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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
NAIARA GONDIM SILVA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
DE PEIXES DE PEQUENO PORTE COMERCIALIZADOS NA
FORMA SECA E SALGADA, NA REGIÃO DO RECÔNCAVO
BAIANO
Salvador - BA
Março - 2014
NAIARA GONDIM SILVA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
DE PEIXES DE PEQUENO PORTE COMERCIALIZADOS NA
FORMA SECA E SALGADA, NA REGIÃO DO RECÔNCAVO
BAIANO
Orientadora: Profª Drª Maria Spínola Miranda
Salvador - BA
Março - 2014
Dissertação apresentada à Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal da Bahia,
como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Ciências de Alimentos,
para obtenção do título de Mestre.
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Silva, Naira Gondim. Caracterização físico-química e microbiológica de peixes de pequeno porte Comercializados na forma seca e salgada, na região do Recôncavo baiano / Naira Gondim Silva. -
2015. 69 f.
Orientadora: Profª. Drª. Maria Spínola Miranda. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador,
2014. 1. Pesca artesanal - Recôncavo (BA). 2. Gobionellius Oceanicus. 3. Compostos orgânicos. 4. Microbiologia. I. Miranda, Maria Spínola. II. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. III. Título.
CDD - 639.2098142 CDU - 639.2(813.8)
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente à Deus, por ter me proporcionado vida e saúde, bem como a
realização desta pesquisa.
Ao meu paciente marido Ronei, por ter me aturado todo esse tempo, e principalmente
me ajudado bastante me apoiando e me acompanhando em algumas coletas, onde pra
mim era trabalho, mas pra ele foi diversão e passeio e até comer uma bela feijoada na
feira (risos). Obrigada amor por tudo que representa pra mim.
Agradeço aos meus pais por todo o apoio, em especial à minha mãe que também me
acompanhou em uma coleta e que também para ela representou passeio e claro, verificar
por onde anda sua filha (risos). Agradeço todos os meus familiares em especial ao meu
primo Rafa que me ajudou e muito com essas benditas traduções (risos), obrigada Rafa,
ao meu irmão Tom que muito me ajudou nas correções e sugestões, te amo mano.
Ao meu colega Alberto que com seus contatos me ajudou na identificação das espécies.
Não menos especial agradeço e muito à minha pró e orientadora professora Mara, que
com sua pertinência acreditou desde o princípio neste trabalho. A todos os meus
colegas-amigos que me apoiaram e contribuíram direta ou indiretamente para a
conclusão deste trabalho.
Aos meus amigos, que mesmo de fora, acompanharam todo o meu percurso com a
paciência de me ouvir mais uma vez em falar dos meus peixinhos.
Um agradecimento especial à todos do laboratório de Análises Microbiológicas de
Alimentos da Faculdade de Farmácia, especialmente à professora Clícia, à todos do
laboratório de Bromatologia em especial à professora Rose, e também a todos do
Laboratório de Análises e Contaminantes de Alimentos, pois sem a ajuda, moral e
material, de todos vocês este trabalho não poderia ter sido realizado uma vez que não
possuiu financiamento.
Aos pescadores e marisqueiras da região do Recôncavo, que com grande paciência e
ajuda me forneceram dados valiosos para o trabalho.
Agradecimento muito especial à CAPES pelo apoio financeiro.
Enfim, a todos que contribuíram para o crescimento deste projeto, meus mais sinceros
agradecimentos.
ÍNDICE DE TABELAS
Capítulo 2
Tabela 1 Atividade de água, pH e Acidez das amostras de Sardinha, Miroró e pititinga,
peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano.. .......................................... 44
Tabela 2 Composição centesimal de Sardinha, Miroró e pititinga, peixes pequenos
salgados e secos, comercializados no recôncavo... ......................................................... 45
Tabela 3 Perfil de ácidos graxos de Sardinha, Miroró e pititinga, peixes pequenos
salgados e secos, comercializados no recôncavo............................................................ 48
Capítulo 3
Tabela 1 Atividade de água (aw) e Ácido Tiobarbitúrico (TBA) das amostras de
Sardinha, Miroró e pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo
baiano... ........................................................................................................................... 64
Tabela 2 Perfil microbiológico (NMPa/g ou UFC
b/g ou Presença) das amostras de
Sardinha, Miroró e pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo
baiano.... .......................................................................................................................... 66
ÍNDICE DE FIGURAS
Capítulo 1
Figura 1 Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído,
formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm. ............. 28
Capítulo 2
Figura 1 Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído,
formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm. ............. 60
RESUMO
A pesca realizada por pequenas comunidades e municípios, em todo o Brasil é de forma
bastante artesanal, com canoas ou pequenas embarcações movidas a motor, em geral, os
pescadores não utilizam uma única arte de pesca em todos os momentos, podendo
utilizar-se de diversos recursos ao longo da vida ou de acordo com a disponibilidade e
intenção de pesca. A pesca artesanal constitui a principal renda das populações da
região do Recôncavo Baiano e tendo em vista a falta de estudos que se tem desses tipos
de peixes pescados e comercializados nessas regiões, assim, este estudo tem por
objetivo analisar as características físico-química e microbiologicamente as espécies de
peixes de pequeno porte de maior comercialização na forma seca e salgada, na região do
Recôncavo Baiano. Foram realizados dois estudos exploratórios, com abordagem
quantitativa, nas cidades do Recôncavo Baiano de maior produção e consumo dos
peixes miroró (Gobionellius Oceanicus), sardinha (Opisthonema Oglinum) e pititinga
(Anchoa sp.) de pequeno porte secos e salgados comercializados em feiras livres. O
primeiro estudo aborda a identificação das espécies e composição centesimal, umidade,
proteína, cinzas, lipídios, carboidratos, composição de pH, atividade de água (Aw),
acidez titulável de ácidos graxos, identificação e quantificação de ácidos graxos. O
segundo estudo caracteriza a qualidade microbiológica quanto a coliformes totais
(NMP/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e presença de salmonella sp. e
parâmetros físico-químicos de água (aw), oxidação expressa em Ácido Tiobarbitúrico
(TBA) relacionados aos padrões vigentes. Os resultados obtidos demonstraram que os
peixes salgados secos são importantes fontes de proteína e teor de lipídios. No perfil de
ácidos graxos foram identificados 16 ácidos graxos, sendo o ácido C16:00 (ácido
palmítico) o que apresentou maior concentração nas três espécies analisadas. Quanto
aos teores de ácidos graxos totais (TS) o peixe sardinha foi o que apresentou maior
concentração 19,71%. Quanto o aw os peixes das espécies citadas apresentaram
resultados variando de 0,68 a 0,75, e TBA variou de 0.92 a 3,78. Quanto às análises
microbiológicas, todas as amostras alcançaram atendimento à legislação vigente. Os
resultados permitiram evidenciar a qualidade aceitável dos peixes de maior
comercialização em feiras na região do Recôncavo baiano, indicando níveis
microbiológicos aceitáveis, índices de grande importância devido ao alto consumo pela
população local. E revela ainda a importância destes peixes, ainda negligenciados, para
a população local, por se tratar de uma das principais formas de nutrição por parte da
população da região do Recôncavo Baiano.
Palavras-chave: Peixes. Comercialização em feiras. Pesca Artesanal. Qualidade
microbiológica. Composição centesimal.
ABSTRACT
The fishery done by small communities and cities in the whole Brazil is very artisanal,
using canoes or small vessels moved by motor. The fishermen generally don’t use one
unique fish art all the time, using also diverse resources over the life or according to the
availability and intention of fishery. The artisanal fishery is the most important income
of the “ribeirinhas” population. And, in view the lack of study about these types of
harvested and marketed fishes at these regions, this study has as its goal characterize
physic-chemistry and microbiologically the species of small fishes that are more
marketed in the dried and salty form, at Recôncavo Baiano region. Two exploratory
studies were done, using quantity approach, in the cities of Recôncavo Baiano which
more produce and consume “miroró” fishes (Gobionellius aceanicus), sardinha
(Opisthonema oglinum) e pititinga (anchoa sp.) that are small, dried, salty and marketed
at free markets. The first study approaches the species identification and centesimal
composition, humidity, protein, ashes, lipids, carbohydrates, ph composition, water
activity (Aw), titratable acidity and esterification of fatty acid, identification and
quantification of fatty acids. The second study characterizes the microbiological quality
according to the total coliform (NMP/g), “estafilococos coagulase positive” (UFC/g),
presence of salmonella sp. in 25g, physic-chemistry parameters, water activity analysis
(aw), oxidation content by Tiobarbitúrico Acid (TBA) related to the actual standards.
The results obtained demonstrated that the salty and dried fishes are important sources
of protein and lipids content. In the fatty acid profile were identified 16 fatty acids,
being the acid C16:00 (palmitic acid) the one which presented larger concentration
between the three species analyzed. Talking about the contents of total fatty acids (TS),
the sardinha fish was the one which presented larger concentration 19,71%. The
research reveals the importance of this fishes, yet neglected, to the local population, for
being one of the most important nutrition ways for the population from the region of
Recôncavo baiano.
Keywords: Fishes. Commercialization at markets. Artisanal Fishery. Microbiological
quality. Centesimal composition.
SUMÁRIO
ÍNDICE DE TABELAS.................................................................................................04
ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................05
RESUMO ....................................................................................................................... 06
ABSTRACT .................................................................................................................. 08
INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................. 12
OBJETIVOS ................................................................................................................. 14
OBJETIVO GERAL .................................................................................................... 14
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................... 14
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO .......................................................................... 15
CAPÍTULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................... 16
1. PRODUÇÃO PESQUEIRA: DADOS GERAIS E PONTUAIS ......................... 16
1.1 PESCA ARTESANAL ........................................................................................ 17
2 PESCADO .......................................................................................................... 19
2.2 CONSERVAÇÃO DO PESCADO ..................................................................... 23
2.2.1 Conservação e segurança de pescado .................................................................. 23
2.2.2 Desidratação do pescado ........................................................................................ 23
2.2.3 Oxidação do pescado ........................................................................................... 25
2.3 MICROBIOLOGIA DO PESCADO ................................................................... 27
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 30
CAPÍTULO 2: AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS
ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus
oceanicu) E PITITINGA (anchoa sp.) SALGADOS E SECOS PRODUZIDOS NO
RECÔNCAVO BAIANO .............................................................................................. 37
EVALUATION AND CHARACTERIZATION PHYSICAL
CHEMISTRY OF FISH SPECIES SARDINHA (Opisthonema oglinum),
MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) AND PITITINGA (Anchoa sp.)
SALTED AND DRY PRODUCED IN RECÔNCAVO BAIANO .............. 37
RESUMO ....................................................................................................................... 19
ABSTRACT .................................................................................................................. 12
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................. 40
2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 41
2.1 Obtenção das amostras ........................................................................................ 41
2.2 Análises Físico-químicas ..................................................................................... 42
2.2.1 Perfil de ácidos graxos ......................................................................................... 43
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 44
3.1 Análise Físico-química ........................................................................................ 44
3.1.1 Perfil dos ácidos graxos ....................................................................................... 48
4. CONCLUSÃO .................................................................................................... 51
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................ 52
CAPÍTULO 3: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DAS ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum),
MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) E PITITINGA(anchoa sp.) SALGADOS
E SECOS COMERCIALIZADOS NO RECÔNCAVO BAIANO ............. 56
MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF FISH SPECIES SARDINHA
(Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) AND PITITINGA (Anchoa
sp.) DRIED SALTED AND SOLD IN RECÔNCAVO BAIANO ................................ 56
RESUMO ....................................................................................................................... 57
ABSTRACT .................................................................................................................. 58
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................. 59
2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 60
2.1 Obtenção das amostras ........................................................................................ 60
2.2 Análise microbiológica ........................................................................................ 61
2.3 Índice de oxidação e teor de atividade de água ................................................... 62
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 63
3.1 Resultados de atividade de água aw e oxidação .................................................. 63
3.2 Resultados microbiológicos ................................................................................. 65
4. CONCLUSÃO .................................................................................................... 66
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................ 67
12
INTRODUÇÃO GERAL
Atualmente, a sustentabilidade e melhoria da qualidade de vida da população de baixa
renda tem sido uma preocupação de vários governos em todo o mundo. No Brasil, o
governo Federal tem criado órgãos e destinado verbas específicas para fomentar
programas que busquem a melhoria da qualidade de vida da população e promova o
desenvolvimento sustentável. Para tanto foi criado, em junho de 2009, o Ministério da
Pesca e Aqüicultura, que tem por finalidade a implantação de uma política nacional
pesqueira e aquícola, transformando esta atividade econômica em uma fonte sustentável
de trabalho, renda e riqueza.
Do total de 970 mil pescadores registrados no Brasil, 957 mil são pescadores artesanais.
Estes estão organizados atualmente em cerca de 760 associações, 137 sindicatos e 47
cooperativas (BRASIL, 2011).
A comercialização de pescado no país em geral compõe-se de espécies tratadas e
congeladas (peixes, camarões, ostras, entre outros) que são distribuídos por meio de
grandes frigoríficos para rede atacadistas de supermercados e lojas especializadas em
venda de produtos do mar. O consumo de pescado fresco e mesmo congelado em sua
maioria fica restrito às capitais e cidades maiores, enquanto que os pequenos municípios
a comercialização e o consumo são ainda bastante incipientes.
Na Bahia, a Bahia Pesca, e a EBDA – Empresa Baiana de Desenvolvimento
Agropecuária, empresas ligadas ao Governo Estadual tem atuado em programas que
apoiam pescadores e comunidades ribeirinhas, quer seja na criação de peixes, através da
distribuição de alevinos ou no desenvolvimento de viveiros.
A pesca marítima tem assumido particular importância no cenário brasileiro devido ao
seu crescimento e aumento de consumo, haja vista a disponibilidade de recursos
hídricos e a crescente aceitação do produto oriundo da piscicultura no mercado
consumidor. Uma das grandes responsáveis pela geração de renda dos municípios
ribeirinhos é a pesca artesanal, que se dá por pescadores com baixo poder aquisitivo
destinado ao sustento familiar, onde na sua maioria se trata da única fonte de renda
familiar.
13
O Recôncavo Baiano é conhecido pela sua alta capacidade de pesca artesanal que é
responsável pelo abastecimento de pescado de grande parte da Bahia. Os municípios do
entorno desta região possuem alta produção de pescado, em especial as espécies de
peixes de pequeno porte, tornando-se meio importante de renda para a população.
Porém, pouco estudo foi feito para a caracterização físico-química e microbiológica
destes peixes comercializados na região do Recôncavo Baiano.
Por meio de estudo exploratório realizado na região do Recôncavo Baiano, verificou-se
que três espécies de peixes salgados e secos eram as mais comercializadas, as quais
selecionamos para esta pesquisa. Foram elas: miroró (Gobionellius Oceanicus),
sardinha (Opisthonema Oglinum) e pititinga (Anchoa sp.).
Apesar do consenso das pesquisas sobre o efeito benéfico da ingestão de peixes, dados
da composição dos peixes produzidos no país ainda são insuficientes. Por isso, é de
grande importância a caracterização físico-química e microbiológica e o conhecimento
da qualidade de peixes de pequeno porte que são comercializados nos portos, de forma
fresco, destinados na sua maioria a secagem e salga por famílias de pescadores, e que,
no geral, são consumidos pela população de baixa renda e, para os quais, não se
encontra dados da sua composição e substâncias bioativas. Pescados estes que são
provenientes da pesca artesanal, que se torna grande responsável pela renda das famílias
e crescimento dos comércios locais dos municípios situados na região do Recôncavo
Baiano.
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Caracterizar físico-química e microbiológica as espécies de peixes de pequeno
porte de maior comercialização na forma seca e salgada, na região do
Recôncavo baiano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar as espécies de peixes pequenos que serão utilizados no presente
estudo na forma secos e salgados;
Determinar a umidade e atividade de água;
Determinar a composição centesimal;
Determinar pH e acidez titulável;
Determinar os lipídios totais e identificação e quantificação dos ácidos graxos;
Determinar o grau de oxidação das amostras de peixes;
Determinar a atividade microbiológica seguindo os critérios da RDC nº12 de
janeiro de 2001.
15
ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
O presente estudo está estruturado em três capítulos, sendo o primeiro de revisão de
literatura com enfoque de assuntos relacionado à pesca, pesca artesanal, propriedades e
composição do pescado.
O segundo capítulo está estruturado em forma de artigo, no qual abordamos a
identificação e caracterização físico-química, identificação e quantificação de ácidos
graxos dos peixes de pequeno porte secos e salgados comercializados em feiras livres na
região do Recôncavo Baiano.
O terceiro capítulo está estruturado em forma de artigo, no qual caracterizamos a
qualidade microbiológica e parâmetros físico-químicos relacionados aos padrões
vigentes e à referências técnicas-científicas dos peixes de pequeno porte secos e
salgados comercializados em feiras livres na região do Recôncavo Baiano.
16
CAPÍTULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. PRODUÇÃO PESQUEIRA: DADOS GERAIS E PONTUAIS
A Pesca é uma das atividades produtivas mais antigas da Humanidade. No Brasil esteve
presente desde os tempos da Colônia e está entre as atividades econômicas mais antigas
e mais tradicionais do país. Os recursos pesqueiros marítimos, costeiros e continentais
constituem importante fonte de renda, geração de trabalho e alimento e têm contribuído
para a permanência do homem no seu local de origem (BRASIL, 2011; RODRIGUES,
2011).
Apesar de muitas características favorecerem o Brasil em relação à pesca marítima não
se pode comparar a produtividade brasileira a de outros países menores, em que a
produção não se restringe apenas à sua costa. Temos como principal exemplo o Peru, o
Chile e o Japão em que a pesca é realizada fora da costa, devido ao avanço tecnológico
dessa atividade nesses países, evidenciando que o Brasil muito tem a avançar nesse
contexto (RODRIGUES, 2011).
Analisando os fatos históricos da produção pesqueira no Brasil, houve um crescimento
pesqueiro entre 1950 a 1985, onde ocorreu seu maior índice de capturas, atingindo
986.684 t. Isto se deve ao programa de industrialização da pesca implantado pelo
governo de Juscelino Kubitschek no final da década de 50, a criação da SUDEPE-
Superintendência de Desenvolvimento da Pesca em 1962 e a promulgação do novo
código de pesca Decreto-Lei 221, de 28/02/67.
No período subsequente, entre 1986 e 1990, ocorreu um declínio da produção para
619.805t, devido ao início do processo sobrepesca de alguns estoques, como, da
sardinha-verdadeira, dos camarões e dos peixes demersais da região Sul. Para somar à
queda de produção, ocorreu neste período a desativação dos incentivos fiscais. Entre
1991 e 2010 houve um período de estabilidade produtiva. A partir de 2010 a produção
voltou a crescer chegando a uma produção de 785.366t, onde este período se
caracterizou pela recuperação da produção pesqueira nacional em relação à década
precedente (BAHIA PESCA, 2010).
17
Em 2011, a produção de pescado no Brasil foi de 1.431.974,4t, sendo 38,7% deste valor
para a pesca extrativa marinha, seguida da aquicultura continental com 38,0%, pesca
extrativa continental com 17,4% e aquicultura marinha com 6% (BRASIL, 2011).
Segundo Brasil (2011), a produção de pescado por Unidade da Federação, para o ano de
2011, demonstra que o Estado de maior pólo de produtos de pescado no Brasil é de
Santa Catarina, com 194.866,6t, seguido pelos estados do Pará com 153.332,3t,
Maranhão com 102.868,2 t e Bahia com 102.052,7 t.
Apresentando a mais extensa costa do Brasil, a costa baiana possui, em linha contínua,
1188 km. Segundo o IBGE (2004), a população residente nessa área é de 4.090.779
habitantes, equivalente a 31,3% da população do Estado. Neste litoral estão distribuídos
44 municípios e inseridas 350 comunidades pesqueiras, com destaque para a Baía de
Todos os Santos, com seus 1.100 Km2, e a Baía de Camamu, que juntas, apresentam um
grande número de estuários, originando um complexo de manguezais de enorme
potencial para o cultivo de organismos aquáticos, bem como para o sustento das
populações de pescadores e marisqueiras que vivem nessas comunidades (COSTA,
2012).
A atividade pesqueira em Salvador e no Recôncavo Baiano, região delimitada pela Baía
de Todos os Santos, sempre teve importância econômica devido à sua grande
quantidade comercializada, sendo o pescado importante fonte de alimento para grande
parcela da população, principalmente a de baixa renda (COSTA, 2012).
1.1 PESCA ARTESANAL
Assim como em todo Norte e Nordeste, a Bahia possui sua atividade pesqueira, em
grande maioria, realizada pela pesca artesanal, que é subdividida em duas modalidades:
pesca, que se dá a captura de peixes e crustáceos; mariscagem, que se dá por extração
manual, ou com utilização de armadilhas, de crustáceos e moluscos
(VASCONCELLOS, 2012).
A pesca realizada por pequenas comunidades e municípios em todo o Brasil é de forma
bastante artesanal, com canoas ou pequenas embarcações movidas a motor. Em geral, os
pescadores não utilizam uma única arte de pesca em todos os momentos, podendo
18
utilizar diversos recursos ao longo da vida ou de acordo com a disponibilidade e
intenção de pesca (BURDA, 2007).
Segundo a Bahia Pesca (2008), a pesca artesanal enquanto atividade comercial é aquela
realizada única e exclusivamente pelo trabalho manual do pescador. Segundo Lopes
(2004), a atividade pesqueira marítima é compreendida como as ações que envolvem a
captura, e a venda do pescado in natura. Ainda segundo Lopes (2004), a pesca
“artesanal” se diferencia da pesca “industrial” de acordo com o estado ou região e,
mesmo entre os agentes, não existindo um consenso a cerca das características que as
distingue.
A pesca marítima é encontrada em quase todo o litoral do mundo, e no Brasil não
poderia ser diferente, sendo extremamente importante, não só pelo aspecto econômico,
mas, também, por sua função social. Essa atividade está tradicionalmente ligada a
comunidades costeiras, as quais devido a sua baixa especialização e elevados níveis de
pobreza fazem dela a principal fonte de renda, portanto uma ocupação importante no
contexto socioeconômico. Dessa forma, por ser produto da interação de variáveis
ambientais, culturais e socioeconômicas, os arranjos produtivos que se desenvolvem na
pesca artesanal apresentam uma grande diversidade, sofrendo a influência não apenas
do meio físico onde estão situados, mas também do processo histórico de evolução da
atividade (LOPES, 2004; FRIZZO, 2005; RODRIGUES, 2011).
A potencialidade econômica do pescado marítimo artesanal no Brasil é significativa,
vale ressaltar a vocação natural do País ao desenvolvimento da atividade, devido as suas
características naturais. A sua extensa costa e as condições climáticas favorecem para a
grande variedade de espécies (LOPES, 2004; RODRIGUES, 2011).
O Recôncavo Baiano, denominação dada ao conjunto de municípios em torno da Baía
de Todos os Santos, é uma das regiões onde comunidades de pescadores artesanais
estão concentradas, isso se dá devido à grande área de manguezais com grande
capacidade de cultivos de organismos aquáticos (VASCONCELLOS, 2012).
Essa região possui uma grande importância para a preservação da cultura local da pesca
e da catação de mariscos, onde engloba grande quantidade de trabalhadores da região
que através da pesca artesanal e/ou catação de mariscos extrai seu sustento familiar.
19
Através do exercício diário dessas atividades os pescadores e marisqueiros constroem
um rico conhecimento local sobre a dinâmica do ecossistema estuarino e seus
componentes, como a qualidade ambiental dos rios, mangues e matas, bem como dos
impactos sofridos pela área (DI CIOMMO, 2007; FADIGAS, 2008).
2 PESCADO
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem
Animal (RIISPOA)(BRASIL, 1997) a denominação do termo pescado define-se como:
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos, e organismos aquáticos de
água doce ou salgado sendo destinados ao consumo humano.
2.1 PROPRIEDADES E COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO PESCADO
O pescado é uma excelente fonte de proteínas de origem animal, sendo em alguns países
a principal. O consumo do pescado vem aumentando mundialmente devido ser uma
alternativa à carne vermelha (FAO, 1997).
Segundo Menezes (2009), o consumo de carne de pescado é importante, não apenas
como alternativa alimentar de alto valor nutritivo, mas como alimento funcional.
O pescado é uma fonte rica de proteína e ácidos graxos poliinsaturados, sendo
encontrados em concentrações mais expressivas em peixes e animais marinhos, possui
na sua constituição todos os aminoácidos essenciais para a dieta humana, apresenta alto
teor de lisina e a digestibilidade de sua proteína é alta, denotando-a um valor biológico
superior ao de outras fontes animais como ovos, leite e carne bovina (LANKHE, 2003;
BASTOS, 2006; MENEZES, 2009; MANSKE, 2011). O conteúdo de vitaminas e sais
minerais, ainda que presente em quantidades menos expressivas desempenha grande
importância nos processos bioquímicos nos tecidos, auxiliam características sensoriais,
valor nutritivo e salubridade dos produtos de pesca (KOBLITZ, 2011).
A composição química do pescado tem como seu principal componente a água que
varia entre 64% a 90%, seguido de proteínas de 8% a 23%, gorduras variando de 0,5% a
25%, resíduos minerais de 1% a 2%, e carboidratos menos de 1% (ANDRADE 2009).
As diferenças entre o tipo e o teor dos componentes nutricionais, são devidas as
características genéticas, idade, peso, habitat, época do ano, qualidade e quantidade de
20
alimentos disponíveis (ALMEIDA, 2006; BASTOS, 2006; ANDRADE 2009;
MENEZES, 2009; KOBLITZ, 2011).
A água é um fator individual que mais influi na alteração dos alimentos, este conteúdo
de água é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.
O teor de água livre é expresso como atividade de água (BOBBIO, 2001; ORDOÑEZ,
2005).
Em geral, o pescado contém 64% a 90% de umidade, com exceções da água-viva e
pepino-do-mar. O processo de secagem corresponde à redução de umidade no pescado,
onde não deve conter mais que 35% de água no pescado salgado-seco (BRASIL, 1997;
OLIVEIRA, 2008).
O estado de água na carne do pescado depende de diversas interações entre o conteúdo
hídrico e o soluto. Na carne do pescado somente uma parte do meio aquoso pode ser
considerado água livre, pois os demais estão implicados nas interações próprias das
soluções água-proteína-lipídio (KOBLITZ, 2011).
As mudanças no teor de água na carne influenciam nas propriedades reológicas, no
valor nutritivo e na qualidade sensorial da carne do pescado e exercem grande impacto
na vida comercial destes produtos (KOBLITZ, 2011).
Composto cada vez mais importante na nutrição humana, os lipídios são fontes
importantes de energia para o organismo. Sendo estes provenientes de pescado, são
fonte importante em ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), especialmente ômega-3
(BASTOS, 2006; MELO, 2012; SARTORI, 2012).
Os lipídios são biomoléculas orgânicas insolúveis em água que podem ser extraídos de
células e tecidos por solventes de baixa polaridade, como o clorofórmio e éter. Sendo
um dos mais importantes nutrientes, os lipídios possuem diversas funções entre elas a
função energética, que promove energia de kcal por grama (kcal/grama), eles são um
dos principais componentes da membrana celular. Dentre outras funções dos lipídios,
tem-se: processos fisiológicos, participam da manutenção da parede vascular e nas
respostas imunes, absorção de vitaminas, atuam como transportadores de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K), proporcionam aos alimentos sabor, odor e textura (MELO,
2012).
21
Os lipídios contêm uma grande variedade de ácidos graxos, diferindo na cadeia lateral,
no grau de insaturações, na posição e configuração das duplas ligações, na presença de
grupos funcionais especiais e nos isômeros de posição e geométricos. Tipicamente, os
lipídios de peixes contêm ácidos graxos com cadeia lateral que variam de 14 a 22
carbonos e com 0-6 metilenos interrompidos por duplas ligações. Dentre esses ácidos,
atenção especial tem sido dada aos ácidos graxos poliinsaturados da família ômega-3,
especialmente ao alfalinolênico (LNA, 18:3n3), eicosapentaenóico (EPA, 20:5n3) e
docosahexanóico (DHA, 22:6n3). Nos últimos anos vem surgindo diversos estudos
sobre os ácidos graxos, principalmente os AGPI- ômega-3. Este interesse se deu devido
a evidência do papel desses compostos na prevenção de doenças cardiovasculares,
redução ao risco de fatores bioquímicos associados à artrite, psoríase e câncer e redução
ao risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), associados a um consumo frequente de
pescados (ALMEIDA, 2006; BASTOS, 2006; SOUZA, 2007; MELO, 2012;
SARTORI, 2012; TONIAL 2010).
Os ácidos graxos ômega-3 mais importantes para a dieta humana provenientes
principalmente de peixes são: eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA),
sendo que os peixes marinhos possuem elevados níveis de EPA e DHA quando
comparados aos peixes de água doce (SOUZA, 2007; TONIAL 2010; SARTORI,
2012).
Melo (2012) afirma em suas pesquisas que os peixes de água doce possuem teores de
ácidos graxos poliinsaturados relativamente mais baixo que peixes marinhos. Esta
diferença é atribuída aos peixes de água doce porque estes se alimentam de produtos de
origem vegetal e os peixes marinhos se alimentam de zooplâncton, ricos em ácidos
graxos poliinsaturados. Peixes marinhos possuem uma relação ômega-3/ ômega-6 maior
que os peixes de água doce, devido a uma presença mais forte da série ômega-3 na sua
cadeia trófica. A composição, a distribuição e a relação entre as séries n-3 e n-6 nos
peixes são influenciadas basicamente por três fatores: genéticos (espécie, etapa de
desenvolvimento, entre outros), ambientais (temperatura e salinidade) e,
fundamentalmente nutricionais (SOUZA, 2007; MELO, 2012).
Tanto no armazenamento ou processamento do pescado os lipídios podem sofrer
transformações químicas como a rancidez oxidativa. Essa transformação ocorre em
lipídios que contém ácidos graxos insaturados. A oxidação se dá em três fases: Na
22
primeira fase ocorre a formação dos primeiros radicais livres, porém não apresentam
cheiro ou gosto, a segunda fase apresenta cheiro e sabor com aumento rápido, e a
terceira fase caracteriza-se pelo cheiro e sabor fortes, alteração da cor e da viscosidade
do lipídio, bem como da sua composição (BOBBIO, 2001).
Os músculos, óleos e resíduos de pescado são muito ricos em vitaminas. As vitaminas
lipossolúveis (vitaminas A, D e E) estão presentes em concentrações particularmente
altas nos óleos de fígado de algumas espécies (ORDOÑEZ, 2005; KOBLITZ, 2011).
O retinol, também chamado de vitamina A, é um álcool diterpênico que se acumula nos
depósitos de gordura, estando presente no fígado de peixes e de outros animais, na
gordura do leite e na gema de ovo (LANKHE, 2003; KOBLITZ, 2011). A composição
de lipídios dos tecidos dos peixes pode ser afetada pela sua dieta e outros fatores
ambientais (ALMEIDA, 2006). No entanto, a vitamina A é encontrada em valores
constantes independente da variação dos teores de gorduras durante o ciclo de vida dos
peixes (LANKHE, 2003).
As vitaminas A e E são componentes da fração lipídica insaponificáveis de alimentos.
Para a extração dessa fração é necessário a saponificação da amostra diretamente. Em
seguida, a extração da fração insaponificável. A determinação dessas vitaminas, para se
obter um resultado com maior precisão, é realizada por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE/HPLC) (LÓPEZ-CERVANTES, 2005).
Os minerais são elementos químicos necessários para todas as formas de vida. Alguns
elementos inorgânicos, metálicos e não metálicos fazem parte da composição do
pescado. Sua concentração varia quantitativamente apenas em função da qualidade da
água ambiente e sua alimentação (ORDOÑEZ, 2005; VIANA, 2008; KOBLITZ, 2011).
Em pescados, as determinações de minerais incluem macromoléculas como sódio e
cálcio e alguns microelementos como o ferro. O Na apresenta-se em quantidades mais
expressivas no sangue. Os componentes Fe e Cu desempenham papel importante como
componentes de pigmentos protéicos respiratórios (ORDOÑEZ, 2005; KOBLITZ,
2011). Segundo Koblitz (2011), a carne de pescado, em geral, contém mais Ca e Na do
que a carne bovina.
2.2 CONSERVAÇÃO DO PESCADO
23
2.2.1 Conservação e segurança do pescado
De modo geral, o pescado destinado ao consumo humano direto cerca de 54% é
consumido fresco, 25,6% congelado, 11,0% na forma de conservas e semi-conservas, e
9,4% como peixe seco, salgado e/ou defumado (FAO, 1997).
O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição e alto valor
nutritivo, condições estas que favorecem um excelente meio de cultura de
microrganismos patogênicos. Devido à sua perecibilidade, a comercialização do
pescado em regiões distantes da costa geralmente é dada, principalmente, após processo
industrial de conservação, tais como: congelamento, secagem e salga (MORAES, 2008;
FREITAS, 2011).
Por ser um alimento com elevado teor proteico sofre vários tipos de processos de
deterioração, tais como a deterioração biológica, química e autolítica (MORAES, 2008).
A perda da qualidade inicial do pescado fresco é originada pela deterioração autolítica,
enquanto que, a deterioração biológica ocorre pela ação de microrganismos (bactérias).
A deterioração química é originada por oxidação e autoxidação, alterações que ocorrem
na fração lipídica do peixe. O primeiro processo leva à formação de hidroperóxidos que
não conferem sabor, mas podem levar ao aparecimento de coloração castanhas ou
amarelas nos tecidos dos peixes, enquanto que o segundo é responsável pela origem da
formação de aldeídos e cetonas, as quais conferem um sabor e odor forte de ranço
(FAO, 1997).
Dessa forma, a utilização de diversas formas de processamento e conservação do
pescado se faz necessário para agregar valor aos produtos e favorecer o maior consumo
de produtos à base de peixe (FREITAS, 2011).
2.2.2 Desidratação dos peixes
A salga do pescado é um dos métodos mais antigos empregado pelo homem para
conservação, por se tratar de um processo simples, fácil aplicação e baixo custo. Seu
processo de produção consiste em colocação do pescado em sal ou salmoura, formação
do sistema salmoura-sal-pescado e maturação do pescado com alterações organolépticas
(ORDOÑEZ, 2005; HUBINGER, 2009; FREITAS, 2011).
24
Segundo Brasil (2000), é denominado peixe salgado o pescado limpo, eviscerado, com
ou sem cabeça tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com
ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies
consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas
magras. E o peixe salgado e seco, elaborado com nível de saturação mínima de 95%,
com ou sem aditivos, devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade
para as espécies consideradas gordas. Segundo Brasil (1997), entende-se por "pescado-
salgado-seco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente
pelo sal (cloreto de sódio) e não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de
umidade, nem mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total.
Segundo Oliveira (2008), a desidratação, secagem ou dessecação é a extração
deliberada e em condições controladas da água que os alimentos contêm. A dessecação
do peixe é utilizada desde a antiguidade como único método de conservação, a qual se
emprega nestes por ser relativamente simples, de baixo custo e garantir a estabilidade do
produto, inclusive a temperatura ambiente (ORDOÑEZ, 2005; OLIVEIRA, 2008;
HUBINGER, 2009; FREITAS, 2011).
A salga de produtos cárneos, ou a base de peixe pode alterar de maneira positiva
características organolépticas do produto, tais como o sabor, a textura e a coloração
(OLIVEIRA, 2008; HUBINGER, 2009). Muitas vezes trata-se de um processo não
controlado realizado em cooperativas, colônia de pescadores ou nas próprias residências
familiares. Métodos esses que, os produtores sem nenhum conhecimento científico,
adquiriram pela aprendizagem de pai para filho, garantindo assim a vivência do
conhecimento (ARAKAKI, 2011).
Métodos de conservação sofisticado, praticado em regiões economicamente
desenvolvidas são inadequados para regiões subdesenvolvidas economicamente por
tratar-se de métodos que exigem alto custo, consumo de energia e tecnologia avançada.
As modernas técnicas de secagem são mais eficientes e mais higiênicas, porém também
são mais complexas. Portanto, a maioria dos equipamentos é ainda desenvolvida de
forma empírica, e isso pode levar a vários problemas para unidades de grande escala,
tais como a quantidade de energia usada e a qualidade do produto (HEILPORN, 2010).
25
Em muitas regiões tropicais, seca-se grande quantidade de peixes pequenos, na maioria
exposta ao sol. Neste processo os peixes podem ser expostos à ação solar em bandejas
ou ser pendurados verticalmente. As vantagens da secagem, além de ampliar o prazo de
validade, incluem a redução no peso do alimento, facilitando o seu transporte e
armazenagem, a manutenção das suas propriedades nutritivas e de valor agregado para
alguns produtos. O peixe desseca ao evaporar-se a água presente em sua camada
superficial, e quando acrescentado sal ao peixe, modifica-se as velocidades de
dessecação. Os peixes gordos dessecam-se mais lentamente que os magros, uma vez
que a difusão da água diminui à medida que aumenta o conteúdo de gordura
(ORDOÑEZ, 2005; HUBINGER, 2009; HEILPORN, 2010).
Peixe seco pode ser preservado de três a seis meses, dependendo
das condições de armazenagem. Porém um dos grandes problemas da secagem
incontrolada é a infestação por insetos, tanto durante quanto após a secagem,
provocando grandes perdas (ORDOÑEZ, 2005; OLIVEIRA, 2008; HEILPORN, 2010).
2.2.3 Oxidação do pescado
A análise química é uma ferramenta importante para caracterizar o valor nutricional dos
alimentos na alimentação animal e humana. Esta análise possibilita reconhecer e
identificar as propriedades gerais dos alimentos, determinando sua composição química,
permitindo ainda verificar a qualidade do pescado durante a estocagem por meio da
determinação de substâncias derivativas da deterioração dos componentes dos
alimentos. O levantamento da qualidade do pescado é de grande importância para o
desenvolvimento da indústria pesqueira, garantindo o beneficiamento, sem
comprometimento da qualidade nutricional do produto, melhorando seu estado
higiênico-sanitário, estendendo sua vida de prateleira e contribuindo para a segurança
alimentar e das boas práticas de produção de pescado em geral (EMBRAPA, 2009).
A oxidação de gorduras é um dos fatores responsáveis pela perda da qualidade das
carnes, levando ao desenvolvimento de sabor desagradável e de substâncias tóxicas,
descoloração de pigmentos e perdas nutricionais. (COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009).
No peixe salgado, a oxidação de lipídios é favorecida tendo em vista que, além de
conterem muitos ácidos graxos poliinsaturados, a presença do sal acelera esta reação. O
26
processo de oxidação ocorre tanto durante a salga quanto no período de estocagem
(CASTRO, 2009).
A rancidez oxidativa é determinada fundamentalmente pelo conteúdo de gordura e pelas
propriedades enzimáticas da matéria-prima, concentração de sal, temperatura, pH e
entrada de oxigênio. Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão
presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel
importante na indução da deterioração oxidativa. A presença de microrganismos
também é importante, pois possuem enzimas que podem exercer efeito oxidante
(COTRIM, 2007; CASTRO, 2009).
Os produtos, quando afetados pela rancidez oxidativa, sejam eles, matérias primas,
alimentos ou rações, não são prejudicados somente no seu componente lipídico, mas
também no seu componente protéico e vitamínico, principalmente no que diz respeito às
vitaminas hidrossolúveis como complexo B e C (CASTRO, 2009).
Muitos métodos químicos e físicos têm sido propostos para quantificar a formação dos
compostos resultantes da oxidação lipídica em carnes. Os produtos mais frequentemente
medidos são hidroperóxidos e dienos conjugados para a oxidação primária, e
substâncias voláteis (SRATB) para a secundária. Entre eles existem vantagens e
desvantagens, porém os mais simples e rápidos são baseados na quantificação de
pigmentos medidos espectrofotometricamente. Um método prático e barato, e por isso
mais usado na avaliação de oxidação de gorduras em carnes, é o teste de TBA, proposto
por TARLADGIS (1960), que se baseia na quantificação de composto colorido
resultante da reação entre produtos da oxidação com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA)
(COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009).
O ácido tiobarbitúrico (TBA) reage com os tecidos produzindo uma coloração rosa,
resultado da formação de um complexo entre os compostos oxidados de gordura. A
reação envolve o ácido 2-tiobarbitúrico com o malonaldeído (Figura 1), produzindo um
composto de cor vermelha, medido espectrofotometricamente a 532 nm de
comprimento de onda. O teste de SRATB também possui correlação positiva entre seus
valores e o escore de rancificação avaliado pela análise sensorial, sendo apropriado na
determinação do estado de oxidação lipídica em alimentos (COTRIM, 2007;
EMBRAPA, 2009; OSAWA, 2005).
27
Figura 1: Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído, formando o composto
colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm.
Os resultados destas análises são normalmente expressos em unidades de absorvência
por unidade de peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o peso em mg de
MA por kg de amostra (SILVA, 1999).
2.3 MICROBIOLOGIA DO PESCADO
O Ministério da Saúde por meio da Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001
determina, para peixes moluscos e crustáceos secos e ou salgados, um padrão para
coliformes a 45ºC/g de 102
UFC/g (unidade formadora de colônia/grama), para
Staphylococcus coagulase positiva de 5 x 102 UFC/g e para Salmonella sp. ausência em
25g (BRASIL, 2001).
Os coliformes são bastonetes Gram-negativos, não esporulados, que fermentam a
lactose dentro de 48 horas. Eles são representados pelo gênero da família
Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella. Um teste para
coliformes termotolerantes é essencialmente um teste para E. coli tipo I. Visto que a E.
coli é melhor indicador de contaminação fecal. É desejável a determinação de sua
incidência em uma população de coliformes. O teste IMViC (I=produção de indol,
M=reação de vermelho de metila, V=reação de Voges-Proskauer e C=utilização de
citrato) é o método clássico utilizado para a identificação de E. coli (HUSS, 1997; JAY,
2005; CASTRO,2009; FRANCO; LANDGRAF, 2008).
O habitat primário da E. coli é o trato intestinal de animais de sangue quente. A
pesquisa de coliformes ou de E. coli nos alimentos fornece informações sobre condições
higiênicas do produto. Em alimentos processados, a presença de um número elevado
desses microrganismos indica processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento, sendo as causas mais frequentes aquelas provenientes da matéria-prima,
equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene (CASTRO,2009; HUSS,
28
1997; JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008; LUNDGREN, 2009; SANTOS et al,
2012).
As bactérias do gênero Staplylococcus são cocos Gram-positivos, pertencentes à família
Micrococcaceae, quando vistos ao microscópio aparecem na forma de cachos de uva.
Staphylococcus aureus corresponde ao grupo de bactérias anaeróbicas facultativas com
maior crescimento sob condições aeróbias. São bactérias mesófilas, com temperatura de
crescimento na faixa de 7 a 47,8ºC, pH de 4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7. As bactérias
desse gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos, o que
torna alimentos curados veículos potenciais para as mesmas (HUSS, 1997; JAY, 2005;
CÂMARA, 2002, FRANCO; LANDGRAF, 2008;; SANTOS et al, 2012).
Staplylococcus aureus causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento que
apresenta a toxina pré-formada, portanto, o agente causador da doença não é a bactéria,
mas várias toxinas produzidas pela mesma, conhecida como enterotoxinas. Essa espécie
é hospedeira de humanos e outros animais, encontrados em grande número próximo a
aberturas do corpo e superfícies da pele, como, por exemplo, nas narinas, axilas e na
área das virilhas. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva em alimentos tem
como finalidade: relacionar estes microrganismos à saúde pública para confirmar o seu
envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e para controlar a qualidade
higiênico-sanitária nos processos de produção e manipulação de alimentos. Neste último
caso, serve como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de
sanitização das superfícies que entram em contato com os alimentos (JAY, 2005;
FRANCO; LANDGRAF, 2008; LUDGREN, et al, 2009; SANTOS et al, 2012).
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bastonetes
Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás
a partir de glicose e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono, são
capazes de crescer em diversos meios de cultura, formando colônias visíveis em 24
horas a 37ºC. O pH ótimo de crescimento é próximo da neutralidade entre 6,6 e 8,2, a
atividade de água é maior que 0,94. Esses microrganismos, ao contrário dos
estafilococos, não toleram grandes concentrações de sais, sendo bactericida salmora
com concentração acima de 9% (HUSS, 1997; JAY, 2005; FRANCO, 2008;
LANDGRAF, 2008; LUDGREN, et al, 2009).
29
As salmonelas são amplamente encontradas em hábitat de animais, como aves, répteis,
homens e ocasionalmente insetos, sendo o trato intestinal o principal reservatório.
Porém, não é naturalmente encontrado no pescado, podendo ser transferida a estes a
partir de águas litorâneas poluídas com dejetos humanos e de animais, ou por
contaminação do pescado pós-captura (HUSS, 1997; JAY, 2005; FRANCO, 2008;
LANDGRAF, 2008; CASTRO,2009).
30
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37
CAPÍTULO 2: AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-
QUÍMICA DAS ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema
oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) E PITITINGA (anchoa sp.)
SALGADOS E SECOS PRODUZIDOS NO RECÔNCAVO BAIANO
EVALUATION AND CHARACTERIZATION PHYSICAL
CHEMISTRY OF FISH SPECIES SARDINHA (Opisthonema oglinum),
MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) AND PITITINGA (Anchoa sp.)
SALTED AND DRY PRODUCED IN RECÔNCAVO BAIANO
Naiara GONDIM
1, Maria P. Spínola MIRANDA
2
1 Mestranda em Ciências de Alimentos, Faculdade de Farmácia – Universidade Federal
da Bahia 2 Orientadora docente Dep Análises Bromatológicas da Faculdade de Farmácia -
Universidade Federal da Bahia.
38
RESUMO
O presente estudo analisou a composição físico-química de peixes miroró (Gobionellius
aceanicus), sardinha (Opisthonema oglinum) e pititinga (Anchoa sp.) salgados e secos
procedentes da região estuarina de Acupe, Saubara, Cachoeira, São Féliz e Santo Amaro
situadas no Recôncavo Baiano. Três amostras de cada espécie de peixe foram coletadas
durante o outono (meses de abril a junho de 2013). Foram realizadas análises da
composição centesimal umidade, proteína, cinzas, lipídios, carboidratos, pH, atividade
de água (Aw), acidez titulável e ácidos graxos. A composição centesimal foi realizada
conforme metodologia da AOAC e a composição de ácidos graxos foi realizada por
cromatografia gasosa com previa esterificação. Os resultados obtidos demonstraram que
os peixes salgados e secos são importantes fontes de proteína e teor de lipídios. No
perfil de ácidos graxos foram identificados 16 ácidos graxos, sendo o ácido C16:00
(ácido palmítico) o que apresentou maior concentração nas três espécies analisadas
(10,47% em sardinhas, 3,04% em miroró, e 8,5% em pititinga). Quanto aos teores de
ácidos graxos totais (TS) a sardinha foi o que apresentou maior concentração 19,71%. A
pesquisa revela a importância do consumo destes peixes pela população da região do
Recôncavo Baiano por se tratar de alimentos com alto teor nutritivo, ainda
negligenciado em estudos.
Palavras-chave: Peixes. Comercialização em feiras. Composição centesimal.
Recôncavo baiano.
39
ABSTRACT
This present study analyzed the composition physical chemistry of miroró fishes
(Gobionellius aceanicus), sardine (Opisthonema oglinum) and pititinga (Anchoa sp.)
salty and dried derived from the estuarine region of Acupe, Saubara, Cachoeira, São
Félix and Santo Amaro located at the Recôncavo Baiano. Three samples of each fish
species were collected during the fall (april to june, 2013). It were made analysis of the
centesimal composition humidity, protein, ashes, lipids, carbohydrate, ph, water activity
(Aw), titratable acidity and fatty acids. The centesimal composition was made according
to the AOAC methodology, and the fatty acids composition was made by gas
chromatrography using previous esterification. The results obtained demonstrated that
the salty and dried fishes are important sources of protein and content of lipids. In the
fatty acids profile were identified 16 fatty acids, being the acid C16:00 (palmitic acid)
the one which presented larger concentration between the three species analyzed
(10,47% in sardinhas, 3,04% in miroró, e 8,5% in pititinga). Talking about the contents
of total fatty acids (TS), the sardine fish was the one which presented larger
concentration 19,71%. The research reveals the importance of this fishes consumption
from the region of Recôncavo Baiano, for being one of the most important nutrition, yet
neglected in research.
Keywords: Fishes. Commercialization at markets. Centesimal composition. Recôncavo
baiano.
40
1. INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição e alto valor
nutritivo. Condições estas que favorecem um excelente meio de cultura para o
desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Devido à sua perecibilidade, a
comercialização do pescado em regiões distantes da costa geralmente é dada,
principalmente, após processo industrial de conservação, tais como: congelamento,
secagem e salga (MORAES, 2008; FREITAS, 2011).
Dessa forma, a utilização das diversas formas de processamento e conservação do
pescado se faz necessário para agregar valor aos produtos e favorecer o maior consumo
de produtos à base de peixe (FREITAS, 2011).
A composição química do pescado tem como seu principal componente a água que
varia entre 64% a 90%, seguido de proteínas de 8% a 23%, gorduras de 0,5% a 25%,
resíduo mineral de 1% a 2%, e carboidratos menos de 1% (ANDRADE 2009;
PROTEÍNAS..., 2013). As diferenças entre o tipo e o teor dos componentes nutricionais
e respectivas concentrações, são devidas a características genéticas, idade, peso, habitat,
época do ano, qualidade e quantidade de alimentos disponíveis (ALMEIDA, 2006;
BASTOS, 2006; ANDRADE 2009; MENEZES, 2009; KOBLITZ, 2011).
Em geral, o pescado íntegro contém 64% a 90% de umidade, com exceções de água-
viva e pepino-do-mar. O processo de secagem corresponde à redução de umidade no
pescado, onde não deve conter mais que 35% de água no pescado salgado-seco
(BRASIL, 1997; OLIVEIRA, 2008).
A água é um fator individual que mais influi na alteração dos alimentos, este conteúdo
de água é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento.
O teor de água livre é expresso como atividade de água (BOBBIO, 2001; ORDOÑEZ,
2005).
Os minerais são elementos inorgânicos necessários para todas as formas de vida. Sua
concentração varia quantitativamente apenas em função da qualidade da água ambiente
e sua alimentação. Contudo, quando se trata de pescado salgado e seco o parâmetro
cinza será influenciado diretamente pela quantidade de cloreto de sódio adicionada
41
durante o processo tecnológico. (ORDOÑEZ, 2005; VIANA, 2008; MÁRCICO, 2009;
KOBLITZ, 2011).
Composto cada vez mais importante na nutrição humana, os lipídios são fontes
importantes de energia para o organismo. Quando estes são provenientes de pescado,
são de modo geral fonte importante de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI),
especialmente de ômega-3 (BASTOS, 2006; SARTORI, 2012). Em geral, peixes
marinhos são caracterizados por apresentar uma relação n-3/n-6 alta, variando entre 5 a
mais que 10. Isto se deve ao alto conteúdo de PUFAs de cadeia longa da série n-3 de
algumas espécies de fitoplâncton marinho, contidos em sua dieta (SOUZA et al, 2007).
Devido à escassez de informações na literatura a respeito desses peixes marinhos de
pequeno porte, o presente trabalho teve como objetivo determinar a composição
centesimal e propriedades físico-químicas das espécies de peixes sardinha
(Opisthonema Oglinum), pititinga (Anchoa sp.) e miroró (Gobionellus Oceanicus)
salgados e secos comercializados no Recôncavo Baiano.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Considerando a influência da sazonalidade, as coletas foram realizadas durante o
período de outono, entre os meses de abril e maio de 2013. Obtivemos seis coletas de
três espécies diferentes de peixes pequenos: sardinha (Opisthonema Oglinum), pititinga
(Anchoa sp.) e miroró (Gobionellus Oceanicus). Espécies das mais consumidas na
região do Recôncavo Baiano nas cidades de Acupe, Saubara, Cachoeira, São Féliz e
Santo Amaro, sendo capturados e processados em maior escala nas cidades de Saubara e
Acupe.
As coletas foram realizadas em intervalos de 15 dias entre uma coleta e outra. Todos os
experimentos foram realizados em triplicata. A fim de que os dados obtidos refletissem
a média da composição confiável que represente a população explorada, no presente
estudo não foi levado em consideração a idade e o sexo dos peixes, mas apenas o peso e
quantidade de indivíduos coletados.
2.1 Obtenção das amostras
Devido a sazonalidade das espécies, não foi possível coletar todos os tipos de peixes a
serem estudados em cada coleta, sendo necessário haver 06 coletas diferentes para se
42
obter um total de 03 coletas por espécie. As amostras foram coletadas em feiras livres
de modo secos e salgados, da mesma forma de consumo da população local,
transportadas em sacos 3M estéreis e em caixa com isolante térmico para preservar suas
características para as análises microbiológica e físico-química, armazenadas em freezer
e analisadas no intervalo entre 02 (dois) a 15 (quinze) dias após a coleta.
As amostras foram adquiridas em feiras livres, em média por coleta de 20 unidades de
sardinha (peso médio de 15g), 147 unidades de pititinga (peso médio de 2,03g) e 184
unidades de miroró (peso médio de 1,63g), nas mesmas condições de comercialização
para a população, salgados e secos, sem presença das entranhas (vísceras) e encaminhas
para o Laboratório de Pesquisa em Análises de Alimentos, Aditivos e Contaminantes
(LAPAAC).
2.2 Análises Físico-químicas
Para as análises físico-químicas foram acondicionados 300g de peixe em sacos plásticos
3M estéreis, sendo que cada saco plástico 3M estéreis acondicionaram 200g para
análises microbiológicas e 100g para análises físico-químicas. Devido aos peixes serem
de porte pequeno, foram necessários vários indivíduos para compor a gramatura
necessária por coleta. Os peixes foram coletados e analisados com cabeça e cauda,
sendo a sardinha eviscerada.
Para cada espécie foi adquirido um total de 300g, em cada coleta, e encaminhadas para
o Laboratório de Pesquisa em Análises de Alimentos, Aditivos e Contaminantes
(LAPAAC).
Após a identificação visual e tática de cada espécie, as amostras foram trituradas
separadamente em processador de alimentos. As análises físico-químicas foram
realizadas para determinar teores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos
por diferença, determinar o pH, acidez titulável e atividade de água (aw) e identificar
presenças de ácidos graxos.
Para a determinação da atividade de água (Aw), alíquotas medida em triplicatas foram
introduzidas na célula do equipamento e realizada a medição direta no aparelho Aqualab
Lite®. O resultado foi expresso em atividade de água relativa à temperatura no instante
da medição.
43
A determinação de pH foi realizada por meio da medida em pHmetro digital, de acordo
com a metodologia n° 350/IV descrita no IAL (2008).
A análise de acidez titulável foi determinada com solução de hidróxido de sódio
(NaOH) 0,1M, usando como indicador fenolftaleína, segundo método nº 320/IV do IAL
(2008).
A umidade foi determinada pela perda de peso em estufa regulada a 105°C, segundo
AOAC (2012).
As cinzas foram obtidas por incineração de quantidade conhecida da amostra, em mufla
a 550°C, até obtenção de peso constante AOAC (2012).
As análises de proteínas foram realizadas pelo método de Kjeldahl, de acordo com a
metodologia (AOAC, 2000).
Os lipídios totais foram obtidos por meio da extração por Bligh Dyer modificado para
pescado, segundo método Bligh Dyer (1959).
Os carboidratos foram obtidos por diferença das análises de umidade, cinzas, proteínas e
lipídios.
2.2.1 Perfil de ácidos graxos
Para a determinação da composição de ácidos graxos da fração lipídica foi realizada a
esterificação dos ácidos graxos dos lipídios totais, segundo Joseph & Ackman (1992).
Uma alíquota dos lipídios totais (entre 20 a 25mg) foi submetido à reação de
saponificação com NaOH 0,5M em metanol, seguida de metilação com catalisador BF3
(12% em metanol). Todas as etapas do processo foram realizadas sob atmosfera de
nitrogênio gasoso.
A separação dos ésteres metílicos de ácidos graxos (EmAG) foi realizada em
cromatógrafo a gás (Varian 3800), equipado com detector de ionização de chama (CG-
DIC), e coluna capilar de sílica fundida ELITE-WAX (30mx0,32mmx0,25μm). As
injeções foram realizadas em duplicatas para cada amostra e o volume de injeção foi de
1μL.
44
A identificação dos ácidos graxos foi realizada por comparação dos tempos de retenção
dos picos das amostras com o tempo de retenção dos EmAG de padrão mix (189-19,
Sigma, EUA).
A quantificação dos ácidos graxos foi realizada pelo método de normalização através
das áreas dos picos e os resultados de ácidos graxos foram expressos em percentagem
relativa de área (%).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises Físico-químicas
As frequências médias de atividade de água Aw, pH e acidez titulável (%)
respectivamente para as espécies: Sardinha, Miroró e Pititinga encontram-se expressos
na Tabela 1.
Tabela 1. Atividade de água, pH e acidez das amostras de sardinha, miroró e pititinga, peixes salgados e
secos, procedentes do recôncavo baiano.
Amostra/composição
Aw (média±desvio padrão)
pH (média±desvio padrão)
Acidez % (média±desvio
padrão)
Sardinha 0,756 ±0,026 6,470±0,124 10,951±2,425
Miroró 0,684±0,005 6,180±0,222 17,644±2,835
Pititinga 0,708±0,023 6,850±0,194 9,126±2,755
Verifica-se que os valores de pH para as três espécies foram semelhantes. Ao
compararmos com dados obtidos por outros pesquisadores observa-se que estudos
realizados no Rio Grande do Sul por Torres, et al (2012), os valores de pH para a traíra
variaram entre 6,39 e 6,42, e para o pintadinho a faixa foi entre 6,12 e 6, 22, valores
portanto semelhantes ao peixe miroró. Porém vale ressaltar que os valores de pH
encontrados por Torres, et al (2012), foram realizados em peixes considerados frescos
estando portanto dentro dos parâmetros da legislação que, segundo Brasil (1997), o pH
deve se manter entre 6,0 e 6,5.
No que se refere à atividade de água (Aw) os valores médios encontrados neste estudo
variaram de 0,68 a 0,75 para as três espécies e são semelhantes aos encontrados por
45
Nunes (2013) de Aw média de 0,73. Lima e Santana (2011) encontraram valores de
atividade de água variando de 0,74 a 0,75 que, de acordo com Jay (2005), é considerado
um alimento de umidade intermediária e estável por apresentar Aw entre 0,60 e 0,85.
Todavia, a Aw não é considerada nas legislações como parâmetro de qualidade para
peixes salgados e secos. No entanto, devido a importância deste parâmetro na
estabilidade dos produtos é necessário que se utilize o valor de Aw de 0,75 como limite
máximo para peixes salgados e secos.
Em relação à composição centesimal (Tabela 2), no que se refere à umidade verifica-se
que a sardinha foi a espécie que apresentou os maiores valores, seguido da pititinga. Os
valores encontrados para sardinha e pititinga respectivamente (42,070±2,695 e
37,280±5,976) encontram-se superiores aos valores preconizados pela Legislação Brasil
(1997), enquanto que o teor de umidade encontrado no peixe miroró está dentro dos
parâmetros estabelecidos nesta mesma legislação para pescado salgado e seco, produto
obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de
sódio), que não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem
mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total.
Os parâmetros de umidade apresentaram algumas faixas fora dos padrões especificados
pela legislação, isso pode ter ocorrido devido ao tempo e estação chuvosa não
permitindo a completa secagem dos peixes, uma vez que o procedimento é realizado ao
ar livre submetido ao sol.
46
Tabela 2. Composição centesimal de Sardinha, Miroró e pititinga, peixes pequenos salgados e secos,
comercializados no recôncavo.
Amostra/composição
Umidade (g/100g)
(média±desvio padrão)
Teor de Cinzas
(g/100g) (média±desvi
o padrão)
Lipídios (g/100g)
(média±desvio padrão)
Proteína (g/100g)
(média±desvio padrão)
Carboidratos por diferença
(g/100g) (média±desvi
o padrão)
Sardinha 42,070±2,695 18,148±0,795 7,843±0,030 27,00±2,4665 1,602±1,29
Miroró 32,990±2,931 18,167±0,140 3,643±0,187 45,192±2,576 0,02±1,50
Pititinga 37,280±5,976 18,002±0,456 6,021±0,019 38,610±1,661
0,089±2,71
Porém, se comparado aos padrões do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2000),
verifica-se que o miroró encontra-se na faixa média que preconiza valores máximos
para peixes salgados secos, sendo peixe gordo - máximo de 40% e peixe magro -
máximo de 45%. Enquanto isso, o peixe sardinha encontra-se com valores médios fora
da faixa de teor de umidade. Já para o peixe pititinga encontra-se com valores médios na
faixa, porém algumas amostras apresentaram índices fora da faixa de valores, de acordo
com o desvio padrão apresentado.
Entretanto, vale ressaltar que o período de coleta das amostras (outono) na região do
Recôncavo Baiano é bastante chuvoso, o que pode ter influenciado significativamente
nos resultados, uma vez que estas espécies são secas ao sol e a sardinha possui maior
massa músculo do que o miroró.
Por outro lado, os resultados das análises de Arapaima Gigas apresentados na tese de
doutorado realizada por Nunes (2013), revela valores médios de umidade bem mais
elevados do que os encontrados neste estudo 46,99 ± 3,71g/100g.
Castro (2009), ao avaliar os peixes secos e salgados comercializados em feiras livres do
município de Belém, encontrou teor de umidade nas amostras oscilando entre e 33,94%
e 56,51%
Lourenço et al (2001), ao estudarem pescada-branca salgada e seca em secador solar,
observaram teores médios de 35,9% de umidade após 15 horas de secagem no músculo
de pescada branca salgada e seca em secador solar. Hilbig et al (2008), ao estudarem
tilápias submetidas à salga e secagem, constataram teor médio de 52,01% de umidade
47
em músculos de tilápias salgadas após 7 dias de secagem. Ferreira et al (2002) afirmam
que produtos secos que não atingiram os níveis recomendados de umidade, ficando
parcialmente secos, devem ser conservados à baixa temperaturas para evitar a
deterioração.
Ao analisar amostras de bacalhau e peixes salgados em supermercados e empresas
importadoras do Estado de São Paulo, Lima e Santana (2011) encontraram teores
médios de umidade variando entre 49,4 e 52,3%, em que apenas uma amostra de
bacalhau do Atlântico, uma de bacalhau do Pacífico, uma de Saithe e uma de Zarbo
estavam dentro dos limites sugeridos pela proposta brasileira, de no máximo 45% e
discutem ainda que esses valores se aproximaram do limite superior de alimentos de
umidade intermediária, ou seja, de 15 a 50% (JAY, 2005) e acima do valor máximo de
45% estabelecido pela proposta brasileira (BRASIL, 2000). Por outro lado, a Legislação
portuguesa considera as diferentes formas de processamento para estabelecer limites
inferiores e superiores para os teores de umidade, demonstrando uma melhor adequação
desta metodologia, uma vez que esses peixes foram provindos desta região.
Os teores de cinzas variaram na proporção dos níveis de sal adicionados às amostras. As
cinzas são, na verdade, uma maneira indireta de avaliar a absorção do sal, porque o
cloreto não se decompõe em temperaturas até 550 °C (SANT’ANA, 2003).
Todos os peixes analisados apresentaram teores de cinzas de acordo com o estabelecido
por Brasil (1997) que rege valor máximo de 25% para pescado salgado e seco, e os
valores encontrados para os peixes sardinha, miroró e pititinga variaram entre 17,5 a
18,9%.
Em relação ao teor de proteína encontrado nas amostras avaliadas os valores foram
bastante elevados, sendo 30,34, 45,192 e 38,61 g/100g, para os peixes sardinha, miroró
e pititinga respectivamente, podendo enquadrar estes produtos como fonte proteica
importante. Esses valores encontrados foram bem superiores aos valores encontrados
por Tonial et al (2010) ao estudarem o teor proteico em salmão encontraram 17,89%
para o salmão in natura e 22,71% para o salmão grelhado. Com relação ao teor proteico
da sardinha, os valores encontrados foram mais elevados que os valores reportados por
Viana (2008) e por Bruschi (2001), valores de 20 e 18%.
48
Os valores de carboidratos obtidos por diferenças variaram entre as espécies de 0 a
2,8%, estando, alguns valores, em conformidade com os autores Almeida (2006),
Bastos (2006), Andrade (2009), Menezes (2009) e Koblitz (2011), afirmam que os
peixes possuem menos de 1% de carboidatos.
Quanto ao teor de lipídios, de acordo com os resultados obtidos, o peixe miroró pode ser
considerado uma espécie magra, uma vez que apresenta percentual médio de lipídios de
3,64g ±0,187, enquanto as espécies sardinha e pititinga apresentaram teores de
7,84g/100g e 6,02g/100g respectivamente, e enquadram-se como espécies gordas, de
acordo com Penfield e Campbell (1990), que classificam os peixes quanto ao teor de
gordura em magros (abaixo de 5% de gordura) ou gordos (acima de 5% de gordura).
Estas espécies de peixes habitam águas tropicais. No local onde as amostras foram
capturadas, corresponde a região estuarina, portanto ricas em alimentos marinhos, em
especial plâncton, que pode diretamente influenciar a composição destas espécies.
3.1.1 Perfil de ácidos graxos
No perfil de ácidos graxos foram identificados 16 ácidos graxos (Tabela 3), sendo o
ácido C16:00 (ácido palmítico) o que apresentou maior concentração nas três espécies
analisadas. Quanto aos teores de ácidos graxos totais (TS) o peixe sardinha foi o que
apresentou maior concentração 19,71%, seguido do pititinga 18,25% e miroró 8,49%.
Em relação aos ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) o miroró foi o que apresentou
maior concentração 4,90%, seguida da pititinga 4,78% e por sardinha 4,21%. Os ácidos
graxos de menores concentrações apresentadas foram os poli-insaturados (PUFA), de
concentrações de 1,24, 1,51 e 1,52% dos peixes sardinha, pititinga e miroró,
respectivamente.
Tabela -3 Perfil de ácidos graxos de Sardinha, Miroró e pititinga, peixes pequenos salgados e secos,
comercializados no recôncavo.
ácidos graxos / peixes sardinha (% média) miroró (% média) pititinga (%média)
C14:0 1,46 0,35 1,58
C15:0 0,55 2,17 0,44
49
C16:0 10,47 3,04 8,5
C16:1 1,57 0,68 2,05
C17:0 0,76 0,98 -
C17:1 - 1,66 -
C18:0 3,89 0,63 2,81
C18:1 2,64 1,17 2,73
C18:2 0,94 0,73 0,86
C18:3 0,34 - 0,65
C20:0 - 0,66 -
C20:1 - 0,61 -
C22:0 0,88 - 1,52
C22:6 - 0,79 -
C24:0 1,70 0,66 3,40
C24:1 - 1,78 -
TS: total de ácidos graxos saturados; MUFA: ácidos graxos monoinsaturados; PUFA: ácidos graxos poli-insaturados.
Total TS 19,71 8,49 18,25
MUFA 4,21 4,90 4,78
PUFA 1,24 1,52 1,51
50
Uma forma de conhecer as exigências lipídicas dos peixes é fazer uma avaliação da
relação ótima entre as séries de seus ácidos graxos em animais saudáveis em seu habitat
natural. Segundo Souza, et al (2007), peixes marinhos são caracterizados por apresentar
uma relação n-3/n-6 (MUFA/PUFA) alta, variando entre 5 a mais que 10. Geralmente,
ácidos graxos n-3 dominam sobre ácidos graxos n-6, numa proporção de 5-20 em
alimentos marinhos.
Porém, a relação encontrada nos peixes estudados salgados e secos foi de 3,4 para a
sardinha, 3,2 para o miroró e 3,1 para a pititinga. Esses valores inferiores, comparados à
literatura, podem ter sido devido à degradação dos ésteres metílicos no processo de
salga e secagem dos peixes. Entretanto, esses valores foram relativamente altos levando
em consideração o baixo teor lipídico encontrado nestes peixes.
Pode-se dizer que a alta concentração desses ácidos saturados, e relação n-3/n-6, nos
peixes analisados, deve-se à alimentação, que é baseada no consumo de
macroinvertebrados aquáticos e fitoplanctos, alimentos ricos em ômega-3 como o ácido
eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) e docosahexaenóico (DHA 22:6n-3) (SOUZA, et al,
2007; TONIAL, et al, 2010).
Segundo Souza, et al (2007), outro índice utilizado para avaliar o valor nutricional de
óleos e gorduras é a razão entre ácidos graxos poli-insaturados/saturados (PUFA/TS),
cujos valores inferiores a 0,45 têm sido considerados como indesejáveis à dieta por sua
potencialidade na indução do aumento de colesterol sanguíneo. Neste estudo, os valores
encontrados foram de 0,066, 0,18 e 0,08 para amostras de sardinha, miroró e pititinga
respectivamente, mostrando que, embora não possuam uma boa relação entre esses
ácidos graxos, apresentam ótimos valores nutricionais, conforme discutidos acima.
51
4. CONCLUSÃO
Diante dos resultados expostos, este estudo mostra que, apesar dos peixes serem
comercializados em feiras livres, eviscerados salgado e seco artesanalmente e estocados
em temperaturas ambientes, a qualidade físico-química de composição de cinzas e pH
destes peixes permanece dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Os resultados obtidos demonstram que os peixes secos salgados são importantes fontes
de proteína e teor de lipídios. A relação MUFA/ PUFA Omega -6/Omega- 3 para a
sardinha, miroró e pititinga foi de uma relação aproximada de 4:1. Estes valores são
preconizados para o equilíbrio destes ácidos para o organismo.
A pesquisa revela a importância destes peixes, ainda negligenciados, para a população
local, por se tratar de uma das principais formas de alimentação por parte da população
da região do Recôncavo Baiano. Por tratar-se de um estudo pioneiro com estas espécies,
os resultados obtidos são promissores. Estes agregam valor às espécies na continuidade
da pesquisa. Outras análises já estão sendo conduzidas para avaliar de forma plena estas
espécies de peixes que habitam águas tropicais e. pela localidade e hábitos alimentares
da região onde as amostras foram capturadas, estas espécies tem o potencial de ser uma
fonte de grande importância nutricional para as populações ribeirinhas.
52
5. REFERÊNCIAS
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consumidos no Estado da Bahia. 2008. 135f. Tese (Pós-Graduação em doutorado em
Química) – Escola de Química, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2008.
56
CAPÍTULO 3: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DAS ESPÉCIES DE PEIXES SARDINHA (Opisthonema oglinum),
MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) E PITITINGA(anchoa sp.) SALGADOS
E SECOS COMERCIALIZADOS NO RECÔNCAVO BAIANO
MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF FISH SPECIES SARDINHA (Opisthonema oglinum), MIRORÓ (Gobionellus oceanicu) AND PITITINGA (Anchoa sp.) DRIED SALTED AND SOLD IN RECÔNCAVO BAIANO
Naiara GONDIM
1, Maria P. Spínola MIRANDA
2, Clícia Capibaribe LEITE
3
1 Mestranda em Ciências de Alimentos, Faculdade de Farmácia – Universidade Federal
da Bahia 2 Orientadora docente Dep Análises Bromatológicas da Faculdade de Farmácia -
Universidade Federal da Bahia. 3 Docente colaboradora do Dep Análises Microbiológicas de Alimentos da Faculdade de
Farmácia - Universidade Federal da Bahia.
57
RESUMO
O pescado constitui excelente fonte alimentar devido ao seu alto valor nutritivo. Por
conta da sua perecibilidade, vários processos de conservação são indicados. Condições
inadequadas de manuseio e conservação podem acarretar em grande risco à saúde.
Devido à importância da comercialização desses peixes marinhos secos e salgados por
pescadores artesanais e consumidos pela população da região, o presente trabalho teve
como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica e fatores determinantes da
qualidade das espécies de peixes sardinha (opisthonema oglinum), pititinga (anchoa sp.)
e miroró (gobionellus oceanicus) salgados e desidratados comercializados no
Recôncavo Baiano. Foram coletadas seis amostras de três espécies diferentes de peixes
pequenos mais consumidas na região no outono de 2013: sardinha, pititinga e miroró.
Estas espécies foram submetidas às análises de atividade de água (aw), teor de oxidação
por Ácido Tiobarbitúrico (TBA) e atividade microbiológicas quanto a coliformes totais
(NMP/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g) e presença de salmonella sp. em
25g. Quanto ao teor de aw os peixes das espécies citadas apresentaram resultados
variando de 0,68 a 0,75,o teor de TBA variou de 0.92 a 3,78. Quanto às análises
microbiológicas, todas as amostras alcançaram atendimento à legislação vigente. Os
resultados permitiram evidenciar a qualidade aceitável dos peixes de maior
comercialização em feiras na região do Recôncavo Baiano, indicando níveis
microbiológicos aceitáveis. Índices de grande importância devido ao alto consumo pela
população local.
Palavras-chave: Peixes. Microbiologia de alimentos. Comercialização em feiras.
Recôncavo Baiano.
58
ABSTRACT
The fish is an excellent food source due to its high nutritional value. Due to the
perishability, lots of conservation processes are indicated. Inadequate conditions of
handling and conservation can cause large risk to the health. Due to the importance in
commercializing (by artisanal fishermen) these salty, dried marine fishes and consumed
by the population from the region, this present work had as its goal the avaliation of
microbiological quality and determinant factores from the species of fishes sardine
(opisthonema oglinum), pititinga (anchoa sp.) and miroró (gobionellus oceanicus) that
are salty, dehydrated and marketed at the Recôncavo Baiano. It was taken six samples
from three different species of small fishes in October, 2013: sardinha, pititinga e
miroró, species more consumed at the Recôncavo Baiano. These species were submitted
to the analysis of water activity (aw), oxidation content by Tiobarbitúrico Acid (TBA)
and microbiological activity according to the total coliforms (NMP/g), estafilococos
coagulase positiva (UFC/g) and presence of salmonella sp. em 25g. Talking about
content of aw, the fishes from the specified species obtained results varying from 0,68
to 0,75, its content of TBA varied from 0,92 to 3,78. Talking about microbiological
analysis, all the samples were complied with the actual legislation. The results allowed
to evidence the acceptable quality of the fishes that are more marketed at markets from
Recôncavo Baino region, indicating acceptable microbiological levels, very important
indexes due to the high consume by local population.
Keywords: Fishes. Microbiology of Foods. Commercialization at markets. Recôncavo
Baiano.
59
1. INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento altamente perecível em função da sua constituição e alto valor
nutritivo, condições estas que favorecem o desenvolvimento de microrganismos
patogênicos. Devido à sua perecibilidade, a comercialização do pescado em regiões
distantes da costa geralmente é dada, principalmente, após processo de conservação, tais
como: congelamento, secagem e salga (MORAES, 2008; FREITAS, 2011).
Deste modo, as diversas formas de processamento e conservação do pescado se faz
necessário para agregar valor aos produtos e favorecer o maior consumo de produtos à
base de peixe (FREITAS, 2011).
Os microrganismos encontrados no pescado provêm do próprio animal ou podem
contaminá-lo durante os processos de manipulação. Sendo as condições higiênicas nos
locais de processo de evisceração e salga, tempo de exposição à temperatura ambiente,
condições de estocagem e distribuição nos locais de comercialização, fatores
determinantes de sua qualidade microbiológica (LUNDGREN, 2009).
Deve-se considerar ainda que nas feiras livres os alimentos de origem animal, e seus
produtos derivados, ficam expostos sob condições insalubres, sujeitos à ações diretas
dos microrganismos patogênicos ou não, provenientes da contaminação do ambiente e
poluição ambiental, como também de insetos, quando não estão adequadamente
acondicionados ou embalados. Em alimentos processados, a presença de um número
elevado desses microrganismos indica processamento inadequado e/ou recontaminação
pós-processamento, sendo as causas mais frequentes aquelas provenientes da matéria-
prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene (CASTRO,2009;
JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008; LUNDGREN, 2009; SANTOS et al, 2012).
A análise química é uma ferramenta importante para caracterizar o valor nutricional dos
produtos na alimentação animal e humana. O levantamento da qualidade do pescado é
de grande importância para o desenvolvimento da indústria pesqueira, garantindo o
beneficiamento, sem comprometimento da qualidade nutricional do produto,
melhorando seu estado higiênico sanitário, estendendo sua vida de prateleira e
60
contribuindo para a segurança alimentar e das boas práticas de produção de pescado em
geral (EMBRAPA, 2009).
No pescado salgado, a oxidação de lipídios é favorecida tendo em vista que, além de
conterem muitos ácidos graxos poliinsaturados, a presença do sal acelera esta reação. O
processo de oxidação ocorre tanto durante a salga como no período de estocagem
(CASTRO, 2009).
Muitos métodos químicos e físicos têm sido propostos para quantificar a formação dos
compostos resultantes da oxidação lipídica em carnes. Um método prático e barato, e
por isso mais usado na avaliação de oxidação de gorduras em carnes é o teste de TBA,
proposto por Tarladgis (1960), que se baseia na quantificação de composto colorido
resultante da reação entre produtos da oxidação com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA)
(COTRIM, 2007; EMBRAPA, 2009).
O Recôncavo Baiano, denominação dada ao conjunto de municípios em torno da Baía
de Todos os Santos, é uma das regiões onde comunidades de pescadores artesanais
estão concentradas. Isso ocorre devido à grande área de manguezais com grande
capacidade de cultivos de organismos aquáticos (VASCONCELLOS, 2012).
Essa região possui uma grande importância para a preservação da cultura local da pesca
e da catação de mariscos, onde engloba grande quantidade de trabalhadores da região
que através da pesca artesanal e/ou catação de mariscos extrai seu sustento familiar.
Devido à importância da comercialização desses peixes marinhos secos e salgados por
pescadores artesanais e consumidos pela população da região, o presente trabalho teve
como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica e fatores determinantes das
espécies de peixes sardinha (Opisthonema Oglinum), pititinga (Anchoa sp.) e miroró
(Gobionellus Oceanicus) salgados e desidratados comercializados no Recôncavo
Baiano.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Caracterizações das amostras
Considerando a influência da sazonalidade, foram realizadas durante o período de
outono, entre os meses de março e maio de 2013, seis coletas de três espécies diferentes
61
de peixes pequenos: sardinha, pititinga e miroró, espécies das mais consumidas na
região do Recôncavo Baiano nas cidades de Acupe, Saubara, Cachoeira, São féliz e
Santo Amaro, sendo capturados e processados em maior escala nas cidades de Saubara e
Acupe. As coletas foram realizadas em intervalos de 15 dias entre uma coleta e outra.
Todos os experimentos foram realizados em triplicata. A fim de que os dados obtidos
refletissem a uma média da composição confiável que represente a população explorada
no presente estudo não foi levado em consideração a idade ou o sexo dos peixes, mas
apenas o peso e quantidade de indivíduos coletados.
As amostras foram coletadas em feiras livres nas cidades de Saubara e Acupe de modo
secos, salgados e eviscerados, da mesma forma de consumo da população local. Não foi
mantido em refrigeração devido à sua comercialização ser em temperatura ambiente.
2.1 Análises microbiológicas
Para as análises microbiológicas foram acondicionados 200g de peixe em sacos
plásticos estéreis de marca 3M específicos para coletas microbiológicas. Devido aos
peixes serem de portes muito pequenos, foram necessários vários indivíduos para
compor a gramatura necessária por coleta. Os peixes foram coletados e analisados com
cabeça e cauda, porém eviscerados.
As análises microbiológicas foram realizadas para investigar estafilococcos coagulase
positiva, coliformes totais e presença de Salmonella.
Foram selecionadas um total de 200g de cada uma das espécies, em cada coleta, e
encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da faculdade de
Farmácia. Para a contagem de estafilococoos coagulase positiva e coliforme totais,
pesou-se assépticamente 25g de peixe em sacos plásticos estéril e adicionou-se a 225ml
de solução salina peptonada a 0,1% (diluição 10-1
). Homogeneizou-se o material por
aproximadamente 60 segundos, em “stomacher” (ITR- Instrumentos para Laboratório
TR Ltda.), e a partir desta diluição, prepararam-se as diluições 10-2
e 10-3
, conforme
procedimentos estabelecidos pela APHA (2001)
Para a quantificação de estafilococcus coagulase positivo utilizou-se o método de
contagem “Spread-plate” em Ágar Baird Parker (BP) com telurito de potássio a 3,5%,
62
em triplicata, depositando-se 0,1 ml de cada diluição (10-1,10-2,10-3) sobre a superfície
do ágar e, com auxílio da alça de Drigalsky, espalhou-se o inoculo por toda a superfície
do meio até a completa absorção. As placas foram incubadas, em estufa, a 37°C, por 24
- 48 horas (APHA, 2001). Colônias suspeitas foram submetidas a prova de coagulase
pelo uso do teste rápido Staphclin Latex (Laborclin) (DOWNES; ITO, 2001).
Para a determinação de Coliformes totais utilizou-se a técnica de tubos múltiplos pelo
número mais provável (NMP). Fez-se a diluição 10-1
, homogeneizando-se 25g de peixe
com 225ml de água peptonada a 1% e as diluições seriadas (10-2
, 10-3
), inoculou-se 1 ml
de cada diluição, em triplicata. O meio utilizado foi Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST)
e incubou-se a 35°C durante 24 e 48 horas. Dos tubos presuntivamente positivos, com
turvação e produção de gás nos tubos de Durham, fez-se a confirmação com Caldo
Verde Brilhante Bile 2% nas mesmas condições de tempo e temperatura (APHA, 2001).
O isolamento de Salmonella spp., bem como sua confirmação e caracterização
bioquímica e sorológica foram realizados segundo metodologia preconizada pela
APHA, 2002, utilizando-se um enriquecimento primário em Água Peptonada
Tamponada (APT), seguido de um enriquecimento seletivo em Caldo Tetrationato (TT)
e Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV). Após, foram inoculados em Agar Hektoen-enteric
(HE) e Xylose Lisina Desoxicolato (XLD), a fim de se obter colônias isoladas típicas de
Salmonella spp.. Essas colônias foram, então, submetidas a uma triagem bioquímica,
feita em uma seqüência de três tubos de ensaio, contendo, respectivamente, Ágar
Tríplice Ferro (TSI), Ágar Lisina Ferro (LIA) e Agar Uréia (UA). Os cultivos celulares
com características bioquímicas típicas de Salmonella spp. foram testados
sorologicamente, utilizando-se soro polivalente somático e soro polivalente anti-
Salmonella flagelar.
2.3 Índice de oxidação, atividade de água e substâncias reativas ao Ácido Tricloroacético
Para as análises de oxidação e atividade de água foram acondicionados 100g de cada
peixe em cada coleta, em sacos plásticos estéreis. Os peixes foram coletados com
cabeça e cauda, porém eviscerados.
As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Pesquisa em Análises de
Alimentos, Aditivos e Contaminantes (LAPAAC), identificados e processados em
63
processador e armazenados em freezer a -18ºC em frascos hermeticamente fechados e
sem incidência de luz.
A análise de oxidação foi realizada para analisar os compostos oxidados de gordura,
principalmente o malonaldeído.
Para a determinação do índice de oxidação foi utilizado a metodologia da EMBRAPA
(2009) para Oxidação Lipídica, devido a avaliação das substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico (SRATB), utilizando o Ácido Tricloroacético (TCA) e o Ácido
Tiobarbitúrico (TBA) para leitura das amostras em espectrofotômetro com comprimento
de onda a 532nm.
A curva padrão foi previamente determinada utilizando solução de Tetraetoxipropano
(TEP).
Os resultados destas análises são normalmente expressos em unidades de absorvência
por unidade de peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o peso, em mg, de
MA por kg de amostra (SILVA, 1999).
Para determinação de atividade de água (aw), as alíquotas de peixes foram introduzidas
na célula do equipamento e realizadas a medição direta no aparelho Aqualab Lite. O
resultado foi expresso em atividade de água relativa à temperatura no instante da
medição.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Resultados de atividade de água aw e oxidação
As freqüências médias, representado na Tabela 1, do teor de atividade de água (aw) e
Ácido Tiobarbitúrico (TBA) para as espécies sardinha, miroró e pititinga foram
respectivamente, 0,756, 0,684 e 0,708 para aw e para as espécies sardinha, miroró e
pititinga, respectivamente, para teor de oxidação dado em ácido Tiobarbitúrico (TBA),
3,79, 1,78 e 0,92.
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Tabela 1: Atividade de água (aw) e Ácido Tiobarbitúrico (TBA) das amostras de Sardinha, Miroró e
pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano.
Amostra/composição Aw (média±desvio padrão) Ácido Tiobarbitúrico
TBA
Sardinha 0,756 ±0,026 3,78±0,028
Miroró 0,684±0,005 1,78±0,077
Pititinga 0,708±0,023 0,92±0,009
Ao analisar amostras de bacalhau e peixes salgados em supermercados e empresas
importadoras do Estado de São Paulo, Lima e Santana (2011) encontraram valores
semelhantes de aw variando de 0,742 a 0,750. Mársico (2009) também analisou
amostras de bacalhau coletadas na cidade do Rio de Janeiro e encontrou valores de aw
variando de 0,70 a 0,84.
Neste estudo, os valores de atividade de água variaram de 0,684 a 0,756 (Tabela 1), que,
de acordo com Jay (2005), é considerado um alimento estável por apresentar aw entre
0,60 e 0,85. Todavia, a aw não é considerada nas diferentes legislações como parâmetro
de qualidade de peixes salgados e secos; assim, sugere-se que se utilize o valor de aw de
0,75 como limite máximo para peixes salgados e secos.
Falhas no processo de salga, temperatura e clima durante a exposição ou até mesmo no
armazenamento dos peixes nas feiras livres, podem interferir no aumento da Aa. O
efeito osmótico decorrente da salga é representado pela penetração do sal e saída da
água livre existente na carne do pescado.
Segundo Sales (1988), o índice de ácido tiobarbitúrico, ideal para uma boa conservação
do pescado armazenado à temperatura ambiente, se situa na faixa de 1-2.
Os valores de TBA encontrados para a espécie sardinha variaram de 3,75 a 3,80,
indicando um avançado índice de oxidação do produto. Estes altos índices de oxidação
podem ter sido influenciados pela aw presente na sardinha que se encontrou em 0,756 e
segundo Jay (2005) sugere que se utilize o valor de aw de 0,75 como limite máximo
para peixes salgados e secos.
Valores de TBA do peixe pititinga encontrados variaram de 0,91 a 0,93, semelhantes
aos encontrado por Sales (1988) de 0,84, em peixes secos e salgados estocados durante
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20 dias. Os valores de TBA em miroró variaram de 1,70 a 1,85, semelhantes aos peixes
estocados por 40 dias. Estes valores podem indicar o tempo de preparo até a sua
comercialização, sendo, estes peixes, mantidos em estocagem.
3.2 Resultados microbiológicos
Os resultados das análises microbiológicas encontram-se representados na Tabela 2.
Para as espécies sardinha, miroró e pititinga encontrou-se resultados para coliformes a
45ºC de 3,0, 3,33 e 3,00 NMP/g, respectivamente. Para resultados de estafilococos
coagulase positiva, encontraram-se 1,33x102, 1,0x10
2 e 1,0x10
2 para as amostras de
sardinha, miroró e pititinga, respectivamente. Não foram encontradas indicações de
presença de Salmonella sp. em quaisquer amostras.
Tabela 2: Perfil microbiológico (NMPa/g ou UFC
b/g ou Presença) das amostras de Sardinha, Miroró e
pititinga, peixes salgados e secos, procedentes do recôncavo baiano.
Espécies / Indicador
Padrão RDC 12
Sardinha (média±desvio
padrão)
Miroró (média±desvio
padrão)
Pititinga (média±desvio
padrão)
Coliformes a 45ºC 102 NMP/g 3,00±0,00 3,33±0,577 3,00±0,00
Estafilicocos coagulse positiva 5,0 x 102 UFC/g
1,33x102±0,577 1,00x102±0,00 1,00x102±0,00
Presença
Salmonella sp. Ausência Ausência Ausência Ausência
a Número Mais Provável
b Unidade Formadora de Colônia
Todos os resultados encontrados das análises microbiológicas encontrarem-se dentro
dos limites estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001 que
determina para peixes, moluscos e crustáceos secos e/ou salgados um padrão para
coliformes a 45ºC/g de 102 UFC/g (unidade formadora de colônia/grama), para
Staphylococcus coagulase positiva de 5 x 102 UFC/g e para Salmonella sp. ausência em
25g.
Castro (2009), ao avaliar os peixes secos e salgados comercializados em feiras livres do
município de Belém, encontrou boas condições em relação aos parâmetros
microbiológicos, pois todas as amostras estavam de acordo com a legislação vigente.
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Segundo Oetterer (2008), apud Castro (2009), a maioria dos microrganismos
importantes em termos de saúde pública não é tolerante ao sal, sendo facilmente
controlável. Porém Sales (1988), ao estudar Tilápia do Nilo seca e salgada, verificou
que resultados para coliformes a 45ºC termotolerantes ultrapassaram a quantidade
máxima permitida, sugerindo que um tratamento mais adequado seja aplicado, pois a
presença desses microrganismos é normalmente interpretada como um indicativo de
contaminação recente.
Hilbig et al (2008), ao estudarem tilápias submetidas à salga e secagem, observaram
ausência de Salmonella sp. e Estafilococus coagulase positiva em amostras de tilápias
submetidas à salga e secagem. Resultado semelhante ao encontrado por Lourenço, et al
(2001).
4. CONCLUSÃO
Diante dos resultados expostos, este estudo mostra que apesar dos peixes serem
comercializados em feiras livres, estocados em temperaturas ambientes e expostos aos
riscos contaminantes, a qualidade microbiológica destes peixes permanece dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação vigente, não sendo vetor de contaminantes e não
subtendo a população aos riscos biológicos.
Em relação aos teores de oxidação, os resultados mostram teores similares aos estudos
com peixes secos e salgados submetidos à estocagem, podendo indicar que estes
produtos estão sendo estocados antes da sua comercialização.
De acordo com os resultados obtidos podemos considerar que as amostras de pescado
seco estão aptas ao consumo, pois estão dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação vigente. O processo de salga quando bem empregado promove uma melhor
conservação ao produto, o que foi observado em todas as amostras estudadas.
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5. REFERÊNCIAS
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08 de março de 2013.