Clostridium perfringensClostridium botulinum

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAMFACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS – FCF

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Manaus, AMFevereiro, 2015

Profª Dra. Ângela Líbia M. P. CardosoDiscentes:Deizi Ferreira – 21200075Guilherme Bindá – 21201011 Ivanildo Pereira – 21204912 Ray Ney Soares – 21202321 Rayssa Lamaniere – 21203555

2

Introdução

O Clostridium perfringens é uma bactéria patogênica cujas DTAs são classificadas em dois

grupos de risco (ICMSF, 2002):

CEPA GRUPO DESCRIÇÃO

Tipo A III

Perigo moderado; curta duração; sem

ameaça de morte/sequelas;

sintomas autolimitados; severo

desconforto.

Tipo C IBSevero perigo; longa duração; ameaça de

morte/sequelas crônicas.

3

• A bactéria é a principal responsável pela gangrena gasosa (toxina α), intoxicações alimentares e diarreias associadas ao uso de antibióticos em humanos;

• Tem sido isolada de doenças inflamatórias crônicas, como colite ulcerativa e doença de Crohn, e mais recentemente, em casos de câncer de cólon;

• Pode causar enterite necrótica em aves, ocasionando enormes perdas econômicas em países exportadores de carne de aves, principalmente frangos.

• Amplamente distribuída no solo e na vegetação, faz parte da microbiota intestinal de homens e outros animais;

• Esporos podem contaminar bovinos, aves, peixes, condimentos, massas, leite, produtos cozidos ou assados, entre outros.

4

CaracterizaçãoGeral: • Bastonetes gram-positivos; anaeróbias estritas; imóveis;

esporogênicas; esporulam facilmente no intestino; ¾ formam cápsulas; Aa mínima de 0,93;

• Sulfito redutoras; fermentam a lactose; reduzem o nitrato; fermentam a gelatina; são sensíveis a baixas temperaturas e ao NaCl.

CARACTERÍSTICA MÍNIMO MÁXIMO IDEAL

pH 5,5-5,8 8,8-9,0 7,2

Temperatura 12-15ºC 50ºC 43-47ºC

5

Doenças transmitidas por alimentosCepas e toxinas:• Associadas com DTA’s: Cepas A (toxina CPE) e C (toxina β). DTA por C. perfringens tipo A: ® Ingestão de grande nº de células condições ácidas do

estômago/sais biliares no intestino esporulação e liberação da CPE no intestino desordem intestinal (duração de 24h/2 semanas em idosos ou enfermos)

® Diagnóstico: detecção de C. perfringens em alimentos suspeitos, em fezes dos pacientes ou CPE nas mesmas, esfregaço ou coloração de Gram.

6

Doenças transmitidas por alimentos DTA por C. perfringens tipo C: ® Ingestão de grande nº de células toxina β

enterite necrótica.® Primeiros casos durante a 1ª Guerra Mundial

(carne enlatada) e Nova Guiné (carne de porco); ® Sendo a toxina beta sensível à tripsina, fatores

alimentares, nutricionais e etários podem contribuir para diminuição de seus níveis no TGI, levando a uma predisposição maior à doença.

7

Métodos de Análise• Há vários meios de cultura para a enumeração da bactéria em

alimentos, sendo os mais adequados o SFP, OPSP e Ágar Sangue Neomicina – pouco seletivos, não inibem outras cepas de C. perfringens;

• A seletividade é resultante da incorporação de antibióticos (inibe outros anaeróbios e anaeróbios facultativos) e a característica diferencial, salvo nos meios com sangue, é a presença de ferro e sulfito nos meios;

• O clostrídio reduzirá sulfito a sulfeto, que reagirá com o ferro e se precipitará na forma de sulfeto de ferro, resultando em colônias de cor enegrecida.

• Para contagem, há o método de plaqueamento direto e o teste de presença/ausência para a verificação destes fatores em amostras de alimentos com baixas contagens e provável incidência de células injuriadas; ambos com etapas presuntivas/confirmativas.

8

Fonte: http://www.himedialabs.com

Placa com colônias de C.

perfringens em meio OPSP.

9

Prevenção• Refrigeração dos alimentos sempre que o

consumo não for imediato: impedir aumento do nº de células vegetativas;

• Reaquecimento com temperaturas superiores a 75ºC no interior da carne.

10

Clostridium botulinum

Bacilo gram-positivo;

Formador de esporos;

Anaeróbio estrito;

Produz toxina pré-formada;

Tipos de toxinas A, B, C1, C2, D, E ,F e G.

11

Toxinas

A, B, E e F

Causa botulismo no homem

C e D

Patogênico para animais

12

Classificação das cepas:

GRUPOS

GRUPO I • Cepas produtoras de neurotoxina do tipo A;• Cepas proteolíticas produtoras das toxinas B e F.

GRUPO II • Cepas produtoras da toxina do tipo E;• Cepas não-proteolíticas produtoras de toxinas B e F.

GRUPO III • Cepas produtoras de toxinas C e D.

GRUPO IV • Cepas produtoras de toxina G.

13

Microrganismo Fatores que afetam o crescimento

Temperatura °C

mín. Ótima máx.

pH

Mín. Ótima

máx.

Awmínimo

Clostridium botulinum A e B

10 37 50 4,8 7 8,5 0,95

Clostridium botulinum E

3 30 45 5,0 7 8,5 0,97

Tipo E Tipo A Tipo B

14

Característica da doença

Botulismo clássico:

Ingestão de toxinas pré-formadas;

Distúrbios digestivos e neurológicos.

Botulismo infantil:

Ingestão de esporos presente em mel ;

Crianças menor < 1 ano de idade.

Período de incubação: 12 a 36 horas

15

Medidas de controle

Microbiota competitiva;

Nitrito e nitrato;

NaCl > 8%;

Toxina Termolábil – aquecimento a 80°C/30 min ou 100°C/

5min;

Destruir esporos – aquecimento a 120°C/30min;

Acidificação- pH inferior a 4,6 (Acético, cítrico, fosfórico,

tartárico, láctico e málico);

Referências• ALBORNOZ , Luís A. L.; NAKANO, Viviane; AVILA-CAMPOS,

Mario J. Clostridium perfringens e a enterite necrótica em frangos: principais fatores de virulência, genéticos e moleculares. Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 51, n. 3, p. 178, 2014. Disponível em: <http://www.revistas.usp.br/bjvras/article/download/88599/pdf_153> Acesso em: 06 fev. 2015.

• AMSTALDEN, Valéria Christina Junqueira; SERRANO, Antônio de Melo  and  MANHANI, Maria Raquel. Avaliação da toxigênese de c. botulinum em mortadela e presunto. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1997, vol.17, n.2, pp. 154-159. ISSN 1678-457X 

 

• CERESER, Natacha Deboni et al. Botulismo de origem alimentar. Cienc. Rural [online]. 2008, vol.38, n.1, pp. 280-287. ISSN 0103-8478.

• FRANCO, Bernadette D. G. M.; LANDAGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005

17

SILVA, Neusely da, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. p. 161-173, 3. ed., São Paulo: Livraria Varela, 2007.

TRABULSI, Luiz R.; ALTERTHUM, Flávio. Microbiologia. p. 398-400, 5. ed., São Paulo: Atheneu, 2008.

CIRIADES. Clostridium perfringens - Gangrena gasosa.

Disponível em:

<http://laboratoriobiolider.com.br/media/images/218.pdf> Acesso

em: 06 fev. 2015.