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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
NAIARA GONDIM SILVA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES DE PEQUENO PORTE
SALGADOS E SECOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DO RECÔNCAVO BAIANO
Salvador - BA 2014
NAIARA GONDIM SILVA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES DE PEQUENO PORTE
SALGADOS E SECOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DO RECÔNCAVO BAIANO
Dissertação apresentada à Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal da Bahia,
como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, para
obtenção do título de Mestre.
Orientadora: Profª Drª Maria Spínola Miranda
Salvador - BA 2014
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Silva, Naira Gondim. Caracterização físico-química e microbiológica das espécies de peixes de pequeno
porte salgados e secos comercializados na região do Recôncavo baiano / Naira Gondim Silva. - 2014.
69 f. Orientadora: Profª. Drª. Maria Spínola Miranda. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador, 2014. 1. Pesca artesanal - Recôncavo (BA). 2. Gobionellius Oceanicus. 3. Compostos orgânicos. 4. Microbiologia. I. Miranda, Maria Spínola. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de
Farmácia. III. Título. CDD - 639.2098142 CDU - 639.2(813.8)
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, por ter me proporcionado vida e saúde, bem como
a realização desta pesquisa.
Ao meu paciente marido Ronei, pelo suporte dado todo esse tempo, e
principalmente me ajudado bastante me apoiando e me acompanhando em algumas
coletas, onde pra mim era trabalho, mas pra ele foi diversão e passeio e até comer
uma bela feijoada na feira. Obrigada amor por tudo que representa pra mim.
Agradeço aos meus pais por todo o apoio, em especial à minha mãe que também
me acompanhou em uma coleta e que também para ela representou passeio e claro,
verificar por onde anda sua filha. Agradeço todos os meus familiares em especial ao
meu primo Rafa que me ajudou e muito com essas benditas traduções (risos),
obrigada Rafa, ao meu irmão Tom que muito me ajudou nas correções e sugestões,
te amo mano.
Ao meu colega Alberto que com seus contatos me ajudou na identificação das
espécies. Não menos especial agradeço e muito à minha pró e orientadora
professora Mara, que com sua pertinência acreditou desde o princípio neste
trabalho. A todos os meus colegas-amigos que me apoiaram e contribuíram direta
ou indiretamente para a conclusão deste trabalho.
Aos meus amigos, que mesmo de fora, acompanharam todo o meu percurso com a
paciência de me ouvir mais uma vez em falar dos meus peixinhos.
Um agradecimento especial à todos do laboratório de Análises Microbiológicas de
Alimentos da Faculdade de Farmácia, especialmente à professora Clícia Leite, à
todos do laboratório de Bromatologia em especial à professora Rose, e também a
todos do Laboratório de Análises e Contaminantes de Alimentos, pois sem a ajuda,
moral e material, de todos vocês este trabalho não poderia ter sido realizado.
Aos pescadores e produtoras de peixes salgados e secos da região do Recôncavo,
baiano que com grande paciência e ajuda nos forneceram dados valiosos para o
trabalho.
Agradecimentos muito especial a CAPES pelo apoio financeiro.
Enfim, a todos que contribuíram para o crescimento deste projeto, meus mais
sinceros agradecimentos.
ÍNDICE DE TABELAS
Capítulo 2
Tabela 1. Atividade de água, pH e Acidez das amostras de Sardinha,
Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do
recôncavo baiano ............................................................................. 44
Tabela 2. Composição centesimal de Sardinha, Miroró e Pititinga,
peixes pequenos salgados e secos, comercializados no
recôncavo ........................................................................................ 45
Tabela 3. Perfil de ácidos graxos de Sardinha, Miroró e Pititinga,
peixes pequenos salgados e secos, comercializados no
recôncavo ........................................................................................ 48
Capítulo 3
Tabela 1. Atividade de água (aw) e Ácido Tiobarbitúrico (TBA) das
amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e
secos, procedentes do recôncavo baiano ........................................ 63
Tabela 2. Perfil microbiológico (NMPa/g ou UFCb/g ou Presença) das
amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e
secos, procedentes do recôncavo baiano ........................................ 64
ÍNDICE DE FIGURAS
Capítulo 1
Figura 1. Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o
malonaldeído, formando o composto colorido, medido
espectrofotometricamente a 532 nm ................................................ 26
RESUMO
A pesca artesanal é realizada por várias comunidades em diversos municípios, em
todo o Brasil. Na Bahia esta atividade, em alguns municípios, constitui-se em geral
na principal renda das populações das regiões estuarinas do Recôncavo baiano. Os
peixes de pequeno porte capturados e comercializados nessas regiões, ainda são
pouco estudados, assim, este estudo teve por objetivo avaliar as características
físico-químicas e microbiológicas de três espécies de peixes de pequeno porte, de
maior comercialização na forma seca e salgada, na região do Recôncavo baiano. As
espécies selecionadas pela representatividade foram: miroró (Gobionellus
Oceanicus), sardinha (Opisthonema Oglinum) e pititinga (Anchoa sp.). Estes peixes
de pequeno porte salgados e secos são normalmente comercializados em feiras
livres no próprio município e em outros circunvizinhos. Na pesquisa foram feitas
análises da composição centesimal (umidade, proteína, cinzas, lipídios e
carboidratos), medidas de pH, atividade de água, acidez titulável, ácidos graxos e
níveis da oxidação lipídica expressa em Ácido Tiobarbitúrico (TBA).. Na avaliação da
qualidade microbiológica verificou-se que a contagem de coliformes totais (NMP/g),
estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e presença de salmonella sp. Os
resultados obtidos são de suma importância e demonstram que os peixes: sardinha,
miroró e xangô salgados e secos são importantes fontes de proteínas com
percentuais respectivos de 27,00±2,46g; 45,19±2,57g e 38,61±1,66g. Em relação aos
teores de lipídios a sardinha apresenta maior percentual 7,84±0,03g e miróro o mais
baixo 3,64±0,18g. No perfil de ácidos graxos foram identificados 16 ácidos, sendo o
ácido C16:00 (ácido palmítico) o que apresentou maior concentração entre as três
espécies analisadas. Quanto à atividade de água todos os peixes das espécies
analisadas na forma salgados e secos apresentaram resultados variando de 0,68 a
0,75. Estes índices baixos de atividade de água refletiram satisfatoriamente nos
resultados das análises microbiológicas, onde todas as amostras apresentaram
resultados de acordo com a legislação vigente. Os dados encontrados permitem
evidenciar a qualidade dos peixes de pequeno porte salgados e secos de maior
comercialização em feiras livres na região do Recôncavo baiano, indicando índices
microbiológicos aceitáveis. No entanto a oxidação lipídica mostrou ser um problema
ainda a ser solucionado, especialmente devido a sua riqueza em proteínas e
elevado consumo pela população local. O estudo revela ainda a importância destes
peixes, ainda negligenciados, os quais devem receber mais atenção dos programas
de pesca a serem incrementados na região.
Palavras-chave: Peixes salgados. Opisthonema oglinum. Gobionellus oceanicus. Anchoa sp. TBA.
ABSTRACT
Artisanal fishing is carried out by various communities in several counties throughout
Brazil. In Bahia this activity, in some municipalities, is in general the main income of
the populations of estuarine regions of the Bahia reconcavo. Small fish captured and
marketed in those regions, are still poorly studied, so this study was to evaluate the
physicochemical and microbiological characteristics of three species of small fish,
more marketing in the dry and salt form, in region of the Bahia reconcavo. The
species selected for representation were: miroró (Gobionellus oceanicus), sardines
(Opisthonema oglinum) and Pititinga (Anchoa sp.). These fishes salted and dried
small size are usually sold in street markets in that city and other surrounding. In the
survey were made analysis of the chemical composition (moisture, protein, ash, lipids
and carbohydrates), pH, water activity, acidity, fatty acids and levels of lipid oxidation
expressed in Thiobarbituric acid (TBA). In the evaluation of microbiological quality
was found that the total Coliforms count (MPN / g), coagulase-positive
Staphylococcus (CFU / g) and Salmonella sp. The results are highly relevant and
demonstrate that the fishes: sardines, miroró and Xango dry-salted are important
sources of protein with respective percentages of 27.00 ± 2.46 g; 45.19 ± 38.61 ±
2,57g and 1,66g. In relation to lipid content sardine has a higher percentage 7.84 ±
0.03g and the lowest 3.64 ± 0.18 g miróro. In the fatty acids profiles were identified
16 fatty acids, and the palmitic acid showed the highest concentration among the
three species analyzed. As for aw all fish species analyzed showed results ranging
from .68 to .75 and the levels and reflecting the results of microbiological analysis,
where all samples showed results in accordance with current legislation. The results
of this work provide evidence acceptable quality of dried salted small fish greater
marketing at trade shows in the region of the Bahia reconcavo, indicating acceptable
microbiological indices . However lipid oxidation proved to be a problem yet to be
solved, especially due to its richness in nutrients and high nutritional consumption by
local people. The study also shows the importance of these fishes, yet neglected,
which should receive more attention from fisheries programs for the region.
Keywords: Salted fish. Opisthonema oglinum,. Gobionellus oceanicus. Anchoa sp. TBARS
SUMÁRIO
ÍNDICE DE TABELAS ........................................................................................... 04
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ 05
RESUMO................................................................................................................ 06
ABSTRACT ............................................................................................................ 07
INTRODUÇÃO GERAL ......................................................................................... 11
OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
OBJETIVO GERAL ................................................................................................ 13
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 13
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO ......................................................................... 14
CAPÍTULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................... 15
1. PRODUÇÃO PESQUEIRA: DADOS GERAIS E PONTUAIS ....................... 15
1.1 PESCA ARTESANAL ................................................................................... 16
2 PESCADO .................................................................................................... 18
2.1 PROPRIEDADES E COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO PESCADO ...... 18
2.2 CONSERVAÇÃO DO PESCADO ................................................................. 22
2.2.1 Conservação e segurança de pescado ..................................................... 22
2.2.2 Desidratação do pescado .......................................................................... 22
2.2.3 Oxidação do pescado ................................................................................. 24
2.3 MICROBIOLOGIA DO PESCADO ................................................................ 26
REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 29
CAPÍTULO 2: AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
DAS ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum),
MIRORÓ (Gobionellus oceanicus) E PITITINGA (Anchoa sp.)
SALGADOS E SECOS PRODUZIDOS NO RECÔNCAVO BAIANO ................ 35
EVALUATION AND CHARACTERIZATION PHYSICAL CHEMISTRY
OF FISH SPECIES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ
(Gobionellus oceanicus) AND PITITINGA (Anchoa sp.) SALTED AND
DRY PRODUCED INBAHIA RECONCAVO ...................................................... 35
RESUMO........................................................................................................... 36
ABSTRACT ....................................................................................................... 37
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 38
2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 39
2.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ............................................................. 40
2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ............................................................. 40
2.2.1 Perfil de ácidos graxos ....................................................................... 41
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 43
3.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA .................................................................. 44
3.1.1 Perfil dos ácidos graxos ..................................................................... 46
4. CONCLUSÃO ....................................................................................... 49
REFERÊNCIAS ................................................................................................. 50
CAPÍTULO 3: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS
ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ
(Gobionellus oceanicus) E PITITINGA (Anchoa sp.) SALGADOS E
SECOS COMERCIALIZADOS NO RECÔNCAVO BAIANO ............................. 54
MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF FISH SPECIES
SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicus)
AND PITITINGA (Anchoa sp.) DRIED SALTED AND SOLD IN BAHIA
RECONCAVO ................................................................................................... 54
RESUMO........................................................................................................... 55
ABSTRACT ....................................................................................................... 56
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 57
2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 59
2.1 CARACTERIZAÇÃO DAS AMOSTRAS ................................................ 59
2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICA ............................................................ 59
2.3 ÍNDICE DE OXIDAÇÃO, ATIVIDADE DE ÁGUA E
SUBSTÂNCIAS REATIVAS AO ÁCIDO TRICLOROACÉTICO ............ 61
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 62
3.1 RESULTADOS DE ATIVIDADE DE ÁGUA AW E OXIDAÇÃO ............. 62
3.2 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS ................................................... 63
4. CONCLUSÃO ....................................................................................... 65
REFERÊNCIAS ................................................................................................. 66
CONCLUSÃO GERAL ...................................................................................... 69
INTRODUÇÃO GERAL
Atualmente, a sustentabilidade e melhoria da qualidade de vida da população
de baixa renda tem sido uma preocupação de vários governos em todo o mundo. No
Brasil, o governo Federal tem criado órgãos e destinado verbas específicas para
fomentar programas que busquem a melhoria da qualidade de vida da população e
promova o desenvolvimento sustentável. Para tanto foi criado, em junho de 2009, o
Ministério da Pesca e Aqüicultura, que tem por finalidade a implantação de uma
política nacional pesqueira e aquícola, transformando esta atividade econômica em
uma fonte sustentável de trabalho, renda e riqueza.
Do total de 970 mil pescadores registrados no Brasil, 957 mil são pescadores
artesanais. Estes estão organizados atualmente em cerca de 760 associações, 137
sindicatos e 47 cooperativas (BRASIL, 2011).
A comercialização de pescado no país em geral compõe-se de espécies
tratadas e congeladas (peixes, camarões, ostras, entre outros) que são distribuídos
por meio de grandes frigoríficos para rede atacadistas de supermercados e lojas
especializadas em venda de produtos do mar. O consumo de pescado fresco e
mesmo congelado em sua maioria fica restrito às capitais e cidades maiores,
enquanto que os pequenos municípios a comercialização e o consumo são ainda
bastante incipientes.
Na Bahia, a Bahia Pesca, e a EBDA – Empresa Baiana de Desenvolvimento
Agropecuária, empresas ligadas ao Governo Estadual tem atuado em programas
que apoiam pescadores e comunidades ribeirinhas, quer seja na criação de peixes,
através da distribuição de alevinos ou no desenvolvimento de viveiros.
A pesca marítima tem assumido particular importância no cenário brasileiro
devido ao seu crescimento e aumento de consumo, haja vista a disponibilidade de
recursos hídricos e a crescente aceitação do produto oriundo da piscicultura no
mercado consumidor. Uma das grandes responsáveis pela geração de renda dos
municípios ribeirinhos é a pesca artesanal, que se dá por pescadores com baixo
poder aquisitivo destinado ao sustento familiar, onde na sua maioria se trata da
única fonte de renda familiar.
O Recôncavo Baiano é conhecido pela sua alta capacidade de pesca
artesanal que é responsável pelo abastecimento de pescado de grande parte da
Bahia. Os municípios do entorno desta região possuem alta produção de pescado,
em especial as espécies de peixes de pequeno porte, tornando-se meio importante
de renda para a população. Porém, pouco estudo foi feito para a caracterização
físico-química e microbiológica destes peixes comercializados na região do
Recôncavo Baiano.
Por meio de estudo exploratório realizado na região do Recôncavo Baiano,
verificou-se que três espécies de peixes salgados e secos eram as mais
comercializadas, as quais foram selecionadas para esta pesquisa. Foram elas:
miroró (Gobionellus Oceanicus), sardinha (Opisthonema Oglinum) e pititinga
(Anchoa sp.).
Apesar do consenso das pesquisas sobre o efeito benéfico da ingestão de
peixes, dados da composição dos peixes produzidos no país ainda são insuficientes.
Por isso, é de grande importância a caracterização físico-química e microbiológica e
o conhecimento da qualidade de peixes de pequeno porte que são comercializados
nos portos, de forma fresco, destinados na sua maioria a secagem e salga por
famílias de pescadores, e que, no geral, são consumidos pela população de baixa
renda e, para os quais, não se encontra dados da sua composição e substâncias
bioativas. Pescados estes que são provenientes da pesca artesanal, que se torna
grande responsável pela renda das famílias e crescimento dos comércios locais dos
municípios situados na região do Recôncavo baiano.
OBJETIVOS GERAL
Avaliar as características físico-químicas e microbiológicas das espécies de
peixes de pequeno porte de maior comercialização na forma seca e salgada,
na região do Recôncavo baiano.
ESPECÍFICOS
Identificar as espécies de peixes pequeno porte que utilizadas no presente
estudo;
Determinar a umidade e atividade de água;
Determinar a composição centesimal;
Determinar pH e acidez titulável;
Determinar os lipídios totais e ácidos graxos;
Determinar o grau de oxidação das amostras de peixes;
Determinar as características microbiológicas seguindo os critérios da RDC
nº12 de janeiro de 2001.
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
O presente estudo está estruturado em três capítulos, sendo o primeiro de
revisão de literatura com enfoque de assuntos relacionado à pesca, pesca artesanal,
propriedades e composição do pescado.
O segundo capítulo está estruturado em forma de artigo, no qual foram
abordadas a identificação e caracterização físico-química, identificação e
quantificação de ácidos graxos dos peixes de pequeno porte secos e salgados
comercializados em feiras livres na região do Recôncavo Baiano.
O terceiro capítulo está estruturado em forma de artigo, no qual
caracterizamos a qualidade microbiológica e parâmetros físico-químicos
relacionados aos padrões vigentes e referências técnicas-científicas dos peixes de
pequeno porte secos e salgados comercializados em feiras livres na região do
Recôncavo Baiano.
15
CAPÍTULO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. PRODUÇÃO PESQUEIRA: DADOS GERAIS E PONTUAIS.
A Pesca é uma das atividades produtivas mais antigas da Humanidade. No
Brasil esteve presente desde os tempos da Colônia e está entre as atividades
econômicas mais antigas e mais tradicionais do país. Os recursos pesqueiros
marítimos, costeiros e continentais constituem importante fonte de renda, geração
de trabalho e alimento e têm contribuído para a permanência do homem no seu local
de origem (BRASIL, 2011; RODRIGUES, 2011).
Apesar de muitas características favorecerem o Brasil em relação à pesca
marítima não se pode comparar a produtividade brasileira a de outros países
menores, em que a produção não se restringe apenas à sua costa. Temos como
principal exemplo o Peru, o Chile e o Japão em que a pesca é realizada fora da
costa, devido ao avanço tecnológico dessa atividade nesses países, evidenciando
que o Brasil muito tem a avançar nesse contexto (RODRIGUES, 2011).
Analisando os fatos históricos da produção pesqueira no Brasil, houve um
crescimento pesqueiro entre 1950 a 1985, onde ocorreu seu maior índice de
capturas, atingindo 986.684 t. Isto se deve ao programa de industrialização da pesca
implantado pelo governo de Juscelino Kubitschek no final da década de 50, a
criação da SUDEPE- Superintendência de Desenvolvimento da Pesca em 1962 e a
promulgação do novo código de pesca Decreto-Lei 221, de 28/02/67.
No período subsequente, entre 1986 e 1990, ocorreu um declínio da
produção para 619.805t, devido ao início do processo sobrepesca de alguns
estoques, como, da sardinha-verdadeira, dos camarões e dos peixes demersais da
região Sul. Para somar à queda de produção, ocorreu neste período a desativação
dos incentivos fiscais. Entre 1991 e 2010 houve um período de estabilidade
produtiva. A partir de 2010 a produção voltou a crescer chegando a uma produção
de 785.366t, onde este período se caracterizou pela recuperação da produção
pesqueira nacional em relação à década precedente (BAHIA PESCA, 2010).
16
Em 2011, a produção de pescado no Brasil foi de 1.431.974,4t, sendo 38,7%
deste valor para a pesca extrativa marinha, seguida da aquicultura continental com
38,0%, pesca extrativa continental com 17,4% e aquicultura marinha com 6%
(BRASIL, 2011).
Segundo Brasil (2011), a produção de pescado por Unidade da Federação,
para o ano de 2011, demonstra que o Estado de maior pólo de produtos de pescado
no Brasil é de Santa Catarina, com 194.866,6t, seguido pelos estados do Pará com
153.332,3t, Maranhão com 102.868,2 t e Bahia com 102.052,7 t.
Apresentando a mais extensa costa do Brasil, a costa baiana possui, em
linha contínua, 1188 km. Segundo o IBGE (2004), a população residente nessa área
é de 4.090.779 habitantes, equivalente a 31,3% da população do Estado. Neste
litoral estão distribuídos 44 municípios e inseridas 350 comunidades pesqueiras,
com destaque para a Baía de Todos os Santos, com seus 1.100 Km2, e a Baía de
Camamu, que juntas, apresentam um grande número de estuários, originando um
complexo de manguezais de enorme potencial para o cultivo de organismos
aquáticos e também como para o sustento das populações de pescadores e
marisqueiras que vivem nessas comunidades (COSTA, 2012).
A atividade pesqueira em Salvador e no Recôncavo Baiano, região
delimitada pela Baía de Todos os Santos, sempre teve importância econômica
devido à sua grande quantidade comercializada, sendo o pescado importante fonte
de alimento para grande parcela da população, principalmente a de baixa renda
(COSTA, 2012).
1.1 PESCA ARTESANAL
Assim como em todo Norte e Nordeste, a Bahia possui sua atividade
pesqueira, em grande maioria, realizada pela pesca artesanal, que é subdividida em
duas modalidades: pesca, que se dá a captura de peixes e crustáceos; mariscagem,
que se dá por extração manual, ou com utilização de armadilhas, de crustáceos e
moluscos (VASCONCELLOS, 2012).
A pesca realizada por pequenas comunidades e municípios em todo o Brasil
é de forma bastante artesanal, com canoas ou pequenas embarcações movidas a
motor. Em geral, os pescadores não utilizam uma única arte de pesca em todos os
17
momentos, podendo utilizar diversos recursos ao longo da vida ou de acordo com a
disponibilidade e intenção de pesca (BURDA, 2007).
Segundo a Bahia Pesca (2008), a pesca artesanal enquanto atividade
comercial é aquela realizada única e exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador. Segundo Lopes (2004), a atividade pesqueira marítima é compreendida
como as ações que envolvem a captura, e a venda do pescado in natura. Ainda
segundo Lopes (2004), a pesca “artesanal” se diferencia da pesca “industrial” de
acordo com o estado ou região e, mesmo entre os agentes, não existindo um
consenso a cerca das características que as distingue.
A pesca marítima é encontrada em quase todo o litoral do mundo, e no Brasil
não poderia ser diferente, sendo extremamente importante, não só pelo aspecto
econômico, mas, também, por sua função social. Essa atividade está
tradicionalmente ligada a comunidades costeiras, as quais devido a sua baixa
especialização e elevados níveis de pobreza fazem dela a principal fonte de renda,
portanto uma ocupação importante no contexto socioeconômico. Dessa forma, por
ser produto da interação de variáveis ambientais, culturais e socioeconômicas, os
arranjos produtivos que se desenvolvem na pesca artesanal apresentam uma
grande diversidade, sofrendo a influência não apenas do meio físico onde estão
situados, mas também do processo histórico de evolução da atividade (LOPES,
2004; FRIZZO, 2005; RODRIGUES, 2011).
A potencialidade econômica do pescado marítimo artesanal no Brasil é
significativa, vale ressaltar a vocação natural do País ao desenvolvimento da
atividade, devido as suas características naturais. A sua extensa costa e as
condições climáticas favorecem para a grande variedade de espécies (LOPES,
2004; RODRIGUES, 2011).
O Recôncavo Baiano, denominação dada ao conjunto de municípios em
torno da Baía de Todos os Santos, é uma das regiões onde comunidades de
pescadores artesanais estão concentradas, isso se dá devido à grande área de
manguezais com grande capacidade de cultivos de organismos aquáticos
(VASCONCELLOS, 2012).
Essa região possui uma grande importância para a preservação da cultura
local da pesca e da catação de mariscos, onde engloba grande quantidade de
trabalhadores da região que através da pesca artesanal e/ou catação de mariscos
extrai seu sustento familiar.
18
Através do exercício diário dessas atividades os pescadores e marisqueiros
constroem um rico conhecimento local sobre a dinâmica do ecossistema estuarino e
seus componentes, como a qualidade ambiental dos rios, mangues e matas, bem
como dos impactos sofridos pela área (DI CIOMMO, 2007; FADIGAS, 2008).
2. PESCADO
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de
Origem Animal (RIISPOA)(BRASIL, 1997) a denominação do termo pescado define-
se como: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos, e
organismos aquáticos de água doce ou salgado sendo destinados ao consumo
humano.
2.1 PROPRIEDADES E COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO PESCADO
O pescado é uma excelente fonte de proteínas de origem animal, sendo em
alguns países a principal. O consumo do pescado vem aumentando mundialmente
devido ser uma alternativa à carne vermelha (FAO, 1997).
Segundo Menezes (2009), o consumo de carne de pescado é importante,
não apenas como alternativa alimentar de alto valor nutritivo, mas como alimento
funcional.
O pescado é uma fonte rica de proteínas e ácidos graxos poli-insaturados,
sendo encontrados em concentrações mais expressivas em peixes e animais
marinhos, possui na sua constituição todos os aminoácidos essenciais para a dieta
humana, apresenta alto teor de lisina e a digestibilidade de sua proteína é alta,
denotando-a um valor biológico superior ao de outras fontes animais como ovos,
leite e carne bovina (LANKHE, 2003; BASTOS, 2006; MENEZES, 2009; MANSKE,
2011). O conteúdo de vitaminas e sais minerais, ainda que presente em quantidades
menos expressivas desempenham grande importância nos processos bioquímicos
nos tecidos, auxiliam características sensoriais, valor nutritivo e salubridade dos
produtos de pesca (KOBLITZ, 2011).
A composição química do pescado tem como seu principal componente a
água que varia entre 64% a 90%, seguido de proteínas de 8% a 23%, gorduras
19
variando de 0,5% a 25%, resíduos minerais de 1% a 2%, e carboidratos menos de
1% (ANDRADE 2009). As diferenças entre o tipo e o teor dos componentes
nutricionais, são devidas as características genéticas, idade, peso, habitat, época do
ano, qualidade e quantidade de alimentos disponíveis (ALMEIDA, 2006; BASTOS,
2006; ANDRADE 2009; MENEZES, 2009; KOBLITZ, 2011).
A água é um fator individual que mais influi na alteração dos alimentos, este
conteúdo de água é expresso pelo valor obtido na determinação da água total
contida no alimento. O teor de água livre é expresso como atividade de água
(BOBBIO, 2001; ORDOÑEZ, 2005).
Em geral, o pescado contém 64% a 90% de umidade, com exceções da
água-viva e pepino-do-mar. O processo de secagem corresponde à redução de
umidade no pescado, onde não deve conter mais que 35% de água no pescado
salgado-seco (BRASIL, 1997; OLIVEIRA, 2008).
O estado de água na carne do pescado depende de diversas interações
entre o conteúdo hídrico e o soluto. Na carne do pescado somente uma parte do
meio aquoso pode ser considerado água livre, pois os demais estão implicados nas
interações próprias das soluções água-proteína-lipídio (KOBLITZ, 2011).
As mudanças no teor de água na carne influenciam nas propriedades
reológicas, no valor nutritivo e na qualidade sensorial da carne do pescado e
exercem grande impacto na vida comercial destes produtos (KOBLITZ, 2011).
Composto cada vez mais importante na nutrição humana, os lipídios são
fontes importantes de energia para o organismo. Sendo estes provenientes de
pescado, fonte importante de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), especialmente
ômega-3 (BASTOS, 2006; MELO, 2012; SARTORI, 2012).
Os lipídios são biomoléculas orgânicas insolúveis em água que podem ser
extraídos de células e tecidos por solventes de baixa polaridade, como o clorofórmio
e éter. Sendo um dos mais importantes nutrientes, os lipídios possuem diversas
funções entre elas a função energética, que promove energia de kcal por grama
(kcal/grama), eles são um dos principais componentes da membrana celular. Dentre
outras funções dos lipídios, tem-se: processos fisiológicos participam da
manutenção da parede vascular e na resposta imune, absorção de vitaminas, atuam
como transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), proporcionam aos
alimentos sabor, odor e textura (MELO, 2012).
20
Os lipídios contêm uma grande variedade de ácidos graxos, diferindo na
cadeia lateral, no grau de insaturações, na posição e configuração das duplas
ligações, na presença de grupos funcionais especiais e nos isômeros de posição e
geométricos. Tipicamente, os lipídios de peixes contêm ácidos graxos com cadeia
lateral que variam de 14 a 22 carbonos e com 0-6 metilenos interrompidos por
duplas ligações. Dentre esses ácidos, atenção especial tem sido dada aos ácidos
graxos poli-insaturados da família ômega-3, especialmente ao alfa linolênico (LNA,
18:3n3), eicosapentaenoico (EPA, 20:5n3) e docosaexaenoico (DHA, 22:6n3). Nos
últimos anos vem surgindo diversos estudos sobre os ácidos graxos, principalmente
os AGPI- ômega-3. Este interesse se deu devido a evidência do papel desses
compostos na prevenção de doenças cardiovasculares, redução ao risco de fatores
bioquímicos associados à artrite, psoríase e câncer e redução ao risco de Acidente
Vascular Cerebral (AVC), associados a um consumo frequente de pescados
(ALMEIDA, 2006; BASTOS, 2006; SOUZA, 2007; MELO, 2012; SARTORI, 2012;
TONIAL 2010).
Os ácidos graxos da serie ômega-3 mais importantes para a dieta humana
são provenientes principalmente de peixes são: eicosapentaenoico (EPA) e
docosaexaenoico (DHA), sendo que os peixes marinhos possuem elevados níveis
de EPA e DHA quando comparados aos peixes de água doce (SOUZA, 2007;
TONIAL 2010; SARTORI, 2012).
Melo (2012) afirma em suas pesquisas que os peixes de água doce possuem
teores de ácidos graxos poli-insaturados relativamente mais baixo que peixes
marinhos. Esta diferença é atribuída aos peixes de água doce porque estes se
alimentam de produtos de origem vegetal e os peixes marinhos se alimentam de
zooplâncton, ricos em ácidos graxos poli-insaturados. Peixes marinhos possuem
uma relação ômega-3/ ômega-6 maior que os peixes de água doce, devido a
presença mais forte da série ômega-3 na sua cadeia trófica. A composição, a
distribuição e a relação entre as séries n-3 e n-6 nos peixes são influenciadas
basicamente por três fatores: genéticos (espécie, etapa de desenvolvimento, entre
outros), ambientais (temperatura e salinidade) e, fundamentalmente nutricionais
(SOUZA, 2007; MELO 2012).
Tanto no armazenamento ou processamento do pescado os lipídios podem
sofrer transformações químicas como a rancidez oxidativa. Essa transformação
ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados. A oxidação se dá em três
21
fases: Na primeira fase ocorre a formação dos primeiros radicais livres, porém não
apresentam cheiro ou gosto, a segunda fase apresenta cheiro e sabor com aumento
rápido, e a terceira fase caracteriza-se pelo cheiro e sabor fortes, alteração da cor e
da viscosidade do lipídio, bem como da sua composição (BOBBIO, 2001).
Os músculos, óleos e resíduos de pescado são muito ricos em vitaminas. As
vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D e E) estão presentes em concentrações
particularmente altas nos óleos de fígado de algumas espécies (ORDOÑEZ, 2005;
KOBLITZ, 2011).
O retinol, também chamado de vitamina A, é um álcool diterpênico que se
acumula nos depósitos de gordura, estando presente no fígado de peixes e de
outros animais, na gordura do leite e na gema de ovo (LANKHE, 2003; KOBLITZ,
2011). A composição de lipídios dos tecidos dos peixes pode ser afetada pela sua
dieta e outros fatores ambientais (ALMEIDA, 2006). No entanto, a vitamina A é
encontrada em valores constantes independente da variação dos teores de gorduras
durante o ciclo de vida dos peixes (LANKHE, 2003).
As vitaminas A e E são componentes da fração lipídica insaponificáveis de
alimentos. Para a extração dessa fração é necessário a saponificação da amostra
diretamente. Em seguida, a extração da fração insaponificável. A determinação
dessas vitaminas, para se obter um resultado com maior precisão, é realizada por
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE/HPLC) (LÓPEZ-CERVANTES,
2005).
Os minerais são elementos químicos necessários para todas as formas de
vida. Alguns elementos inorgânicos, metálicos e não metálicos fazem parte da
composição do pescado. Sua concentração varia quantitativamente apenas em
função da qualidade da água ambiente e sua alimentação (ORDOÑEZ, 2005;
VIANA, 2008; KOBLITZ, 2011).
Em pescados, as determinações de minerais incluem macromoléculas como
sódio e cálcio e alguns microelementos como o ferro. O Na apresenta-se em
quantidades mais expressivas no sangue. Os componentes Fe e Cu desempenham
papel importante como componentes de pigmentos protéicos respiratórios
(ORDOÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2011). Segundo Koblitz (2011), a carne de pescado,
em geral, contém mais Ca e Na do que a carne bovina.
22
2.2 CONSERVAÇÃO DO PESCADO 2.2.1 Conservação e segurança do pescado
De modo geral, o pescado destinado ao consumo humano direto cerca de
54% é consumido fresco, 25,6% congelado, 11,0% na forma de conservas e semi-
conservas, e 9,4% como peixe seco, salgado e/ou defumado (FAO, 1997).
O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição
e alto valor nutritivo, condições estas que favorecem um excelente meio de cultura
de microrganismos patogênicos. Devido à sua perecibilidade, a comercialização do
pescado em regiões distantes da costa geralmente é dada, principalmente, após
processo industrial de conservação, tais como: congelamento, secagem e salga
(MORAES, 2008; FREITAS, 2011).
Por ser um alimento com elevado teor proteico sofre vários tipos de
processos de deterioração, tais como a deterioração biológica, química e autolítica
(MORAES, 2008).
A perda da qualidade inicial do pescado fresco é originada pela deterioração
autolítica, enquanto que, a deterioração biológica ocorre pela ação de
microrganismos (bactérias). A deterioração química é originada por oxidação e
autoxidação, alterações que ocorrem na fração lipídica do peixe. O primeiro
processo leva à formação de hidroperóxidos que não conferem sabor, mas podem
levar ao aparecimento de coloração castanho ou amarelo nos tecidos dos peixes,
enquanto que o segundo é responsável pela origem da formação de aldeídos e
cetonas, as quais conferem um sabor e odor forte de ranço (FAO, 1997).
Dessa forma, a utilização de diversas formas de processamento e
conservação do pescado se faz necessário para agregar valor aos produtos e
favorecer o maior consumo de produtos à base de peixe (FREITAS, 2011).
2.2.2 Desidratação dos peixes
A salga do pescado é um dos métodos mais antigos empregado pelo homem
para conservação, por se tratar de um processo simples, fácil aplicação e baixo
custo. Seu processo de produção consiste em colocação do pescado em sal ou
23
salmoura, formação do sistema salmoura-sal-pescado e maturação do pescado com
alterações organolépticas (ORDOÑEZ, 2005; HUBINGER, 2009; FREITAS, 2011).
Segundo Brasil (2000), é denominado peixe salgado o pescado limpo,
eviscerado, com ou sem cabeça tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de
saturação de 100%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de
umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de
umidade para as espécies consideradas magras. E o peixe salgado e seco,
elaborado com nível de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos,
devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies
consideradas gordas. Segundo Brasil (1997), entende-se por "pescado-salgado-
seco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente
pelo sal (cloreto de sódio) e não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento)
de umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total.
Segundo Oliveira (2008), a desidratação, secagem ou dessecação é a
extração deliberada e em condições controladas da água que os alimentos contêm.
A dessecação do peixe é utilizada desde a antiguidade como único método de
conservação, a qual se emprega nestes por ser relativamente simples, de baixo
custo e garantir a estabilidade do produto, inclusive a temperatura ambiente
(ORDOÑEZ, 2005; OLIVEIRA, 2008; HUBINGER, 2009; FREITAS, 2011).
A salga de produtos cárneos, ou a base de peixe pode alterar de maneira
positiva características organolépticas do produto, tais como o sabor, a textura e a
coloração (OLIVEIRA, 2008; HUBINGER, 2009). Muitas vezes trata-se de um
processo não controlado realizado em cooperativas, colônia de pescadores ou nas
próprias residências familiares. Métodos esses que, os produtores sem nenhum
conhecimento científico, adquiriram pela aprendizagem de pai para filho, garantindo
assim a vivência do conhecimento (ARAKAKI, 2011).
Métodos de conservação sofisticado, praticado em regiões economicamente
desenvolvidas são inadequados para regiões subdesenvolvidas economicamente
por tratar-se de métodos que exigem alto custo, consumo de energia e tecnologia
avançada. As modernas técnicas de secagem são mais eficientes e mais higiênicas,
porém também são mais complexas. Portanto, a maioria dos equipamentos é ainda
desenvolvida de forma empírica, e isso pode levar a vários problemas para unidades
de grande escala, tais como a quantidade de energia usada e a qualidade do
produto (HEILPORN, 2010).
24
Em muitas regiões tropicais, seca-se grande quantidade de peixes pequenos,
na maioria exposta ao sol. Neste processo os peixes podem ser expostos à ação
solar em bandejas ou ser pendurados verticalmente. As vantagens da secagem,
além de ampliar o prazo de validade, incluem a redução no peso do alimento,
facilitando o seu transporte e armazenagem, a manutenção das suas propriedades
nutritivas e de valor agregado para alguns produtos. O peixe desseca ao evaporar-
se a água presente em sua camada superficial, e quando acrescentado sal ao peixe,
modifica-se as velocidades de dessecação. Os peixes gordos dessecam-se mais
lentamente que os magros, uma vez que a difusão da água diminui à medida que
aumenta o conteúdo de gordura (ORDOÑEZ, 2005; HUBINGER, 2009; HEILPORN,
2010).
Peixe seco pode ser preservado de três a seis meses, dependendo
das condições de armazenagem. Porém um dos grandes problemas da secagem
incontrolada é a infestação por insetos, tanto durante quanto após a secagem,
provocando grandes perdas (ORDOÑEZ, 2005; OLIVEIRA, 2008; HEILPORN,
2010).
2.1.2 Oxidação do pescado
A análise Físico-química é uma ferramenta importante para caracterizar o
valor nutricional dos alimentos a avaliação da oxidação lipídica e importante, pois
permite verificar a qualidade do pescado durante a estocagem por meio da
determinação de substâncias derivativas da deterioração destes componentes nos
alimentos. O controle da qualidade do pescado é de grande importância para o
desenvolvimento da indústria pesqueira e contribui para garantir o beneficiamento,
sem comprometimento da qualidade nutricional do produto, melhorando seu estado
higiênico-sanitário, estendendo sua vida de prateleira e contribuindo para a
segurança alimentar e das boas práticas de produção de pescado em geral
(EMBRAPA, 2009).
A oxidação de gorduras é um dos fatores responsáveis pela perda da
qualidade das carnes, levando ao desenvolvimento de sabor desagradável e de
substâncias tóxicas, descoloração de pigmentos e perdas nutricionais. (COTRIM,
2007; EMBRAPA, 2009).
25
No peixe salgado, a oxidação de lipídios é favorecida tendo em vista que,
além de conterem muitos ácidos graxos poliinsaturados, a presença do sal acelera
esta reação. O processo de oxidação ocorre tanto durante a salga quanto no período
de estocagem (CASTRO, 2009).
A rancidez oxidativa é determinada fundamentalmente pelo conteúdo de
gordura e pelas propriedades enzimáticas da matéria-prima, concentração de sal,
temperatura, pH e entrada de oxigênio. Quando a luz e um agente sensibilizante,
como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode
desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. A presença
de microrganismos também é importante, pois possuem enzimas que podem exercer
efeito oxidante (COTRIM, 2007; CASTRO, 2009).
Os produtos, quando afetados pela rancidez oxidativa, sejam eles, matérias
primas, alimentos ou rações, não são prejudicados somente no seu componente
lipídico, mas também no seu componente protéico e vitamínico, principalmente no
que diz respeito às vitaminas hidrossolúveis como complexo B e C (CASTRO, 2009).
Muitos métodos químicos e físicos têm sido propostos para quantificar a
formação dos compostos resultantes da oxidação lipídica em carnes. Os produtos
mais frequentemente medidos são hidroperóxidos e dienos conjugados para a
oxidação primária, e substâncias voláteis (SRATB) para a secundária. Entre eles
existem vantagens e desvantagens, porém os mais simples e rápidos são baseados
na quantificação de pigmentos medidos espectrofotometricamente. Um método
prático e barato, e por isso mais usado na avaliação de oxidação de gorduras em
carnes, é o teste de TBA, proposto por TARLADGIS (1960), que se baseia na
quantificação de composto colorido resultante da reação entre produtos da oxidação
com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) (COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009).
O ácido tiobarbitúrico (TBA) reage com os tecidos produzindo uma coloração
rosa, resultado da formação de um complexo entre os compostos oxidados de
gordura. A reação envolve o ácido 2-tiobarbitúrico com o malonaldeído (Figura 1),
produzindo um composto de cor vermelha, medido espectrofotometricamente a 532
nm de comprimento de onda. O teste de SRATB também possui correlação positiva
entre seus valores e o escore de rancificação avaliado pela análise sensorial, sendo
apropriado na determinação do estado de oxidação lipídica em alimentos (COTRIM,
2007; EMBRAPA, 2009; OSAWA, 2005).
26
Figura 1: Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído, formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm.
Os resultados destas análises são normalmente expressos em unidades de
absorvência por unidade de peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o
peso em mg de MA por kg de amostra (SILVA, 1999).
2.3 MICROBIOLOGIA DO PESCADO
O Ministério da Saúde por meio da Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro
de 2001 determina, para peixes moluscos e crustáceos secos e ou salgados, um
padrão para coliformes a 45ºC/g de 102 UFC/g (unidade formadora de
colônia/grama), para Staphylococcus coagulase positiva de 5 x 102 UFC/g e para
Salmonella sp. ausência em 25g (BRASIL, 2001).
Os coliformes são bastonetes Gram-negativos, não esporulados, que
fermentam a lactose dentro de 48 horas. Eles são representados pelo gênero da
família Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella. Um
teste para coliformes termotolerantes é essencialmente um teste para E. coli tipo I.
Visto que a E. coli é melhor indicador de contaminação fecal. É desejável a
determinação de sua incidência em uma população de coliformes. O teste IMViC
(I=produção de indol, M=reação de vermelho de metila, V=reação de Voges-
Proskauer e C=utilização de citrato) é o método clássico utilizado para a
identificação de E. coli (HUSS, 1997; JAY, 2005; CASTRO,2009; FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
O habitat primário da E. coli é o trato intestinal de animais de sangue quente.
A pesquisa de coliformes ou de E. coli nos alimentos fornece informações sobre
condições higiênicas do produto. Em alimentos processados, a presença de um
número elevado desses microrganismos indica processamento inadequado e/ou
recontaminação pós-processamento, sendo as causas mais frequentes aquelas
provenientes da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de
27
higiene (CASTRO,2009; HUSS, 1997; JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008;
LUNDGREN, 2009; SANTOS et al, 2012).
As bactérias do gênero Staplylococcus são cocos Gram-positivos,
pertencentes à família Micrococcaceae, quando vistos ao microscópio aparecem na
forma de cachos de uva. Staphylococcus aureus corresponde ao grupo de bactérias
anaeróbicas facultativas com maior crescimento sob co ndições aeróbias. São
bactérias mesófilas, com temperatura de crescimento na faixa de 7 a 47,8ºC, pH de
4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7. As bactérias desse gênero são tolerantes a
concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna alimentos curados
veículos potenciais para as mesmas (HUSS, 1997; JAY, 2005; CÂMARA, 2002,
FRANCO; LANDGRAF, 2008;; SANTOS et al, 2012).
Staplylococcus aureus causa intoxicação provocada pela ingestão do
alimento que apresenta a toxina pré-formada, portanto, o agente causador da
doença não é a bactéria, mas várias toxinas produzidas pela mesma, conhecida
como enterotoxinas. Essa espécie é hospedeira de humanos e outros animais,
encontrados em grande número próximo a aberturas do corpo e superfícies da pele,
como, por exemplo, nas narinas, axilas e na área das virilhas. A contagem de
Staphylococcus coagulase positiva em alimentos tem como finalidade: relacionar
estes microrganismos à saúde pública para confirmar o seu envolvimento em surtos
de intoxicação alimentar, e para controlar a qualidade higiênico-sanitária nos
processos de produção e manipulação de alimentos. Neste último caso, serve como
indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanitização das
superfícies que entram em contato com os alimentos (JAY, 2005; FRANCO;
LANDGRAF, 2008; LUDGREN, et al, 2009; SANTOS et al, 2012).
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende
bastonetes Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos,
produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar o citrato como única fonte
de carbono, são capazes de crescer em diversos meios de cultura, formando
colônias visíveis em 24 horas a 37ºC. O pH ótimo de crescimento é próximo da
neutralidade entre 6,6 e 8,2, a atividade de água é maior que 0,94. Esses
microrganismos, ao contrário dos estafilococos, não toleram grandes concentrações
de sais, tendo ação bactericida salmoura com concentração acima de 9% (HUSS,
1997; JAY, 2005; FRANCO, 2008; LANDGRAF, 2008; LUDGREN, et al, 2009).
28
As salmonelas são amplamente encontradas em hábitat de animais, como
aves, répteis, homens e ocasionalmente insetos, sendo o trato intestinal o principal
reservatório. Porém, não é naturalmente encontrado no pescado, podendo ser
transferida a estes a partir de águas litorâneas poluídas com dejetos humanos e de
animais, ou por contaminação do pescado pós-captura (HUSS, 1997; JAY, 2005;
FRANCO, 2008; LANDGRAF, 2008; CASTRO, 2009).
29
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35
CAPÍTULO 2 AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS
ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ
(Gobionellus oceanicus) E PITITINGA (Anchoa sp.) SALGADOS E
SECOS PRODUZIDOS NO RECÔNCAVO BAIANO
EVALUATION AND PHYSICO CHEMICAL CHARACTERIZATION OF
SARDINE (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus
oceanicus) And Pititinga (Anchoa sp.) FISH SPECIES SALTED AND
DRIED PRODUCED IN BAHIA RECONCAVO
Naiara GONDIM1, Maria P. Spínola MIRANDA2
1 Mestranda em Ciências de Alimentos, Faculdade de Farmácia – Universidade Federal da Bahia
2 Orientadora docente Departamento de Análises Bromatológicas da Faculdade de Farmácia - Universidade Federal da Bahia.
36
RESUMO
No presente foram realizadas análises e estudo da composição físico-química de
peixes miroró (Gobionellus aceanicus), sardinha (Opisthonema oglinum) e pititinga
(Anchoa sp.) salgados e secos procedentes da região estuarina de Acupe, Saubara,
Cachoeira, São Féliz e Santo Amaro situadas no Recôncavo Baiano. Amostras de
tres espécie de peixes foram coletadas durante o outono (meses de abril a junho de
2013). Foram realizadas análises da composição centesimal umidade, proteína,
cinzas, lipídios, carboidratos, pH, atividade de água (Aw), acidez titulável e ácidos
graxos. A composição centesimal foi realizada conforme metodologia da AOAC e a
composição de ácidos graxos foi realizada por cromatografia gasosa com previa
esterificação das amostras de acordo com Ackerman. Os resultados obtidos
demonstram que os peixes salgados e secos são importantes fontes de proteína e
baixo teor de lipídios. No perfil de ácidos graxos foram identificados 16 ácidos
graxos, sendo o ácido C16:00 (ácido palmítico) o que apresentou maior
concentração nas três espécies analisadas (10,47% em sardinhas e 8,5% na
pititinga). Quanto aos teores de ácidos graxos totais (TS) a sardinha foi tambem a
que apresentou maior concentração 19,71%. A pesquisa revela a importância do
consumo destes peixes pela população da região do Recôncavo baiano por se tratar
de alimentos com alto elevado valor nutritivo, embora ainda sejam negligenciados,
inclusive pela falta de estudos..
Palavras-chave: Peixes salgados. Composição centesimal. Recôncavo baiano.
37
ABSTRACT
This present study analyzed the composition physical chemistry of miroró fishes
(Gobionellus aceanicus), sardine (Opisthonema oglinum) and pititinga (Anchoa sp.)
salty and dried derived from the estuarine region of Acupe, Saubara, Cachoeira, São
Félix and Santo Amaro located at the Recôncavo Baiano. Three samples of each fish
species were collected during the fall (april to june, 2013). It were made analysis of
the centesimal composition humidity, protein, ashes, lipids, carbohydrate, ph, water
activity (Aw), titratable acidity and fatty acids. The centesimal composition was made
according to the AOAC methodology, and the fatty acids composition was made by
gas chromatography using previous esterification by Ackerman. The results obtained
demonstrated that the salty and dried fishes are important sources of protein and
content of lipids. In the fatty acids profile were identified 16 fatty acids, being the acid
C16:00 (palmitic acid) the one which presented larger concentration between the two
species analyzed (10,47% in sardines and 8,5% in pititinga). Regarding the yields of
total fatty acids (TS) sardines was also presented the highest concentration 19.71%.
The survey also reveals the importance of the consumption of these fish by the
people of the Bahian reconcavo region because it is food with high nutritional value
high, although they are still neglected, including a lack of studies ..
Keywords: Salted Fishes. Centesimal composition. Bahia reconcavo.
38
1. INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição
e alto valor nutritivo. Condições estas que favorecem um excelente meio de cultura
para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Devido à sua
perecibilidade, a comercialização do pescado em regiões distantes da costa
geralmente é dada, principalmente, após processo industrial de conservação, tais
como: congelamento, secagem e salga (MORAES, 2008; FREITAS, 2011).
Dessa forma, a utilização das diversas formas de processamento e
conservação do pescado se faz necessário para agregar valor aos produtos e
favorecer o maior consumo de produtos à base de peixe (FREITAS, 2011).
A composição química do pescado tem como seu principal componente a
água que varia entre 64% a 90%, seguido de proteínas de 8% a 23%, gorduras de
0,5% a 25%, resíduo mineral de 1% a 2%, e carboidratos menos de 1% (ANDRADE
2009; PROTEÍNAS, 2013). As diferenças entre o tipo e o teor dos componentes
nutricionais e respectivas concentrações, são devidas a características genéticas,
idade, peso, habitat, época do ano, qualidade e quantidade de alimentos disponíveis
(ALMEIDA, 2006; BASTOS, 2006; ANDRADE 2009; MENEZES, 2009; KOBLITZ,
2011).
Em geral, o pescado íntegro contém 64% a 90% de umidade, com exceções
de água-viva e pepino-do-mar. O processo de secagem corresponde à redução de
umidade no pescado, onde não deve conter mais que 35% de água no pescado
salgado-seco (BRASIL, 1997; OLIVEIRA, 2008).
A água é um fator individual que mais influi na alteração dos alimentos, este
conteúdo de água é expresso pelo valor obtido na determinação da água total
contida no alimento. O teor de água livre é expresso como atividade de água
(BOBBIO, 2001; ORDOÑEZ, 2005).
Os minerais são elementos inorgânicos necessários para todas as formas de
vida. Sua concentração varia quantitativamente apenas em função da qualidade da
água ambiente e sua alimentação. Contudo, quando se trata de pescado salgado e
seco o parâmetro cinza será influenciado diretamente pela quantidade de cloreto de
39
sódio adicionada durante o processo tecnológico. (ORDOÑEZ, 2005; VIANA, 2008;
MÁRCICO, 2009; KOBLITZ, 2011).
Composto cada vez mais importante na nutrição humana, os lipídios são
fontes importantes de energia para o organismo. Quando estes são provenientes de
pescado, são de modo geral fonte importante de ácidos graxos poli-insaturados
(AGPI), especialmente de ômega-3 (BASTOS, 2006; SARTORI, 2012). Em geral,
peixes marinhos são caracterizados por apresentar uma relação n-3/n-6 alta,
variando entre 5 a mais que 10. Isto se deve ao alto conteúdo de PUFAs de cadeia
longa da série n-3 de algumas espécies de fitoplâncton marinho, contidos em sua
dieta (SOUZA et al, 2007).
Devido à escassez de informações na literatura a respeito desses peixes
marinhos de pequeno porte, o presente trabalho teve como objetivo determinar a
composição centesimal e propriedades físico-químicas das espécies de peixes
sardinha (Opisthonema Oglinum), pititinga (Anchoa sp.) e miroró (Gobionellus
Oceanicus) salgados e secos comercializados no Recôncavo Baiano.
2. MATERIAL E MÉTODOS.
Considerando a influência da sazonalidade, as coletas foram realizadas
durante o período de outono, entre os meses de abril e maio de 2013. Obtivemos
seis coletas de três espécies diferentes de peixes pequenos: sardinha (Opisthonema
Oglinum), pititinga (Anchoa sp.) e miroró (Gobionellus Oceanicus). Espécies das
mais consumidas na região do Recôncavo Baiano nas cidades de Acupe, Saubara,
Cachoeira, São Féliz e Santo Amaro, sendo capturados e processados em maior
escala nas cidades de Saubara e Acupe.
As coletas foram realizadas em intervalos de 15 dias entre uma coleta e
outra. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. A fim de que os dados
obtidos refletissem a média da composição confiável que represente a população
explorada, no presente estudo não foi levado em consideração a idade e o sexo dos
peixes, mas apenas o peso e quantidade de indivíduos coletados.
40
2.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS
Devido a sazonalidade das espécies, não foi possível coletar todos os tipos
de peixes a serem estudados em cada coleta, sendo necessário haver 06 coletas
diferentes para se obter um total de 03 coletas por espécie. As amostras foram
coletadas em feiras livres de modo secos e salgados, da mesma forma de consumo
da população local, transportadas em sacos 3M estéreis e em caixa com isolante
térmico para preservar suas características para as análises microbiológica e físico-
química, armazenadas em freezer e analisadas no intervalo entre 02 (dois) a 15
(quinze) dias após a coleta.
As amostras foram adquiridas em feiras livres. A média por coleta foi de 200
unidades de sardinhas (peso médio de 15g), 147 unidades de pititinga (peso médio
de 2,03g) e 184 unidades de miroró (peso médio de 1,63g), todos nas mesmas
condições de comercialização para a população regional, salgados e secos, sem
presença das entranhas (vísceras) e encaminhas para o Laboratório de Pesquisa
em Análises de Alimentos, Aditivos e Contaminantes (LAPAAC).
2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Para as análises físico-químicas foram acondicionados 300g de peixe em
sacos plásticos 3M estéreis, sendo que cada saco plástico 3M estéreis
acondicionaram 200g para análises microbiológicas e 100g para análises físico-
químicas. Devido aos peixes serem de porte pequeno, foi necessário vários
indivíduos para compor a gramatura necessária por coleta. Os peixes foram
coletados e analisados com cabeça e cauda, sendo a sardinha eviscerada.
Para cada espécie foi adquirido um total de 300g, em cada coleta, e
encaminhadas para o Laboratório de Pesquisa em Análises de Alimentos, Aditivos e
Contaminantes (LAPAAC).
Após a identificação visual e tática de cada espécie, as amostras foram
trituradas separadamente em processador de alimentos. As análises físico-químicas
foram realizadas para determinar teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos por diferença, determinar o pH, acidez titulável e atividade de água (aw)
e identificar presenças de ácidos graxos.
41
Para a determinação da atividade de água (Aw), alíquotas previamente
moídas e homogeneizadas em triplicatas foram introduzidas na célula do
equipamento e realizada a medição direta no aparelho Aqualab Lite®. O resultado foi
expresso em atividade de água relativa à temperatura no instante da medição.
A determinação de pH foi realizada por meio da medida em pHmetro digital,
de acordo com a metodologia n° 350/IV descrita no IAL (2008).
A análise de acidez titulável foi determinada com solução de hidróxido de
sódio (NaOH) 0,1M, usando como indicador fenolftaleína, segundo método nº 320/IV
do IAL (2008).
A umidade foi determinada pela perda de peso em estufa regulada a 105°C,
segundo AOAC (2012).
As cinzas foram obtidas por incineração de quantidade conhecida da
amostra, em mufla a 550°C, até obtenção de peso constante AOAC (2012).
As análises de proteínas foram realizadas pelo método de Kjeldahl, de
acordo com a metodologia (AOAC, 2000).
Os lipídios totais foram obtidos por meio da extração por Bligh Dyer
modificado para pescado, segundo método Bligh Dyer (1959).
Os carboidratos foram obtidos por diferença das análises de umidade,
cinzas, proteínas e lipídios.
2.1.1 Perfil de ácidos graxos
Para a determinação da composição de ácidos graxos da fração lipídica foi
realizada a esterificação dos ácidos graxos dos lipídios totais, segundo Joseph &
Ackman (1992).
Uma alíquota dos lipídios totais (entre 20 a 25mg) foi submetido à reação de
saponificação com NaOH 0,5M em metanol, seguida de metilação com catalisador
BF3 (12% em metanol). Todas as etapas do processo foram realizadas sob
atmosfera de nitrogênio gasoso.
A separação dos ésteres metílicos de ácidos graxos (EmAG) foi realizada em
cromatógrafo a gás (Varian 3800), equipado com detector de ionização de chama
(CG-DIC), e coluna capilar de sílica fundida ELITE-WAX (30mx0,32mmx0,25μm). As
42
injeções foram realizadas em duplicatas para cada amostra e o volume de injeção foi
de 1μL.
A identificação dos ácidos graxos foi realizada por comparação dos tempos
de retenção dos picos das amostras com o tempo de retenção dos EmAG de padrão
mix (189-19, Sigma, EUA).
A quantificação dos ácidos graxos foi realizada pelo método de normalização
através das áreas dos picos e os resultados de ácidos graxos foram expressos em
percentagem relativa de área (%).
43
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO. Análises Físico-químicas
As frequências médias de atividade de água Aw, pH e acidez titulável (%)
respectivamente para as espécies: Sardinha, Miroró e Pititinga encontram-se
expressos na Tabela 1.
Tabela 1. Atividade de água, pH e Acidez das amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano.
Amostra/composição Aw
(média±desvio padrão) pH
(média±desvio padrão) Acidez %
(média±desvio padrão)
Sardinha 0,756 ±0,026 6,470±0,124 10,951±2,425
Miroró 0,684±0,005 6,180±0,222 17,644±2,835
Pititinga 0,708±0,023 6,850±0,194 9,126±2,755
Verifica-se que os valores de pH para as três espécies foram semelhantes.
Ao compararmos com dados obtidos por outros pesquisadores observa-se que
estudos realizados no Rio Grande do Sul por Torres, et al (2012), os valores de pH
para a traíra variaram entre 6,39 e 6,42, e para o pintadinho a faixa foi entre 6,12 e
6, 22, valores portanto semelhantes ao peixe miroró. Porém vale ressaltar que os
valores de pH encontrados por Torres, et al (2012), foram realizados em peixes
considerados frescos estando portanto dentro dos parâmetros da legislação que,
segundo Brasil (1997), o pH deve se manter entre 6,0 e 6,5.
No que se refere à atividade de água (Aw) os valores médios encontrados
neste estudo variaram de 0,68 a 0,75 para as três espécies e são semelhantes aos
encontrados por Nunes (2013) de Aw média de 0,73. Lima e Santana (2011)
encontraram valores de atividade de água variando de 0,74 a 0,75 que, de acordo
com Jay (2005), é considerado um alimento de umidade intermediária e estável por
apresentar Aw entre 0,60 e 0,85. Todavia, a Aw não é considerada nas legislações
como parâmetro de qualidade para peixes salgados e secos. No entanto, devido a
44
importância deste parâmetro na estabilidade dos produtos é necessário que se
utilize o valor de Aw de 0,75 como limite máximo para peixes salgados e secos.
Em relação à composição centesimal (Tabela 2), no que se refere à umidade
verifica-se que a sardinha foi a espécie que apresentou os maiores valores, seguido
da pititinga. Os valores encontrados para sardinha e pititinga respectivamente
(42,070±2,695 e 37,280±5,976) encontram-se superiores aos valores preconizados
pela Legislação Brasil (1997), enquanto que o teor de umidade encontrado no peixe
miroró está dentro dos parâmetros estabelecidos nesta mesma legislação para
pescado salgado e seco, produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado
previamente pelo sal (cloreto de sódio), que não deve conter mais de 35% (trinta e
cinco por cento) de umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo
mineral fixo total.
Os parâmetros de umidade apresentaram algumas faixas fora dos padrões
especificados pela legislação, isso pode ter ocorrido devido ao tempo e estação
chuvosa não permitindo a completa secagem dos peixes, uma vez que o
procedimento é realizado ao ar livre submetido ao sol.
Tabela 2. Composição centesimal de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes pequenos salgados e secos, comercializados no recôncavo.
Amostra/composição
Umidade (g/100g)
(média±desvio padrão)
Teor de Cinzas (g/100g)
(média±desvio padrão)
Lipídios (g/100g)
(média±desvio padrão)
Proteína (g/100g)
(média±desvio padrão)
Carboidratos por diferença
(g/100g) (média±desvio
padrão)
Sardinha 42,070±2,695 18,148±0,795 7,843±0,030 27,00±2,4665 1,602±1,29
Miroró 32,990±2,931 18,167±0,140 3,643±0,187 45,192±2,576 0,02±1,50
Pititinga 37,280±5,976 18,002±0,456 6,021±0,019 38,610±1,661 0,089±2,71
Porém, se comparado aos padrões do Ministério da Agricultura (BRASIL,
2000), verifica-se que o miroró encontra-se na faixa média que preconiza valores
máximos para peixes salgados secos, sendo peixe gordo - máximo de 40% e peixe
magro - máximo de 45%. Enquanto isso, o peixe sardinha encontra-se com valores
médios fora da faixa de teor de umidade. Já para o peixe pititinga encontra-se com
valores médios na faixa, porém algumas amostras apresentaram índices fora da
faixa de valores, de acordo com o desvio padrão apresentado.
45
Entretanto, vale ressaltar que o período da coleta das amostras (outono) na
região do Recôncavo Baiano é bastante chuvoso, o que pode ter influenciado
significativamente nos resultados, uma vez que estas espécies são secas ao sol e a
sardinha possui maior massa muscular do que o miroró.
Por outro lado, os resultados das análises de Arapaima Gigas apresentados
na tese de doutorado realizada por Nunes (2013), revela valores médios de umidade
bem mais elevados do que os encontrados neste estudo 46,99 ± 3,71g/100g.
Castro (2009), ao avaliar os peixes secos e salgados comercializados em
feiras livres do município de Belém, encontrou teor de umidade nas amostras
oscilando entre e 33,94% e 56,51%
Lourenço et al (2001), ao estudarem pescada-branca salgada e seca em
secador solar, observaram teores médios de 35,9% de umidade após 15 horas de
secagem no músculo de pescada branca salgada e seca em secador solar. Hilbig et
al (2008), ao estudarem tilápias submetidas à salga e secagem, constataram teor
médio de 52,01% de umidade em músculos de tilápias salgadas após 7 dias de
secagem. Ferreira et al (2002) afirmam que produtos secos que não atingiram os
níveis recomendados de umidade, ficando parcialmente secos, devem ser
conservados à baixa temperaturas para evitar a deterioração.
Ao analisar amostras de bacalhau e peixes salgados em supermercados e
empresas importadoras do Estado de São Paulo, Lima e Santana (2011)
encontraram teores médios de umidade variando entre 49,4 e 52,3%, em que
apenas uma amostra de bacalhau do Atlântico, uma de bacalhau do Pacífico, uma
de Saithe e uma de Zarbo estavam dentro dos limites sugeridos pela proposta
brasileira, de no máximo 45% e discutem ainda que esses valores se aproximaram
do limite superior de alimentos de umidade intermediária, ou seja, de 15 a 50%
(JAY, 2005) e acima do valor máximo de 45% estabelecido pela proposta brasileira
(BRASIL, 2000). Por outro lado, a Legislação portuguesa considera as diferentes
formas de processamento para estabelecer limites inferiores e superiores para os
teores de umidade, demonstrando uma melhor adequação desta metodologia, uma
vez que esses peixes foram provindos desta região.
Os teores de cinzas variaram na proporção dos níveis de sal adicionados às
amostras. As cinzas são, na verdade, uma maneira indireta de avaliar a absorção do
sal, porque o cloreto não se decompõe em temperaturas até 550 °C (SANT’ANA,
2003).
46
Todos os peixes analisados apresentaram teores de cinzas de acordo com o
estabelecido por Brasil (1997) que rege valor máximo de 25% para pescado salgado
e seco, e os valores encontrados para os peixes sardinha, miroró e pititinga variaram
entre 17,5 a 18,9%.
Em relação ao teor de proteína encontrado nas amostras avaliadas os
valores foram bastante elevados, sendo 30,34, 45,192 e 38,61 g/100g, para os
peixes sardinha, miroró e pititinga respectivamente, podendo enquadrar estes
produtos como fonte proteica importante. Esses valores encontrados foram bem
superiores aos valores encontrados por Tonial et al (2010) ao estudarem o teor
proteico em salmão encontraram 17,89% para o salmão in natura e 22,71% para o
salmão grelhado. Com relação ao teor proteico da sardinha, os valores encontrados
foram mais elevados que os valores reportados por Viana (2008) e por Bruschi
(2001), valores de 20 e 18%.
Os valores de carboidratos obtidos por diferenças variaram entre as espécies
de 0 a 2,8%, estando, alguns valores, em conformidade com os autores Almeida
(2006), Bastos (2006), Andrade (2009), Menezes (2009) e Koblitz (2011), afirmam
que os peixes possuem menos de 1% de carboidratos.
Quanto ao teor de lipídios, de acordo com os resultados obtidos, o peixe
miroró pode ser considerado uma espécie magra, uma vez que apresenta percentual
médio de lipídios de 3,64g ±0,187, enquanto as espécies sardinha e pititinga
apresentaram teores de 7,84g/100g e 6,02g/100g respectivamente, e enquadram-se
como espécies gordas, de acordo com Penfield e Campbell (1990), que classificam
os peixes, quanto ao teor de gordura em, magros (abaixo de 5% de gordura) ou
gordos (acima de 5% de gordura).
Estas espécies de peixes habitam águas tropicais. No local onde as
amostras foram capturadas, corresponde a região estuarina, portanto ricas em
alimentos marinhos, em especial plâncton, que pode diretamente influenciar a
composição destas espécies.
3.1.1 Perfil de ácidos graxos
No perfil de ácidos graxos foram identificados 16 ácidos graxos (Tabela 3),
sendo o ácido C16:00 (ácido palmítico) o que apresentou maior concentração nas
três espécies analisadas. Quanto aos teores de ácidos graxos totais (TS) o peixe
47
sardinha foi o que apresentou maior concentração 19,71%, seguido do pititinga
18,25% e miroró 8,49%. Em relação aos ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) o
miroró foi o que apresentou maior concentração 4,90%, seguida da pititinga 4,78% e
por sardinha 4,21%. Os ácidos graxos de menores concentrações apresentadas
foram os poli-insaturados (PUFA), de concentrações de 1,24, 1,51 e 1,52% dos
peixes sardinha, pititinga e miroró, respectivamente.
Tabela 3. Perfil de ácidos graxos de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes pequenos salgados e secos, comercializados no recôncavo.
Ácidos graxos / peixes
Sardinha (% média)
Miroró (% média)
Pititinga (%média)
C14:0 1,46 0,35 1,58
C15:0 0,55 2,17 0,44
C16:0 10,47 3,04 8,5
C16:1 1,57 0,68 2,05
C17:0 0,76 0,98 -
C17:1 - 1,66 -
C18:0 3,89 0,63 2,81
C18:1 2,64 1,17 2,73
C18:2 0,94 0,73 0,86
C18:3 0,34 - 0,65
C20:0 - 0,66 -
C20:1 - 0,61 -
C22:0 0,88 - 1,52
C22:6 - 0,79 -
C24:0 1,70 0,66 3,40
C24:1 - 1,78 -
Total TS 19,71 8,49 18,25
Uma forma de conhecer as exigências lipídicas dos peixes é fazer uma
avaliação da relação ótima entre as séries de seus ácidos graxos em animais
saudáveis em seu habitat natural. Segundo Souza, et al (2007), peixes marinhos são
caracterizados por apresentar uma relação n-3/n-6 (MUFA/PUFA) alta, variando
48
entre 5 a mais que 10. Geralmente, ácidos graxos n-3 dominam sobre ácidos graxos
n-6, numa proporção de 5-20 em alimentos marinhos.
Porém, a relação encontrada nos peixes estudados salgados e secos foi de
3,4 para a sardinha, 3,2 para o miroró e 3,1 para a pititinga. Esses valores inferiores,
comparados à literatura, podem ter sido devido à degradação dos ésteres metílicos
no processo de salga e secagem dos peixes. Entretanto, esses valores foram
relativamente altos levando em consideração o baixo teor lipídico encontrado nestes
peixes.
Pode-se dizer que a alta concentração desses ácidos saturados, e relação n-
3/n-6, nos peixes analisados, deve-se à alimentação, que é baseada no consumo de
micro invertebrados aquáticos e fitoplanctos, alimentos ricos em ômega-3 como o
ácido eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) e docosahexaenóico (DHA 22:6n-3)
(SOUZA, et al, 2007; TONIAL, et al, 2010).
Segundo Souza, et al (2007), outro índice utilizado para avaliar o valor
nutricional de óleos e gorduras é a razão entre ácidos graxos poli-
insaturados/saturados (PUFA/TS), cujos valores inferiores a 0,45 têm sido
considerados como indesejáveis à dieta por sua potencialidade na indução do
aumento de colesterol sanguíneo .No estudo devido às modificações ocorridas
devido aos processos de salga e secagem esta relação não é adequada.
49
4. CONCLUSÃO
Diante dos resultados expostos, este estudo mostra que, apesar dos peixes
serem comercializados em feiras livres, eviscerados salgados e secos
artesanalmente e estocados em temperatura ambiente, a qualidade físico-química
no que diz respeito ao e pH e cinzas destes peixes permanece dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação vigente.
Os resultados obtidos demonstram que os peixes secos salgados são fontes
importantes de proteínas e de lipídios. A relação MUFA/ PUFA Omega -6/Omega- 3
para a sardinha, miroró e pititinga foi de uma relação aproximada de 4:1. Estes
valores são preconizados para o equilíbrio destes ácidos para o organismo.
A pesquisa revela também a importância destes peixes, ainda
negligenciados, para a população local, por se tratar de uma das principais formas
de alimentação por parte da população da região do Recôncavo baiano. Embora não
tenham sido encontrados trabalhos similares com estes peixes de pequeno porte,
por tratar-se de um estudo pioneiro com estas espécies os resultados obtidos são
relevantes. Pois além de agregar valor aos produtos avaliados, estimulam a
continuidade de pesquisas ensejando a melhoria da qualidade destes.
Nesta linha outros estudos já estão sendo conduzidas para avaliar de forma
plena estas espécies de peixes que habitam águas tropicais e hábitos alimentares
da região onde as amostras foram capturadas, estas espécies tem o potencial de ser
fonte de importância nutricional para as populações estuarinas.
50
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em Química) – Escola de Química, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2008.
54
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS ESPÉCIES
DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ
(Gobionellus oceanicu) E PITITINGA (Anchoa sp.) SALGADOS E
SECOS COMERCIALIZADOS NO RECÔNCAVO BAIANO
MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF FISH SPECIES
SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus
oceanicu) AND PITITINGA (Anchoa sp.) DRIED SALTED AND SOLD
IN BAHIA RECONCAVO.
Naiara GONDIM1, Maria P. Spínola MIRANDA2, Clícia Capibaribe LEITE3
1 Mestranda em Ciências de Alimentos, Faculdade de Farmácia – Universidade Federal da Bahia
2 Orientadora docente Dep Análises Bromatológicas da Faculdade de Farmácia - Universidade Federal da Bahia.
3 Docente colaboradora do Dep Análises Microbiológicas de Alimentos da Faculdade de Farmácia - Universidade Federal da Bahia.
55
RESUMO
O pescado constitui excelente fonte alimentar devido ao seu alto valor nutritivo. Por
conta da sua perecibilidade, vários processos de conservação são indicados.
Condições inadequadas de manuseio e conservação podem acarretar em grande
risco à saúde. Devido à importância da comercialização desses peixes marinhos
secos e salgados por pescadores artesanais e consumidos pela população da
região, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade
microbiológica e fatores determinantes da qualidade das espécies de peixes
sardinha (Opisthonema oglinum), pititinga (Anchoa sp.) e miroró (Gobionellus
oceanicus) salgados e desidratados comercializados no Recôncavo Baiano. Foram
coletadas seis lotes de amostras de três espécies diferentes de peixes pequenos
mais consumidos na região no outono de 2013: sardinha, pititinga e miroró. Estas
espécies foram submetidas às análises de atividade de água (aw), teor de oxidação
por Ácido Tiobarbitúrico (TBA) e atividade microbiológicas quanto a coliformes totais
(NMP/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e presença de salmonella sp. em
25g. Quanto ao teor de aw os peixes das espécies citadas apresentaram resultados
variando de 0,68 a 0,75,o teor de TBA variou de 0.92 a 3,78. Quanto às análises
microbiológicas, todas as amostras alcançaram atendimento à legislação vigente. Os
resultados permitiram evidenciar a qualidade aceitável dos peixes de maior
comercialização em feiras na região do Recôncavo baiano, indicando níveis
microbiológicos aceitáveis. Índices de grande importância devido ao alto consumo
pela população local.
Palavras-chave: Peixes. Microbiologia de alimentos. Comercialização em feiras. Recôncavo Baiano.
56
ABSTRACT
The fish is an excellent food source due to its high nutritional value. Due to the
perishability, lots of conservation processes are indicated. Inadequate conditions of
handling and conservation can cause large risk to the health. Due to the importance
in commercializing (by artisanal fishermen) these salty, dried marine fishes and
consumed by the population from the region, this present work had as its goal the
avaliation of microbiological quality and determinant factores from the species of
fishes sardine (Opisthonema oglinum), pititinga (Anchoa sp.) and miroró
Ggobionellus oceanicus) that are salty, dehydrated and marketed at theBahia
reconcavo. It was taken six samples from three different species of small fishes in
October, 2013: sardine, pititinga and miroró, species more consumed at the Bahia
reconcavo. These species were submitted to the analysis of water activity (aw),
oxidation content by tiobarbitúric Acid (TBA) and microbiological activity according to
the total Coliforms (NMP/g), staphylococcus coagulase positive (UFC/g) and
presence of salmonella sp. em 25g. Talking about content of aw, the fishes from the
specified species obtained results varying from 0,68 to 0,75, its content of TBA varied
from 0,92 to 3,78. Talking about microbiological analysis, all the samples were
complied with the actual legislation. The results allowed to evidence the acceptable
quality of the fishes that are more marketed at markets from Bahia reconcavo region,
indicating acceptable microbiological levels, very important indexes due to the high
consume by local population.
Keywords: Fishes. Microbiology. Bahia recôncavo. TBA.
57
1. INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição
e alto valor nutritivo, condições estas que favorecem o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos. Devido à sua perecibilidade, a comercialização do
pescado em regiões distantes da costa geralmente é dada, principalmente, após
processo de conservação, tais como: congelamento, secagem e salga (MORAES,
2008; FREITAS, 2011).
Deste modo, as diversas formas de processamento e conservação do
pescado se faz necessário para agregar valor aos produtos e favorecer o maior
consumo de produtos à base de peixe (FREITAS, 2011).
Os microrganismos encontrados no pescado provêm do próprio animal ou
podem contaminá-lo durante os processos de manipulação. Sendo as condições
higiênicas nos locais de processo de evisceração e salga, tempo de exposição à
temperatura ambiente, condições de estocagem e distribuição nos locais de
comercialização, fatores determinantes de sua qualidade microbiológica
(LUNDGREN, 2009).
Deve-se considerar ainda que nas feiras livres os alimentos de origem
animal, e seus produtos derivados, ficam expostos sob condições insalubres,
sujeitos à ações diretas dos microrganismos patogênicos ou não, provenientes da
contaminação do ambiente e poluição ambiental, como também de insetos, quando
não estão adequadamente acondicionados ou embalados. Em alimentos
processados, a presença de um número elevado desses microrganismos indica
processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, sendo as
causas mais frequentes aquelas provenientes da matéria-prima, equipamento sujo
ou manipulação sem cuidados de higiene (CASTRO,2009; JAY, 2005; FRANCO;
LANDGRAF, 2008; LUNDGREN, 2009; SANTOS et al, 2012).
A análise química é uma ferramenta importante para caracterizar o valor
nutricional dos produtos na alimentação animal e humana. O conhecimento sobre a
qualidade do pescado é de grande importância para o desenvolvimento da indústria
pesqueira,, garantindo o beneficiamento, sem comprometimento da qualidade
nutricional do produto, melhorando seu estado higiênico sanitário, estendendo sua
58
vida de prateleira e contribuindo para a segurança alimentar e das boas práticas de
produção de pescado em geral (EMBRAPA, 2009).
No pescado salgado, a oxidação de lipídios é favorecida tendo em vista que,
além de conterem muitos ácidos graxos poli-insaturados, a presença do sal acelera
esta reação. O processo de oxidação ocorre tanto durante a salga como no período
de estocagem (CASTRO, 2009).
Muitos métodos químicos e físicos têm sido propostos para quantificar a
formação dos compostos resultantes da oxidação lipídica em carnes. Um método
prático e barato, e por isso mais usado na avaliação de oxidação de gorduras em
carnes é o teste de TBA, proposto por Tarladgis (1960), que se baseia na
quantificação de composto colorido resultante da reação entre produtos da oxidação
com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) (COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009).
O Recôncavo Baiano, denominação dada ao conjunto de municípios em
torno da Baía de Todos os Santos, é uma das regiões onde comunidades de
pescadores artesanais estão concentradas. Isso ocorre devido à grande área de
manguezais com grande capacidade de cultivos de organismos aquáticos
(VASCONCELLOS, 2012).
Essa região possui uma grande importância para a preservação da cultura
local da pesca e da catação de mariscos, onde engloba grande quantidade de
trabalhadores da região que através da pesca artesanal e/ou catação de mariscos
extrai seu sustento familiar.
Devido à importância da comercialização desses peixes marinhos secos e
salgados por pescadores artesanais e consumidos pela população da região, o
presente trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica e
fatores determinantes das espécies de peixes sardinha (Opisthonema Oglinum),
pititinga (Anchoa sp.) e miroró (Gobionellus Oceanicus) salgados e desidratados
comercializados no Recôncavo Baiano.
59
2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 CARACTERIZAÇÕES DAS AMOSTRAS
Considerando a influência da sazonalidade, foram realizadas durante o
período de outono, entre os meses de março e maio de 2013, seis coletas de três
espécies diferentes de peixes pequenos: sardinha, pititinga e miroró, espécies das
mais consumidas na região do Recôncavo Baiano nas cidades de Acupe, Saubara,
Cachoeira, São féliz e Santo Amaro, sendo capturados e processados em maior
escala nas cidades de Saubara e Acupe. As coletas foram realizadas em intervalos
de 15 dias entre uma coleta e outra.
Todos os experimentos foram realizados em triplicata. A fim de que os dados
obtidos refletissem a uma média da composição confiável que represente a
população explorada no presente estudo não foi levado em consideração a idade ou
o sexo dos peixes, mas apenas o peso e quantidade de indivíduos coletados.
As amostras foram coletadas em feiras livres nas cidades de Saubara e
Acupe de modo secos, salgados e eviscerados, da mesma forma de consumo da
população local. Não foi mantido em refrigeração devido à sua comercialização ser
em temperatura ambiente.
2.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Para as análises microbiológicas foram acondicionados 200g de peixe em
sacos plásticos estéreis de marca 3M específicos para coletas microbiológicas.
Devido aos peixes serem de portes muito pequenos, foram necessários vários
indivíduos para compor a gramatura necessária por coleta. Os peixes foram
coletados e analisados com cabeça e cauda, porém eviscerados.
As análises microbiológicas foram realizadas para investigar estafilococos
coagulase positiva, coliformes totais e presença de Salmonela.
Foram selecionadas um total de 200g de cada uma das espécies, em cada
coleta, e encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da
faculdade de Farmácia. Para a contagem de estafilococos coagulase positiva e
60
coliforme totais, pesou-se assepticamente 25g de peixe em sacos plásticos estéril e
adicionou-se a 225ml de solução salina peptonada a 0,1% (diluição 10-1).
Homogeneizou-se o material por aproximadamente 60 segundos, em “stomacher”
(ITR- Instrumentos para Laboratório TR Ltda.), e a partir desta diluição, prepararam-
se as diluições 10-2 e 10-3, conforme procedimentos estabelecidos pela APHA (2001)
Para a quantificação de estafilococos coagulase positivo utilizou-se o método
de contagem “Spread-plate” em Ágar Baird Parker (BP) com telurito de potássio a
3,5%, em triplicata, depositando-se 0,1 ml de cada diluição (10-1,10-2,10-3) sobre a
superfície do ágar e, com auxílio da alça de Drigalsky, espalhou-se o inoculo por
toda a superfície do meio até a completa absorção. As placas foram incubadas, em
estufa, a 37°C, por 24 - 48 horas (APHA, 2001). Colônias suspeitas foram
submetidas a prova de coagulase pelo uso do teste rápido Staphclin Latex
(Laborclin) (DOWNES; ITO, 2001).
Para a determinação de Coliformes totais utilizou-se a técnica de tubos
múltiplos pelo número mais provável (NMP). Fez-se a diluição 10-1,
homogeneizando-se 25g de peixe com 225mL de água peptonada a 1% e as
diluições seriadas (10-2, 10-3), inoculou-se 1 ml de cada diluição, em triplicata. O
meio utilizado foi Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e incubou-se a 35°C durante 24
e 48 horas. Dos tubos presuntivamente positivos, com turvação e produção de gás
nos tubos de Durham, fez-se a confirmação com Caldo Verde Brilhante Bile 2% nas
mesmas condições de tempo e temperatura (APHA, 2001).
O isolamento de Salmonella spp., bem como sua confirmação e
caracterização bioquímica e sorológica foram realizados segundo metodologia
preconizada pela APHA, 2002, utilizando-se um enriquecimento primário em Água
Peptonada Tamponada (APT), seguido de um enriquecimento seletivo em Caldo
Tetrationato (TT) e Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV). Após, foram inoculados em
Agar Hektoen-enteric (HE) e Xylose Lisina Desoxicolato (XLD), a fim de se obter
colônias isoladas típicas de Salmonella spp.. Essas colônias foram, então,
submetidas a uma triagem bioquímica, feita em uma seqüência de três tubos de
ensaio, contendo, respectivamente, Ágar Tríplice Ferro (TSI), Ágar Lisina Ferro (LIA)
e Agar Uréia (UA). Os cultivos celulares com características bioquímicas típicas de
Salmonella spp. foram testados sorologicamente, utilizando-se soro polivalente
somático e soro polivalente anti-Salmonella flagelar.
61
2.3 ÍNDICE DE OXIDAÇÃO, ATIVIDADE DE ÁGUA E SUBSTÂNCIAS REATIVAS AO ÁCIDO TRICLOROACÉTICO
Para as análises de oxidação e atividade de água foram acondicionados
100g de cada peixe em cada coleta, em sacos plásticos estéreis. Os peixes foram
coletados com cabeça e cauda, porém eviscerados.
As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Pesquisa em
Análises de Alimentos, Aditivos e Contaminantes (LAPAAC), identificados e
processados em processador e armazenados em freezer a -18ºC em frascos
hermeticamente fechados e sem incidência de luz.
A análise de oxidação foi realizada para analisar os compostos oxidados de
gordura, principalmente o malonaldeído.
Para a determinação do índice de oxidação foi utilizado a metodologia da
EMBRAPA (2009) para Oxidação Lipídica, devido a avaliação das substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB), utilizando o Ácido Tricloroacético (TCA) e o
Ácido Tiobarbitúrico (TBA) para leitura das amostras em espectrofotômetro com
comprimento de onda a 532nm.
A curva padrão foi previamente determinada utilizando solução de
Tetraetoxipropano (TEP).
Os resultados destas análises são normalmente expressos em unidades de
absorvência por unidade de peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o
peso, em mg, de MA por kg de amostra (SILVA, 1999).
Para determinação de atividade de água (aw), alíquotas de peixes
previamente trituradas foram introduzidas na célula do equipamento e realizadas a
medição direta no aparelho Aqualab Lite. O resultado foi expresso em atividade de
água relativa à temperatura.
62
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO. 3.1 RESULTADOS DE ATIVIDADE DE ÁGUA AW E OXIDAÇÃO
As frequências médias, representado na Tabela 1, do teor de atividade de
água (aw) e Ácido Tiobarbitúrico (TBA) para as espécies: sardinha, miroró e pititinga
foram respectivamente, 0,756, 0,684 e 0,708 para atividade de água para sardinha,
miroró e pititinga, e para teor de oxidação dado em ácido Tiobarbitúrico (TBA), 3,79,
1,78 e 0,92 respectivamente.
Tabela 1. Atividade de água (aw) e Ácido Tiobarbitúrico (TBA) das amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano.
Amostra/composição Aw
(média±desvio padrão) Ácido Tiobarbitúrico
TBA
Sardinha 0,756 ±0,026 3,78±0,028
Miroró 0,684±0,005 1,78±0,077
Pititinga 0,708±0,023 0,92±0,009
Ao analisar amostras de bacalhau e peixes salgados em supermercados e
empresas importadoras do Estado de São Paulo, Lima e Santana (2011)
encontraram valores semelhantes de aw variando de 0,742 a 0,750. Mársico (2009)
também analisou amostras de bacalhau coletadas na cidade do Rio de Janeiro e
encontrou valores de aw variando de 0,70 a 0,84.
Neste estudo, os valores de atividade de água variaram de 0,684 a 0,756
(Tabela 1), que, de acordo com Jay (2005), é considerado um alimento estável por
apresentar aw entre 0,60 e 0,85. Todavia, a aw não é considerada nas diferentes
legislações como parâmetro de qualidade de peixes salgados e secos; assim,
sugere-se que se utilize o valor de aw de 0,75 como limite máximo para peixes
salgados e secos.
Falhas no processo de salga, temperatura e clima durante a exposição ou
até mesmo no armazenamento dos peixes nas feiras livres, podem interferir no
aumento da Aa. O efeito osmótico decorrente da salga é representado pela
penetração do sal e saída da água livre existente na carne do pescado.
63
Segundo Sales (1988), o índice de ácido tiobarbitúrico, ideal para uma boa
conservação do pescado armazenado à temperatura ambiente, se situa na faixa de
1-2.
Os valores de TBA encontrados para a espécie sardinha variaram de 3,75 a
3,80, indicando um avançado índice de oxidação do produto. Estes altos índices de
oxidação podem ter sido influenciados pela aw presente na sardinha que se
encontrou em 0,756 e segundo Jay (2005) sugere que se utilize o valor de aw de
0,75 como limite máximo para peixes salgados e secos.
Valores de TBA do peixe pititinga encontrados variaram de 0,91 a 0,93,
semelhantes aos encontrado por Sales (1988) de 0,84, em peixes secos e salgados
estocados durante 20 dias. Os valores de TBA em miroró variaram de 1,70 a 1,85,
semelhantes aos peixes estocados por 40 dias. Estes valores podem indicar o
tempo de preparo até a sua comercialização, sendo, estes peixes, mantidos em
estocagem.
3.2 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
Os resultados das análises microbiológicas encontram-se representados na
Tabela 2. Para as espécies sardinha, miroró e pititinga resultados encontrados para
coliformes a 45ºC de 3,0, 3,33 e 3,00 NMP/g, respectivamente.
Tabela 2. Perfil microbiológico (NMPa/g ou UFCb/g ou Presença) das amostras de Sardinha, Miroró e Pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano.
Espécies / Indicador
Padrão RDC 12
Sardinha
(média±desvio padrão)
Miroró
(média±desvio padrão)
Pititinga
(média±desvio padrão)
Coliformes a 45ºC 102 NMP/g 3,00±0,00 3,33±0,577 3,00±0,00
Estafilicocos coagulse positiva
5,0 x 102
UFC/g 1,33x10
2±0,577 1,00x10
2±0,00 1,00x10
2±0,00
Presença
Salmonella sp. Ausência Ausência Ausência Ausência
a Número Mais Provável
b Unidade Formadora de Colônia
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Para resultados de estafilococos coagulase positiva, encontraram-se
1,33x102, 1,0x102 e 1,0x102 para as amostras de sardinha, miroró e pititinga,
respectivamente. Não foram encontradas indicações de presença de Salmonella sp.
em quaisquer amostras.
Todos os resultados encontrados das análises microbiológicas encontrarem-
se dentro dos limites estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de
2001 que determina para peixes, moluscos e crustáceos secos e/ou salgados um
padrão para coliformes a 45ºC/g de 102 UFC/g (unidade formadora de
colônia/grama), para Staphylococcus coagulase positiva de 5 x 102 UFC/g e para
Salmonella sp. ausência em 25g.
Castro (2009), ao avaliar os peixes secos e salgados comercializados em
feiras livres do município de Belém, encontrou boas condições em relação aos
parâmetros microbiológicos, pois todas as amostras estavam de acordo com a
legislação vigente.
Segundo Oetterer (2008), apud Castro (2009), a maioria dos microrganismos
importantes em termos de saúde pública não é tolerante ao sal, sendo facilmente
controlável. Porém Sales (1988), ao estudar Tilápia do Nilo seca e salgada, verificou
que resultados para coliformes a 45ºC termotolerantes ultrapassaram a quantidade
máxima permitida, sugerindo que um tratamento mais adequado seja aplicado, pois
a presença desses microrganismos é normalmente interpretada como um indicativo
de contaminação recente.
Hilbig et al (2008), ao estudarem tilápias submetidas à salga e secagem,
observaram ausência de Salmonella sp. e Sthaphylococcus coagulase positiva em
amostras de tilápias submetidas à salga e secagem. Resultado semelhante ao
encontrado por Lourenço, et al (2001).
65
3. CONCLUSÃO
Diante dos resultados expostos, este estudo mostra que apesar dos peixes
serem comercializados em feiras livres, estocados em temperaturas ambientes e
expostos aos riscos contaminantes, a qualidade microbiológica destes peixes
permanece dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, não sendo
vetor de contaminantes e não subtendo a população aos riscos biológicos.
Em relação aos teores de oxidação, os resultados mostram teores similares
aos estudos com peixes secos e salgados submetidos à estocagem, podendo
indicar que estes produtos estão sendo estocados antes da sua comercialização.
De acordo com os resultados obtidos podemos considerar que as amostras
de pescado seco estão aptas ao consumo, pois encontram-se dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação vigente. O processo de salga quando bem empregado
promove uma melhor conservação do produto, o que foi observado em todas as
amostras estudadas.
66
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69
CONCLUSÃO GERAL
Os resultados obtidos neste estudo demonstram a importância das espécies
de peixes de pequeno porte Opisthonema oglinum (sardinha), Gobionellus
oceanicus (miroró) e Anchoa (pititinga) salgados e secos comercializados por
pequenas comunidades em vários municípios do recôncavo baiano. Não foram
encontrados na literatura trabalhos científicos sobre as espécies relacionadas,
relativos a todos os parâmetros avaliados. Em relação à composição centesimal o
Gobionellus oceanicus apresentou o maior valor de proteína. Em relação à oxidação
lipídica todos apresentaram níveis de substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico
(SRATB) elevado. Em contra posição todas as amostras avaliadas apresentaram
qualidade microbiológica satisfatórias, demonstrando que a salga e o processo de
secagem são eficientes para garantir esta segurança. Conclui-se, portanto que,
estudos posteriores devem ser envidados para solucionar o problema da oxidação
nestas matrizes e assim assegurar para a população a melhoria destes produtos
regionais.