

estar limpos sem louças no fim do pré preparo. Uma lista de nomes e RA

deverá ser entregue das pessoas que estarão utilizando estes espaços,

cientes da responsabilidade pelo uso do espaço neste período.

Dia 28/11/2013 à partir das 9h até o final do evento e limpeza, estarão

reservados o espaço gourmet e cozinha prática.

Utensílios e moveis externos alugados ou emprestados para o evento,

deverão ser retirados no mesmo dia, os laboratórios serão utilizados para

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aula no dia seguinte, nada poderá ficar no espaço gourmet ou cozinha para

aulas no dia seguinte.

A universidade não se responsabiliza por utensílios e móveis

emprestados ou alugados ao evento.

O horário para limpeza dos laboratórios e das louça, e a retirada de

moveis será expandido até a meia noite do dia 28, para que tudo seja

organizado no mesmo dia do evento.

Autorizado usar somente os itens USF solicitados com entrega da lista

prévia via e-mail para a coordenação do curso, com nome e RA do aluno que

se responsabilizara em entregar ao final do evento nas quantidades e

condições exatas que foram emprestados, sem a solicitação prévia os

utensílios não serão emprestados.

Se faz necessária a assinatura por extenso de todos alunos para

ciência destas normas.

3.1.12 Carta de apresentação e Realise

Realise – anexo B

Carta solicitação de apoio – anexo A

3.1.13 Roteiro Cerimonial do evento:

CERIMONIAL FESTIVAL GASTRONOMICO USF

DATA: 28.11.2013

HORÁRIO: 18h45

LOCAL: UNIVERSIDADE SÃO FRANCISCO

ABERTURA

MESTRE DE CERIMONIA – Sras e Srs. Boa noite! É com grande satisfação que os recebemos em nosso espaço gourmet para o 1º Festival Gastronômico da Universidade São Francisco.

Em nome dos alunos do Curso de Gastronomia desta Universidade, agradeço a presença de todos!

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MESTRE DE CERIMONIA – Gastronomia é antes de tudo, tradição, cultura, expressão e arte de um povo. Através da compreensão do processo histórico, técnicas e influencias, podemos ter uma nova visão e experiência do grande universo de sensações, texturas e sabores.

Nosso festival basea-se na Fusion Food ou cozinha de fusão, novo conceito da gastronomia que amplia a criação de novos pratos ecolabora na valorização regional e estética dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada adicionada a novos componentes com o intuito de fusão de sabores e sensações antes não experimentados.

Interpretar o mundo fusion e seus sabores entre países como o Brasil, Itália, Portugal e Japão, é o grande desafio desta noite.

Buscamos extrair o melhor de cada alimento incorporando a uma técnica que valorize e proporcione algo inovador. Este é o objetivo que procuramos alcançar neste evento e esperamos que todos apreciem esta fusão feita de pitadas de técnicas, criatividade, inovação, paixão e cerveja.

MESTRE DE CERIMONIA – Para abrir oficialmente este evento, gostaria de convidar o Exmo. Sr. Reitor Frei Hector Edmundo Huanay Scobar.

****FALA DO REITOR

MESTRE DE CERIMONIA – Muito obrigada Reitor.

MESTRE DE CERIMONIA – Convido agora a Coordenadora do Curso de Gastronomia desta Universidade, Sra. Andréia Pimentel.

****FALA DA COORDENAÇÃO

MESTRE DE CERIMONIA – Muito obrigada Andréia.

MESTRE DE CERIMONIA – Estamos também muito honrados com a presença de críticos de mídia tão relevantes no mercado da gastronomia.

- Arian – Blog do Lugarzinho

- Carla Falcão – Blog Amigas da Cozinha

- Roney Zaidan e Roberto Cardinali – Revista 4 Staggioni

- Nádia – Gastrovia

- Rafael Tonon - Folha

MESTRE DE CERIMONIA – Aberta oficialmente esta noite, farei agora uma breve explicação de como será nosso evento.

Os alunos desde agosto deste ano, vem planejando o jantar desta noite. Divididos em grupos de cozinha, salão e comercial, fizeram muitas pesquisas para escolha do

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tema. Feito isso, começaram a captação de patrocinadores e harmonização de pratos. A cada aula, uma nova conquista!

E para avaliar este trabalho, entregaremos ao final desta noite uma ficha de avaliação a todos os presentes. Em especial, convidamos 5 Chefs do mercado gastronômico, que serão jurados técnicos e atenderam prontamente ao nosso convite de estarem aqui hoje.

Sr. André Bearzotti – Chef Proprietário dos restaurantes Gallo Nero e Casa de Maria Bistrô em Campinas.

Sr. André Castro – Chef-proprietário do D’olivino Restaurante & Empório, em São Paulo.

Sr. Carlos Américo – Proprietário do Joe & Leos Campinas e Diretor de Gastronomia do Convention Bureau em Campinas.

Sr. Daniel Valay – Chef Executivo do Royal Palm Plaza Hotel Resort e proprietário do Atelie de Cuisine em Joaquim Egidio.

Sr. Simon Girard– Chef e Proprietário do restaurante Bouquet Garni em Souzas.

A avaliação destes Chefs e de todos vocês fará parte da composição da nota final de cada aluno, por isso, peço que sejam os mais sinceros possível.

Em frente de vocês temos o cardápio que será oferecido hoje. A harmonização será feita com cervejas especiais da marca XXXXXX, que foram gentilmente cedidas pela Campinas Chopp.

A cada prato, teremos uma breve explicação da harmonização, feita pelo Mestre Cervejeiro da Cervejaria XXXXXX. Desde já o agradeço por trazer conteúdo para nosso evento.

Fulano de Tal é mestre cervejeiro há XX anos e em sua carreira conta com trabalhos feitos para XX e XX. Há tanto tempo já está na Cervejaria a qual fomos apoiados para este evento.

Convido então Sras. e Srs. para dar início ao nosso jantar, o Sr. XXXXX.

Neste momento inicia-se o serviço da entrada, prato principal e sobremesa.

Explicação a cada prato e harmonização da cerveja. (AGUARDANDO TEXTO EQUIPE COZINHA)

Assim que começarem a servir o café, a Mestre de Cerimônias volta a se posicionar no púlpito.

MESTRE DE CERIMONIA – Esperamos que tenham gostado do jantar feito com tanto carinho por todos nós!

Gostaria de chamar agora, a equipe de alunos participantes, em ordem alfabética.

Adriana Dauzebacker

Amauri Kashio

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André Kenji

Benedito Teles

Claudia Keim, que aqui vos fala.

Filipe Carneiro Gomes

Gustavo Francão

Gustavo Gava

Juliana Marcon

Lucas Cremasco

Maisa Oliveira

Marcia V. Oliveira

Michelle

Renato Crisanti

Tuany Lima

MESTRE DE CERIMONIA – Neste momento, peço que cada Chef Jurado, em seus lugares, façam suas considerações sobre o jantar.

1) Sr. André Bearzotti – por favor pode iniciar. 2) Sr. André Castro 3) Sr. Carlos Américo 4) Sr. Daniel Valay 5) Sr. Simon Girard

MESTRE DE CERIMONIA – Muito obrigada a cada uma das palavras dos Chefs. Tenham certeza que levaremos por toda nossa vida.

MESTRE DE CERIMONIA – Agradecemos imensamente aos apoiadores deste evento:

- Buffet Santa Clara

- Buffet Santa Maria

- Campinas Chopp

- Fine Art e Fotografia

- JK Audio - Som e Luz

- Floricultura Giardino

- Gráfica Adefan

MESTRE DE CERIMONIA – Faço aqui os agradecimentos especiais aos nossos familiares e amigos pelo apoio e compreensão durante os 2 anos de estudos, e também a:

- Sra. Junia e Equipe de Eventos da USF

- Docentes Mariane Sato, Diego Calvi. Paul W. Gregson, Paulo Ferretti e Samira Cury.

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- E grande ajuda de todos os dias da Sra. Lucia Chiquetti e equipe da cozinha.

Para nós foi fundamental cada dia estar ao lado de cada um de vocês!

MESTRE DE CERIMONIA – SURPRESA AOS ALUNOS.

MESTRE DE CERIMONIA – A todos desejamos uma Boa Noite e muito obrigada!

3.1.14 Ficha Técnica

Ficha Técnica Nome do

prato: Pão de Torresmo com Queijo Fontina

Ingredientes Unidade QTDE Bruta

QTDE Líquida

Custo Bruto

Custo Líquido

% Aproveitamento

Custo Total

Farinha de trigo Kg. 3 3 R$

3,50 R$ 3,50 100%

R$ 10,50

Torresmo Kg. 2,5 2,5

R$ 16,50

R$ 16,50 100%

R$ 41,25

Queijo Fontina Kg. 0,7 0,7

R$ 38,90

R$ 38,90 100%

R$ 27,23

Cebola em pó Kg. 0,15 0,15

R$ 2,00 R$ 2,00 100%

R$ 0,30

Salsa Seca Kg. 0,15 0,15

R$ 2,99 R$ 2,99 100%

R$ 0,45

Cerveja unid. 3 3

R$ 1,89 R$ 1,89 100%

R$ 5,67

Fermento Kg. 0,3 0,3

R$ 5,50 R$ 5,50 100%

R$ 1,65

Açucar Kg. 0,3 0,3

R$ 1,99 R$ 1,99 100%

R$ 0,60

Sal Kg. 0,3 0,3 R$

1,00 R$ 1,00 100%

R$ 0,30

Leite L 2 2 R$

2,25 R$ 2,25 100%

R$ 4,50

Óleo L 2 2 R$

1,99 R$ 1,99 100%

R$ 3,98

Wasabi Kg. 0,075 0,075 R$

98,58 R$

98,58 100%

R$ 7,39

Mel Kg. 0,6 0,6 R$

5,00 R$ 5,00 100%

R$ 3,00

Misso Kg. 0,6 0,6 R$

9,90 R$ 9,90 100%

R$ 5,94

Modo de preparo:

Pão de Torresmo

1 .

Frite o torresmo

2 .

Misture os ingredientes secos e depois os úmidos e sove até

deixar massa homogênea

3 .

Misture o torresmo à massa e deixe descansar

33

4 .

Faça pequenas bolinhas com toda a massa, recheie com um pedaço de queijo e deixe fermentar

5 .

Pré-aqueça o forno em 160°C.

6 .

Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.

Maionese de Wasabi

1 .

Em um liquidificador, adicione o leite e a pasta de wasabi.

2 .

Vá adicionando óleo até dar o ponto firme. Se desejar, coloque corante verde.

Missô

1 .

Em um recipiente, coloque o misso e o mel em partes iguais.

2 .

Misture bem.

Ficha Técnica

Nome do prato: Bacalhau no jardim...


QTDE Líquida

Custo Bruto Custo Líquido % Aproveitamento Custo Total

Bacalhau desfiado Kg. 7 6,8

R$ 18,00 R$ 18,53 97% R$ 129,71

Mix de Brotos Unid 3 3 R$ 7,99 R$ 7,99 100% R$ 23,97

Azeite L 2 2 R$

18,00 R$ 18,00 100% R$ 36,00

Mix de flores unid. 3 3 R$ 4,99 R$ 4,99 100% R$ 14,97

Manjericão Kg. 0,4 0,4 R$ 8,00 R$ 8,00 100% R$ 3,20

Tomilho Kg. 0,1 0,1 R$

10,50 R$ 10,50 100% R$ 1,05

Salvia Kg. 0,1 0,1 R$

15,90 R$ 15,90 100% R$ 1,59

Alecrim Kg. 0,1 0,1 R$

12,50 R$ 12,50 100% R$ 1,25

Sal Kg. 0,5 0,5 R$ 1,99 R$ 1,99 100% R$ 1,00

Castanha do Brasil Kg. 0,25 0,25

R$ 22,99 R$ 22,99 100% R$ 5,75

Alho Kg. 0,08 0,08 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$ 0,24

Modo de preparo:

Bacalhau

1 . Disponha as postas do bacalhau sobre o papel alumínio, deixando as postas bem espaçadas.

2 . Tempere as postas com as ervas e bastante azeite

3 . Feche o alumínio como um papilote.

4 . Leve ao forno à 160 por aproximadamente 30 minutos.

Mix de brotos e flores

1 . Separe e higienize os brotos e as flores.

2 . Reserve

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Pesto Brasileiro

1. Separe e lave as folhas de manjericão.

2. Leve a um liquidificador o manjericão, as castanhas do brasil, o alho, o queijo parmesão.

3. Bata e vá adicionando azeite até ficar com a consistência um pouco liquida.

4. Sirva por cima do mix de brotos e flores e do bacalhau.

Ficha Técnica Nome do

prato: Canjiquinha a moda Milanese com Stinco Suíno ao Molho de Cachaça com Pimenta


QTDE Líquida

Custo Bruto

Custo Líquido % Aproveitamento

Custo Total

Canjiquinha Kg. 2,5 2,5 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$

7,48

Pimenta dedo de moça Kg. 0,35 0,35 R$ 9,99 R$ 9,99 100%

R$ 3,50

Stinco Kg. 10 9 R$ 9,50 R$ 10,56 90% R$

105,56

Minas Padrão Kg. 0,65 0,65 R$ 14,50 R$ 14,50 100% R$

9,43

Cebola Kg. 0,2 0,175 R$ 1,99 R$ 2,27 88% R$

0,45

Alho Kg. 0,08 0,075 R$ 1,99 R$ 2,12 94% R$

0,17

Açafrão Kg. 0,03 0,03 R$

1.500,00 R$

1.500,00 100% R$

45,00

Cachaça L 2 2 R$ 22,90 R$ 22,90 100% R$

45,80

Fécula de Batata Kg. 0,2 0,2 R$ 20,00 R$ 20,00 100%

R$ 4,00

Mini Funcho Kg. 1 1 R$ 20,75 R$ 20,75 100% R$

20,75

Pimenta Calabresa Kg. 0,005 0,005 R$ 14,90 R$ 14,90 100%

R$ 0,07

Salsa Unid. 2 2 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$

5,98

Coentro Unid. 1 1 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$

2,99

Manjericão unid. 2 2 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$

5,98

Tomilho unid. 2 2 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$

5,98

Salvia unid. 2 2 R$ 2,00 R$ 2,00 100% R$

4,00

Limão Kg. 0,2 0,2 R$ 7,99 R$ 7,99 100% R$

1,60

Azeite l 2 2 R$ 18,00 R$ 18,00 100% R$

36,00

Alecrim Kg. 0,1 0,1 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$

0,30

Sal Kg. 0,3 0,3 R$ 1,29 R$ 1,29 100% R$

0,39

Açucar Mascavo Kg. 1 1 R$ 5,99 R$ 5,99 100%

R$ 5,99

Manteiga Kg. 0,4 0,4 R$ 4,00 R$ 4,00 100% R$

1,60

Fundo de Legumes L 6 6 R$ 3,50 R$ 3,50 100%

R$ 21,00

Shissô Kg. 0,08 0,08 R$ 35,90 R$ 35,90 100% R$

35

2,87

Modo de preparo:

Stinco

1 . Tempere o Stinco com sal, pimenta do reino, pimenta calabresa e alecrim.

2 . Disponha no plastico próprio para sous vide e embale

3 . Disponha as embalagens em uma GN e adicione água até encobrir totalmente.

4 . Leve ao forno á 90°C por 7 horas

5 . Tire do forno e do saco plástico, disponha em outra assadeira.

6 . Pincele o molho de cachaça com pimenta e volte ao forno á 190°C por aproximadamente 5 minutos.

Geléia de Cachaça c/ Pimenta

1 . Corte a pimenta em brunoise, leve a uma panela com o açúcar e a cachaça.

2 . Adicione a fécula de batata para que dê o ponto desejado.

Canjiquinha à Milanese

1 . Pique a cebola em brunoise, juntamente com o alho. Refogue em panela grande com um fio de azeite.

2 . Adicione a canjiquinha e deixe fritar por 1 minuto. Adicione o açafrão e a cachaça.

3 . Adicione fundo de frango aos poucos até chegar o ponto (al dente).

4 . Finalize com a manteiga e o queijo minas. Ajuste o sal e a pimenta.

Salada de Ervas

1. Faça um vinagrete básico com o suco do limão e o azeite.

2. Lave e seque apenas as folhas das ervas.

3. Misture todas as ervas em um bowl.

4. Sirva e tempere com o vinagrete.

Ficha Técnica

Nome do prato: Palina de Cajá Manga


QTDE Líquida

Custo Bruto

Custo Líquido

% Aproveitamento Custo Total

Farinha de Trigo Kg. 0,5 0,5 R$ 2,99 R$ 2,99 100% R$ 1,50

Açúcar Kg. 2 0,14 R$ 5,00 R$ 5,00 100% R$ 10,00

Ovos 12 Uni 2 2 R$ 3,89 R$ 3,89 100% R$ 7,78

Castanha do Pará Kg 0,5 0,5 R$ 18,40 R$ 18,40 100% R$ 9,20

Creme de Leite Fresco Kg 3,2 3,2 R$ 8,90 R$ 5,93 150% R$ 18,99

Cajá Manga Uni 16 16 R$ 0,89 R$ 0,89 60% R$ 14,24

Gelatina Incolor Uni 5 5 R$ 2,04 R$ 2,04 100% R$ 10,20

Goma Xantana 100 g 0,05 0,05 R$ 27,90 R$ 27,90 100% R$ 1,40

Jabuticaba Kg 1 1 R$ 37,50 R$ 37,50 100%

Água L 0,25 0,25 R$ 1,50 R$ 1,50 100% R$ 0,38

36

Agrião Uni 1 1 R$ 3,70 R$ 3,70 100% R$ 3,70

Modo de preparo: Pão de Ló

1 . Bater os ovos e o açúcar até dobrarem de volume.

2 . Adicionar a farinha de trigo e mexer até que fique homogêneo.

3 . Colocar em uma forma de aproximadamente 28cm de diâmetro e levar para assar por 40 minutos à 170ºC.

4 . Retirar do forno, desenformar e reservar.

Praliné

1. Levar o açúcar para a panela até que derreta e forme uma calda.

2. Adicione as castanhas trituradas grosseiramente e misture.

3. Coloque a mistura sobre um silpat, salpique sal e deixe esfriar.

4. Após frio, pique com uma faca e reserve.

Mousse

1. Leve o cajá manga para panela, até que reduza seu volume;

2. Deixe esfriar e reserve.

3. Bata o creme de fresco com o açúcar até ponto de chantilly e reserve.

4. Hidrate a gelatina com água, esquente no microondas e reserve.

5. Bata as claras até ponto de neve e reserve.

6. Misture todas as produções reservadas até que se forme uma mistura homogênea e reserve.

Montagem

1.

Utilizando formas de silicone, coloca-se primeiro uma parte de mousse, pralinè e novamente mousse.

2. Por último coloque uma fatia fina do pão de ló sobre o mousse.

3. Leve para resfriar por aproximadamente 4 horas, desenforme e emprate.

Empratamento

1. Pingue uma gota de redução de jabuticaba e faça uma gota com as costas de uma colher.

2. Pingue 3 gotas de redução de suco de agrião sobre a gota.

3. Coloque a palina sobre o prato e sirva.

37

3.1.15 Lista de convidados e e-mail dos alunos

Lista de nomes dos alunos e e-mails

Nome aluno: Email:

Adriana [email protected]

Amauri [email protected]

André [email protected]

Benedito Tersi [email protected]

Claudia Kein [email protected]

Filipe Carneiro Gomes [email protected]

Gustavo Franção [email protected]

Gustavo Gava [email protected]

Juliana Marcon [email protected]

Lucas [email protected]

Maisa Breve [email protected]

Marcia Villani de Oliveira [email protected]

Michelle Duarte [email protected]

Renato Crisanti Cardoso [email protected]

Tuany Zotareli Lima [email protected]

Samira (professora) [email protected]

Lista de Convidados

Quem está convidando Convidado

1

USF

USF Sr. Reitor Hector Edmundo Huanay Scobar

2 USF Sra. Junia

3 USF Sra. Patricia

4 USF Coordenadora Andréia Pimentel

5 USF Sra. Diretora Profa. Luciana Rita Stracialano Parada

6 USF Sra. Meire Michimoto

7

Alunos

Adriana Dauzebacker Sra.

Erica Dauzebacker Silva

8 Juliana Marcon Sr. Marco Leal

9 André Kenji Sra. Laura Kyoko Takemura Kanitani

10 Gustavo Gava Srta. Lais Zuiani

11 Marcia V. Oliveira Sr. Sinésio E. Oliveira

12 Claudia Keim Sr. Wolfgang M. Keim

38

13 Benedito Teles Sr. Rogério Davanso

14 Filipe Carneiro Gomes Sr.

José Carlos

15 Lucas Cremasco Sr. Guilherme Matheus

16 Maisa Oliveira Sra. Renata A. F. Breve de Oliveira

17 Renato Crisanti Srta. Graziela Crisanti Zoia

18 Amauri Kashio Sra. Marisa Magalhães

19 Tuany Sr. João Ferreira dos Santos

20 Michelle Sra. Islene Campos Tiso Duarte

21 Gustavo Francão Edson Luís Franção JR.

22

Jurados

Jurado Sr. Daniel Valay

23 Jurado Sr. André Castro

24 Jurado Sr. André (Gallo Nero)

25 Jurado Sr. Simon Girardi

26 Jurado Sr. Carlos Américo

27

Imprensa

Imprensa Arian Blog do lugarzinho

28 Imprensa Carla Falcão Blog- amigas da cozinha

29 Imprensa Roney Zaidan Revista 4 staggioni

30 Imprensa Roberto Cardinali Revista 4 Staggioni

31 Imprensa Nadia Gastrovia

32 Imprensa Rafael Tonon Folha

33 Professor Sr. Paul Gregson

Professora Sra. Samira Cury

Outros Professor Sr. Paulo Ferretti

34 Mulher Chef Sra. Valay

35 Cervejeiro Cervejeiro Sr. Cléber

Mestre cervejeiro Sr. (Leandro)

39

Capítulo 4

Análise de Resultados e Conclusões

4.1 Apresentação dos resultados

O evento fora realizado com sucesso na data estipulada, 28/11/2013 e os

convidados do evento foram questionados sobre o desempenho do grupo assim

como os chefs jurados.

Os convidados começaram a chegar por volta das 18h30 e

o aluno Renato Crisanti encaminhou-os aos seus lugares assim como encaminhou

os chefs jurados a sala vip onde a imprensa, convidados da USF e chefs tiveram

um welcome coffe com alguns petiscos e bebidas fornecidos pela USF.

A Aluna Tuany Lima fez uma breve apresentação do tema, dos chefs e da

proposta do evento juntamente com a coordenadora do curso Andréia Pimentel e

apresentou a ficha avaliativa dos jurados.

Em seguida os convidados foram encaminhados para o Espaço Gourmet,

onde fora iniciado a cerimonia e a apresentação dos pratos.

A seguir apresentaremos os resultados desta pesquisa feita.

4.2 Análise dos resultados

4.2.1 Avaliação do Chef Simon Girard

ESPAÇO GOURMET

Excelente Bom Razoável Ruim

Acústica

x

Aparência

x

Ar Condicionado

x

Arrumação

x

Som e iluminação

x

Cerimonial e protocolo

x

Mestre cervejeiro

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

WELCOME COFFEE


Apresentação

x

Atendimento do aluno responsável

x

Pontualidade

x

Qualidade da comida e bebida

x

Variedade

x

40

ALIMENTOS E BEBIDAS

JANTAR


Escolha do tema: "Brasil e países imigratórios"

x

Pontualidade

x

Sequencia do serviço empratado

x

COUVERT


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x

ENTRADA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x

Harmonização com a cereveja escolhida

x

PRATO PRINCIPAL


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

SOBREMESA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

ATENDIMENTO

GERAL


Recepção do evento

x

Postura dos alunos

x

Apresentação pessoal

x

Serviço do salão

x

Como vocês julgariam o nosso evento de maneira geral?

x

COMENTÁRIOS ADICIONAIS: Parabéns pela ideia e pelo esforço.

4.2.2 Avaliação do Chef André Castro

ESPAÇO GOURMET


Acústica

x

Aparência

x

Ar Condicionado

x

Arrumação

x

Som e iluminação

x

41


x

Mestre cervejeiro

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

WELCOME COFFEE


Apresentação

x


x

Pontualidade

x


x

Variedade

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

JANTAR



x

Pontualidade

x


x

COUVERT


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x

ENTRADA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

PRATO PRINCIPAL


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

SOBREMESA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

ATENDIMENTO GERAL



x

Postura dos alunos

x


x

Serviço do salão

x


x

Considerações do Chef Andre Castro:

42

- Welcome Coffee: Poderia ser passado como coquetel volante, para preservar

melhor o momento dos alimentos. Boas escolhas, mas atenção, por exemplo o

salmão e o melão estavam desconexos, não no sabor mas na acessibilidade do

comensal.

- Couvert: Bem executado, poderia ter outra opção de pão, talvez com um pouco de

corânica na segunda opção. Boa maionese com wassabi, já o patê de missô estava

levemente agressivo para um início de refeição.

- Entrada: Boa aparência, espinha no bacalhau, brotos sem tempero, talvez

pudesse ter lançado mão de um pouco mais de técnica, pois basicamente somente

o pesto foi produzido a partir dos ingredientes base.

- Prato principal: Stinco bem executado, podendo estar levemente mais cozido

para descolar do osso. Bem temperado e com personalidade. Boa escolha da

canjiquinha. Cuidado com as ervas.

-Sobremesa: Diferentes técnicas perceptíveis! Podia ter mais equilíbrio e harmonia.

4.2.3 Avaliação Chef Daniel Valay

ESPAÇO GOURMET


Acústica

x

Aparência

x

Ar Condicionado

x

Arrumação

x

Som e iluminação

x


x

Mestre cervejeiro

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

WELCOME COFFEE


Apresentação

x


x

Pontualidade

x


x

Variedade

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

JANTAR



x

Pontualidade

x


x

COUVERT


43

Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x

ENTRADA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

PRATO PRINCIPAL


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

SOBREMESA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

ATENDIMENTO

GERAL



x

Postura dos alunos

x


x

Serviço do salão

x


x

4.2.4 Avaliação do Sr. Carlos Américo Louredo

ESPAÇO GOURMET


Acústica

x

Aparência

x

Ar Condicionado

x

Arrumação

x

Som e iluminação

x


x

Mestre cervejeiro

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

WELCOME COFFEE


Apresentação

x


x

Pontualidade

x


x

44

Variedade

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

JANTAR



x

Pontualidade

x


x

COUVERT


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x

ENTRADA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

PRATO PRINCIPAL


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

SOBREMESA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

ATENDIMENTO GERAL



x

Postura dos alunos

x


x

Serviço do salão

x


x

Considerações do Sr. Carlos Américo:

Voltaria a este restaurante.

- Couvert: Pão com textura macia, sem defeitos na aparência e no sabor, molhos

combinando.

45

- Entrada: Bacalhau bem apresentado com lascas fáceis de saborear. Faltou uma

pitada de azeite ou vinagrete no jardim de brotos e flores. Bem preparado como um

todo.

- Prato principal: Stinco preparado com um molho quer combina, porém a carne

mais próxima do osso estava ao ponto para menos, poderia ter ficado um pouco

mais no forno. Canjiquinha bem preparada e com cor predominante, perfeita. Quanto

as ervas, gosto forte, poderia ter colocado uma rúcula na composição para

harmonizar.

-Sobremesa: Mousse bem elaborado, ninguém roubou o sabor da cerveja. Toda

composição harmonizou. Parabéns.

- Comentários: Harmonização das cervejas poderiam ser com uma opção de trigo

com a entrada e pilsen com o prato principal!!!

Excelente iniciativa, muito bem preparados. Precisamos de qualidade para o

segmento como o transmitido e comprovado nesta noite. Parabéns especial aos

alunos.

4.2.5 Avaliação do Chef André Bearzotti Pires

ESPAÇO GOURMET


Acústica

x

Aparência

x

Ar Condicionado

x

Arrumação

x

Som e iluminação

x


x

Mestre cervejeiro

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

WELCOME COFFEE


Apresentação

x


x

Pontualidade

x


x

Variedade

x

ALIMENTOS E BEBIDAS

JANTAR



x

Pontualidade

x


x

COUVERT


Apresentação

x

Composição

x

46

Sabor

x

ENTRADA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

PRATO PRINCIPAL


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

SOBREMESA


Apresentação

x

Composição

x

Sabor

x


x

ATENDIMENTO GERAL



x

Postura dos alunos

x


x

Serviço do salão

x


x

Considerações do Chef André Bearzotti:

- Couvert: Gostei do pão, senti falta de algo seguro de gosto certo e sem surpresas,

como manteiga. Molhos ousados mas que para mim mereciam um complemento

como fontinha com wassabi sobre o pão com salão e tartar. Missô com mel sob

queijo ou pasta de alguma coisa. Não gostei apenas do pão, gostei das idéias.

- Entrada: Senti falta de tempero nos brotos e flores. Um molho que ligasse tudo. Se

a idéia de molho foi o pesto, faltou. Produtos excelentes.

- Prato principal: O stinco deveria estar mais macio, soltando do osso com o passar

do talher. Mas o sabor estava bom. Achei o mix de ervas forte, mesclaria com mais

folhas neutras. Gosto da canjiquinha no ponto.

-Sobremesa: Não achei que a Mousse de cajá teve intensidade, o sabor de creme

amanteigado apareceu intenso até atingir o centro do doce. As caldas da sobremesa

47

faltaram, pois esperava sentir a interferência ou ajuda dela na mousse e no sabor

total do prato.

4.2.6 Média avaliativa dos Jurados:

Abaixo segue os gráficos com as avaliações dos 5 jurados para melhor

visualização.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Espaço Gourmet

Excelente Bom Razoavel Ruim

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Apresentação Atendimento doaluno

responsável

Pontualidade Qualidade dascomidas

Variedade

Welcome Coffee

Excelente Bom Razoavel Ruim

48

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

TEMA Pontualidade Sequencia

Jantar


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Apresentação Composição Sabor

Couvert


49

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Apresentação Composição Sabor Harmonização comcerveja

Entrada


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Apresentação Composição Sabor Harmonização comcerveja

Prato Principal


50

4.2.7 Consideração dos convidados

Os 22 convidados foram convidados a avaliar alguns pontos do evento, segue

abaixo a média das avaliações.

1) Organização: Média 9

2) Equipe de cerimonialistas: Média 9,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Apresentação Composição Sabor Harmonização com acerveja

Sobremesa


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Recepção Postura dos alunos Apresentação pessoal Serviço de salão

Atendimento Geral


51

3) Slides e filmagem: Média 8.7

4) Cardápio de mesa: Média 9

5) Equipe de garçons: Média 9,3

6) Serviço de bebidas: Média 8.7

7) Indicaria a alguém: 22 Respostas positivas.

Tabela demonstrativa das porcentagem da avaliação dos convidados:

Couvert Entrada Principal Sobremesa

Textura 50% Ótimo

50% Bom

81,8% Ótimo

18,2% Bom

68% ótimo

31,8% bom

4,5% Regular

86,3% Ótimo

13,6% Bom

Sabor 59% Ótimo

36% Bom

4,5% Regular

77,30%

Ótimo

13,6% Bom

9% Regular

59% ótimo

22,7% Bom

18% Regular

90,9% Ótimo

9% Bom

Harmonização

ingredientes

54,5%Otimo

36% Bom

9% Regular

68% Ótimo

27% Bom

4,5% Regular

54,5% Ótimo

27,2% Bom

18% Regular

86,3% Ótimo

9% Bom

4,5% Regular

Harmonização

com bebida

50% Ótimo

36% Bom

13,7% Regular

54,5% Ótimo

22,7% Bom

9% Regular

45% Ótimo

36,3% Bom

4,5% Regular

9% Ruim

72,7% Ótimo

22,7% Bom

4,5% Regular

Visual do

prato

59% Ótimo

22,7% Bom

18% Regular

90,9% ótimo

9% Bom

63,6% Ótimo

27,2% Bom

9% Regular

95,5% Ótimo

4,5% Regular

Aromas 63% Ótimo

22,7% Bom

13,6% Regular

68,1% Ótimo

27,2% Bom

4,5% Regular

86,3% Ótimo

9% Bom

4,5% Regular

77,2%Ótimo

18,1% Bom

4,5% Regular

Média: 55% ótimo

73,4% Ótimo 62,7% Ótimo 84,8% Ótimo

52

4.3 Considerações Finais

Assim com as avaliações com convidados podemos concluir que o evento

atingiu as expectativas dos alunos, seguiu conforme avaliação dos jurados a

proposta apresentada e o tema Fusion entre os países, Itália, Portugal, Japão e

Brasil sendo os três primeiros países imigrantes que definitivamente influenciaram a

cultura brasileira e a gastronomia.

Na avaliação dos jurados eles levantaram em seus comentários alguns

pontos fundamentais na elaboração do menu, como o “comer o prato inteiro” para

saber se os ingredientes harmonizam e se todos os ingredientes estão na textura e

sabor esperado e com isso percebendo se há algum sabor destoante, fazendo com

que o chef na elaboração do seu menu, tenha uma ideia completa de como o prato

será degustado.

Também foi muito relevante as sugestões apontadas pelos chefs para o

couvert que necessitava de algo “seguro”, pois muitas vezes há pessoas que assim

o preferem.

Dentre os comentários feitos e as avaliações dos mesmos ficou perceptível

que a média apontada pelos jurados do evento como um todo foi bom já os

convidados deram ótimo ao evento.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Couvert Entrada Principal Sobremesa

Gráfico porcentual da avaliação dos convidados

Ótimo Bom Regular Ruim

53

Com isso podemos concluir que o evento atingiu as expectativas, teve como

auge do cardápio a sobremesa e o prato principal, assim como o atendimento aos

convidados e o cerimonial do evento.

54

Referência Bibliográfica

MORIYAMA, Yukiko. Culinária Japonesa Para Brasileiros. 6ª Edição, São

Paulo, Editora JBC, 2001.

COUTINHO, Dirceu M. A ordem e o progresso do Japão. São Paulo:

Aduaneiras, 1993.

HAZAN, Marcella, “Fundamentos da cozinha Italiana Clássica”- editora

Martins Fontes, São paulo.

Jornal o Estado de S. Paulo – Caderno Paladar; Reportagem: Esferificada

por Natureza; de 13 a 19 de Outubro de 2011, pgs. 4 e 5.

WHITEMAN, Kate; WRIGHT, Jeni; BOGGIANOS, Angela; CAPALBLO, Carla;

“320 Italian Recipes”, Editora Hermes House, London, 2008, 512p.

Cozinha do Mundo- “Itália”- Editora Abril, São Paulo, 2010, 173p.

BOTTINI, Renata L. “Che Profissional”, São Paulo, 4ª Edição, Instituto

Americano de Culinária, Editora SENAC, 2009, 1235p.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta; “Gastronomia do Brasil e do Mundo”,

editora SENAC, 2ª edição, 2012, Rio de Janeiro, 300p.

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21/08/2012

Site: http://www.portalitalia.com.br/regioes/subregioes.asp?idreg=3 acessado

em 21/08/2012

Também fora usada a apostila de sala de aula como referência bibliográfica.

Site: http://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B5es_da_It%C3%A1lia acessado

em 21/08/2012

Site: http://divinaitaliapraia.com.br/wordpress/?p=1 acessado em 21/08/2012

Site: http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/cital.php acessado em

21/08/2012

Site: www.italiaoggi.com.br acessado em 21/08/2012

Site: www.rgnutri.com.br acessado em 21/08/2012

Site: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-

italiana/culinaria-italiana-5.php acessado em 21/08/2012

Site: http://www.comunitaitaliana.com.br/Gastronomia/lombardia.htm

acessado em 21/08/2012

Site: http://desciclopedia.org/wiki/Lombardia acessado em 21/08/2012

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21/08/2012

Site: http://desciclopedia.ws/wiki/Friuli-Venezia_Giulia acessado em

21/08/2012

Site: http://www.portalitalia.com.br/regioes/subregioes.asp?idreg=17

Acessado em 22/08/2012

Site: http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2001/09/64588.shtml


Site: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/italia/molise.php Acessado em

22/08/2012 Acessado em 22/08/2012

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Site: digilander.libero.it Acessado em 22/08/2012

Site:

http://comida.ig.com.br/pelomundo/umbria/4fd6328063a8bb36eb4185b9.html


Site : www.portalitalia.com.br Acessado em 22/08/2012

http://www.comunitaitaliana.com.br/Gastronomia/marche.htm Acessado em

22/08/2012

Site: http://viagem.esobre.com/regio-de-marche-na-italia Acessado em

22/08/2012

Site: http://www.vinitalia.com/History.htm Acessado em 22/08/2012

Site: http://www.portalitalia.com.br/regioes/subregioes.asp?idreg=1 Acessado

em 22/08/2012

Site: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Sicily

http://www.gourmetvirtual.com.br/cultura/culinaria-da-calabria-por-chef-wilson-

gonzaga

http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/13406

http://desciclopedia.ws/wiki/Friuli-Venezia_Giulia


http://guide.supereva.it/mangiar_bene/interventi/2001/09/64588.shtml

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/italia/molise.php%20Acessado%20em%2022/08/2012

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/italia/molise.php%20Acessado%20em%2022/08/2012

http://desciclopedia.ws/wiki/Molise%20acessado%20em%2022/08/2012

http://comida.ig.com.br/pelomundo/umbria/4fd6328063a8bb36eb4185b9.html

http://www.portalitalia.com.br/

http://www.comunitaitaliana.com.br/Gastronomia/marche.htm

http://viagem.esobre.com/regio-de-marche-na-italia

http://www.vinitalia.com/History.htm


http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Sicily

56

ANEXO

Anexo A – Carta de solicitação de apoio ao festival

Campinas, 16 de Outubro de 2013.

Ao ..... Att:

Ref. Apoio para evento

Desejamos pelo presente expor e solicitar a Vossa Senhoria apoio para o Festival Gastronômico da Universidade São Francisco.

Na USF, o aluno conta com a tradição de uma instituição sólida no mercado educacional. São mais de 36 anos de atuação e 80 mil alunos formados. Presente nas cidades de Bragança Paulista, Campinas, Itatiba e São Paulo, oferta cerca de 60 cursos de graduação, 30 de pós-graduação, incluindo três programas de Mestrado e Doutorado. A Universidade São Francisco é a primeira instituição de ensino superior a trazer um curso de alto nível em gastronomia para Campinas, oferecendo a oportunidade de adquirir conhecimento em um dos setores que mais cresce no Brasil. Evento:

O objetivo do evento é mostrar na prática, a vivência de 2 anos de gastronomia acadêmica adquiridas pelos alunos durante o curso. Será oferecido um welcome drink seguido de jantar para convidados e formadores de opinião da área de gastronomia. Os alunos estão trabalhando neste projeto desde agosto de 2013, iniciando com planejamento financeiro, divisão de trabalho em equipes, marketing e busca de apoiadores. No dia do evento serão os responsáveis por todo o preparo dos pratos, bem como o serviço de bebidas, além de decoração e entretenimento.

Data: 28/11/2013 (quinta-feira) Horário: 18h45 ás 22h30 Local: Universidade São Francisco – Rua Coronel Silva Telles, 700 – Cambuí – Campinas – SP

Apoio:

Solicitamos da empresa xxxxxxxx a participação neste evento com XXXXX. Em agradecimento e reconhecimento: - Inserção da logotipo nos banners do hall de entrada e no salão principal do evento. - Espaço em mesa bem localizada para cartões de visitas. - Possível aparição em mídias espontâneas. Certos de que poderemos contar com seu importante apoio, nos colocamos à disposição no aguardo da resposta.

57

Atenciosamente,

Samira Chiodi Cury Alunos do Curso de Gastronomia da Universidade São Francisco Fone: 19-99305-2040 [email protected]

Anexo B – Realise

Campinas, 16 de Outubro de 2013.

Jantar temático oferecido pelos alunos

Em mais uma etapa de seu processo de renovação e modernização, a

Universidade São Francisco apresenta o primeiro Festival Gastronômico, na

unidade de Campinas.

O objetivo do evento é mostrar na prática, a vivência de 2 anos de gastronomia acadêmica adquiridas pelos alunos durante o curso. Será oferecido um welcome drink seguido de jantar para convidados e formadores de opinião da área de gastronomia. Os alunos estão trabalhando neste projeto desde agosto de 2013, iniciando com planejamento financeiro, divisão de trabalho em equipes, marketing e busca de apoiadores. No dia do evento serão os responsáveis por todo o preparo dos pratos, bem como o serviço de bebidas, além de decoração e entretenimento.

Data: 28/11/2013 (quinta-feira) Horário: 18h45 ás 22h30 Local: Universidade São Francisco – Rua Coronel Silva Telles, 700 – Cambuí – Campinas – SP Valor: Cortesia para convidados (evento fechado) Tema do jantar: Brasil e Países Imigratórios

Sobre a Universidade São Francisco

Na USF, o aluno conta com a tradição de uma instituição sólida no mercado educacional. São mais de 36 anos de atuação e 80 mil alunos formados. Presente nas cidades de Bragança Paulista, Campinas, Itatiba e São Paulo, oferta cerca de 60 cursos de graduação, 30 de pós-graduação, incluindo três programas de Mestrado e Doutorado. A Universidade São Francisco é a primeira instituição de ensino superior a trazer um curso de alto nível em gastronomia para Campinas, oferecendo a oportunidade de adquirir conhecimento em um dos setores que mais cresce no Brasil.


58

Nome da Assessoria de Imprensa Jornalista Responsável: XXXXXX - MTPS XX.XXX

Contato:

Tel./fax:

E-mail:

Site:

Outubro/2013

Anexo C- Lista de Materiais para teste 25/10/2013

Materiais Quantidade Fornecedor Faculdade

Bandeja anti-derrapante 1

Balde e pegador de gelo

1,1

Jarras de vidro 2

Prato redondo 6

Prato de sobremesa 6

Prato para Petit Four

Prato para covert 1

Garfo, faca e colher 6,6,6

Xicara e pires

Colher café

Colher sobremesa 6

Suqueira

Sousplat inox/espelho 1,1 Santa Maria

Copo água 6,6

Copo saquerinha 6 Santa Maria

Copo cerveja hanover 6

Guardanapo tecido 1 Santa Maria

Mesa redonda 8 lugares 1

Mesa retangular 5 lugares

1

Tina para bebidas 1

Travessa para entrada 1

Cadeiras 6

Toalhas de mesa 2

Abridor de garrafa 1 x

Bowl 1 x

Tabua 1 x

Medidor de liquidos 1 x

Peneira e chinoa 1,1 x

Pulpito, microfone, cx 1,1,1 x

59

som

Gelo em cubos pacote 1 x

Saque 1

Açucar refinado 1 x

Caju 1

Seriguela 1

Jaboticaba 1

Capim santo 1 x

Limão siciliano 5 x

Cervejas 1,1,1 Renato, Lucas, Filipe

Liquidificador 2 x

Anexo D- Lista de Insumos

Insumos Quantidade Medida Observações

Canjiquinha 2,5 Kg

Açafrão espanhol 20 G Pistilos

Queijo Minas Padrão

600 G

Cebola 2 Un.

Alho 6 Un. Dentes

Stinco Suino 50 Un. Lucas

Cachaça 2 L Salinas

Pimenta dedo-de-moça

9 Un. Fresca

Fécula de batata 1 Caixinha

Açucar Maskavo 1 Kg

Mini Funcho 20 Un

Alecrim 100 G

Pimenta Calabresa 100 G

Manjericão 550 G

Azeite 5 L

Limão 3 Un

Manteiga 600 G Sem sal

Tomilho 400 G

60

Salsinha 300 G

Coentro 100 G

Sálvia 400 G

Bacalhau 7 Kg Dessalgado

Mix Brotos 1,5 Kg Alfafa, rabanete, amaranthos, mizuna, mostarda, agrião, beterraba

Mix flores 3 Caixinhas

Castanha do Brasil 300 G

Agrião 2 Un Maço

Farinha de trigo 3 Kg

Torresmo 2,5 Kg

Queijo Fontina 1 Kg Já tem na dispensa

Cerveja 3 Latas

Fermento 300 G Biológico fresco

Salsa seca 150 G

Cebola em pó 150 G

Açucar 300 G

Sal 1,5 Kg

Goma Xantana 250 G

Mel 600 Ml

Missô 600 G Mariane Sato

Wasabi 100 G Pasta

Leite 2 L

Óleo 3 L

Fundo 3 L Frango ou legumes

61

Pimenta do Reino 400 G Moedor

Anexo E- Atas das Aulas

Data: 07/08/13- 30/08/2013

07/08/2013 – Primeiras discussões sobre o Festival Gastronômico

16/08/2013- Levantamento de temas.

Definição do que esperamos do Festival:

Pratos mais formais

Orgânicos

Ação social- (Pró-visão)

Apresentação contemporânea

Formas/ Sabores / Texturas

Iluminação

Região Brasileiras

Confort Food

Cachaça + Castanha

- Separação dos Grupos

- Salão: Amauri, Adriana, Marcia, Guatavo Gava, Gustavo. Responsável: Amauri

- Cozinha: Felipe, Lucas, Maisa, Benedito e André. Responsável: Lucas.

- Comercial: Michele, Juliana, Tuany, Renato, Sherlon e Claudia. Responsável: Michele.

- Tcc: Tuany

23/08/2013 – Professora passou informações e responsabilidades de cada grupo.

- Conversa inicial apenas dos grupos.

- Divisão de tarefas

- Resolvemos não fazer parceria com pró-visão.

[email protected]

[email protected] / [email protected]

30/08/2013- Conversa do grupo Comercial.

- Levantamento de alguns chefs possível ( Jurandir Meireles, Chef Theo, André Otelo e Cleto).

- A fazer: Carta de apresentação, Decoração, Bebidas, Gráfica, Uniforme e Materiais.

- Administrativo: ( Planilha de custo x Ganho), (Orçamentos), (Busca de patrocinadores).

- Marketing: Fotos do dia, layout convite, carta apresentação, menu de mesa explicativo, telão, apresentação de slides.

- Gerencial: Ordem de serviços, ordem, ficha avaliativa, tempo e movimento, fala mestre de cerimonia, telefone dos parceiros, logísticas e músicas.




62

Roteiro: Convite 18h45 – 11h

18h45 – tempo de chegada, estacionamento da faculdade, check list de convidados, livro de assinatura de presenças, sala do chef (água, petit-four), mesa para chefs.

19h30 Mestre de cerimonia, abertura , apresentação inicial, proposta de cada prato, apresentação finalizada dos pratos telão.

20h serviço de jantar 20h45- 21h15 Máximo de sobremesa

21h30 finalização mestre de cerimônia, ficha avaliativa.

Data: 06/09/ 2013-

-Apresentação do grupo de cozinha- Tema final e possibilidades para montar menu.

Entradas:

1) Gnocchi de batata roxa, bacalhau imperial e queijo canastra.

2) Salada de bacalhau com castanha do pará e vinagrete (cupuzçu/açaí).

Chips batata Baroa, mandioquinha e beterraba.

Prato principal:

1) Risotto à milanese de canjiquinha com stinco suino

2) Risotto de arroz preto com catupiry e manteiga de garrafa

Carre de lombo- Lombata

Coisas Crocante: Crosta de tapioca e farinha panko.

Sobremesa:

- Sorvete de jabuticaba com calda de cachaça.

- Sorbet de cachaça

- Panna Cotta de saquê, calda de jabuticaba

- Tapioca crocante redonda.

Café com catuti.

Couvert: Mini mousse, mini terrina, bacalhau desfiado e temperado.

Apresentação Tuany das Opções de menu e outros:

- Tabela avaliativa: mudar escala de avaliação para (Ótimo, Bom, Regular e Ruim).

- Ficha avaliativa, formato 15x21 cm, perguntas mais pontuais, “você indicaria o curso a alguém” e logo definido do evento.

- Menu, mostrar opção com garfo ao contrário da colher, escrita com caligrafia mais desenhada.

- Cartão de agradecimento para lembrancinha.

- Ficha pautada com logo, para mestre de cerimônia colocar suas falas no dia.

- Claudia ficou como mestre de cerimônia, após votação.

63

Responsabilidades para próximo encontro:

13/09 Couvert- Grupo cozinha apresentar opções.

13/09 – Tuany Refazer ficha avaliativa.

13/09 – Tuany Trazer toalha amarela, taça preta e sousplast preto.

13/09 – Parte escrita da carta de apresentação e outros.

13/09- Amauri e Lucas devem entregar check list com materiais que precisaram ao comercial.

13/09- Lucas conversar com Paulo sobre a cerveja/vinho

13/09 Lucas / Felipe: Conhecer materiais Tuany (Durante a semana).

Data: 13/09/ 2013 -

- Tuany: Apresentou materiais, cobrar Juliana, Cobrar Lucas e Amauri a lista de materiais

- Torta de cajá manga com frutas vermelhas e sorvete

- Base entrada- salada de bacalhau- broto de feijão

- Molho cachaça e pimenta

Café + petit four + chocolate

- Uniforme: Calça preta, sapato preto / Salão camisa branca e comercial camisa preta /

Cozinha de doma branca / Renato de terno

- Cerveja: Definindo para harmonizar – 30 L de 3 tipos de cerveja

- Menu: Arrumar o logo no material, talheres no formato apresentado 2, texto

“Festival gastronômico 2013”, Letra do menu n° 2 – Pauta da Claudia.


- Lucas e Felipe- Conhecer material Tuany

- Cozinha – Acompanhamentos do café.

- Definir necessidades de cada grupo- patrocínio

- Definir chefs convidados

- Vamos Escolher 3 chefs e a USF 2

- Usf disponibilizará carro para buscar chefs de São Paulo

- A princípio não teremos imprensa no evento

- Redigir modelo de carta convite para chefs e carta patrocínio

- Definir utensílios e equipamentos para teste dia 25/10

Data: 04/10/ 2013-

- Aula Passada (Professora apresentou pendencias)

- Renato: entrou em contato com Chef André do Galo Nero para ele ser um dos Chefs

Convidados. E ele aceitou a proposta. Vamos enviar um convite para ele, e pedir para a

Secretária enviar um e-mail aceitando o convite;

64

- água aromatizada- só para o inicio

- Patrocinio – Mãe Adriana ( refri ou bolachinhas)

- Fotografia: Tuany Será responsável

- Aprovado o logo e o menu

- Custo das bebidas: R$ 5,34 por pessoa, retante para comida.

- 4 mesas no salão redondas com 6 lugares e 1 retangular com 5 lugares.

- Suqueira? Na mesa do café.

- 50 garrafas de 600ml

- Reunião no escritório da Tuany- Para ver o material dela e pré definir que se ela for

Escolhida como patrocinadora, o material será o escolhido no escritório.

- Renato: Entrou em contato com 2 floriculturas- 1 delas aceitou- vai conversar com ela para

Fechar detalhes.

- Na ficha avaliativa- Tuany trocar para “Ficha de Avaliação”

- Enviar logo para Felipe Orçar os uniformes


- Votação Buffet – patrocínio ou informal?

- lembrancinhas

- Chefs

- Carta da Juliana

Data: 11/10/ 2013 e 18/10/2013-

- Tema: “Brasil e Países Imigratórios”

- USF: Dj da USF já está reservado pela faculdade (temos que montar i repertório de músicas)

- Mestre de cerimônia: Apresentação cultural e trabalho escrito com questões culturais do

porque de cada pais.

- Prato a prato deve ser descrito o porque daquele prato, de cada ingrediente...

- Cultura x pratos

- Evento será dia 28/11/2013

- Ter ações que remetam ao tema (andréia), encontrar ator, chef, dança...deve ter show.

- Renato: Viu cervejeiro artesanal- aceitou proposta. Fotografo Gourmet para evento- making off

- Felipe/Renato – Fechar cerveja

- Pesquisa cultural: Lucas (grosso) / Claudia (refina) / Tuany (Coloca no trabalho)

25/10 – teste: Tuany levar foto e tacinhas

65

- Michelle: Não teve retorno do primeiro fornecedor, mas conseguiu para lembrancinha uma cachacinha de alambique – garrafinho e rótulo personalizados.

- Para impressão: 40 cardápio / 02 banners / 40 fichas avaliativas / 40 convites /

10 convites para jurados / 20 ficha de “palco"

- Chef Daniel Valay (Royal Palm) Confirmado para evento (USF)

- Chef André Castro (SP)

- Chef André (Gallo Nero)

Convite: Alteração da escrita.


- Gustavo montará o repertório de músicas.

- Claudia: Bordon

- Lucas entregar parte cultural do trabalho à Claudia

Ata 25/10/2013 e 1/11/2013

Uniforme Salão- Camisas Brancas. E Vão de coque.

Marcia ia verificar preço de crachás.

Bandeja antiderrapante Higa

Tubaina Refri?

Claudia verificar gráfica.

Layout do salão alterado.

30 espátulas de patê.

Serra da faca voltada para dentro.

Serve pela direita, retira pela esquerda.

Degustação do menu:

- Salmão- salgado

- Maionese amarga, mais firme e sem sabor

- Grissinis Ótimos

- Espinhos do bacalhau

- Faltou tempero, principalmente no broto de feijão

- Sugestão de pimentão entre bacalhau e o broto

- Sugestão de redução de pimentão

- Molho de cajá amargo

20 taças 1 para cada cerveja (micghelle)

- Serviço de cerveja precisa ser mais leve. Mecher a garrafa antes do serviço.

Prato Principal:

- Ossobuco estava bom, aparecer mais a pimenta.

66

- Cajiquinha precisa estar mais seca para não esparramar tanto, mais quente e al dente.

- Deve equilibrar com cerveja.

Sobremesa:

- Muito álcool no pão-de-ló e mais gelada.

Verificar 1 dia antes: Taças limpas / Toalhas passadas.

- 6 pratos chegando ao mesmo tempo.

- Cerveja não pode ser esquecida.

Verificar cestinhas com Tuany.

Anexo F

Material de divulgação- Material Impresso

a) Logo

67

b) Convite

68

c) Menu

69

e) Ficha de avaliação dos Convidados

70

f) Ficha de avaliação dos Jurados

Nome do Avaliador:

POR FAVOR, PREENCHA SUA AVALIAÇÃO.

ESPAÇO GOURMET


Acústica

Aparência

Ar Condicionado

Arrumação

Som e iluminação


Mestre cervejeiro

ALIMENTOS E BEBIDAS

WELCOME COFFEE


Apresentação


Pontualidade


Variedade

ALIMENTOS E BEBIDAS

JANTAR



Pontualidade


COUVERT


Apresentação

Composição

Sabor

ENTRADA


Apresentação

Composição

Sabor


PRATO PRINCIPAL


Apresentação

Composição

Sabor


SOBREMESA


71

Apresentação

Composição

Sabor


ATENDIMENTO GERAL



Postura dos alunos


Serviço do salão


COMENTÁRIOS ADICIONAIS:

Anexo G - Layout do espaço

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