Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS - DCAn DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

2013

INTRODUÇÃO

Principais ferramentas

Inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos

APPCC

sistema amplo

ÚNICO e INDEPENDENTE

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Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle

APPCC

Boas Práticas de fabricação

BPF

Procedimento Padrão de Higiene

Operacional

PPHO

Procedimento – Padrão de Higiene

Operacional (PPHO) Definição

3

Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Procedimentos para evitar a contaminação do produto, mantendo a

qualidade através da higiene antes, durante e depois das operações

industriais.

LEGISLAÇÕES

Resolução nº 10/2003 – DIPOA/SDA/MAPA

PPHO – Estabelecimentos de leite e derivados

Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA

PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados à exportação de carnes

Circular nº175, maio de 2005 – DIPOA/MAPA

Programas de autocontrole submetidos a verificação – BPF, PPHO e APPCC

Circular nº176, maio/2005 – DIPOA/MAPA

Verificação dos PPHO

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LEGISLAÇÕES

Resolução nº 10/2003 – DIPOA/SDA/MAPA

PPHO – Estabelecimentos de leite e derivados - SIF

Implantação compulsória/2004

I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento

III - Fábrica de Laticínios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticínios.

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SIF/DIPOA

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LEGISLAÇÕES

Fiscalização - SIF/DIPOA

Lista de verificação

Modificação parcial ou total do Programa PPHO

Auditorias de conformidades

Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais

Documentos

Fixar prazos para atendimento

Sanar as Não-conformidades

Penalidades

LEGISLAÇÕES

Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA

PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados à

exportação de carnes

PPHO - atividades

Pré-Operacional limpeza e sanitização - antes - atividades do estabelecimento.

Operacional limpeza, sanitização - durante a produção e nos intervalos

entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço.

Higiene - funcionários a partir da entrada na área de produção.

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PPHO

Plano PPHO - empresa → higiene Treinamento - funcionários

Todos PPHO – apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a

implementação do PPHO

Nome do responsávelou função - procedimentos executados em cada seção

Procedimentos

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Limpeza – instalações e

equipamentos Monitoria Correção Prevenção Registros

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Características do PPHO

Procedimentos de limpeza e sanitização:

Conservação e manutenção sanitária

instalações, equipamentos e utensílios;

Frequência (antes / durante / após operação industrial);

Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;

Formas de monitorização e respectivas frequências;

Ações corretivas - desvios – destino adequado aos produtos não conformes;

Características do PPHO

Elaboração :

Plano de implementação do PPHO

Formulários de Registros

Documentos de monitorização

Ações corretivas adotadas

Todos os documentos devem ser assinados e datados;

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Características do PPHO

Manutenção de Registros :

Garantia da sua integridade;

Arquivamento no mínimo por um ano;

Fácil disponibilidade ao SIF;

Manutenção em local de fácil acesso

Procedimentos de limpeza e sanitização

Forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos.

Incluir no mínimo:

Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza;

As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes;

O uso de produtos químicos aprovados - nome e concentração;

A frequência de execução dos procedimentos.

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Procedimentos de Monitoria

Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitização:

Organoléptico;

Químico;

Microbiológico

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Procedimentos de Monitoria

Especificar

Métodos, frequência e registros

associados com os procedimentos de monitoria.

A monitoria dos procedimentos pré-operacionais

avaliação e registro da limpeza instalações, equipamentos e utensílios - contato direto com os alimentos

e que serão utilizados ao início da produção.

antecedência suficiente - ao início da produção

execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal.

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Procedimentos de Monitoria

A monitoria dos procedimentos operacionais

registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP)

as operações de esfola (abate de bovinos)

Identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação produto por fontes ambientais ou por práticas dos funcionários.

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Procedimentos de Monitoria

Os itens verificados - Classificados

X

Não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente

A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria

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Conformes Não conformes

Procedimentos das Ações Corretivas

Não-conformidades durante o monitoramento do PPHO

Adotar medidas corretivas.

Registro detalhado das ações corretivas

Constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades.

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Procedimentos das Ações Corretivas

Ações corretivas devem incluir:

Procedimentos - apropriada destinação dos produtos

que podem estar contaminados, devido a falhas durante

os procedimentos operacionais;

Retomada das condições sanitárias, através da

reinspeção do local (com rubrica do responsável);

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Procedimentos das Medidas Preventivas

Detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO

Adotar medidas preventivas

Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento

Na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas

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Procedimentos de Registros

Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional.

Registros Da monitoria dos procedimentos;

Das ações corretivas - para prevenir a contaminação do produto;

Das medidas preventivas - para evitar a contaminação do produto.

Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados

Registro é a prova da execução desses procedimentos.

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Treinamento e Capacitação de Pessoal

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Curso Segurança Alimentar

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Estruturação do plano PPHO PPHO 1. Segurança da Água;

PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;

PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;

PPHO 4. Higiene dos Empregados;

PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;

PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;

PPHO 7. Saúde dos Empregados;

PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

PPHO 9. Registros 23

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PPHO 1. Segurança da Água

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PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento

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PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada

27

PPHO 4. Higiene dos Empregados

28

PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento

29

PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e

de Agentes Tóxicos

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PPHO 7. Saúde dos Empregados

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PPHO 8. Controle Integrado de

Pragas

Ex: Monitoramento, Ação Corretiva e Verificação

DESCRIÇÃO MONITORAMENTO AÇÃO CORRETIVA VERIFICAÇÃO

5.1 Controle de Instalações e Equipamentos

O QUÊ?

1. Integridade de telas

2. Integridade de cortinas

3. Funcionamento dos exaustores

4. Funcionamento dos ralos

5. Integridade das instalações

6. Existências de alimentos em local inadequado

1, 2, 3, 4 e 5. Manutenção corretiva

6. Orientação aos colaboradores

1. Registro: Check list 011 – Verificação do Controle de Pragas

2. Ficha de Manutenção corretiva

3. Planilha de observação de pragas

4. Registro de Treinamento

5. Livro de Ocorrência da Manutenção

COMO? 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Check list 011: verificação de controle de pragas

1, 2, 3, 4 e 5. Reparos ou trocas necessárias

6. Treinamento

1. Analisando visualmente e vistando o check list 011 – verificação do controle de pragas 2. Analisando visualmente e vistando a ficha de manutenção corretiva 3. Analisando visualmente e entregar a empresa terceirizada para a geração de gráficos. 4. Analisando visualmente e vistando o registro de treinamento. 5. Analisando visualmente e vistando o livro de ocorrência da manutenção.

QUEM? 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Controle de Qualidade

1, 2, 3, 4 e 5. Manutenção 6. Controle de Qualidade

1. Supervisora de Qualidade 2. Gerente de manutenção 3. Supervisora de Qualidade 4. Gerente de RH 5. Supervisor de Manutenção

QUANDO? 1, 2, 3,4, 5 e 6. A cada dois dias

1, 2, 3, 4 e 5. Imediatamente após a identificação da não conformidade 6. Semestralmente ou sempre que se julgar necessário

1. Semanalmente 2 e 5. Após a realização das manutenções 3. Mensalmente 4. Após receber e analisar o registro de treinamento.

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SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA

PPHO 8 – CONTROLE DE PRAGAS E VETORES

Revisão

27/04/2010

N° da Revisão

01

PPHO 8

VERIFICADO ELABORADO APROVADO

Página 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticínios

Fonte: Internet

Ex: Registros

Identificação Arquivamento Controle Tempo de

Retenção Disposição

Check list 011 – verificação do

controle de pragas Pasta A-Z

Controle de

Qualidade 1 ano

Arquivo Confidencial

(queimar)

Planilha de Observação de Pragas Empresa

Terceirizada

Empresa

Terceirizada

Empresa

Terceirizada Empresa Terceirizada

Ficha de Manutenção Corretiva Pasta suspensa Manutenção Permanente

Livro de Ocorrência de Manutenção Caderno Supervisor de

Manutenção Indeterminado

Arquivo Confidencial

(queimar)

Registro de Treinamento Pasta suspensa

Departamento de

Recursos

Humanos

2 anos Arquivo Confidencial

(queimar)

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SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA

PPHO 8 – CONTROLE DE PRAGAS E VETORES

Revisão

27/04/2010

N° da Revisão

01

PPHO 8

VERIFICADO ELABORADO APROVADO

Página 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticínios

Fonte: Internet

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PPHO 9. Registros

O registro é a prova da execução desses procedimentos.

Todos os passos executados - anotados

Considerações Finais

PPHO

Higiene – evitar contaminação

Detalhado

9 PPHO

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