Download - Trabalho Final Curso
Instituto Politécnico de Castelo Branco
Escola Superior Agrária
Engenharia Biológica e Alimentar Relatório do Trabalho de Fim de Curso
Castelo Branco
2008
Ivone Edite de Matos Pereira
“As doutrinas expressas neste trabalho são
da inteira responsabilidade do seu autor.”
Local de Estágio:
ControlVet Aveiro
Orientador Interno
Dr.ª Isabel Tendinha (ESA)
Orientadores Externos
Eng.ª Liliana Oliveira
Dr. Nuno Ferreira
Agradecimentos
Venho por este meio agradecer a todas as pessoas que fizeram com que este
trabalho fosse possível, nomeadamente:
- Aos meus orientadores externos a dedicação, disponibilidade e simpatia que
estes tiveram durante a duração do estágio.
- Á Drª Isabel Tendinha pela dedicação, esclarecimentos e auxilio prestado para
a realização deste trabalho.
- À Bemseca pela disponibilidade, cedência de informação necessária e preciosa
para a realização do trabalho escrito e também para enriquecimento pessoal.
- Acima de tudo aos meus pais e ao meu irmão pela dedicação e carinho, pois
sem eles não teria conseguido atingir esta meta.
- E por fim aos meus colegas, amigos que sempre estiveram presentes e me
ajudaram na realização deste trabalho.
A todos o meu bem-haja!!
i
Índice Geral
Páginas
Índice de Figuras……………………………………………………..................iii
Índice de Tabelas……………………………………….…………..…………..iv
Resumo…………..………………………………………………..………...…..v
Abstract…………………………………………………………………...…….vi
Lista de Abreviaturas ……………………………………..……………….…..vii
1. Introdução e Objectivos.........................................................................................1
2. Caracterização do Bacalhau Fresco……………………………………………...3
2.1. Características do habitat…………………………………………………....4
2.2. Reprodução……………………………………………………….................4
2.3. Composição Química ………………………....………………………….....4
2.4. Classificação ………………………………………………………………. 5
2.5. Modificações Post - Mortem no bacalhau fresco……………..……………. 6
3. Caracterização do Bacalhau Salgado……………………………………………7
3.1. Tipos de Bacalhau e Espécies Afins………………………………………...8
4. Legislação………………………………………………………………………11
5. Segurança Alimentar.…………………………………………………………. 12
5.1. Microrganismos Associados…………………..…………………………..12
5.2. Aspectos Sanitários……………………………...………………….……..14
6. Caracterização da Empresa de Acolhimento………..…...……………………..17
7. Importância da Implementação do HACCP…………………………………....18
7.1. Desenvolvimento do Plano HACCCP……………………………………..19
7.1.1. Definição do âmbito do estudo……………………………………. 20
7.1.2. Selecção da equipa HACCP………………………………………..20
7.1.3. Descrição do produto………………….…………………………....21
7.1.4. Identificação do uso pretendido do produto......................................23
7.1.5. Elaboração do Fluxograma ……………………………………… ..23
7.1.6. Verificação do Fluxograma ………………………………………..29
7.1.7. Principio 1 – Identificação dos perigos e das suas medidas
preventivas ………………………………………………………...29
ii
Páginas
7.1.8. Principio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo……….36
7.1.9. Principio 3, 4 e 5 – Estabelecimento de: Limites Críticos; Sistema de
monitorização e Acções correctivas ………………………………..41
7.1.10. Principio 6 e 7 – Verificação do sistema; Estabelecimento de registos
e documentação; Revisão do sistema ……………………………...44
8. Considerações finais …………………………………………………………...45
9. Referências bibliográficas……………………………………………………...47
iii
Índice de Figuras
Páginas
Figura 1 – Bacalhau (Gadus morhua) ………………………………………………......3
Figura 2 – Estrutura de corte do Bacalhau e espécies afins em postas e lombos……....10
Figura 3 – Fluxograma de fabrico do Bacalhau Seco e Salgado Inteiro……………….23
Figura 4 – Salga do Bacalhau……………………………………….………………….26
Figura 5 – Secagem natural…………………………………………………………….27
Figura 6 – Secagem artificial…………………………………………………………...28
Figura 7 – Árvore de decisão segundo o Codex Alimentarius ………………………....36
iv
Índice de Tabelas
Páginas
Tabela 1 – Composição do bacalhau fresco por 100 gramas de parte edível …………....5
Tabela 2 – Composição do bacalhau salgado seco por 100 gramas de parte edível…......7
Tabela 3 – Tipos de Bacalhau que se podem comercializar………….………………….8
Tabela 4 – Atribuição das diferentes categorias para o bacalhau seco…………………..9
Tabela 5 – Atribuição das diferentes categorias para as espécies afins do bacalhau…...10
Tabela 6 – Descrição dos diversos produtos utilizados………………………………....21
Tabela 7 – Descrição do produto final (bacalhau seco e salgado) ….......……………...22
Tabela 8 – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas……………..….. 31
Tabela 9 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo do Bacalhau Seco e
Salgado………………………………………………………….………………...…….37
Tabela 10 – Plano HACCP do Bacalhau Seco e Salgado………………….……………42
v
Resumo
Com a realização deste trabalho foi possível conhecer os diferentes tipos de
bacalhau existentes, quais os comercializados em Portugal e quais são as principais
etapas de processamento a que o bacalhau está sujeito.
Para que o produto final esteja em plenas condições de consumo, devem ser
aplicadas boas práticas de manuseamento do bacalhau, desde a sua captura até à sua
comercialização.
A aplicação de sistemas de segurança alimentar baseados na metodologia
HACCP são fundamentais na indústria alimentar, porque permitem identificar quais os
diferentes perigos existentes nas diferentes etapas de processamento, e determinar o seu
controlo, tendo em vista a obtenção de um alimento seguro para o consumidor.
A aplicação desta metodologia é usualmente concretizada em catorze etapas
sequenciais, sendo sete destas etapas os sete princípios do HACCP.
Para se conseguir chegar à elaboração de um plano HACCP, devem ser
implementados previamente um conjunto de pré-requisitos, tendo estes como objectivo o
controlo de condições envolventes e a diminuição da ocorrência dos (PCC’s). Uma
mudança de mentalidades e hábitos dos operadores, juntamente com as administrações
das empresas, constitui frequentemente o primeiro dos pré-requisitos.
Os PCC’s identificados na indústria do bacalhau seco e salgado, neste caso
concreto foram as etapas de descongelação, maturação, secagem e embalamento.
Palavras-chave: Bacalhau, plano HACCP, pré-requisitos.
vi
Abstract
With the realization of this work it was possible to get to know the different types
of existing cod, which are sold in Portugal and what the main stages needed to
implement the cod processing.
For the final product in good consumption conditions, good practices must be
applied, from his capture, handle of the cod even to his marketing.
The application of food security systems based on the HACCP methodology is a
basilar stone in the food industry, because it allows to identify which are the different
existing dangers in the different stages of processing, and to determine how to control
them aiming to deliver safe and healthy food for the consumer.
This methodology application is usually characterized in fourteen sequential
stages, being seven of these stages seven of the beginnings of the HACCP process.
To manage approaching the stage of preparing a HACCP plan, must be
previously implemented a set of pre-requisites, when taking these as an objective the
control of involving conditions and the reduction of the incident of (PCC’s). A change of
mentalities and habits of officials, together with those of the company’s administrations,
appoints frequently the first step as a pre-requisite.
The PCC’s identified in the stockfish and salted industry, in this concrete case
were the stages of defrosting, maturing, drying and pack.
Keywords: Cod, HACCP plan, pre-requisites.
vii
Lista de Abreviaturas
HACCP – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos
PCC’s – Pontos Críticos de Controlo
NASA – National Aeronautics and Space Administration
ONU – Organização das Nações Unidas
FDA – Food and Drugs Administration
aw – Actividade da água
UFC – Unidades formadoras de colónias
µg – Micrograma
1
1. Introdução e Objectivos
O bacalhau tem sido ao longo dos tempos, um dos alimentos de eleição dos
portugueses, fazendo inclusivamente parte da nossa cultura enquanto povo, verificada
quer em pratos diversos, quer em diferentes tradições. Instituiu-se desde há muito como
uma das bases económicas de muitas populações, adquirindo ao longo do tempo, um
estatuto importante na economia portuguesa. Entre outras serão estas as razões deste
trabalho.
Existem diversas formas de apresentação do bacalhau, mas iremos focar-nos no
Bacalhau salgado seco inteiro, pois esta é a forma mais consumida pelos Portugueses.
A pesca do bacalhau floresceu no século XVI, sendo uma actividade protegida e
organizada a partir da década de 30 do século XX, estando associada também à epopeia
dos Descobrimentos Portugueses. Nesta época passa a ser conhecida dos Portugueses a
“Terra dos Bacalhaus,” nome dado à Terra Nova (Manso, 1984).
O bacalhau foi introduzido na alimentação dos Portugueses, no século XVI,
época das grandes navegações. A salga do bacalhau foi-se introduzindo gradualmente
nos hábitos alimentares dos pescadores, devido às necessidades da época e à
permanência por longos períodos no alto mar. Gradualmente, foi-se tornando popular na
alimentação dos europeus, devido à escassez dos alimentos em geral e em épocas
conturbadas vividas então.
Existem registos da existência já no século IX, de fábricas de processamento de
bacalhau tanto na Islândia e Noruega, assumindo aí uma importância acrescida. A partir
do momento em que apresentasse um peso cinco vezes o inicial e uma consistência dura,
considerava-se pronto para consumo.
Tudo indica que no início do milénio, o bacalhau era comercializado curado,
efectuando-se a salga e a secagem sobre as rochas, para aumentar a sua capacidade de
conservação, tornando-se num produto menos perecível (Marques, 1996).
Como factores que levaram à sua integração na cultura do povo e cultura
portuguesa, destacam-se: o facto de manter o seu valor nutritivo mesmo depois de
salgado, é de fácil conservação e de uma grande abundância da espécie nos mares do
Noroeste. Assim e naturalmente, foi sendo incorporado nos hábitos alimentares e
culinários portugueses, sendo popularmente cognominado como "fiel amigo".
2
Devido às alterações demográficas, migrações para as cinturas urbanas e ao
abandono progressivo da actividade pesqueira, houve necessidade de recorrer ao
processamento do bacalhau em escala industrial, numa tentativa de responder às
solicitações do seu consumo, harmonizadas com garantias de produção segura e de
qualidade.
Para que o produto seja produzido industrialmente com um elevado padrão de
qualidade, devem ser aplicados na sua produção sistemas HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points), ou seja, efectuar-se uma metodologia baseada na análise
de perigos e no controlo de pontos críticos (Pontuqual, 2002).
A aplicação do HACCP nas indústrias alimentares tem como objectivo, prevenir,
identificar, controlar e avaliar a possível ocorrência dos perigos que podem surgir na
transformação das matérias-primas. Com este sistema, existe um controlo sistemático da
qualidade alimentar, o que implica um aumento na confiança por parte dos
consumidores pelos produtos alimentares em questão. Por vezes, esta metodologia é
difícil de implementar, uma vez que exige uma grande disponibilidade de tempo e
principalmente uma mudança nas mentalidades e atitudes existentes.
Para que esta metodologia funcione plenamente, estão descritas no Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)) catorze etapas que devem ser seguidas
sucessivamente, sendo sete destas etapas referentes à aplicação dos princípios HACCP.
Antes de se poderem aplicar estas etapas, é essencial que se determine antecipadamente
qual o âmbito de controlo e monitorização de um conjunto de requisitos prévios à sua
implementação, no sentido de evitar a sobrecarga de Pontos Críticos de Controlo não
controlados pelo processo de produção (Pontuqual, 2002).
Este trabalho teve como objectivo a realização de um modelo de implementação
genérico da metodologia HACCP aplicável à indústria do bacalhau seco e salgado, a
partir do conhecimento de uma realidade particular em contexto empresarial. Para isso e
durante o tempo disponível, tentámos alicerçar e aprofundar os conhecimentos teóricos
adquiridos durante a licenciatura, como base de uma aplicação prática num segmento da
qualidade alimentar, designadamente a Segurança. Foi igualmente objectivo solidificar
e automatizar procedimentos de procura pró-activa de informação e conhecimento
dispersos em várias fontes legais e técnico-científicas, base fundamental para o
estabelecer de raciocínios técnicos na futura vida activa.
3
2. Caracterização do Bacalhau Fresco
É considerado batipelágico ou demersal (vive em águas profundas), podendo
também viver em águas superficiais (pelágicos), para se alimentar ou para desovar,
factor este que leva a que seja uma espécie migratória.
Caracteriza-se como sendo um peixe omnívoro e muito voraz, podendo o seu
comprimento exceder os cento e trinta centímetros (30 kg) (Manso, 1984).
Apresenta uma coloração verde azeitona clara ou acastanhada, frequentemente
com numerosas manchas negras arredondadas, ocorrendo uma adaptação da coloração
ao meio em que está inserido. Apresenta também uma linha lateral mais clara, sendo
este um factor de distinção dos outros gadídeos (Figura 1), (Manso, 1984).
O bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) possui uma coloração levemente
mais branca e apresenta nas extremidades do rabo e das barbatanas uma espécie de
bordado branco, podendo por vezes ser confundido com o Bacalhau do Atlântico
(Gadus morhua) (Siquira, s/d).
Figura 1 – Bacalhau (Gadus morhua) (Rui Costa e Sousa, & Irmão Lda, 2003).
4
2.1. Características do habitat
Para que o bacalhau se possa desenvolver, necessita de um meio oceanográfico
específico. O seu crescimento ocorre melhor em águas que sofrem a acção das correntes
frias polares, onde a temperatura da água oscila entre os 0ºC e os 6ºC. São também
factores preponderantes para o seu crescimento e reprodução a concentração e
salinidade existente no meio, existindo em maior abundância nos finais de Março e
princípios de Outubro, devido a concentrações de salinidade diferentes (Manso, 1984).
2.2. Reprodução
É um peixe heterossexual sendo a fecundação externa, desovando apenas uma
vez por ano. Associam-se em cardumes muito densos, de forma a assegurar a
fertilização do maior número de ovos na mesma altura. A primeira desova ocorre entre
os meses de Dezembro e Junho, em profundidades entre os sessenta e oitenta metros,
com a temperatura a rondar os 0ºC e os 12ºC. (Manso, 1984).
Os ovos e as larvas são pelágicos, desenvolvendo-se à temperatura de 4ºC e 7ºC.
Flutuam desde a superfície até perto do fundo do mar, havendo condicionamentos
hidrográficos, nomeadamente a temperatura, salinidade e época do ano que podem
influenciar o seu desenvolvimento. (Manso, 1984).
2.3. Composição Química
Quanto ao seu valor nutritivo, é um peixe magro contém no máximo 1% gordura,
rico em proteínas, ácidos gordos Ómega 3 e minerais, entrando na sua composição,
sódio, potássio, flúor, iodo, cálcio, fósforo e vitaminas A, D e B, (Tabela 1) (Anónimo,
1997).
Apresentam baixo teor de lípidos, baixa capacidade de retenção de água e
possuem uma carne fibrosa dura e seca (Instituto Internacional do Frio, 1999).
5
Tabela 1 – Composição do bacalhau fresco por 100 gramas de parte edível.
Composição Fracção
Proteínas 17,5 g
Água 81,3 %
Gordura 0, 3 g
Energia 77 kcal
Cálcio 10 mg
Fósforo 194 mg
Ferro 0,4 mg
Tiamina 0,6 mg
Riboflavina 0,07 mg
Niacina 2,2 mg
Vitamina PP 0,8 µg
Vitamina B1 116 µg
Vitamina B2 44 µg
(Fonte: Anónimo, 1984)
2.4. Classificação
O bacalhau pertence à Classe das Actinopterygii, à Família Gadidae e ao Género
Gadus. Existem mais de duzentas espécies e subespécie descritas, mas apenas algumas
tem designação comercial em Portugal, (Decreto-lei nº 25/2005, 28 Janeiro)
nomeadamente:
Espécies – Gadus morhua (bacalhau do Atlântico)
Gadua ogac (bacalhau da Gronelândia)
Gadua macrocephalus (bacalhau do Pacífico)
Espécies afins:
– Phycis blennoides (Abrótea)
– Melanogrammus aeglefinus (Arinca)
– Eleginus navaga (bacalhau do Ártico)
– Boreogadus saida (bacalhau polar)
– Pollachius virens (Escamudo)
– Molva molva (Lingue)
6
– Pollachius pollachius (Polaco)
– Theragra calcogramma (Polaco do Pacífico)
– Brosme brosme (Zarbo)
2.5. Modificações Post – Mortem no bacalhau fresco
A captura do bacalhau é feita actualmente e na sua maioria por arrastão. Após a
morte, ocorre uma fase de rigidez cadavérica, também designada por rigor mortis,
caracterizando-se por uma redução do pH, resultado da ocorrência de reacções
bioquímicas que utilizam o glicogénio como fonte de energia, resultando na produção
de ácido láctico. A velocidade de instalação da fase do rigor mortis depende da
temperatura, valor nutricional e tamanho do peixe.
Quanto mais depressa se esgotarem as suas reservas de glicogénio, mais
rapidamente ocorre a sua deterioração. Devido à movimentação excessiva no momento
da captura ocorre uma diminuição do pH, instalando-se assim mais rapidamente a fase
do rigor mortis. Quanto mais longa for esta fase, melhor a qualidade do pescado e
consequentemente o post mortem é retardado, ou seja, aumenta a sua acidez e
endurecimento (Moraes, 2007).
Muitas das alterações que ocorrem nos peixes brancos, nomeadamente no
bacalhau, são devidas à formação de odores e sabores, como consequência da actividade
enzimática, bem como pelas reacções de Maillard ocasionadas pela interacção dos
grupos carbonilo, dos glúcidos e do grupo amino de certos aminoácidos. Estas originam
o aparecimento de colorações amarelas ou castanhas, sabores anormais e formação de
peixe tostado ou queimado (Connell, 1988).
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3. Caracterização do Bacalhau Salgado
Este género alimentar sofre algumas transformações ao longo das suas etapas de
processamento, pois não é considerado um produto primário, ou seja, não é
comercializado sem que ocorram transformações no produto.
Considera-se bacalhau salgado o que é sujeito a um processo de secagem e de
salga. Os compostos de ferro e cobre ou vestígios de outros metais existentes no sal,
fazem com que o bacalhau adquira uma coloração ligeiramente amarela (Botelho, 1965).
Após a salga e a secagem, algumas características físico-químicas e
organolépticas do bacalhau alteram-se, dependendo entre outros factores, da qualidade
do peixe, sal, tempo de cura e temperaturas (Botelho, 1965).
Apresenta um elevado valor proteico, resultando da redução do teor de
humidade a que é sujeito (Tabela 2), tendo ainda uma maior durabilidade em relação a
qualquer peixe fresco.
Tabela 2 – Composição do bacalhau salgado seco por 100 gramas de parte edível.
Parâmetros Fracção
Humidade 42,6%
Proteína 34,71%
Gordura 2,8%
Cálcio 50 mg
Fósforo 891 mg
Ferro 6 mg
Vitamina B1 0,06%
Vitamina B2 0,17%
Vitamina PP 1,2%
(Fonte: Anónimo, 1984)
8
3.1. Tipos de Bacalhau e Espécies Afins
Como já foi referido anteriormente, existem mais de duzentas espécies de
bacalhau, mas nem todas podem ser comercializadas em Portugal.
Após o processamento industrial, existem quatro tipos de bacalhau: o salgado
seco, seco de cura amarela, salgado verde e o salgado semi-seco, diferenciados pelo teor
de cloretos e humidade, conforme a legislação em vigor (Tabela 3).
A forma que mais se comercializa é o bacalhau salgado seco, pois apresenta uma
maior durabilidade, devido ao seu baixo teor de humidade.
Actualmente, foi introduzido no mercado outro tipo de bacalhau, o bacalhau de
cura tradicional portuguesa, de acordo com o Aviso nº 15 094/2007. A principal
diferença dos restantes é o maior tempo de salga (cerca de 150 dias), o que lhe confere
uma tonalidade entre o amarelo pálido e o amarelo palha (Manuel, 2007).
Tabela 3 – Tipos de Bacalhau que se podem comercializar.
Características Teor de sal Humidade
Bacalhau salgado verde
Sangrado, eviscerado,
descabeçado, escalado ou
filetado
≥ 16% > 51% e ≤ 58%
Bacalhau salgado semi-
seco
Sangrado, eviscerado,
descabeçado, escalado e
lavado
≥ 16%
Após lavagem e
secagem > a
47% e ≤ 51%
Bacalhau salgado seco
Sangrado, eviscerado,
descabeçado, escalado e
lavado
≥ 16% Após lavagem e
secagem ≤ 47%
Bacalhau salgado seco
de cura amarela
Sangrado, eviscerado,
descabeçado, escalado e
lavado
≥ 12% e < 16%
Após lavagem e
secagem ≤ 45%
Coloração
amarela
(Fonte: Decreto-lei nº 25/2005, 28 Janeiro)
9
A diferenciação das categorias e tamanhos do bacalhau é efectuada através do
peso e pelas características que apresentam depois da secagem (Tabelas 4 e 5), sendo
posteriormente comercializado e acondicionado em caixas de cartão.
O bacalhau é classificado em duas categorias, tendo estas que obedecer a alguns
requisitos. Os da primeira categoria não podem conter nenhum defeito, e é classificado
em segunda categoria o bacalhau que apresenta como defeitos: partido, amputado, com
fendas (profundas ou menos profundas), manchas de sangue ou de fígado, ossos
claviculares expostos com rasgos do músculo e excesso de sal aderente ao peixe seco
e/ou muco na face dorsal (Decreto-lei nº 25/2005, 28 Janeiro).
Tabela 4 – Atribuição das diferentes categorias para o bacalhau seco.
Bacalhau Seco Salgado
Classificação Categoria Peso em kg
Especial 1ª > 3
Graúdo 1ª > 2 e ≤ 3
Crescido 1ª > 1 e ≤ 2
Corrente 1ª > 0,5 e ≤ 1
Miúdo 1ª ≤ 0,5
Sortido 2ª > 3
2ª > 2 e ≤ 3
2ª > 1 e ≤ 2
2ª > 0,5 e ≤ 1
2ª ≤ 0,5
(Fonte: Decreto-lei nº 25/2005, 18 Janeiro)
10
Tabela 5 – Atribuição das diferentes categorias para as espécies afins do bacalhau.
Espécies afins salgadas secas
Classificação Categoria Peso em kg
Grande 1ª > 2
Médio 1ª > 1 e ≤ 2
Pequeno 1ª > 0,5 e ≤ 1
Sortido 1ª ≤ 0,5
(Fonte: Decreto-lei nº 25/2005, 18 Janeiro)
Com a constante evolução do mercado houve necessidade de se criarem novas
formas de apresentação do bacalhau, nomeadamente: bacalhau salgado seco inteiro,
bacalhau desfiado (migas), bacalhau cortado às postas (Figura 2), línguas de bacalhau,
caras de bacalhau, badanas de bacalhau e por fim o bacalhau demolhado ultracongelado.
Quanto à forma de apresentação dos derivados, estes podem aparecer no
mercado em caixas de cartão canelado ou embalagens plásticas contendo, rabos de
bacalhau, lombos, postas, migas, meio bacalhau, bacalhau inteiro, badanas e caldeiradas.
Figura 2 – Estrutura de corte do Bacalhau e espécies afins em postas e em lombos
(Anónimo, 2007).
11
4. Legislação
Apesar da legislação aplicável ao bacalhau salgado ter vindo a ser regularmente
alterada ao longo dos anos, o enquadramento jurídico em vigor é o seguinte:
Decreto-lei nº 4/2006 de 3 Janeiro – Altera o decreto-lei nº 25/2005 de 28 de
Janeiro, que estipula as condições a que deve obedecer a comercialização do bacalhau;
Decreto-lei nº 25/2005 de 28 Janeiro – Relativo à comercialização e qualidade
de bacalhau salgado seco, semi-seco e salgado verde;
Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29
de Abril de 2004 – Relativo à higiene dos géneros alimentícios;
Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29
de Abril de 2004 – Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal;
Regulamento (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29
de Abril de 2004 – Estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais
de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;
Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28
de Janeiro de 2002 – Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar,
cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos
em matéria de segurança dos géneros alimentícios;
Decreto-lei nº 134/2002 de 14 Maio – Estabelece o regime de rastreabilidade e
de controlo das exigências de informação ao consumidor, a que está sujeita a venda a
retalho dos produtos de pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento (CE) nº
2065/2001 da Comissão de 22 de Outubro;
Directiva 91/493/CEE do Conselho, de 22 de Julho de 1991 – Adopta as
normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca;
Portaria nº 642/81 de 24 Julho – Introduz modificações ao regime de
comercialização do bacalhau e espécies afins como os tipos comerciais e a respectiva
embalagem.
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5. Segurança Alimentar
A preocupação com a segurança no consumo de alimentos advém de uma
constante evolução da sociedade urbana de países industrializados. Para satisfazer as
exigências dos consumidores modernos, a indústria alimentar vem tentando prevenir a
ocorrência dos possíveis perigos durante os diferentes processos de captura/produção de
alimentos, até a sua apresentação ao consumidor final.
O actual princípio da precaução, que substituiu o tradicional controlo isolado ao
nível dos produtos finais, modificou substancialmente a abordagem da segurança
alimentar, através da obrigatoriedade de evitar e prevenir os potenciais riscos para o
consumidor e para o ambiente (INIAP, 2005).
Para que aconteça, deve haver um maior rigor e controlo sistemático em todas
as etapas dos fluxogramas de produção, principalmente naquelas que sejam mais
susceptíveis à ocorrência de perigos. Para elevar o nível de confiança dos consumidores
nos diferentes alimentos, houve necessidade de criar uma legislação mais eficaz e
exigente e criar processos igualmente eficazes para a sua operacionalização.
No caso do bacalhau, e sendo os perigos de origem biológica os mais
frequentemente associados a incidentes de etiologia alimentar, importa referir qual o
tipo de microflora que está presente, e em que eventuais condições podem surgir e
desenvolver-se, caso o seu manuseamento e laboração não cumpram os requisitos
definidos e as medidas estipuladas, baseadas nos princípios da metodologia HACCP
(Silva, 2007).
5.1. Microrganismos Associados
Apesar do bacalhau seco e salgado ser rico em nutrientes, apresenta uma
actividade da água (aw) e um pH baixos, o que vai condicionar a diversidade da
microflora que eventualmente se poderá desenvolver e proliferar.
Como o produto final é salgado, potencia também a presença e a possível
proliferação de alguns microrganismos, nomeadamente as bactérias Halófilas.
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Para que os microrganismos não proliferem, devem controlar-se principalmente,
a temperatura de conservação e a humidade relativa do ambiente nas câmaras
frigoríficas bem como em todos os espaços de um modo geral, com os quais o produto
interaja. A falta de controlo destes dois factores cria o risco considerável de que os
microrganismos eventualmente se multipliquem e, consequentemente, degradem o
género alimentar (Araújo, 1997).
Quando os microrganismos reúnem as condições ideais, proliferam e degradam
o alimento, provocando intoxicações alimentares na espécie humana, podendo estar
também presentes no processamento do bacalhau (Venâncio, 2003), sendo:
Parasitas – Anisakis simplex e as Pseudoterranova decipiens.
Bactérias:
Staphylococcus aureus – Aeróbia-anaeróbia facultativa, termosensível.
Esta bactéria tolera elevadas concentrações de Cloreto de Sódio (NaCl)
na ordem dos 10% a 15%, desenvolvendo-se a uma temperatura mínima
de 6,7ºC. O grande hospedeiro desta bactéria é o homem (Araújo, 1997).
Vibrio parahaemolyticus – Aeróbia-anaeróbia facultativa, termosensível.
Multiplica-se na presença de Cloreto de Sódio (NaCl) na ordem dos 8%
a 10 %. Cresce quando a sua temperatura mínima é de 5ºC. O grande
reservatório da bactéria é o mar e os seus produtos (Araújo, 1997).
Halococcus e Halobacterium salinarium – Halofílicas extremas e
aeróbias, sendo o Halococcus o responsável pelo aparecimento do rouge
no bacalhau. Quando a quantidade de sal do meio está compreendida
entre os 16 e 32% ocorre o seu desenvolvimento.
Sarcina littorali e Pseudomonas salinaria – Proteolíticas, responsáveis
pelo aparecimento do vermelhão ou rouge no pescado, sendo a
Pseudomona salinaria a responsável pelo odor desagradável. Estas
desenvolvem-se num meio que contenha 5% a 17% de sal e uma
temperatura que oscile entre os 15ºC e 55ºC (Moraes, 2007).
14
Micrococcus – Moderadamente Halófilas. Crescem em meios que
contenham uma percentagem de sal que oscile entre os 5 e os 15%.
Fungos
Sporendonema epizoum – Caracterizado pela produção de manchas de
cor castanho-alaranjado (empoado) ou de pontos negros.
É um indicador de que o bacalhau foi armazenado em locais húmidos
e/ou temperaturas elevadas. Desenvolve-se em meios que contenham
uma salinidade compreendida entre os 5 e os 15% (Tropa, 1955).
Wallemia sebi – Desenvolve-se melhor com elevadas pressões osmóticas
e em locais secos. A sua actividade da água oscila entre 0,69 e 0,75.
Bolores
Desenvolvem em meios menos favoráveis tais como: baixos valores de
pH, altas concentrações de sal, baixas temperaturas de armazenamento e
humidade elevada (Tribóli, 1997).
5.2. Aspectos Sanitários
Quando o bacalhau é expedido para posteriormente ser comercializado, tem que
se obedecer aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos estipulados pela
legislação portuguesa e europeia. Para ocorrer esta concretização, é essencial que sejam
aplicadas boas condições de higiene e manipulação do produto, imediatamente após a
sua captura e ainda durante o seu manuseamento e acondicionamento a bordo dos
navios.
Para que isso aconteça, é fundamental a limpeza e desinfecção constante dos
porões, tinas e máquinas, bem como cuidados redobrados no processo de congelamento.
15
Se estes cuidados cruciais não se realizarem, pode ocorrer contaminação cruzada e,
consequentemente, proliferação microbiana no bacalhau (Costa, 1955).
A evisceração deve ser bem realizada, ou seja, todos os dejectos e vísceras
devem ser removidos, não entrando em contacto com o peixe limpo. A água de lavagem
deve ser de boa qualidade, potável, renovada constantemente e encontrar-se dentro dos
parâmetros químicos e biológicos estipulados pelo decreto-lei nº 306/2007, de 27 de
Agosto. Deve existir um bom plano de higienização do pessoal, instalações e
equipamentos, assim como de boas práticas para o armazenamento, refrigeração e
distribuição. Durante a secagem, a temperatura não deve exceder os 26º C, para evitar
que o bacalhau fique queimado. O peixe deve ser armazenado a temperaturas adequadas,
para evitar que os microrganismos proliferem e o deteriorem (Garrido, 2001).
Durante o processamento, preparação e conservação do bacalhau, podem ocorrer
um vasto conjunto de situações menos correctas e potenciadoras de degradação do
produto. Os mais notórios e significativos são:
Falta de sal
Prejudica a desidratação do peixe, ficando este com uma consistência mole,
devido à fraca consistência das fibras musculares. Este problema é reconhecido por
palpação, ou seja quando se efectua uma ligeira pressão sobre o peixe, as impressões
digitais são notórias, por outro lado ocorre a formação de cheiros como os aliáceos
(semelhantes ao do alho) e amoniacais.
Este parâmetro é um bom condicionador para o desenvolvimento dos
Staphylococcus. Quando o bacalhau se encontra em pilhas, ocorre a formação de uma
“goma”, conduzindo a uma alteração do produto, mais especificamente a ocorrência da
putrefacção superficial. Este problema pode ser resolvido realizando-se uma nova
lavagem, salga e posteriormente uma secagem (Moutinho, 1985).
Empoado
É uma alteração provocada por um grupo de bolores que se desenvolvem em
ambientes quentes, pouco arejados e húmidos, originando pequenas colónias de cor
amarelas ou amarela acastanhado. Inicialmente as proteínas do bacalhau não são
modificadas, no entanto isto pode acontecer dependendo do tempo de exposição.
16
Manifesta-se pela presença de um pó muito fino, cinzento, branco ou amarelado,
apenas perceptível no princípio e mais grosso numa fase mais avançada. A consistência
da carne, cor e firmeza no início não se alteram, sendo pois necessária muita prática
para se poder distinguir este problema. Com o decorrer do tempo a carne do peixe,
torna-se azulada, amarela ou negra, ocorrendo o amolecimento das fibras e
posteriormente chegam a desfazer-se. Esta mudança de cor é visível, quando o bacalhau
é conservado num local seco (Moutinho, 1985).
Se esta alteração for muita notória, verifica-se a predominância da cor azulada,
amarelada ou acastanhada, sendo mais evidenciada ao longo da espinha e extremidade
anterior exalando um cheiro fétido. Este tipo de perigo desenvolve-se com lentidão, mas
pode ser acelerado por meios húmidos e quentes. Como muitas vezes este perigo de
início não é perceptível, pode causar ligeiras intoxicações alimentares (Moutinho, 1985).
Rouge ou vermelhão
É uma alteração de origem microbiana, com tendência para se localizar nas
extremidades cefálicas e ao longo da espinha dorsal. O nome advém do facto de as
bactérias em causa segregarem um pigmento vermelho, cuja tonalidade vai desde o
vermelho claro à cor de tijolo. Estas bactérias encontram-se geralmente no sal e mais
particularmente no sal marinho. Pode ser evitada esterilizando-se o sal por meio de
aquecimento, durante trinta minutos a uma temperatura de 100ºC ou ainda, por meio de
produtos químicos actualmente existentes no mercado (Moutinho, 1985).
Quando este problema é notório, pode proceder-se a uma raspagem, lavagem ou
mesmo amputações das partes contaminadas podendo o resto do produto garantir de
uma forma geral a sua qualidade (Moutinho, 1985).
Este tipo de alterações costumam surgir no bacalhau mal seco e mal conservado,
interferindo também no seu tempo de durabilidade. Se todos os aspectos sanitários
forem cumpridos desde a sua captura, até à comercialização o bacalhau chegará em
óptimas condições de consumo ao consumidor e evitando-se assim a ocorrência de
intoxicações alimentares ou outros problemas de saúde.
17
Por estes motivos, é cada vez mais importante que os trabalhadores/operadores
estejam em constante formação, e sejam sensibilizados para que todas as regras básicas
de captura, manuseamento e acomodação sejam escrupulosamente cumpridas.
6. Caracterização da Empresa de Acolhimento
A ControlVet Segurança Alimentar iniciou a sua actividade em Março de 1999,
prestando serviços diferenciados de assistência técnica à produção primária, formação
acreditada pela Direcção Geral do Emprego e das Relações de Trabalho, e serviços
laboratoriais acreditados em várias áreas, para além de constituir-se como Organismo
Independente de Controlo (OIC), com reconhecimento do Ministério da Agricultura.
A ControlVet Consultoria Técnica disponibiliza ainda aos seus clientes a
implementação de sistemas HACCP, auditorias técnicas especializadas e
implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade.
Alcançou e mantém uma posição de liderança no seu sector, através do seu
compromisso com os seus valores fundamentais: ética empresarial na gestão, dedicação
total ao cliente e compromisso permanente com o rigor e a fiabilidade que o mercado
lhe reconhece.
O seu crescimento baseia-se na solidez da gestão empresarial e na capacidade de
gerar relações de confiança, através de uma atitude de proximidade com todos os seus
clientes, potenciada pela abertura de diversos pontos da sua rede em todo o País, entre
os quais a ControlVet Aveiro, entidade que acolheu a realização deste trabalho
(ControlVet, s/d).
A execução de todo o trabalho de concepção e elaboração do Modelo que
confere o título a este trabalho, foi realizada a partir da ControlVet Aveiro, e
direccionada para a sua aplicação prática numa realidade empresarial em particular, em
Ílhavo, local onde foram efectuadas as visitas de trabalho necessárias à obtenção dos
objectivos propostos. A autora foi, durante o prazo do trabalho, incorporada na estrutura
HACCP existente na empresa em causa, tendo tido acesso às instalações, linhas de
produção e sua envolvente, no âmbito da consultoria prestada pela empresa de
acolhimento.
18
7. Importância da Implementação do HACCP
O sistema HACCP, baseia-se, como a sigla indica, na Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos. Surgiu na década 60 do séc. XX, sendo inicialmente
concebido pela NASA, com o intuito de garantir a segurança da alimentação consumida
nas naves do programa Apolo. Esta metodologia foi posteriormente desenvolvida e
adoptada pela FDA, como modelo de sistema de segurança alimentar a aplicar na
indústria alimentar de uma forma geral (Pontuqual, 2002).
Este conceito é aceite internacionalmente desde 1991, desde que a Comissão do
Codex Alimentarius, criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da ONU
para a Alimentação, desenvolveu padrões de segurança alimentar e directivas sobre a
aplicação do HACCP como uma forma de redução da contaminação microbiológica. É
considerado um dos melhores e mais eficazes meios para garantir a segurança dos
alimentos.
Este sistema apresenta como principais vantagens a análise das probabilidades
dos vários tipos de contaminação ao longo da cadeia alimentar, efectuar análises
sistemáticas e detectar eventuais situações de perigo durante as etapas de processamento,
de modo a garantir uma maior segurança nos produtos finais (Afonso, 2006).
Baseia-se num conjunto de medidas que visam assegurar boas condições de
higiene e salubridade, tendo como objectivo oferecer aos consumidores alimentos mais
seguros. Trata-se de um sistema preventivo, baseando-se numa abordagem sistemática e
estruturada de identificação de perigos (Cavaco, s/d).
A implementação do sistema HACCP deve ser da responsabilidade de uma
equipa multidisciplinar, onde se incluam profissionais que conheçam o produto nos seus
diversos domínios e sejam responsáveis por algumas das etapas do processo.
A equipa, num conjunto estruturado de etapas, realiza uma identificação e
análise probabilística de ocorrência de perigos alimentares específicos (de índole
biológica, química e física) e potencialmente presentes na transformação e elaboração
dos produtos alimentares. A análise de perigos tem como finalidade o estabelecimento
de PCC’s, isto é, etapas de produção em que o controlo a efectuar é crítico, de forma a
assegurar a segurança dos produtos alimentares (Venancio, 2003).
19
A abordagem HACCP pode ser realizada em qualquer empresa do ramo
alimentar, independentemente da sua dimensão, variando apenas o seu âmbito e
extensão. A experiência de largos anos de aplicação tem conduzido ao conceito de pré-
requisitos HACCP, ou seja, para que este sistema funcione eficazmente, devem ser
controlados previamente aspectos não necessária e directamente relacionados com o
fluxo de produção, mas que podem influenciar decisivamente a probabilidade de
ocorrência dos perigos identificados. (Baptista, 2003).
Entre outros, são exemplos de pré-requisitos passíveis de controlar numa
indústria alimentar: higiene de instalações, equipamentos e utensílios; higiene pessoal,
formação e treino do pessoal; calibração e manutenção de equipamentos; operações de
recepção de matérias-primas e seu armazenamento; rede de frio e controle de pragas.
Apesar dos requisitos supracitados terem que ser cumpridos para que a
metodologia HACCP funcione em plenitude, existe um pré-requisito que é essencial: a
formação, sensibilização e envolvimento efectivo de todos os funcionários,
independentemente da sua posição hierárquica na empresa. Este pré-requisito implica
frequentemente uma mudança de atitudes e de mentalidades de todos os intervenientes
no processo.
A implementação dos pré-requisitos constitui, não raras vezes, um maior
investimento de tempo relativamente à condução do plano HACCP, pelo que, dada a
curta duração do trabalho, foram assumidos os controlos de pré-requisitos já existentes e
desenvolvidos internamente pela empresa em causa.
7.1. Desenvolvimento do Plano HACCP
Para que se concretizar, um plano tem que passar por catorze etapas,
correspondendo sete destas etapas aos princípios do HACCP. Com a realização deste
trabalho, através da avaliação in situ na empresa e do estudo aprofundado, foi concebido
um modelo genérico de implementação da metodologia HACCP aplicável à indústria do
bacalhau seco e salgado.
20
7.1.1. Definição do âmbito do estudo
Foi considerada a produção de bacalhau seco e salgado no âmbito deste trabalho
e consequentemente, no âmbito do plano HACCP, abrangendo por isso todas as etapas
realizadas na empresa, desde a recepção do bacalhau congelado até à sua expedição.
7.1.2. Selecção da equipa HACCP
A equipa HACCP existente é uma equipa multidisciplinar, que abrange diversas
áreas de conhecimento (microbiologia, produção, tecnologia alimentar, consultores
externos especializados) e áreas de produção.
Na empresa em causa, a equipa é constituída por:
Engenheiro Alimentar;
Técnico da qualidade;
Consultor;
Estagiária;
Gerência, com formação na área;
Operário fabril, com formação na área alimentar.
Esta equipa é responsável por definir tarefas e atribuições ao longo do processo
de produção, no que concerne à segurança do produto final, bem como conduzir todo o
estudo HACCP e a periodicidade de acções de monitorização do próprio sistema.
21
7.1.3. Descrição do produto
Nesta etapa elaborou-se um documento que fornece todos os dados sobre o
produto acabado e matérias-primas. Os produtos neste caso prático são só 4 (Tabela 6),
devido à inexistência de muitas alterações e transformações.
Além desta descrição, deve constar ainda qual o nome do fornecedor, o lote e
condições de transporte dos produtos recebidos.
Quanto à descrição do produto final, encontra-se descrita na Tabela 7. As
instruções das embalagens não são as mesmas para todos os produtos, devido à
existência de diferentes categorias do bacalhau e dos diferentes acordos efectuados com
os fornecedores relativamente ao preço do quilo de bacalhau.
Tabela 6 – Descrição dos diversos produtos utilizados.
Classe Descrição Características
Matérias-primas Bacalhau Congelado
Matérias-primas Sal grosso
Teor mínimo de cloreto de
sódio de 95%.
Materiais de embalagem Cartão canelado
Próprios para contacto com
os produtos alimentares.
Outros Água
Rede ou de furos próprios,
que cumpram o decreto-lei
nº 306/2007 de 27 de
Agosto.
22
Tabela 7 – Descrição do produto final (bacalhau seco e salgado).
Bacalhau Seco e Salgado
Características
- aw entre 0,75 e 0,80.
- Humidade inferior a 47%.
- Teor de sal superior a 16%.
Utilização
- Consumido em cru após demolha.
- Incorporado após demolha em preparações
culinárias.
Embalagem utilizada - Cartão canelado.
Duração
- De 1 ano, se estiver a temperaturas de
armazenamento e expedição adequadas.
Locais de venda - Distribuição, instituições, restauração.
População alvo
- Consumidor final em geral.
- Restrições particulares a hipertensos e crianças de
idade inferior a 12 meses, mediante indicação
clínica.
Rotulagem
- Gadus morhua – bacalhau do Pacífico
- Categoria – 1ª ou 2ª categoria
- Proveniência – Pacífico
- Preço por quilo
- Data de embalamento
- Quantidade
- Consumir até:
- Condições de conservação: conservar a 7ºC
Factores a controlar no armazenamento e
na distribuição
- Danos físicos das caixas de cartão, humidade e
temperaturas inadequadas.
- A temperatura deve oscilar entre os 4ºC e os 7ºC.
23
DDeessccoonnggeellaaççããoo
EEssccaallaaggeemm
SSaallggaa
PPeessaaggeemm//vveerriiffiiccaaççããoo
CCââmmaarraa FFrriiggoorrííffiiccaa ddee
SSaallggaa VVeerrddee aa 33ººCC
SSeeccaaggeemm nnaattuurraall oouu aarrttiiffiicciiaall
CCllaassssiiffiiccaaççããoo
EEmmbbaallaaggeemm
CCââmmaarraa FFrriiggoorrííffiiccaa ddee
BBaaccaallhhaauu SSeeccoo
EExxppeeddiiççããoo
MMaattuurraaççããoo
AArrmmaazzeennaammeennttoo
AAmmbbiieennttee,, áágguuaa aa 44--88ººCC
CCââmmaarraa ddee ccoonnsseerrvvaaççããoo ddee ccoonnggeellaaddooss
RReecceeppççããoo ddoo BBaaccaallhhaauu CCoonnggeellaaddoo
TTeemmppeerraattuurraa 2222--2266ººCC
7.1.4. Identificação do uso pretendido do produto
O bacalhau seco e salgado posiciona-se como apto a ser consumido, após
demolha, em cru ou incorporado em confecções culinárias, pela população em geral. Tal
como na generalidade dos produtos alimentares, poderão existir contra-indicações
clínicas ao seu consumo. No caso particular do bacalhau seco e salgado, devido ao seu
teor de sal mesmo após a demolha corrente, é um produto alimentar normalmente
restringido a hipertensos e crianças com idade inferior a 12 meses.
7.1.5. Elaboração do Fluxograma
Nesta fase, são identificadas e esquematizadas, em forma de fluxograma, todas as
etapas de laboração que o bacalhau seco e salgado vai sofrer desde a sua recepção na
indústria alimentar até à expedição (Figura 3). O fluxograma de produção deve ser de
consulta fácil, bem legível e de fácil compreensão.
Figura 3 – Fluxograma de fabrico do Bacalhau Seco e Salgado Inteiro.
24
Quando o bacalhau é capturado, devem-se adoptar diversas medidas para que
este não se deteriore com facilidade e comprometa a saúde do consumidor. Para isso é
necessário que hajam fornecedores qualificados, boas condições de higiene e se possível,
deve promover-se à implementação do HACCP também nos bacalhoeiros.
Após a sua captura, ocorre uma selecção prévia do mesmo para eliminar
possíveis bacalhaus que estejam deteriorados ou com indícios de parasitismo.
De seguida, é eviscerado e sangrado o mais rapidamente possível para evitar que
haja contaminação e proliferação microbiana para o tecido muscular. Nesta etapa, o
material cortante deve ser higienizado regularmente, e os operadores devem estar bem
de saúde e com as fardas limpas. Para finalizar as etapas de processamento no
bacalhoeiro, este é congelado a -18ºC em câmaras.
- Recepção, Verificação e Descongelação
Quando chega às indústrias, ocorre uma inspecção visual ao bacalhau congelado
oriunda dos bacalhoeiros, para verificação da integridade da sua congelação (indícios de
recongelação, congelação mal realizada ou mau acondicionamento do mesmo) e
procede-se à sua pesagem. Posteriormente é colocado numa câmara de conservação de
congelados.
Para se poder iniciar o processamento, é necessário que se proceda à sua
descongelação. Esta é efectuada em tinas de PVC durante 24 horas, estando a
temperatura da água compreendida entre os 4ºC e os 8ºC.
- Escalagem
Procede-se à sua abertura de forma longitudinal, e remove-se mecanicamente
dois terços da espinha dorsal. O corte é acompanhado com esguichos de água para
evitar que a superfície de corte no bacalhau aqueça e, eventualmente ocorra proliferação
microbiana.
Este é lavado e esfregado em algumas zonas, nomeadamente no cachaço, para a
remoção de resíduos de sangue, oriundos da evisceração.
25
- Salga
Existem três métodos de salga que podem ser utilizados: a salga a seco, a salga
húmida ou salmoura e a salga mista.
Na salga a seco, colocam-se num contentor camadas homogéneas intercaladas de
sal e peixe. O sal é dissolvido de forma natural na humidade do próprio peixe. São
mantidas nestas condições no mínimo trinta dias, para ocorrer uma penetração eficiente
do sal no peixe. Aplica-se aos peixes magros, (bacalhau) porque este apresenta um
baixo teor de gordura, evitando assim que ocorram oxidações. Há uma maior perda de
peso e um menor rendimento do peixe (Geraldio, 1954).
Quanto à salga húmida, o peixe é mergulhado numa salmoura artificial
concentrada. A água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura diluída.
Dependendo da espécie utilizada, ocorrem variações de peso. A sua qualidade é
superior, quando comparada com a salga seca, devido à gordura do peixe não entrar em
contacto com o ar, evitando rancificações (Bastos, s/d).
A salga mista é um processo combinado da salga seca e húmida, sendo realizada
por meio da formação de salmoura natural de imersão, na qual o pescado irá permanecer
(Bastos, s/d).
De todas as etapas de transformação, esta é provavelmente a mais importante,
uma vez que se for mal conduzida, todas as outras serão condicionadas. É considerada
como um processo físico-químico e um método de preservação, devido à penetração do
sal no interior dos tecidos. A humidade sai, provocando assim uma perda de peso e
consequentemente a sua conservação. Quando esta penetração for suficiente, as
proteínas coaguláveis estabilizam-se e os tecidos do bacalhau contraem-se provocando a
inibição das bactérias (Bastos s/d).
Tem uma durabilidade mínima de trinta dias e realiza-se dentro de um contentor
plástico, onde se coloca o bacalhau às camadas intercaladas, sendo colocado
posteriormente numa câmara de refrigeração a 3ºC (Figura 4). Durante o empilhamento
não devem existir espaços vazios, para evitar que ocorra a oxidação das gorduras e o
aparecimento de microrganismos que dão origem às alterações vermelhas (Geraldio,
1954).
26
Figura 4 – Salga do Bacalhau (Grupeixe, 2006).
O sal é aplicado no sentido da região cefálica para a barbatana caudal, sendo
distribuída em forma de V. A quantidade de sal que é colocada por bacalhau varia,
podendo oscilar entre as 333 gramas e 1 kg. A aplicação do sal implica que o bacalhau
fique em salmoura (Geraldio, 1954).
É de salientar, para que esta etapa seja bem efectuada e sem ocorrência de
deterioração, tem de se ter em consideração o factor da qualidade do sal. Deve utilizar-
se o sal de melhor qualidade, o traçado, que é constituído por um conjunto de cristais
finos e grossos. Deve conter um teor de cloretos de sódio superior a 95% (Geraldio,
1954).
Mais ainda, o processo da salga não pode depender exclusivamente do sal
(factor principal) mas também, da qualidade do próprio peixe, tempo de cura, da
temperatura de conservação e de etapas remanescentes tais como: evisceração,
sangramento e escalagem (Botelho, 1965).
- Maturação
Nesta etapa, o bacalhau fica em salmoura. Ocorre a sua viragem, ou seja, o
bacalhau que se encontra no início da palete é transferido para o final e vice-versa, para
lhe conferir um tratamento mais uniforme. Este fica a maturar no mínimo trinta dias.
Quanto mais longa for a sua conservação, melhor é o produto, o que lhe confere uma
tonalidade mais amarelada.
Esta operação realiza-se numa câmara frigorífica com uma temperatura máxima
de 3ºC. Deve existir um particular cuidado com a humidade relativa do meio ambiente,
pois quanto mais elevada for a humidade, maior a probabilidade de formação de
salmoura e do aumento da penetração do sal no músculo do peixe.
27
- Secagem
Como a salga só por si não constitui uma prevenção definitiva contra a
deterioração pelos microrganismos, é necessário complementar com a secagem, sendo
esta uma das mais antigas técnicas utilizadas para a conservação dos alimentos. Tem
como objectivo retirar a mínima porção de água da constituição dos tecidos que não foi
conseguida pela salga, através da evaporação da água da superfície do bacalhau.
Existem dois métodos de secagem possível: a natural ou artificial. Na secagem
natural (Figura 5) o peixe é exposto ao sol, ao ar livre sob solos pedrosos, estacaria de
madeira ou tabuleiros (Garrido, 2001).
Figura 5 – Secagem natural (Grupeixe, 2006).
Esta técnica não é muito eficaz, pois está dependente das condições climáticas,
existindo a possibilidade de possíveis contaminações, rancificação e de reacções de
peroxidação desencadeadas pela luz ultravioleta (Bastos, s/d).
Realiza-se essencialmente durante o Inverno, ou quando as temperaturas oscilam
abaixo dos 26ºC a 28ºC, de forma a evitar alterações na massa muscular e pele (melado
e queimado), o que inviabilizaria o seu consumo. Este tipo de seca tornou-se
inadequado face às actuais exigências estabelecidas e praticamente já não é utilizada ao
nível da indústria abastecedora do grande consumo (Garrido, 2001).
Quanto à secagem artificial, é um processo contínuo e tem como objectivo
estabilizar o nível de humidade e proporcionar uma secagem homogénea.
O bacalhau é colocado em tabuleiros de madeira revestidos com fios de nylon ou
tiras de madeira no seu interior, de forma a poder ocorrer a circulação do ar. A secagem
é realizada em túneis de secagem (Figura 6).
28
A temperatura de secagem oscila entre os 18ºC e os 22ºC, permanecendo no
interior dos túneis de 36 a 120 horas, dependendo do tipo de bacalhau que se pretende,
do tamanho e da sua espessura. Esta etapa é efectuada em três fases:
1º Fase – temperatura de 18ºC e humidade relativa de 60 – 70%;
2º Fase – temperatura de 18ºC;
3º Fase – temperatura de 22ºC e humidade relativa de 40 – 43%. Tem como
objectivo a cristalização do sal.
Para se proceder a uma boa secagem, o ar circundante não pode estar abaixo dos
2 metros por segundo, para evitar que ocorra uma cristalização do sal na superfície do
bacalhau e impeça a evaporação da água (Garrido, 2001).
Depois de ocorrer a secagem, transfere-se o bacalhau para paletes, onde se
realiza a sua classificação por categorias, peso e espécie, tendo já sido referenciada
anteriormente.
Figura 6 – Secagem artificial (Rui Costa e Sousa &Irmão Lda, 2006).
- Embalagem, Armazenamento e Expedição
A embalagem pode ser efectuada de três formas distintas: inteiro, meio peixe
inteiro e às postas. O inteiro e o meio peixe são comercializados a granel, em caixas de
cartão canelado, enquanto que as postas são colocadas no mercado em embalagens
plásticas termoformadas e transparentes.
Na embalagem, devem constar algumas características do produto,
nomeadamente:
29
Denominação do tipo comercial e nome vulgar;
Categoria;
Proveniência;
Data de embalagem;
Data de durabilidade mínima;
Condições de conservação (Decreto-lei nº 560/99, 18 Dezembro).
Depois de embalado, este deve ser armazenado numa câmara de refrigeração a
7ºC. Procedem-se a análises ao teor de cloretos e da humidade, para verificação do
cumprimento da legislação em vigor.
A expedição é efectuada em veículos próprios, isotérmicos ou refrigerados,
certificando-se a integridade das embalagens.
7.1.6. Verificação do Fluxograma
Após a concepção do fluxograma, uma etapa importante consiste na sua
verificação no local, ou seja, a sua validação na empresa, de forma a evitar conduções
de estudos HACCP desfasados da realidade, invalidando potencialmente a análise de
perigos a ser conduzida. A verificação do fluxograma foi efectuada nas deslocações
acompanhadas à empresa.
7.1.7. Princípio 1 – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas
A análise de perigos pressupõe a identificação dos potenciais perigos associados
a todas as fases do processo, estando inerentes a uma avaliação do risco, em função da
probabilidade de ocorrência e da severidade do perigo. A probabilidade de ocorrência
pode ser classificada como baixa, média ou alta. Quanto à severidade, esta também
pode ser classificada como baixa, média e alta. O cruzamento de ambas determina a sua
significância.
30
A severidade baixa aparece sob a forma de surtos, originando indisposições e
mal-estar. A severidade média carece de atendimento médico, podendo necessitar de
internamento. Severidade alta traduz-se em graves efeitos na saúde, podendo levar à
morte (Baptista, 2003).
Existem três tipos de perigos que podem ser identificados: os biológicos,
químicos e físicos. Os perigos biológicos representam um maior risco à inocuidade dos
alimentos, ocorrendo maioritariamente no ambiente onde os alimentos se encontram. O
seu surgimento está associado sobretudo a práticas inadequadas de manipulação e
armazenamento, incluem-se nesta categoria as bactérias, fungos e parasitas (Baptista,
2003).
Os perigos químicos têm origens bastante diversificadas, estão associados às
características das próprias matérias-primas e a perigos induzidos durante o processo,
destacam-se essencialmente os metais pesados, toxinas naturais e químicos (Baptista,
2003).
Quanto aos perigos físicos, estes têm diversas origens, desde objectos que estão
presentes nas matérias-primas ou objectos que são induzidos pelos operadores.
Frequentemente aparecem cabelos, madeira e objectos pessoais (Baptista, 2003).
As medidas preventivas referenciadas (pré-requisitos), são medidas impostas
para reduzir, eliminar ou colocar os perigos dentro de limites aceitáveis. Na elaboração
da análise de perigos do bacalhau seco e salgado, como consta na Tabela 8 a
probabilidade foi sempre considerada baixa, ou seja, aferida após o cumprimento dos
pré-requisitos existentes na empresa e a monitorização da eficácia das medidas
preventivas possíveis. Numa outra empresa ou noutro enquadramento de produção a
análise poderia obter resultados diferentes.
31
Tabela 8 – Identificação dos perigos e das suas medidas preventivas.
Etapa do Fluxograma Tipos de perigos identificados Significância
(probabilidade versus severidade)
Justificação da decisão para
severidade Medidas de controlo existentes
Recepção de bacalhau congelado no mar
B – Presença de Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes e coliformes,
devido a más condições de manipulação
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Inspecção visual às características
organoléticas e condições de
congelação
- Controlos de Recepção, incluindo a
Inspecção sanitária
- Boletins analíticos dos fornecedores
B – Presença de Anisakis simplex,
Pseudoterranova decipiens, por parasitismo
Probabilidade baixa e severidade
baixa
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Inspecção visual às características
organoléticas e condições de
congelação
- Controlos de Recepção, incluindo a
Inspecção sanitária
- Boletins analíticos dos fornecedores
B – Presença de Vibrio parahaemolyticus
proveniente das águas de pesca Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Inspecção visual às características
organoléticas e condições de
congelação
- Controlos de Recepção, incluindo a
Inspecção sanitária
- Boletins analíticos dos fornecedores
B – Presença aumentada de flora de
degradação específica, devido a congelação
incorrecta ou incompleta
Probabilidade baixa e severidade
média
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Inspecção visual às características
organoléticas e condições de
congelação
- Controlos de Recepção, incluindo a
Inspecção sanitária
- Boletins analíticos dos fornecedores
32
Recepção de bacalhau congelado no mar
Q – Presença de Histamina devido ao mau
congelamento
Probabilidade baixa e severidade
média (Baptista, 2003)
- Boletins analíticos dos fornecedores
- Qualificação de fornecedores
Q – Presença no tecido muscular de metais
pesados acima dos valores permitidos Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)
- Boletins analíticos dos fornecedores
- Qualificação de fornecedores
Q – Presença de aminas primárias
(cadaverina e putrescina), se a evisceração
não foi realizada a temperaturas correctas
Probabilidade baixa e severidade
média
Baixa probabilidade de consumo por
alterações serem visíveis
(Baptista, 2003)
-Inspecção visual às características
organoléticas e condições de
congelação
- Qualificação de fornecedores
Pesagem/Verificação Não se verificam nenhuns perigos. É uma
etapa de apoio à gestão -
-
Câmara de conservação de congelados B – Proliferação bacteriana se a temperatura
não for a correcta Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- A temperatura deve ser inferior a -
18ºC
Descongelação
B – A água não cumpre os critérios
microbiológicos previstos no decreto-lei nº
306/2007
Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - Análises periódicas
B – Proliferação bacteriana devido a falta de
controlo de tempo e temperatura a que
decorre o processo
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- A temperatura da água deve oscilar
entre os 4º C e os 8ºC e o processo
deve ocorrer completamente em 24
horas.
Q – A água não cumpre os critérios físico-
químicos previstos no decreto-lei nº
306/2007
Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - Análises periódicas
Escalagem automática e lavagem manual
B – A água não cumpre os critérios
microbiológicos previstos no decreto-lei nº
306/2007
Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - Análises periódicas
B – Contaminação cruzada provenientes das
lavagens anteriores do bacalhau
Probabilidade baixa e severidade
média
Pouco tempo de proliferação
(Baptista, 2003)
- Mudanças de água regulares
33
Escalagem automática e lavagem manual
B – Proliferação bacteriana devido à
remoção incompleta de sangue do cachaço
Probabilidade baixa e severidade
média
Pouco tempo de proliferação
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Substituição de escovas defeituosas
- Formação do pessoal
-Inspecção visual
Q – A água não cumpre os critérios físico-
químicos previstos no decreto-lei nº
306/2007
Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003) - Análises periódicas
Q – Presença de resíduos de detergentes nos
equipamentos
Probabilidade baixa e severidade
baixa (Baptista, 2003) Boas práticas de higiene
Q – Oxidação do material cortante e óleo de
lubrificação do equipamento
Probabilidade baixa e severidade
baixa (Baptista, 2003)
-Substituição dos equipamentos em
mau estado de conservação
- Manutenção periódica
- Utilização de óleos próprios para
equipamentos de contacto directo
F – Presença de algumas mucosidades da
pele remanescentes, pêlos das escovas de
lavagem
Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)
- Mudanças de água regulares
- Inspecção visual
Salga
B – Contaminação de flora Halófila
proveniente do sal utilizado Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)
- O sal deve ter um teor mínimo de
95% de NaCl
- Qualificação dos fornecedores de sal
- Boas práticas no armazenamento do
sal (temperatura e humidade relativa)
- Boletins analíticos dos fornecedores
F – Presença de corpos estranhos Probabilidade baixa e severidade
baixa (Baptista, 2003)
- Formação do pessoal
- Boas práticas de higiene
Maturação (Câmara Refrigerada de
Salga Verde)
B – Proliferação de Sporendonema epizoum
e bactérias Halófilas (Halococcus,
Micrococcus Sarcina littoralis,
Pseudomona salinaria) devido ao tempo de
exposição ao sal ser insuficiente
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- O tempo de maturação deve ser no
mínimo 30 dias
-Inspecção visual
34
Maturação (Câmara Refrigerada de
Salga Verde)
B – Proliferação de, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, coliformes, Vibrio
parahaenolyticus, devido a falta de controlo
nos parâmetros de salga
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Formação do pessoal
- A salga deve ser efectuada numa
relação mínima de 333 g sal / Kg até 1
Kg sal / Kg bacalhau
- O bacalhau deve ser regularmente
virado
B – Contaminação microbiana cruzada
oriunda dos locais onde estiveram
anteriormente outros lotes de bacalhau,
eventualmente contaminados
Probabilidade baixa e severidade
média
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Uso de materiais de contacto directo
imputrescíveis e laváveis
-Boas práticas de higiene
B – Sobrevivência e multiplicação de
microrganismos remanescentes de etapas
anteriores se a temperatura de
armazenamento for inadequada
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- A temperatura deve situar-se entre os
0ºC e os 3ºC
Secagem artificial (túnel de secagem)
B – Sobrevivência e multiplicação de
microrganismos remanescentes da
maturação por falta de controlo dos
parâmetros de secagem
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
-A temperatura de secagem deve ser
entre 24ºC e 25ºC durante 30 a 120
horas, dependendo do tipo de produto
final pretendido
Q – Presença de resíduos de detergentes nos
tabuleiros
Probabilidade baixa e severidade
baixa (Baptista, 2003) - Boas práticas de higiene
F – Presença de corpos estranhos Probabilidade baixa e severidade
baixa (Baptista, 2003)
- Inspecção visual
- Formação do pessoal
Classificação
B – Contaminação cruzada proveniente das
balanças e tapetes que contactam com os
diferentes lotes de produto
Probabilidade baixa e severidade
média
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Boas práticas de higiene
Q – Presença de resíduos de detergentes nos
equipamentos
Probabilidade baixa e severidade
baixa (Baptista, 2003) - Boas práticas de higiene
Embalagem B – Erros nos rótulos, informação
incorrecta, ilegível, rótulos descolados Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)
- Formação do Pessoal
- Inspecção visual
35
Embalagem
B – Presença de microrganismos e pragas
oriundos das caixas de cartão canelado que
acondicionam o bacalhau vendido a granel
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Inspecção visual da integridade das
embalagens
- Controlo de pragas
- Qualificação de fornecedores de
material subsidiário
Q – Migração de substâncias cancerígenas
presentes na tinta de impressão
Probabilidade baixa e severidade
média
Apenas no caso de passagem da tinta
entre as várias camadas do cartão
(Baptista, 2003)
- Qualificação de fornecedores de
material subsidiário
- Formação do pessoal
- Inspecção visual
Armazenamento (Câmara Refrigerada
de Bacalhau Seco)
B – Sobrevivência e multiplicação de
microrganismos remanescentes de etapas
anteriores se a temperatura de
armazenamento for inadequada
Probabilidade baixa e severidade alta (Baptista, 2003)
- A temperatura deve situar-se entre os
0ºC e os 7ºC
Expedição
B – Sobrevivência e multiplicação de
microrganismos remanescentes de etapas
anteriores se a temperatura de expedição for
inadequada
Probabilidade baixa e severidade alta
ICMSF*
(Baptista, 2003)
- Para o bacalhau e espécies afins
salgadas verdes e semi-secas, a
temperatura deve ser de 4ºC, e de 7ºC
para o bacalhau e espécies afins
salgado secos
B – Contaminação cruzada proveniente do
veículo de transporte
Probabilidade baixa e severidade
média
ICMSF*
(Baptista, 2003)
-O veículo deve ser de transporte
exclusivo para produtos alimentares
-Plano de higiene para o veículo
* Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods
36
7.1.8. Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo
Depois de conduzida a análise de perigos, e obtida a significância relativa de
cada perigo, são seleccionadas as etapas que a análise determinou como contendo
perigos de significância média ou alta, podendo como se verificou, uma etapa conter
mais do que um perigo de significância média ou alta.
Para verificar se essa etapa do processo constitui um Ponto Crítico de Controlo
(Princípio 2), cada perigo foi analisado separadamente por intermédio da resposta
sucessiva às perguntas (Q1 a Q4) colocadas pela Árvore de Decisão do Codex
Alimentarius (Figura 7), encontrando-se os resultados plasmados na Tabela 9. A
resposta às diferentes perguntas teve em conta a realidade encontrada na empresa.
Figura 7 – Árvore de decisão segundo o Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2003).
37
Tabela 9 – Identificação dos Pontos Críticos de Controlo do Bacalhau Seco e Salgado.
Análise de perigos e
identificação de PCC Bacalhau seco e salgado
Etapa Tipo de perigo identificado Probabilidade Severidade Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de controlo
Recepção de bacalhau
congelado no mar
B – Presença de Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes
e coliformes, devido a más
condições de manipulação
1 3 Sim Não Não
B – Presença de Vibrio
parahaemolyticus proveniente
das águas de pesca
1 3 Sim Não Não
Q – Presença no tecido
muscular de metais pesados
acima dos valores permitidos
1 3 Sim Não Não
Câmara de
conservação de
congelados
B – Proliferação bacteriana se a
temperatura não for a correcta 1 3 Sim Não Não
Descongelação
B – A água não cumpre os
critérios microbiológicos
previstos no decreto-lei nº
306/2007
1 3 Sim Não Não
38
Descongelação
B – Proliferação bacteriana
devido a falta de controlo de
tempo e temperatura a que
decorre o processo
1 3 Sim Sim PCC1 - Controlo do tempo e
temperatura da etapa
Q – A água não cumpre os
critérios físico-químicos
previstos no decreto-lei nº
306/2007
1 3 Sim Não Não
Escalagem automática
e lavagem manual
B – A água não cumpre os
critérios microbiológicos
previstos no decreto-lei nº
306/2007
1 3 Sim Não Não
Q – A água não cumpre os
critérios físico-químicos
previstos no decreto-lei nº
306/2007
1 3 Sim Não Não
F – Presença de algumas
mucosidades da pele
remanescentes, pêlos das
escovas de lavagem
1 3 Sim Não Não
Salga
B – Contaminação por flora
Halófila proveniente do sal
utilizado
1 3 Sim Não Não
39
Maturação (Câmara
Refrigerada de Salga
Verde)
B – Proliferação de
Sporendonema epizoum e
bactérias Halófilas
(Halococcus, Micrococcus
Sarcina littoralis, Pseudomona
salinaria) devido ao tempo de
exposição ao sal ser insuficiente
1 3 Sim Sim PCC2
- O tempo de maturação
deve ser no mínimo 30
dias
- Inspecção visual
B – Proliferação de,
Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, coliformes,
Vibrio parahaenolyticus,
devido a falta de controlo nos
parâmetros de salga
1 3 Sim Sim PCC3
- Formação do pessoal
-A salga deve ser
efectuada numa relação
mínima de 333 g sal /
Kg até 1 Kg sal / Kg
bacalhau
-O bacalhau deve ser
regularmente virado
B – Sobrevivência e
multiplicação de
microrganismos remanescentes
de etapas anteriores se a
temperatura de armazenamento
for inadequada
1 3 Sim Não Não
Secagem artificial
(túnel de secagem)
B – Sobrevivência e
multiplicação de
microrganismos remanescentes
da maturação por falta de
controlo dos parâmetros de
secagem
1 3 Sim Sim PCC4
- A temperatura de
secagem deve ser entre
24ºC e 25ºC durante 30
a 120 horas,
dependendo do tipo de
produto final pretendido
40
Embalagem
B – Presença de
microrganismos e pragas
oriundos das caixas de cartão
canelado que acondicionam o
bacalhau vendido a granel
1 3 Sim Não Não
B – Erros nos rótulos,
informação incorrecta, ilegível,
rótulos descolados
1 3 Sim Sim PCC5 - Formação do Pessoal
- Inspecção visual
Armazenamento
(Câmara Refrigerada
de Bacalhau Seco)
B – Sobrevivência e
multiplicação de
microrganismos remanescentes
de etapas anteriores se a
temperatura de armazenamento
for inadequada
1 3 Sim Não Não
Expedição
B – Sobrevivência e
multiplicação de
microrganismos remanescentes
de etapas anteriores se a
temperatura de expedição for
inadequada
1 3 Sim Não Não
41
7.1.9. Princípios 3, 4 e 5 – Estabelecimento de: Limites Críticos; Sistema de
monitorização e Acções correctivas
A concretização destes três princípios origina, finalmente, o plano HACCP,
traduzido na Tabela 10. Nesta fase, foram estabelecidos quais os parâmetros a controlar,
os limites críticos, como operacionalizar a sua monitorização (método, frequência,
responsável), quais as medidas correctivas a aplicar quando os parâmetros estão fora de
controlo e, por fim, quais os documentos associados.
Alguns limites máximos são estipulados operacionalmente pela empresa e outros
foram incorporados através de bibliografia. No caso da inspecção visual enquanto
actividade de controlo, as especificações e critérios devem ficar bem explícitas e serem
uniformes entre operadores, pois daí resulta a aceitação ou não do produto, e nem
sempre é o mesmo operador a efectuar a mesma tarefa.
As acções correctivas devem ser eficazes e praticáveis. Dependendo da
avaliação da natureza ou extensão do estrago provocado, o bacalhau pode voltar a ser
reprocessado ou destruído.
42
Tabela 10 – Plano HACCP do Bacalhau Seco e Salgado.
PLANO HACCP – BACALHAU SECO E SALGADO
ETAPA PERIGO IDENTIFICADO PCC
Nº
PARÂMETROS DE
CONTROLO
LIMITES
CRÍTICOS
MONITORIZAÇÃO ACÇÕES
CORRECTIVAS
DOCUMENTOS
ASSOCIADOS MÉTODO FREQUÊNCIA RESPONSÁVEL
DESCONGELAÇÃO
B – Proliferação
bacteriana devido a
falta de controlo de
tempo e temperatura a
que decorre o processo
1
Tempo de
descongelação e
temperatura da
água onde decorre
Processo no
máximo em 24
horas
Cronometragem
Por lote A designar pela
empresa
- Continuação do
processamento
- Eliminação do
produto
- Regulação do
equipamento
- Manutenção do
equipamento
Registo de
Controlo de
Processo único
pré-codificado Temperatura da
água entre 4ºC
e 8ºC
Termómetro
MATURAÇÃO
B – Proliferação de
Sporendonema
epizoum e bactérias
Halófilas (Halococcus,
Micrococcus Sarcina
littoralis, Pseudomona
salinaria) devido ao
tempo de exposição ao
sal ser insuficiente
2
Tempo de
processamento
Mínimo de 30
dias em câmara Cronometragem
Por lote e ao
longo do tempo
de maturação
A designar pela
empresa
- Continuação do
processamento
- Eliminação do
produto
Registo de
Controlo de
Processo único
pré-codificado
Características
intrínsecas do
produto
Ausência de
sinais de
proliferação
microbiana
Textura
característica
Inspecção visual
43
MATURAÇÃO
B – Proliferação de,
Staphylococcus
aureus, Listeria
monocytogenes,
coliformes, Vibrio
parahaenolyticus,
devido a falta de
controlo nos
parâmetros de salga
3
Proporção de sal
usado
Relação sal
aplicado entre
0,3 e 1 Kg por
Kg produto
Pesagem
Por lote e ao
longo do tempo
de maturação
A designar pela
empresa
- Aumentar a
ponderação relativa de
sal na etapa
- Continuação do
processamento
- Regulação do
equipamento
- Manutenção do
equipamento
- Eliminação do
produto
Registo de
Controlo de
Processo único
pré-codificado
Temperatura de
processamento
Temperatura
ambiente
máxima de 4ºC
Termómetro
digital do
equipamento
Tempo de
processamento
Mínimo de 30
dias Cronometragem
SECAGEM
ARTIFICIAL
B – Sobrevivência e
multiplicação de
microrganismos
remanescentes da
maturação por falta de
controlo dos
parâmetros de
secagem
4
Temperatura de
processamento
Entre 24ºC e
26ºC
Termómetro
digital do
equipamento
Por lote e ao
longo do tempo
de maturação
A designar pela
empresa
- Continuação do
processamento
- Reprocessamento
- Eliminação do
produto
- Regulação do
equipamento
- Manutenção do
equipamento
Registo de
Controlo de
Processo único
pré-codificado
Humidade relativa
do processamento
Humidade
máxima oscila
entre 45-58%
Teor de
cloretos
superior a 12%
no produto
final
Higrómetro digital
do equipamento
Boletim analítico
Tempo de
processamento
Máximo de 120
horas Cronometragem
EMBALAGEM
B – Erros nos rótulos,
informação incorrecta,
ilegível, rótulos
descolados
5 Rotulagem
Impressão bem
legível e
conteúdo
correcto
Inspecção visual Por lote A designar pela
empresa
- Reprocessamento
- Manutenção do
equipamento
- Eliminação do
produto
Registo de
Controlo de
Processo único
pré-codificado
44
7.1.10. Princípios 6 e 7 – Verificação do sistema; Estabelecimento de registos e
documentação; Revisão do sistema
Para que estes dois princípios sejam efectuados, a empresa recorre a auditorias
periódicas. As auditorias são planeadas com alguma antecedência, sendo realizadas
trimestralmente ou sempre que se justifiquem.
Nas auditorias verifica-se o funcionamento de todo o processo, incluindo a
vertente documental, efectuando-se paralelamente análises microbiológicas ao bacalhau
seco e salgado para verificação da eficácia do sistema, e análises a operadores,
superfícies de contacto e água, entre outros.
Todos os registos associados ao processo de produção e aos pré-requisitos
encontram-se organizados, actualizados e preenchidos correctamente, nomeadamente os
registos de recepção das matérias-primas, do controlo de frio, do controlo de processo,
da expedição do bacalhau, das operações de higienização, entre outros.
Os registos de suporte ao sistema constituem evidência da implementação do
sistema HACCP, e devem permitir, se eventualmente ocorrer algum problema, que se
possa saber qual a sua origem e imediatamente desencadear as medidas e acções
correctivas mais apropriadas.
Sempre que ocorram alterações no processo, no fornecimento de matérias-
primas, nos equipamentos, e nos layouts, existe por parte da equipa HACCP, uma
reavaliação e revisão de todas as etapas, para confirmar se plano HACCP se mantém
actual, ou seja, se o desenho do estudo HACCP conduzido e concebido mantém a sua
eficácia face ao objectivo de produção de alimentos seguros.
É esta constante e cíclica monitorização, face a cada realidade nova e em cada
empresa, que torna o sistema HACCP vivo, aberto, distinto e pró-activo face ao
princípio da precaução anteriormente citado.
45
8. Considerações finais
Ao realizar este trabalho procedeu-se à aquisição de novos saberes e práticas,
desenvolvimento e constatação da importância de uma diversidade de competências que
num futuro profissional serão uma mais-valia, nomeadamente na metodologia de
abordagem à elaboração de planos HACCP.
Pôde ser constatado na realidade, que a implementação efectiva desta
metodologia junto de operadores do sector alimentar requer muito estudo prévio, tempo
disponível, dedicação e empenho total de todos os envolventes, pelo que nem todas as
etapas puderam ter um acompanhamento tão detalhado quanto seria o ideal,
designadamente a avaliação da eficácia dos procedimentos concebidos e discutidos no
plano HACCP.
Se é verdade que o HACCP é um sistema em constante renovação numa
empresa, a reavaliação periódica do cumprimento dos pré-requisitos e das boas práticas
preconizadas para o sector não é menos importante. No entanto, consideramos que o
trabalho realizado evidencia suficientemente que a maioria dos perigos identificados
podem ser controlados, se as boas práticas e os pré-requisitos forem cumpridos
zelosamente.
Em termos de HACCP estrito, as etapas da salga, maturação e armazenamento
devem ser realizadas a baixas temperaturas, para evitar que as bactérias se desenvolvam,
proliferem e degradem o bacalhau.
Os Pontos Críticos identificados, nesta realidade empresarial em concreto, foram
as etapas de descongelação, maturação, secagem artificial e embalagem, para perigos
muito diferentes entre si. Em todas estas etapas, podem ocorrer proliferação ou
desenvolvimento microbiano, se o tempo e a temperatura estipulada, ou as regras de
rotulagem na embalagem não forem devidamente cumpridos, devendo ser elaborados
registos específicos e distintos para estas etapas do processo, ao nível do lote.
Consideramos que, embora por inerência das definições associadas à
metodologia HACCP e dos seus princípios - designadamente a necessidade de uma
análise sistematizada de perigos em cada realidade distinta - é possível que o modelo
genérico desenvolvido neste trabalho possa não compreender a totalidade dos perigos
potencialmente existentes em empresas similares. No entanto, consideramos que, mais
46
que o modelo concebido, o trabalho de concepção satisfez plenamente os objectivos do
trabalho desenvolvido.
47
9. Referências bibliográficas
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