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Universidade Federal de Rondônia - UNIR
Campus Pres. Médici
Departamento de Engenharia de Pesca e
Aquicultura
Orientadora : Rute Bianchini Ponstuschka
Acadêmica: Shadai Mendes Silva
Rondônia, Presidente Médici2013
Microbiologia do Pescado: caracterização de feiras
O consumidor brasileiro segue a tendência mundial de consumo de alimentos mais saudáveis.
importante fonte de
vitaminas; micronutrientes; e proteínas de alta
digestibilidade.
A segurança sanitária é uma das características mais importantes para se determinar a escolha do alimento e tem despertado a atenção desde o setor produtivo até o consumidor final.
Produtor
Pescador
Atravessador
Comercio e
Feira livre
Consumidor Final
Quando o alimento em questão é o pescado, sua natureza extremamente perecível exige cuidados especiais quanto à manipulação e acondicionamento desde a captura até a comercialização (Galvão, 2006).
A primeira evita-se através do uso de gelo durante toda a cadeia. Temperaturas abaixo de 4°C, apesar de não eliminarem as bactérias, retardam seu desenvolvimento, além de reduzirem a velocidade das reações químicas e a ação de enzimas do alimento, o que certamente prolongará seu frescor (Hazelwood e Mclean, 1994).
Choque térmico Filetagem Venda sobre gelo
Vale lembrar que o gelo deve ser de boa qualidade microbiológica e usado em quantidades recomendadas, de 50 a 100% do peso do peixe (Vieira e Saker-Sampaio, 2004
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), “entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser o gelo” (RIISPOA, cap. VII, seção I, art. 439, §1º). Normalmente, essa é a forma do pescado comercializado em feiras.
Feira de Santos -SP Mercado de Nova Iguaçu-RJ
Caracterização de feiras
Peixe sem gelo
Sacola em cima do peixe aumentando a temperatura e as
reações enzimáticas.
Características organolépticas ruins e temperatura alta
Frescor do Peixe (Tavares e Gonçalves, 2011)
musculatura resistente; ventre cilíndrico sem
alterações ou flacidez; a pele de coloração variada
e brilhante, de acordo com a espécie considerada,
As escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas;
os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo.
as brânquias úmidas e intactas; devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes.
As lâminas branquiais são visíveis e diferenciadas;
Córnea clara, transparente e lustrosa, íris cor-de-rosa amarelado e cristalino transparente.
O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar.
Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre - RO
Carne Flácida Descoloração da pele, escamas solta, brânquia e olhos opaco
Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre
Escamas opacas e soltas
Olhos Opacos
Segundo CORREIA e RONCADA (1997), a comercialização de alimentos de origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração, sem qualquer proteção e na presença de poeira e insetos pode alterar a qualidade do produto, reduzindo sua vida útil.
A contaminação cruzada, causada pela falta de higiene dos manipuladores, dos instrumentos e superfícies com as quais o pescado entre em contato, é evitada mediante aplicação de boas práticas.
Estrutura das feiras - livres
Banheiro próximo a comercialização
Local sujo com lixo exposto , próximo a bancada
Estrutura das feiras - livres
Bancada Suja com sangue
Fornecimento de água inadequado
Bancada de alumínio
Estrutura das feiras - livres
Presença de moscas
Estrutura das feiras - livres
Balde /Sujo Pano Sujo (Contaminação Cruzada)
Instrumentos
Tabuas de Plástico e madeira suja
Velhos , sujos e enferrujados
Instrumentos
Isopor velho e sujoBalança velha e o material
desta oxidado.
Contaminação cruzada
Vegetais sobre o peixe.
Feirantes (irregularidades como às condições higiênico-sanitárias)
Adornos: anel e Relógio
Falta de condições para higiene das mãos; falta de capacitação em Boas Práticas; vestimentas inadequadas; inexistência da maioria dos feirantes os exames médicos; a não-utilização de equipamentos de proteção individual (EPI) quando necessário; cabelos desprotegidos; falta de cuidado com as unhas e higiene das mãos.
Proposta
Indispensável um controle da qualidade rigorosa que garanta à população um alimento seguro e com qualidade, sendo livre de contaminantes que possivelmente possa desenvolver qualquer distúrbio de origem gástrica. cursos de capacitação para os feirantes de pescado,
promovendo orientação sobre as práticas adequadas de manipulação do pescado fresco.
fiscalização dos órgãos competentes em toda a cadeia da comercialização desde a venda onde é capturado até a feira, procurando rastrear todas as etapas do processo do peixe destinado ao consumidor, observando temperatura, manipulação higiênico sanitária e o tempo de transporte e armazenamento.
levar em consideração que os comerciantes das feiras livres são pessoa que em sua maioria são de baixa renda, sendo que a única fonte de renda seria este tipo de comércio.
Desta forma qualquer medida a ser tomada deverá visar o social como um todo. O objetivo é melhorar as condições de vida da população e não gerar a exclusão, o desemprego aumentando desta forma as desigualdades sociais já existentes.
fornecer gelo em forma de escama com um preço reduzido, ter um acompanhamento rotineiro da qualidade do alimento, fazer cartilhas de informação educativas tanto pro consumidor como para o feirante.
