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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU
INSTITUTO A VEZ DO MESTRE
O COGUMELO SHIITAKE
Por: Alex Eric Weil
Orientador
Prof. Jorge Tadeu V. Lourenço
Rio de Janeiro
2009
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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU
INSTITUTO A VEZ DO MESTRE
O COGUMELO SHIITAKE
Apresentação de monografia ao Instituto A Vez do
Mestre – Universidade Candido Mendes como
requisito parcial para conclusão do curso de Pós-
Graduação “Latu Sensu” em Engenharia de
Produção.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço aos meus pais Hermann e
Ester (in memoriam) que me deram amor,
educação, condições que me tornaram o
homem de caráter e profissional que sou.
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DEDICATÓRIA
Dedico à minha esposa Glau e filhos
André e Daniel, pelo incentivo de
continuar me aprimorando didática e
profissionalmente.
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RESUMO
Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas européias e
orientais, vêm crescendo em importância nos últimos anos, quanto à
possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e
agroindustriais. O aproveitamento destes resíduos na produção de cogumelos
comestíveis e medicinais, considerando o elevado conteúdo protéico e
potencial metabólico dos cogumelos, tem estimulado seu cultivo como
alternativa para incrementar a oferta de proteínas, para países em
desenvolvimento e com alto índice de desnutrição. O presente trabalho
monográfico tem como objetivo apresentar os cogumelos e sua morfologia; as
espécies com características diversas como comestíveis, alucinógenos,
venenosos e medicinais; a história de cultivo dos cogumelos ao longo do
tempo; e também os diferentes tipos de fungos que são utilizados como
produtores de diferentes substâncias de interesse econômico. Os métodos de
cultivo do Cogumelo Shiitake, foram enumerados e esmiuçados, mostrando as
dificuldades e soluções para se conseguir um cultivo de alta produtividade.
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METODOLOGIA
A metodologia empregada na elaboração deste trabalho monográfico
foi pesquisa bibliográfica em livros e revistas específicas, sites na internet, e
anotações de campo realizadas pelo autor no período de 2003 a 2007, em seu
cultivo no Sitio Bico de Lacre, na serra de Petrópolis. A experiência acumulada
pelo autor foi usada para preencher as lacunas de lógica que dificultam o
entendimento dos métodos descritos nos livros.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 08
CAPÍTULO I O que são Cogumelos? 10
CAPÍTULO II Cogumelos: História do Cultivo 19
CAPÍTULO III Cogumelos – Sustentabilidade e Recuperação do
Meio Ambiente 25
CAPÍTULO IV Métodos de Cultivo 29
CAPÍTULO V Laboratório de Cultivo 42
CONCLUSÃO 49
BIBLIOGRAFIA 50
ÍNDICE 53
FOLHA DE AVALIAÇÃO 55
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INTRODUÇÃO
O que é o Cogumelo Shiitake? O Cogumelo Shiitake nada mais é do
que o fruto de um fungo. Os fungos são organismos que não são mais
considerados plantas. Como também não são animais, constituem na verdade,
um grupo de seres à parte, com características intermediárias entre uns e
outros. São alimentos de alto valor nutritivo, com baixo teor de carboidratos e
de gorduras e significativas quantidades de proteínas (sem colesterol) e
vitaminas.
Como aumentar a produtividade da cultura de Shiitake e por quê?
Aumentar a produtividade do Shiitake possibilita a uma redução do custo e a
um aumento de oferta de produto para venda. Devido à “lei da oferta e
procura” o preço fica mais em conta e com isso teremos a possibilidade das
pessoas tornarem o consumo do Shiitake um hábito. Para aumentar a
produtividade do cultivo de Shiitake devemos nos preocupar em preparar um
ambiente adequado para melhorar a assepsia na produção do substrato.
O presente trabalho monográfico explica o que são cogumelos, como
se alimentam e como se reproduzem. Descreve o universo dos fungos, a sua
natureza, suas qualidades ou riscos. Mostra que os fungos têm sido bastante
usados como produtores de diferentes substâncias de interesse econômico,
tais como enzimas, antibióticos, vitaminas, aminoácidos e esteróides. Mostra a
história do cultivo de cogumelos desde 450 AC, utilizados como alimento,
medicamento, veneno ou em rituais religiosos em todas as culturas e regiões
do mundo. Mostra que o cogumelo comestível vem crescendo em importância
nos últimos anos, tanto pela oferta de elevado conteúdo protéico e potencial
metabólico, quanto à possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos
agrícolas e agroindustriais. Anualmente são produzidas cerca de 600 milhões
de toneladas de resíduos agrícolas, sendo que deste total somente 10% são
reaproveitados. Mostra os métodos de cultivo do Cogumelo Shiitake, desde o
ciclo natural na floresta, o cultivo de Shiitake em toras, o cultivo em toras
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modificado e o cultivo em substrato. Mostra que para se conseguir um cultivo
em substrato com a eficiência e produtividade, precisa de um ambiente
adequado com equipamentos capazes de melhorar a assepsia na produção da
semente e do substrato.
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CAPÍTULO I
O QUE SÃO COGUMELOS?
O cogumelo nada mais é que o fruto de alguns fungos. Os fungos são
organismos que não são mais considerados plantas. Como também não são
animais, constituem na verdade, um grupo de seres à parte, com algumas
características intermediárias entre uns e outros (CHACARA DOS
COGUMELOS, 2007). No que diz respeito ao metabolismo, eles se
assemelham aos animais, e, em relação à reprodução, aos vegetais
(PARADIZO, S. 2003). Não conseguem absorver o carbono da atmosfera, nem
realizar fotossíntese como as plantas verdes, pois não apresentam clorofila
(EIRAS; BUENO, 2005)
O ciclo de vida do cogumelo em sua maior parte é constituído pelo
micélio vegetativo. Nessa fase micelial, ele tem aspecto de teia, quando fica
digerindo, absorvendo e armazenando nutrientes, preparando-se para a fase
seguinte, chamada de reprodutiva, quando frutifica, formando o cogumelo, que
é fruto do fungo e que é
comercializada. Este corpo de
frutificação, ainda em estado
imaturo, quando atinge o seu
maior tamanho, é formado por
um pé, haste ou estipe e o
píleo ou chapéu, como é
conhecido. A estipe apresenta
forma cilíndrica e é o órgão que
suporta o chapéu e transporta
nutrientes e água, com uma
função semelhante ao caule de uma planta. Quando o cogumelo é novo, suas
bordas são dobradas para dentro e escondem o véu interno. No momento em
que o cogumelo fica mais velho, este véu se rompe e podemos observar as
Cogumelo Shiitake (foto do autor)
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lamelas onde ficam inúmeros esporos (basídiosporos) responsáveis pela
reprodução sexuada do fungo. Quando esses esporos estão maduros, soltam-
se em grande quantidade e se espalham pelo ar. Ao encontrar um ambiente
propício, germinam dando origem a um novo fungo (EIRAS; BUENO, 2005)
Os fungos reproduzem-se sexuadamente por intermédio de esporos ou
assexuadamente (reprodução vegetativa), pela multiplicação de qualquer
fragmento do corpo de frutificação ou do micélio (EIRAS; BUENO, 2005).
1.1 Reprodução Sexuada
A reprodução sexuada inicia-se pela germinação do esporo originado
dos basídios localizados nas lamelas sob o chapéu, produzindo filamentos
denominados hifas, que podem ser simples ou ramificadas. Sua principal
função é decompor a celulose, hemicelulose e extrair nutrientes para suas
próprias necessidades de crescimento e reprodução. As hifas multiplicam-se
no solo ou sobre outro substrato, ou ainda no laboratório, em meio de cultura,
formando o micélio primário (mononuclear). Pela união de duas hifas de
sexualidades diferentes, mas compatíveis entre si, forma-se o micélio
secundário (binuclear), que é mais grosso e vigoroso, onde ocorre o
pareamento dos nucleos de hifas diferentes e, sob condições ambientais
favoráveis (umidade e temperatura), forma-se o micélio terciário que dará
origem ao primórdio, que se desenvolverá em corpo de frutificação (cogumelo)
(EIRAS; BUENO, 2005).
1.2 Reprodução Assexuada ou Vegetativa
A reprodução vegetativa consiste em transferir um fragmento da parte
interna de um cogumelo saudável para um meio nutritivo de cultura. Isto deve
ser feito usando–se meios de cultura previamente esterilizados em ambientes
assépticos. Após 15 dias, mantidos à temperatura de 25 ºC, o meio de cultura
deverá estar coberto por um micélio vigoroso formando-se estruturas
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rizomórficas (cordões de hifas macroscopicamente visíveis) do fungo inoculado
(EIRAS; BUENO, 2005).
Para se produzir sementes de cogumelo (‘spawn’) basta se dividir o
miscélio e colocá-lo em contato com outros meios nutritivos, fazendo o se
multiplcar. Os ‘spawn’ de Shiitake são plugs de madeira ou grãos de trigo,
colonizados desta maneira pelo micélio de Shiitake.
1.3 Meio de cultura BDA (Batata-Dextrose- Agar)
Na preparação do meio de cultura à base de BDA, são necessárias
cerca de 400 g de batatas descascadas e picadas, 10 g de dextrose e 13 g de
Agar para 1,0 litro de água destilada. O processo é iniciado pelo cozimento da
batata em 500 ml de água, por 10 a 15 minutos, passando-a por um filtro de
algodão ou gaze, sendo que esse extrato deverá ter seu volume completado
com água destilada para um litro.
Em um frasco, colocar o Agar, a dextrose e o extrato de batata, tampar
com algodão e cobrir com papel. Em seguida esterilizar em autoclave por 30
min. (FERREIRA, 1992; BONONI et al., 1995).
1.4 Universo dos Fungos
Os fungos para se alimentarem, dependem de matéria orgânica já
pronta na natureza, que é absorvida pelas hifas (CHACARA DOS
COGUMELOS, 2007).
Em função do tipo de vida do fungo, este pode ser genericamente
designado como parasita, sapróbio ou simbionte (CHACARA DOS
COGUMELOS, 2007).
O fungo é dito parasita quando suas hifas colonizam matéria orgânica
viva, isto é, um hospedeiro, que pode ser o homem, animais e outras plantas
(CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
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O fungo é dito sapróbio quando coloniza matéria orgânica em
decomposição. Os cogumelos comestíveis enquadram-se nessa categoria
(CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
São ditos simbiontes quando se associam a outro ser vivo, havendo
entre ambos, fungo e hospedeiro, uma relação harmônica em troca de favores:
cada um dos indivíduos da associação oferece ao outro proteção, alimento ou
ambos (CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
No universo exótico dos fungos, encontramos as formas mais simples
e mais fantásticas, com uma variabilidade imensa em dimensão e coloração.
Encontramos desde fungos microscópicos, até fungos com cerca de um metro
de diâmetro. As formas variam desde uma simples célula ou um filamento, até
os conhecidos "chapéus-de-sapo" e “orelhas-de-pau”. Menos conhecidos são
os fungos na forma de estrela, de minúsculo ninho de ave, de coral bastante
ramificado, de clava, de taça e inúmeras outras. A coloração vai do branco ao
negro, passando por todos os matizes do amarelo, laranja e marrom, existindo
ainda fungos azulados, rosados e até luminescentes. Nesse mundo estranho e
diversificado, onde se admite a existência de pelo menos 200.000 espécies
diferentes, encontramos os fungos que, de alguma forma, favorecem ou
prejudicam o homem e os demais seres (CHACARA DOS COGUMELOS,
2007).
O homem conhece os fungos há séculos. Os Europeus, até os dias
atuais, saem às matas para a coleta de cogumelos silvestres, para a
preparação de pratos. Os Mexicanos, principalmente os indígenas, coletam,
fungos silvestres, que são vendidos em feiras, sendo o comprador ainda
esclarecido sobre as qualidades gastronômicas ou terapêuticas dos cogumelos
adquiridos (CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
Os índios brasileiros, ao contrário, embora conhecessem os
cogumelos, não sentiam por eles especial atração. Alguns fungos eram
eventualmente utilizados na preparação de pratos ou como remédios, sendo
que nossos indígenas também mostravam algum senso de discernimento
taxonômico, designando fungos diferentes por nomes diferentes. O termo
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urupê, em tupi-guarani, designa cogumelo, sendo que os vocábulos urupê-
tinga, urupê-piranga etc., referem-se a fungos distintos (CHACARA DOS
COGUMELOS, 2007).
Outras classes de cogumelos são os venenosos e os alucinógenos.
Alguns provocam apenas transtornos gastrintestinais, como náuseas, vômitos
e diarréias, como exemplo, podemos citar o Russula emetica, Lactarius
torminosus, Scleroderma areolatum que, felizmente, até o momento, não foram
encontrados no Brasil (CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
Amanita muscaria, que provoca os mesmos transtornos, o famoso
cogumelo dos desenhos infantis, com chapéu vermelho e escamas brancas,
não havia também sido encontrado no Brasil, até que, em 1984, passou a ser
coletado no Estado do Paraná. Provavelmente introduzido no país juntamente
com as sementes de Pinus (CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
De qualquer forma, os incômodos acarretados por esses fungos
geralmente desaparecem, sem maiores seqüelas, mais ou menos 24 horas
após a ingestão (CHACARA DOS COGUMELOS, 2007).
Perigosas são as espécies de fungos que, uma vez ingeridas, podem
levar a pessoa à morte, com lesões irreversíveis ao fígado e aos rins.
Provocam quadro de intoxicação aguda mais ou menos 12 horas após a
ingestão, com óbito após 3 ou 4 dias de fortes dores, delírio e colapso. Entre
tais fungos, menciona-se Amanita verna, Amanita phalloides, Amanita virosa e
Amanita bisporigena, nenhum deles ainda verificado no Brasil (CHACARA
DOS COGUMELOS, 2007).
Os fungos alucinógenos constituem a minoria, sendo representantes
do gênero Psilocybe os mais conhecidos. Tais cogumelos, quando ingeridos,
provocam visões distorcidas, de vivo colorido, semelhantes às imagens
evocadas pelo LSD. A duração das visões depende da quantidade de
cogumelo ingerida. Os índios Mexicanos consideraram-os como sagrados e
constituem o elemento de ligação entre os homens e os deuses. São relatados
fatos históricos que, já em 1502, em festividade na tribo do rei indígena
Montezuma II, houve abuso na ingestão desses fungos, o que acarretou, ao
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final da festa, sensível número de mortes, por intoxição (CHACARA DOS
COGUMELOS, 2007).
Alguns fungos produzem antibiótico, o mais conhecido é o Penicillium
chrysogenum, produtor de penicilina. Outra classe de cogumelos são os que
produzem fermentação, graças aos quais se tem pão, vinho e cerveja. São
ainda fungos úteis os decompositores, que se instalam sobre matéria orgânica
morta, assimilando-a e de certa forma, transformando-a também em
substâncias mais simples, que serão absorvidas pelos vegetais. Aquele
cheirinho que sentimos, quando a terra é molhada ou arada, é devido a
presença de fungos no solo (PARADIZO, 2003).
Os fungos têm sido bastante usados como produtores de diferentes
substâncias de interesse econômico, tais como: enzimas, antibióticos,
vitaminas, aminoácidos e esteróides (BRAGA; DESTÉFANO; MESSIAS, 1999).
As enzimas são usadas, em grande escala, na indústria de tecidos (celulases),
detergentes (proteases e lipases), de alimentos (amilases, pectinases,
proteases e celulases) e de couro (proteases e lipases) (NIELSEN;
OXENBOLL, 1998).
Dentre as enzimas de importância industrial, produzidas por fungos, e
de interesse na área de alimentos, estão abordadas aqui as celulases,
fenoloxidases, pectinases, amilases e proteases.
As celulases são as enzimas mais utilizadas na indústria têxtil e de
papel e celulose (BON; PEREIRA, 1999). Atuam na hidrólise de substratos
celulósicos e compreendem um complexo de enzimas celulolíticas compostas
por endoglucanase ou endo-1,4-β-glucanase, exoglucanase ou exo-1,4-β-
glucanase, celobiase ou β-glucosidase e exoglucosidase ou exo-1,4-β-
glucosidase (DA-SILVA, 1997).
Dentre as fenoloxidases estão as maiores famílias de enzimas fúngicas
ligninolíticas como lacases, lignina peroxidase-LiP e manganês peroxidase-
MnP (D'SOUZA; MERRIT; REDDY, 1999). Os mais efetivos biodegradadores
de lignina na natureza são os fungos da podridão branca, pertencentes aos
basidiomicetos. A classe Basidiomycetes propriamente dita inclui os fungos em
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sua maioria saprófitos, que possuem basídios, corpos frutíferos que vão de
alguns centímetros até quase um metro, todos visíveis a olho nu. A sistemática
é feita pela morfologia do píleo, lamelas e poros (SILVEIRA, 1995). A maioria
produz lacase, fenoloxidase extracelular com importante papel na degradação
da lignina. Estas enzimas são utilizadas principalmente na indústria de
biopolpação da madeira, aproveitamento de resíduos lignocelulósicos para
ração animal, degradação de xenobióticos e biorremediação (VALMASEDA;
ALMENDROS; MARTÍNEZ, 1990; BANERJEE; VOHRA, 1991; MATHEUS;
OKINO, 1998; D'SOUZA; MERRIT; REDDY, 1999).
Na indústria de alimentos, as pectinases são usadas na clarificação de
sucos de frutas, reduzindo a viscosidade e eliminando a turbidez (BON;
PEREIRA, 1999). As pectinases catalisam a degradação de substâncias
pécticas e apesar da pectina conter outros açúcares em sua constituição,
normalmente o termo pectinase se refere às enzimas que degradam moléculas
constituídas por unidades de ácidos galacturônicos (DA-SILVA; FRANCO,
1997).
As amilases formam o principal grupo de enzimas utilizado na indústria
de alimentos, principalmente em panificação e biscoitaria (BON; PEREIRA,
1999).
As proteases ou enzimas proteolíticas são usadas em processos
industriais de tratamento de couro e peles, na formulação de detergentes, na
indústria de alimentos, assim como na panificação, juntamente com as
amilases, sendo responsáveis pela hidrólise do glúten e no processamento de
carnes, conservas e peixes (BON; PEREIRA, 1999). Incluem as proteinases,
as quais catalisam a hidrólise da molécula de proteína em fragmentos grandes,
e as peptidases, que hidrolisam estes fragmentos de polipeptídeos até
chegarem a aminoácidos (FRAZIER; WESTHOFF, 1988).
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1.5) Cogumelos Comestíveis
São conhecidas cerca de 600 espécies de cogumelos comestíveis.
Dessas, apenas algumas, aproximadamente 20, são utilizadas comercialmente
em todo o mundo (CHACARAS DOS COGUMELOS, 2007).
Os cogumelos são alimentos de alto valor nutritivo, com baixo teor de
carboidratos e de gorduras e significativas quantidades de proteínas e
vitaminas. A composição química varia de acordo com a espécie de cogumelo
e a linhagem avaliada. Depende também, do substrato e das condições
climáticas do cultivo do fungo (CHACARAS DOS COGUMELOS, 2007).
TABELA 1 – COMPARAÇÃO DO VALOR NUTRITIVO DO COGUMELO COM OUTROS ALIMENTOS (extraído de SILVA,1962)
Descrição (100g) Calorias Proteínas
(g) Lipídios (g) Glicidios (g) Fósforo (mg) Cálcio (g) Ferro (mg)
Cogumelos 43 4,0 0,3 6,0 130 25 1,0
Carne Magra 170 20,0 10,0 - 200 10 3,0
Peixe Magro 77 17,0 1,0 - 250 60 1,0
Leite de Vaca 70 3,5 4,0 5,0 90 120 0,1
Queijo 400 28,0 30,0 4,0 500 700 0,5
Alface 30 1,3 0,2 2,9 34 43 1,3
Batata 75 1,8 0,1 17,9 40 6 0,8
O cogumelo é ainda rico em vitaminas incluindo tiamina, riboflavina,
niacina, biotina, ácido ascórbico e outras relacionadas ao Complexo B. Contém
ainda minerais, fosfato, sódio e potássio (CHACARAS DOS COGUMELOS,
2007).
Os cogumelos são excelentes para dietas porque não engordam.
Investigações mostram que 200 g de cogumelos secos são suficientes para o
balanço nutricional de um ser humano normal de 70 kg (CHACARAS DOS
COGUMELOS, 2007).
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1.5.1) Cogumelo Shiitake (Lentinula edodes)
O Shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteína, 0,45-
0,72% de lipídios, 67% de carboidratos, sais minerais, vitaminas B2 e C, ainda
ergosterol. Deste fungo estão sendo intensamente estudados a lentiniana e o
LEM (extrato do micélio de L. edodes) (HOBBS, 1995).
A lentiniana é um polissacarídeo de alta massa molecular, solúvel em
água, resistente à temperatura elevada e a ácidos, e sensível a álcalis. Tem se
encontrado muitas possibilidades de aplicações farmacológicas para ela
(HOBBS, 1995).
A fração LEM contém como maior constituinte um heteroglicano
conjugado com proteína, vários derivados de ácidos nucléicos, componentes
vitamínicos e eritadenina. Muitos pesquisadores têm trabalhado no sentido de
esclarecer as potencialidades medicinais das frações do Shiitake. (HOBBS,
1995 - JONE; BIRMINGHAM, 1993 - ISHIKAWA et al, 1997 – JONES, 1995).
A medicina popular indica que, em humanos, o Shiitake é um alimento
com funções de fortificar e restaurar os organismos. Atualmente é
recomendado para todas as doenças que envolvam diminuição das funções
imunológicas.
TABELA 2 - Quantidade de aminoácidos (µmoles/mg) encontrados em 6,88 mg de Shiitake desidratada e desengordurada analisada (extraída de <www.geocities.com/~esabio/cogumelo/lentinusedodis.htm>)
Triptofano
Lisina
Histidina
Arginina
Ácido
aspártico
Treonina
Serina
Ácido
glutâm
ico
Prolina
Glicina
Alanina
Cistina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
0,0132
0,0448
0,0167
0,0380
0,0906
0,0571
0,0568
0,1921
0,0443
0,0855
0,0804
0,0141
0,0549
0,0157
0,0395
0,0698
0,0175
0,0303
Tipo de hidrólise: com LiOH 4N para o Triptofano por 24 horas à 110oC ± 1oC e com HCl 6N para os demais à mesma temperatura, por 22 h.
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CAPÍTULO II
COGUMELOS: HISTÓRIA DO CULTIVO
A utilização de cogumelos como alimento, medicamento, veneno ou
em rituais religiosos tem registro em todas as culturas e regiões do mundo,
porém, foi na Ásia que eles começaram a ser cultivados sistematicamente para
fins alimentícios e medicinais (HERRERA,2001).
As primeiras referências escritas sobre cogumelos estão num
epigrama de Eurípides, datado de 450 AC, no qual é relatada a morte de uma
mãe e seus três filhos, envenenados por cogumelos (HERRERA,2001).
O cogumelo Ganoderma lucidum, conhecido por Ling Zhi na China e
Reishi no Japão, tem uma longa história na medicina chinesa. Por conta dessa
tradição milenar, a China se tornou o principal responsável pelo
desenvolvimento de técnicas de fungicultura, dando origem ao cultivo artificial
de mais de dez espécies, que hoje são amplamente difundidas no mundo todo
(HERRERA,2001).
Em hieróglifos escritos há 4600 anos, foram encontrados registros de
que os egípcios utilizavam os cogumelos em suas práticas religiosas e
acreditavam que eles asseguravam a imortalidade. Constam desses
documentos, que os faraós os proclamaram “comida real” e ao cidadão comum
era proibido até mesmo tocá-los. Em outros documentos também foram
encontrados vestígios do seu uso por outras civilizações. Há relatos, por
exemplo, de que os gregos atribuíam-lhes poderes mágicos e que os romanos
os viam como "o alimento dos deuses" (HERRERA,2001).
O uso ‘xamânico’ do Amanita muscaria ocorreu em muitas culturas, e
desde os tempos remotos vem sendo propagado que ele é o “Soma”, uma
misteriosa força de vida, cultuada pela antiga religião Hindu (HERRERA,2001).
Na América Central, México e Guatemala as civilizações pré-
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colombianas faziam uso de cogumelos nos seus rituais e, até hoje, no interior
desses países, os mercados sempre estão repletos de diversos tipos de
cogumelos comestíveis (HERRERA,2001).
Persiste, também, o conhecimento tradicional dos cogumelos
alucinógenos que apesar de banidos, alguns exemplares desses cogumelos
chegaram ao século XX, já que até hoje os “xamãs” consomem o Peioty
(Psilocybe mexicam) para fazer previsões (HERRERA,2001).
No Império Romano, eram as mulheres quem sabiam distinguir os
cogumelos comestíveis dos venenosos. Atribui-se também a elas o primeiro
antídoto para os cogumelos venenosos. Consta que, no século XVIII, quando
os arqueólogos começaram a trabalhar em Pompéia, a cidade romana
destruída em 24 de agosto de 79 DC, por uma inesperada e fortíssima erupção
do Vesúvio, encontraram nos afrescos uma receita detalhada de como
preparar um antídoto contra o envenenamento por cogumelos
(HERRERA,2001).
Os romanos consideravam o cogumelo silvestre Fomes officinalis um
medicamento universal. Contudo, a maior parte dos escritos romanos sobre
fungos, refere-se ao uso dos cogumelos como alimentos, os quais eram
considerados uma especiaria na Roma antiga. Em seus escritos
gastronômicos, os romanos incluíram o “boleti” (Amanita caesarea), “Suilli”
(Boletus edulis), trufas, bem como o vulgar Agaricus campestris
(HERRERA,2001).
Outras espécies cultivadas foram as Polyporus tuberoster (pedra
Fungaie) e Polyporus corylinus, encontradas nas lenhas de alveleiras e
eucaliptos. Naquele tempo, foi descoberta na Itália, a pedra fungaie, onde era
produzido o cogumelo. Segundo a obra O Moderno Cultivo de Cogumelos, de
Oscar Molena, essa pedra era composta de um aglomerado de humo, folha,
galho e rocha calcárea. Essa massa compacta era transportada para a
residência dos patrícios, colocada em ambiente úmido e irrigada diariamente
até a época da colheita (PARADIZO, 2003).
Estima-se que o primeiro cultivo intencional de cogumelos tenha
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ocorrido na China por volta do século VI, ou seja, há 1400 anos. A primeira
espécie cultivada foi Auriculária auricula, aproximadamente no ano de 600 DC,
e em seguida foi a espécie Flamulina velutipes, no ano 800 DC e a terceira
espécie foi o Lentinula edodes, o Shiitake, no ano de 900 DC
(HERRERA,2001).
A primeira técnica que os chineses empregaram para produzir
cogumelos consistia em encontrar os troncos de árvore caídos na floresta e
colocá-los próximos aos troncos frutificados, que, por sua vez, eram expostos
ao vento, para capturar os esporos. Eventualmente, pedaços de cogumelo
eram colocados dentro ou sobre os troncos (HERRERA,2001).
Na China, a história do cultivo do Shiitake (Lentinula edodes), teve
inicio com a história de Wu San Kwung, um lenhador e apanhador de
cogumelos. Enquanto trabalhava a madeira, ele descobriu um cogumelo sobre
as árvores caídas e observou que quando cortava esses troncos, os
cogumelos cresciam maiores e mais vigorosos, e quanto mais ele cortava,
mais cogumelos frutificavam. Observou também que, ocasionalmente, depois
do corte, não havia mais cogumelos naquele tronco, durante anos. Quando
isso acontecia, ele batia nos troncos com raiva. Alguns dias depois, os
cogumelos cresciam novamente. Esta pode ser a origem da prática de corte e
batida de troncos para a produção de Shiitake. A contribuição de Wu San
Kwung foi perpetuada com a construção de um templo na província de
Zhejiang e é celebrada nos festivais anuais em muitos vilarejos da China
(HERRERA,2001).
No Ocidente, em Bonnefons na França, iniciou-se a produção de
cogumelos em substrato feito com esterco de cavalos e resíduos úmidos.
Naquela época, acreditava-se que a “semente” dos cogumelos estava presente
no esterco dos cavalos, embora fosse reconhecido que uma pilha de composto
pudesse ser inoculada com partes de outras pilhas (HERRERA,2001).
A produção comercial de cogumelos foi formalizada aproximadamente
em 1700 DC. Nesse período, as cavernas dos arredores de Paris foram
alargadas, devido à extração de pedras para construção dos edifícios
22
parisienses. O ambiente úmido e escuro dessas cavernas constituiu o
ambiente ideal para o crescimento dos cogumelos sendo que até hoje são
utilizadas para este fim. A combinação entre a produtividade e o
desenvolvimento da França nas artes culinárias impulsionou o cultivo comercial
pelos próximos dois séculos (HERRERA,2001).
Em 1883, J. Cosntantino iniciou a produção de micélio puro a partir da
multiplicação do tecido em condições totalmente assépticas. Assim, o micélio
passou a ser produzido em ambiente esterilizado. Somente 12 anos depois,
essa técnica começou a ser difundida pelo Instituto Pasteur, de Paris. Por meio
dela, os franceses se tornaram os maiores produtores mundiais até 1940,
quando perderam a hegemonia para os Estados Unidos (PARADIZO, 2003).
Nos Estados Unidos, o cultivo comercial de cogumelos teve seu início
em Nova Iorque, em meados do século XIX, com esporos importados da
Inglaterra, porém, antes disso, a comercialização de cogumelos já prosperava
no país. Por volta de 1900, dois eventos distintos contribuíram para tornar a
produção mais viável e promover o crescimento rápido dessa cultura. O
primeiro foi a produção de esporos por uma empresa de Minnesota e o
segundo, a introdução do cultivo de cogumelos em estufas pelos produtores
florestais da Pensilvânia, o que aumentou significativamente a produtividade e
os lucros (HERRERA,2001).
2.1 Cogumelos no Brasil
No Brasil, uma pesquisa feita sobre os nomes dados aos fungos entre
os povos indígenas mostrou que essas denominações eram carregadas de
aspectos negativos. Fungo, nas línguas indígenas, é sinônimo de coisa ruim,
imprestável. Só os yanomâmis têm uma lista grande de nomes para fungos
sem essas conotações, indicando inclusive o uso que fazem de cogumelos,
sobretudo na culinária. De fato, os yanomâmis consomem cogumelos de
diferentes tipos, mas não há registro do seu uso como alucinógenos
(HERRERA,2001).
23
Há relatos de que, inicialmente no país, o consumo de cogumelos
nativos se restringia a algumas tribos indígenas, em especial os Samma-
Yanomami e os Awaris, que utilizavam 22 espécies nativas de cogumelos
(HERRERA,2001).
Segundo a literatura nacional, os primeiros cultivos foram introduzidos
pelos chineses nos ano 50, na região de Mogi das Cruzes (SP) e pelo italiano
Oscar Molena, em Atibaia (SP). "O Molena foi o pioneiro no país, iniciando com
o cultivo do Champignon de Paris", lembra o zootecnista Carlos Abe, produtor
e exportador de Shiitake e Agaricus Blazei, da Fazenda Guirra, em São José
dos Campos, em São Paulo. O primeiro cultivo em escala comercial ocorreu
em 1952, na Fazenda São José, em Cabreúva (SP). Em 1990, o consumo e o
cultivo se intensificaram, seguindo a tendência mundial. O preço alto, no
entanto, fez com que, durante muito tempo, o cogumelo fosse considerado um
alimento exótico e sofisticado (PARADIZO, 2003).
Hoje os cogumelos são ingredientes dos mais variados pratos, como
sopas, refogados, assados, cozidos e até pizzas. O Champignon de Paris, a
primeira espécie cultivada no Brasil, reinou soberano nas mesas brasileiras até
dez anos atrás, quando os chefs europeus trouxeram outras variedades, como
o Shiitake, o Shimeji e o Hiratake. O Shiitake detém o segundo lugar em
consumo no mundo, sendo sobrepujado somente pelo Champignon de Paris.
No Brasil, ele é muito apreciado pelas colônias asiáticas (de chineses,
japoneses e coreanos), que o consideram o alimento da longevidade e o usam
como ingrediente de pratos oferecidos em alguns rituais, como aniversários e
casamentos. O Shimeji, nome popular dos cogumelos de chão úmido, é muito
usado na culinária japonesa. Já o Hiratake, conhecido popularmente por
'orelha-de-pau' pelas donas de casa brasileiras, devido ao seu formato,
também caiu no gosto dos consumidores brasileiros (PARADIZO, 2003).
O sabor refinado, maior variedade e a queda no preço colaboraram
para o aumento do consumo. A produção no Brasil não é auto-suficiente e
ainda tem de competir no mercado interno com os importados para suprir a
demanda. Apesar de o cultivo ter crescido bastante, foi de forma inadequada e
24
por pequenos produtores. O consumo ainda é muito maior que a produção
nacional. A produção de cogumelos, no entanto, tem despertado um interesse
cada vez maior devido a diversos fatores. O principal, sem dúvida, é que o
cultivo exige pequenas áreas e, como o cogumelo tem um ciclo de vida curto,
garante constantes safras, desde que haja um planejamento certo para se
produzir em cada estação do ano (PARADIZO, 2003).
Hoje é um componente muito utilizado no preparo de pratos do
cotidiano, porém, especialmente daqueles mais sofisticados (HERRERA,2001).
Atualmente, são conhecidas mais de dez mil espécies de cogumelos,
entretanto somente cerca de duas mil, pertencentes a pelo menos 30 gêneros,
são consideradas comestíveis. Destas, 20 são cultivadas comercialmente e
menos de 10, são industrializadas (HERRERA,2001).
25
CAPÍTULO III
COGUMELOS – SUSTENTABILIDADE E
RECUPERAÇÃO DO MEIO AMBIENTE
O século XX foi um tempo marcado pela intensa acumulação de
conhecimento, com a expansão diária da tecnologia para sociedade. Porém,
apesar de toda essa evolução, a humanidade enfrenta e ainda não tem
solução para os problemas básicos, como a escassez de estoques de
alimentos e a poluição ambiental devido ao crescimento contínuo da população
mundial (HERRERA, 2001).
No mundo moderno, a fome não é mais um problema de produção,
mas exclusivamente uma questão de justiça social, de geração de trabalho e
emprego (HERRERA, 2001).
O desenvolvimento sustentável é mais do que a preocupação com a
racionalização do uso da energia ou a obtenção de técnicas que substituam a
gradativa apropriação pelo homem dos bens não renováveis, ou ainda, do
manejo adequado dos resíduos (HERRERA, 2001).
É também o reconhecimento de que a pobreza, a deterioração do meio
ambiente e o crescimento populacional estão indissoluvelmente ligados, e que
nenhum desses problemas fundamentais pode ser resolvido isoladamente na
busca dos parâmetros tidos como aceitáveis pelos mais de cem países
signatários da Declaração do Rio (CNUMAD, 1992).
A Revolução Verde nos anos 60 consistiu na introdução de novas
variedades de cereais, com capacidade de proporcionar altos rendimentos nas
colheitas e contribuir para a provisão mundial de alimentos. Porém, estas
novas variedades requerem irrigação e grandes quantidades de caríssimos
fertilizantes químicos e defensivos, sendo que só os fazendeiros mais ricos
puderam aproveitar, na íntegra, seus benefícios. Além disso, as aplicações
26
contínuas de fertilizantes químicos e defensivos causam impactos negativos ao
ambiente (HERRERA, 2001).
Consta-se que mais de 70% da produção agrícola e florestal não têm
aproveitamento, ou são perdidos no processamento. O desperdício desses
materiais lignocelulósicos é abundante em toda parte do mundo,
particularmente nos países tropicais e subtropicais (HERRERA, 2001).
Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas européias e
orientais, vêm crescendo em importância nos últimos anos, quanto a
possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e
agroindustriais (CHANG E MILES, 1984). O aproveitamento de resíduos
agroindustriais na produção de cogumelos comestíveis e medicinais,
considerando o elevado conteúdo protéico e potencial metabólico dos
cogumelos, tem estimulado seu cultivo como alternativa para incrementar a
oferta de proteínas, para paises em desenvolvimento e com alto índice de
desnutrição (CHANG;HAYES, 1978; CHANG; MILES, 1989 ;WUEST et al.,
1987).
De fato, o cultivo de cogumelos está diretamente ligado à reciclagem
econômica de resíduos agrícolas e agroindustriais, tais como estercos bovinos,
eqüinos, de aves, de porcos e de outros animais domésticos, palhas e
resíduos do trigo, do arroz, do milho, do algodão, da madeira, do bagaço de
cana, de serrarias e muito outros (CHANG; MILES, 1989)
Os micélios dos fungos podem produzir enzimas que degradam esses
materiais desperdiçados, convertendo-os em nutrientes para o crescimento de
cogumelos comestíveis (HERRERA, 2001).
Algumas espécies de cogumelos, como o Pleurotus spp, por exemplo,
podem ser cultivadas em instalações relativamente baratas e mediante
tecnologias menos sofisticadas (HERRERA, 2001).
Os cogumelos além de se constituírem em alimentos nutritivos, ricos
em proteínas, também possuem efeitos medicinais. O subproduto do composto
utilizado pode ser usado como alimento de animais e fertilizantes,
27
proporcionando emprego e renda (HERRERA, 2001).
TABELA3 - COMPOSIÇÃO DE ALGUNS COGUMELOS COMESTÍVEIS (extraída de HERRERA, 2001).
Umidade Proteína Gordura Carboidratos Fibras Cinzas Valor Energético Cogumelo
g/100g N x 4,38 % da Matéria Seca kcal/100g
Agaricus bisporus 89,5 26,3 1,8 59,9 10,4 12,0 328
Lentinula edodes 90,0 17,5 8,0 67,5 8,0 7,0 387
Pleurotus florida 91,5 18,9 1,7 58,0 11,5 9,3 265
Volvariella diplasia 90,4 28,5 2,6 57,4 17,4 11,5 304
Pleurotus ostreatus 93,5 18,7 1,4 66,2 15,6 13,7 330
Os cogumelos, como os outros fungos, não utilizam clorofila e são
organismos não-verdes. Eles não podem converter a energia solar em matéria
orgânica como as plantas verdes, mas podem converter enormes quantidades
de materiais lignocelulósicos, considerados resíduos agrícolas ou florestais, em
alimento humano, ração para animais e fertilizantes (HERRERA, 2001).
Por conseguinte, pode se chamar o desenvolvimento sustentável
gerado pelo cultivo de cogumelos de "a revolução não-verde”, que, consolidada
por um pacote projetado de tecnologias, pode auxiliar na geração de um
crescimento econômico eqüitativo, e na proteção e recuperação do meio
ambiente (HERRERA, 2001).
Anualmente, são produzidas cerca de 600 milhões de toneladas de
resíduos agrícolas, das quais 500 milhões provêm das atividades
agropecuárias e 100 milhões das atividades florestais. Deste total, apenas 60
milhões são reaproveitados. O restante, 540 milhões de toneladas, é
incinerado ou fica sem uso (HERRERA, 2001).
Com esse volume de resíduos, é possível produzir 600 milhões de kg
de cogumelos. Levando em conta a população constata-se que esse volume é
insuficiente na guerra contra a fome, mas que poderia ser utilizado com
finalidade nutricional. Cerca de 30% da população da Terra, têm deficiência de
proteínas, e como a taxa média de proteína encontrada nos cogumelos varia
de 4% a 6%, eles poderiam ter a função de suprir deficiências nutricionais
28
(HERRERA, 2001).
São benefícios diretos da conversão de resíduos em cogumelos: a
provisão de alimentos, a criação de empregos, a melhoria da renda familiar, o
controle na geração de resíduos, limpeza nos campos, florestas e margens de
estradas, proteção da flora natural dos cogumelos, prevenção de incêndios
florestais, e uso do substrato de cogumelos como composto para jardim ou
horta. (HERRERA, 2001).
29
CAPÍTULO IV
METODOS DE CULTIVO
Shiitake, o nome mais comum para o fungo Lentinula edodes vem de
uma palavra japonesa que significa “fungo da árvore Shii” (HARRIS,1993).
Lentinula edodes é um fungo saprófito, que absorve os nutrientes
necessários ao seu desenvolvimento de madeiras mortas, de várias espécies
de arvores em diferentes condições climáticas. (CHANG; MILES,1989).
4.1 Ciclo Natural
O ciclo natural do cogumelo tipo Shiitake na floresta (natureza)
funciona da seguinte forma:
O esporo que se soltou de um chapéu de um outro Shiitake é levado
pelo vento e é depositado em algum local da floresta. Este tem condições de
se conservar por longos períodos até encontrar as condições perfeitas de
umidade e temperatura, além de um meio nutritivo, no caso um pedaço de
tronco caída no solo, para germinar e se transformar em hifas. Quando esta
hifa se encontra com outra de sexualidade diferente, mas compatíveis entre si,
forma-se o micélio secundário (EIRAS; BUENO,2005). O micélio se espalhar
na madeira, por baixo da casca, em todas as direções, mas com muito mais
vigor no sentido das fibras, usando suas enzimas para transformar a celulose
em alimento. Ele tem mais facilidade na parte mais externa do tronco, pois o
cerne tem uma textura mais densa. Após alguns meses, esta tora estará
totalmente colonizada, com a casca macia e com cor esbranquiçada.
Quando ocorre uma mudança brusca de umidade e/ou temperatura,
para que haja continuidade da espécie, o micélio prepara os primórdios, que
eclodem na casca do tronco, crescem e se transformam em cogumelos. Em
30
aproximadamente 7 dias, o primórdio cresce e seu chapéu chega ao seu
tamanho máximo (ponto de colheita). Após este período, as abas do chapéu
começam a se virar acima da horizontal, seus esporos já foram “soltos no
vento” e começa a fase de declínio do cogumelo, até se decompor totalmente.
Mas o micélio continua a transformar o tronco em alimento, e outros
cogumelos poderão eclodir até que todos os nutrientes tenham sido exauridos
4.2 Cultivo de Shiitake em Toras
No cultivo de Shiitake (‘Lentinula edodes’) em toras, o homem tenta
reproduzir as condições da natureza.
O Shiitake se adapta a toras de madeiras diversas, desde que não
sejam resinosas e aromáticas. Pode-se usar o abacateiro, mangueira,
nogueira, castanheira, e algumas espécies de eucalipto (EIRAS; BUENO,
2005).
O cultivo do Shiitake em toras de eucalipto apresenta um aspecto
muito peculiar, pois o Brasil é o único usuário em termos mundiais. Prefere-se
o eucalipto, pois ele cresce rápido (em 4 a 5 anos atinge 10 a 15 cm de
diâmetro), apresenta densidade ao redor de 0,5, pouco cerne, menor conteúdo
de fenóis (biostáticos naturais) e além disso, é a arvore mais plantada em
reflorestamentos no Brasil (EIRAS; MONTINI,1997). Dentre as espécies de
Eucalipto, prefere-se as Eucalyptus urophila, E. saligna e E. grandis (ANGELIS
et al, 1998).
Quanto mais grossa for a tora, maior será o diâmetro do cerne, e maior
será o tempo de colonização e possíbilidade de contaminação pelas pontas.
Em compensação este tronco levará mais tempo para exaurir seus nutrientes.
Se a tora for muito fina (Ø menor de 8 cm), terá pouco cerne, colonizará
rapidamente, mas terá produção curta. Devemos usar toras de 10 a 15 cm de
diâmetro por 1,0 metro de comprimento, para facilitar o manuseio, sem
nenhum dano na casca para que não haja caminho para contaminação por
outro fungo. As toras devem se usadas imediatamente após a derrubada e o
31
corte e armazenadas na horizontal para manter a umidade natural (CHANG;
MILES,1989; HARRIS,1993). O método tradicional de cultivo japonês sugeria
incluir um período de espera após a derrubada e corte, para que a madeira se
“curasse” antes da inoculação (EIRAS; MONTINI,1997).
Serão feitos diversos furos em toda a tora, onde serão colocadas
sementes (‘spawn’) de Shiitake para agilizar a dissiminação do micélio pela
tora e acelerar o processo de colonização. Mesmo assim esta deve demorar
em torno de 6 a 8 meses. Segundo (EIRAS; MONTINI,1997) deve-se fazer
uma quantidade maior de furos nas extremidades, para que o micélio colonize
com mais velocidade as pontas, para fazer frente a outros fungos que possam
ter acesso a tora pelas extremidades (local do corte, sem casca). Para evitar
essa possibilidade e também manter a umidade da tora, pode-se pintar as
extremidades com uma mistura de parafina e breu.
As sementes (‘spawn’) de Shiitake podem ser plugs (cavilhas) de
madeira ou grãos de trigos, colonizados pelo micélio de Shiitake. Os plugs
(toquinhos cilíndricos de eucalipto) são colocados nos furos com um martelo,
sendo que os grãos de trigo deverão ser inoculados nos furos e depois
lacrados com uma mistura de parafina com breu (EIRAS; MONTINI,1997).
As toras deverão ser colocadas em galpões ou em locais sombreados
de mata onde não haja incidência direta de raios solares. Segundo o produtor
Carlos Abe, ele teve uma melhora de resultados e redução de perdas, quando
ele substituiu as instalações de galpões que imitavam as condições ambientais
do cogumelo na natureza, pela própria mata, sem controle ambiental nenhum.
(PARADIZO, 2003).
As toras devem ficar dispostas na horizontal, em forma de fogueira,
formando pilhas de até 1 metro de altura, que devem ficar afastadas do solo
em aproximadamente 25 cm, apoiada em calços. Devem-se molhar as pilhas
de toras para manter a temperatura em 25 ºC e a umidade elevada (EIRAS;
MONTINI,1997). Após 6 a 8 meses, como no ciclo natural, esta tora estará
totalmente colonizada, com a casca macia e com cor esbranquiçada e cheia de
calos na superficie da casca.
32
Depois de alguns meses, com o amadurecimento da tora inoculada, a
frutificação pode ocorrer de forma expontânea geralmente após alguns dias
chuvosos ou quando ocorrer um ligeiro abaixamento da temperatura ambiente.
Essa frutificação inicia-se com o aparecimento de pequenas protuberâncias
sob a casca da tora (primórdios do cogumelo). Esses primórdios rompem a
casca e progridem o seu crescimento até a completa formação do cogumelo
(WEINGARTNER, 2007).
Para ativarmos esse processo e termos um certo controle sobre
quando queremos que as toras entrem em produção (indução dos primórdios),
realizamos a imersão das toras em água fria cuja temperatura da água precisa
estar de 5 a 10º C abaixo da temperatura ambiente. As toras são deixadas
imersas nessa água por cerca de 12 a 24 horas, dependendo do clima e do
teor de umidade das toras. O tanque utilizado deve ter altura suficiente a fim de
acomodar as toras em seu interior de forma que fiquem totalmente imersas na
água. As toras devem ser colocadas na posição horizontal cuidadosamente
dentro do tanque vazio e serem mantidas submersas através de ganchos
chumbados no fundo e amarradas com cabos de aço ou cordas nesses
ganchos, pois tendem a boiar quando se enche o tanque com água
(WEINGARTNER, 2007).
Depois de transcorrido o tempo de imersão, as toras são retiradas do
tanque e colocadas de forma intercalada e inclinadas quase na vertical em um
local coberto sem incidência de luz solar direta, porém bem iluminado para que
os cogumelos não fiquem com aspecto pálido devido à falta de luz. Esse local
não deve ter muita circulação de ar. A umidade relativa do ar deve ser
controlada molhando-se o chão e as paredes (as toras podem ser molhadas
somente até 48 horas depois da indução) para que se mantenha a umidade
elevada (entre 80-90 %) (WEINGARTNER, 2007).
Os primórdios aparecem na superfície das toras entre dois a três dias
depois do processo de indução e a colheita ocorre entre sete a dez dias
depois, dependendo da temperatura ambiente. Quanto mais quente, mais
rápido ocorrerá a colheita e vice-versa (WEINGARTNER, 2007).
33
Ao final da primeira colheita não é necessária nova inoculação, a
mesma tora irá frutificar várias vezes até que os nutrientes desta acabem.
Devem-se retornar as toras para o local onde estas ficaram em incubação e
aguardar dois meses para que os fungos absorvam mais nutrientes da madeira
e fiquem em condições de nova frutificação. (EIRAS; MONTINI,1997).
4.3 Cultivo de Shiitake em Toras Modificada
Apesar de sua agressividade, o fungo inoculado em toras, por ser
mantido em ambiente rústico (sob mata ou locais sombreados e úmidos), pode
levar até mais que 6 meses para iniciar a produção.
Pode-se melhorar a produtividade das toras e diminuir o período de
colonização das toras, utilizando os métodos de Câmara úmida e Pintura de
cal.
4.3.1) Câmara Úmida
Observações realizadas no Módulo de Cogumelos da FCA / UNESP,
Botucatu (SP), evidenciaram que é possível produzir Shiitake em período bem
mais curto (2 a 3 meses), desde que as toras estejam em temperatura média
de 25 a 28 ºC e sob condição de elevada umidade relativa, 95% ou mais, o
que se consegue através da técnica de câmara úmida (EIRAS;
MONTINI,1997).
A câmara úmida consiste de uma cobertura com lona plástica. No
inverno, a lona deve ser transparente para permitir que os raios solares
filtrados nas copas das árvores em matas, ou pela cobertura de instalações
rústicas com sombreamento parcial, atinjam as toras e transformem-se em
calor que, por sua vez, é mantido pela lona dentro da câmara. No verão, a lona
preta evita a rebrota das toras de eucalipto. A lona plástica deve recobrir
literalmente a pilha de toras nos períodos de colonização inicial ou entre
choques de indução dos primórdios, pois nesta condição o Shiitake
desenvolve-se mais rápido (EIRAS; MONTINI,1997).
34
Acontece que, quando a câmara úmida é utilizada, os contaminantes
naturais também são favorecidos, e não se sabe ao certo, até que ponto
prejudica a produtividade. Alguns auxiliam na decomposição da casca onde se
encontra uma fração significativa dos nutrientes da madeira (cerca de 30 % de
toda a biomassa florestal presente acima do solo (GONÇALVES,1995).
4.3.2) Pintura de Cal
Para compensar o exposto acima, foi desenvolvido no Módulo de
Cogumelos – FCA/UNESP em Botucatu –SP, pesquisas sobre uma técnica
para controle dos contaminantes das toras. A técnica envolve o uso de cal de
pintura (hidróxido de cálcio), recobrindo a tora imediatamente após a
inoculação e selagem dos furos com parafina, e preenchem os seguintes
requisitos:
• Devido ao pH extremamente alcalino (pH 13) o hidróxido comporta-se
como biocida de contato para organismos externos à casca. À medida
que o tempo passa, o hidróxido transforma-se, na presença de água e
CO2, em carbonato de cálcio com pH 6,8. Isto equivale a dizer que o
hidróxido, umidecido pela água de irrigação, será um filtro que elimina
o CO2 do ar, que entra em contato com a tora e ainda, aumenta o
gradiente de concentração de CO2 resultante do metabolismo do
cogumelo na colonização da tora. O recobrimento das toras com cal
também é importante no controle de contaminantes já instalados na
casca, ou seja, poderá ser usado como um recuperador de toras em
estágio avançado de contaminações superficiais. Este procedimento
ocasiona uma maior retenção da casca, onde está a maioria dos
nutrientes das toras (EIRAS; MONTINI,1997);
• O ph da madeira é normalmente menos que 4,0, e quando associado à
produção de ácidos orgânicos do metabolismo fúngico, pode atingir
níveis que auto-limitam o crescimento. Neste caso, o hidróxido terá
também o papel de neutralizar os resíduos metabólicos e permitir o
aumento do metabolismo global (EIRAS; MONTINI,1997);
35
• Após a primeira colheita, as toras deverão ser submetidas a novo
banho com cal e deixadas durante um dia sem irrigação ou chuva. Em
seguida devem ser irrigadas normalmente durante o período de
repouso até um novo choque de indução (EIRAS; MONTINI,1997);
• A cal hidratada não é considerada um agrotóxico e seu impacto
ambiental é mínimo, posto que o hidróxido converte-se naturalmente
em carbonato de cálcio (EIRAS; MONTINI,1997);
• O controle dos contaminantes externos permite o uso de técnicas,
como a que visa acelerar a colonização da tora (câmara úmida), pois
ter-se-ia um “cultivo axênico” em condições naturais uma vez que a
tora, logo após o corte, ainda está internamente em assepsia (EIRAS;
MONTINI,1997).
4.4 CULTIVO DE SHIITAKE EM SUBSTRATO
No cultivo em toras modificada, item 4.3, foram adicionados ao método
natural, algumas técnicas para reduzir a contaminação e o tempo de cultivo.
Mas mesmo assim continuou a existir dificuldade, que é a falta de previsão da
produtividade, ou seja, maior garantia de produção para a demanda requerida
pelo mercado. Como a tora é um meio nutritivo limitado, com fator C/N de
aproximadamente 180, criou-se a técnica de cultivar o Shiitake em meios mais
nutritivos, em substrato, que são basicamente formados por serragem de
madeira acrescentados de nutrientes que aumentando a relação C/N,
aumentam a produtividade e como deixou de ser um processo puramente
natural, passando a ter uma intervenção maior do homem, um aumento da
previsibilidade de produção.
As características essenciais do cultivo do Shiitake em substratos
abrangem os seguintes aspectos:
• Versatilidade no uso de matérias primas – os materiais usados como
substrato são principalmente serragem e outros resíduos agrícolas,
como bagaço de cana de açúcar, farelos de arroz, trigo, milho ou soja,
36
borra de café, etc. complementado por ingredientes químicos para que
a mistura fique com pH entre 5,5 a 6,0 (EIRAS; MONTINI, 1997).
• Recuperação de meio ambiente - O desenvolvimento deste novo
caminho para cultivo desse cogumelo permite a utilização de muitos
resíduos volumosos e concentrados da agricultura, pecuária e
agroindústrias (EIRA; BUENO, 2005).
• Menor período de maturação para inicio da produção e maior
produtividade - Os cogumelos podem ser colhidos entre 60 e 90 dias
após a inoculação e o tempo de produção poderá se estender por até
8 meses (EIRA; BUENO, 2005).
• Maior teor protéico – Face ao enriquecimento do substrato (relação
C/N/P mais estreitas), o micélio coloniza mais rapidamente, resulta em
maior produtividade em relação às toras e os cogumelos têm maior
teor protéico (EIRA; BUENO, 2005).
Quanto mais nutritivo for o substrato (relação C/N baixa), maior concorrência
(contaminação) terá o micélio do Shiitake.
Na prática, as técnicas usadas para crescimento em câmaras de cultivo,
parcialmente controlado, seguem a seguinte seqüência:
• Mistura do substrato seguindo as proporções da fórmula escolhida,
acrescentando água até uma proporção de 60 % (EIRAS; MONTINI,
1997).
• Preencher os sacos resistentes ao calor de medidas de 15 a 20 cm de
largura e 30 a 40 cm de altura, de polipropileno (PP) ou polietileno de
alta densidade (PEAD) caso seja feito tratamento térmico axênico, ou
de polietileno (PE) caso seja feito tratamento térmico de pasteurização
severa até aproximadamente 60%. Compactar o substrato levemente e
fazer um furo central de diâmetro de Ø 2 cm na vertical e fechá-los
com um tampão de algodão para evitar a ruptura durante o tratamento
térmico e propiciar aeração durante a colonização. O tampão é
37
colocado em um argola plástica, pelo qual é passada e dobrada a
borda do saco.
• Fazer o tratamento térmico nos sacos de substratos, até que a
temperatura no interior do saco alcance o valor e os períodos pré-
estabelecidos pelo tipo de tratamento.
• Retirar os sacos da autoclave ou do pasteurizador, em uma sala limpa,
com pressão positiva e deixar resfriar até atingir a temperatura
ambiente.
• Inocular os sacos, abrindo os tampões, colocando em torno de 3 a 5%
de sementes, preenchendo o furo todo e despejando a sobra em cima
do substrato, fechar o saco recolocando os tampões de algodão.
• Mover os sacos para o local de colonização, tomando o cuidado de
não apertar o saco, evitando a troca de ar existente no saco com o ar
exterior, para evitar uma possível contaminação. O local de
colonização deve estar desinfetado e mantido limpo, com luminosidade
baixa entre 50 e 100 lux, temperatura entre 21 e 27 º C. A umidade
relativa do ar deve ser mantida entre 95 a 100% e alta concentração de
CO2 (STAMETS, 2000).
• Após concluir-se a fase de crescimento micelial, a cor da superfície do
substrato muda de branco para marrom e forma uma camada de
membrana protetora (URBEN, 2004). Esta capa se torna dura,
formando calos ou protuberâncias, e começam a aparecer os
primórdios. Nesta fase deve-se aumentar a oxigenação do ambiente e
retirar os sacos plásticos (EIRAS; BUENO, 2005).
• Procede-se então igual ao cultivo em toras, dando um banho de
indução, com água com temperatura no mínimo 5 graus abaixo da
ambiente, por 24 a 48 horas.
• Colocam-se os substratos no galpão de frutificação, mantendo a
umidade entre 60 a 80%, boa luminosidade (entre 500 e 2000 lux),
temperatura entre 21 e 27ºC, e os primórdios aparecerão na superfície
38
dos substratos entre dois a três dias após o processo de indução e a
colheita ocorre entre sete a dez dias depois. Deve-se manter elevada
aeração para que o ambiente tenha alta concentração de oxigênio e
baixa concentração de gás carbônico (STAMETS, 2000).
• Após um período de descanso de 2 a 3 semanas, pode-se repetir o
choque de indução.
Blocos de substrato de Shiitake em galpão de frutificação (fotos do autor)
39
MATÉRIA UMIDA INGREDIENTES MATÉRIA
SECA (kg) CARBONO N MIN (kg) N MAX (kg)
100,00 Serragem de Eucalipto + Casca 88,00 41,36 0,33 0,35
20,00 Farelo de Soja 18,40 8,28 1,29 1,47
0,32 Fosfato 0,32
1,10 Calcário Calcítico 1,00
200,00 Água
321,42 Total 107,72 49,64 1,62 1,82
% C % N min % N máx
46,08 1,50 1,69
C/N médio 28,96 C/N (%) 30,64 27,27
MATÉRIA UMIDA INGREDIENTES MATÉRIA
SECA (kg) CARBONO N MIN (kg) N MAX (kg)
100,00 Serragem de Eucalipto + Casca 88,00 41,36 0,33 0,35
40,00 Farelo de Soja 36,80 16,56 2,58 2,94
0,58 Fosfato 0,58
1,10 Calcário Calcítico 1,00
200,00 Água
341,68 Total 126,38 57,92 2,91 3,29
% C % N min % N máx
45,83 2,30 2,60
C/N médio 18,75 C/N (%) 19,90 17,60
MATÉRIA UMIDA INGREDIENTES MATÉRIA
SECA (kg) CARBONO N MIN (kg) N MAX (kg)
80,00 Serragem de Eucalipto + Casca 70,40 33,09 0,27 0,28
20,00 Farelo de Arroz 18,40 7,25 0,35 0,37
1,10 Calcário Calcítico 1,00
100,00 Água
201,10 Total 89,80 40,34 0,62 0,65
% C % N min % N máx
44,92 0,69 0,72
C/N médio 63,56 C/N (%) 65,06 62,06
TABELA 4 - Fórmula para substratos para cultivo axênico com relação C/N de aproximadamente 29/1 (extraída de EIRA; BUENO, 2005 e BADHAM, 1988)
TABELA 5 - Fórmula para substratos para cultivo axênico, mais rica p/ maior produtividade, com relação C/N de 19/1
(extraída de EIRA; BUENO, 2005 e BADHAM, 1988)
TABELA 6 - Fórmula para substratos para pasteurização severa, com relação C/N de 19/1 (extraída de EIRA; BUENO, 2005 e BADHAM, 1988)
40
4.4.1 Tratamento térmico Axênico para substrato (substratos estéreis)
Entende-se por cultivo axênico de um cogumelo, quando se prepara o
substrato com um tratamento térmico de modo que nenhum organismo vivo
sobreviva. Assim quando for inoculado o micélio do cogumelo, este não terá
concorrência de outro ser vivo, fungo, microrganismo ou bactéria, desde que
se mantenham as técnicas de manipulação sob rigorosa assepsia. Nesta
situação, o substrato poderá ser muito enriquecido (relações C/N estreitas
entre 30 e 17/1), para que o micélio colonize o substrato com mais velocidade
e disposição. Após a inoculação até o micélio dominar completamente o
substrato, deve-se preocupar com a troca de ar interno ao saco com o
substrato e o ar ambiente do local de colonização, que deverá ser o mais
asséptico possível (EIRAS;BUENO, 2005).
No tratamento térmico para cultivo axênico, os sacos são submetidos à
esterilização em autoclave, pelo tempo necessário para que o interior dos
substratos atinja 120ºC por aproximadamente 4 horas (EIRAS;BUENO, 2005).
4.4.2 Tratamento térmico tipo Pasteurização Severa para substrato
Entende-se por pasteurização severa de um substrato, quando se
prepara o substrato com um tratamento térmico que mata apenas uma fração
dos microrganismos sempre presentes na microbiota de qualquer substrato
orgânico oriundo de resíduos agrícolas ou animais. Ela elimina uma porção da
população, que é desfavorável ao Shiitake, mas não atinge a muitos
organismos termo-tolerantes, que darão biostase residual, que permite o
desenvolvimento do Shiitake e dificulta o de outros microrganismos. Após o
tratamento térmico o substrato deve ser resfriado e inoculado com a semente
do Shiitake. Neste caso a assepsia não precisa ser rigorosa como no cultivo
axênico, desde que a formula do referido substrato não seja muito enriquecido
com farelos ou outros materiais orgânicos nitrogenados (C/N mais largos, entre
50 a 100/1) (EIRAS;BUENO, 2005).
No tratamento térmico tipo pasteurização severa, os sacos são
41
submetidos à temperatura de 75 a 90 ºC, pelo período de até 14 horas
(BADHAM,1988).
42
CAPÍTULO V
LABORATÓRIO DE CULTIVO
Existe uma nuvem de contaminantes suspensa no ar. Estes são
compostos de poeira e esporos diversos flutuantes que são a fonte primária de
contaminação de culturas em Agar ou grãos, na produção de sementes
(‘spawn’), e são a principal causa de prejuízo na cultura de cogumelos. Para
controlar a contaminação, precisamos começar com um laboratório estéril.
Sem sementes puras, não importa o quão boa é a técnica de cultura, teremos
problemas na produção. É extremamente difícil de conseguir um ambiente
absolutamente estéril, se não for impossível. O que se consegue é um
ambiente quase estéril, mas isto é o suficiente para o propósito de cultivo de
cogumelos (STAMETS; CHILTON, 1983).
Detergentes e desinfetantes foram tradicionalmente usados para este
propósito. Infelizmente, o uso freqüente destes para manter a higiene no
laboratório criou um risco à saúde da pessoa que os manuseia. Lâmpadas de
luz ultravioleta são igualmente perigosas e é difícil de distribuí-las na sala sem
que haja sombra. O método mais eficiente e menos prejudicial é o uso de filtro
de alta eficiência que elimina estas micro-partículas, quando se passa o ar por
eles. Este é o principio do sistema de fluxo laminar (STAMETS; CHILTON,
1983). O entendimento da composição do ar não filtrado ajuda a colocar uma
perspectiva dos problemas para o qual o sistema de fluxo laminar é projetado.
O ar, o filtro e o sistema de fluxo laminar serão expostos nesta ordem
(STAMETS; CHILTON, 1983).
5.1 O Ar
O ar é composto por muitas partículas, umas suspensas e outras
decadentes. Uma amostra de ar contém fumaça, sílica, barro, matéria animal
43
ou vegetal em decomposição e muitos esporos. Algumas são apenas uma
fração de mícron de diâmetro, enquanto outras são centenas de vezes maior.
Estas partículas caem continuamente na superfície da terra. Em zonas de
baixo impacto, isoladas dos centros industriais, vinte toneladas por milhas
quadrada por mês caem do céu (ASHRAE, 1978). Em áreas industriais o
volume é dez vezes maior. O assim chamado “Ar puro do campo” contém, em
média, um milhão de partículas (maiores de 0,3 microns) por pés cúbicos. Mais
de um milhão de partículas ficam suspensas no ar em um ambiente onde um
cigarro está sendo fumado. Um laboratório estéril, por outro lado, tem menos
de cem partículas por pés cúbicos de ar! (STAMETS; CHILTON, 1983).
A maioria dos esporos que contaminam culturas de cogumelos tem
entre 0,5 e 20 microns de diâmetro. Geralmente partículas maiores de 10
microns caem ao chão por si só, por causa do seu peso. As menores
partículas neste grupo são endósporos formadoras de bactérias, que são na
ordem de 0,4 microns de diâmetro. Vírus são ainda menores, medindo por
volta de 0,05 microns, e estão normalmente atados a partículas maiores, como
esporo de fungo (STAMETS; CHILTON, 1983).
5.2 O Filtro
Dois tipos de filtros de alta eficiência estão disponíveis hoje. Um é um
filtro eletrostático que elimina esporos menores de 5 microns. Estes filtros
operam dentro do princípio de partículas carregadas eletricamente, onde as
partículas passam por um campo ionizado e depois entre duas placas
carregadas eletricamente com campos opostos. As partículas carregadas são
atraídas para a placa aterrada pela força do campo elétrico. A placa aterrada é
molhada com um óleo especial, para evitar que as partículas acumuladas se
soltem e voem. As vantagens do filtro eletrostático são que ele causa pequena
resistência ao ar e que eles são reutilizáveis. Mas eles têm diversas
desvantagens. Uma é que eles não absorvem partículas de 1 micron ou menor
com 99% ou mais de eficiência em fluxo de ar de alta velocidade. Então,
quanto maior a velocidade, menor a eficiência. Outro problema é que as
44
partículas não filtradas continuam carregadas eletricamente e grudam nas
paredes do quarto, manchando-as (STAMETS; CHILTON, 1983).
O elemento básico de um filtro de ar é a mídia, especialmente a de tipo
de superfície entendida (sanfonada) seca que é classificada para partículas de
0,3 ou 0,1 microns. Filtros de superfícies entendidas são comumente
chamados de filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air). Estes filtros são
feitos com material microporoso que pode reter partículas menores que 0,33
mícron com eficiência de 99,99%. Todos os esporos de plantas, fungos e da
maioria das bactérias são eliminados neste filtro (STAMETS; CHILTON, 1983).
Filtros HEPA têm muito maior resistência ao fluxo de ar que o filtro
eletrostático, mas eles têm muito maior capacidade para reter poeira. Ao reter
poeira, ele aumenta em peso e o fluxo de ar diminui. Normalmente o filtro
HEPA não é reutilizado. Ele é descartado quando sua resistência ou “queda de
pressão” dobra. Filtros tipo HEPA são usados entre outras, em salas de
cirurgia de hospitais e em laboratórios de cultura. Como sua eficiência é
dependente da velocidade do impacto das partículas na superfície da ‘sanfona’
da mídia, um ventilador apropriado tem que ser projetado para o mesmo
(STAMETS; CHILTON, 1983).
A vida do filtro HEPA pode ser estendida com a colocação de pré-
filtros, para eliminar as partículas mais grosseiras. Pré-filtros podem ser feitos
por diversos materiais, mas o melhor é o feito por mídia de fibra de vidro, a que
é comumente usada como filtro de cozinha. Este é mais barato e facilmente
encontrado em diversos tamanhos (STAMETS; CHILTON, 1983).
5.3 O Sistema de Fluxo Laminar para Sementes
Existem diversos tipos de sistemas de fluxo laminar, cada projetado
para uma aplicação específica. O usado em cabines de segurança biológica,
construído para uso com organismos patogênicos, é feito para que o
funcionário não fique em risco quando o esporo contendo um vírus se solte no
ar. O ar é sugado da área de trabalho para dentro do equipamento e passa
45
pelo filtro HEPA e é exaurido do lado de fora. O sistema de fluxo laminar para
cultura de esporos e micélios funciona no principio inverso. O ar é forçado pelo
filtro HEPA e depois injetado na área de trabalho, criando uma pressão positiva
de vento estéril, onde se prepara a transferência micelial. Este tipo de
equipamento é o ideal para transferir meio nutritivo, manter a pureza do micélio
e inocular os plugs ou farelos de trigo, na preparação dos ‘spawns’. Como este
equipamento reduz drasticamente a perda por contaminação, seu custo é logo
compensado (STAMETS; CHILTON, 1983).
5.4 O Sistema de Filtro Absoluto para Sala de Inoculação
Na sala de inoculação precisamos de ar estéril e pressão positiva para
não corrermos o risco de inocular algum contaminante junto com a semente,
nos sacos de substratos auto-clavados. O ar externo é insuflado através de
pré-filtros colocados fora da sala limpa (cuja troca pode ser feita sem entrar na
área estéril), passa pelo filtro HEPA e entra na sala limpa por uma grelha no
teto (preferencial) ou na parede, criando uma pressão positiva na sala, e
saindo por frestas localizadas nas paredes e porta junto ao chão. Estas frestas
devem ter membranas direcionais para evitar a entrada de ar quando o
sistema estiver desligado. Assim quando se abrir a porta, a pressão positiva
evitará a entrada de ar não estéril. Ao colocar a grelha de entrada de ar estéril
no teto faz-se com que qualquer esporo contaminante que por ventura tenha
vindo preso aos sapatos do funcionário, é mantido perto do chão e induzido a
sair pelas frestas de saída pelo fluxo de ar estéril.
46
5.5 Resumo do Processo de Produção
As instalações para produção de cogumelos em substratos podem ser
separadas em 6 fases:
5.5.1 Ambiente Externo “sujo”
É o ambiente externo onde se encontram a serragem, os farelos e os
componentes quimicos de que se necessita para fazer a mistura dos
substratos. Estes são misturados de acordo com a fórmula escolhida pelo
produtor em uma betoneira ou outro equipamento necessário para
homogeneizar a mistura e acrecentar água na proporção necessária. Neste
ambiente também se enchem os sacos de plásticos, compactam o conteúdo e
preparam o furo no centro, colocam-se os aneis e o algodão para fechar os
sacos. Depois se organiza os sacos no carrinho que irão ser colocados na
autoclave, deixando alguns centimetros entre eles para permitir a passagem do
vapor quando forem autoclavados. Neste ambiente tem-se acesso à porta
externa da autoclave. Este processo desde a mistura dos componentes até o
fim da arrumação dos sacos dentro da autoclave deve ser executado em um
período máximo de 4 a 5 horas, para evitar que a mistura comece a fermentar.
5.5.2 Autoclave
A auto-clave é um compartimento de aço inoxidável que é abastecido
por vapor d’água superaquecido (fornecido por uma caldeira a lenha ou
resistências elétricas, por exemplo) e resistente à pressão, fazendo com que a
temperatura interna chegue à 120 ºC. Esta possui 2 portas, ficando uma
voltada para o ambiente externo e outra voltada para a sala limpa. Somente se
abre uma das portas quando a outra estiver fechada, para evitar a
contaminação da sala limpa.
47
5.5.3 Sala Limpa
A sala limpa é a sala de inoculação descrita acima, onde após o
período de esterilização, deve-se esperar a temperatura e pressão na auto-
clave reduzir a valores seguros para abrir a porta e retirar os sacos. Estes
devem ficar estocados nesta sala aguardando chegar à temperatura ideal para
começar o trabalho de inoculação. Neste período, pode-se auto-clavar outro
lote de sacos para dar continuidade à produção de substratos estéreis. Ao
manusear os sacos após a inoculação, deve-se ter o cuidado de não apertar o
saco e com isso expulsar parte do ar nele contido, pois este saco depois irá
recuperar o ar, mas poderá não estar mais numa sala estéril. Após inoculados,
estes sacos serão organizados em caixas de grades e estas transferidas para
a ambiente de colonização.
5.5.4 Ambiente de colonização
Neste ambiente, já previamente desinfetado, colocam-se os sacos de
substratos organizados em prateleiras ou empilhando as caixas de grades.
Este ambiente deverá ter as condições já descritas anteriormente. Os sacos de
substratos lá permanecerão até ficarem totalmente colonizados
5.5.5 Tanque de Indução
Os substratos colonizados deverão ser colocados organizados em
camadas, até preencherem 2/3 da altura do tanque, depois se coloca um grade
sobre eles que será amarrada ao fundo do tanque, para que estes não flutuem
quando o tanque for preenchido com água.
5.5.6 Ambiente de Frutificação
Os substratos deverão ser transferidos para este ambiente, cujas
condições ambientais já foram descritas anteriormente, e colocados sobre
estrados, aguardando a frutificação, que deverá ter inicio de 3 a 5 dias após a
indução
48
5.6 Restrição de Produção (“Gargalo”)
Analisando sob a ótica de melhor aproveitamento das horas dos
funcionários temos que considerar o seguinte:
O processo de esterilização por autoclaves demanda 3 períodos
distintos: O primeiro é o tempo de preparação do substrato e arrumação dos
sacos dentro dela. O segundo é o tempo de esterilização, que é o tempo
necessário para que o vapor alcance a todos os sacos e o interior destes
permaneçam por 4 horas a temperatura de 120°C. O terceiro é o tempo
necessário para que a temperatura e pressão internas retornem a valores
seguros para abrir a autoclave e retirar os sacos.
No caso de uma autoclave grande, o primeiro período tendo que ser
obrigatoriamente de 4 a 5 horas no máximo, precisaremos dimensionar uma
turma de funcionários capaz de fazê-lo. No segundo período, precisaremos de
um tempo maior para preencher este volume grande de vapor. Durante este
período e no terceiro, esta turma ficaria sem serviço.
Caso tenhamos 3 autoclaves menores, poderemos com uma turma
menor de funcionários preencher a primeira autoclave em um tempo menor no
primeiro período. No segundo período, esterilizar em um tempo menor, pois o
volume da autoclave é reduzido, enquanto a equipe de funcionários já está
preparando um novo lote para colocá-lo na segunda autoclave. Quando estiver
mos no terceiro período da primeira autoclave (já estará esfriando), a segunda
autoclave estará esterilizando e a terceira estará sendo preenchida com sacos.
Desta maneira teremos um melhor aproveitamento da mão de obra contratada
e conseqüentemente um menor custo.
49
CONCLUSÃO
Os cogumelos são utilizados há muito tempo como alimento e
medicamento, por suas qualidades gastronômicas e terapêuticas.
No passado estes cogumelos eram de difícil acesso, pois eram
colhidos na natureza, nas florestas e em quantidades limitadas.
Os cogumelos também são ótimos para reciclar economicamente
resíduos agrícolas e agroindustriais, o que favorece a recuperação do meio
ambiente.
Fazendo parte do grupo de cogumelos comestíveis mais procurados
para gastronomia, o cogumelo Shiitake além de ser muito nutritivo, saboroso e
com calorias praticamente inexistentes, possui também características
terapêuticas contribuindo de maneira decisiva para o incremento do sistema
imunológico.
O homem passou a criar processos para cultivar estes cogumelos,
tentando reproduzir o processo que acontecia nas florestas, com toras e/ou
compostagens. Estes processos tiveram que ser aprimorados devido a baixa
produtividade, a falta de constancia na produção e a contaminação por outros
fungos competidores.
O “pulo do gato:” nestes processos está na solução de assepsia na
produção de substratos. Conseguindo evitar a contaminação, podendo assim
tornar os substratos mais nutritivos para o cogumelo e assim aumentando a
produtividade.
Com isso o cultivo de Shiitake é mais fácil, sendo possível aumentar a
quantidade cultivada, o que resultaria em uma redução de preço, tornando este
gostoso e nutritivo alimento mais acessivo para a população de baixa renda.
50
BIBLIOGRAFIA
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51
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53
ÍNDICE
FOLHA DE ROSTO 02
AGRADECIMENTO 03
DEDICATÓRIA 04
RESUMO 05
METODOLOGIA 06
SUMÁRIO 07
INTRODUÇÃO 08
CAPÍTULO I
O que são Cogumelos? 10
1.1 Reprodução Sexuada 11
1.2 Reprodução Assexuada ou Vegetativa 11
1.3 Meio de cultura BDA (Batata-Dextrose- Agar) 12
1.4 Universo dos Fungos 12
1.5 Cogumelos Comestíveis 17
1.5.1 Cogumelo Shiitake (Lentinula edodes) 18
CAPÍTULO II
Cogumelos: História do Cultivo 19
2.1 Cogumelos no Brasil 22
CAPÍTULO III
Cogumelos – Sustentabilidade e Recuperação do Meio Ambiente 25
CAPÍTULO IV
Metodos de Cultivo 29
4.1 Ciclo Natural 29
4.2 Cultivo de Shiitake em Toras 30
4.3 Cultivo de Shiitake em Toras Modificada 33
54
4.3.1 Câmara úmida 33
4.3.2 Pintura de Cal 34
4.4 Cultivo de Shiitake em Substrato 35
4.4.1 Tratamento térmico Axênico para substrato (substratos
estéreis) 40
4.4.2 Tratamento térmico tipo Pasteurização Severa para
substrato 40
CAPÍTULO V
Laboratório de Cultivo 42
5.1 O Ar 42
5.2 O Filtro 43
5.3 O Sistema de Fluxo Laminar para Sementes 44
5.4 O Sistema de Filtro Absoluto para Sala de Inoculação 45
5.5 Resumo do Processo de Produção 46
5.5.1 Ambiente Externo “sujo” 46
5.5.2 Autoclave 46
5.5.3 Sala Limpa 47
5.5.4 Ambiente de colonização 47
5.5.5 Tanque de Indução 47
5.5.6 Ambiente de Frutificação 47
5.6 Restrição de produção (“Gargalo”) 48
CONCLUSÃO 49
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 50
ÍNDICE 53
FOLHA DE AVALIAÇÃO 55
55
FOLHA DE AVALIAÇÃO
Nome da Instituição:
Título da Monografia:
Autor:
Data da entrega:
Avaliado por: Conceito: