trabalho final curso

Instituto Politécnico de Castelo Branco

Escola Superior Agrária

Engenharia Biológica e Alimentar Relatório do Trabalho de Fim de Curso

Castelo Branco

2008

Ivone Edite de Matos Pereira

“As doutrinas expressas neste trabalho são

da inteira responsabilidade do seu autor.”

Local de Estágio:

ControlVet Aveiro

Orientador Interno

Dr.ª Isabel Tendinha (ESA)

Orientadores Externos

Eng.ª Liliana Oliveira

Dr. Nuno Ferreira

Agradecimentos

Venho por este meio agradecer a todas as pessoas que fizeram com que este

trabalho fosse possível, nomeadamente:

- Aos meus orientadores externos a dedicação, disponibilidade e simpatia que

estes tiveram durante a duração do estágio.

- Á Drª Isabel Tendinha pela dedicação, esclarecimentos e auxilio prestado para

a realização deste trabalho.

- À Bemseca pela disponibilidade, cedência de informação necessária e preciosa

para a realização do trabalho escrito e também para enriquecimento pessoal.

- Acima de tudo aos meus pais e ao meu irmão pela dedicação e carinho, pois

sem eles não teria conseguido atingir esta meta.

- E por fim aos meus colegas, amigos que sempre estiveram presentes e me

ajudaram na realização deste trabalho.

A todos o meu bem-haja!!

i

Índice Geral

Páginas

Índice de Figuras……………………………………………………..................iii

Índice de Tabelas……………………………………….…………..…………..iv

Resumo…………..………………………………………………..………...…..v

Abstract…………………………………………………………………...…….vi

Lista de Abreviaturas ……………………………………..……………….…..vii

1. Introdução e Objectivos.........................................................................................1

2. Caracterização do Bacalhau Fresco……………………………………………...3

2.1. Características do habitat…………………………………………………....4

2.2. Reprodução……………………………………………………….................4

2.3. Composição Química ………………………....………………………….....4

2.4. Classificação ………………………………………………………………. 5

2.5. Modificações Post - Mortem no bacalhau fresco……………..……………. 6

3. Caracterização do Bacalhau Salgado……………………………………………7

3.1. Tipos de Bacalhau e Espécies Afins………………………………………...8

4. Legislação………………………………………………………………………11

5. Segurança Alimentar.…………………………………………………………. 12

5.1. Microrganismos Associados…………………..…………………………..12

5.2. Aspectos Sanitários……………………………...………………….……..14

6. Caracterização da Empresa de Acolhimento………..…...……………………..17

7. Importância da Implementação do HACCP…………………………………....18

7.1. Desenvolvimento do Plano HACCCP……………………………………..19

7.1.1. Definição do âmbito do estudo……………………………………. 20

7.1.2. Selecção da equipa HACCP………………………………………..20

7.1.3. Descrição do produto………………….…………………………....21

7.1.4. Identificação do uso pretendido do produto......................................23

7.1.5. Elaboração do Fluxograma ……………………………………… ..23

7.1.6. Verificação do Fluxograma ………………………………………..29

7.1.7. Principio 1 – Identificação dos perigos e das suas medidas

preventivas ………………………………………………………...29

ii

Páginas

7.1.8. Principio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo……….36

7.1.9. Principio 3, 4 e 5 – Estabelecimento de: Limites Críticos; Sistema de

monitorização e Acções correctivas ………………………………..41

7.1.10. Principio 6 e 7 – Verificação do sistema; Estabelecimento de registos

e documentação; Revisão do sistema ……………………………...44

8. Considerações finais …………………………………………………………...45

9. Referências bibliográficas……………………………………………………...47

iii

Índice de Figuras

Páginas

Figura 1 – Bacalhau (Gadus morhua) ………………………………………………......3

Figura 2 – Estrutura de corte do Bacalhau e espécies afins em postas e lombos……....10

Figura 3 – Fluxograma de fabrico do Bacalhau Seco e Salgado Inteiro……………….23

Figura 4 – Salga do Bacalhau……………………………………….………………….26

Figura 5 – Secagem natural…………………………………………………………….27

Figura 6 – Secagem artificial…………………………………………………………...28

Figura 7 – Árvore de decisão segundo o Codex Alimentarius ………………………....36

iv

Índice de Tabelas

Páginas

Tabela 1 – Composição do bacalhau fresco por 100 gramas de parte edível …………....5

Tabela 2 – Composição do bacalhau salgado seco por 100 gramas de parte edível…......7

Tabela 3 – Tipos de Bacalhau que se podem comercializar………….………………….8

Tabela 4 – Atribuição das diferentes categorias para o bacalhau seco…………………..9

Tabela 5 – Atribuição das diferentes categorias para as espécies afins do bacalhau…...10

Tabela 6 – Descrição dos diversos produtos utilizados………………………………....21

Tabela 7 – Descrição do produto final (bacalhau seco e salgado) ….......……………...22

Tabela 8 – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas……………..….. 31

Tabela 9 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo do Bacalhau Seco e

Salgado………………………………………………………….………………...…….37

Tabela 10 – Plano HACCP do Bacalhau Seco e Salgado………………….……………42

v

Resumo

Com a realização deste trabalho foi possível conhecer os diferentes tipos de

bacalhau existentes, quais os comercializados em Portugal e quais são as principais

etapas de processamento a que o bacalhau está sujeito.

Para que o produto final esteja em plenas condições de consumo, devem ser

aplicadas boas práticas de manuseamento do bacalhau, desde a sua captura até à sua

comercialização.

A aplicação de sistemas de segurança alimentar baseados na metodologia

HACCP são fundamentais na indústria alimentar, porque permitem identificar quais os

diferentes perigos existentes nas diferentes etapas de processamento, e determinar o seu

controlo, tendo em vista a obtenção de um alimento seguro para o consumidor.

A aplicação desta metodologia é usualmente concretizada em catorze etapas

sequenciais, sendo sete destas etapas os sete princípios do HACCP.

Para se conseguir chegar à elaboração de um plano HACCP, devem ser

implementados previamente um conjunto de pré-requisitos, tendo estes como objectivo o

controlo de condições envolventes e a diminuição da ocorrência dos (PCC’s). Uma

mudança de mentalidades e hábitos dos operadores, juntamente com as administrações

das empresas, constitui frequentemente o primeiro dos pré-requisitos.

Os PCC’s identificados na indústria do bacalhau seco e salgado, neste caso

concreto foram as etapas de descongelação, maturação, secagem e embalamento.

Palavras-chave: Bacalhau, plano HACCP, pré-requisitos.

vi

Abstract

With the realization of this work it was possible to get to know the different types

of existing cod, which are sold in Portugal and what the main stages needed to

implement the cod processing.

For the final product in good consumption conditions, good practices must be

applied, from his capture, handle of the cod even to his marketing.

The application of food security systems based on the HACCP methodology is a

basilar stone in the food industry, because it allows to identify which are the different

existing dangers in the different stages of processing, and to determine how to control

them aiming to deliver safe and healthy food for the consumer.

This methodology application is usually characterized in fourteen sequential

stages, being seven of these stages seven of the beginnings of the HACCP process.

To manage approaching the stage of preparing a HACCP plan, must be

previously implemented a set of pre-requisites, when taking these as an objective the

control of involving conditions and the reduction of the incident of (PCC’s). A change of

mentalities and habits of officials, together with those of the company’s administrations,

appoints frequently the first step as a pre-requisite.

The PCC’s identified in the stockfish and salted industry, in this concrete case

were the stages of defrosting, maturing, drying and pack.

Keywords: Cod, HACCP plan, pre-requisites.

vii

Lista de Abreviaturas

HACCP – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos

PCC’s – Pontos Críticos de Controlo

NASA – National Aeronautics and Space Administration

ONU – Organização das Nações Unidas

FDA – Food and Drugs Administration

aw – Actividade da água

UFC – Unidades formadoras de colónias

µg – Micrograma

1

1. Introdução e Objectivos

O bacalhau tem sido ao longo dos tempos, um dos alimentos de eleição dos

portugueses, fazendo inclusivamente parte da nossa cultura enquanto povo, verificada

quer em pratos diversos, quer em diferentes tradições. Instituiu-se desde há muito como

uma das bases económicas de muitas populações, adquirindo ao longo do tempo, um

estatuto importante na economia portuguesa. Entre outras serão estas as razões deste

trabalho.

Existem diversas formas de apresentação do bacalhau, mas iremos focar-nos no

Bacalhau salgado seco inteiro, pois esta é a forma mais consumida pelos Portugueses.

A pesca do bacalhau floresceu no século XVI, sendo uma actividade protegida e

organizada a partir da década de 30 do século XX, estando associada também à epopeia

dos Descobrimentos Portugueses. Nesta época passa a ser conhecida dos Portugueses a

“Terra dos Bacalhaus,” nome dado à Terra Nova (Manso, 1984).

O bacalhau foi introduzido na alimentação dos Portugueses, no século XVI,

época das grandes navegações. A salga do bacalhau foi-se introduzindo gradualmente

nos hábitos alimentares dos pescadores, devido às necessidades da época e à

permanência por longos períodos no alto mar. Gradualmente, foi-se tornando popular na

alimentação dos europeus, devido à escassez dos alimentos em geral e em épocas

conturbadas vividas então.

Existem registos da existência já no século IX, de fábricas de processamento de

bacalhau tanto na Islândia e Noruega, assumindo aí uma importância acrescida. A partir

do momento em que apresentasse um peso cinco vezes o inicial e uma consistência dura,

considerava-se pronto para consumo.

Tudo indica que no início do milénio, o bacalhau era comercializado curado,

efectuando-se a salga e a secagem sobre as rochas, para aumentar a sua capacidade de

conservação, tornando-se num produto menos perecível (Marques, 1996).

Como factores que levaram à sua integração na cultura do povo e cultura

portuguesa, destacam-se: o facto de manter o seu valor nutritivo mesmo depois de

salgado, é de fácil conservação e de uma grande abundância da espécie nos mares do

Noroeste. Assim e naturalmente, foi sendo incorporado nos hábitos alimentares e

culinários portugueses, sendo popularmente cognominado como "fiel amigo".

http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%83%C2%A7%C3%83%C2%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Portugueses

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%83%C2%A9culo_XIV

http://pt.wikipedia.org/wiki/Grandes_navega%C3%83%C2%A7%C3%83%C2%B5es

http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%83%C2%A9culo_IX

http://pt.wikipedia.org/wiki/Isl%C3%83%C2%A2ndia

http://pt.wikipedia.org/wiki/Noruega

http://pt.wikipedia.org/wiki/Decomposi%C3%83%C2%A7%C3%83%C2%A3o

2

Devido às alterações demográficas, migrações para as cinturas urbanas e ao

abandono progressivo da actividade pesqueira, houve necessidade de recorrer ao

processamento do bacalhau em escala industrial, numa tentativa de responder às

solicitações do seu consumo, harmonizadas com garantias de produção segura e de

qualidade.

Para que o produto seja produzido industrialmente com um elevado padrão de

qualidade, devem ser aplicados na sua produção sistemas HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Points), ou seja, efectuar-se uma metodologia baseada na análise

de perigos e no controlo de pontos críticos (Pontuqual, 2002).

A aplicação do HACCP nas indústrias alimentares tem como objectivo, prevenir,

identificar, controlar e avaliar a possível ocorrência dos perigos que podem surgir na

transformação das matérias-primas. Com este sistema, existe um controlo sistemático da

qualidade alimentar, o que implica um aumento na confiança por parte dos

consumidores pelos produtos alimentares em questão. Por vezes, esta metodologia é

difícil de implementar, uma vez que exige uma grande disponibilidade de tempo e

principalmente uma mudança nas mentalidades e atitudes existentes.

Para que esta metodologia funcione plenamente, estão descritas no Codex

Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)) catorze etapas que devem ser seguidas

sucessivamente, sendo sete destas etapas referentes à aplicação dos princípios HACCP.

Antes de se poderem aplicar estas etapas, é essencial que se determine antecipadamente

qual o âmbito de controlo e monitorização de um conjunto de requisitos prévios à sua

implementação, no sentido de evitar a sobrecarga de Pontos Críticos de Controlo não

controlados pelo processo de produção (Pontuqual, 2002).

Este trabalho teve como objectivo a realização de um modelo de implementação

genérico da metodologia HACCP aplicável à indústria do bacalhau seco e salgado, a

partir do conhecimento de uma realidade particular em contexto empresarial. Para isso e

durante o tempo disponível, tentámos alicerçar e aprofundar os conhecimentos teóricos

adquiridos durante a licenciatura, como base de uma aplicação prática num segmento da

qualidade alimentar, designadamente a Segurança. Foi igualmente objectivo solidificar

e automatizar procedimentos de procura pró-activa de informação e conhecimento

dispersos em várias fontes legais e técnico-científicas, base fundamental para o

estabelecer de raciocínios técnicos na futura vida activa.

3

2. Caracterização do Bacalhau Fresco

É considerado batipelágico ou demersal (vive em águas profundas), podendo

também viver em águas superficiais (pelágicos), para se alimentar ou para desovar,

factor este que leva a que seja uma espécie migratória.

Caracteriza-se como sendo um peixe omnívoro e muito voraz, podendo o seu

comprimento exceder os cento e trinta centímetros (30 kg) (Manso, 1984).

Apresenta uma coloração verde azeitona clara ou acastanhada, frequentemente

com numerosas manchas negras arredondadas, ocorrendo uma adaptação da coloração

ao meio em que está inserido. Apresenta também uma linha lateral mais clara, sendo

este um factor de distinção dos outros gadídeos (Figura 1), (Manso, 1984).

O bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) possui uma coloração levemente

mais branca e apresenta nas extremidades do rabo e das barbatanas uma espécie de

bordado branco, podendo por vezes ser confundido com o Bacalhau do Atlântico

(Gadus morhua) (Siquira, s/d).

Figura 1 – Bacalhau (Gadus morhua) (Rui Costa e Sousa, & Irmão Lda, 2003).

4

2.1. Características do habitat

Para que o bacalhau se possa desenvolver, necessita de um meio oceanográfico

específico. O seu crescimento ocorre melhor em águas que sofrem a acção das correntes

frias polares, onde a temperatura da água oscila entre os 0ºC e os 6ºC. São também

factores preponderantes para o seu crescimento e reprodução a concentração e

salinidade existente no meio, existindo em maior abundância nos finais de Março e

princípios de Outubro, devido a concentrações de salinidade diferentes (Manso, 1984).

2.2. Reprodução

É um peixe heterossexual sendo a fecundação externa, desovando apenas uma

vez por ano. Associam-se em cardumes muito densos, de forma a assegurar a

fertilização do maior número de ovos na mesma altura. A primeira desova ocorre entre

os meses de Dezembro e Junho, em profundidades entre os sessenta e oitenta metros,

com a temperatura a rondar os 0ºC e os 12ºC. (Manso, 1984).

Os ovos e as larvas são pelágicos, desenvolvendo-se à temperatura de 4ºC e 7ºC.

Flutuam desde a superfície até perto do fundo do mar, havendo condicionamentos

hidrográficos, nomeadamente a temperatura, salinidade e época do ano que podem

influenciar o seu desenvolvimento. (Manso, 1984).

2.3. Composição Química

Quanto ao seu valor nutritivo, é um peixe magro contém no máximo 1% gordura,

rico em proteínas, ácidos gordos Ómega 3 e minerais, entrando na sua composição,

sódio, potássio, flúor, iodo, cálcio, fósforo e vitaminas A, D e B, (Tabela 1) (Anónimo,

1997).

Apresentam baixo teor de lípidos, baixa capacidade de retenção de água e

possuem uma carne fibrosa dura e seca (Instituto Internacional do Frio, 1999).

5

Tabela 1 – Composição do bacalhau fresco por 100 gramas de parte edível.

Composição Fracção

Proteínas 17,5 g

Água 81,3 %

Gordura 0, 3 g

Energia 77 kcal

Cálcio 10 mg

Fósforo 194 mg

Ferro 0,4 mg

Tiamina 0,6 mg

Riboflavina 0,07 mg

Niacina 2,2 mg

Vitamina PP 0,8 µg

Vitamina B1 116 µg

Vitamina B2 44 µg

(Fonte: Anónimo, 1984)

2.4. Classificação

O bacalhau pertence à Classe das Actinopterygii, à Família Gadidae e ao Género

Gadus. Existem mais de duzentas espécies e subespécie descritas, mas apenas algumas

tem designação comercial em Portugal, (Decreto-lei nº 25/2005, 28 Janeiro)

nomeadamente:

Espécies – Gadus morhua (bacalhau do Atlântico)

Gadua ogac (bacalhau da Gronelândia)

Gadua macrocephalus (bacalhau do Pacífico)

Espécies afins:

– Phycis blennoides (Abrótea)

– Melanogrammus aeglefinus (Arinca)

– Eleginus navaga (bacalhau do Ártico)

– Boreogadus saida (bacalhau polar)

– Pollachius virens (Escamudo)

– Molva molva (Lingue)

6

– Pollachius pollachius (Polaco)

– Theragra calcogramma (Polaco do Pacífico)

– Brosme brosme (Zarbo)

2.5. Modificações Post – Mortem no bacalhau fresco

A captura do bacalhau é feita actualmente e na sua maioria por arrastão. Após a

morte, ocorre uma fase de rigidez cadavérica, também designada por rigor mortis,

caracterizando-se por uma redução do pH, resultado da ocorrência de reacções

bioquímicas que utilizam o glicogénio como fonte de energia, resultando na produção

de ácido láctico. A velocidade de instalação da fase do rigor mortis depende da

temperatura, valor nutricional e tamanho do peixe.

Quanto mais depressa se esgotarem as suas reservas de glicogénio, mais

rapidamente ocorre a sua deterioração. Devido à movimentação excessiva no momento

da captura ocorre uma diminuição do pH, instalando-se assim mais rapidamente a fase

do rigor mortis. Quanto mais longa for esta fase, melhor a qualidade do pescado e

consequentemente o post mortem é retardado, ou seja, aumenta a sua acidez e

endurecimento (Moraes, 2007).

Muitas das alterações que ocorrem nos peixes brancos, nomeadamente no

bacalhau, são devidas à formação de odores e sabores, como consequência da actividade

enzimática, bem como pelas reacções de Maillard ocasionadas pela interacção dos

grupos carbonilo, dos glúcidos e do grupo amino de certos aminoácidos. Estas originam

o aparecimento de colorações amarelas ou castanhas, sabores anormais e formação de

peixe tostado ou queimado (Connell, 1988).

7

3. Caracterização do Bacalhau Salgado

Este género alimentar sofre algumas transformações ao longo das suas etapas de

processamento, pois não é considerado um produto primário, ou seja, não é

comercializado sem que ocorram transformações no produto.

Considera-se bacalhau salgado o que é sujeito a um processo de secagem e de

salga. Os compostos de ferro e cobre ou vestígios de outros metais existentes no sal,

fazem com que o bacalhau adquira uma coloração ligeiramente amarela (Botelho, 1965).

Após a salga e a secagem, algumas características físico-químicas e

organolépticas do bacalhau alteram-se, dependendo entre outros factores, da qualidade

do peixe, sal, tempo de cura e temperaturas (Botelho, 1965).

Apresenta um elevado valor proteico, resultando da redução do teor de

humidade a que é sujeito (Tabela 2), tendo ainda uma maior durabilidade em relação a

qualquer peixe fresco.

Tabela 2 – Composição do bacalhau salgado seco por 100 gramas de parte edível.

Parâmetros Fracção

Humidade 42,6%

Proteína 34,71%

Gordura 2,8%

Cálcio 50 mg

Fósforo 891 mg

Ferro 6 mg

Vitamina B1 0,06%

Vitamina B2 0,17%

Vitamina PP 1,2%

(Fonte: Anónimo, 1984)

8

3.1. Tipos de Bacalhau e Espécies Afins

Como já foi referido anteriormente, existem mais de duzentas espécies de

bacalhau, mas nem todas podem ser comercializadas em Portugal.

Após o processamento industrial, existem quatro tipos de bacalhau: o salgado

seco, seco de cura amarela, salgado verde e o salgado semi-seco, diferenciados pelo teor

de cloretos e humidade, conforme a legislação em vigor (Tabela 3).

A forma que mais se comercializa é o bacalhau salgado seco, pois apresenta uma

maior durabilidade, devido ao seu baixo teor de humidade.

Actualmente, foi introduzido no mercado outro tipo de bacalhau, o bacalhau de

cura tradicional portuguesa, de acordo com o Aviso nº 15 094/2007. A principal

diferença dos restantes é o maior tempo de salga (cerca de 150 dias), o que lhe confere

uma tonalidade entre o amarelo pálido e o amarelo palha (Manuel, 2007).

Tabela 3 – Tipos de Bacalhau que se podem comercializar.

Características Teor de sal Humidade

Bacalhau salgado verde

Sangrado, eviscerado,

descabeçado, escalado ou

filetado

≥ 16% > 51% e ≤ 58%

Bacalhau salgado semi-

seco


descabeçado, escalado e

lavado

≥ 16%

Após lavagem e

secagem > a

47% e ≤ 51%

Bacalhau salgado seco



lavado

≥ 16% Após lavagem e

secagem ≤ 47%

Bacalhau salgado seco

de cura amarela



lavado

≥ 12% e < 16%

Após lavagem e

secagem ≤ 45%

Coloração

amarela

(Fonte: Decreto-lei nº 25/2005, 28 Janeiro)

9

A diferenciação das categorias e tamanhos do bacalhau é efectuada através do

peso e pelas características que apresentam depois da secagem (Tabelas 4 e 5), sendo

posteriormente comercializado e acondicionado em caixas de cartão.

O bacalhau é classificado em duas categorias, tendo estas que obedecer a alguns

requisitos. Os da primeira categoria não podem conter nenhum defeito, e é classificado

em segunda categoria o bacalhau que apresenta como defeitos: partido, amputado, com

fendas (profundas ou menos profundas), manchas de sangue ou de fígado, ossos

claviculares expostos com rasgos do músculo e excesso de sal aderente ao peixe seco

e/ou muco na face dorsal (Decreto-lei nº 25/2005, 28 Janeiro).

Tabela 4 – Atribuição das diferentes categorias para o bacalhau seco.

Bacalhau Seco Salgado

Classificação Categoria Peso em kg

Especial 1ª > 3

Graúdo 1ª > 2 e ≤ 3

Crescido 1ª > 1 e ≤ 2

Corrente 1ª > 0,5 e ≤ 1

Miúdo 1ª ≤ 0,5

Sortido 2ª > 3

2ª > 2 e ≤ 3

2ª > 1 e ≤ 2

2ª > 0,5 e ≤ 1

2ª ≤ 0,5


10

Tabela 5 – Atribuição das diferentes categorias para as espécies afins do bacalhau.

Espécies afins salgadas secas

Classificação Categoria Peso em kg

Grande 1ª > 2

Médio 1ª > 1 e ≤ 2

Pequeno 1ª > 0,5 e ≤ 1

Sortido 1ª ≤ 0,5


Com a constante evolução do mercado houve necessidade de se criarem novas

formas de apresentação do bacalhau, nomeadamente: bacalhau salgado seco inteiro,

bacalhau desfiado (migas), bacalhau cortado às postas (Figura 2), línguas de bacalhau,

caras de bacalhau, badanas de bacalhau e por fim o bacalhau demolhado ultracongelado.

Quanto à forma de apresentação dos derivados, estes podem aparecer no

mercado em caixas de cartão canelado ou embalagens plásticas contendo, rabos de

bacalhau, lombos, postas, migas, meio bacalhau, bacalhau inteiro, badanas e caldeiradas.

Figura 2 – Estrutura de corte do Bacalhau e espécies afins em postas e em lombos

(Anónimo, 2007).

11

4. Legislação

Apesar da legislação aplicável ao bacalhau salgado ter vindo a ser regularmente

alterada ao longo dos anos, o enquadramento jurídico em vigor é o seguinte:

Decreto-lei nº 4/2006 de 3 Janeiro – Altera o decreto-lei nº 25/2005 de 28 de

Janeiro, que estipula as condições a que deve obedecer a comercialização do bacalhau;

Decreto-lei nº 25/2005 de 28 Janeiro – Relativo à comercialização e qualidade

de bacalhau salgado seco, semi-seco e salgado verde;

Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29

de Abril de 2004 – Relativo à higiene dos géneros alimentícios;


de Abril de 2004 – Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros

alimentícios de origem animal;


de Abril de 2004 – Estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais

de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;


de Janeiro de 2002 – Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar,

cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos

em matéria de segurança dos géneros alimentícios;

Decreto-lei nº 134/2002 de 14 Maio – Estabelece o regime de rastreabilidade e

de controlo das exigências de informação ao consumidor, a que está sujeita a venda a

retalho dos produtos de pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento (CE) nº

2065/2001 da Comissão de 22 de Outubro;

Directiva 91/493/CEE do Conselho, de 22 de Julho de 1991 – Adopta as

normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca;

Portaria nº 642/81 de 24 Julho – Introduz modificações ao regime de

comercialização do bacalhau e espécies afins como os tipos comerciais e a respectiva

embalagem.

12

5. Segurança Alimentar

A preocupação com a segurança no consumo de alimentos advém de uma

constante evolução da sociedade urbana de países industrializados. Para satisfazer as

exigências dos consumidores modernos, a indústria alimentar vem tentando prevenir a

ocorrência dos possíveis perigos durante os diferentes processos de captura/produção de

alimentos, até a sua apresentação ao consumidor final.

O actual princípio da precaução, que substituiu o tradicional controlo isolado ao

nível dos produtos finais, modificou substancialmente a abordagem da segurança

alimentar, através da obrigatoriedade de evitar e prevenir os potenciais riscos para o

consumidor e para o ambiente (INIAP, 2005).

Para que aconteça, deve haver um maior rigor e controlo sistemático em todas

as etapas dos fluxogramas de produção, principalmente naquelas que sejam mais

susceptíveis à ocorrência de perigos. Para elevar o nível de confiança dos consumidores

nos diferentes alimentos, houve necessidade de criar uma legislação mais eficaz e

exigente e criar processos igualmente eficazes para a sua operacionalização.

No caso do bacalhau, e sendo os perigos de origem biológica os mais

frequentemente associados a incidentes de etiologia alimentar, importa referir qual o

tipo de microflora que está presente, e em que eventuais condições podem surgir e

desenvolver-se, caso o seu manuseamento e laboração não cumpram os requisitos

definidos e as medidas estipuladas, baseadas nos princípios da metodologia HACCP

(Silva, 2007).

5.1. Microrganismos Associados

Apesar do bacalhau seco e salgado ser rico em nutrientes, apresenta uma

actividade da água (aw) e um pH baixos, o que vai condicionar a diversidade da

microflora que eventualmente se poderá desenvolver e proliferar.

Como o produto final é salgado, potencia também a presença e a possível

proliferação de alguns microrganismos, nomeadamente as bactérias Halófilas.

13

Para que os microrganismos não proliferem, devem controlar-se principalmente,

a temperatura de conservação e a humidade relativa do ambiente nas câmaras

frigoríficas bem como em todos os espaços de um modo geral, com os quais o produto

interaja. A falta de controlo destes dois factores cria o risco considerável de que os

microrganismos eventualmente se multipliquem e, consequentemente, degradem o

género alimentar (Araújo, 1997).

Quando os microrganismos reúnem as condições ideais, proliferam e degradam

o alimento, provocando intoxicações alimentares na espécie humana, podendo estar

também presentes no processamento do bacalhau (Venâncio, 2003), sendo:

Parasitas – Anisakis simplex e as Pseudoterranova decipiens.

Bactérias:

Staphylococcus aureus – Aeróbia-anaeróbia facultativa, termosensível.

Esta bactéria tolera elevadas concentrações de Cloreto de Sódio (NaCl)

na ordem dos 10% a 15%, desenvolvendo-se a uma temperatura mínima

de 6,7ºC. O grande hospedeiro desta bactéria é o homem (Araújo, 1997).

Vibrio parahaemolyticus – Aeróbia-anaeróbia facultativa, termosensível.

Multiplica-se na presença de Cloreto de Sódio (NaCl) na ordem dos 8%

a 10 %. Cresce quando a sua temperatura mínima é de 5ºC. O grande

reservatório da bactéria é o mar e os seus produtos (Araújo, 1997).

Halococcus e Halobacterium salinarium – Halofílicas extremas e

aeróbias, sendo o Halococcus o responsável pelo aparecimento do rouge

no bacalhau. Quando a quantidade de sal do meio está compreendida

entre os 16 e 32% ocorre o seu desenvolvimento.

Sarcina littorali e Pseudomonas salinaria – Proteolíticas, responsáveis

pelo aparecimento do vermelhão ou rouge no pescado, sendo a

Pseudomona salinaria a responsável pelo odor desagradável. Estas

desenvolvem-se num meio que contenha 5% a 17% de sal e uma

temperatura que oscile entre os 15ºC e 55ºC (Moraes, 2007).

14

Micrococcus – Moderadamente Halófilas. Crescem em meios que

contenham uma percentagem de sal que oscile entre os 5 e os 15%.

Fungos

Sporendonema epizoum – Caracterizado pela produção de manchas de

cor castanho-alaranjado (empoado) ou de pontos negros.

É um indicador de que o bacalhau foi armazenado em locais húmidos

e/ou temperaturas elevadas. Desenvolve-se em meios que contenham

uma salinidade compreendida entre os 5 e os 15% (Tropa, 1955).

Wallemia sebi – Desenvolve-se melhor com elevadas pressões osmóticas

e em locais secos. A sua actividade da água oscila entre 0,69 e 0,75.

Bolores

Desenvolvem em meios menos favoráveis tais como: baixos valores de

pH, altas concentrações de sal, baixas temperaturas de armazenamento e

humidade elevada (Tribóli, 1997).

5.2. Aspectos Sanitários

Quando o bacalhau é expedido para posteriormente ser comercializado, tem que

se obedecer aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos estipulados pela

legislação portuguesa e europeia. Para ocorrer esta concretização, é essencial que sejam

aplicadas boas condições de higiene e manipulação do produto, imediatamente após a

sua captura e ainda durante o seu manuseamento e acondicionamento a bordo dos

navios.

Para que isso aconteça, é fundamental a limpeza e desinfecção constante dos

porões, tinas e máquinas, bem como cuidados redobrados no processo de congelamento.

15

Se estes cuidados cruciais não se realizarem, pode ocorrer contaminação cruzada e,

consequentemente, proliferação microbiana no bacalhau (Costa, 1955).

A evisceração deve ser bem realizada, ou seja, todos os dejectos e vísceras

devem ser removidos, não entrando em contacto com o peixe limpo. A água de lavagem

deve ser de boa qualidade, potável, renovada constantemente e encontrar-se dentro dos

parâmetros químicos e biológicos estipulados pelo decreto-lei nº 306/2007, de 27 de

Agosto. Deve existir um bom plano de higienização do pessoal, instalações e

equipamentos, assim como de boas práticas para o armazenamento, refrigeração e

distribuição. Durante a secagem, a temperatura não deve exceder os 26º C, para evitar

que o bacalhau fique queimado. O peixe deve ser armazenado a temperaturas adequadas,

para evitar que os microrganismos proliferem e o deteriorem (Garrido, 2001).

Durante o processamento, preparação e conservação do bacalhau, podem ocorrer

um vasto conjunto de situações menos correctas e potenciadoras de degradação do

produto. Os mais notórios e significativos são:

Falta de sal

Prejudica a desidratação do peixe, ficando este com uma consistência mole,

devido à fraca consistência das fibras musculares. Este problema é reconhecido por

palpação, ou seja quando se efectua uma ligeira pressão sobre o peixe, as impressões

digitais são notórias, por outro lado ocorre a formação de cheiros como os aliáceos

(semelhantes ao do alho) e amoniacais.

Este parâmetro é um bom condicionador para o desenvolvimento dos

Staphylococcus. Quando o bacalhau se encontra em pilhas, ocorre a formação de uma

“goma”, conduzindo a uma alteração do produto, mais especificamente a ocorrência da

putrefacção superficial. Este problema pode ser resolvido realizando-se uma nova

lavagem, salga e posteriormente uma secagem (Moutinho, 1985).

Empoado

É uma alteração provocada por um grupo de bolores que se desenvolvem em

ambientes quentes, pouco arejados e húmidos, originando pequenas colónias de cor

amarelas ou amarela acastanhado. Inicialmente as proteínas do bacalhau não são

modificadas, no entanto isto pode acontecer dependendo do tempo de exposição.

16

Manifesta-se pela presença de um pó muito fino, cinzento, branco ou amarelado,

apenas perceptível no princípio e mais grosso numa fase mais avançada. A consistência

da carne, cor e firmeza no início não se alteram, sendo pois necessária muita prática

para se poder distinguir este problema. Com o decorrer do tempo a carne do peixe,

torna-se azulada, amarela ou negra, ocorrendo o amolecimento das fibras e

posteriormente chegam a desfazer-se. Esta mudança de cor é visível, quando o bacalhau

é conservado num local seco (Moutinho, 1985).

Se esta alteração for muita notória, verifica-se a predominância da cor azulada,

amarelada ou acastanhada, sendo mais evidenciada ao longo da espinha e extremidade

anterior exalando um cheiro fétido. Este tipo de perigo desenvolve-se com lentidão, mas

pode ser acelerado por meios húmidos e quentes. Como muitas vezes este perigo de

início não é perceptível, pode causar ligeiras intoxicações alimentares (Moutinho, 1985).

Rouge ou vermelhão

É uma alteração de origem microbiana, com tendência para se localizar nas

extremidades cefálicas e ao longo da espinha dorsal. O nome advém do facto de as

bactérias em causa segregarem um pigmento vermelho, cuja tonalidade vai desde o

vermelho claro à cor de tijolo. Estas bactérias encontram-se geralmente no sal e mais

particularmente no sal marinho. Pode ser evitada esterilizando-se o sal por meio de

aquecimento, durante trinta minutos a uma temperatura de 100ºC ou ainda, por meio de

produtos químicos actualmente existentes no mercado (Moutinho, 1985).

Quando este problema é notório, pode proceder-se a uma raspagem, lavagem ou

mesmo amputações das partes contaminadas podendo o resto do produto garantir de

uma forma geral a sua qualidade (Moutinho, 1985).

Este tipo de alterações costumam surgir no bacalhau mal seco e mal conservado,

interferindo também no seu tempo de durabilidade. Se todos os aspectos sanitários

forem cumpridos desde a sua captura, até à comercialização o bacalhau chegará em

óptimas condições de consumo ao consumidor e evitando-se assim a ocorrência de

intoxicações alimentares ou outros problemas de saúde.

17

Por estes motivos, é cada vez mais importante que os trabalhadores/operadores

estejam em constante formação, e sejam sensibilizados para que todas as regras básicas

de captura, manuseamento e acomodação sejam escrupulosamente cumpridas.

6. Caracterização da Empresa de Acolhimento

A ControlVet Segurança Alimentar iniciou a sua actividade em Março de 1999,

prestando serviços diferenciados de assistência técnica à produção primária, formação

acreditada pela Direcção Geral do Emprego e das Relações de Trabalho, e serviços

laboratoriais acreditados em várias áreas, para além de constituir-se como Organismo

Independente de Controlo (OIC), com reconhecimento do Ministério da Agricultura.

A ControlVet Consultoria Técnica disponibiliza ainda aos seus clientes a

implementação de sistemas HACCP, auditorias técnicas especializadas e

implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade.

Alcançou e mantém uma posição de liderança no seu sector, através do seu

compromisso com os seus valores fundamentais: ética empresarial na gestão, dedicação

total ao cliente e compromisso permanente com o rigor e a fiabilidade que o mercado

lhe reconhece.

O seu crescimento baseia-se na solidez da gestão empresarial e na capacidade de

gerar relações de confiança, através de uma atitude de proximidade com todos os seus

clientes, potenciada pela abertura de diversos pontos da sua rede em todo o País, entre

os quais a ControlVet Aveiro, entidade que acolheu a realização deste trabalho

(ControlVet, s/d).

A execução de todo o trabalho de concepção e elaboração do Modelo que

confere o título a este trabalho, foi realizada a partir da ControlVet Aveiro, e

direccionada para a sua aplicação prática numa realidade empresarial em particular, em

Ílhavo, local onde foram efectuadas as visitas de trabalho necessárias à obtenção dos

objectivos propostos. A autora foi, durante o prazo do trabalho, incorporada na estrutura

HACCP existente na empresa em causa, tendo tido acesso às instalações, linhas de

produção e sua envolvente, no âmbito da consultoria prestada pela empresa de

acolhimento.

18

7. Importância da Implementação do HACCP

O sistema HACCP, baseia-se, como a sigla indica, na Análise de Perigos e

Controlo de Pontos Críticos. Surgiu na década 60 do séc. XX, sendo inicialmente

concebido pela NASA, com o intuito de garantir a segurança da alimentação consumida

nas naves do programa Apolo. Esta metodologia foi posteriormente desenvolvida e

adoptada pela FDA, como modelo de sistema de segurança alimentar a aplicar na

indústria alimentar de uma forma geral (Pontuqual, 2002).

Este conceito é aceite internacionalmente desde 1991, desde que a Comissão do

Codex Alimentarius, criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da ONU

para a Alimentação, desenvolveu padrões de segurança alimentar e directivas sobre a

aplicação do HACCP como uma forma de redução da contaminação microbiológica. É

considerado um dos melhores e mais eficazes meios para garantir a segurança dos

alimentos.

Este sistema apresenta como principais vantagens a análise das probabilidades

dos vários tipos de contaminação ao longo da cadeia alimentar, efectuar análises

sistemáticas e detectar eventuais situações de perigo durante as etapas de processamento,

de modo a garantir uma maior segurança nos produtos finais (Afonso, 2006).

Baseia-se num conjunto de medidas que visam assegurar boas condições de

higiene e salubridade, tendo como objectivo oferecer aos consumidores alimentos mais

seguros. Trata-se de um sistema preventivo, baseando-se numa abordagem sistemática e

estruturada de identificação de perigos (Cavaco, s/d).

A implementação do sistema HACCP deve ser da responsabilidade de uma

equipa multidisciplinar, onde se incluam profissionais que conheçam o produto nos seus

diversos domínios e sejam responsáveis por algumas das etapas do processo.

A equipa, num conjunto estruturado de etapas, realiza uma identificação e

análise probabilística de ocorrência de perigos alimentares específicos (de índole

biológica, química e física) e potencialmente presentes na transformação e elaboração

dos produtos alimentares. A análise de perigos tem como finalidade o estabelecimento

de PCC’s, isto é, etapas de produção em que o controlo a efectuar é crítico, de forma a

assegurar a segurança dos produtos alimentares (Venancio, 2003).

19

A abordagem HACCP pode ser realizada em qualquer empresa do ramo

alimentar, independentemente da sua dimensão, variando apenas o seu âmbito e

extensão. A experiência de largos anos de aplicação tem conduzido ao conceito de pré-

requisitos HACCP, ou seja, para que este sistema funcione eficazmente, devem ser

controlados previamente aspectos não necessária e directamente relacionados com o

fluxo de produção, mas que podem influenciar decisivamente a probabilidade de

ocorrência dos perigos identificados. (Baptista, 2003).

Entre outros, são exemplos de pré-requisitos passíveis de controlar numa

indústria alimentar: higiene de instalações, equipamentos e utensílios; higiene pessoal,

formação e treino do pessoal; calibração e manutenção de equipamentos; operações de

recepção de matérias-primas e seu armazenamento; rede de frio e controle de pragas.

Apesar dos requisitos supracitados terem que ser cumpridos para que a

metodologia HACCP funcione em plenitude, existe um pré-requisito que é essencial: a

formação, sensibilização e envolvimento efectivo de todos os funcionários,

independentemente da sua posição hierárquica na empresa. Este pré-requisito implica

frequentemente uma mudança de atitudes e de mentalidades de todos os intervenientes

no processo.

A implementação dos pré-requisitos constitui, não raras vezes, um maior

investimento de tempo relativamente à condução do plano HACCP, pelo que, dada a

curta duração do trabalho, foram assumidos os controlos de pré-requisitos já existentes e

desenvolvidos internamente pela empresa em causa.

7.1. Desenvolvimento do Plano HACCP

Para que se concretizar, um plano tem que passar por catorze etapas,

correspondendo sete destas etapas aos princípios do HACCP. Com a realização deste

trabalho, através da avaliação in situ na empresa e do estudo aprofundado, foi concebido

um modelo genérico de implementação da metodologia HACCP aplicável à indústria do

bacalhau seco e salgado.

20

7.1.1. Definição do âmbito do estudo

Foi considerada a produção de bacalhau seco e salgado no âmbito deste trabalho

e consequentemente, no âmbito do plano HACCP, abrangendo por isso todas as etapas

realizadas na empresa, desde a recepção do bacalhau congelado até à sua expedição.

7.1.2. Selecção da equipa HACCP

A equipa HACCP existente é uma equipa multidisciplinar, que abrange diversas

áreas de conhecimento (microbiologia, produção, tecnologia alimentar, consultores

externos especializados) e áreas de produção.

Na empresa em causa, a equipa é constituída por:

Engenheiro Alimentar;

Técnico da qualidade;

Consultor;

Estagiária;

Gerência, com formação na área;

Operário fabril, com formação na área alimentar.

Esta equipa é responsável por definir tarefas e atribuições ao longo do processo

de produção, no que concerne à segurança do produto final, bem como conduzir todo o

estudo HACCP e a periodicidade de acções de monitorização do próprio sistema.

21

7.1.3. Descrição do produto

Nesta etapa elaborou-se um documento que fornece todos os dados sobre o

produto acabado e matérias-primas. Os produtos neste caso prático são só 4 (Tabela 6),

devido à inexistência de muitas alterações e transformações.

Além desta descrição, deve constar ainda qual o nome do fornecedor, o lote e

condições de transporte dos produtos recebidos.

Quanto à descrição do produto final, encontra-se descrita na Tabela 7. As

instruções das embalagens não são as mesmas para todos os produtos, devido à

existência de diferentes categorias do bacalhau e dos diferentes acordos efectuados com

os fornecedores relativamente ao preço do quilo de bacalhau.

Tabela 6 – Descrição dos diversos produtos utilizados.

Classe Descrição Características

Matérias-primas Bacalhau Congelado

Matérias-primas Sal grosso

Teor mínimo de cloreto de

sódio de 95%.

Materiais de embalagem Cartão canelado

Próprios para contacto com

os produtos alimentares.

Outros Água

Rede ou de furos próprios,

que cumpram o decreto-lei

nº 306/2007 de 27 de

Agosto.

22

Tabela 7 – Descrição do produto final (bacalhau seco e salgado).

Bacalhau Seco e Salgado

Características

- aw entre 0,75 e 0,80.

- Humidade inferior a 47%.

- Teor de sal superior a 16%.

Utilização

- Consumido em cru após demolha.

- Incorporado após demolha em preparações

culinárias.

Embalagem utilizada - Cartão canelado.

Duração

- De 1 ano, se estiver a temperaturas de

armazenamento e expedição adequadas.

Locais de venda - Distribuição, instituições, restauração.

População alvo

- Consumidor final em geral.

- Restrições particulares a hipertensos e crianças de

idade inferior a 12 meses, mediante indicação

clínica.

Rotulagem

- Gadus morhua – bacalhau do Pacífico

- Categoria – 1ª ou 2ª categoria

- Proveniência – Pacífico

- Preço por quilo

- Data de embalamento

- Quantidade

- Consumir até:

- Condições de conservação: conservar a 7ºC

Factores a controlar no armazenamento e

na distribuição

- Danos físicos das caixas de cartão, humidade e

temperaturas inadequadas.

- A temperatura deve oscilar entre os 4ºC e os 7ºC.

23

DDeessccoonnggeellaaççããoo

EEssccaallaaggeemm

SSaallggaa

PPeessaaggeemm//vveerriiffiiccaaççããoo

CCââmmaarraa FFrriiggoorrííffiiccaa ddee

SSaallggaa VVeerrddee aa 33ººCC

SSeeccaaggeemm nnaattuurraall oouu aarrttiiffiicciiaall

CCllaassssiiffiiccaaççããoo

EEmmbbaallaaggeemm

CCââmmaarraa FFrriiggoorrííffiiccaa ddee

BBaaccaallhhaauu SSeeccoo

EExxppeeddiiççããoo

MMaattuurraaççããoo

AArrmmaazzeennaammeennttoo

AAmmbbiieennttee,, áágguuaa aa 44--88ººCC

CCââmmaarraa ddee ccoonnsseerrvvaaççããoo ddee ccoonnggeellaaddooss

RReecceeppççããoo ddoo BBaaccaallhhaauu CCoonnggeellaaddoo

TTeemmppeerraattuurraa 2222--2266ººCC

7.1.4. Identificação do uso pretendido do produto

O bacalhau seco e salgado posiciona-se como apto a ser consumido, após

demolha, em cru ou incorporado em confecções culinárias, pela população em geral. Tal

como na generalidade dos produtos alimentares, poderão existir contra-indicações

clínicas ao seu consumo. No caso particular do bacalhau seco e salgado, devido ao seu

teor de sal mesmo após a demolha corrente, é um produto alimentar normalmente

restringido a hipertensos e crianças com idade inferior a 12 meses.

7.1.5. Elaboração do Fluxograma

Nesta fase, são identificadas e esquematizadas, em forma de fluxograma, todas as

etapas de laboração que o bacalhau seco e salgado vai sofrer desde a sua recepção na

indústria alimentar até à expedição (Figura 3). O fluxograma de produção deve ser de

consulta fácil, bem legível e de fácil compreensão.

Figura 3 – Fluxograma de fabrico do Bacalhau Seco e Salgado Inteiro.

24

Quando o bacalhau é capturado, devem-se adoptar diversas medidas para que

este não se deteriore com facilidade e comprometa a saúde do consumidor. Para isso é

necessário que hajam fornecedores qualificados, boas condições de higiene e se possível,

deve promover-se à implementação do HACCP também nos bacalhoeiros.

Após a sua captura, ocorre uma selecção prévia do mesmo para eliminar

possíveis bacalhaus que estejam deteriorados ou com indícios de parasitismo.

De seguida, é eviscerado e sangrado o mais rapidamente possível para evitar que

haja contaminação e proliferação microbiana para o tecido muscular. Nesta etapa, o

material cortante deve ser higienizado regularmente, e os operadores devem estar bem

de saúde e com as fardas limpas. Para finalizar as etapas de processamento no

bacalhoeiro, este é congelado a -18ºC em câmaras.

- Recepção, Verificação e Descongelação

Quando chega às indústrias, ocorre uma inspecção visual ao bacalhau congelado

oriunda dos bacalhoeiros, para verificação da integridade da sua congelação (indícios de

recongelação, congelação mal realizada ou mau acondicionamento do mesmo) e

procede-se à sua pesagem. Posteriormente é colocado numa câmara de conservação de

congelados.

Para se poder iniciar o processamento, é necessário que se proceda à sua

descongelação. Esta é efectuada em tinas de PVC durante 24 horas, estando a

temperatura da água compreendida entre os 4ºC e os 8ºC.

- Escalagem

Procede-se à sua abertura de forma longitudinal, e remove-se mecanicamente

dois terços da espinha dorsal. O corte é acompanhado com esguichos de água para

evitar que a superfície de corte no bacalhau aqueça e, eventualmente ocorra proliferação

microbiana.

Este é lavado e esfregado em algumas zonas, nomeadamente no cachaço, para a

remoção de resíduos de sangue, oriundos da evisceração.

25

- Salga

Existem três métodos de salga que podem ser utilizados: a salga a seco, a salga

húmida ou salmoura e a salga mista.

Na salga a seco, colocam-se num contentor camadas homogéneas intercaladas de

sal e peixe. O sal é dissolvido de forma natural na humidade do próprio peixe. São

mantidas nestas condições no mínimo trinta dias, para ocorrer uma penetração eficiente

do sal no peixe. Aplica-se aos peixes magros, (bacalhau) porque este apresenta um

baixo teor de gordura, evitando assim que ocorram oxidações. Há uma maior perda de

peso e um menor rendimento do peixe (Geraldio, 1954).

Quanto à salga húmida, o peixe é mergulhado numa salmoura artificial

concentrada. A água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura diluída.

Dependendo da espécie utilizada, ocorrem variações de peso. A sua qualidade é

superior, quando comparada com a salga seca, devido à gordura do peixe não entrar em

contacto com o ar, evitando rancificações (Bastos, s/d).

A salga mista é um processo combinado da salga seca e húmida, sendo realizada

por meio da formação de salmoura natural de imersão, na qual o pescado irá permanecer

(Bastos, s/d).

De todas as etapas de transformação, esta é provavelmente a mais importante,

uma vez que se for mal conduzida, todas as outras serão condicionadas. É considerada

como um processo físico-químico e um método de preservação, devido à penetração do

sal no interior dos tecidos. A humidade sai, provocando assim uma perda de peso e

consequentemente a sua conservação. Quando esta penetração for suficiente, as

proteínas coaguláveis estabilizam-se e os tecidos do bacalhau contraem-se provocando a

inibição das bactérias (Bastos s/d).

Tem uma durabilidade mínima de trinta dias e realiza-se dentro de um contentor

plástico, onde se coloca o bacalhau às camadas intercaladas, sendo colocado

posteriormente numa câmara de refrigeração a 3ºC (Figura 4). Durante o empilhamento

não devem existir espaços vazios, para evitar que ocorra a oxidação das gorduras e o

aparecimento de microrganismos que dão origem às alterações vermelhas (Geraldio,

1954).

26

Figura 4 – Salga do Bacalhau (Grupeixe, 2006).

O sal é aplicado no sentido da região cefálica para a barbatana caudal, sendo

distribuída em forma de V. A quantidade de sal que é colocada por bacalhau varia,

podendo oscilar entre as 333 gramas e 1 kg. A aplicação do sal implica que o bacalhau

fique em salmoura (Geraldio, 1954).

É de salientar, para que esta etapa seja bem efectuada e sem ocorrência de

deterioração, tem de se ter em consideração o factor da qualidade do sal. Deve utilizar-

se o sal de melhor qualidade, o traçado, que é constituído por um conjunto de cristais

finos e grossos. Deve conter um teor de cloretos de sódio superior a 95% (Geraldio,

1954).

Mais ainda, o processo da salga não pode depender exclusivamente do sal

(factor principal) mas também, da qualidade do próprio peixe, tempo de cura, da

temperatura de conservação e de etapas remanescentes tais como: evisceração,

sangramento e escalagem (Botelho, 1965).

- Maturação

Nesta etapa, o bacalhau fica em salmoura. Ocorre a sua viragem, ou seja, o

bacalhau que se encontra no início da palete é transferido para o final e vice-versa, para

lhe conferir um tratamento mais uniforme. Este fica a maturar no mínimo trinta dias.

Quanto mais longa for a sua conservação, melhor é o produto, o que lhe confere uma

tonalidade mais amarelada.

Esta operação realiza-se numa câmara frigorífica com uma temperatura máxima

de 3ºC. Deve existir um particular cuidado com a humidade relativa do meio ambiente,

pois quanto mais elevada for a humidade, maior a probabilidade de formação de

salmoura e do aumento da penetração do sal no músculo do peixe.

27

- Secagem

Como a salga só por si não constitui uma prevenção definitiva contra a

deterioração pelos microrganismos, é necessário complementar com a secagem, sendo

esta uma das mais antigas técnicas utilizadas para a conservação dos alimentos. Tem

como objectivo retirar a mínima porção de água da constituição dos tecidos que não foi

conseguida pela salga, através da evaporação da água da superfície do bacalhau.

Existem dois métodos de secagem possível: a natural ou artificial. Na secagem

natural (Figura 5) o peixe é exposto ao sol, ao ar livre sob solos pedrosos, estacaria de

madeira ou tabuleiros (Garrido, 2001).

Figura 5 – Secagem natural (Grupeixe, 2006).

Esta técnica não é muito eficaz, pois está dependente das condições climáticas,

existindo a possibilidade de possíveis contaminações, rancificação e de reacções de

peroxidação desencadeadas pela luz ultravioleta (Bastos, s/d).

Realiza-se essencialmente durante o Inverno, ou quando as temperaturas oscilam

abaixo dos 26ºC a 28ºC, de forma a evitar alterações na massa muscular e pele (melado

e queimado), o que inviabilizaria o seu consumo. Este tipo de seca tornou-se

inadequado face às actuais exigências estabelecidas e praticamente já não é utilizada ao

nível da indústria abastecedora do grande consumo (Garrido, 2001).

Quanto à secagem artificial, é um processo contínuo e tem como objectivo

estabilizar o nível de humidade e proporcionar uma secagem homogénea.

O bacalhau é colocado em tabuleiros de madeira revestidos com fios de nylon ou

tiras de madeira no seu interior, de forma a poder ocorrer a circulação do ar. A secagem

é realizada em túneis de secagem (Figura 6).

28

A temperatura de secagem oscila entre os 18ºC e os 22ºC, permanecendo no

interior dos túneis de 36 a 120 horas, dependendo do tipo de bacalhau que se pretende,

do tamanho e da sua espessura. Esta etapa é efectuada em três fases:

1º Fase – temperatura de 18ºC e humidade relativa de 60 – 70%;

2º Fase – temperatura de 18ºC;

3º Fase – temperatura de 22ºC e humidade relativa de 40 – 43%. Tem como

objectivo a cristalização do sal.

Para se proceder a uma boa secagem, o ar circundante não pode estar abaixo dos

2 metros por segundo, para evitar que ocorra uma cristalização do sal na superfície do

bacalhau e impeça a evaporação da água (Garrido, 2001).

Depois de ocorrer a secagem, transfere-se o bacalhau para paletes, onde se

realiza a sua classificação por categorias, peso e espécie, tendo já sido referenciada

anteriormente.

Figura 6 – Secagem artificial (Rui Costa e Sousa &Irmão Lda, 2006).

- Embalagem, Armazenamento e Expedição

A embalagem pode ser efectuada de três formas distintas: inteiro, meio peixe

inteiro e às postas. O inteiro e o meio peixe são comercializados a granel, em caixas de

cartão canelado, enquanto que as postas são colocadas no mercado em embalagens

plásticas termoformadas e transparentes.

Na embalagem, devem constar algumas características do produto,

nomeadamente:

29

Denominação do tipo comercial e nome vulgar;

Categoria;

Proveniência;

Data de embalagem;

Data de durabilidade mínima;

Condições de conservação (Decreto-lei nº 560/99, 18 Dezembro).

Depois de embalado, este deve ser armazenado numa câmara de refrigeração a

7ºC. Procedem-se a análises ao teor de cloretos e da humidade, para verificação do

cumprimento da legislação em vigor.

A expedição é efectuada em veículos próprios, isotérmicos ou refrigerados,

certificando-se a integridade das embalagens.

7.1.6. Verificação do Fluxograma

Após a concepção do fluxograma, uma etapa importante consiste na sua

verificação no local, ou seja, a sua validação na empresa, de forma a evitar conduções

de estudos HACCP desfasados da realidade, invalidando potencialmente a análise de

perigos a ser conduzida. A verificação do fluxograma foi efectuada nas deslocações

acompanhadas à empresa.

7.1.7. Princípio 1 – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas

A análise de perigos pressupõe a identificação dos potenciais perigos associados

a todas as fases do processo, estando inerentes a uma avaliação do risco, em função da

probabilidade de ocorrência e da severidade do perigo. A probabilidade de ocorrência

pode ser classificada como baixa, média ou alta. Quanto à severidade, esta também

pode ser classificada como baixa, média e alta. O cruzamento de ambas determina a sua

significância.

30

A severidade baixa aparece sob a forma de surtos, originando indisposições e

mal-estar. A severidade média carece de atendimento médico, podendo necessitar de

internamento. Severidade alta traduz-se em graves efeitos na saúde, podendo levar à

morte (Baptista, 2003).

Existem três tipos de perigos que podem ser identificados: os biológicos,

químicos e físicos. Os perigos biológicos representam um maior risco à inocuidade dos

alimentos, ocorrendo maioritariamente no ambiente onde os alimentos se encontram. O

seu surgimento está associado sobretudo a práticas inadequadas de manipulação e

armazenamento, incluem-se nesta categoria as bactérias, fungos e parasitas (Baptista,

2003).

Os perigos químicos têm origens bastante diversificadas, estão associados às

características das próprias matérias-primas e a perigos induzidos durante o processo,

destacam-se essencialmente os metais pesados, toxinas naturais e químicos (Baptista,

2003).

Quanto aos perigos físicos, estes têm diversas origens, desde objectos que estão

presentes nas matérias-primas ou objectos que são induzidos pelos operadores.

Frequentemente aparecem cabelos, madeira e objectos pessoais (Baptista, 2003).

As medidas preventivas referenciadas (pré-requisitos), são medidas impostas

para reduzir, eliminar ou colocar os perigos dentro de limites aceitáveis. Na elaboração

da análise de perigos do bacalhau seco e salgado, como consta na Tabela 8 a

probabilidade foi sempre considerada baixa, ou seja, aferida após o cumprimento dos

pré-requisitos existentes na empresa e a monitorização da eficácia das medidas

preventivas possíveis. Numa outra empresa ou noutro enquadramento de produção a

análise poderia obter resultados diferentes.

31

Tabela 8 – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas.

Etapa do Fluxograma Tipos de perigos identificados Significância

(probabilidade versus severidade)

Justificação da decisão para

severidade Medidas de controlo existentes

Recepção de bacalhau congelado no mar

B – Presença de Staphylococcus aureus,

Listeria monocytogenes e coliformes,

devido a más condições de manipulação

Probabilidade baixa e severidade alta

ICMSF*

(Baptista, 2003)

- Inspecção visual às características

organoléticas e condições de

congelação

- Controlos de Recepção, incluindo a

Inspecção sanitária

- Boletins analíticos dos fornecedores

B – Presença de Anisakis simplex,

Pseudoterranova decipiens, por parasitismo

Probabilidade baixa e severidade

baixa

ICMSF*

(Baptista, 2003)



congelação




B – Presença de Vibrio parahaemolyticus

proveniente das águas de pesca Probabilidade baixa e severidade alta

ICMSF*

(Baptista, 2003)



congelação




B – Presença aumentada de flora de

degradação específica, devido a congelação

incorrecta ou incompleta


média

ICMSF*

(Baptista, 2003)



congelação




32

Recepção de bacalhau congelado no mar

Q – Presença de Histamina devido ao mau

congelamento


média (Baptista, 2003)


- Qualificação de fornecedores

Q – Presença no tecido muscular de metais

pesados acima dos valores permitidos Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)



Q – Presença de aminas primárias

(cadaverina e putrescina), se a evisceração

não foi realizada a temperaturas correctas


média

Baixa probabilidade de consumo por

alterações serem visíveis

(Baptista, 2003)

-Inspecção visual às características


congelação


Pesagem/Verificação Não se verificam nenhuns perigos. É uma

etapa de apoio à gestão -

-

Câmara de conservação de congelados B – Proliferação bacteriana se a temperatura

não for a correcta Probabilidade baixa e severidade alta

ICMSF*

(Baptista, 2003)

- A temperatura deve ser inferior a -

18ºC

Descongelação

B – A água não cumpre os critérios

microbiológicos previstos no decreto-lei nº

306/2007

Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - Análises periódicas

B – Proliferação bacteriana devido a falta de

controlo de tempo e temperatura a que

decorre o processo


ICMSF*

(Baptista, 2003)

- A temperatura da água deve oscilar

entre os 4º C e os 8ºC e o processo

deve ocorrer completamente em 24

horas.

Q – A água não cumpre os critérios físico-

químicos previstos no decreto-lei nº

306/2007


Escalagem automática e lavagem manual

B – A água não cumpre os critérios

microbiológicos previstos no decreto-lei nº

306/2007


B – Contaminação cruzada provenientes das

lavagens anteriores do bacalhau


média

Pouco tempo de proliferação

(Baptista, 2003)

- Mudanças de água regulares

33

Escalagem automática e lavagem manual

B – Proliferação bacteriana devido à

remoção incompleta de sangue do cachaço


média

Pouco tempo de proliferação

ICMSF*

(Baptista, 2003)

- Substituição de escovas defeituosas

- Formação do pessoal

-Inspecção visual

Q – A água não cumpre os critérios físico-

químicos previstos no decreto-lei nº

306/2007


Q – Presença de resíduos de detergentes nos

equipamentos


baixa (Baptista, 2003) Boas práticas de higiene

Q – Oxidação do material cortante e óleo de

lubrificação do equipamento


baixa (Baptista, 2003)

-Substituição dos equipamentos em

mau estado de conservação

- Manutenção periódica

- Utilização de óleos próprios para

equipamentos de contacto directo

F – Presença de algumas mucosidades da

pele remanescentes, pêlos das escovas de

lavagem

Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- Mudanças de água regulares

- Inspecção visual

Salga

B – Contaminação de flora Halófila

proveniente do sal utilizado Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- O sal deve ter um teor mínimo de

95% de NaCl

- Qualificação dos fornecedores de sal

- Boas práticas no armazenamento do

sal (temperatura e humidade relativa)


F – Presença de corpos estranhos Probabilidade baixa e severidade



- Boas práticas de higiene

Maturação (Câmara Refrigerada de

Salga Verde)

B – Proliferação de Sporendonema epizoum

e bactérias Halófilas (Halococcus,

Micrococcus Sarcina littoralis,

Pseudomona salinaria) devido ao tempo de

exposição ao sal ser insuficiente


ICMSF*

(Baptista, 2003)

- O tempo de maturação deve ser no

mínimo 30 dias

-Inspecção visual

34

Maturação (Câmara Refrigerada de

Salga Verde)

B – Proliferação de, Staphylococcus aureus,

Listeria monocytogenes, coliformes, Vibrio

parahaenolyticus, devido a falta de controlo

nos parâmetros de salga


ICMSF*

(Baptista, 2003)


- A salga deve ser efectuada numa

relação mínima de 333 g sal / Kg até 1

Kg sal / Kg bacalhau

- O bacalhau deve ser regularmente

virado

B – Contaminação microbiana cruzada

oriunda dos locais onde estiveram

anteriormente outros lotes de bacalhau,

eventualmente contaminados


média

ICMSF*

(Baptista, 2003)

- Uso de materiais de contacto directo

imputrescíveis e laváveis

-Boas práticas de higiene

B – Sobrevivência e multiplicação de

microrganismos remanescentes de etapas

anteriores se a temperatura de

armazenamento for inadequada


ICMSF*

(Baptista, 2003)

- A temperatura deve situar-se entre os

0ºC e os 3ºC

Secagem artificial (túnel de secagem)


microrganismos remanescentes da

maturação por falta de controlo dos

parâmetros de secagem


ICMSF*

(Baptista, 2003)

-A temperatura de secagem deve ser

entre 24ºC e 25ºC durante 30 a 120

horas, dependendo do tipo de produto

final pretendido


tabuleiros


baixa (Baptista, 2003) - Boas práticas de higiene

F – Presença de corpos estranhos Probabilidade baixa e severidade




Classificação

B – Contaminação cruzada proveniente das

balanças e tapetes que contactam com os

diferentes lotes de produto


média

ICMSF*

(Baptista, 2003)

- Boas práticas de higiene


equipamentos


baixa (Baptista, 2003) - Boas práticas de higiene

Embalagem B – Erros nos rótulos, informação

incorrecta, ilegível, rótulos descolados Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- Formação do Pessoal


35

Embalagem

B – Presença de microrganismos e pragas

oriundos das caixas de cartão canelado que

acondicionam o bacalhau vendido a granel


ICMSF*

(Baptista, 2003)

- Inspecção visual da integridade das

embalagens

- Controlo de pragas

- Qualificação de fornecedores de

material subsidiário

Q – Migração de substâncias cancerígenas

presentes na tinta de impressão


média

Apenas no caso de passagem da tinta

entre as várias camadas do cartão

(Baptista, 2003)

- Qualificação de fornecedores de

material subsidiário



Armazenamento (Câmara Refrigerada

de Bacalhau Seco)



anteriores se a temperatura de

armazenamento for inadequada

Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)

- A temperatura deve situar-se entre os

0ºC e os 7ºC

Expedição



anteriores se a temperatura de expedição for

inadequada


ICMSF*

(Baptista, 2003)

- Para o bacalhau e espécies afins

salgadas verdes e semi-secas, a

temperatura deve ser de 4ºC, e de 7ºC

para o bacalhau e espécies afins

salgado secos

B – Contaminação cruzada proveniente do

veículo de transporte


média

ICMSF*

(Baptista, 2003)

-O veículo deve ser de transporte

exclusivo para produtos alimentares

-Plano de higiene para o veículo

* Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods

36

7.1.8. Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

Depois de conduzida a análise de perigos, e obtida a significância relativa de

cada perigo, são seleccionadas as etapas que a análise determinou como contendo

perigos de significância média ou alta, podendo como se verificou, uma etapa conter

mais do que um perigo de significância média ou alta.

Para verificar se essa etapa do processo constitui um Ponto Crítico de Controlo

(Princípio 2), cada perigo foi analisado separadamente por intermédio da resposta

sucessiva às perguntas (Q1 a Q4) colocadas pela Árvore de Decisão do Codex

Alimentarius (Figura 7), encontrando-se os resultados plasmados na Tabela 9. A

resposta às diferentes perguntas teve em conta a realidade encontrada na empresa.

Figura 7 – Árvore de decisão segundo o Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2003).

37

Tabela 9 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo do Bacalhau Seco e Salgado.

Análise de perigos e

identificação de PCC Bacalhau seco e salgado

Etapa Tipo de perigo identificado Probabilidade Severidade Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de controlo

Recepção de bacalhau

congelado no mar

B – Presença de Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes

e coliformes, devido a más

condições de manipulação

1 3 Sim Não Não

B – Presença de Vibrio

parahaemolyticus proveniente

das águas de pesca

1 3 Sim Não Não

Q – Presença no tecido

muscular de metais pesados

acima dos valores permitidos

1 3 Sim Não Não

Câmara de

conservação de

congelados

B – Proliferação bacteriana se a

temperatura não for a correcta 1 3 Sim Não Não

Descongelação

B – A água não cumpre os

critérios microbiológicos

previstos no decreto-lei nº

306/2007

1 3 Sim Não Não

38

Descongelação

B – Proliferação bacteriana

devido a falta de controlo de

tempo e temperatura a que

decorre o processo

1 3 Sim Sim PCC1 - Controlo do tempo e

temperatura da etapa

Q – A água não cumpre os

critérios físico-químicos


306/2007

1 3 Sim Não Não

Escalagem automática

e lavagem manual

B – A água não cumpre os

critérios microbiológicos


306/2007

1 3 Sim Não Não

Q – A água não cumpre os

critérios físico-químicos


306/2007

1 3 Sim Não Não

F – Presença de algumas

mucosidades da pele

remanescentes, pêlos das

escovas de lavagem

1 3 Sim Não Não

Salga

B – Contaminação por flora

Halófila proveniente do sal

utilizado

1 3 Sim Não Não

39

Maturação (Câmara

Refrigerada de Salga

Verde)

B – Proliferação de

Sporendonema epizoum e

bactérias Halófilas

(Halococcus, Micrococcus

Sarcina littoralis, Pseudomona

salinaria) devido ao tempo de

exposição ao sal ser insuficiente

1 3 Sim Sim PCC2

- O tempo de maturação

deve ser no mínimo 30

dias


B – Proliferação de,

Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, coliformes,

Vibrio parahaenolyticus,

devido a falta de controlo nos

parâmetros de salga

1 3 Sim Sim PCC3


-A salga deve ser

efectuada numa relação

mínima de 333 g sal /

Kg até 1 Kg sal / Kg

bacalhau

-O bacalhau deve ser

regularmente virado

B – Sobrevivência e

multiplicação de

microrganismos remanescentes

de etapas anteriores se a

temperatura de armazenamento

for inadequada

1 3 Sim Não Não

Secagem artificial

(túnel de secagem)


multiplicação de


da maturação por falta de

controlo dos parâmetros de

secagem

1 3 Sim Sim PCC4

- A temperatura de

secagem deve ser entre

24ºC e 25ºC durante 30

a 120 horas,

dependendo do tipo de

produto final pretendido

40

Embalagem

B – Presença de

microrganismos e pragas

oriundos das caixas de cartão

canelado que acondicionam o

bacalhau vendido a granel

1 3 Sim Não Não

B – Erros nos rótulos,

informação incorrecta, ilegível,

rótulos descolados

1 3 Sim Sim PCC5 - Formação do Pessoal


Armazenamento

(Câmara Refrigerada

de Bacalhau Seco)


multiplicação de



temperatura de armazenamento

for inadequada

1 3 Sim Não Não

Expedição


multiplicação de



temperatura de expedição for

inadequada

1 3 Sim Não Não

41

7.1.9. Princípios 3, 4 e 5 – Estabelecimento de: Limites Críticos; Sistema de

monitorização e Acções correctivas

A concretização destes três princípios origina, finalmente, o plano HACCP,

traduzido na Tabela 10. Nesta fase, foram estabelecidos quais os parâmetros a controlar,

os limites críticos, como operacionalizar a sua monitorização (método, frequência,

responsável), quais as medidas correctivas a aplicar quando os parâmetros estão fora de

controlo e, por fim, quais os documentos associados.

Alguns limites máximos são estipulados operacionalmente pela empresa e outros

foram incorporados através de bibliografia. No caso da inspecção visual enquanto

actividade de controlo, as especificações e critérios devem ficar bem explícitas e serem

uniformes entre operadores, pois daí resulta a aceitação ou não do produto, e nem

sempre é o mesmo operador a efectuar a mesma tarefa.

As acções correctivas devem ser eficazes e praticáveis. Dependendo da

avaliação da natureza ou extensão do estrago provocado, o bacalhau pode voltar a ser

reprocessado ou destruído.

42

Tabela 10 – Plano HACCP do Bacalhau Seco e Salgado.

PLANO HACCP – BACALHAU SECO E SALGADO

ETAPA PERIGO IDENTIFICADO PCC

Nº

PARÂMETROS DE

CONTROLO

LIMITES

CRÍTICOS

MONITORIZAÇÃO ACÇÕES

CORRECTIVAS

DOCUMENTOS

ASSOCIADOS MÉTODO FREQUÊNCIA RESPONSÁVEL

DESCONGELAÇÃO

B – Proliferação

bacteriana devido a

falta de controlo de

tempo e temperatura a

que decorre o processo

1

Tempo de

descongelação e

temperatura da

água onde decorre

Processo no

máximo em 24

horas

Cronometragem

Por lote A designar pela

empresa

- Continuação do

processamento

- Eliminação do

produto

- Regulação do

equipamento

- Manutenção do

equipamento

Registo de

Controlo de

Processo único

pré-codificado Temperatura da

água entre 4ºC

e 8ºC

Termómetro

MATURAÇÃO

B – Proliferação de

Sporendonema

epizoum e bactérias

Halófilas (Halococcus,

Micrococcus Sarcina

littoralis, Pseudomona

salinaria) devido ao

tempo de exposição ao

sal ser insuficiente

2

Tempo de

processamento

Mínimo de 30

dias em câmara Cronometragem

Por lote e ao

longo do tempo

de maturação

A designar pela

empresa

- Continuação do

processamento

- Eliminação do

produto

Registo de

Controlo de

Processo único

pré-codificado

Características

intrínsecas do

produto

Ausência de

sinais de

proliferação

microbiana

Textura

característica

Inspecção visual

43

MATURAÇÃO

B – Proliferação de,

Staphylococcus

aureus, Listeria

monocytogenes,

coliformes, Vibrio

parahaenolyticus,

devido a falta de

controlo nos

parâmetros de salga

3

Proporção de sal

usado

Relação sal

aplicado entre

0,3 e 1 Kg por

Kg produto

Pesagem

Por lote e ao

longo do tempo

de maturação

A designar pela

empresa

- Aumentar a

ponderação relativa de

sal na etapa

- Continuação do

processamento

- Regulação do

equipamento

- Manutenção do

equipamento

- Eliminação do

produto

Registo de

Controlo de

Processo único

pré-codificado

Temperatura de

processamento

Temperatura

ambiente

máxima de 4ºC

Termómetro

digital do

equipamento

Tempo de

processamento

Mínimo de 30

dias Cronometragem

SECAGEM

ARTIFICIAL


multiplicação de

microrganismos

remanescentes da

maturação por falta de

controlo dos

parâmetros de

secagem

4

Temperatura de

processamento

Entre 24ºC e

26ºC

Termómetro

digital do

equipamento

Por lote e ao

longo do tempo

de maturação

A designar pela

empresa

- Continuação do

processamento

- Reprocessamento

- Eliminação do

produto

- Regulação do

equipamento

- Manutenção do

equipamento

Registo de

Controlo de

Processo único

pré-codificado

Humidade relativa

do processamento

Humidade

máxima oscila

entre 45-58%

Teor de

cloretos

superior a 12%

no produto

final

Higrómetro digital

do equipamento

Boletim analítico

Tempo de

processamento

Máximo de 120

horas Cronometragem

EMBALAGEM

B – Erros nos rótulos,

informação incorrecta,

ilegível, rótulos

descolados

5 Rotulagem

Impressão bem

legível e

conteúdo

correcto

Inspecção visual Por lote A designar pela

empresa

- Reprocessamento

- Manutenção do

equipamento

- Eliminação do

produto

Registo de

Controlo de

Processo único

pré-codificado

44

7.1.10. Princípios 6 e 7 – Verificação do sistema; Estabelecimento de registos e

documentação; Revisão do sistema

Para que estes dois princípios sejam efectuados, a empresa recorre a auditorias

periódicas. As auditorias são planeadas com alguma antecedência, sendo realizadas

trimestralmente ou sempre que se justifiquem.

Nas auditorias verifica-se o funcionamento de todo o processo, incluindo a

vertente documental, efectuando-se paralelamente análises microbiológicas ao bacalhau

seco e salgado para verificação da eficácia do sistema, e análises a operadores,

superfícies de contacto e água, entre outros.

Todos os registos associados ao processo de produção e aos pré-requisitos

encontram-se organizados, actualizados e preenchidos correctamente, nomeadamente os

registos de recepção das matérias-primas, do controlo de frio, do controlo de processo,

da expedição do bacalhau, das operações de higienização, entre outros.

Os registos de suporte ao sistema constituem evidência da implementação do

sistema HACCP, e devem permitir, se eventualmente ocorrer algum problema, que se

possa saber qual a sua origem e imediatamente desencadear as medidas e acções

correctivas mais apropriadas.

Sempre que ocorram alterações no processo, no fornecimento de matérias-

primas, nos equipamentos, e nos layouts, existe por parte da equipa HACCP, uma

reavaliação e revisão de todas as etapas, para confirmar se plano HACCP se mantém

actual, ou seja, se o desenho do estudo HACCP conduzido e concebido mantém a sua

eficácia face ao objectivo de produção de alimentos seguros.

É esta constante e cíclica monitorização, face a cada realidade nova e em cada

empresa, que torna o sistema HACCP vivo, aberto, distinto e pró-activo face ao

princípio da precaução anteriormente citado.

45

8. Considerações finais

Ao realizar este trabalho procedeu-se à aquisição de novos saberes e práticas,

desenvolvimento e constatação da importância de uma diversidade de competências que

num futuro profissional serão uma mais-valia, nomeadamente na metodologia de

abordagem à elaboração de planos HACCP.

Pôde ser constatado na realidade, que a implementação efectiva desta

metodologia junto de operadores do sector alimentar requer muito estudo prévio, tempo

disponível, dedicação e empenho total de todos os envolventes, pelo que nem todas as

etapas puderam ter um acompanhamento tão detalhado quanto seria o ideal,

designadamente a avaliação da eficácia dos procedimentos concebidos e discutidos no

plano HACCP.

Se é verdade que o HACCP é um sistema em constante renovação numa

empresa, a reavaliação periódica do cumprimento dos pré-requisitos e das boas práticas

preconizadas para o sector não é menos importante. No entanto, consideramos que o

trabalho realizado evidencia suficientemente que a maioria dos perigos identificados

podem ser controlados, se as boas práticas e os pré-requisitos forem cumpridos

zelosamente.

Em termos de HACCP estrito, as etapas da salga, maturação e armazenamento

devem ser realizadas a baixas temperaturas, para evitar que as bactérias se desenvolvam,

proliferem e degradem o bacalhau.

Os Pontos Críticos identificados, nesta realidade empresarial em concreto, foram

as etapas de descongelação, maturação, secagem artificial e embalagem, para perigos

muito diferentes entre si. Em todas estas etapas, podem ocorrer proliferação ou

desenvolvimento microbiano, se o tempo e a temperatura estipulada, ou as regras de

rotulagem na embalagem não forem devidamente cumpridos, devendo ser elaborados

registos específicos e distintos para estas etapas do processo, ao nível do lote.

Consideramos que, embora por inerência das definições associadas à

metodologia HACCP e dos seus princípios - designadamente a necessidade de uma

análise sistematizada de perigos em cada realidade distinta - é possível que o modelo

genérico desenvolvido neste trabalho possa não compreender a totalidade dos perigos

potencialmente existentes em empresas similares. No entanto, consideramos que, mais

46

que o modelo concebido, o trabalho de concepção satisfez plenamente os objectivos do

trabalho desenvolvido.

47

9. Referências bibliográficas

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