UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Camila Mota

Natália Dourado

Priscylla Ferreira

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

DESENVOLVIMENTO DE UMA MISTURA DE BOLO DE

MILHO COM SUBSTITUIÇÃO DO LEITE EM PÓ POR

SORO DE LEITE EM PÓ

Goiânia - 2009

ii

Camila Motta

Natália Dourado

Priscylla Ferreira

DESENVOLVIMENTO DE UMA MISTURA DE BOLO DE

MILHO COM SUBSTITUIÇÃO DO LEITE EM PÓ POR

SORO DE LEITE EM PÓ

Orientador: Prof. Adriana Régia Marques de Souza

Co-orientador: Prof. Celso José de Moura

Goiânia-2009

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos à Universidade Federal de Goiás UFG, para obtenção do Título de Engenheiro de Alimentos.

iii

Camila Motta

Natália Dourado

Priscylla Ferreira

MISTURA DE BOLO COM SUBSTITUIÇÃO DO LEITE

POR SORO DE LEITE

Aprovado em _______ de _________ de __________, pela Banca Examinadora

constituída pelos Seguintes professores:

_____________________________

Profа. Dra. Adriana R. Marques de Souza

(Orientadora)

______________________________

Prof. Celso José Moura

(Co-orientador)

_______________________________

Prof. Célia Lopes Torres

iv

AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradecemos a Deus, por nos permitir tomar as decisões

corretas e nos fortalecer nos momentos de dificuldade, desanimo e

desentendimento.

A nossa família e amigos, por acreditar que seriamos capazes.

Agradecemos aos nossos professores, pelo tempo que passamos juntos em

sala de aula e também fora dela, a amizade que sempre nos concederam e ao

conhecimento que nos passaram e ensinaram a buscar.

Agradecemos, em especial, a nossa orientadora e ao nosso co-orientador,

pela contribuição para um bom aprendizado e desenvolvimento de nossos

conhecimentos e com isso nos tornar grandes profissionais.

v

EPÍGRAFE

“Para se conhecer a sabedoria e a instrução;

para se entenderem as palavras da prudência.”

“Para se receber a instrução do

entendimento, a justiça, o juízo e a equidade.”

“Para dar aos simples prudência e aos

jovens conhecimento e bom siso.”

“Para o sábio ouvir e crescer em

sabedoria, e o entendido adquirir sábios

conselhos.” (Provérbios 1: 2, 3, 4 e 5)

“Para se conhecer a sabedoria e a

instrução; para se entenderem as palavras

da prudência.”

“Para se receber a instrução do

entendimento, a justiça, o juízo e a

equidade.”

“Para dar aos simples prudência e

aos jovens conhecimento e bom siso.”

“Para o sábio ouvir e crescer em

sabedoria, e o entendido adquirir sábios

conselhos.” (Provérbios 1: 2, 3, 4 e 5)

vi

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS............................................................................................... VIII

LISTA DE FIGURAS.................................................................................................. IX

LISTA DE QUADROS................................................................................................ X

RESUMO................................................................................................................... X

1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................... 2

2.1 Transformações dos hábitos alimentares e a tendência de consumo de

produtos prontos, semi prontos e misturas para alimento

.......................................................................................................................... 2

2.2 Leite..............................................................................................................4

2.2.1 Composição química............................................................................... 5

2.2.1.1 Proteínas ...............................................................................................5

2.2.1.2 Lactose...................................................................................................7

2.2.1.3 Gordura..................................................................................................8

2.3 Soro de leite.................................................................................................9

2.3.1 Composição química do soro de leite......................................................11

2.3.2 Proteínas do soro.....................................................................................11

3. MATERIAIS E MÉTODOS.......................................................................................15

3.1 Matéria prima...............................................................................................15

3.2 Metodologias..............................................................................................15

3.2.1 Desenvolvimento da mistura de bolo com leite em pó e da mistura com

soro em pó...........................................................................................................15

vii

3.2.2 Preparo das massas de bolos ..................................................................15

3.2.3 Análise físico-química - Composição centesimal......................................16

3.2.4 Avaliação Sensorial...................................................................................16

3.2.5 Análises Estatísticas.................................................................................17

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................18

4.1 Custo final das misturas de bolo com leite em pó e soro de leite em pó...18

4.2 Características tecnológicas das massas de bolos preparadas................18

4.3 Composição centesimal das misturas de bolo com leite em pó e soro em

pó.....................................................................................................................19

4.4 Análise sensorial das massas de bolo elaboradas por meio das misturas

em ...................................................................................................................21

4.4.1 Teste de aceitação das massas feitas por meio das misturas em pó

desenvolvidas..................................................................................................21

4.4.2 Avaliação da intenção de consumo das misturas de bolo com soro em

pó e com leite em pó........................................................................................22

5. CONCLUSÃO........................................................................................................24

6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA...........................................................................25

viii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Custo final das misturas de bolo com leite e soro em

pó............................................................................................................................ 18

Tabela 2. Vantagens e desvantagens tecnológicas do bolo com soro de leite em

pó..............................................................................................................................19

Tabela 3. Composição centesimal em porção de 100g das misturas de bolo com

leite em pó e soro de leite em pó.............................................................................20

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Distribuição das mulheres ocupadas em janeiro de 2003 e de 2008 (%)... 3

Figura 2. Estrutura química de α e β lactose.............................................................. 7

Figura 3. Fluxograma do preparo de massas de misturas de bolo tradicionais e da

mistura de bolo com soro de leite em

pó................................................................................................................................15

Figura 4. Ficha de Análise Sensorial..........................................................................17

Figura 5. Porcentagem dos dados obtidos pela escala hedônica de 9 pontos do

teste de aceitação..................................................................................................... 21

Figura 6. Percentual de intenção de consumo da MBSL......................................... 22

Figura 7. Percentual de intenção de consumo MBL................................................. 23

x

LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Características químicas da caseína e proteínas do soro......................... 6

Quadro 2. Informações nutricionais do soro de leite em pó........................................10

xi

MOTA. G.C.; DOURADO. N.; FERREIRA. P. Desenvolvimento de uma mistura de

bolo de milho com substituição do leite em pó por soro de leite em pó. Trabalho

de Conclusão de Curso – Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal

de Goiás.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma de mistura de bolo substituindo o leite

em pó pelo soro de leite em pó, analisar suas características tecnológicas, custo final

e avaliar a aceitação do bolo obtido, através da mistura em pó. Foram formuladas

duas misturas de bolo, uma com leite em pó e outra com soro em pó, as duas com

mesma quantidade de ingredientes. Para a análise sensorial foi realizado um teste

de aceitação e intenção de consumo e amostras das duas misturas foram

submetidas a análises físico-químicas para se obter a composição centesimal

dessas amostras, sendo todos os resultados avaliados estatisticamente. Dentre as

análises físico-químicas realizadas destacaram-se a redução do teor de proteína e

de gordura saturada da mistura de bolo de soro de leite em relação à mistura de

bolo com leite, contudo as proteínas do soro apresentaram menor custo e

importantes propriedades funcionais e nutricionais. As massas de bolo preparadas a

partir das misturas em pó não apresentaram diferença de aceitação entre os

provadores, que também mostraram intenção de consumo desses produtos. Dessa

forma, o soro de leite em pó apresentou-se como uma excelente matéria prima para

substituir o leite em pó na formulação da mistura de bolo de milho. Esta, também

apresentou vantagens quanto ao preparo do bolo em relação às misturas

tradicionais já encontradas em mercados.

Palavras – chave: mistura de bolo; aceitação; soro de leite; leite.

1

1. INTRODUÇÃO

Os hábitos de consumo alimentar vêm passando por intensas transformações

ocasionadas pelo ritmo acelerado das grandes cidades, a crescente participação da

mulher no mercado de trabalho e também pelo aumento de pessoas solteiras que

vivem sozinhas. Com essas mudanças, cresce uma demanda por produtos

alimentícios de fácil e rápido preparo que valorizem o tempo do consumidor.

Dentro desse contexto de praticidade, a indústria de alimentos proporciona

aos mercados consumidores os produtos prontos, semi-prontos e as misturas em pó

que se ajustam a essa nova tendência de consumo entre a população.

Os produtos prontos ou semi-prontos são aqueles que não necessitam da adição de

mais ingredientes para seu preparo, podendo sofrer aquecimento ou cozimento

posterior. E as misturas em pó são produtos que exigem a adição de outros

ingredientes, podendo requerer aquecimento ou cozimento.

Entre os produtos prontos e semi prontos encontramos os congelados como

lasanha, pão de queijo, nuggetes, hambúrgueres, pizzas e como exemplo de

misturas para alimentos temos misturas para pudim, mistura para sopas, misturas

para bolo entre outros.

As misturas para bolo encontradas no mercado necessitam do acréscimo de ovos,

leite e margarina. O desenvolvimento de uma mistura para bolo que incluísse em

sua composição o ovo em pó, leite em pó ou soro de leite em pó resultaria em uma

mistura que prescinde a adição de ovos e leite, o que seria de grande interesse para

o consumidor como também para a indústria de alimentos.

A escolha por soro de leite em pó para compor a formulação de uma mistura para

bolo também acarretaria na redução dos custos finais do produto, tendo em vista,

que o soro de leite é um subproduto do leite, de baixo valor comercial, contudo com

alto valor nutricional.

Então, os objetivos deste trabalho foram desenvolver uma mistura de bolo

substituindo o leite em pó por soro de leite em pó, analisar suas características

tecnológicas, custo final e avaliar a aceitação do bolo obtido através da mistura.

2

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Transformações dos hábitos alimentares e a tendência de consumo de

produtos prontos, semi prontos e misturas para alimentos.

Os hábitos alimentares estão mudando de acordo com estilo de vida das

pessoas. Nantes, et al. (1999) afirmam que a falta de tempo para o preparo das

refeições em casa e a crescente preocupação com a saúde e a qualidade de vida,

tem sido os maiores motivadores desta situação. O consumidor está exigindo, cada

vez mais, um alimento saudável, de sabor agradável e preparo rápido. Então para

atender a essa necessidade, os produtos prontos ou semi prontos e as misturas em

pó são uma alternativa.

Pesquisas realizadas por Scaranzi (2007) mostram que uma rede de

supermercados, considerada como uma das maiores do país, registra um

crescimento de 10% ao ano no consumo de pratos semi prontos.

De acordo com (BRASIL, 2005), alimentos semi prontos ou prontos para o

consumo, são os alimentos preparados ou pré-cozidos ou cozidos, que para o seu

consumo não necessitam da adição de outro(s) ingrediente(s), podendo requerer

aquecimento ou cozimento complementar, já as misturas para o preparo de

alimentos são os produtos obtidos pela combinação de ingredientes, destinados ao

preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outro(s) ingrediente(s).

Podem requerer aquecimento ou cozimento e o produto resultante após o preparo,

de acordo com as instruções do fabricante, deve ser aquele mencionado na

designação da mistura.

Hoje em dia a culinária tornou-se muito mais simples que tempos atrás. E os

bolos que exigiam horas de preparo foram “apressados” pela vida moderna para

apenas alguns minutos. Essa facilidade tem sido o motor de importantes indústrias

que apostam nas misturas para bolos com o intuito de atender as necessidades

dos consumidores. E a cada dia, cresce a quantidade de variedades e sabores. Seja

doce ou salgado, o certo é que as misturas para bolos conquistaram os

supermercadistas e consumidores, alcançando dimensões expressivas no mercado

(RENAULT, 2006).

3

De acordo com números apresentados pela ABIMA o segmento de misturas

para bolo está em franco crescimento. Em 1994, os brasileiros compraram 25 mil

toneladas do produto e três anos depois esse numero dobrou (51 mil toneladas). No

entanto, ainda segundo números da ABIMA, o consumo per capita no Brasil para o

produto é 0,6 pacotes por habitante, enquanto que em países como a Ásia esse

número sobe para 50 pacotes, o que demonstra que o mercado deve continuar em

expansão (BRASIL, 2004)

Dentro desse novo cenário de consumidores, que não dispõe de tempo para

preparar refeições devido a obrigações de trabalho e compromissos do dia a dia, se

destacam as mulheres, deixando seus lares para ingressar no mercado de trabalho,

como também, o crescente número de pessoas solteiras.

As mulheres predominam entre os que procuram trabalho. Segundo o Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE (2008), em janeiro de 2008 a taxa de

desocupação entre as mulheres foi de 10,1% e de 6,2% entre os homens. Em

relação a janeiro de 2003 observou-se queda na taxa de desocupação entre homens

e mulheres, sendo que entre elas essa queda foi de 3,4 pontos percentuais,

enquanto que entre os homens essa redução foi de 3,2 pontos percentuais.

Em estatísticas apresentadas pelo IBGE (2008) a escolaridade das mulheres

permanece mais alta que a dos homens. Entre as mulheres trabalhadoras (Figura 1),

51,3% possuíam 11 anos ou mais de estudo em janeiro de 2003, contra 59,9% em

janeiro de 2008. Entre os homens, esses mesmos níveis de escolaridade eram de

41,9% e 51,9%, respectivamente, nos meses de janeiro de 2003 e de 2008.

Figura 1. Distribuição das mulheres ocupadas em janeiro de 2003 e de 2008 (%).

Fonte: IBGE, 2008.

4

Segundo o IBGE, no Brasil, aproximadamente 44% (74.994.159) da

população (169 milhões de pessoas) é solteira, sendo que, a partir dos trinta anos,

são 18.745.663 habitantes, o equivalente a 11% do total. Essa nova tendência que

têm mudado os padrões tradicionais da população é observada atentamente pelo

comércio, cada vez mais voltado ao público dos "solitários". Nos supermercados,

cada vez mais cresce o número de produtos para os solteiros (MONTEIRO, 2008).

Esse novo público consumidor, junto com outras parcelas da população, além

de produtos práticos, tem se preocupado com a alimentação e a saúde. O

consumidor tem mostrado preferência cada vez maior por alimentos que possam

trazer algum benefício adicional à sua saúde em relação aos produtos

tradicionalmente comercializados, vem exigindo alimentos nutritivos (ZIEGLER;

SGARBIERI, 2009). Segundo o Ministério da Saúde, o aumento das taxas de

sobrepeso e de obesidade no mundo inteiro torna a adoção de uma alimentação

saudável um tema cada vez mais preocupante pelas graves conseqüências que uma

alimentação inadequada pode trazer à saúde. Conhecer o papel de determinados

alimentos no funcionamento do corpo, evitar outros ricos em açúcar, gorduras e sal

e saber a melhor forma de compor as refeições contribui bastante para uma rotina

com mais saúde.

Dentre uma imensa variedade de alimentos a que se atribuem qualidades

nutricionais e benéficas a saúde, se encontra o leite, como essencial em uma

alimentação saudável. O leite de vaca e seus derivados, como o soro de leite, são

responsáveis por 80% do cálcio necessário para uma dieta equilibrada.

Acrescentando, o produto tem ainda proteínas essenciais à boa saúde, vitamina A e

fósforo (DALLAS, 1999).

2.2 Leite

Segundo ORDOÑEZ (2005), o leite é o produto integral, não alterado nem

adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e

ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem-alimentadas.

Do ponto de vista biológico, o leite é produto da secreção das glândulas

mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função é alimentar os recém-nascidos. E pela

5

físico-química, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias

(lactose, glicerídeos, proteínas, sais, etc.), das quais algumas estão em emulsão,

algumas em suspensão e outras em dissolução verdadeira (proteínas do soro,

lactose, etc.) (ORDÓÑEZ, 2005).

2.2.1 Composição química

O leite de vaca contém aproximadamente 87,3 % de água, 3,8 % de gordura,

4,9 % de lactose, 0,72 % de cinzas e 3,3 % de proteínas (principalmente caseína e

albumina) minerais e vitaminas (A, D, B12) (GAUCHE, 2007), além de ser uma fonte

rica de cálcio, riboflavina e niacina (MARCHIORI, 2006).

A proporção de cada componente varia com a alimentação da vaca, que

corresponde a 50% das variações de gordura e proteínas do leite, mas não afeta o

teor de lactose. A espécie do animal, período de lactação, clima, manejo, também

contribuem para variações dos constituintes do leite (GONZALES; DURR;

FONTANELI, 2001).

2.2.1.1 Proteínas

As proteínas lácteas são de origem animal e se encontram entre as mais

consumidas pelo homem. Possuem alto valor nutritivo e pela facilidade de seu

isolamento, são as mais estudadas e das quais se conhecem a estrutura primária de

quase todas as suas frações e sub-frações (FURTADO, 1998). Elas são divididas

em dois grandes grupos: as caseínas, insolúveis em pH 4,6 e 20ºC, e as proteínas

do soro (DALLAS, 1999). As caseínas e as proteínas do soro apresentam diferenças

quanto à origem e características químicas (Quadro 1).

6

Quadro 1. Características químicas da caseína e proteínas do soro.

Características químicas Caseínas Proteínas

do soro

Solubilidade a pH 4,6 Não Sim

Coagulação por quimosina Sim Não

Termorresistência Sim Não

Fósforo Sim Não

Enxofre 0,8% 1,7%

Estado Coloidal Em

dissolução

Fonte: ORDÓÑEZ, 2005.

Entre as proteínas do leite, a mais importante é a caseína, que corresponde a

cerca de 85% das proteínas lácteas. A caseína possui algumas variações (α, β, γ, k)

todas similares na estrutura, que formam micelas, grânulos insolúveis, enquanto que

as demais proteínas do leite estão solúveis. As moléculas individuais de caseína não

são muito solúveis no leite, no entanto, os grânulos de micela de caseína mantêm

uma suspensão colóide no leite. Se a estrutura micelar é quebrada, as micelas se

separam e a caseína fica insolúvel, formando o coalho, usado na fabricação de

queijos (GONZÁLEZ; CAMPOS, 2003).

A estrutura micelar da caseína é importante na digestão do leite no estômago

e no intestino. As micelas de caseína contêm água e minerais, principalmente cálcio

e fósforo. A caseína é um dos mais abundantes componentes orgânicos do leite,

junto com a lactose e a gordura. (GONZÁLEZ, 2001; GONZÁLEZ; CAMPOS, 2003).

Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo

as proteínas do soro, além do seu valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que

atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função

imune, assim como fatores de crescimento (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006).

7

2.2.1.2 Lactose

A lactose, que corresponde cerca de 5% do leite bovino, é um dissacarídeo

formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-

1,4-glicosídica (ORDÓÑEZ, 2005) e existe naturalmente nas formas α-lactose e β-

lactose, (Figura 2) (MONTES, 2004).

Figura 2. Estrutura química de α e β lactose.

Fonte: MONTES, 2004.

A lactose é o açúcar característico do leite e em seus derivados. É extraída do

soro originado da fabricação de queijos, na forma de um pó branco e cristalino,

facilmente modificado ou processado, não higroscópico e solúvel em água

(MONTES, 2004). É cerca de dez vezes menos solúvel que a sacarose. Tal

característica pode causar cristalização e, consequentemente, problemas

tecnológicos durante o processamento de alguns produtos, contudo, a sua hidrólise

possibilita a obtenção de um xarope mais doce contendo glicose e galactose e

diminui problemas com cristalização (BECKER, 2009).

A lactose é responsável pela melhor absorção do cálcio e fósforo, reduzindo a

necessidade de ingestão de vitamina D presente em outros alimentos (MACHADO,

et al., 2008) contribuindo para a firmeza da musculatura infantil, além de ser um

excelente absorvedor de aromas e corantes e veículo para adoçantes artificiais,

8

como aspartame e sacarina, pois possui baixo poder edulcorante (ORDÓÑEZ, 2005;

MONTES, 2004).

É um ingrediente que confere diferentes características funcionais (melhora

viscosidade ou textura, evita cristalização) em produtos alimentícios, sendo

encontrado em chocolates, produtos lácteos e de confeitaria. É usada para retardar

a cristalização de outros açúcares, como a sacarose e tem capacidade de adsorver

aromas e realçar sabores (MONTES, 2004). Na indústria de alimentos também é

utilizada como ingrediente em fórmulas infantis e na indústria farmacêutica, como

excipiente de medicamentos. Na forma natural, a lactose é muito utilizada como

substrato para a fermentação por microrganismos selecionados, originando diversos

produtos, tais como a bebida Láctea fermentada (ALVES, 2007).

2.2.1.3 Gordura

Outro componente do leite bovino é a gordura com concentração entre 3,2 e

6% É o constituinte que mais sofre variações em razão de alimentação, raça,

estação do ano e período de lactação, composto por várias classes de lipídeos,

sendo os triglicerídeos os mais abundantes (98%). Existe, ainda, uma grande

variedade de ácidos graxos livres, sendo que os principais são o ácido palmítico e

ácido oléico (ORDÓÑEZ, 2005).

A gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos, que

são constituídos de um núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma

película lipoprotéica (ORDÓÑEZ, 2005). A gordura presente no leite tem uma

tendência a separar-se formando uma capa superficial (especialmente nos tanques

de fermentação durante o período de incubação) (ALVES, 2007).

Para prevenir essa separação, a homogeneização do leite cru, que pode ser

feita antes ou após a pasteurização, deve ser realizada em velocidade elevada, ou

seja, o leite precisa passar por um pequeno orifício em alta pressão para misturar

corretamente o conteúdo do tanque, aumentar a viscosidade, favorecer a lipólise e a

ação de enzimas, diminuindo o tamanho dos glóbulos de gordura, estabilizando as

proteínas, etc (ALVES, 2007).

9

2.3 Soro de leite

O soro é um subrpoduto do queijo, obtido da coagulação das caseínas

(PINTADO; MALCATA, 1999) e representa em torno de 85-95% do volume do leite,

retendo 55% dos seus nutrientes (IMAMURA; MADRONA, 2008).

O Lactossoro possui alto valor nutricional, rico em proteínas (que possuem

elevado teor de aminoácidos essenciais, destacando-se no conteúdo em sulfurados)

e cálcio, elementos capazes de atuar como antioxidantes, anticarcinogênicos e

repositores minerais e energéticos, além de combaterem o colesterol ruim e, em

concentrações específicas, a hipertensão (CAPITANI, et al., 2005; IMAMURA;

MADRONA, 2008).

Grandes volumes de soro ainda são desperdiçados ou direcionados a

sistemas de tratamento de efluentes com baixa eficiência, contaminando os corpos

receptores, gerando problemas ambientais como a demanda bioquímica de oxigênio

de 30.000 a 50.000 mg/L (ALMEIDA; BONASSI; ROÇA, 2001).

Em decorrência dos problemas enfrentados pelas indústrias para efetuarem o

tratamento do soro como resíduo industrial, adequando-o às exigências dos órgãos

de inspeção e saúde pública, começaram na década de 60 os testes de

aproveitamento para o soro de queijo (IMAMURA; MADRONA, 2008).

Nos últimos anos, tem-se notado a tendência à substituição do leite pelo soro,

na fabricação dos mais diversos produtos, tanto por questões econômicas, quanto

por vantagens qualitativas proporcionadas pela utilização do soro, tais como

melhoria nas qualidades gustativas e na textura, emulsificação, estabilidade, na

dispersibilidade em misturas secas, na ação anti-aglutinante, no aumento do

potencial nutritivo e na maior vida-de-prateleira (NIKAEDO; AMARAL; PENNA,

2004). Mesmo com secagem do soro de leite para obtenção do produto em pó,

essas características são mantidas (VALDUGA, 2003).

O soro de leite em pó, segundo Ministério da saúde sob n° 012/1235, é o

produto obtido da fabricação do queijo, sem adição de sal, concentrado por

evaporador a vácuo e seco através do processo tipo spray drier. Devido às suas

numerosas propriedades funcionais, como agente de escurecimento e de volume,

formador de espuma e pela capacidade de retenção de água, o soro em pó é

10

utilizado em uma variedade de indústrias de alimentos (NIKAEDO; AMARAL;

PENNA, 2004).

A secagem por atomização (spray dryer) do soro de leite para obtenção do

produto em pó está entre as diversas tecnologias para o aproveitamento deste tipo

de produto. Neste processo, os nutrientes são preservados quase que

completamente (Quadro 2). Além disso, a concentração do soro gera produtos

protéicos que, ao serem utilizados como ingredientes, melhoram as propriedades

funcionais (viscosidade, solubilidade, geleificação, emulsificação, formação de

espuma e estabilidade) dos alimentos (VALDUGA, 2006).

Quadro 2. Informações nutricionais do soro de leite em pó.

Porção de 100g

Carboidratos 74g

Calorias 350 Kcal

Proteínas 11g

Gorduras totais 1,0g

Gorduras Trans 0,0g

Gorduras saturadas 0,5g

Colesterol 6mg

Cálcio 796mg

Sódio 1080mg

Ferro 0,90mg

Fonte: Ministério da Saúde sob n° 012/1235.

A concentração do soro (WPCs, concentrados protéicos) envolve alto custo

de produção sendo considerado inviável pelas indústrias nacionais. Por outro lado, o

custo relativamente alto do leite desnatado em pó tem aumentado o interesse na

busca de fontes alternativas para o suprimento de sólidos não gordurosos do leite na

formulação de diversos produtos (VALDUGA, et al., 2006).

11

2.3.1 Composição química do soro de leite

O valor nutricional do soro é elevado, pois apresentam entre 0,6-1,0% de sais

minerais, 4,6% de lactose, 0,5% de gordura e 0,8 % de proteínas (20% das

proteínas totais do leite), principalmente betalactoglobulina, alfa-lactoalbumina, de

excelente valor biológico, imunoglobulinas e outras proteínas menores (ALVES,

2007).

Apesar de o soro apresentar normalmente estas características, seu sabor,

ligeiramente ácido ou doce, e a sua composição dependem do tipo e do processo de

fabricação do queijo (ALVES, 2007), do tratamento que o soro sofre após estar

separado do coalho (pasteurização, pré-concentração e remoção de partículas de

caseína) e das espécies produtoras e sua alimentação (RODRIGUES, 2001).

2.3.2 Proteínas do soro

A partir da década de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades

das proteínas do soro. Em 1971, o consumo dessas proteínas foi relacionado como

parte importante no tratamento e prevenção de flatulências, prisão de ventre e

putrefação intestinal. Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do

leite, incluindo as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem

peptídeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos,

reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento (HARAGUCHI;

ABREU; PAULA, 2008).

Formado por uma mistura de proteínas e diversas propriedades funcionais

(como emulsificação, aeração, formação de gel), o soro de leite bovino tem potencial

considerável de utilizações, necessitando de processamento para tornar-se o

ingrediente protéico adequado para uma utilização específica. Países como Estados

Unidos, Austrália, Canadá e Nova Zelândia e nações da União Européia processam

este subproduto reconhecendo-o como ingrediente funcional e agregando valor à

linha de produção da indústria láctea. (SILVA; BOLINI, 2006).

As principais proteínas do soro são: β-lactoglobulina (β-Lg) e α-lactoalbumina

(α-La). O soro de leite também contém, em menor quantidade, outras proteínas e

peptídeos com propriedades importantes (MOURA, 2009).

12

A β-lactoglobulina (β-Lg) é a proteína presente em maior quantidade (50%)

no soro de leite bovino, organizada em 15% da estrutura protéica como alfa-hélice,

43% de beta-pregueada e 47% de estrutura não-organizada (ANTUNES, 2003)A

estrutura da β-lactoglobulina, do tipo lipocalina, forma uma espécie de cálice de

caráter hidrofóbico que lhe confere propriedades funcionais de grande aplicação na

indústria de alimentos, como capacidade de emulsificação, formação de espuma,

geleificação e ligação de aroma e sabor (IMAMURA; MADRONA, 2008).

O tratamento térmico, dessa proteína induz uma mudança conformacional

que resulta na exposição do grupo tiol reativo. Esse grupo tiol pode formar ligações

dissulfeto com outras proteínas que contém cisteína. A formação de ligações

dissulfeto intermoleculares é essencial para a formação de géis de proteínas do soro

induzidos termicamente e para uma estrutura de espuma estável. É uma proteína

que faz ligação com retinol (transporte de vitamina A) e ainda é sugerido que a β-Lg

possua a função de proteína ligadora de lipídios ou ácidos graxos (AGUIAR; CORÓ;

PEDRÃO., 2005).

A α-lactalbumina, constituída de uma cadeia com α-hélice e β-pregueada,

constitui 2% das proteínas totais do leite e 22% das proteínas do soro. É a única

proteína do soro capaz de se ligar ao cálcio (a ligação cálcio estabiliza a proteína) e

seu alto teor de triptofano apresenta benefícios na regulação do sono e melhora do

humor. A α-lactalbumina é semelhante à lisozima do ovo, levando em conta o poder

emulsificante (ANTUNES, 2003; MOURA, 2009).

As proteínas do soro apresentam algumas vantagens em relação às

caseínas. Diferenças fundamentais no metabolismo e na ação fisiológica dessas

proteínas baseiam-se na propriedade das proteínas do soro de não sofrerem

alterações conformacionais pelos ácidos estomacais. Ao atingirem o intestino

delgado são rapidamente digeridas e seus aminoácidos absorvidos, elevando

rapidamente a concentração aminoacídica do plasma e estimulando a síntese de

proteínas nos tecidos. Além disso, também foram relacionadas com a prevenção do

câncer de próstata (VALDUGA, et al., 2006).

As proteínas do soro apresentam características físico-químicas que resultam

em importantes propriedades funcionais para aplicações alimentares, tais como boa

13

solubilidade em água, capacidade de transportar pequenas moléculas lipofílicas (β-

lactoglobulina) e íons (lactoferrina), ação tensoativa que permite a obtenção e

estabilização de sistemas bifásicos (emulsões e espuma), propriedades gelificantes,

que possibilitam a retenção de grandes quantidades de água e outras pequenas

moléculas dentro da matriz, conferindo estabilidade aos alimentos (TORRES, 2005).

A capacidade gelificante destas proteínas é desejável, pois a gelificação protéica é

parte essencial da formação das propriedades de textura dos alimentos (GAUCHE,

2007).

Como exemplo de aplicações das proteínas do soro temos a substituição do

leite desnatado em sorvete por sólidos de soro de leite, uma vez que, além do ganho

biológico por conter as proteínas relacionadas com a prevenção do câncer de

próstata, confere melhoria das propriedades funcionais (viscosidade, solubilidade,

gelificação, emulsifcação, formação de espuma, estabilidade) e reduz custos do

produto final (SILVA; BOLINI, 2006).

SGARBIERI (2004) relatou várias atividades dessas proteínas como:

imunomoduladora (imunoglobulinas); antimicrobiana (lactoferrina; lactoperoxidase;

α-lactalbumina e imunoglobulinas); antiviral (lactoferricina); anticancerígena

(concentrado de proteínas do soro; lactoferrina; β-lactoglobulina); antiúlcera

(concentrado de proteínas do soro; α-lactalbumina) e proteção ao sistema

cardiovascular.

Em relação aos aspectos nutricionais e fisiológicos, as proteínas do soro do

leite podem ser usadas em aplicações nutricionais, como fórmulas enterais e

infantis; na forma de proteínas nativas ou pré-digeridas contribuindo com o ganho de

peso em pacientes pós-cirúrgicos, geriátricos e imobilizados; em dietas de alimentos

de baixa caloria; e na substituição de gordura, ou na formulação de alimentos e

bebidas saudáveis (CAPITANI, et al., 2005). Além disso, elas têm maior valor

biológico de todas as proteínas naturais, apresentam sabor muito brando e custo

razoável (BRANDÃO, 2004).

A Whey protein (WPC), também conhecida como proteína concentrada ou

isolada do soro de leite, é obtida após a secagem e concentração do soro e por

apresentar efeitos de espessante, emulsificante e antialérgico, é indispensável na

14

manipulação de diversos produtos, tais como laticínios, produtos cárneos,

fórmulas infantis e produtos de panificação (BERNO.; SPOTO.; CANNIATTI-

BRAZACA, 2007).

A recuperação das proteínas do soro é uma prática largamente utilizada nos

países desenvolvidos na produção de concentrados e isolados protéicos

(PINTADO.; MALCATA, 1999). Os concentrados protéicos de soro são também

conhecidos pelas aplicações devido à variável funcionalidade e aroma (NIKAEDO;

AMARAL; PENNA, 2004). Atualmente, os concentrados de soro são utilizados em

produtos de panificação, sobremesas congeladas, chocolates, fórmulas infantis,

produtos à base de queijo, bebidas nutricionais, leites fermentados e diversidade de

alimentos processados (VALDUGA, 2006).

15

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Matéria prima

O soro de leite em pó (5Kg) foi doado pela empresa Leit Bom, localizada no

município de São Luís dos Montes Belos (GO). O soro de leite recebido foi,

primeiramente, envasado de forma adequada em uma seladora manual, para evitar

contaminação e controle de umidade do produto e armazenada no laboratório de

laticínios no setor de tecnologia da UFG, em uma caixa de plástico em temperatura

ambiente.

3.2 Metodologias

3.2.1 Desenvolvimento da mistura de bolo com leite em pó e da mistura

com soro em pó.

As duas misturas de bolo foram formuladas com as mesmas quantidades de

ingredientes, sendo estes misturados e envasados em embalagem laminada.

3.2.2 Preparo das massas de bolos

Por meio das misturas desenvolvidas foram preparadas as massas de

bolos,conforme a figura 4 abaixo, que também mostra uma comparação entre o

preparo de massas de misturas de bolos tradicionais, já encontradas em mercado,

com o da mistura de bolo com soro de leite em pó.

Figura 3. Fluxograma do preparo de massas de misturas de bolo tradicionais e

da mistura de bolo com soro de leite em pó.

3 ovos

150 mL de leite

Mistura de bolo tradicional

70g de margarina

40 min Forno

Mistura de bolo com soro de leite em pó/ Mistura de bolo com leite em

pó

145 mL de água

140g de margarina

50 min Forno

16

3.2.3 Análise físico-química - Composição centesimal

As análises físico-químicas foram realizadas no Centro de Pesquisa de

Alimentos (CPA) da Universidade Federal de Góias, Goiânia. Foram realizadas em

triplicata as seguintes análises segundo o Instituto Adolfo Lutz (1985): extração

direta por soxhlet – lipídeos; resíduo por incineração – cinzas; perda por dessecação

– umidade; carboidratos. A análise de fibra foi feita pelo método Scharrer e

Krushner, segundo BERTOIDO (1997); proteína foi determinada pelo método de

Kjeldahl pela AOAC (Association of Official Analytical chemists); Para gordura

saturada e trans foi utilizada espectróscopia de reflectância no infravermelho

próximo (NIRS).

3.2.4 Avaliação Sensorial

A análise sensorial ocorreu no laboratório do Setor de Tecnologia de

Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade

Federal de Goiás e foi realizada com o objetivo de avaliar a aceitação entre as

misturas de bolo com Soro e com Leite. Foi realizado um teste de aceitação (figura

5) com escala hedônica variando de um (desgostei extremamente) a nove (gostei

extremamente). As análises foram realizadas com uma equipe de 40 provadores,

não-treinados, composta por professores, alunos e funcionários da UFG acima

mencionada que, também, responderam se consumiriam ou não produtos do tipo

mistura de bolo.

17

Figura 4. Ficha de Análise Sensorial.

Fonte: Adolfo Lutz (1985)

3.2.5 Análises Estatísticas

Os resultados do teste de aceitação foram avaliados estatisticamente

pela análise de variância, ANOVA e os dados foram rodados com programa

Estatística (2000) e os dados da composição centesimal foram avaliados pelo

programa Sisvar (2000).

Amostra: Julgador: Data:

Você está recebendo uma amostra. Avalie segundo o grau de gostar ou desgostar,

utilizando a escala abaixo.

( 9 ) gostei extremamente

( 8 ) gostei moderadamente

( 7 ) gostei regularmente

( 6 ) gostei ligeiramente

( 5 ) não gostei, nem desgostei

( 4 ) desgostei ligeiramente

( 3 ) desgostei regularmente

( 2 ) desgostei moderadamente

( 1 ) desgostei extremamente

( )

Você consumiria esse tipo de produto? Sim ( ) Não ( )

Comentários:

18

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Custo final das misturas de bolo com leite em pó e soro de leite em pó

Tabela 1. Custo final das misturas de bolo com leite e soro em pó.

Formulação Quantidade Preço (R$)

MBSL 1Kg 1,48

MBL 1Kg 4,03

Como mostra a tabela 1 acima, a mistura de bolo com soro de leite em pó

(MBSL) (1Kg) teve um custo de 1,48 reais e a mistura com leite em pó (MBL) (1Kg)

custou 4,03 reais, mostrando uma redução de 2,55 reais do produto com soro leite

em pó em relação ao produto original, ou seja, uma substituição viável

economicamente.

A MBSL desenvolvida, além do baixo custo final, também apresentou outro ponto

relevante em sua formulação quando se trata dos ingredientes que são adicionados

para o preparo de uma massa de bolo a partir de uma mistura em pó. Para preparar

a massa de uma mistura de bolo tradicional é necessária a adição de ovos, leite e

margarina, enquanto que para a massa da MBSL foi feita apenas a adição de água e

margarina.

Essa diferença entre os ingredientes adicionados em uma mistura tradicional e na

mistura com soro em pó, também, implica em uma redução de custo para o

consumidor durante o preparo da massa de bolo, haja visto, que não terá que

adicionar leite e ovos.

4.2 Características tecnológicas das massas de bolos preparadas

Com o preparo das massas de bolo a partir das misturas em pó foi possível

relacionar as vantagens e desvantagens tecnológicas da massa de bolo obtida a

partir da mistura de bolo com soro em pó, como mostra a Tabela 2 abaixo.

19

Tabela 2. Vantagens e desvantagens tecnológicas do bolo com soro de leite em pó.

Vantagens Desvantagens

Cor mais caramelo Menor aeração

Leve arenosidade Massa mais dura

Maior umidade Menor crescimento da massa

Maior cremosidade e doçura

As características verificadas no bolo com soro em pó podem ser justificadas

por algumas propriedades funcionais das proteínas do soro lácteo, como capacidade

de emulsificação, formação de espuma, geleificação e ligação de aroma e sabor

(IMAMURA; MADRONA, 2008). A principal propriedade funcional da parte protéica

do soro é capacidade de geleificação, da β-lactoglobulina, que arrasta quantidades

de água e de compostos não-protéicos. Essa característica faz com que melhore o

mouthfeel, ajudando a lubrificar e conferir ao produto a textura lisa e cremosa típica

de gordura (MING, 1998).

A cor caramelo de um produto é devido a reação de Mailard que ocorre entre

um aminoácido e um açúcar redutor. A cor mais caramelizada do bolo com soro de

leite em pó é explicada pela reação de Mailard que acontece entre as proteínas do

soro de leite e a lactose, sabendo que essas proteínas são mais reativas devido a

sua conformação espacial, tornando-as menos estáveis, ou seja, mais sensíveis a

reação de caramelização (MOURA, 2009)

Contudo, um produto com proteína de soro não é tão aerado como o produto

original, pois as proteínas do soro de leite (PSL) retêm umidade e não reagem com o

amido, envolvendo o colapso das proteínas dentro da matriz de amido, causando

aumento da dureza, além de expansão reduzida, ou seja, uma massa que não

cresce demasiadamente (BRANDÃO, 2004).

4.3 Composição centesimal das misturas de bolo com leite em pó e soro em pó

Os resultados das análises físico-químicas das misturas de bolo são

apresentados na tabela 3.

20

Tabela 3. Composição centesimal em porção de 100g das misturas de

bolo com leite em pó e soro de leite em pó.

Análises Mistura de bolo com Leite em pó

(g)

Mistura de bolo com Soro de leite em pó

(g)

Umidade 4,5a 5,4a

Cinzas 4,2a 3,7b

Proteína 17,0a 12,2b

Fibras 1,6a 1,2b

Lipídeos 3,0a 2,8b

Gordura Trans 0 0

Gordura saturada 1,3a 0,8b

Carboidratos 69,6b 74,6ª

Valor calórico 373,7a Kcal 372,9a Kcal

*Letras diferentes em uma mesma linha representam diferença a um nível

de significância de 5%.

Estatiscamente, as formulações com soro em pó e com leite em pó não

apresentaram diferença quanto ao teor de umidade e valor calórico. Quanto às

outras análises, todas apresentaram diferença entre as amostras ao nível de 5% de

significância.

A mistura de bolo com soro de leite em pó apresentou menores teores de

proteínas, fibras e gordura saturada. O teor de proteína inferior na mistura de bolo

com soro em pó já era esperado e justificável, sabendo-se que as proteínas do soro

de leite representam 20% das proteínas totais do leite enquanto que a caseína

representa 85% (GONZÁLEZ, 2001). No entanto, apesar de participarem em menor

quantidade, as proteínas do soro possuem características físico-químicas que lhes

conferem propriedades funcionais interessantes para aplicações alimentares, como

por exemplo, efeitos espessante e emulsificante (BERNO; SPOTO; CANNIATTI-

BRAZACA , 2007).

21

Quanto ao teor de lipídeos, a mistura de bolo com soro em pó (MBSL)

apresentou uma redução de mais de 25% de gordura saturada, contudo, em relação

ao teor de lipídeos totais, a redução foi um pouco menor.

Essa redução de gordura saturada na MBSL é significativa na composição

dessa mistura, pois se sabe que os ácidos graxos saturados (AGS) são a principal

causa alimentar da elevação do colesterol ruim, o LDL, que então leva a problemas

cardiovasculares (MARCONDELLI., MARANGON., SCHMITZ.,2004).

4.4 Análise sensorial das massas de bolo elaboradas por meio das misturas

em pó

4.4.1 Teste de aceitação das massas feitas por meio das misturas em pó

desenvolvidas

0

10

20

30

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9

MBL

MBSL

Figura 5. Porcentagem dos dados obtidos pela escala hedônica de 9 pontos do teste

de aceitação.

A figura 5, mostra um gráfico das porcentagens de cada ponto da escala

hedônica de 9 pontos usada no teste de aceitação, que representa o quanto que o

provador gostou ou desgostou da massas de bolo com leite em pó (MBL) e da

massa de bolo com soro em pó (MBSL).

Então, pode-se observar que tanto para MBL quanto para a MBSL tiveram

aceitação entre os pontos 6 e 9 da escala hedônica, onde 6 é o gostei ligeiramente e

o 9 gostei extremamente.

22

Os resultados da análise de variância dos dados mostrados na figura 6

demonstraram não haver diferença de aceitação, ao nível de significância de 5%,

entre as massas de bolo formuladas com soro de leite em pó e com leite em pó

entre os provadores.

4.4.2 Avaliação da intenção de consumo das misturas de bolo com soro

em pó e com leite em pó

Através da avaliação de intenção de consumo da mistura de bolo com soro de

leite (MBSL) e da mistura de bolo com leite (MBL), observou-se que mais de 80%

dos provadores tem intenção de consumir estes produtos, conforme Figura 6 e 7.

95%

sim

5%

não

Mistura de bolo com soro de

leite

Figura 6. Percentual de intenção de consumo da MBSL.

23

82%

sim

18%

não

Mistura de bolo com

leite

Figura 7. Percentual de intenção de consumo MBL.

24

5. CONCLUSÃO

• A mistura de bolo de milho desenvolvida apresentou grande

vantagem quanto aos ingredientes adicionados para o preparo da

massa de bolo, haja visto, que exigiu apenas a adição de água e

margarina, enquanto que as misturas já existentes em mercado,

necessitam da adição de leite, ovos e, geralmente, margarina.

• O desenvolvimento da mistura de bolo de milho com soro em pó,

além de apresentar uma formulação que proporcionou a redução

de custos para sua produção, também apresenta vantagens para o

consumidor, que irá gastar menos para comprar a mistura e para

preparar a massa de bolo a partir da mistura em pó.

• A substituição do leite em pó pelo soro em pó na formulação da

mistura de bolo de milho se mostrou viável não só

economicamente como também quanto às características

tecnológicas apresentadas pela massa do bolo obtido.

• Pelo teste de aceitação aplicado foi verificado que,

estatisticamente, não houve diferença de aceitação entre as

massas de bolo com soro em pó e leite em pó.

25

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