universidade estadual do oeste do paranÁ,...
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ, CAMPUS DE TOLEDO
ANDRÉIA CRISTINA KERBER
ELABORAÇÃO DE UM MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PARA O
LATICÍNIO DOM PEDRO - SÃO PEDRO DO IGUAÇU-PR
TOLEDO 2010
ANDRÉIA CRISTINA KERBER
ELABORAÇÃO DE UM MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PARA O LATICÍNIO DOM PEDRO - SÃO PEDRO DO IGUAÇU-PR
Relatório Final de Estágio apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Secretariado Executivo da Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE, Campus de Toledo, como requisito parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Secretariado Executivo. Professor Orientador (a): Débora Vigorena, Ms.
TOLEDO 2010
TERMO DE APROVAÇÃO
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, pelo ânimo e coragem que me concedeu para chegar até o final de mais esta etapa de minha vida.
À minha família e ao meu namorado por todo o apoio que me foi prestado em tantas horas difíceis que suportei, onde o cansaço quase me fez desistir.
Aos professores que tantos ensinamentos nos trouxeram, sempre nos encorajando e dando forças para que pudéssemos nos tornar um profissional bem sucedido. E agradeço carinhosamente aos três orientadores que estiveram me acompanhando neste período de estágio: professor Celso Almiro Hoffmann, professora Fabiana Regina Veloso Bíscoli e professora Débora Vigorena. Pois foi através de vocês que pude realizar este trabalho.
Aos colegas que fizeram parte de minha vida nesses quatro anos de faculdade, me auxiliando quando tive dificuldades e sempre oferecendo uma mão amiga, aqueles que choraram ou sorriram junto comigo.
E ainda o meu agradecimento à empresa onde realizei o estágio, por toda a compreensão que foi prestada a mim e por todo o apoio que me disponibilizaram.
RESUMO
Este estudo foi realizado no Laticínio Dom Pedro, com objetivo geral de elaborar e implantar um manual de boa conduta higiênica para treinamento dos manipuladores de alimentos do Laticínio. Foram abordados assuntos essenciais para a manipulação segura dos alimentos, tendo em vista as necessidades de adequação da organização às normas de segurança alimentar brasileiras. Foi aplicada uma entrevista com os funcionários e ainda foram observadas as rotinas dos mesmos como apoio para elaboração do manual. Após a elaboração do mesmo, foi aplicado um treinamento com os sete colaboradores que trabalham nas áreas de Produção e Embalagem da empresa a fim de sensibilizar e instruir a equipe sobre a importância de seguir as condutas de higiene na manipulação de alimentos. Pode-se afirmar que houve grande aceitação para adotá-lo por parte dos funcionários e proprietários da empresa e foi então indicado para a realização de todos os treinamentos da empresa a partir deste momento, além de ser entregue uma versão do manual elaborado para cada funcionário que participou do treinamento. Espera-se que a empresa realmente conte com o apoio do presente manual, a fim de padronizar todos os treinamentos que envolvam os manipuladores de alimentos para que se possa obter resultados positivos em relação à qualidade dos produtos que são produzidos e comercializados pelo Laticínio Dom Pedro.
Palavras-chave: manipuladores de alimentos, higiene, manual
ABSTRACT
This study was developed at Laticínio Dom Pedro, with the general goal of elaborating and executing a manual of good hygienic conduct for a training process to the food manipulators of the company. It was studied the essential subjects for the safe manipulation of food, thinking about the needs to adequate the organization to the Brazilian food security rules. An interview was applied to the employees and their routines were watched to support the manual elaboration. After its elaboration, it was applied a training with the seven employees in charge at the Production and Wrapping areas of the company, in order to sensitize and teach the team about how is important to follow the hygienic conduct when manipulating food. It can be assured that there was a huge acceptation to adopt the manual by the employees and the owner of the company and since then it has been being indicated to execute all the training processes of the company besides, it was delivered a version of the elaborated manual to each employee that assisted the training. It is hoped that the company really count on the support the present manual can offer, in order to standard all the training processes that involve food manipulation willing to obtain positive results in relation to the quality of the products made and sold by the Laticínio Dom Pedro.
Key words: food manipulators, hygiene, manual.
RESUMEN
Este estudio fue realizado en el Lacticinio Don Pedro, con el objetivo general de elaborar e implantar un manual de buena conducta higiénica para el entrenamiento de los manipuladores de alimentos del Lacticinio. Fueran abordados asuntos esenciales para la manipulación segura de los alimentos, llevando en cuenta las necesidades de adecuación de la organización a las normas brasileñas de seguridad alimentar. Fue aplicada una entrevista con los funcionarios y aun fueran observadas las rutinas de ellos como apoyo para la elaboración del manual. Después de su elaboración, fue aplicado un entrenamiento con los siete empleados que trabajan en las áreas de Producción y Embalajes de la empresa con objetivo de enseñar el equipo a respecto de la importancia de seguir las conductas de higiene durante la manipulación de los alimentos. Se puede afirmar que hubo una gran aceptación por parte de los funcionarios y del propietario de la empresa y fue entonces indicado para la realización de todos los entrenamientos de la empresa a partir de esto momento, también fue entregue una versión del manual hecho a cada uno de los empleados que participaron en el entrenamiento. Se espera que la empresa realmente cuente con el apoyo del presente manual, para estandarizar todos los entrenamientos que involucren los manipuladores de alimentos y que a causa de esto se pueda obtener resultados positivos con relación a la calidad de los productos hechos y vendidos por el Lacticinio Don Pedro.
Palabras clave: manipuladores de alimentos, higiene, manual.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................9
2 OBJETIVOS ...........................................................................................................11
2.1 OBJETIVO GERAL ..............................................................................................11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................11
3 JUSTIFICATIVA .....................................................................................................12
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................................14
4.1 HISTÓRICO DA EVOLUÇÃO DA HIGIENE DOS ALIMENTOS ..........................14
4.2 HIGIENE DO TRABALHO....................................................................................17
4.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS ..................................................................17
4.4 NORMAS SOBRE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ...................18
4.4.1 Vigilância no estado do Paraná.........................................................................19
4.5 DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS MANIPULADOS COM FALTA DE
HIGIENE ..............................................................................................................21
4.5.1 Microorganismos Patogênicos na Higiene Deficiente .......................................22
4.6 TREINAMENTO...................................................................................................24
4.6.1 Tipos de treinamento.........................................................................................25
4.6.2 Avaliação das Necessidades.............................................................................28
4.6.3 Projeto do Programa de Treinamento ...............................................................29
4.6.4 Adequação do programa de treinamento às necessidades da organização e
avaliação dos resultados....................................................................................30
4.7 ELABORAÇÃO DE MANUAIS .............................................................................34
4.7.1 Tipos de manuais administrativos .....................................................................35
5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ...............................................................37
6 ANÁLISE DA ORGANIZAÇÃO E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS
COLETADOS ........................................................................................................39
6.1 DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL...................................................................39
6.1.1 Histórico da organização...................................................................................40
6.1.2 Ambiente organizacional ...................................................................................42
6.1.3 Operacionalização da organização ...................................................................44
6.2 OPERACIONALIZAÇÃO DO ESTÁGIO...............................................................46
6.2.1 Sugestões e recomendações............................................................................48
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................51
REFERÊNCIAS .........................................................................................................53
APÊNDICES...............................................................................................................55
APÊNDICE 01 – ENTREVISTA APLICADA AOS COLABORADORES....................56
APÊNDICE 02 – MANUAL DE BOA CONDUTA HIGIÊNICA PARA TREINAMENTO
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS......................................58
APÊNDICE 03 – SLIDES UTILIZADOS NO TREINAMENTO DOS
COLABORADORES......................................................................72
APÊNDICE 04 – FOTOS DA REALIZAÇÃO DO TREINAMENTO COM OS
MANIPULADORES........................................................................76
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1 INTRODUÇÃO
A segurança alimentar é uma das principais preocupações da indústria de
alimentos, não somente pela exigência dos consumidores, mas também pela
responsabilidade com a saúde humana, já que alimentos manuseados sem os
devidos cuidados se tornam alvo de proliferação de microorganismos.
Os danos e doenças provocados pelo consumo de alimentos fabricados com
falta de higiene podem ser fatais, sendo de grande importância que as empresas se
adaptem e atualizem-se neste sentido, e que seja promovida a conscientização dos
manipuladores de alimentos, evitando desta forma riscos a todos os consumidores.
Todo indivíduo que trabalha com o processamento de produtos alimentícios,
deve fazer tudo o que estiver ao seu alcance para que as atividades que desenvolve
dentro da empresa sejam realizadas de acordo com os procedimentos de
higienização recomendados e que os alimentos que manipula tenham condições de
serem ingeridos sem o perigo de causarem intoxicação alimentar nos consumidores.
Por isso, o setor de laticínios é um dos segmentos que mais exige o
estabelecimento de segurança alimentar, baseada na limpeza, higiene de pessoal e
instalações.
Segundo Forsythe (2002, p. 13), “A produção de alimentos seguros é
responsabilidade de todos em uma cadeia alimentar e nas indústrias, desde os
operários do transporte até os mais altos executivos.”
Outro autor complementa o assunto dizendo:
Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das toxinfecções alimentares e das demais doenças de origem alimentar. A preocupação comum é com relação à passagem dos organismos das pessoas para os alimentos, a partir do nariz, pele das mãos e de outras superfícies e das feridas. Mais importante ainda é a transmissão dos organismos dos alimentos crus para os cozidos tendo as mãos como meio de transporte, assim como as superfícies, utensílios e roupas. (HOBBS; ROBERTS, 1998, p. 153).
Assim, a correta higiene pessoal e dos equipamentos que são manuseados
pelos colaboradores é fundamental para o resultado do produto final, atraindo desta
forma a atenção dos consumidores dos produtos e aumentando os pontos fortes da
organização no mercado onde atua.
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No Laticíno Dom Pedro existem alguns manuais sobre as boas práticas de
fabricação que foram elaborados informalmente, porém, não existe procedimento
padrão que envolva os colaboradores que trabalham diretamente com o
processamento dos produtos. As pessoas envolvidas na manipulação e no
manuseio dos produtos devem receber treinamento constante para evitar que os
produtos durante o processo de fabricação ou já prontos para o consumo, sejam
contaminados por microorganismos patogênicos, trazendo riscos para a saúde dos
consumidores.
Por isso, durante o processo de observação da empresa, foi constatada a
necessidade de elaboração de um manual, que oriente os funcionários, sobre os
procedimentos de higiene pessoal e das instalações, a fim de que o novo
colaborador e também os que já estão na empresa fiquem atentos para a
responsabilidade exigida no cargo ocupado. Diante disso, o objetivo geral deste
estudo foi a elaboração e implantação de um manual sobre higiene na manipulação
de alimentos para padronizar os treinamentos de novos e antigos funcionários nas
áreas de Produção e Embalagem do Laticínio Dom Pedro.
O manual foi elaborado com o intuito de facilitar a adaptação da empresa
nas boas Práticas de fabricação, para que venha a ser um complemento para este
processo de exigência legal, e que sirva como padrão quando for necessário treinar
os funcionários.
Após a elaboração do manual, aplicou-se um treinamento para todos os
funcionários e o mesmo ficou à disposição para que os manipuladores e demais
integrantes da empresa tenham acesso sempre que necessário. Espera-se que o
manual seja utilizado pela empresa, em todos os treinamentos que forem
necessários nas áreas de Produção e Embalagem.
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2 OBJETIVOS
Neste capítulo são apresentados o objetivo geral e objetivos específicos
determinados para a realização deste estudo.
2.1 OBJETIVO GERAL
Elaborar e implantar um manual sobre condutas de higiene na manipulação
de alimentos para padronizar os treinamentos dos funcionários nas áreas de
Produção e Embalagem do Laticínio Dom Pedro.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) realizar um levantamento bibliográfico sobre condutas de boa higiene na
manipulação de alimentos adequadas às necessidades da empresa;
b) identificar as exigências legais do Serviço de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (SIP/POA) quanto às práticas de higiene de
manipuladores de alimentos;
c) observar as rotinas de higiene na manipulação dos alimentos na fábrica;
d) elaborar um manual com a finalidade de padronizar os treinamentos dos
funcionários sobre condutas de higiene;
e) aplicar o manual elaborado na empresa e treinar os funcionários.
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3 JUSTIFICATIVA
O mundo está em avanço tecnológico extremamente significativo, as
indústrias de alimentação buscam produzir alimentos que atraiam os consumidores
e que não representem danos à saúde humana, e diante disso, necessitam de
aperfeiçoamento constante em todos os setores.
Produzir alimentos com qualidade e higiene é obrigação de qualquer
empresa. Apesar disso, muitas não cumprem a legislação sanitária, o que traz
muitos riscos para o consumidor.
A busca pela qualidade é um diferencial para a permanência das
empresas no mercado, frente a esta era da globalização, em que, os consumidores
estão cada vez mais seletivos, se preocupando com a qualidade dos produtos
adquiridos.
Os manipuladores de alimentos fazem parte deste aperfeiçoamento, já
que manuseiam diretamente os produtos. Por isso a importância de serem treinados
a respeito da importância da higiene na fabricação e manipulação de alimentos, que
além de exigência pela legislação brasileira, é também compromisso com a saúde
dos consumidores, visto os danos que um produto contaminado pode causar à
saúde da população.
Os alimentos estão expostos a contaminações por microorganismos que
são associados às práticas incorretas de manipulação. Por causa disso, os
manipuladores precisam ter noções da responsabilidade que é trabalhar no ramo de
alimentos, pois é grande o número de casos nos hospitais por conta da intoxicação
alimentar.
Hazelwood e McLean (1994, p. 51-52) salientam que,
A intoxicação alimentar é causada por ignorância ou negligência, sendo, portanto aceita, de um modo geral, a tese de que uma redução nas estatísticas atuais só pode ser conseguida por meio da educação e do preparo dos manipuladores de produtos alimentícios, em padrões mais eficazes de higiene alimentar. Um único erro cometido por um manipulador despreparado, mesmo nas mais modernas e higiênicas instalações, pode resultar em uma epidemia de intoxicação alimentar. Os princípios da higiene alimentar devem ser ensinados de maneira lógica e profissional, como parte essencial da preparação inicial (de preferência antes mesmo que os manipuladores comecem a trabalhar no seu emprego). Nenhum manipulador deveria ter permissão para tocar em qualquer tipo de alimento antes de haver sido devidamente preparado, em um curso básico de instrução sobre higiene.
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O colaborador que recebe treinamentos sobre as práticas corretas de
higiene na fabricação e manipulação no momento em que entra na empresa torna-
se um funcionário informado e conscientizado sobre as práticas necessárias para
produzir alimentos seguros para o consumo da população em geral.
Neste contexto Miranda (2003) ressalta que o treinamento inicial deve ser
obrigatório em todos os locais onde se produzem e distribuem alimentos, devendo
ser atualizado sempre que necessário. Lembrar sempre que é preocupação e
responsabilidade de todos a segurança dos alimentos, desde seu adequado
recebimento, preparo e distribuição para o consumo.
Em vista disso, este estudo se propôs a reunir os principais procedimentos
considerados relevantes nas rotinas desenvolvidas nas áreas de Produção e
Embalagem, por meio da elaboração de um manual e posterior treinamento da
equipe. Nesse sentido Chiavenato (1989) salienta que não convém distribuir o
manual proposto através de qualquer portador, pois ele não é uma simples
correspondência, mas um poderoso instrumento de organização que requer uma
explicação prévia e cuidadosa aos usuários. Outro cuidado importante é explicar
como o manual deve ser consultado e como poderá ser útil na empresa.
Ressalta-se que este manual se soma às ações desenvolvidas pela
empresa para seguir a legislação de segurança alimentar, tal como, a exigência de
se implantar as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos.
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4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
No presente estudo, foram abordados assuntos de grande relevância para o
trabalho desenvolvido: Histórico da evolução da higiene dos alimentos, higiene do
trabalho, manipuladores de alimentos, normas sobre higiene na manipulação de
alimentos, doenças causadas por alimentos manipulados com falta de higiene,
treinamento e por último, a elaboração de manuais.
4.1 HISTÓRICO DA EVOLUÇÃO DA HIGIENE DOS ALIMENTOS
Com o passar dos anos, o homem foi tomando conhecimento da existência
de microorganismos, das doenças e infecções ocasionadas por eles e da
importância de se ter cuidados ao manusear alimentos em geral. Aprendeu a
desenvolver hábitos que previnem doenças, quando derivadas de microorganismos
patogênicos1 e a manter a saúde e o bem-estar. Isto ocorreu, devido à evolução da
necessidade de produtos com qualidade para os consumidores e do
desenvolvimento dos estudos e pesquisas nestas áreas.
Do mesmo modo, as indústrias que antes encontravam poucas barreiras no
início de suas atividades, e no decorrer de todos os processos que desenvolviam,
começaram a encontrar diversas exigências, impostas pela legislação, a fim de
produzir alimentos seguros à população.
Assim, para Mello (1997), nos primórdios da civilização todas as doenças
eram explicadas como sendo o resultado da interferência de forças malignas e
sobrenaturais, que se apossavam do corpo humano. Os métodos de tratamento
limitavam-se a orações, benzimentos e amuletos.
Ainda de acordo com o mesmo autor, o pensamento que as pessoas
possuíam há algum tempo sobre este assunto não era totalmente descartado, pois é
verídica a afirmação de que existem microorganismos patogênicos, isto é, que
causam doenças, e são realmente invisíveis a olho nu.
Neste contexto, Silva Jr. (1995) salienta que há mais de 10.000 anos a.C., o
homem se alimentava através da colheita, da caça, da pesca e ingeria alimentos
1 Microorganismo Patogênico: organismo capaz de produzir doença. (PELCZAR, CHAN e KRIEG 2002, p. 463).
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frescos, pois não havia como guardá-los ou conservá-los adequadamente. Os
alimentos tinham que ser consumidos “in natura”, sem interferência de qualquer
processo tecnológico. Não podiam ser estocados por muito tempo e não continham
aditivos, que ainda não haviam sido descobertos. A qualidade deles se
condicionava, basicamente, às regiões e climas onde eram encontrados. O seu
consumo não representava nenhum perigo à saúde.
Com o passar dos anos, o processo de transformação do mundo foi
tomando grandes proporções, a modernização foi conquistando espaço, e junto com
ela estavam os consumidores. Estes, por sua vez, tiveram que se adequar a
praticidade e foi daí que surgiu a necessidade de alimentos rápidos e
industrializados, para tornar a vida das pessoas mais fácil e proporcionar agilidade.
Porém, com esse processo de industrialização surgiram também problemas e riscos
à saúde dos consumidores. A partir disso aconteceram evoluções constantes e com
elas, várias exigências foram surgindo para as indústrias de alimentos.
Figueiredo (1999), diz que a primeira lei de inspeção sanitária foi criada em
1907, porém nessa época a maior preocupação eram as doenças animais e não se
dava a devida importância aos perigos não visíveis, como a presença de
microorganismos patogênicos. Dessa época até hoje, até mesmo a criação de
animais se tornou muito mais saudável, graças aos processos implantados nas
criações, basicamente de higiene e vacinação. Mudanças industriais na produção de
carnes e avicultura facilitaram a expansão da distribuição de produtos acabados,
podendo afetar grande número de pessoas. Com o desenvolvimento de novas
tecnologias para a garantia da qualidade de produtos crus, no que diz respeito à
presença de patógenos, implicaram na necessidade da criação de normas de
controle e fiscalização mais próximas dessa realidade.
Silva Jr. (1995) complementa afirmando que, o controle higiênico-sanitário
de alimentos tem sofrido, nestes últimos anos, profundas mudanças conceituais e
técnicas, devido aos novos conhecimentos em relação ao controle dos
microorganismos causadores de toxinfecções alimentares, motivadas,
principalmente, pelo aparecimento de cepas microbianas mais adaptadas aos
mecanismos convencionais de prevenção, como, por exemplo, a refrigeração.
Ainda o mesmo autor retrata que, nestes últimos cinqüenta anos, cerca de
um bilhão de pessoas emigraram da área rural, acarretando mudanças nos padrões
dietéticos, uma vez que alteraram seus hábitos de consumo que antes englobavam
16
produtos e processos alimentares básicos, tradicionais, e hoje passaram a consumir
“alimentos urbanizados”. Da mesma forma, muitos dos “antigos moradores das
cidades” tiveram que mudar seus hábitos da “alimentação domiciliar” para a
“alimentação comercial”, induzidos pelas mudanças do “viver” e trabalhar urbano”.
Tudo isso acarretou perigo de índole química ou microbiológica que antes não
existiam ou não eram conhecidos.
Salienta-se que a partir da década de 1980, todos os segmentos produtivos,
industriais e comerciais passaram a pensar segundo o modelo japonês de produzir
com qualidade e satisfazer os clientes com plenitude, adotando o conceito de
“qualidade total”. O mercado tornou-se extremamente competitivo e os alimentos
parte integrante dessa nova realidade. Para tanto, para atender as preferências dos
consumidores, a única estratégia possível consiste em ajudar o sistema de produção
alimentar a adaptar-se a demanda cada vez maior, especialmente de alimentos
elaborados para consumo coletivo, lugares onde mais ocorrem surtos de doenças
transmitidas por alimentos. (SILVA JR. 1995)
Observa-se ainda a preocupação de órgãos fiscalizadores, autoridades e da
própria sociedade na busca por alimentos saudáveis. Da mesma forma as indústrias
que manipulam alimentos precisaram adaptar esta realidade, estabelecendo
processos que obedeçam as normas alimentares e que forneçam segurança aos
consumidores em geral. Na época atual, sujeitas a todo tipo de inspeção pelos
órgãos responsáveis do município, estado ou do país, as empresas buscam
obrigatoriamente a melhoria da qualidade, porque são fiscalizadas, e também por
estarem cada vez mais conscientes do seu papel na sociedade, reconhecendo sua
responsabilidade perante aos resultados do uso de seus produtos pelo mercado
consumidor.
É neste contexto que surge a necessidade de adequação da organização à
legislação, agregando com isso a responsabilidade de seguir corretamente as
condutas de higiene, que serão explicadas no capítulo que segue.
17
4.2 HIGIENE DO TRABALHO
As práticas de higiene são fundamentais em um serviço de alimentação, pois
garantem o consumo saudável, e são buscadas pelas empresas como meio de
aperfeiçoamento da qualidade dos produtos.
Segundo Hobbs e Roberts (1998) a higiene alimentar deve ser definida
como uma ciência sanitária que tem como objetivo a produção de alimentos que
sejam seguros para o consumidor e que mantenham suas boas qualidades.
Deste modo, para Saionara (1999), um dos itens mais importantes e
marcantes dentro de um ambiente de processamento e distribuição de alimentos é a
higiene e a forma como o funcionário se apresenta.
Assim, Trigo (1999) complementa, afirmando que na ausência de
comportamento higiênico adequado na operação, o manipulador contamina o
alimento a partir das cavidades nasal e oral com microrganismos cuja virulência é
aumentada no alimento e a partir desses focos infeccionam outras partes de seu
corpo, contaminam o ar e superfícies em contato com alimentos, espalhando-se em
todo ambiente.
Ainda o mesmo autor salienta que os microorganismos estão presentes na
natureza, utilizando o solo e a água como seus habitats, e contaminam a partir
destes, o alimento. Os homens e os animais, tais como insetos, aves e roedores são
também reservatórios, contaminando o alimento pela manipulação, pelo conteúdo
intestinal de insetos, aves e os roedores, também com sua urina, quando ausente a
higiene na operação.
Portanto, desenvolver hábitos corretos de higiene, tanto pessoal, quanto na
manipulação, previne vários problemas que podem ocorrer futuramente na empresa,
estando assim diretamente envolvidos, os manipuladores de alimentos.
4.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as boas práticas de manipulação de alimentos,
englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidade do trabalhador.
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Hazelwood e McLean 1994 (p. 16) definem que: “Manipulador de produtos
alimentícios é qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação,
processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de
alimentos.”
Assim também Trigo (1999) afirma que todos os funcionários que manipulam
ou que poderão manipular alimentos devem ser submetidos a treinamento visando o
melhor desempenho de suas atividades. Devem estar inclusos:
a) valor dos hábitos de higiene na conservação da saúde do trabalhador, na
conservação dos alimentos prontos e dos que estão em processamento;
b) procedimentos corretos na manipulação, os quais deverão ser
demonstrados pelo treinador e avaliado seu aprendizado;
c) fundamentos para a higiene individual do manipulador de alimentos.
Os manipuladores estão diretamente envolvidos no processo de produção,
portanto, é de extrema importância que sejam treinados para que produzam e
manipulem os alimentos da maneira correta, evitando assim, sérias conseqüências
aos consumidores dos produtos. Além disso, existem normas a serem cumpridas e
se faz necessário que estas estejam presentes no dia-a-dia dos manipuladores e da
empresa. As normas serão explicadas a seguir.
4.4 NORMAS SOBRE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Assim como em todos os ramos de atividades, o setor de alimentos também
é bastante rigoroso em relação à legislação para a fabricação e manipulação de
produtos alimentícios. As leis são estabelecidas para evitar que pessoas
despreparadas e interessadas apenas nos lucros, gerenciem estabelecimentos. E
ainda, quando é gerenciado um ambiente deste ramo de atuação deve-se levar em
consideração que as instalações destes devem ser limpas, higiênicas e devem
produzir alimentos sadios e de alta qualidade.
De acordo com a lei nº 9.782 de 26 de Janeiro de 1999, foi criada a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que atua vinculada ao Ministério da
Saúde no Brasil e sua missão é: Proteger e promover a saúde da população
garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da
construção de seu acesso.
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Para tanto, visando melhorar as condições higiênico-sanitárias envolvendo a
preparação de alimentos e adequar a ação da vigilância sanitária, o Ministério da
Saúde, publicou a portaria nº 1428 de 26/11/93, recomendando que seja elaborado
um manual de boas práticas de manipulação de alimentos, baseado nas publicações
técnicas da SBCTA, Organização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius. Em
agosto de 1997 foi publicada a Portaria Ministerial nº 326 de 30/07/97, definindo
melhor as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas.
(SILVA, 1995)
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as
boas práticas de fabricação (BPF), abrangem um conjunto de medidas que devem
ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação
sanitária federal regulamenta estas medidas em caráter geral, aplicável a todo tipo
de indústria de alimentos, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
Se as indústrias de alimentos possuem um manual de boas práticas de
manipulação de alimentos, torna-se mais rápida a adaptação da mesma à
legislação, já que seguindo os manuais os colaboradores adotarão rotinas de
trabalho corretas e exigidas pelas leis. Por isso, tendo esta ferramenta em mãos,
ficará mais fácil, produzir alimentos saudáveis.
O treinamento dos manipuladores quando baseado no manual de boas
práticas de manipulação de alimentos é uma alternativa para que a empresa seja
impelida a aperfeiçoar sua qualidade nos produtos e com isso mudar atitudes e
processos incorretos, passando assim, a seguir o que a legislação exige.
A portaria Ministerial nº 326 de 30/07/97 será abordada, com mais clareza
no item 4.6.1, onde são relacionados os manuais.
4.4.1 Vigilância no estado do Paraná
A ANVISA denomina no estado do Paraná que cabe ao Serviço de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (SIP/POA), fiscalizar sob o ponto de vista sanitário,
os estabelecimentos que fabricam e manipulam produtos de origem animal,
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regulamentar e normatizar o registro de alimentos prontos para o consumo humano
e as atividades de vigilância sanitária.
De acordo com o artigo 13º da lei estadual nº 10.799 de 24 de maio de
1.994, sem prejuízo da responsabilidade penal cabível, a infração à legislação
referente aos produtos de origem animal acarretará, isolada ou cumulativamente as
seguintes sanções:
I. Advertência;
II. Multa;
III. Apreensão ou condenação dos produtos;
IV. Suspensão das atividades do estabelecimento;
V. Interdição total ou parcial do estabelecimento;
VI. Cancelamento do registro.
A preocupação das indústrias de alimentos vai muito além de apenas
produzirem alimentos para comercialização e obter lucros. Os órgãos de fiscalização
higiênico-sanitários têm presença constante nas indústrias, forçam os proprietários a
estabelecerem condições seguras de manipulação, e com isso, os investimentos
tornam-se muito maiores, agregando assim mais qualidade ao produto final.
Segundo Corrêa (2008), a produção de alimentos constitui uma importante
atividade econômica, sendo assim, o controle de qualidade desses alimentos é
fundamental para a redução dos custos decorrentes de perdas e devoluções de
produtos acabados.
Ainda de acordo com a análise do autor citado anteriormente, na indústria
competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se tornando uma das grandes
armas para se obter vantagens no mercado nos últimos anos e virada do século.
Com o aumento da vigilância do consumidor em relação à qualidade dos alimentos
que compra, a inocuidade do produto final é de extrema importância.
Por isso, se os proprietários administram suas fábricas de alimentos
seguindo as leis de higiene alimentar, são melhor sucedidos e obtêm lucros e
vantagens bem maiores e que ao mesmo tempo, os diferenciam no mercado.
Desse modo, quando as empresas ligadas à alimentação desenvolvem
atividades de acordo com as leis e ainda seguindo os procedimentos corretos de
higiene, deixam de produzir alimentos contaminados e contribuem para impedir as
doenças que são causadas pelos alimentos manuseados com falta de higiene. As
21
conseqüências da falta de higiene na manipulação de alimentos serão abordadas no
capitulo que segue.
4.5 DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS MANIPULADOS COM FALTA DE HIGIENE
São críticas as consequências quando não tomados os devidos cuidados de
prevenção na produção e manipulação de produtos alimentícios. Isto pode resultar
em doenças graves, levando os consumidores até à morte em alguns casos,
ocasionando sérias punições à indústria fabricante.
Neste contexto, para Hobbs e Roberts (1998) as doenças de origem
alimentar ocorrem porque muitas pessoas empregadas em todos os setores da
indústria de alimentos são desinformadas, negligentes ou economicamente
incapazes de desenvolver as práticas seguras. As pessoas envolvidas, qualquer que
seja a forma, com gêneros alimentícios para o consumo humano ou animal deverão
ter preocupações com a prevenção das toxinfecções e das demais doenças com
origem nos alimentos.
De acordo com Forsythe (2002), as enfermidades de origem alimentar
ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença, devido à ingestão de alimentos
contaminados com microorganismos ou toxinas indesejáveis. Esta condição é
denominada como toxinfecção alimentar. Os sintomas mais comuns de doenças de
origem alimentar incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarréia e febre.
Ainda sob o ponto de vista do autor citado anteriormente, apenas um
pequeno número de casos de enfermidades causadas por alimentos é notificado aos
órgãos de inspeção de alimentos e às agências de saúde. Isso se deve, em parte,
ao fato de que alguns microorganismos patogênicos presentes em alimentos
causam sintomas brandos, e a vítima não busca auxílio médico. Porém, os números
reais de toxinfecções causadas por alimentos são muito maiores.
Hazelwood e McLean (1994) complementam que calcula-se que a
quantidade de casos levados ao conhecimento da vigilância sanitária represente
apenas 10% do total de ocorrências de intoxicação alimentar.
A higiene alimentar deve ser ensinada de maneira profissional e tratada
como essencial na preparação inicial dos manipuladores. Uma vez que se forem
adotados procedimentos corretos desde o inicio dos processos da indústria de
22
alimentos, serão evitadas muitas doenças decorrentes de alimentos manipulados
sem os devidos cuidados, perda de empregos e até de vidas humanas.
4.5.1 Microorganismos Patogênicos na Higiene Deficiente
Para Hazelwood e McLean (1994) a intoxicação bacteriana é o tipo mais
comum de intoxicação alimentar e, em alguns casos, pode causar a morte. É
causada por ignorância ou negligência e é aceita a tese de que uma redução nas
estatísticas atuais só pode ser conseguida por meio da educação e do preparo dos
manipuladores de produtos alimentícios, em padrões mais eficazes de higiene
alimentar. Um único erro cometido por um manipulador despreparado, mesmo nas
mais modernas e higiênicas instalações, pode resultar em uma epidemia de
intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar é causada por: bactérias, vírus,
produtos químicos, metais ou plantas venenosas.
Além disso, a infecção das mãos devido a ferimentos infeccionados,
queimaduras, etc. constitui porta de entrada de contaminações patogênicas. É
necessário convencer-se de que é muito prudente afastar da manipulação de
alimento esta pessoa, empregando-a em áreas onde não se manipulam alimentos.
Ressalta-se que os microorganismos patogênicos são provenientes de
infecções das mãos e também das infecções rinosinusais, freqüentes em áreas
úmidas e mal ventiladas, constituindo assim porta de entrada nos alimentos através
das gotinhas de saliva emitidas ao falar, espirrar, tossir e, sobretudo pelo contato
oral quando o manipulador prova alimentos, este procedimento transmite micróbios
da cavidade oral para o alimento. (op. cit., 1994)
Para Hazelwood e McLean (1994) as bactérias precisam ter as condições
apropriadas de tempo, alimentos, umidade e calor para poderem crescer e
multiplicar-se, causando um surto de intoxicação alimentar. Outras doenças que
podem ser transmitidas através dos alimentos são as doenças causadas por
bactérias e vírus, que não precisam ser em número muito elevado de indivíduos
para causar as enfermidades, são elas: febre tifóide, disenteria e brucelose.
Segundo Hobbs e Roberts (1998), existem pelo menos 12 grupos de
organismos responsáveis por toxinfecções alimentares que são bem conhecidos e
23
um grupo variado, membros dos quais são descritos de tempos em tempos como
agentes de toxinfecções alimentares:
a) salmonellas-espécies;
b) staphylococcus aureus;
c) clostridium perfringens;
d) clostridium botulinum;
e) bacillus cereus e outros bacilos esporulados aeróbios;
f) escherichia coli;
g) campylobacter jejuni;
h) yersinia enterocolítica;
i) vibrio parahaemolyticus;
j) aeromonas hidrophyla;
k) streptococus-espécies;
l) listeria monocytogenes;
m)organismos diversos.
A intoxicação alimentar não acontece simplesmente. De fato, é causada por
uma sequência de acontecimentos, todos os quais podem ser evitados conforme
mostrado na figura 01:
FIGURA 1. DOENÇAS CAUSADAS POR INTOXICAÇÃO ALIMENTAR FONTE: (HAZELWOOD E MCLEAN,1994).
24
Com a interpretação da figura 01, pode-se perceber a importância de se
tomar conhecimento dos procedimentos corretos de manipulação dos alimentos,
evitando-se assim, alimentos contaminados, que trazem malefícios e doenças à
saúde humana. Por este motivo, é de tamanha importância, a conscientização das
empresas e colaboradores.
A preocupação das empresas com a qualidade e higiene dos alimentos que
são produzidos deve ser abordada em primeiro plano, já que através dessa
perspectiva, virão as consequências que trazem benefícios ou prejuízos, os quais
corresponderão à permanência destas ao mercado. Através da produção de
alimentos saudáveis, as empresas constroem sua imagem perante os
consumidores, podendo ser benéfica ou maléfica.
Se a preocupação com a qualidade e higiene estiver em segundo plano,
pode acarretar em graves problemas para o sucesso da organização, inclusive
sofrer punições severas dos órgãos de fiscalização, e atrair uma imagem negativa
frente aos consumidores, em alguns casos, podendo ir à falência.
Uma das formas que a empresa pode mostrar seu cuidado e atenção para
com a higiene e segurança na manipulação dos alimentos que produz é treinar sua
equipe e adotar uma política de conscientização dos mesmos, o que será tratado a
seguir.
4.6 TREINAMENTO
O treinamento tem se tornado cada vez mais essencial ao sucesso das
empresas modernas. Tecnologias em rápida mudança exigem que os funcionários
aperfeiçoem continuamente seus conhecimentos e habilidades para lidar com novos
processos e sistemas.
De forma mais enfática, Bergamini (1980) salienta que um programa de
treinamento pode ser observado como uma forma de adestramento, no qual o
indivíduo deve aprender a fazer seu trabalho. O termo é empregado, na maioria das
vezes, como preparo específico para o bom desempenho das várias tarefas que
compõem os diferentes cargos de uma organização.
Para Chiavenato (1979), treinamento é a educação, institucionalizada ou
não, que visa adaptar o homem para o exercício de determinada função ou para a
25
execução de tarefa específica, em determinada empresa. Seus objetivos são mais
restritos e imediatos, visando dar ao homem os elementos essenciais para o
exercício de um presente cargo, preparando-o adequadamente. É dado nas
empresas ou em firmas especializadas em treinamento. Obedece a um programa
preestabelecido e atende a uma ação sistemática visando à rápida adaptação do
homem ao trabalho. Pode ser aplicado a todos os níveis ou setores da empresa.
Neste contexto, Bohlander, Snell e Sherman (2003) afirmam que muitos
funcionários já possuem a maior parte dos conhecimentos, habilidades e aptidões
necessários para o trabalho. Outros podem precisar de treinamento intensivo antes
de estar preparados para dar sua contribuição às empresas. Quase todos os
funcionários, entretanto, precisam de algum tipo de treinamento no trabalho para
manter um bom desempenho ou ajustar-se às novas formas de trabalho.
Seguindo esta linha de pensamento, Chiavenatto (2008) afirma que o
treinamento envolve transmissão de conhecimentos específicos relativos ao
trabalho, atitudes frente a aspectos da organização, da tarefa e do ambiente e
desenvolvimento de habilidades e competências.
Para Macian (1987), o treinamento, a serviço dos objetivos da organização,
visa especialmente determinar o objetivo do treinamento, o público que será
treinado, a forma como será abordado o treinamento e a data adequada para efetuá-
lo.
4.6.1 Tipos de treinamento
Ainda contextualizando os treinamentos, Lacombe (2005) define que se
pode classificar os tipos de treinamento segundo muitos critérios, especialmente
quanto à forma de execução e quanto ao público-alvo.
4.6.1.1 Tipos de treinamento quanto à forma de execução
Quanto à forma de execução, o treinamento pode ser no trabalho, formal
interno, formal externo ou à distância:
26
a) treinamento no trabalho: é aquele que ocorre no dia-a-dia. As principais
formas de treinamento no trabalho são: orientação da chefia;
estabelecimento de metas e avaliações; rotação de funções; substituições
temporárias; orientação por meio de mentores e incumbências especiais.
b) treinamento formal interno: são cursos, palestras e seminários de
capacitação, de aperfeiçoamento, desenvolvimento pessoal, para
melhorar o desempenho das pessoas na função que exercem ou para
prepará-las para novas funções. Este tipo de treinamento é programado e
executado pela empresa exclusivamente para seus executivos e
empregados, mas realizado fora do ambiente de trabalho.
c) treinamento formal externo: treinamento aberto ao público – programado
e executado por universidades e demais instituições de educação, de
treinamento empresarial e de formação de mão-de-obra especializada. É
um tipo de treinamento vantajoso para empresas que não precisam
treinar muitas pessoas.
d) treinamento a distância: treinamento através de videoconferências, de
intranet e da Internet. As distâncias praticamente desapareceram com
esse tipo de recurso. A possibilidade de treinar sem a presença física dos
treinandos ampliou enormemente as oportunidades de treinar pessoas
que, de outra forma, não teriam como participar do programa. Dessa
forma, cada um escolhe seu dia e seu horário.
O treinamento traz bons resultados quando escolhido o tipo mais adequado
a cada empresa, dependendo do número de funcionários, e dos objetivos da
organização. Assim, o aprendizado dos treinandos depende do método escolhido
pela empresa e também do grau de interesse dos participantes. Para tanto, existem
também tipos variados de treinamento quanto ao público-alvo.
4.6.1.2 Tipos de treinamento Quanto ao Público-Alvo
Quanto ao público-alvo, Lacombe (2005) afirma que o treinamento pode ser
dividido em integração de novos empregados; formação de trainees; capacitação
técnico-profissional, estágios e desenvolvimento de executivos:
27
a) integração de novos empregados: consiste em informar ao novo
empregado os objetivos, políticas, estratégias, produtos, benefícios,
normas, práticas, horários de trabalho da empresa, bem como quem é
quem na empresa, como funcionam os serviços de apoio, o que é
permitido e o que não é. E possui também a finalidade de dar boas vindas
aos novos membros da organização.
b) formação de trainees: tem como finalidade, preparar as pessoas que tem
pouco tempo na empresa, pessoal jovem quase sempre de nível superior,
para assumir posições de responsabilidade na organização. Abrange uma
formação técnica nos aspectos de maior interesse da empresa.
c) capacitação técnico-profissional: destina-se a melhorar o desempenho de
profissionais nas funções que já exercem ou a capacitá-los para outras
funções, em geral, de maior dificuldade.
d) estágios: estagiários são alunos de instituições de ensino superior ou de
formação de mão-de-obra técnica reconhecidas oficialmente pelo
governo. Muitas empresas usam estagiários como forma de avaliar e
treinar jovens presumivelmente com potencial.
e) desenvolvimento de executivos: é um programa destinado a formar os
futuros administradores de alto nível da empresa, e que, muitas vezes,
fica sob a responsabilidade de executivos de alto gabarito que não
cuidam dos demais programas de treinamento.
Ainda segundo o autor citado anteriormente, para alcançar êxito, é
necessário que todo o processo se desenvolva por fases convenientemente
integradas. Bons programas de treinamento resultam sempre do esforço aplicado
para encontrar respostas objetivas, o que seguramente não ocorrerá se eles forem
projetados apenas com a intenção de obter incentivos fiscais.
Para Lacombe (2005), é preciso ter certeza de que os investimentos em
treinamento causem impacto máximo no desempenho individual e organizacional, e
para tanto deve-se recorrer à abordagem sistêmica do treinamento, a qual, envolve
quatro fases: avaliação das necessidades, projeto do programa, implementação e
avaliação.
28
4.6.2 Avaliação das Necessidades
A avaliação das necessidades é a primeira etapa do treinamento e
corresponde ao diagnóstico do que deve ser feito.
Os gerentes e as equipes dos recursos humanos devem ficar atentos aos
tipos de treinamento adequados, aos setores onde são necessários, a quem precisa
deles e aos métodos que proporcionarão melhor os conhecimentos habilidades e
aptidões de que os funcionários precisam. Se os trabalhadores não conseguem
atingir os objetivos de produtividade, isso pode ser um sinal de necessidade de
treinamento. Da mesma forma, se as empresas recebem número excessivo de
queixas do cliente, isso também pode sugerir que o treinamento oferecido é
inadequado. Para ter certeza que o treinamento é oportuno e focalizado, deve-se
fazer a avaliação sistemática das necessidades utilizando três tipos de análises:
análise da empresa, análise de tarefas e análises de pessoas.
O levantamento de necessidades de treinamento é antes de tudo, um trabalho de pesquisa que se inicia com a coleta de informações e se completa com a análise das informações coligidas. E é precisamente nesse momento que se procede à seleção dos dados, separando-se aqueles que correspondem a necessidades mais prementes (que serão atendidas prontamente) daqueles cujo atendimento não requeira igual urgência. (FERREIRA 1985, p. 52)
Segundo Bastos (1994), a fase de diagnóstico é que permite definir com
clareza o problema a ser tratado, a necessidade a ser satisfeita, o objetivo a ser
atingido por meio de treinamento. Essa fase permite que a empresa evite o “treinar
por treinar”, ou o “ treinar por imitação” (modismos) ou o treinar por “achismos” (
programas baseados no “ acho que “ e ou estabelecidos por impulsos).
Para Chiavenatto (2008), o levantamento das necessidades de treinamento
pode ser efetuado em três diferentes níveis de análise:
a) no nível da análise da organização total: o sistema organizacional;
b) no nível da análise dos recursos humanos: o sistema de treinamento;
c) no nível da análise das operações e tarefas: o sistema de aquisição de
habilidades.
Após o levantamento das necessidades, considerando os três níveis de
análise, a próxima etapa é elaborar o projeto do programa de treinamento.
29
4.6.3 Projeto do Programa de Treinamento
A segunda etapa do processo de treinamento é elaborar o projeto do
programa de treinamento, o que pode ser feito após ter determinado as
necessidades de treinamento. Assim, o próximo passo é conceber o tipo de
ambiente necessário para aumentar o aprendizado.
Segundo Macian (1987) o planejamento é um processo desenvolvido a partir
do conhecimento da realidade, que envolve análise da eficácia e eficiência, metas e
prazos, permitindo a tomada de decisão sobre as ações a implementar. É sempre,
um processo de reflexão sobre os fins a atingir.
Para Bohlander, Snell e Sherman (2003) o sucesso de programas de
treinamento, mais que da capacidade da empresa para identificar as necessidades
de implantá-los, depende de utilizar as informações, obtidas no processo de
levantamento de necessidades, para elaborar programas de treinamento de primeira
classe.
Complementando ainda esta idéia de planejamento e programação, Bastos
(1994, p. 154) afirma que “O planejamento e a programação prevêem a seleção e a
organização do conteúdo, a seleção e a organização dos métodos e técnicas de
treinamento, a seleção dos recursos instrucionais e a seleção dos procedimentos de
avaliação.”
Para Bohlander, Snell e Sherman (2003) o treinamento também precisa
construir uma ponte entre os funcionários e a empresa. Um passo importante nessa
transição é considerar plenamente os princípios psicológicos da aprendizagem, ou
seja, as características de programas de treinamento que ajudem os funcionários a
captar novos materiais, a entender como podem usá-lo em suas vidas e a transferi-
los à execução de suas atividades no emprego.
Segundo Chiavenatto (2008), a programação de treinamento requer um
plano que envolva os seguintes itens:
a) abordagem de uma necessidade específica de cada vez;
b) definição clara do objetivo do treinamento;
c) divisão do trabalho a ser desenvolvido em módulos, pacotes ou ciclos;
d) determinação do conteúdo do treinamento;
e) escolha dos métodos de treinamento e a tecnologia disponível;
30
f) definição dos recursos necessários para implementação do treinamento,
como tipo de treinador ou instrutor, recursos audiovisuais, máquinas,
equipamentos ou ferramentas necessários, materiais, manuais etc.;
g) definição da população-alvo, ou seja, da clientela a ser treinada, como:
número de pessoas; disponibilidade de tempo; grau de habilidade,
conhecimentos e tipos de atitudes; características pessoais de
comportamento;
h) local onde será efetuado o treinamento;
i) época ou periodicidade do treinamento, horário ou ocasião propícia;
j) cálculo da relação custo-benefício do programa;
k) controle e avaliação dos resultados para verificação de pontos críticos
que demandem ajustes e modificações no programa para melhorar sua
eficácia.
Estabelecidos os objetivos do treinamento em função das necessidades
diagnosticadas (seja ao nível da organização, dos recursos humanos ou das tarefas
e operações) e elaborado o programa, o próximo passo é a sua execução, isto é,
colocá-lo em prática, que faz parte da terceira etapa do processo de treinamento.
Segundo Chiavenato (1979) basicamente, o treinamento é uma
responsabilidade de linha. Porém, em virtude da natureza técnica e especializada
dessa função, a assessoria e serviço de staff são comumente utilizados para assistir
à administração da linha.
O êxito da execução do treinamento dependerá principalmente dos
seguintes fatores: adequação do programa de treinamento às necessidades da
organização, qualidade do material de treinamento apresentado, cooperação dos
chefes e dirigentes da empresa e a qualidade e preparo dos instrutores de
treinamentos.
4.6.4 Adequação do programa de treinamento às necessidades da organização e
avaliação dos resultados
A etapa final do processo de treinamento é a avaliação dos resultados que
foram obtidos no treinamento. Portanto, para Chiavenatto (2008), a avaliação dos
resultados deve considerar dois aspectos:
31
a) verificar se o treinamento produziu as modificações desejadas no
comportamento dos empregados;
b) verificar se os resultados do treinamento apresentam relação com o
alcance das metas da empresa.
Além destes aspectos, o mesmo autor destaca que a avaliação dos
resultados do treinamento pode ser feita em três níveis:
a) avaliação do nível organizacional, onde obtêm-se resultados como:
aumento da eficácia organizacional, melhoria da imagem da empresa e
melhoria do clima organizacional;
b) avaliação ao nível dos recursos humanos. Onde o treinamento deve
proporcionar resultados como: redução da rotatividade de pessoal,
redução do absenteísmo, aumento da eficiência individual dos
empregados, aumento das habilidades das pessoas, aumento do
conhecimento das pessoas, mudanças de atitudes e de comportamentos
das pessoas, etc.;
c) avaliação ao nível das tarefas e operações, que deve proporcionar
resultados como: aumento de produtividade, melhoria da qualidade dos
produtos e serviços, redução no fluxo da produção, melhor atendimento
ao cliente, redução do índice de acidentes, redução ao índice de
manutenção de máquinas e equipamentos etc.
Ainda segundo o autor citado anteriormente, a decisão de estabelecer
determinados programas de treinamentos deve depender da necessidade de
preparar determinados empregados ou melhorar o nível dos empregados
disponíveis. O treinamento deve ser a solução dos problemas que deram origem às
necessidades diagnosticadas ou percebidas.
Assim, um dos aspectos a serem planejados é o material de ensino, o qual
deve facilitar a execução do treinamento. O material de ensino visa concretizar a
instrução, objetivando-a devidamente, facilitar a compreensão do aprendiz pela
utilização de recursos audiovisuais, aumentar o rendimento do treinamento e
racionalizar a tarefa do instrutor.
Além disso, a manutenção do treinamento envolve uma quantidade
considerável de esforço e de entusiasmo por parte de todos aqueles que estejam
ligados ao assunto, além de implicar um custo que deve ser encarado como um
investimento que capitalizará dividendos a médio e curto prazos e não simplesmente
32
uma despesa inativa. O melhor treinamento que um supervisor pode ter é contar
com uma direção adequada e aberta, e o melhor treinamento que um empregado
pode ter é contar com uma eficiente supervisão.
Da mesma maneira, o êxito da execução dependerá também do interesse,
do gabarito e do treinamento dos instrutores. Estes deverão reunir certas qualidades
pessoais como: facilidade no relacionamento humano, motivação pela função,
raciocínio, didática, exposição fácil, além do conhecimento da especialidade.
(CHIAVENATO, 2008)
A figura 02 expõe as fases mais detalhadamente de um programa de
treinamento, de acordo com Chiavenatto (2003).
FIGURA 2. FLUXOGRAMA DA PREPARAÇÃO DE ATIVIDADES DE TREINAMENTO FONTE: CHIAVENATO, 2003.
Para que se obtenha êxito na execução do programa de treinamento, é
importante que seja seguido o roteiro de atividades exposto na figura 02, assim, as
atividades serão desenvolvidas de forma metodológica e organizada.
De acordo com Bohlander, Scott e Snell (2003), a razão básica de as
empresas treinarem novos funcionários é levar seus conhecimentos, habilidades e
aptidões ao nível exigido para um desempenho satisfatório. À medida que esses
funcionários continuam no emprego, o treinamento adicional lhes oferece
oportunidades de adquirir conhecimentos e habilidades. Como resultado desse
33
treinamento, os funcionários podem ser mais eficientes no emprego e capazes de
desempenhar cargos em outras áreas ou níveis superiores.
Além disso, para que novos funcionários comecem bem, as empresas em
geral oferecem um programa formal de orientação: familiarizar os novos funcionários
com a empresa, com seus cargos e suas unidades de trabalho. A maioria dos
executivos acredita que os programas formais de orientação ajudam a reter e a
motivar os funcionários. Esses e outros benefícios incluem o seguinte:
a) menor rotatividade;
b) aumento da produtividade;
c) melhor moral do funcionário;
d) custos menores com recrutamento e treinamento;
e) facilitação do aprendizado;
f) redução da ansiedade do novo funcionário.
Quando aplicados corretamente, os treinamentos para as áreas a que se
destinam, trazem muitos benefícios à organização, já que os funcionários começam
a trabalhar, com várias noções sobre o setor onde desempenharão suas funções,
tornam-se muito mais motivados, obtêm prática nas atividades com rapidez,
conseqüentemente, aumentando a produtividade e diminuindo o índice de
rotatividade. Portanto, com a profissionalização do empregado, a empresa obterá
rendimentos muito maiores. (BOHLANDER, SCOTT E SNELL 2003)
Dessa forma, não há dúvidas de que os programas de treinamento
elaborados de maneira formal ou informal podem gerar resultados positivos em
todas as organizações. Neste sentido, Bergamini (1980) salienta que as pessoas
não nasceram sabendo como trabalhar e se torna preciso prepará-las para isso,
numa busca de aumento de produtividade, de qualidade melhor do produto acabado
e na redução do desperdício de matéria-prima.
Considerando que o objetivo geral deste estudo foi elaborar um manual de
boas condutas de higiene, o próximo capítulo contemplará como é elaborado esse
tipo de manual.
34
4.7 ELABORAÇÃO DE MANUAIS
Com a grande quantidade de informações que as organizações necessitam
gerenciar, verifica-se a necessidade de que elas disponham de meios de
armazenamento de informações, que sejam claros e acessíveis. Neste sentido,
pode-se dizer que os manuais, meios de armazenamento de informações, quando
bem elaborados, servem de instrumento para a realização de atividades na
organização.
Os manuais são elaborados para divulgar pela empresa aspectos que estão
relacionados com a estrutura organizacional e seus métodos, rotinas e
procedimentos administrativos.
Chiavenato (2002) define manual como uma coleção de instruções,
ordenadas e classificadas, que proporcionam informação rápida e organizada sobre
as práticas administrativas. Contêm dados e informações a respeito de
procedimentos, instruções, normas de serviço, sempre atualizado à medida que as
coisas mudam na organização.
As seguintes vantagens do uso de manuais na organização são citadas em
Oliveira (2002):
a) correspondem a uma importante e constante fonte de informações sobre
os trabalhos da empresa;
b) facilitam o processo de efetivar normas, procedimentos e funções
administrativas;
c) possibilitam efetivo crescimento na eficiência e eficácia dos trabalhos
realizados; e
d) representam um instrumento efetivo de consulta, orientação e
treinamento.
Observando tais afirmações, é possível dizer que os manuais simplificam o
trabalho dentro das organizações e nesse sentido, Araújo (1994, p. 142) afirma que
“os manuais habitualmente apontam como fazer, ou seja, têm como escopo maior
ensinar a fazer o trabalho”.
Portanto, é importante a adoção de um manual que seja mais adequado aos
objetivos que a organização pretende alcançar e para tanto, são explicados a seguir
os tipos de manuais administrativos.
35
4.7.1 Tipos de manuais administrativos
Os tipos de manuais administrativos que atendem a diferentes tipos de
necessidades da empresa são: manual de organização, manual de normas e
procedimentos, manual de políticas e diretrizes, manual de instruções
especializadas, manual do empregado e manual de finalidade múltipla. (OLIVEIRA
2002)
Neste sentido, o manual de boas práticas de fabricação exigido pela portaria
326 de 30/07/97, deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos para cada
estabelecimento em especial, envolvendo os pré-requisitos básicos para uma
perfeita produção de alimentos. A partir destas condições devem-se definir os
procedimentos técnicos, envolvendo a higiene, a manipulação e regras de controle
dos alimentos transportados.
Especificamente neste trabalho foi elaborado um manual de instruções
especializadas para treinamento de manipuladores, sobre higiene na manipulação
de alimentos. Por essa razão este tipo de manual será abordado a seguir.
4.6.1.1 Manual de instruções especializadas
É aquele que agrupa normas e instruções de aplicação específica a
determinado tipo de atividade ou tarefa, como, por exemplo, “Manual do vendedor”
ou “Manual da secretária”.
Para Oliveira (2002), o manual de instruções especializadas tem as
seguintes finalidades:
a) possibilitar maior e melhor treinamento e capacitação a determinado
grupo profissional de funcionários; e
b) proporcionar um guia de trabalho e consulta para o grupo profissional.
A partir do manual que será implantado na organização, acredita-se que os
treinamentos para novos e atuais funcionários serão padronizados, e os
colaboradores exercerão suas funções de acordo com o que foi ensinado nos
treinamentos, já iniciando suas atividades na empresa conscientizados da
importância do papel que eles representam. Deste modo, terão noções básicas
sobre a higiene na manipulação dos alimentos, já no ingresso na fábrica, e o
restante dos procedimentos, irão aprendendo no decorrer do serviço prestado à
36
empresa. Com isto, tornar-se-á um treinamento padronizado para todos os iniciantes
na empresa.
37
5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Para a execução dos objetivos estabelecidos nesta pesquisa, no qual se
propôs a elaboração de um manual de condutas de higiene para treinamento de
funcionários do Laticínio Dom Pedro, foram utilizados métodos e técnicas de
pesquisa.
Esta pesquisa classifica-se como exploratória, que segundo Gil (2002) é
aquela que apresenta como preocupação central a identificação dos fatores que
determinam ou que contribuem para a ocorrência dos fenômenos. É o tipo que mais
aprofunda o conhecimento da realidade, porque explica a razão, o porquê das
coisas. Assim, a partir deste tipo de pesquisa foi possível identificar os aspectos
mais importantes sobre procedimentos de higiene nas empresas do ramo alimentício
para que os mesmos auxiliassem na elaboração de um manual de treinamentos
mais apropriado à empresa estudada.
Para Marconi e Lakatos (1999) é possível utilizar três procedimentos para a
obtenção de dados: pesquisa documental, pesquisa bibliográfica e contatos diretos.
Neste trabalho, foram utilizados: a pesquisa bibliográfica sobre a temática
envolvida; a observação das rotinas dos manipuladores e os contatos diretos,
através de uma entrevista realizada com os colaboradores do setor envolvido.
Neste contexto, para Roesch (1999), a pesquisa bibliográfica ou revisão da
literatura permite levantar soluções alternativas para tratar de uma problemática.
Permite também levantar dados e informações contextuais para dimensionar e
qualificar a problemática em estudo.
Já a observação, segundo Marconi e Lakatos (1999) é uma técnica de coleta
de dados para conseguir informações e utiliza os sentidos na obtenção de
determinados aspectos da realidade. Não consiste apenas em ver e ouvir, mas
também em examinar fatos ou fenômenos que se deseja estudar.
Para Barros e Lehfeld (2000), nos contatos diretos, neste caso por meio de
entrevistas, o pesquisador busca conseguir dados que possam ser utilizados em
análise qualitativa, busca os aspectos considerados mais relevantes de um
problema.
No presente estudo foram utilizadas bibliografias de apoio na elaboração do
manual proposto. Foram pesquisadas as temáticas envolvidas, bem como as
38
legislações disponíveis para adequação às necessidades do Laticínio Dom Pedro.
Desse modo, estes dados auxiliaram na elaboração do manual de boa conduta
higiênica (APÊNDICE 02).
Ainda foram observadas as rotinas diárias dos colaboradores desde a
entrada, até a saída da fábrica, a fim de acompanhar os procedimentos de higiene
necessários no processo de produção e manipulação dos produtos.
A entrevista (APÊNDICE 01) foi realizada entre os dias 16 e 20 de agosto
com todos os sete colaboradores que manipulam alimentos na empresa, a fim de
melhor conhecer as opiniões dos mesmos sobre as necessidades que o treinamento
deveria suprir e poder direcionar com mais eficácia o manual elaborado.
Em seguida todos os dados coletados foram analisados e ajudaram a
estruturar os principais aspectos abordados no manual de boa conduta higiênica
(APÊNDICE 02). Por fim foi realizado um treinamento de sensibilização e instrução
dos colaboradores sobre a importância do tema e a adoção de boas condutas de
higiene, visando garantir a eficácia do manual proposto.
39
6 ANÁLISE DA ORGANIZAÇÃO E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS
COLETADOS
No presente estudo, foram obtidos dados, tais como: o diagnóstico da
organização, a estrutura organizacional, representada pelo organograma, o
ambiente organizacional, o histórico e a operacionalização da organização. Neste
capítulo também será relatada a operacionalização do estágio, e por fim, serão
apresentadas as sugestões e recomendações.
6.1 DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL
O Laticínio Dom Pedro é uma empresa de pequeno porte e atua na
fabricação e comercialização de laticínios, tais como: queijo tipo mussarela, queijo
tipo provolone, ricota fresca prensada e não prensada. É representado na figura 03 o
organograma da empresa.
FIGURA 03- ORGANOGRAMA DO LATICÍNIO DOM PEDRO
FONTE: O AUTOR (2010)
Proprietário/Gerente
Caldeirista
Secretária
Vigilante
Escritório Contábil
Controle de Qualidade
Analista de Laboratório
Freteiros
Gerente de Produção
Produção
Embalagem
Expedição
40
O Laticínio Dom Pedro conta com onze funcionários e quatro prestadores de
serviços. Como pôde ser observado na figura 03 (pág. 39), na área externa o
caldeirista trabalha na caldeira controlando o vapor que move as máquinas da
fábrica. A secretária atua no setor administrativo da empresa e executa todas as
rotinas que envolvem esta área. O analista do laboratório exerce a função de
analisar e testar a matéria prima e produtos acabados. O vigia trabalha zelando pela
segurança e organização externa do Laticínio.
Já os prestadores de serviço, ou seja, os terceirizados são compostos pelo
escritório contábil, os dois freteiros que recolhem a matéria prima nas propriedades
dos agricultores e a consultora que iniciou o programa de controle de qualidade, mas
que no momento está interrompido, devendo retornar às atividades no próximo ano.
O estágio foi realizado no setor de produção, embalagem e expedição, que é
coordenado pelo gerente de produção, ao qual compete organizar e liderar os
colaboradores que trabalham na fabricação, embalagem e expedição da empresa. É
nestas subáreas que os colaboradores tratam à matéria prima, fabricando os
produtos laticínios, manipulam o produto acabado (produção). O produto em seguida
é embalado e vai para a câmara fria de estoque (embalagem). Por último o produto
vai para expedição onde é transportado para comercialização.
6.1.1 Histórico da organização
A iniciativa de criação do Laticínio Dom Pedro surgiu em 1997 através de
Nereu Seleti e Nelson Seleti Junior, que residiam em Xambrê no Paraná, quando
decidiram montar o laticínio em São Pedro do Iguaçu, com o objetivo de comprar
leite dos produtores da região e fabricar produtos laticínios, tais como queijo tipo
mussarela, queijo tipo provolone, queijo mussarela tipo nózinho, palito, ricota fresca
prensada e não prensada. O início das atividades foi a partir do dia 21 de agosto de
1997.
Em março de 1998, Jaime Flores entrou na sociedade com 50% das ações
da empresa e, posteriormente, Davi Camilo da Silva entrou com a outra metade das
ações. Depois disso Davi Camilo comprou mais 25% das ações passando a metade
delas para sua esposa Maria das Graças Alves de Souza que ficou com 37,5%
41
enquanto Davi Camilo da Silva com os outros 37,5% e Jaime Flores com os outros
25%.
A empresa é considerada como microempresa e iniciou suas atividades
contando com apenas cinco colaboradores, um caldeirista, um queijeiro e três
auxiliares no tratamento do leite, pois a empresa recebia apenas 1.500 litros de leite
por dia para a fabricação dos laticínios.
Cerca de três anos depois do início das atividades foi necessária a
implantação de um laboratório, juntamente com um analista, para a verificação da
qualidade da matéria prima recebida.
Logo foram construídos um refeitório, um escritório, sanitários feminino e
masculino e uma sala de embalagens.
Aos poucos a empresa foi adaptando-se às mudanças necessárias para a
fabricação e conservação do produto de acordo com a fiscalização do Serviço de
Inspeção dos produtos de origem animal (SIP/POA), já que o queijo no início era
fabricado artesanalmente, ou seja, era moldado manualmente. A empresa então
adquiriu um pasteurizador, uma máquina clarificadora e desnatadeira e uma
máquina para moldar o queijo.
O sistema de recebimento de leite que no início era recolhido em taros a
partir do ano de 2002 passou a ser a granel e hoje a empresa passou a receber em
torno de 7.000 litros de leite por dia, quantidade que varia de acordo com a época do
ano.
A empresa hoje está passando por mais algumas adaptações externas,
como construção de vestiários, feminino e masculino, almoxarifado e passarelas
cobertas que ligam os vestiários até a fábrica e da fábrica até a caldeira.
O quadro de funcionários aumentou para onze, um queijeiro, seis auxiliares
no tratamento do leite, um caldeirista, um analista de laboratório, um guarda e uma
secretária.
Por ordem da fiscalização do Serviço de Inspeção dos produtos de origem
animal (SIP/POA), está em fase de implantação também um programa de controle
de qualidade que está sendo realizado através de uma funcionária terceirizada.
Para o recolhimento do leite nas propriedades dos produtores a empresa
conta com dois caminhões que são de empresas terceirizadas, esses caminhões
entregam o leite na plataforma do laticínio.
42
Observou-se um grande crescimento da empresa ao longo desses treze
anos em que ela está em atividade, o número de funcionários aumentou, a estrutura
foi ampliada, a quantidade de leite recebida cresceu mais do que a metade, os tipos
de produtos oferecidos continuam os mesmos, embora o objetivo da empresa seja
melhorar a qualidade do produto e futuramente produzir diferentes tipos de queijos
além dos que já são produzidos. As exigências legais e necessidades de melhorar o
produto foram as responsáveis por esse crescimento.
6.1.2 Ambiente organizacional
A empresa está situada no município de São Pedro do Iguaçu, que de
acordo com o site Paraná Cidade possui uma população de 7275 habitantes.
Destes, 4001 vivem na zona urbana e 3274 habitantes vivem na zona rural. A
principal atividade econômica de São Pedro do Iguaçu, assim como da região, é a
agricultura. Com isso, verifica-se que o desempenho agrícola influencia diretamente
o andamento do comércio. (PARANÁ CIDADE, 2009).
Assim, a obtenção de bons resultados na produção de leite pelos
fornecedores depende em grande parte das condições do clima. A ocorrência de
estiagens, como a ocorrida nos últimos meses, as geadas e até mesmo os
temporais, danificam as plantações vegetais que são utilizadas na alimentação das
vacas de leite, então, os produtores são obrigados a comprar tratos prontos, o que
faz aumentar o custo de produção da matéria prima. Desse modo, se a produção de
leite diminui, conseqüentemente a produção de queijo também diminui, o que gera
um aumento na procura do produto, acarretando um aumento de preço. Assim, a
concorrência aumenta e causará uma inflação nos preços da matéria prima.
Os fatores sociais afetam diretamente o movimento da empresa, pois os
produtos são vendidos em pizzarias, lanchonetes, fábricas de salgados, hotéis e
supermercados e são consumidos por pessoas de todas as classes sociais, nas
diversas cidades : Foz do Iguaçu, São Pedro do Iguaçu, Toledo, Palotina, Assis
Chateaubriand, Vera Cruz do Oeste, etc. onde são comercializados.
No setor tecnológico, a empresa melhorou em alguns aspectos, mas ainda
existem várias melhorias a serem implantadas, como a obtenção de máquinas e
equipamentos. O avanço tecnológico nas indústrias semelhantes é grande, por
43
exemplo, existem hoje máquinas automatizadas para resfriamento e tratamento do
leite, máquinas que substituem ainda mais a quantidade de mão-de-obra. Inovações
que tornam o produto acabado ainda melhor. Assim, a empresa se vê pressionada a
também investir em tecnologia.
A empresa por ser considerada como empresa de pequeno porte contribui
com os impostos referentes a esse tipo de empresa como, por exemplo, o
Documento de Arrecadação do Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e
Contribuição das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (DARF).
Os laticínios passam por inspeções municipais (SIM – Serviço de Inspeção
Municipal), Estaduais (SIP – Serviço de Inspeção Estadual) ou Federais (SIF –
Serviço de Inspeção Federal), que variam de acordo com a abrangência de
comercialização que a empresa pretende manter. No caso do Laticínio Dom Pedro a
inspeção é feita pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIP) através da Secretaria da
Agricultura e do Abastecimento do Paraná (SEAB) e a lei estadual nº 10.799 de 24
de maio de 1.994, a qual torna obrigatória a prévia inspeção sanitária e industrial,
em todo o Território Estadual, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e
não comestíveis. O SIP é responsável pelo
registro e fiscalização das empresas que produzam matéria prima, manipulem,
beneficiem, transformem, industrializem, preparem, acondicionem e embalem
produtos de origem animal (carne, leite, pescado, ovos e mel) e que fazem a
comercialização intermunicipal (dentro do estado do Paraná). Sua finalidade é
promover a manutenção e a preservação da qualidade higiênico-sanitária na
obtenção, elaboração, manipulação, envase, transporte e conservação dos Produtos
de Origem Animal. (SEAB, 2009)
Hoje, grande parte das indústrias buscam contribuir com as questões
ambientais. Existem órgãos reguladores que pressionam para não poluir e para
reutilizar os resíduos. No caso dos laticínios, o IAP (Instituto Ambiental do Paraná) é
o órgão regulador. Foi necessário que a empresa atendesse aos requisitos básicos
exigidos pelo IAP para que obtivesse uma licença ambiental, mediante entrega de
documentação solicitada. (LICENÇAS AMBIENTAIS IAP, 2009).
No que tange à questão ambiental, a empresa possui duas lagoas, que
servem para depositar os restos do soro da produção, que, depois de aproveitado
para a fabricação de ricotas frescas, é encaminhado para uma pequena caixa, onde
44
é coletado por produtores para auxiliar na alimentação de animais. O restante deste
soro vai para as lagoas para não agredir o meio ambiente.
Está em fase de estudo pelo proprietário da organização a viabilidade de um
sistema através de bactérias que são depositadas nas lagoas, que irá atuar
diminuindo o impacto ambiental.
6.1.3 Operacionalização da organização
A política da empresa caracteriza-se como informal, os procedimentos e
informações existem na empresa sem qualquer formalização prévia. Não existem
manuais de procedimentos ou Organização e a empresa não é apresentada sob a
forma gráfica (Organograma) e nem descritiva (descrição de cargos). Não existem
regras ou normas escritas a serem seguidas, exceto na área de fabricação, em que
existe um manual de boas práticas de fabricação que foi exigido pela fiscalização do
SIP/POA (Serviço de Inspeção dos produtos de origem animal) ali são mencionadas
algumas normas para a fabricação e manipulação dos alimentos. Embora o manual
não seja seguido a risca, a maior parte das normas estão sendo aplicadas
corretamente. Mesmo que considerada necessária, a estrutura formal ainda não é
realidade no Laticínio Dom Pedro.
O estilo gerencial adotado na maioria das vezes é o estilo autoritário, sem
participação ou questionamentos dos demais colaboradores, as decisões são
tomadas pelo proprietário/gerente de acordo com sua visão de comércio e
administração. Cada setor desenvolve suas funções reportando-se ao gerente para
decisões maiores que fogem à responsabilidade dos níveis hierárquicos mais
baixos.
A remuneração dos funcionários é feita por meio do escritório contábil, assim
como outras obrigações fiscais e contábeis. Todos os colaboradores possuem
registro no Ministério do Trabalho e são remunerados através de folha de
pagamento. O controle das horas de serviço é realizado manualmente e as horas
que excedem às 44 horas semanais são pagas.
A empresa não possui um sistema de seleção de pessoal definido, isto é
feito informalmente, por indicação ou análise de currículo já que todos os candidatos
às vagas residem em São Pedro do Iguaçu, que é um município pequeno e como
45
são todos conhecidos não passam por nenhum processo de seleção, apenas uma
pequena entrevista com a secretária e verifica-se se estão aptos ou não para as
vagas. No tocante ao desenvolvimento dos colaboradores, a empresa não investe
muito em treinamentos, é tudo realizado informalmente e ensinado na prática.
A segurança alimentar é uma das principais preocupações das indústrias de
alimentos, não só pela exigência dos consumidores, mas também pela
responsabilidade social com a saúde humana. A grande maioria dos alimentos são
perecíveis, pois são alvos de proliferação de microorganismos. O leite devido a sua
característica de composição constitui-se de rica fonte de alimento, tanto para o
homem como para microorganismos patogênicos. Por isso, o setor de laticínios é um
dos segmentos que mais exige o estabelecimento de ferramentas de segurança
alimentar, baseadas na limpeza, higiene de pessoal e instalações.
A empresa preocupa-se com a qualidade dos produtos que são
comercializados procurando satisfazer seus clientes. Por isso além de ser uma
exigência da fiscalização do SIP/POA (Serviço de Inspeção dos produtos de origem
animal), o programa de controle de qualidade que está sendo implantado trará
muitos outros benefícios para a empresa, além de que haverá uma significativa
melhoria na qualidade do produto.
Os proprietários têm consciência de que o Laticínio necessita de algumas
melhorias, como, por exemplo, a troca de exaustores, ou instalação de ar
condicionado, pois os exaustores que trabalham atualmente fazem muito barulho.
Espera-se melhorar estes aspectos assim que os recursos estiverem disponíveis.
Em datas festivas, como por exemplo, no final do ano e dia do trabalhador
os proprietários sempre promovem para os colaboradores almoços juntamente com
as famílias, para proporcionar uma confraternização e uma maior motivação aos
colaboradores junto à empresa. Fazem entrega de cestas de Natal no final de ano,
sempre procurando trazer algum tipo de incentivo para o colaborador sentir-se
motivado junto à empresa.
A empresa ainda cogita fazer algumas mudanças na área de fabricação
como automatizar alguns processos, mas como é uma organização de pequeno
porte é necessário que tudo seja realizado dentro de um orçamento e planejamento
adequados.
46
6.2 OPERACIONALIZAÇÃO DO ESTÁGIO
O desenvolvimento do estágio iniciou quando na fase de diagnóstico foi
observada a realidade do Laticínio Dom Pedro, constatando-se a necessidade de
um treinamento eficiente para os novos e atuais colaboradores, a fim de evitar
problemas na manipulação dos produtos fabricados na empresa e atender às
exigências legais sobre normas de higiene. Além disso, segundo o Diretor do
Laticínio, muitos funcionários já se desligaram da empresa alegando dificuldades em
aprender alguns dos procedimentos de manipulação ensinados pelo líder de
produção no decorrer das atividades na empresa.
Sendo assim, através de visitas na fábrica, bem como reuniões com o líder
de produção, verificou-se a necessidade de aplicar uma entrevista (APÊNDICE 01)
com os manipuladores de alimentos a fim de conhecer a opinião dos mesmos com
relação à elaboração de um manual de procedimentos de higiene e da padronização
dos treinamentos do Laticínio Dom Pedro. Esta entrevista (APÊNDICE 01) foi
aplicada para todos os 7 (sete) colaboradores das áreas de Produção e Embalagem,
com a finalidade de apoiar a elaboração do manual.
Na interpretação dos dados obtidos com a entrevista, observou-se
primeiramente que os manipuladores não receberam treinamento formalizado em
relação aos procedimentos de higiene utilizados na manipulação dos produtos no
momento que entraram na empresa.
Quando foi perguntado sobre o que os colaboradores consideram importante
observar no treinamento, a maioria deles aprovou a idéia de serem treinados
formalmente antes de começarem a manipular os alimentos, e também valorizaram
a importância do treinamento ser repetido pelo menos duas vezes ao ano, com curta
duração para melhor fixação do conteúdo e para não desmotivar o os participantes.
Foi destacada também a importância para os mesmos de participarem de
um treinamento em conjunto, incluindo novos e antigos funcionários, visando a
integração e para que possam se ajudar quando surgirem dúvidas relativas ao
conteúdo do treinamento.
Quando foi solicitada a opinião sobre o conteúdo abordado no treinamento,
todos os funcionários valorizaram a necessidade de conhecerem as rotinas dentro
da fábrica, explicações sobre as leis que falam sobre a higiene para os
manipuladores, sobre as conseqüências para os funcionários e a empresa quando
47
não são seguidos os procedimentos de higiene e ainda citaram a importância de
aprenderem dicas de como utilizar o manual de boa conduta higiênica quando
tiverem dúvidas.
Com relação aos procedimentos de higiene, todos os sete colaboradores
que participaram da entrevista atribuíram grande importância para o cuidado de não
haver contaminações nos alimentos e na seqüência, a maioria deles valorizou a
garantia de um produto de qualidade para o consumo da população em geral,
demonstrando assim, que têm noções da importância do uso dos procedimentos
corretos para um produto de qualidade.
Na finalização da entrevista, todos consideraram de grande importância o
trabalho em equipe, coordenado por um líder, em que todos estejam em busca do
mesmo objetivo, e assim, que o trabalho da equipe alcance os resultados esperados
pela empresa.
Após a análise dos dados obtidos com as entrevistas, iniciou-se a
elaboração do manual proposto (APÊNDICE 02). Neste foram abordados assuntos
de extrema importância para o treinamento dos manipuladores. O manual foi dividido
em três partes: Higienização, Programa de Controle Médico e de Saúde
Ocupacional (PCMSO) e por último a Ética na Organização. Na primeira parte sobre
a higienização foram organizadas informações sobre higiene pessoal; higiene
ambiental; higiene dos equipamentos e utensílios e higiene dos alimentos. Na
segunda parte, foram disponibilizadas informações sobre o Programa de Controle
Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO). Nesta etapa, foram explicados os exames
necessários para a função de manipulador de alimentos, em quais momentos são
realizados os mesmos e ainda outras informações relevantes. Na última parte do
manual, foram apresentadas algumas dicas de ética para um bom relacionamento
na organização por parte dos funcionários, abrangendo colegas e supervisor.
Depois de elaborado o manual, o mesmo foi apresentado aos diretores e ao
líder de produção para aprovação e verificação se caso fosse necessário
acrescentar alguma informação além das que foram contempladas. A reação dos
proprietários foi de extrema satisfação e ainda por sugestão dos mesmos, o manual
foi apresentado ao fiscal do Serviço de Inspeção Estadual (SIP), para demonstrar a
atualização da empresa neste sentido. Além da aceitação com grande
contentamento do presente manual pelo fiscal ainda foram sugeridas algumas
adequações do conteúdo para melhor utilização na empresa.
48
A partir da aprovação do manual proposto na organização, foi realizado um
treinamento no dia 06 de Outubro de 2010, às 16:00 horas, após o término do
processamento na fábrica, em que foram expostos slides (APÊNDICE 03) e
apresentado o conteúdo para os manipuladores. Para finalizar, foi aplicada uma
dinâmica demonstrando aos colaboradores a importância do trabalho em equipe e
ainda gerou descontração no ambiente de treinamento.
Foram entregues sete manuais, um para cada colaborador, para que sejam
lidos com mais tranqüilidade e atenção, permanecendo à disposição sempre que
tiverem alguma dúvida, devendo ser devolvido a partir do momento que decidirem
não mais fazer parte do quadro de funcionários da organização, pois serão utilizados
para futuros colaboradores.
6.2.1 Sugestões e recomendações
Após a execução do treinamento, observou-se grande aceitação do mesmo
pelos funcionários e pelos proprietários da empresa e a partir disto foi deixado o
manual à disposição de todos na empresa para que sirva em todos os treinamentos
aplicados a partir de então. Foi sugerido também durante o treinamento, que os
funcionários opinem e tragam sugestões para atualização e melhoria do manual
proposto sempre que surgirem novas informações.
Espera-se que esta implantação traga bons resultados à organização,
entretanto, para que isto ocorra é necessária a atenção dos diretores para utilizá-lo
constantemente, dos funcionários em aprender e se adequar às orientações que
foram ensinadas e também a dedicação da pessoa que for treinar os manipuladores
futuramente.
Foi constatado o quão importante é preparar constantemente os
manipuladores, pois é através destes que a empresa produz com qualidade. Sugere-
se que os proprietários propiciem aos mesmos, oportunidades de aperfeiçoamento
quando surgirem ocasiões próprias ao desenvolvimento dos funcionários, ou seja,
liberá-los inclusive para treinamentos desenvolvidos fora do Laticínio. Recomenda-
se que os manipuladores façam rodízio para não prejudicar o andamento da fábrica.
E ainda, que sejam trazidos profissionais para ministrar palestras e cursos
diferenciados no Laticínio Dom Pedro.
49
Outra sugestão é que os próximos treinamentos a serem realizados com os
funcionários das áreas de Produção, Embalagem e Expedição sejam realizados pela
secretária do Laticínio Dom Pedro, já que a mesma acompanha as atividades diárias
dos colaboradores. Para que isto ocorra de modo eficaz, é interessante que a
secretária receba capacitação, para que possa desenvolver com mais objetividade
os cursos ensinados aos demais funcionários. Orientou-se ainda que a secretária
seja a responsável em manter atualizado o manual de boa conduta higiênica dos
manipuladores. Portanto, precisa estar atenta à legislação e as exigências que forem
surgindo e ainda às sugestões dos próprios funcionários se consideradas relevantes.
Sugere-se ainda que se realizem encontros periódicos, conforme a
necessidade, inicialmente na última sexta feira de cada mês, reunindo colaboradores
e líder de produção e se necessário, a secretária e até os diretores.
Considera-se de grande importância estas reuniões, pois é nestes
momentos que melhorias e oportunidades podem surgir, e problemas de todas as
espécies podem ser discutidos e resolvidos. Caso se perceba, nos primeiros meses,
que não é necessário realizá-las com tanta frequência, sugere-se alternar a cada
dois meses ou conforme a necessidade. Sempre marcar com antecedência e
avisando todos os funcionários.
Foi observado que o líder de produção possui pouco conhecimento teórico e
maior conhecimento prático. Isso ocorre devido ao fato de o mesmo possuir baixo
grau de escolaridade. Recomenda-se ainda que seja estimulado o preparo do líder,
a fim de que busque inovações, estude novos processos, inclusive a melhoria da
qualidade dos produtos, e que também promova e estimule a atualização da sua
equipe de trabalho.
Outra sugestão é que seja disponibilizada uma caixa de sugestões e
reclamações, que fique localizada no refeitório do Laticínio Dom Pedro para que
todas as pessoas que trabalham na empresa possam opinar sobre possíveis ações
de melhoria. Ainda que sejam sugestões ou reclamações anônimas, serão
consideradas e analisadas, pois muitos colaboradores têm receio de expressar
opiniões e assim, anonimamente acredita-se que podem surgir boas oportunidades
e sugestões para a empresa.
Por fim, acredita-se que o Laticínio Dom Pedro ainda conseguirá alcançar
um alto padrão de qualidade do seu produto devido ao interesse dos proprietários e
de toda equipe em adotar continuamente novas oportunidades de melhorias.
50
Verificou-se ainda que a empresa possui grande capacidade de aperfeiçoar
suas estruturas e aumentar sua capacidade produtiva, a fim de solicitar
regulamentação do Serviço de Inspeção Federal (SIF), e se obtiver autorização,
poderá comercializar seus produtos em todo país. Poderia ser de grande valia para
o Laticínio Dom Pedro expandir suas vendas para o Brasil inteiro, e não somente no
estado do Paraná. Por essa razão, recomenda-se à empresa que invista em
automatização de processos e melhoria da qualidade dos produtos fabricados, a fim
de aumentar sua área de distribuição.
Finalmente, sugere-se que a empresa crie formas de valorização do pessoal
que a integra, principalmente para os manipuladores, para que assim sejam
estimulados e motivados na execução de suas atividades, auxiliando a empresa na
busca de seus objetivos de expansão e controle de qualidade.
51
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de alimentos com qualidade e que não traga risco aos
consumidores já não é opção de escolha, mas obrigatoriedade para as empresas, e
com isso destaca-se ainda mais a importância de treinar os manipuladores que
trabalham direta e indiretamente neste processo, pois é deles que parte a
responsabilidade pelo produto final.
O Laticínio Dom Pedro é uma empresa de pequeno porte, porém está em
fase de desenvolvimento e percebe-se que quando surge oportunidade de
melhorias, estas são analisadas pelos proprietários e passam a ser tratadas com
grande importância, indo além das exigências legais. Entretanto, é uma organização
que ainda possui poucos recursos para grandes investimentos, por isso as
mudanças são efetuadas ao longo do tempo e não imediatamente.
Percebe-se que a empresa possui ainda vários fatores a serem melhorados,
principalmente no que diz respeito ao treinamento dos colaboradores.
Considerando-se a grande dificuldade em obter mão-de-obra eficiente, espera-se
que a empresa utilize o manual proposto na capacitação inicial dos colaboradores
para que assim, este recurso traga resultados positivos para a organização.
Acredita-se que o manual de boa conduta higiênica para os manipuladores é
uma iniciativa que funcionará se for mantido atualizado e não e se não for esquecido
ou arquivado na organização. Ressalta-se que o manual constitui uma ferramenta de
apoio, mas que não resolverá todos os problemas que possam vir a ocorrer na
empresa.
A organização ainda é de pequeno porte, porém espera-se que futuramente
venha a aumentar sua capacidade produtiva, recebendo mais leite por dia e
produzindo outros tipos mais variados de queijo, sempre mantendo foco na
qualidade dos produtos, na satisfação do cliente e ainda na redução de custos, para
que continue forte no mercado.
Com a execução deste projeto, foi possível verificar melhorias na empresa e
a reação observada em todos os integrantes da organização, principalmente do
setor treinado foi positiva. A partir desta iniciativa, ficou ainda mais clara a
importância que o manual desenvolvido terá para o Laticínio Dom Pedro se for
realmente utilizado.
52
Por fim, houve uma experiência significativa enquanto acadêmica, pois
foram quase dois anos vivenciando as rotinas e dia-a-dia da organização e isto
permitiu que fosse associada a teoria aprendida em sala de aula com a prática
observada. Ainda foram pesquisadas e estudadas bibliografias sobre o assunto
abordado, o que de fato contribuiu para um bom entendimento do assunto
investigado e maior conhecimento nas áreas estudadas, complementando assim a
percepção e aprendizagem como Secretária Executiva atuando na gestão de
pessoas.
53
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54
HOBBS, B. C., ROBERTS, D., Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. Tradução: Silvia Panetta Nascimento e Marcelo Arruda Nascimento. São Paulo: Livraria Varela, 1998. LACOMBE, F. J. M. Recursos Humanos: princípios e tendências. São Paulo: Saraiva, 2005. MACIAN, L. M. Treinamento e Desenvolvimento de Recursos Humanos. São Paulo: EPU, 1987. (Fases do processo de treinamento, 3). MARCONI, M. de A., LAKATOS, E. M. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução de pesquisas, amostragens e técnicas de pesquisas, elaboração, análise e interpretação de dados. 4 ed. São Paulo: Atlas, 1999. MELLO, P. P. de. Noções Básicas de Higiene. Ribeirão Preto: Centro Universitário Moura Lacerda, 1997. MIRANDA, D. S. Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nu tricional São Paulo, 2003. OLIVEIRA, D. P. Sistemas, Organização e Métodos: uma abordagem gerencial. 13ª ed. São Paulo: Atlas, 2002. PELCZAR, J.M., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2ª Ed. São Paulo: Pearson, 1997. ROESCH, S. M. A. Projetos de estágio e de pesquisa em administração: guia para estágios, trabalhos de conclusão, dissertações e estudos de caso. 2ª ed. São Paulo: Atlas, 1999. SANTOS, S. da G. F. dos. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1999. SEAB PARANÁ, Legislação para produtos de origem animal. Disponível em: www.seab.pr.gov.br. Acesso em 29/09/2009. SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos . São Paulo: Livraria Varela, 1995. TRIGO, V. C. Manual Prático de Higiene e Sanidade das Unidades d e Alimentação e Nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
55
APÊNDICES
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APÊNDICE 01 – ENTREVISTA APLICADA AOS COLABORADORES ENTREVISTA ACADÊMICA DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO CURSO: SECRETARIADO EXECUTIVO - UNIOESTE Esta entrevista faz parte de um estudo acadêmico, e está sendo utilizado como apoio para a elaboração de um manual de instruções para os treinamentos dos funcionários do Laticínio Dom Pedro. Nome: _________________________________________________________ Idade__________ Grau de escolaridade:_____________________________ Data de admissão:_______________________________________________ 1- Quando foi admitido, você recebeu algum treiname nto sobre os procedimentos de higiene na manipulação de alimento s? Marque uma das opções: ( ) Sim ( ) Não 2- A empresa pretende aplicar um programa de treina mento para os manipuladores de alimentos. Em sua opinião, o que s eria importante observar neste treinamento? Enumere em ordem de grau de impo rtância de 1 a 5, sendo 1 maior importância e 5 menor importância: ( ) que o treinamento seja aplicado rapidamente, não desmotivando o participante. ( ) que se elabore um manual para orientar o funcionário quando este tenha dúvidas. ( ) que seja repetido pelo menos 2 vezes no ano para relembrar alguns detalhes importantes que podem ser esquecidos no período. ( ) que seja diferenciado para funcionários iniciantes e os que já atuam na empresa. ( ) que se realize em conjunto, com todos os funcionários, novatos e antigos para promover a integração, assim um pode ajudar ao outro quando surgirem dúvidas. 3- Sobre o conteúdo do treinamento, o que você cons idera importante para ser ensinado? Enumere em grau de importância de 1 a 5, sendo 1 de grande importância e 5 pouca importância. ( ) sobre as rotinas de trabalho ( ) normas e leis que falem sobre a higiene para os manipuladores. ( ) sobre a forma correta de utilização dos equipamentos de higiene. ( ) sobre as conseqüências para o funcionário e para a empresa quando não usados equipamentos de higiene. ( ) sobre como utilizar o manual quando surgirem dúvidas. 4- O uso de procedimentos de higiene deve ser diári o para os manipuladores de alimentos. Em sua opinião qual destas alternativ as você considera mais importante? Enumere em grau de importância de 1 a 5, sendo 1 grande importância e 5 pouca importância.
57
( ) O cuidado para não haver contaminações nos alimentos. ( ) O cuidado para evitar multas para a empresa durante a fiscalização. ( ) O cuidado para garantir um produto de qualidade para o consumo da população em geral. ( ) O cuidado em seguir as exigências dos proprietários da empresa. ( ) O cuidado para evitar reclamações por parte de meu supervisor. 5-Sobre o trabalho em equipe o que você considera i mportante? Enumere em grau de importância de 1 a 5, sendo 1 grande impor tância e 5 de pouca importância. ( ) A possibilidade de aprender com os colegas que estão a mais tempo na empresa. ( ) A existência de um líder que coordene a equipe. ( ) Que todos saibam realizar o seu trabalho de acordo com as normas e procedimentos. ( ) Que as reuniões de trabalho favoreçam o esclarecimento de dúvidas. ( ) Que o trabalho da equipe alcance os resultados esperados pela organização/empresa.
Muito obrigada pela colaboração!
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APÊNDICE 02 – MANUAL DE BOA CONDUTA HIGIÊNICA PARA TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
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LATICÍNIOS DOM PEDROLATICÍNIOS DOM PEDRO
TREINAMENTO SOBRE A BOA CONDUTA HIGIÊNICA
Organizadora: Andréia C. Kerber
DESCRIÇÃO DAS ROTINAS
• Recebimento da matéria-prima;
• Análise Laboratorial da matéria-prima;
• Processamento do produto;
APÊNDICE 03 – SLIDES UTILIZADOS NO TREINAMENTO DOS COLABORADORES
APRESENTAÇÃO
Este treinamento faz parte de um estudo acadêmico e foi elaborado para treinamento de vocês colaboradores do latic ínio Dom Pedro. Nele será abordada a boa conduta h igiênica na manipulação dos produtos.
Quem somos?
• O Laticínio recebe leite dos produtores da região e produz queijos tipo mussarela, provolone, nózinho, palito, ricota fresca e prensada.
• Está no ramo desde agosto de 1997 e sua missão é oferecer os melhores produtos e o melhor atendimento aos seus clientes.
• Quem são os diretores?
PRIMEIRA PARTE: HIGIENIZAÇÃO
FLUXOGRAMA
Recebimento de matéria prima
Processamento
EmbalagemAr mazenamento
Análise laboratorial da matéria prima
ExpediçãoComercialização
FIM
INÍCIO
• Embalagem do produto;
• Expedição;
• Comercialização
REGRAS DE HIGIENE PESSOAL
• Fazer higiene pessoal diariamente;
• Manter os cabelos limpos e totalmente dentro da touca;
• Homens: Manter os cabelos curtos e a barba deve ser feita diariamente;
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FUMANTES
• É proibido fumar nas áreas próximas a fábrica. Se precisar fazer nos intervalos ou no seu horário de almoço, somente fume se estiver sem uniforme e ainda higienize corretamente as mãos antes de entrar novamente na fábrica.
HIGIENE AMBIENTAL
• Pisos;
• Paredes;
• Teto;
• Portas e janelas;
• Área de recebimento da matéria-prima;
• Vestiário e banheiros;
• Áreas de estocagem (câmaras frias).
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
• Caixas brancas
• Máquinas
• Mesas
• Demais equipamentos e utensílios.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
• Sempre esteja atento à qualidade do produto que você está manipulando.
• Qualquer aparência, aspecto, ou objeto estranho nos produtos, comunique imediatamente seu supervisor.
SEGUNDA PARTE: PCMSO
SAÚDE DO COLABORADOR
• O Laticínio adota o PCMSO através da UNIMED e este tem por finalidade assegurar que seus manipuladores estão livres de doenças.
É EXIGIDO O EXAME:
• No momento de admissão do colaborador;
• Periodicamente, uma vez por ano, enquanto estiver fazendo parte da equipe do Laticínio
• No momento da admissão.
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TIPOS DE EXAMES• Raio x de tórax;
• Medição das pressões respiratórias máximas;
• Audiometria;
• Consulta com médico para avalição final.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
É obrigatório e de responsabilidade do manipulador o uso e cuidado do uniforme e equipamentos fornecidos pela empresa:
• Calça e camiseta branca;
• Botas brancas;
• Touca e máscara;
• Protetor de Audição
• Avental de silicone.
TERCEIRA PARTE:REGRAS DE CONDUTA
• Aprenda a ouvir as orientações e reclamações do seu supervisor. Ele está aqui para organizar e coordenar a equipe. Evite comentários desagradáveis;
• Se algo estiver ocorrendo, comunique imediatamente seu líder de produção;
• Trabalhe em conjunto e harmonia com sua equipe de trabalho;
• Valorize seu trabalho e da sua equipe e ainda o nome da empresa.
• Treine o silêncio e a atenção nas horas necessárias e sempre preste atenção em tudo que estiver fazendo;
• Aprenda a respeitar o trabalho e seus colegas. Lembre sempre de usar palavras como: por favor, obrigado, desculpe e com licença.
DINÂMICA
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SUGESTÕES OU
RECLAMAÇÕES?
MUITO OBRIGADA PELA ATENÇÃO E BOM TRABALHO!!
06.10.2010 Fonte: www.alimentar.blogs.sapo.pt.br
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APÊNDICE 04 – FOTOS DA REALIZAÇÃO DO TREINAMENTO COM OS MANIPULADORES
Foto 01 – INÍCIO DO TREINAMENTO COM OS MANIPULADORES Foto 02 – REALIZAÇÃO DO TREINAMENTO COM OS MANIPULADORES Foto 03 – REALIZAÇAO DO TREINAMENTO COM OS MANIPULADORES
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Foto 04 – REALIZAÇÃO DO TREINAMENTO COM OS MANIPULADORES Foto 05 – TREINAMENTO: DINAMICA COM OS MANIPULADORES FOTO 06 – FINALIZAÇÃO DO TREINAMENTO: DINÂMICA.