TÉCNICAS ESPECIAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Lista de questões para responder em grupo

Refrigeração e Congelamento

Refrigeração

1_ Qual a importância em se conhecer o valor Q10 de frutas e hortaliças durante a refrigeração? (Lei de Van´t Hoff)

2_ Assim como na conservação por calor quais a as perdas de qualidade mais comuns durante a refrigeração? (Comente as faixas de temperatura e sensibilidade dos produtos, aqui não deve ser analisada a questão microbiológica).

3_ O conhecimento da respiração (frutas climatéricas e não climatéricas) é de suma importância durante a refrigeração, comente.

4_ Uma vez que a refrigeração atua na remoção de calor de campo, defina o que é calor de campo e quais os parâmetros utilizados para sua determinação?

5_ O que acontece quando são colocados produtos com diferentes temperaturas durante a refrigeração (lembrem um pouco do que acontece durante a conservação por calor)

6_ Como atua a utilização da atmosfera modificada durante a refrigeração, poderia ser considerada ( a atmosfera modificada) como um método de conservação ou ela é apenas uma das barreiras exemplificadas na teoria dos obstáculos de Leistner.

7_ Porque não devem ser utilizados protetores nas bandejas ou grades de uma geladeira?

8_ Porque não devem colocadas roupas na parte traseira de uma geladeira e porque ela deve ficar afastada das paredes?

Congelamento

1_ Qual a importância em se conhecer o formato dos cristais de gelo

formados a diferentes temperaturas?

2_ Como você determinaria o tempo necessário para congelar uma maçã?

(podem ser feitos esquemas ou explicações teóricas)

3_ Como se processa o congelamento e descongelamento de um produto

previamente congelado? Utilize gráficos esquemas etc.

4_ Como poderia ser definida a temperatura eutética?

5_ Porque ocorre aumento do volume em produtos congelados?

6_ Como se determina a perda de qualidade diária de um produtos

congelado

Por favor enviem as respostas via e-mail e por grupo (os mesos que

resolveram a prova) Por sinal a nota geral da primeira prova foi 8,3