1

1 INTRODUÇÃO

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo

a água, podem veicular diversos microrganismos patogênicos, causadores de

diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos

que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de

doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos

invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves,

como a tuberculose, gastroenterite hemorrágica, diarréia, vômito, desidratação entre

outras. Também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por

exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos,

contaminados por populações bacterianas de Mycobacterium bovis e M.

tuberculosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas

doenças referidas. A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e

tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado

por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarréia,

febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos

de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias,

pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais

importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o

homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu

processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes

provenientes de indivíduos infectados. Os alimentos podem, também, constituir um

2

perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações

bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente

capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento

podem causar graves problemas. Em menor escala, os bolores podem também ser

responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de

determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na

superfície dos alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as condições

de conservação e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento

pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de

ocorrência de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em

que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter

micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de rações

provenientes de produtos vegetais onde tivesse eventualmente, ocorrido a produção

dessas micotoxinas. As condições higiênicas e sanitárias com boas práticas dos

alimentos são essenciais para que os alimentos cheguem às pessoas em condições

ideais para o consumo, sem colocar em risco a saúde da população. Condições

higiênicas e sanitárias associadas a boas práticas com alimentos são garantia de

qualidade na alimentação.

3

2 HIGIENE DOS ALIMENTOS

A higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que

possam ser transmitidas por meio dos alimentos e que constitui um dos principais

problemas de saúde pública na maioria dos países. Todos os alimentos, com

exceção do sal e da água, são perecíveis, ou seja, são susceptíveis à alteração e

deterioração com maior ou menor rapidez, o que pode causar alguma doença.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende

todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos,

mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o

conteúdo nutricional. Os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar,

geralmente não andam juntas.

Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade de sofrerem alterações

biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao

fato de receber pouco controle bromatológico ou de agentes de controle por parte

das autoridades sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de

higiene comuns, como lavar as mãos ou não deixar o freezer ligado. Além de

estarem em contato com a poluição urbana, longe da proteção de um

estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à contaminação por

microorganismo, roedores e insetos. As infecções alimentares são produzidas por

várias classes de microrganismos, onde as mais comuns são as bactérias.

Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas" as que são produzidas por

bactérias que também liberam toxinas. Os vários tipos de microrganismos que

podem produzir infecções alimentares são:

4

· Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão ou do

queijo. Algumas vezes, os fungos são usados de forma voluntária para produzir

alguma característica de sabor ou aroma apreciado do ponto de vista gastronômico.

Uma das doenças conhecidas, é a Aflatoxicose, causada pela aflatoxina (micotoxina)

do fungo Aspergillus sp.

· Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem

nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus

precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que

esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício.

A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A e algumas doenças

gastrintestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavírus. Geralmente, estes

vírus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar

alimentos, quer seja de forma direta através do chamado esquema fecal-oral (por

exemplo, quando se vai ao banheiro, não se lava as mãos e, em seguida, manipula-

se alimentos) ou de forma indireta através dos esgotos (esgotos que contaminam

plantações).

· Parasitas: são transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados.

Por exemplo, o tricocéfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onívoros como o

cervo ou o javali, forma cistos nos músculos. Se uma pessoa ingere a carne crua ou

mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem.

· Bactérias: apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou seja, não

causarem doenças, e serem usadas na indústria alimentícia na elaboração de certos

alimentos, como o iogurte, leite fermentado, a maioria dos casos de intoxicação

alimentar são causados por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as

bactérias patogênicas ou causadoras de doenças mais comuns estão os

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estafilococos, clostrídios (C. Perfringens, C. Botulinum), Shigella, Escherichia Coli e

a Salmonella sp.

Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns

oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem

alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a

carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de

proliferação de microorganismos em determinados alimentos são os seguintes

(Quadro 1 – Fatores que determinam a capacidade de proliferação de

microrganismos em alimentos):

QUADRO 1 – FATORES QUE DETERMINAM A CAPACIDADE DE PROLIFERAÇÃO DE MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS.

O meio nutritivo

É preciso que os microorganismos

disponham de nutrientes para se

desenvolverem. Por exemplo, há mais

possibilidades de desenvolvimento

bacteriano no leite que possui muito mais

nutriente que o suco de laranja.

Umidade

Quanto mais água disponível contiver um

alimento, mais facilmente será

contaminado. Por exemplo, os queijos

mais duros, ao terem menor conteúdo de

água podem ser conservados fora da

geladeira, enquanto os queijos brancos,

de massa mole que possuem maior

quantidade de água, estragam muito

facilmente.

Tempo

A multiplicação das bactérias é muito

rápida, sobretudo quando o alimento está

numa faixa de temperatura favorável a

sua reprodução, ou seja, mais de 4º C e

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menos de 60º C.

pH

O pH de um alimento determina Qual

classe de microrganismos pode se

desenvolver. Por exemplo, as frutas

ácidas favorecem o desenvolvimento de

fungos, enquanto os peixes que são

menos ácidos são meios favoráveis para

as bactérias.

Necessidade de oxigênio

Alguns organismos necessitam da

presença de oxigênio e outros não, por

isso alguns podem se desenvolver em

conservas com óleo onde o oxigênio não

penetra, como por exemplo: o clostrídio

do botulismo.

A partir do que foi exposto anteriormente, os alimentos vendidos na rua sem a

infra-estrutura de conservação necessária nem o controle sanitário adequado,

apresentam risco muito maior de contaminação. Por isso, é uma via habitual de

contágio de doenças, cujas manifestações mais freqüentes são as gastroentéricas:

diarréias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de

alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de

determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do

vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do

alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.

A seguir, mencionamos alguns cuidados a serem observados, segundo os

diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua

(Quadro 2 – Cuidados para evitar a intoxicação alimentar):

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QUADRO 2 – CUIDADOS PARA EVITAR A INTOXICAÇÃO ALIMENTAR.

Fatores que Favorecem a

Contaminação Cuidados a Serem Observados

Higiene própria

- Lavar as mãos antes de pegar em

alimentos ou pegue-os com guardanapo,

papel ou cubra-os.

Higiene do vendedor

- O vendedor deve lavar as mãos

- O vendedor deve usar luvas

descartáveis

- O vendedor deve pegar alimentos com

material apropriado para servir.

Higiene do local de venda

- Deve-se tomar cuidado para que o

alimento não fique exposto a roedores ou

insetos como moscas e baratas.

Higiene da embalagem

- Se comprar alimentos em sacolas de

polietileno peça ao vendedor que encha a

sacola no mesmo instante porque se for

aberta com sopros pode-se contaminá-la

com bacilos respiratórios.

- Preferir alimentos que venham com

embalagens de fábrica ao invés dos

servidos a granel.

- Se comprar garrafas, deve-se lavá-las

antes de levá-las à boca.

Temperatura do alimento

- Prefira alimentos que estejam muito

quentes ou muito frios. As temperaturas

intermediárias favorecem a proliferação

de microorganismos (entre 4ºC e 60 ºC)

- Verificar os alimentos que precisem de

resfriamento como frios e iogurtes não

abertos.

Conteúdo de água do alimento - Prefira comprar alimentos secos como

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pães ou farinhas ao invés de queijos ou

cremes que são mais facilmente

contaminados.

Tempo de exposição do alimento

- Prefira aqueles alimentos frescos ou

recém elaborados, que precisem de

pouco tempo de exposição àqueles que

tenham sido exibidos durante horas, sob

condições que favoreçam o

desenvolvimento bacteriano como calor,

umidade, etc.

FONTE: EGAN, A.F. & ROBERTS, T.A. 2000.

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3 CUIDADOS BÁSICOS COM A COMPRA, CONSUMO E PREPARO

DOS ALIMENTOS

Alimentos são fontes de proteína, vitamina e sais minerais, e são

profundamente necessários à vida (Garbo, 2003). Mas eles podem se transformar

em pesadelo se, a partir da hora da compra, não forem escolhidos com cuidado. Nas

feiras e varejões frutas, legumes e verduras adquiridos ficam expostos ao ar livre

durante várias horas, cada dia em uma região de uma cidade. Isto quer dizer que

eles sofrem a ação do tempo, do clima, mas, sobretudo da manipulação do feirante e

dos fregueses, além de exposição à saliva, insetos, ao toque das mãos que, ao

mesmo tempo, contam dinheiro. Esses alimentos, ao chegarem em casa, devem ser

muito bem lavados, principalmente as folhas. Estudos da FDA (Food and Drug

Administration) mostram que os produtos hortifrutigranjeiros também sofrem a ação

de pesticidas. Este fato requer a higiene dos alimentos em água corrente, que sejam

descascados e cozidos, para se eliminar o máximo possível pesticidas, bactérias e

outros elementos.

Mais atenção deve receber as carnes de frango ou peixe, que se deterioram

com maior facilidade e que ficam expostos na feira. Os primeiros cuidados na hora

da compra, antes mesmo da higiene dos alimentos, devem se concentrar no estado

geral do alimento a ser adquirido. Se houver sinais de deterioração, por mínimos que

sejam, não devem ser consumidos. As dependências onde se guardam alimentos

quer sejam refrigeradas ou não, devem ser limpas no mínimo duas vezes por

semana, quando não é possível fazê-lo todos os dias. Na geladeira, todos os

alimentos devem ser conservados tampados, e periodicamente deve-se retirar dali

alimentos velhos, se houver. A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com

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pano úmido, detergente e álcool, em seguida, com um pano seco (Garbo, 2003).

Sendo um lugar quente, é o ninho preferido de insetos como as baratas, tão comuns

nas regiões quentes. Os prazos de validade dos alimentos, especialmente grãos e

farinhas, devem ser cuidadosamente observados. Caso seja constatada a presença

de carunchos, todo o conteúdo deve ser eliminado para que estes não se proliferem,

passando para os demais alimentos. E ainda, os alimentos cujos lacres já foram

abertos devem ser mantidos fechados, pois o contato com o ar acelera o

envelhecimento. Ao serem usadas as farinhas, cuidados devem ser tomados para

não introduzir em seu recipiente colheres usadas em outros ingredientes ou sem a

devida higiene. Não introduzir as mãos, ainda que elas sejam bem lavadas, nos

recipientes dos alimentos (CURITIBA,1996).

Água corrente ainda é a melhor arma na higienização dos alimentos (Garbo,

2003). No entanto, se a própria água não tiver condições salubres suficientes, ela

deve ser fervida ou tratada. As mãos e braços devem ser limpos e deve-se evitar

conversar sobre os alimentos que estão sendo preparados, para que o perdigoto

(saliva) não caia sobre eles. Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros

insetos. Evitar o uso de aerossóis e inseticidas na cozinha, usando, ao invés disto,

mata-moscas manuais, cobrindo os alimentos e tampando bem as panelas. Também

os animais domésticos, especialmente cães e gatos, devem ser mantidos longe da

cozinha, não só pelo contato direto com os alimentos, mas também devido ao risco

maior de parasitoses. Pessoas que acabaram de cuidar de um animal devem lavar

muito bem as mãos, e não tocar em seguida os alimentos.

Qualquer produto de despensa que não seja alimentício deve ser mantido em

outro local. Atenção principalmente a desinfetantes, remédios e outros químicos, que

devem ser conservados em áreas longe dos alimentos. As manifestações mais

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comuns relacionadas com a inadequada manipulação dos alimentos, sem higiene,

são vômitos, diarréias, febres, além de infecções. Em alguns casos, diz a FDA, as

infecções gastrintestinais são controladas por soros industrializados ou caseiros,

mas outros casos podem evoluir para sintomas que não podem ser controlados em

casa, sendo necessária a internação.

Uma das infecções mais conhecidas é a Salmonelose, que é contraída a

partir de ovos crus. Para reduzir o risco de infecção por Salmonela, eis alguns

cuidados:

- manter os ovos refrigerados, descartando ovos rachados ou sujos;

- limpar bem as cascas do ovo, colocando-o em água corrente, antes de usá-los;

- preferencialmente, usar ovos cozidos e servi-los logo após o preparo.

É direito do consumidor conhecer as dependências de um restaurante onde

os alimentos são preparados. Os bons restaurantes sabem disto e mantém a

cozinha de alguma forma transparente ou visível para o consumidor, ou recebem de

bom grado um pedido dos clientes para visitarem a cozinha.

Também é direito do consumidor procurar e receber ajuda, instrução e

orientações dos órgãos da Vigilância Sanitária, Postos de Saúde e Procon (Defesa

do Consumidor) sempre que ele encontre nos produtos que consome algum

problema referente, inclusive, à higiene. Para a correta manipulação dos alimentos,

é necessário que suas condições de embalagem e armazenamento nos postos de

venda sejam adequadas. Todo consumidor tem direito a reclamar, nos postos de

venda ou direto com o fabricante, caso encontre alimentos em mau estado.

Caso o consumidor constate que o alimento não está em condições de ser

consumido, deve imediatamente lacrar o alimento e mantê-lo no congelador, ligando

então para o fabricante, que virá substituí-lo. A simples substituição do alimento,

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porém, é insuficiente como resposta ao consumidor. Este tem direito, a saber,

porque aquele alimento se deteriorou, para poder decidir se continua ou não

adquirindo o produto. É muito comum, inclusive nos bons supermercados, as

geladeiras e freezers industriais serem desligados à noite, com o objetivo de poupar

energia, o que é ainda mais grave em regiões quentes. Esse processo de

resfriamento e aquecimento dos produtos faz com que eles se estraguem, muitas

vezes se constatando o estrago (DANTE, 2003).

4 BOAS PRÁTICAS COM ALIMENTOS E CONSERVAÇÃO

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Os alimentos em geral são fonte de prazer e de saúde quando ingeridos nas

quantidades corretas e preparados de forma atrativa e saborosa. Porém, também

podem ser fonte de doenças, se cuidados higiênicos forem esquecidos durante o

preparo das refeições.

Embora possam parecer simples os pequenos cuidados que se deve ter para

que os alimentos não se tornem veículos de transmissão de agentes patogênicos

para a nossa saúde, esses pequenos cuidados são de fundamental importância.

Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde

(OMS) identificou os principais erros ou práticas diárias que geram contaminações

alimentares, conforme o que se segue:

- preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo;

- alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o

fogão ou dentro do forno, por exemplo);

- cozimento insuficiente;

- contaminação cruzada (mistura de crus com cozidos, usar o mesmo vasilhame ou

a mesma faca, por exemplo, para dois alimentos diferentes);

- pessoas contaminadas manipulando alimentos.

Essas seriam as principais causas das contaminações alimentares. Segundo

a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos

problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, essa

mesma entidade elaborou as chamadas Boas práticas para a Preparação de

Alimentos.

Alguns alimentos só são seguros depois de receberem determinados

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tratamentos como, por exemplo, o leite que é pasteurizado. É importante observar a

forma como os alimentos estão sendo armazenados nos locais de venda,

principalmente carnes e derivados, assim como os laticínios.

Nunca compre alimentos que deveriam estar congelados se tiverem sinais de

descongelamento (pequenos cristais de gelo dentro da embalagem), o que significa

que a temperatura de conservação não foi mantida constante (Goulart, 2005).

Vegetais e frutas deixados diretamente sob o sol ou em locais sem

ventilação tornam-se impróprios para o consumo. Frangos ou carnes transportados

sem a embalagem adequada e/ou em veículos comuns (não frigoríficos) não devem

ser consumidos. Vegetais crus e frutas que serão ingeridas com casca devem ser

higienizados da forma correta antes de serem consumidos. É imprescindível deixá-

los de molho, por meia hora, em uma solução com uma colher de sopa de água

sanitária para cada litro de água e depois enxaguá-los em água corrente antes de

consumir. Existem produtos específicos para higienização de vegetais que podem

ser adquiridos em empresas especializadas.

Muitos alimentos que são crus (como carnes, aves, leite não pasteurizado)

estão em meios contaminados por agentes patogênicos, os quais deverão ser

eliminados pelo cozimento adequado ou por algum tratamento industrial (exemplo:

pasteurização do leite). É importante lembrar que o cozimento das carnes deve ser

feito em média ou baixa temperatura por tempo prolongado, tomando-se o cuidado

para que as partes das carnes próximas aos ossos fiquem realmente cozidas. Para

evitar um cozimento deficiente, as carnes devem ser perfeitamente descongelas.

Muito cuidado com o cozimento de vísceras (moela, fígado, rim), pois são

alimentos que se contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos

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antes de ingeridos. Não é aconselhável a ingestão de bifes mal passados,

principalmente fígado de boi. Quando os alimentos esfriam à temperatura ambiente,

os microorganismos presentes iniciam sua proliferação. Quanto mais se espera,

maior é o risco. Por isso, não se deve guardar alimentos prontos dentro do forno ou

deixar em cima do fogão por mais de uma hora. Para não correr riscos inúteis, o

ideal é consumir os alimentos logo depois de prontos e guardar as sobras sempre

em geladeira.

A guarda de sobras de alimentos e a estocagem de alimentos prontos são

processos complexos que exigem cuidados extremos. Alimentos devem ser

armazenados (ou mantidos) em condições de calor (em torno ou acima de 60º C)

ou de frio (em torno ou abaixo de 10º C). Essa norma é vital quando se deseja

armazenar alimentos por mais de quatro ou cinco horas.

No caso de alimentos para lactentes, o melhor é servi-los frescos e não guardar

sobras.

Para estocagem por tempo maior, a temperatura deve ser abaixo ou em

torno de -10º C (temperatura adequada para freezer). Nesse caso, devem-se

respeitar o tempo de conservação e as técnicas de congelamento específicas para

cada tipo de alimento.

Esta regra é a melhor medida contra os microorganismos que podem ter se

proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a

proliferação microbiana, mas não destrói os microorganismos). Um bom

reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem, pelo menos, uma

temperatura de 70º C. O ideal é aquecer os alimentos a uma temperatura de média

a baixa, por um tempo prolongado.

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Um alimento bem cozido (onde os microorganismos foram eliminados ou

inativados) pode ser contaminado através de um contato mínimo com um alimento

cru (onde os microorganismos podem estar presentes e/ou ativos). Esta

contaminação cruzada pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, carne

crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma tábua de carne, após cortar

carne crua, para picar alimentos que serão comidos crus.

Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e

após qualquer interrupção (principalmente se for para trocar cestos de lixo ou para

ir ao banheiro). Se você estiver preparando certos alimentos crus, tais como

pescados, carnes e aves, deverão ser lavadas as mãos antes de manipular outros

produtos.

Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente

limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-los. Não se pode esquecer que

qualquer desperdício, migalha ou mancha, pode ser um reservatório de

microorganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem

ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso. Também devem ser

lavados com freqüência os equipamentos usados para a limpeza da cozinha.

Os animais podem transportar microorganismos patogênicos, causadores de

enfermidades alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos

em recipientes bem fechados ou tampá-los depois de prontos para o consumo.

Todos os cuidados higiênicos serão perdidos se a água utilizada na cozinha for de

má qualidade. Por isso, a limpeza regular das caixas d'água é uma prática

indispensável na prevenção das contaminações alimentares e na manutenção da

saúde (ANVISA, 2006).

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5 REGRAS BÁSICAS PARA EVITAR A INTOXICAÇÃO ALIMENTA R

- Lave sempre as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos.

Se você tiver um ferimento nas mãos ou nos braços, proteja - o com esparadrapo e

use luvas de borracha.

- Lave bem frutas e verduras em água corrente, sobretudo se você pretende ingeri-

los crus.

- Certifique-se de que os alimentos estão sendo cozidos da maneira certa. Em caso

de dúvidas sobre a temperatura da água ou o tempo de cozimento corretos, consulte

um bom livro de culinária.

- Degele completamente a carne de aves antes de levá- la ao fogo. As carnes de

vaca, carneiro e peixe podem ser cozidas logo depois de serem tiradas do

congelador.

- Se você fez um ensopado e pensa utilizá-lo em mais de uma refeição, cozinhe e

cubra rapidamente, conservando em local frio, de preferência na geladeira. Esta

precaução é particularmente importante se você pretende comê-lo frio, ou deixá-lo

para o dia seguinte.

- Se quiser manter a comida quente para alguém que chegará depois, mantenha-a

aquecida a uma temperatura superior a 60ºC.

- Quando você for requentar a comida, faça-o de maneira que ela seja totalmente

reaquecida e requente apenas a quantidade que você irá comer realmente.

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- Não deixe a carne crua entrar em contato com a que está cozida ou assada. Evite

comprar em estabelecimento onde carnes cruas e cozidas ficam juntas (BRASIL,

2000).

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6 FISCALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), milhões de pessoas

adoecem todos os anos em virtude da ingestão de alimentos contaminados. A

ocorrência de toxinfecções está relacionada com vários fatores, tais como

temperatura, armazenamento, conservação, manipulação, hábitos higiênicos, entre

outros. Enquanto que as infecções são causadas pela ingestão de alimentos

contaminados por microrganismos patogênicos que se multiplicaram, as intoxicações

são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxina microbiana (Quadro 3 –

Doenças, Fatores e Agentes Alimentares).

(QUADRO 3 – DOENÇAS, FATORES E AGENTES ALIMENTARES). Doenças transmitidas por alimentos As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos: - Intoxicações Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos. - Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas. - Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas. - De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes. ____________________________________________________________________ As intoxicações alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores: Higiene : Ambiental, Alimentos, Mãos do Manipulador, Hábitos do Manipulador, Utensílios e Equipamentos; Técnica : Armazenamento, Preparo e Manipulação, Conservação; Temperatura : Conservação de Matéria-Prima, Manipulação e Preparo, Armazenamento de Alimentos, Exposição ou Distribuição;

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Tempo : Armazenamento, Manipulação e Preparo, Exposição e Distribuição. Principais agentes de intoxicações alimentares STAPHYLOCOCCUS AUREUS Período de incubação: de uma a seis horas Fonte: nariz, boca, pele e mãos Contaminação: manipulação inadequada dos alimentos Alimentos envolvidos: carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados Quadro clínico: vômitos, náuseas, diarréias, prostração. BACILLUS CEREUS Período de incubação: de oito a vinte e duas horas (forma diarréica) de uma a seis horas (forma emética) Fonte: solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças Contaminação: cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó Alimentos envolvidos:arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas Quadro clínico: náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarréica. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Período de incubação: de doze a setenta e duas horas Fonte: solo, vegetais, frutas e peixes Contaminação: manipulação/industrialização inadequadas Alimentos envolvidos: conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche Quadro clínico: visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Período de incubação: de oito a vinte e duas horas Fonte: solo, fezes e hortaliças Contaminação: cruzada, carnes e aves, caixas de transporte Alimentos envolvidos: carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas Quadro clínico: cólica, diarréia e dores abdominais intensas. ESCHERICHIA COLI Período de incubação: de cinco a quarenta e oito horas Fonte: fezes, água Contaminação: cruzada, matéria prima Alimentos envolvidos: hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipulados Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão de toxinas ou do agente. SHIGELLA Período de incubação: de doze a setenta e duas horas Fonte: fezes, água

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Contaminação: cruzada, manipulação Alimentos envolvidos: manipulados Quadro clínico: diarréia com muco e pus, cólica e mal estar. LISTERIA MONOCYTOGENES Período de incubação: indeterminado Fonte: solo, água em putrefação, animais domésticos e aves Contaminação: cruzada, matéria-prima Alimentos envolvidos: produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria Quadro clínico: cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites.

Apesar de muitos alimentos estarem melhores em seu estado natural (por

exemplo, as frutas e as hortaliças), outros só são seguros quando estão tratados.

Assim convém sempre adquirir o leite pasteurizado em vez do leite cru e, se possível

comprar frangos (frescos ou congelados) que tenham sido tratados por irradiação

ionizante. Ao se fazer compras deve se ter em mente que os alimentos são tratados

não somente para que se conservem melhor, como também se tornem mais seguros

sob o ponto de vista sanitário. Alguns alimentos que se consomem crus como as

alfaces, devem ser lavados cuidadosamente.

Todos aqueles que trabalham com alimentos são responsáveis, não só por

sua saúde, mas também pelo bem-estar e satisfação de seu consumidor. As

contaminações por alimentos podem ocorrer a qualquer instante se não houver

práticas corretas em seu manuseio, na produção, no armazenamento e na

comercialização. Os contaminantes podem ser de ordem física (poeira, cabelo,

bijuterias etc), química (resíduos de detergentes, desinfetantes, inseticidas), e/ou

microbiológicos (fungos, vírus, bactérias). Portanto, todo cuidado deve ser

previamente tomado para que a pessoa não seja responsável pela contaminação

dos alimentos e o adoecimento de pessoas inocentes.

Os estabelecimentos de alimentação como restaurantes, padarias,

lanchonetes, cantinas, confeitarias e similares, desde 14 de março de 2005, devem

22

estar adequados à Resolução nº 216 da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, que dispõe sobre boas práticas de alimentação. A falta de cumprimento

dessa norma poderá implicar em multa que varia de R$ 2 mil a R$ 20 mil.

A Resolução RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, baixada pela ANVISA

dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação em todo o Brasil. O objetivo é estabelecer procedimentos de boas

práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-

sanitárias.

Essa norma aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das

seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,

distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao

consumo, tais como: cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas

institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,

rotisserias e congêneres. Vale ressaltar que os estabelecimentos tiveram o prazo de

180 dias, a contar da data da publicação da resolução, isto é, até 14 de março de

2005 para se adequarem a este regulamento técnico.

A fiscalização dos alimentos é realizada em parceria com os órgãos de

vigilância sanitária estaduais, distritais e municipais das Secretarias de Saúde,

seguindo o princípio da descentralização. Esses órgãos verificam, por exemplo, a

fabricação dos produtos, a qualidade das embalagens, a rotulagem e o

armazenamento nos locais de venda. Se os estabelecimentos não cumprem a

legislação sanitária, estão sujeitos às penalidades, que vão desde advertências,

passando pelas multas, até a interdição do estabelecimento. Em circunstâncias

especiais, consideradas de grave risco à saúde pública, a Anvisa atua diretamente.

Umas das principais ações da Anvisa com relação aos cuidados para garantir

23

a qualidade dos alimentos é a elaboração de regulamentos técnicos sobre produtos,

aditivos, contaminantes e embalagens, e de Boas Práticas de Fabricação para

processos industriais de alimentos específicos. A agência também coordena

programas nacionais de inspeção sanitária em indústrias de alimentos. Mesmo com

todo o trabalho realizado pela Anvisa e pelas vigilâncias locais, existem ainda vários

estabelecimentos que se encontram fora dos padrões mínimos.

O papel do consumidor nesse processo, como fiscalizador é fundamental. Os

consumidores podem fazer as denúncias de irregularidades para a agência pelo

telefone 0800 61 1997 ou diretamente ao órgão de Vigilância Sanitária mais próximo

de sua localidade. É importante observar as condições sanitárias dos

estabelecimentos, a integridade das embalagens e a temperatura a que está

exposto o alimento, caso ele necessite de condições especiais de conservação.

Consumidor atento é garantia de alimentos com fiscalização eficaz (PINTO,

2000).

24

7 RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DA ANVISA

A iniciativa é pioneira. O primeiro regulamento nacional sobre boas práticas

para serviços de alimentação, contribui no melhoramento das condições higiênicas e

sanitárias de locais como restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês e

cozinhas industriais e institucionais. Promete mais segurança e saúde para os

consumidores.

Os estabelecimentos comerciais têm 180 (cento e oitenta) dias – contados a

partir de 16 de setembro de 2004 – para se adequarem ao regulamento, que inclui

exigências como a capacitação de funcionários e a presença de Manuais de Boas

Práticas nos locais. As multas para os infratores são bem rigorosas, variando de R$

dois mil a R$ um milhão e quinhentos mil.

O que são Boas Práticas (BP)?

São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a

fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com

a legislação vigente.

Quais são os objetivos da ANVISA ao elaborar a RDC2 16/04?

- Proteger a saúde da população;

- aperfeiçoar as ações de controle sanitário;

- proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos

preparados.

Quais são os segmentos de alimentação englobados pe la RDC 216/04?

- Cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, delicatesses, lanchonetes, padarias,

pastelarias, restaurantes, rotisserias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais

e outros estabelecimentos congêneres.

Quais as vantagens das empresas com a implantação d as Boas Práticas?

- Menor desperdício;

25

- ao adquirir matéria-prima de fornecedores comprometidos com as Boas Práticas;

- na conservação correta de matéria-prima e dos produtos pré-preparados e

preparados;

- economia no uso de produtos de limpeza;

- proteção à saúde da população;

- contribui para a obtenção do alvará sanitário ou documento equivalente;

- facilidades na participação em licitações para compras de alimentos;

- cumprimento da legislação;

- melhoria da qualidade do serviço;

- produção de alimentos confiáveis e seguros;

- satisfação e conquista de novos clientes;

- redução do número de surtos causados por alimentos.

Quais são os itens das Boas Práticas exigidos pela RDC 216/04?

Edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios.

- Fluxo ordenado e sem cruzamento; acesso independente à área de manipulação;

dimensão compatível com todas as operações; instalações físicas com revestimento

liso, impermeável e lavável; equipamentos, móveis e utensílios limpos, bem

conservados e produzidos em material atóxico; sanitários e vestuários sem

comunicação com áreas de manipulação; lavatórios exclusivos para higiene das

mãos na área de manipulação.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

- Manutenção da limpeza por profissional treinado para este fim; programa de

higienização freqüente e descrição dos procedimentos de limpeza por escrito,

conhecido como “rotinas” (ANVISA, 2006).

26

8 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS COM ALIMENTOS

São procedimentos adotados por empreendimentos ligados a serviços de

alimentação, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade

destes produtos com a legislação vigente. As boas práticas com alimentos oferecem

diversos tipos de atividades como treinamentos e consultorias que se relacionam

diretamente com o preparo de alimentos prontos para consumo. Também

desenvolvem material técnico e especializado para empresas dos ramos de

cozinhas industriais, hospitalares, escolares, comerciais, bares e lanchonetes, entre

outros.

Oferecem diversos tipos de atividades que visam aumentar a segurança e a

qualidade dos alimentos produzidos pelas indústrias, lanchonetes e restaurantes,

proporcionando maior competitividade através da redução de perdas e de custos.

As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas

para o Manuseio de Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos

seguros. São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção

no campo até a mesa do consumidor final, passando pela industrialização, a

distribuição e a comercialização.

Alguns fatores devem ser observados para que uma empresa aplique as

Boas Práticas. São eles:

• Higiene pessoal, como higiene das mãos, uso de roupas protetoras adequadas

para se manipular alimentos;

• limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios;

• exame de áreas internas e externas para detectar infestação de pragas, como

baratas, ratos, entre outros;

27

• a qualidade da água, que deve ser potável, como ingrediente para preparo de

alimentos, para fazer a limpeza.

A aplicação das Boas Práticas em uma empresa seja indústria ou comércio,

ou até no campo, permite a obtenção de produtos com maior qualidade e com

segurança. Conseqüentemente, a empresa terá uma redução nos desperdícios,

redução no custo de produção, redução do número de reclamações dos clientes,

além de um ambiente de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos para os

manipuladores (SILVA JR, 2000).

28

9 CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS EM UM AMBIENTE ONDE SE MANIPULA ALIMENTOS • Substituir as embalagens como, caixas de madeira ou sacos plásticos utilizados

nos transportes, antes de guardar em armários, geladeiras ou freezeres;

• evitar o acúmulo de restos de alimentos e entulhos, próximo às áreas de produção

e manipulação de alimentos;

• fechar frestas e espaços nas paredes e pisos que possam servir como

esconderijos para baratas e formigas.

Qualquer resto de alimento atrai pragas. Por isso, a limpeza é fundamental.

Além disso, fazer uma desinsetização com regularidade também é importante

para evitar a presença de pragas na sua casa ou na empresa que produz alimentos.

Nas empresas também é feita a desratização, para evitar que ratos possam

entrar na área de produção de alimentos.

A desinsetização e a desratização devem ser feitas com produtos químicos

próprios para esse fim.

Como prevenir que as pragas entrem em contato com os alimentos:

• Manter o ambiente sempre limpo. Evite deixar restos de alimentos sobre as mesas

ou no chão;

• sempre guardar os alimentos em recipientes fechados;

• manter os recipientes para lixo sempre com sacos plásticos e fechados;

• nas empresas, podem ser criadas barreiras para evitar a entrada de insetos e

outras pragas, como portas e janelas teladas e bem vedadas.

Essas medidas são importantes para impedir a atração, o abrigo, o acesso ou

a proliferação das pragas.

29

Produtos químicos ou venenos devem estar sempre bem guardados e longe

dos alimentos e do alcance de crianças.

9.1 PRODUTOS QUÍMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS

Somente utilizar produtos químicos aprovados pelo Ministério da Saúde.

Devem ser aplicados por pessoa treinada ou empresa contratada e

cadastrada na Secretaria do Meio Ambiente.

Nunca deixe que pessoas sem treinamento apliquem produtos químicos para

eliminar as pragas, pois poderão ser aplicados produtos inadequados, o que causará

risco.

Além disso, nas empresas, as iscas devem ser aplicadas do lado de fora,

para que não atraiam as pragas para dentro do local onde os alimentos são

preparados.

As iscas devem ser vistoriadas regularmente para se verificar se houve

consumo, o que indica que existem pragas nos arredores da empresa (FDA, 1992).

30

10 HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL; CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR; HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 10.1 HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a

higiene pessoal e aparência. Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser

praticados:

• Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa.

Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para

retirar a gordura do corpo e utilizar, sempre, toalha limpa. Além disso, no nosso

corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser transferidos

para os alimentos durante a manipulação. Por isso a importância do banho diário!

• Trocar de roupas diariamente.

Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa! Usar roupas

limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos

alimentos que estão sendo manipulados.

Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é

sinal de cuidado e preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do

consumidor.

• Lavar a cabeça pelo menos duas vezes por semana.

Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. Para retirar esses

microrganismos, os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá

retirar a sujeira. Não adianta lavar os cabelos apenas com água!

• Escovar os dentes quando se levanta e sempre após as refeições.

Este ato é muito importante, pois retira resíduos de alimentos dos dentes que

favorecem a multiplicação de bactérias que ficam na boca. Na boca, assim como no

31

nariz e na garganta, existem microrganismos perigosos. São os chamados

estafilococos (Staphilococcus aureus). Além disso, deixa um hálito mais agradável e

previne as cáries.

• Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios, pulseiras).

Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de

contaminação. Além disso, podem cair no alimento sem que se perceba,

caracterizando-se como um perigo físico.

Por outro lado, nas empresas, uma corrente, uma pulseira ou brinco, pode

causar acidentes para o manipulador, provocando desde o seu afastamento das

atividades até danos maiores, se por acaso uma corrente ou uma pulseira

enganchar em um equipamento.

• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.

As unhas daqueles que manipulam alimentos devem sempre estar curtas

para se evitar que embaixo delas fiquem sujidades que poderão ser transferidas

para os alimentos.

Unhas curtas são mais fáceis de serem mantidas limpas. E também o esmalte

pode descascar e cair no alimento que estiver sendo manipulado, e acabar indo para

o prato do consumidor, o que irá causar uma péssima impressão.

• Manter sempre os cabelos presos.

Nas empresas é obrigatório que todo o cabelo esteja coberto por uma rede ou

touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos.

Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam nos alimentos.

Além do mais, os fios de cabelos contém microrganismos que encontrarão

nos alimentos um meio para se multiplicarem.

32

• Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver

manipulando alimentos.

Enquanto fala-se, expele-se gotículas de saliva que contêm os já

mencionados estafilococos, que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma,

isso acontece quando tossimos ou espirramos.

Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade dele

cair no alimento que está sendo preparado.

• Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes

lavá-los.

Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa

boca são transferidos para o talher que, se voltar para a panela levará o

contaminante para o restante do alimento que está sendo preparado.

Por isso, os talheres devem ser lavados devidamente com água e sabão e

posteriormente desinfetados.

• Lavar as mãos com água e sabão, sempre, quando for manipular alimentos.

As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies

sujas e fezes, que são provenientes da má higiene pessoal.

Se as mãos estiverem sujas, os manipuladores podem transferir

microrganismos patogênicos aos alimentos.

Por isso, é extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:

• Antes de iniciar a manipulação de um alimento;

• antes de ir ao banheiro para garantir a sua própria proteção;

• após ir ao banheiro, pois nas fezes podem estar microrganismos perigosos como

as salmonelas e os coliformes fecais, que poderão ser transferidos para suas mãos;

• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;

33

• após o uso de materiais de limpeza;

• após manusear o lixo;

• após mexer com dinheiro;

• após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças,

frutas e legumes);

• antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

VEJA AQUI O PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS

1. Molhe as mãos.

2. Esfregue-as com sabão, tendo o cuidado para que as unhas e os espaços entre

os dedos também sejam limpos. Esfregue também a palma e o dorso das mãos.

3. Enxágüe as mãos com água corrente retirando todo o sabão.

4. Seque-as com toalha limpa ou um papel próprio (papel toalha).

5. Se quiser, esfregue uma pequena quantidade de álcool 70% ou álcool gel

(também a 70%).

6. Pronto! Suas mãos estão limpas de verdade e prontas para manipular os

alimentos (EGAN, A.F. & ROBERTS, T.A. 2000).

10.2 MITOS E VERDADES

Os alimentos estão livres de contaminações se manipulados por pessoas que

utilizam luvas descartáveis e máscaras?

Não, se as luvas descartáveis e máscaras forem utilizadas de forma incorreta.

Para o uso correto de luvas descartáveis e máscaras existem algumas

recomendações importantes. Veja algumas:

• lavar sempre as mãos antes de colocar as luvas descartáveis.

• as luvas devem ser substituídas a cada troca de tarefa.

34

• as máscaras somente representam uma barreira enquanto estiverem cobrindo o

nariz e a boca.

O USO DE LUVAS NÃO ELIMINA A NECESSIDADE DE LAVAR AS MÃOS!

Regras básicas:

• Descartar as luvas sempre que:

• For ao banheiro;

• Pegar no dinheiro;

• Recolher lixo;

• Manipular um alimento cru e depois manipular um alimento já cozido;

• Atender ao telefone;

• Abrir a geladeira;

• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• Pentear-se.

O papel toalha deve ser branco e não reciclado. O papel reciclado contém

resíduos, não sendo recomendado para uso de pessoas que manipulam alimentos.

Dica: o papel reciclado desmancha quando utilizado para secagem de mãos. Evite-o.

As máscaras são utilizadas principalmente nas empresas que produzem ou

preparam alimentos. São trocadas com maior ou menor freqüência, dependendo da

qualidade das mesmas.

A máscara torna-se úmida depois de vinte a trinta minutos de uso, agregando

as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além

de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação

das mãos decorrente do ato de coçar. O uso das luvas descartáveis para

manipulação é para proteger os alimentos e não o manipulador.

35

As luvas e máscaras devem ser utilizadas por manipuladores treinados, que

saibam como utilizá-las e quando trocá-las.

Não adianta ir ao banheiro, coçar a cabeça, mexer no lixo com as luvas e

depois manipular os alimentos. As luvas descartáveis, se estiverem sujas também

carregam contaminantes para os alimentos.

10.3 CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR

A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade

dos mesmos. Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que

apresentarem:

• Feridas e cortes nas mãos. A não ser que o manipulador esteja com luvas;

As feridas, quando abertas são propensas a ter uma carga maior de

estafilococus.

• Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes;

A irritação nos olhos leva a produção de secreção e coceira (faz com que o

manipulador se coce) e, irritação na garganta, resfriados e gripes podem fazer com

que o manipulador tussa e espirre, às vezes não conseguindo evitar que isso

aconteça enquanto ele está manipulando os alimentos, causando um risco para os

mesmos.

• Infecções pulmonares ou faringites;

Da mesma forma, essas infecções podem provocar nos manipuladores tosse

incontrolável.

• Diarréias ou disenteria.

36

Problemas de diarréia ou disenteria farão com que o manipulador vá muitas

vezes ao banheiro e por isso, as chances de suas mãos estarem carregando

coliformes fecais e salmonelas será muito maior.

As empresas devem realizar exames freqüentes em todos os manipuladores

e, caso apresentem qualquer dos sintomas acima, devem ser remanejados para

realizar outras tarefas até que apresentem melhora.

Nas empresas os funcionários devem comunicar aos supervisores sempre

que tiverem algum problema, principalmente diarréia e vômito.

Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja

anual. Esses exames são importantes para todos aqueles que manipulam alimentos,

desde os funcionários de empresas que fabricam alimentos, até os funcionários de

restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, açougues, peixarias, supermercados e

até mesmo aqueles que produzem os alimentos em casa para que sejam

comercializados nas ruas (vendedores ambulantes) ou em mercadinhos ou para

festas e eventos.

10.4 HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E

EQUIPAMENTOS

O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que

entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também.

Mas o que significa higienização?

A higienização envolve duas etapas:

• LIMPEZA

É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio

de espátulas, escovas ou esponjas. Posteriormente, lava-se a superfície com água e

37

detergente para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxágua-se a superfície

com água corrente até a remoção total do detergente.

SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE MULTIPLICAM!

Limpeza é a etapa onde retira-se as sujidades. Retira-se o que se vê!

Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus.

Essa medida evita que os microrganismos passem de um alimento para outro.

Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral.

• DESINFECÇÃO

É a retirada dos microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto

químico, por exemplo, uma solução clorada. Desinfecção é a etapa em que

eliminamos os microrganismos. Retira-se o que não se vê!

Como Preparar Solução Clorada:

Em 1 litro de água, adicione 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a

2,5%.

A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em

alimentos. No caso de utilizar o hipoclorito de sódio, deve-se seguir a recomendação

do fabricante.

A solução clorada só deve ser utilizada em utensílios e equipamentos de aço

inox ou plástico. O uso em outros materiais poderá danificá-los.

Como utilizar:

No caso de utensílios e equipamentos:

Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar imersos na

solução de água clorada por no mínimo 15 minutos, com enxágüe posterior.

Por imersão.

No caso de mesas, pias e bancadas:

38

Banhar ou borrifar com solução clorada e aguardar 15 minutos. Enxaguar

posteriormente.

Para o melhor aproveitamento dos produtos de limpeza e desinfetantes,

utilize-os separadamente.

Saiba que ao misturar sabão com água sanitária, esta tem seus efeitos

anulados, perdendo seu poder desinfetante e branqueador.

Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar

protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais.

Além disso, as cubas e panelas devem ficar emborcadas.

Os utensílios devem ser de material de fácil lavagem. Evite colheres de pau e

tábuas de carne de madeira. A madeira é um material muito poroso, sendo muito

fácil o abrigo de microrganismos e muito difícil a sua lavagem e desinfecção

corretas.

Se um utensílio cair no chão (colheres, garfos, facas, espumadeiras,

espátulas, etc), recolha-o e lave-o com água e sabão antes de utilizá-lo.

Para a limpeza geral da cozinha ou da área de produção de alimentos, lave

com água e sabão e posteriormente enxágüe com a solução de água clorada. Varrer

o chão permite que muito pó seja levantado.

A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância

porém, além desta rotina deve-se também:

• Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes

apropriados, devidamente tampados e ensacados para evitar a entrada de insetos,

roedores e outros animais;

39

• seguir um programa de controle integrado de pragas para evitar a entrada de

pragas no local de trabalho, como ralos tampados, portas fechadas, telas nas

janelas;

• impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho (MOSS, 2001).

40

11 BOAS PRÁTICAS COM AS MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS; ESTRUTURA FÍSICA E INSTALAÇÃO. 11.1 BOAS PRÁTICAS COM AS MATÉRIAS PRIMAS.

Todas as matérias primas devem ser adquiridas de fornecedores idôneos, ou

seja, sua origem deve ser conhecida. Caso contrário, os riscos do consumidor vir a

adquirir uma doença ou morrer são muito grandes.

Por isso, alguns itens devem ser avaliados quando se compra um alimento:

• a rotulagem da embalagem deve ter registro no órgão fiscalizador, informações do

prazo de validade e informações nutricionais, como lista de ingredientes,

temperatura de armazenamento, se contém ou não açúcar, se há restrições para o

seu uso (diabéticos, hipertensos), como deve ser armazenado o produto depois de

aberto, entre outros;

• as embalagens (vidros, latas, embalagens longa vida, produtos embalados em

papel filme, produtos em sacos plásticos) não devem estar:

• amassadas;

• enferrujadas;

• estufadas;

• com espuma;

• apresentando vazamento;

• trincadas;

• rasgadas;

• sem rótulos.

Embalagens amassadas, enferrujadas, que apresentem vazamentos ou

estejam trincadas podem apresentar microfissuras, o que permite a entrada de

41

microrganismos que irão contaminar o produto. Esse é o caso principalmente de

latas e vidros.

O mesmo acontece nas embalagens longa vida. Se estiverem amassadas

não devem ser adquiridas, pois as camadas internas da embalagem podem ter sido

danificadas e, também, poderão permitir a entrada de microrganismos.

As embalagens estufadas ou com espuma são um sinal de que o produto já

está estragado ou contaminado. O estufamento é um indicador de que

microrganismos deteriorantes ou patogênicos entraram em contato com o alimento.

E, embalagens de plástico rasgadas já podem ter tido insetos ou roedores em

contato com o produto.

Por fim, embalagens sem rótulo estão sem identificação de ingredientes que

compõem o produto, data de fabricação e de validade.

Se a embalagem apresentar qualquer um dos problemas acima deverá ser

devolvida ao fornecedor ou evitada no momento da compra.

Quando se compra produtos que estão em embalagens como as citadas

acima, estes produtos devem ser transportados com muito cuidado até a nossa casa

ou empresa.

E, quando um produto apresentar sinais de estufamento ou presença de

espuma antes de sua data de validade vencer, o consumidor deverá telefonar e

reclamar com o fabricante.

É nosso direito reclamar. Está no Código de Defesa do Consumidor!

Além do mais, é obrigação das empresas ressarcirem o consumidor, caso o

produto tenha estragado antes do tempo previsto.

42

E, geralmente, as empresas levam o produto para fazer análises e poderem

investigar o que houve durante o processo que fez com que o produto apresentasse

problemas antes do seu vencimento.

• As carnes devem ter o carimbo do órgão fiscalizador, como por exemplo, o SIF.

Esse carimbo demonstra que o produto passou por uma inspeção sanitária

feita pelo médico veterinário no estabelecimento onde o animal foi abatido, ou seja,

garante que há uma fiscalização das condições de higiene que foi feito o abate, o

corte da carne e a embalagem, e as condições de armazenamento também.

• As conservas caseiras também devem ter registro.

O registro significa que esse produto foi analisado e atende os requisitos

legais, no que se refere à higiene.

Mesmo que seja uma produção caseira, as condições de higiene devem ser

sempre seguidas.

• Os alimentos devem apresentar aparência, odor, cor, textura e sabor

característicos.

Alterações na aparência, odor, cor, textura e sabor indicam que o produto

pode estar deteriorando ou contaminado.

Se o alimento apresentar alteração em suas características, deve ser recusado.

• Os alimentos perecíveis devem estar refrigerados (temperatura de no máximo 5ºC)

ou congelados (temperaturas menores do que –18ºC);

Lembre-se: Produtos que você não conhece a procedência são produtos, na

maior parte das vezes, clandestinos, que não têm qualquer controle higiênico-

sanitário. Podem ter sido produzidos em locais sujos e por pessoas sem cuidados

com a higiene (HOBBS, 2002).

43

Atualmente, é muito comum empresas, restaurantes e cozinhas receberem os

consumidores para visitarem seu estabelecimento e verificarem como os alimentos

estão sendo produzidos.

Geralmente os estabelecimentos é que fazem o convite com cartazes do tipo:

VISITE NOSSA COZINHA! Alguns, como alternativa, fazem pequenas reformas e

colocam um vidro que permite aos clientes observarem como o produto está sendo

preparado, seja uma refeição, seja um pão, bolo ou até produtos como, por exemplo,

os chocolates.

Em grandes empresas existem algumas etapas, onde não se permite a

presença de pessoas transitando. Por isso, essas áreas são protegidas com vidros

e, só entram funcionários autorizados e, devidamente uniformizados (avental limpo,

touca ou rede na cabeça e, em alguns casos, as máscaras também são

necessárias).

Todas as pessoas que entram nas instalações onde estão sendo preparados

alimentos devem seguir algumas regras básicas. Na verdade, são as mesmas regras

que valem para aqueles que trabalham na área e manipulam os alimentos.

• Devem estar com roupas limpas, de preferência utilizando um avental limpo por

cima.

O avental pode ser emprestado pela empresa ao visitante, para que ele utilize

durante a visita. É até melhor, pois assim, a empresa garante que o avental esteja

devidamente limpo.

• Devem estar com os cabelos protegidos com uma touca ou rede;

Da mesma forma que os funcionários, os cabelos dos visitantes podem cair

nos alimentos contribuindo para a sua contaminação. Algumas empresas fornecem a

44

rede ou touca para os visitantes para garantir que ninguém entre com os cabelos

desprotegidos.

• Devem ter retirado os adornos (anéis, pulseiras, correntes, brincos e relógios).

Os adornos podem estar levando contaminações para dentro da área onde

estão sendo preparados os alimentos. Portanto, deve-se evitar a presença destes na

área de produção ou manipulação.

• Não devem tocar nos alimentos.

Mesmo que lavem as mãos antes de entrar na área de produção ou

manipulação dos alimentos, devem ficar afastados das panelas, cubas ou travessas

que estão armazenados os alimentos.

• Não devem ter maus hábitos, como falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

Esses hábitos, como já visto anteriormente, podem ser responsáveis por levar

contaminantes para os alimentos que estão sendo manipulados.

11.2 ESTRUTURA FÍSICA E INSTALAÇÃO

Na área de produção ou manipulação de alimentos não pode haver

cruzamento dos fluxos das áreas sujas e das áreas limpas.

• ÁREAS SUJAS: são aquelas onde há o recebimento das matérias primas, ou está

acontecendo o pré-preparo de um produto, como a lavagem das hortaliças ou

legumes para retirada da terra, tempero de carnes, fatiamento dos bifes antes de

serem fritos.

• ÁREAS LIMPAS: são aquelas onde já estão sendo montadas as saladas, ou estão

sendo preparadas às sobremesas, ou a carne que já foi assada está sendo fatiada.

45

Sabemos que em um pequeno estabelecimento, até mesmo na cozinha de

nossa casa é impossível existirem áreas diferentes para se manipular os produtos “in

natura” e para os produtos já prontos.

Por isso, é muito importante que a pia ou bancada seja utilizada antes para se

manipular produtos crus e, posteriormente lavada com água e sabão e, se possível

enxaguada com solução clorada para então ser utilizada para se manipular

produtos já prontos ou para picar frutas para uma salada de frutas ou fatiar uma

carne assada.

Assim é evitada a contaminação cruzada.

Até mesmo o dono da empresa, que geralmente fica no escritório, deve

seguiras mesmas regras para entrar na área de produção ou manipulação dos

alimentos. Ele não está isento de se paramentar com um avental e rede ou touca

quando entra na área de produção e também deve tirar quaisquer adornos (relógio,

pulseira, corrente,entre outros).

Além do layout, outros aspectos devem ser considerados:

• Os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos;

• os pisos, paredes e teto devem ser de material que resistam à lavagem, além

disso, devem ser de cor clara para que fique mais fácil de ver a sujeira e então,

poder limpá-los;

• as paredes devem ser azulejadas para facilitar a limpeza e os rejuntes sempre

verificados para que não fiquem vãos que podem ser abrigos de pragas;

• as portas e janelas devem permitir a ventilação e iluminação, condições

necessárias para que o ambiente de trabalho seja agradável; uma iluminação

adequada pode evitar acidentes de trabalho, reduzindo os custos para a empresa;

46

• as instalações sanitárias devem ser separadas por sexo. Devem ter chuveiros e

vasos sanitários na proporção de um para cada vinte funcionários;

• deve-se dispor de pias com sabão bactericida ou sabão líquido e álcool gel a 70%

e papel toalha branco ou ar quente para enxugar as mãos.

A contaminação cruzada pode ocorrer através do mau uso de uma faca. Por

exemplo: se a faca for utilizada em uma carne crua, onde a carga inicial de

microrganismos é geralmente elevada e depois for utilizada para fatiar uma carne

assada, que já passou por uma temperatura elevada e, conseqüentemente, sua

carga microbiana foi reduzida, poderá transferir microrganismos da crua para a

assada.

As empresas que produzem e manipulam alimentos devem ser construídas

afastadas de áreas contaminadas, como por exemplo lixões, que por conter muitos

restos de produtos alimentícios,atraem todo tipo de praga.

As empresas e, mais especificamente, as indústrias de alimentos, devem

estabelecer procedimentos para recolher um produto das prateleiras, caso este

apresente problemas e, eventualmente, tenha seguido para o mercado com alguma

falha na sua segurança (SILVA JR, 2000).

47

12 CONCLUSÃO

Todos os alimentos devem ser seguros e se adequar às normas nacionais

sobre segurança dos alimentos. Em toda a cadeia alimentícia deve haver controle

para redução de riscos de transmissão de doenças pelos alimentos.

As normas sobre a segurança dos alimentos têm base científica e leva em

consideração as normas alimentícias internacionalmente aceitas. São estabelecidas

normas quanto à embalagem, etiquetagem e publicidade dos alimentos e adota-se

medidas para prevenir a contaminação por resíduos tóxicos industriais ou de outro

tipo na produção, elaboração, transporte, distribuição, manipulação e venda de

alimentos.

Contrariando o que a maioria das pessoas acreditam, os alimentos

contaminados por bactérias, normalmente possuem aparência, gosto e cheiro

normais. Assim, a causa menos comum das doenças de origem alimentar é a

ingestão de alimentos visivelmente deteriorados pelos microrganismos.

O consumidor precisa ter acesso a instrumentos que lhe permitam reclamar

em caso de qualquer dano causado por alimentos nocivos ou alterados.

O poder público deve adotar medidas contra a propaganda enganosa e contra

a desinformação. Ele deve cooperar com todos os interessados diretos, inclusiva

organizações de consumidores, e estimular a participação nas discussões políticas

que afetam a produção, elaboração, distribuição, armazenagem e comercialização

de alimentos.

48

REFÊRENCIAS

1. AGÊNCIA NACIONAL DE VILIGÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em: http://www.anvisa.com.br. Acesso em: 30/08/2006.

2. BRASIL. Ministério da Saúde. Assistência e Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília, 2000. 3. CURITIBA. Prefeitura Municipal. Lei nº 9.000, de 31 de dezembro de 1996. Código de Saúde de Curitiba. Diário Oficial Municipal. Curitiba: 31 de dezembro de 1996. 4. DANTE, Cláudio S. Vigilância Sanitária Atual. 1 ed. São Paulo: Mapa 2003. 181p.

5. EGAN, A.F. & ROBERTS, T.A. (2000). Microbiology of Meat and Meat Products. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. & Pettipher, G.,L.(eds), New York: p.167-197.

6. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. The bag Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handboock. Center for Food Safety & Applied Nutrition, 1992.

7. GARBO, V. P. Cuidados e Higiene com os Alimentos. 1 ed. São Paulo: São Paulo, 2003. 153p.

8. GOULART, C. Efeito do Congelamento e Resfriamento na Conservação da Carne para Investigação de Surtos de Toxinfecção Alimentar. Higiene Alimentar . 2005; v. 19, nº 128: 95 – 100p.

9. HOBBS, G. (2002). Microbiology food. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. & Pettipher, G.,L. (eds), New York: p.199-226.

10. MOSS, M. O.(2001). Microbial Food Poisoning . In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J., R. & Pettipher, G., L. (eds), New York: p.369-399.

11. PINTO, A. F. M. A. (2000). Papel dos Microrganismos na Produção e na Transformação de Alimentos . Terra Fértil, 1: p.55-61.

49

2. SILVA, Junior. Manual de Boas Práticas com Alimentos. 3 ed. São Paulo: Prado, 2000. 180p.

50

51

RELATÓRIO DE ESTÁGIO 1-INTRODUÇÃO

O estágio curricular supervisionado no Distrito Sanitário Boqueirão, na área

de Vigilância Sanitária, teve o objetivo de possibilitar-me, enquanto acadêmica de

Medicina Veterinária, conhecer o importante trabalho prestado pela Prefeitura

Municipal de Curitiba à comunidade, nas áreas de Vigilâncias Epidemiológica e

Sanitária, promovendo inspeções sanitárias, orientações para abertura e

manutenção de consultórios e clínicas odontológicas, consultórios e clínicas

médicas, dentre as quais clínicas veterinárias, drogarias e farmácias, laboratórios,

comércio de alimentos, hospitais, asilos e estabelecimentos de ensino. Obtive

conhecimentos sobre base legal, expedição de alvará de funcionamento e licença

sanitária, realização de visitas técnicas, termo de ciência e lavratura de auto/termo

(auto de infração, termo de intimação, termo de interdição e termo de inutilização).

O estágio curricular enfocou, dentro da rotina de trabalho dos profissionais do

Distrito Sanitário Boqueirão, um projeto de pesquisa sobre Manipulação de

Alimentos e Boas Práticas de Fabricação.

Para obtenção de tais conhecimentos, utilizou-se da prática de visitas

técnicas com a equipe do Distrito a 119 estabelecimentos, cujo detalhamento consta

no corpo do relatório.

52

2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

“Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar,

diminuir ou prever riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do

meio ambiente da produção e circulação de bens e da prestação de serviços da

saúde” (Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990).

2.1 A EQUIPE

A equipe da Vigilância Sanitária do Distrito do Boqueirão, situado à cidade de

Curitiba, é composta de:

• Enfermeira – coordenadora de Vigilância em Saúde, que abrange Vigilância

Sanitária e Epidemiologia;

• Odontólogo – coordenador da Vigilância Sanitária;

• Técnicos: dois médicos veterinários, um nutricionista, um biólogo, um odontólogo,

dois farmacêuticos, um fisioterapeuta e dois auxiliares de enfermagem.

• Auxiliar administrativo;

• Recepcionista e;

• Dois motoristas.

Esses profissionais, de forma coordenada, são responsáveis pelas inspeções

nos estabelecimentos situados nos bairros desta regional: Boqueirão, Alto

Boqueirão, Hauer e Xaxim (Tabela 01 – Locais e Atividades das Autoridades

Sanitárias).

53

TABELA 01 – LOCAIS E ATIVIDADES DAS AUTORIDADES SANITÁRIAS. PROFISSIONAIS ESTABELECIMENTOS ATUAÇÃO

Médico Veterinário Estabelecimentos com chancela SIM, mercado, restaurante, lanchonete, panificadora/confeitaria, fábrica de produtos alimentícios, distribuidora e transportadora de alimentos, veículos transportadores.

Higiene e boas práticas com alimentos, principalmente produtos de origem animal.

Nutricionista Restaurante, lanchonete, panificadora/confeitaria, escola.

Higiene e boas práticas com alimentos.

Biólogo Residências, coleta de água, panificadora.

Lixo, criação de animais, qualidade da água.

Odontólogo Clínicas Odontológicas Higiene e procedimentos odontológicos.

Farmacêutico Farmácia, farmácia de manipulação, laboratório, fábrica de medicamentos/correlatos/produtos de limpeza, distribuidora e transportadora desses produtos.

Procedimentos farmacêuticos e de saúde, controle de medicamentos.

Fisioterapeuta Indústrias, fábricas, auto-escolas, entre outros.

Saúde do Trabalhador

Auxiliar de Enfermagem Escola, hospital, clínicas, asilos, casa de repouso.

Higiene e boas práticas de saúde.

2.2 A ORGANIZAÇÃO DAS ATIVIDADES DO DISTRITO

O modus operandi dos profissionais é dada da seguinte forma: existe uma

tabela onde consta os dias úteis da semana (de segunda a sexta), separados em

dois períodos, manhã e tarde. São disponibilizados dois carros em cada período

para o trabalho dos técnicos (Tabela 02 – Exemplo de Tabela de Utilização dos

Carros pelos Técnicos).

O desencadeamento dos processos de inspeção se dá através de solicitação

de Alvará, Licença Sanitária ou Denúncia. A visita técnica é realizada por mais de

54

um profissional (um responsável pelo estabelecimento e um acompanhante), para

que haja a presença testemunhal em caso de necessidade.

TABELA 02 – EXEMPLO DE TABELA DE UTILIZAÇÃO DOS CARROS PELOS TÉCNICOS.

MANHÃ

Dia/Carro Segunda Terça Quarta Quinta Sexta

Gol MV1 + F1 F1 + F2 F2 + Fi MV1 + B Avaliação de Projetos

Kombi N + O O + B MV2 + B O + N Fi + F1

TARDE

Dia/Carro Segunda Terça Quarta Quinta Sexta

Gol Fi + B B + N B + AE2 N + AE1 N + AE2

Kombi MV2 + AE1 AE2 + MV1 AE1 + N F2 + Fi F2 + MV2

MV1 = médico veterinário 1; MV2 = médico veterinário 2; F1 = farmacêutico 1; F2 = farmacêutico 2; AE1 = auxiliar de enfermagem 1; AE2 = auxiliar de enfermagem 2; N = nutricionista; B = biólogo; O = odontólogo; Fi = fisioterapeuta.

55

3 PROCESSO DE INSPEÇÃO

3.1 ALVARÁ OU CONSULTA AZUL

Após a solicitação de Alvará junto ao Urbanismo e respectiva liberação de

Consulta Comercial, o técnico responsável da Vigilância Sanitária vai até o local

realizar a visita técnica, para analisar a estrutura física (piso, paredes, teto,

ventilação, banheiros, espaço físico e fluxo ordenado), liberando ou não o parecer

da saúde (Figura 01).

3.2 LICENÇA SANITÁRIA

Cumpridas as exigências para liberação de Alvará, o proprietário do

estabelecimento entra com pedido de Licença Sanitária (Figura 02). A autoridade

sanitária responsável volta ao local para analisar os requisitos necessários para

liberação da Licença Sanitária. Na inspeção, para liberação de Licença Sanitária,

são exigidos higiene total dos alimentos preparados, da matéria-prima, dos

utensílios, do ambiente, dos manipuladores, do armazenamento e da exposição para

a venda, e acondicionamento ideal. Todas as exigências estão amparadas e

descritas na Lei Municipal 9000/96 e regidas pela Lei Complementar Estadual nº

04/75, regulamentada pelo Decreto Estadual nº 364/77.

Conforme as condições do estabelecimento, a Licença Sanitária poderá ser

deferida, indeferida ou podem ser solicitadas adequações.

56

57

Figura 01 – Parecer da Saúde em Consulta Comercial (alvará).

58

Figura 02 – Licença Sanitária.

59

3.3 DENÚNCIA

A denúncia é feita através da Central de Atendimento ao Usuário (CAU),

utilizando o número 156 ou no distrito mais próximo. A autoridade sanitária

responsável pelo estabelecimento denunciado dirige-se até o local para averiguar se

a denúncia é procedente, tomando providência cabíveis.

60

4 PROCEDIMENTOS INTERNOS

O Auto/Termo (Figura 03) é lavrado em três vias, sendo a primeira destinada

ao Processo Administrativo que, ao final, será arquivado; a segunda, entregue ao

proprietário ou responsável e a terceira permanece no bloco para controle da

autoridade sanitária.

Alguns campos são de preenchimento obrigatório: a regional, o tipo de serviço

prestado pelo estabelecimento, bairro, nome fantasia, razão social, CNPJ ou CGC,

endereço, nome completo e identidade do proprietário, nome completo e identidade

do responsável técnico ou do responsável pelo estabelecimento no momento (neste

caso risca-se o termo “técnico”), nome da autoridade sanitária, seu cargo função e

sua matrícula.

O campo “Com Base” deve ser preenchido com a Base Legal, ou seja, as

Leis, seus artigos, incisos e parágrafos, que regulamentam as intimações, infrações,

inutilizações, interdições, destinadas ao estabelecimento.

No campo “Auto de” será determinado o Auto de Infração.

No campo “Termo de” será determinado se é Termo de Intimação, de

Inutilização ou de Interdição.

O campo abaixo é destinado à indicação dos motivos que levam à intimação,

inutilização, interdição e/ou infração do proprietário, também constando prazos para

o cumprimento do Termo ou para recorrer do Auto. Exemplo:

1) DML (Depósito de Material de Limpeza): providenciar local (construção de

ambiente ou armário) para guarda de produtos de limpeza;

2) Sanitários para funcionários: providenciar, com sabonete líquido, papel toalha e

lixeira com tampa e acionamento com pedal.

61

3) Cozinha: providenciar pia lavatória de mãos com sabonete líquido, papel toalha e

lixeira com tampa e acionamento com pedal.

O Auto/Termo deverá ser preenchido com a data em que está sendo entregue

ao proprietário ou responsável pelo estabelecimento, contendo carimbo da

autoridade sanitária e assinatura de ambas as partes. Caso o proprietário ou

responsável se recuse a assinar, há espaço para coleta de assinatura(s) de

testemunha(s).

62

Figura 03 – Auto/Termo.

63

5 PROGRAMA “SIMIVISA”

SIMIVISA (Sistema Municipal de Informação em Vigilância Sanitária e

Ambiental) é um sistema de informação utilizado pelo serviço de vigilância sanitária

municipal. Tem a finalidade de organizar as informações a respeito dos

estabelecimentos de interesse à saúde do município, bem como organizar os dados

referentes às ações realizadas pela vigilância sanitária (Figura 04 a).

A partir da entrada de um processo por visita programada, denúncia, pedido

de liberação de alvará ou licença sanitária (Figura 04 b), os técnicos alimentam o

banco de dados do SIMIVISA, efetuam o cadastro do estabelecimento (caso este

ainda não possua registro no sistema) (Figura 04 c), informam o resultado da

avaliação sanitária do estabelecimento fiscalizado bem como a conduta adotada

(Figura 04 d). O sistema informatizado possibilita às autoridades sanitárias acessar

as informações dos estabelecimentos de todo o município, porém, permite que

cadastrem e/ou modifiquem apenas aquelas referentes aos estabelecimentos

pertencentes ao seu distrito sanitário (Figura 04 e).

Várias informações ficam disponibilizadas no SIMIVISA para consulta dos

profissionais da vigilância sanitária, o que permite a confecção de relatórios

dinâmicos no próprio sistema (Figura 04 f). Dentre as informações que podem ser

consultadas, estão as licenças sanitárias e os alvarás irregulares ou com data de

vencimento a expirar no período; estabelecimentos situados no distrito, que podem

ser localizados de diversas formas (categoria, endereço, nome, entre outros) e

informações específicas de estabelecimentos (endereço, número de inspeções

realizadas pela equipe / técnico, histórico). (Figura 04 g).

64

Figura 4 a – Tela Inicial SIMIVISA.

Figura 4 b – Tela de Entrada de Processo por Denúncia.

65

Figura 4 c – Tela de Cadastro do Estabelecimento.

Figura 4 d – Tela de Ficha de Inspeção.

66

Figura 4 e – Tela de Documentos Registrados.

Figura 4 f – Tela de Acesso a Relatórios Dinâmicos.

67

Figura 4 g – Tela de Localização e Informações de Estabelecimentos.

68

6 VIGILÂNCIA EM SAÚDE DO TRABALHADOR

A Saúde do Trabalhador é uma área da Saúde Pública que prevê o estudo, a

prevenção, a assistência e a vigilância aos agravos à saúde relacionados ao

trabalho. Faz parte do direito universal à saúde. A execução de suas ações é de

competência do Sistema Único de Saúde (SUS).

A Secretaria Municipal da Saúde de Curitiba implementou um instrumento de

notificação em suas unidades de saúde. Num grande processo de treinamento das

equipes de assistência, denominado Acolhimento em Saúde do Trabalhador, deu-se

início a esta estratégia de notificação, articulada a ações de Vigilância Sanitária,

sempre que houver necessidade de confirmação da existência de riscos nos locais

de trabalho, necessidade da correção das situações de trabalho nocivas à saúde

dos trabalhadores ou de investigação de acidentes e/ou mortes no local de trabalho

(SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE - SMS, 2006).

Assim, o conceito de Vigilância em Saúde do Trabalhador, está associado às

ações sistemáticas de coleta, análise e disseminação de dados (Lei Estadual nº

1331/01) .

Avisados pelo Hospital do Trabalhador, houve inspeção em uma gráfica para

verificar as condições de trabalho de determinado funcionário, o qual apresentava

sintomas de lesão causada por esforço repetitivo. Na oportunidade, foi preenchida a

Ficha de Investigação (Figuras 5 a, 5 b, 5 c e 5 d) e solicitado os EPI’s

(Equipamentos de Proteção Individuais), o PCMSO (Programa de Controle Médico

de Saúde Ocupacional) e o PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais).

Ao observar os movimentos realizados pelo trabalhador na sua atividade, constatou-

se a veracidade da informação, ou seja, os movimentos repetitivos causaram,

69

realmente, a lesão. Para evitar o agravamento da lesão do referido funcionário, bem

como o surgimento de novos casos, os responsáveis pela saúde do trabalhador na

empresa foram orientados a promover mudanças no sistema produtivo.

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigos 30 a 34; Lei Federal 6514 de 22/12/77;

NR 06, NR 07, NR 09, NR 17 e Portaria 3214 de 08/06/78.

70

Figura 5 a – Ficha de Investigação (Folha 1).

71

Figura 5 b – Ficha de Investigação (Folha 2).

72

Figura 5 c – Ficha de Investigação (Folha 3).

73

Figura 5 d – Ficha de Investigação (Folha 4).

74

7 VIGILÂNCIA SANITÁRIA DA MERENDA EM ESCOLAS MUNICI PAIS

Durante a visita mensal realizada às escolas municipais da área de

abrangência do Distrito Boqueirão, foi preenchido o Roteiro para Inspeção nas

Instituições Municipais de Ensino (Figura 6), com o objetivo de verificar os

procedimentos na área de recepção, armazenamento e distribuição de alimentos

para os alunos. Além do preenchimento do Roteiro, foi verificado se as merendeiras

utilizam uniforme e touca, se é feito um relatório com controle de temperatura dos

alimentos, se há Manual de Boas Práticas e, se as amostras dos alimentos foram

coletadas e guardadas pelo período de 72 horas, conforme exigência, caso

houvesse necessidade de exames laboratoriais posteriores.

75

Figura 6 – Roteiro para Inspeção nas Instituições Municipais de Ensino (merenda).

76

8 PROGRAMA LEITE DAS CRIANÇAS

O Programa “Leite das Crianças – Diminuição da Desnutrição Infantil” do

Governo do Estado é executado em convênio com os municípios, visando a melhoria

do estado nutricional das crianças paranaenses, cujos pais não percebem renda

suficiente para manutenção da família (Decreto 1279 de 14/05/03).

O leite é distribuído gratuitamente nas escolas estaduais e cabe à Vigilância

Sanitária acompanhar as situadas no Distrito (SECRETARIA DE ESTADO DA

SAÚDE DO PARANÁ - SESA, 2006).

Nas inspeções, realizadas mensalmente, são verificadas a temperatura do

leite - abaixo de 10ºC (Figura 7), a capacidade do freezer, as condições higiênicas

gerais e a data de validade do leite. Durante a inspeção regular do mês de outubro,

não foi constatada irregularidade alguma.

77

Figura 7 – Aferição da Temperatura do Leite (abaixo de 10ºC).

78

9 SIM - SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE CURITIBA

O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal - SIM-

Curitiba, vinculado ao Centro de Saúde Ambiental da Secretaria Municipal da Saúde,

foi instituído em 24/05/2001 através da Lei Municipal n°10.168/2001.

Desenvolve atividades que visam o controle da qualidade e dos serviços

relacionados a produtos de origem animal, como carnes, laticínios, ovos, mel e

derivados destes produtos, dentro do município de Curitiba.

A meta mais importante deste serviço é a redução da produção e comércio de

produtos clandestinos, os quais podem trazer a disseminação de doenças como

teniose, brucelose, tuberculose, listeriose e salmonelose. Para tanto desenvolve as

seguintes ações:

• fiscaliza as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas de produção,

manipulação, beneficiamento, armazenamento, transporte e comercialização

de produtos de origem animal;

• concede o Alvará de Registro dos estabelecimentos e o Certificado de

Registro dos Produtos de Origem Animal produzidos ou reembalados para

comercialização em estabelecimentos, como açougues, supermercados,

fiambreria, peixaria, entre outros, localizados exclusivamente no Município de

Curitiba (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE - SMS, 2006).

Todo estabelecimento que recebe o registro no SIM – Curitiba, deve ter no

rótulo dos seus produtos a chancela do mesmo (Figura 8).

Os estabelecimentos registrados no SIM são visitados mensalmente pela

Vigilância Sanitária para verificação das condições acima descritas, preenchendo-se

79

o Formulário de Inspeção do SIM – Curitiba (Figuras 9 a e 9 b). Por ocasião destas

visitas, foram constatadas algumas irregularidades:

• Laticínios: frios já fatiados e embalados com data do dia anterior ainda em

estoque na câmara fria; frios fracionados em pedaços, contendo embalagem

original, empacotado com plástico e sem etiqueta; queijo com SIM do Rio

Grande do Sul e não refrigerado como indicado na embalagem.

• Carnes: câmaras frias superlotadas; etiquetas de suínos em branco; ausência de

palletes (estrados) na câmara fria.

• Outros: patê e kibe estragados e embalados na câmara de frios; goiabada,

requeijão e frutas desidratadas na área da câmara de frios; azeitonas embaladas

e com etiqueta do SIM.

Figura 8 – Chancela SIM-Curitiba.

80

Figura 9 a – Formulário de Inspeção do SIM-Curitiba (Folha 1).

81

Figura 9 b – Formulário de Inspeção do SIM-Curitiba (Folha 2).

82

10 VISITAS TÉCNICAS A ESTABELECIMENTOS

Para conhecimento da atuação multidisciplinar da Vigilância Sanitária em

Saúde (ANVISA, 2006), foram feitas de visitas técnicas também em

estabelecimentos de outras áreas de atuação, como farmácias, clínicas médicas,

casas de repouso, e outros estabelecimentos (Gráfico 01).

GRÁFICO 01 – ESTABELECIMENTOS VISITADOS DURANTE O ESTÁGIO CURRICULAR.

ESTABELECIMENTOS VISITADOS DURANTE O ESTÁGIO CURRICULAR

0 5 10 15

1

TIP

OS

DE

ES

TA

BE

LCIM

EN

TO

S

Nº DE ESTABELECIMENTOS VISITADOS

Outros

Projeto Arquitetônico

Coleta de Água

Merenda Escolar

Programa do Leite nas Escolas

Depósito de Alimentos

Sorveteria

Indústria de Salgados

Veículo Transportador de Alimentos

Comércio de Frios

Pizzaria

Fábrica de Material de Alumínio

Auto escola

Transportadora de Medicamentos e Correlatos

Ferro Velho

Residência

Escola

Bar

Clínica Médica

Clínica Odontológica

Farmácia

Panificadora/Confeitaria

Açougue

Lanchonete

Supermercado

Restaurante

83

10.1 VISITAS TÉCNICAS A ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS

Durante o estágio curricular, foi dado ênfase a inspeção de estabelecimentos

de manipulação e comercialização de alimentos, resultando na maioria dos

inspecionados (Gráfico 02). Dentre elas, destacam-se os casos abaixo:

GRÁFICO 02 – ESTABELECIMENTOS VISITADOS DA ÁREA DE COMÉRCIO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.

SUPERMERCADOS

CASO 1: A partir de denúncia sobre peixe com mau cheiro e rótulo contendo

etiqueta com informações divergentes da embalagem (Figuras 10 a e 10 b) em pães,

bacon e embutidos, houve inspeção a um estabelecimento que compõe uma grande

rede de supermercados (Supermercado “A”).

Sendo as denúncias procedentes, foi verificado que a máquina de fazer gelo

da peixaria estava com defeito e que o responsável estava utilizando gelo trazido de

ESTABELECIMENTOS VISITADOS DA ÁREA DE COMÉRCIOE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

0 5 10 15

1

TIP

OS

DE

E

ST

AB

ELE

CIM

EN

TO

QUANTIDADE DE ESTABELECIMENTOS

Merenda Escolar

Programa do Leite nasEscolasDepósito de Alimentos

Sorveteria

Indústria de Salgados

Veículo Transportador deAlimentos Comércio de Frios

Pizzaria

Panificadora/Confeitaria

Açougue

Lanchonete

Supermercado

Restaurante

84

outro supermercado da mesma rede para manter a temperatura dos peixes (de –2 a

4ºC). Porém, havia pouco gelo para manter uma grande quantidade de peixes.

Havia, também, mexilhões e siris mortos, abertos e com aspecto de estragados.

Após a inspeção, realizada no período da manhã, o responsável pela peixaria

foi obrigado a retirar os mexilhões e siris do local de venda, na presença da

autoridade sanitária, pois estes não podem ser vendidos mortos e abertos devido à

toxina que liberam logo ao morrer; foi orientado a aumentar a quantidade de gelo na

proporção recomendada (de 3 pás de gelo para 1 de peixe) e, também, a alterar as

etiquetas com informações divergentes do rótulo de todos os produtos que

continham esse problema.

Houve retorno, no período da tarde, para nova verificação e foi constatado

que as condições da peixaria e as trocas das etiquetas haviam sido providenciadas.

85

Figura 10 a – Informações do Rótulo Original (de fábrica).

86

Figura 10 b – Rótulo colocado pelo supermercado após pesagem, com erro.

87

CASO 2: Durante uma visita programada a outro supermercado (Supermercado “B”)

da região, foi constatado que após três meses de orientações, o referido

estabelecimento ainda encontrava-se estocando margarina em local inadequado, ou

seja, em área utilizada para o SIM e em temperatura ambiente (Figura 11 a). Além

deste, outros problemas foram observados, como restos de carne guardados em

caixa aberta no chão da câmara fria e bolo de “quebra” junto com bolo recém

embalado.

Após completada a inspeção, o responsável foi orientado pela autoridade

sanitária a dar destino final aos restos de carne e ao bolo de “quebra”, as margarinas

foram apreendidas (Figura 11 b) e levadas ao aterro sanitário pela equipe de

Vigilância Sanitária, e o estabelecimento sofreu infração.

Termo de Inutilização:

Foram apreendidos 1 tonelada de potes de margarina de várias marcas, por estarem

armazenadas em temperatura ambiente, tornando-as impróprias para consumo

(Figura 11 c) e para fins de saúde pública.

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 106 incisos LI, XIV e LXI, artigo 115, artigo

120 parágrafo único.

Auto de Infração:

Foi, o estabelecimento acima citado, autuado pelo fato de armazenar produto

alimentício fora das condições indicadas pelo fabricante (Figuras 11 d e 11 e).

Base Legal: Lei Municipal 9000/96, artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106 incisos

XIV, LXI e LI e Resolução CISA 10/84.

88

Figura 11 a – Caixas de margarinas estocadas à temperatura ambiente.

89

Figura 11 b – Local fechado com caixas de margarina apreendidas.

90

Figura 11 c – Margarina imprópria para consumo.

91

Figura 11 d – Condições de armazenamento indicadas pelo fabricante.

92

Figura 11 e - Condições de armazenamento indicadas pelo fabricante.

93

CASO 3: A partir de denúncia de carne estragada no açougue de um supermercado

(Supermercado “C”) localizado na regional do Distrito, foi realizada visita técnica ao

estabelecimento, onde constatou-se que, devido a algumas irregularidades

encontradas, a denúncia poderia ser procedente. As irregularidades encontradas

foram: venda de carne sem devida etiqueta de identificação de origem (Figuras 12 a

e 12 b), câmara fria com parede de material inadequado, reaproveitamento de carne

moída, armários com embalagens e produtos alimentícios na área de lavagem de

utensílios e não provimento de licença sanitária.

Após a inspeção, foram preenchidos os Termos de Intimação, de Inutilização

e o Auto de Infração. As carnes foram apreendidas (Figura 12 c) e inutilizadas com

água sanitária (Figura 12 d).

Termo de Intimação:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 110 parágrafos 1º e 2º .

O estabelecimento foi intimado a cumprir no prazo de 30 dias:

1) Revestir paredes da câmara fria com material liso, lavável e impermeável.

2) Retirar armários com embalagens e produtos alimentícios da área de lavagem de

utensílios.

3) Adequar lay-out da panificadora/confeitaria conforme projeto aprovado

anteriormente.

4) Adequar pé direito com altura mínima de 2,40m.

5) Adequar área para vestiários masculino e feminino, com ventilação natural ou

mecânica.

94

Termo de Inutilização:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106 incisos

CXII e VII e artigo 115.

Foram inutilizados 149 kg de carne por não conterem etiqueta de identificação e

origem.

Auto de Infração:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 39 inciso II, artigo 95, artigo 98 e incisos,

artigo 106 inciso I.

O estabelecimento sofreu infração pelos seguintes motivos:

1) Venda de carne sem devida etiqueta de identificação e origem;

2) Não possuir Licença Sanitária.

95

Figura 12 a – Venda de carne sem devida identificação.

96

Figura 12 b – Carne sem devida identificação.

97

Figura 12 c – Carnes apreendidas.

98

Figura 12 d – Carnes inutilizadas com água sanitária.

99

CASO 4: Devido ao recebimento de três denúncias de um supermercado

(Supermercado “D”) situado em um dos bairros da regional, foi realizada visita

técnica no local.

Denúncia 1) O estabelecimento encontrava-se em reforma (Figuras 13 a e 13 b) e os

funcionários da obra ficavam dentro do açougue em funcionamento (Figura 13 c),

com o vidro da vitrine quebrado e colocado plástico para proteção (Figura 13 d).

Denúncia 2) Local em reforma e com esgoto descoberto dentro do açougue (Figura

13 e); carnes em más condições de higiene e com presença de moscas.

Denúncia 3) Não havia higiene adequada com as carnes no açougue e na câmara

fria. Venda de charque de carne podre. No depósito de hortifrutigranjeiros, frutas e

verduras em bom estado ficavam misturadas com vegetais deteriorados (Figuras 13

f e 13 g), causando mau cheiro. Instalações para funcionários e clientes não

possuiam condições de higiene adequadas. Frios armazenados na cozinha do

estabelecimento. Perecíveis armazenados de forma incorreta.

Durante a visita realizada pela autoridade sanitária e equipe, ficou constatada

a veracidade das denúncias, com exceção dos frios que não estavam armazenados

na cozinha, no momento. Entretanto, moscas sobrevoavam o ambiente, causando

má impressão, por falta de tela nas janelas. Também foram encontrados pedaços de

papelão forrando o piso da cozinha, o piso dos sanitários e os balcões de exposição

de hortifrutigranjeiros. No depósito de frutas e hortaliças, nuvens de moscas

sobrevoavam o local imundo (Figura 13 h e 13 i), com muitos fios expostos e

presença de mofo em toda parte. Na câmara fria de laticínios, observou-se frios

fatiados sem data, verduras e massas de pizza armazenados na câmara, e forro de

papelão nos palletes. Dentro da câmara fria de carnes, foi encontrado um carrinho

de supermercado com ossos. Já na área de vendas, haviam potes de margarina em

100

exposição, sem a refrigeração recomendada (Figura 13 j) e a ilha de congelados

estava com defeito, não mantendo os alimentos em temperatura ideal, tornando-os

impróprios para consumo (Figura 13 k).

A autoridade sanitária e sua equipe providenciou a inutilização das

margarinas, jogando-as com tampa aberta no lixão (Figura 13 l), lavrou o Auto de

Infração, exigiu dos responsáveis, na sua presença, o isolamento da obra com

material adequado e a retirada das carnes do açougue para encerramento das

atividades, até que a obra estivesse concluída e providenciada a colocação dos

novos balcões já adquiridos.

Termo de Inutilização:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 98 e incisos, artigo 106 inciso LXI, artigo

115, artigo 120 parágrafo único.

Foram inutilizados 176 potes de margarina de várias marcas, por estarem

armazenadas em temperatura ambiente, tornando impróprio para consumo e para

fins de saúde pública.

Auto de Infração:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106 incisos

LXI, LI e CXII, Resolução CISA 10/84 itens 03 e 04.

Foi, o estabelecimento acima citado, autuado pelo fato de armazenar produto

alimentício fora das condições indicadas pelo fabricante.

101

Figura 13 a – Estabelecimento em reforma.

102

Figura 13 b – Reforma no interior do estabelecimento.

103

Figura 13 c – Funcionários da obra junto com açougue.

104

Figura 13 d – Açougue com vidro quebrado e plástico para proteção.

105

Figura 13 e – Reforma com esgoto dentro do açougue.

106

Figura 13 f – Frutas deterioradas causando mau cheiro.

107

Figura 13 g – Verduras deterioradas junto com outras em bom estado.

108

Figura 13 h – Depósito hortifrutigranjeiro imundo.

109

Figura 13 i – Depósito hortifrutigranjeiro sujo e com papelão.

110

Figura 13 j – Margarinas expostas à venda em temperatura ambiente.

111

Figura 13 k – Ilha de congelados com defeito e produtos descongelados.

112

Figura 13 l – Margarinas inutilizadas.

113

CASO 5: O proprietário de um supermercado (Supermercado “E”) entrou com o

pedido de Alvará de Funcionamento, que foi indeferido por falta de projeto

arquitetônico, há tempo exigido e não apresentado.

Durante a inspeção, foram encontradas diversas irregularidades, tais como:

excesso de carne no balcão do açougue, cortes de carne sem identificação, lingüiça

com embalagem contaminando aquelas sem embalagem, contato entre carnes e

derivados. Destacamos a presença de produto de auto-serviço (charque embalado),

de carcaça inteira, dianteiro e traseiro na câmara fria, descumprindo a legislação

exigida, ou seja, um responsável técnico e registro SIM-Curitiba. Na área de

panificação, faltava ventilação, presença de cortina, os utensílios eram coloridos e a

mesa de manipulação era de madeira, o estoque de embalagens ficava dentro da

área de produção de salgados, e havia redinhas de tecido cobrindo pães, doces e

salgados na área de vendas.

Constatadas tais irregularidades, a autoridade sanitária orientou a tomada de

providências cabíveis para saneamento das irregularidades e lavrou o Auto de

Infração.

Auto de Infração:

Fica, o estabelecimento citado, autuado pelo fato de:

1) comercializar cortes de carne não permitidos;

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106 inciso

CXII; Portaria S.D.A. 89/96 artigo 3º parágrafo 2º, artigo 4º parágrafo 1º; Portaria

S.D.A. 135/96 artigo 1º e Lei Federal 1283/50 artigo 1º e 4º alínea D (alterado pela

Lei Federal 7889/89 artigo 4º); Lei Federeal 30691/52 artigo 2º CIC artigo 10º

parágrafo único; Lei Federal 7889/89 artigo 1º.

114

2) Não possuir Licença Sanitária;

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106 inciso I.

3) Funcionar sem possuir projeto arquitetônico;

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 27, artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106

inciso CXII, Lei Estadual 13331 de 23/11/01, Decreto Estadual 5711 de 23/05/2002,

artigo 369 inciso IV e artigo 456.

4) Entrar com processo do projeto arquitetônico e não ter dado continuidade.

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 27, artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106

inciso CXII, Lei Estadual 13331 de 23/11/01, Decreto Estadual 5711 de 23/05/2002,

artigo 369 inciso IV e artigo 456.

115

CASO 6: Retorno de Intimação em supermercado (Supermercado “F”), com prazo

expirado e sem pedido de prorrogação.

Durante a inspeção em determinado supermercado, constatou-se ausência de

vestiários, de lixeiras com tampa e acionamento com pedal no sanitário e na área de

manipulação de carne; falta de sabonete líquido e papel toalha nas mesmas áreas

(Figura 14 a); no sanitário foram encontrados sabonete em pedaço e toalha de pano

(Figura 14 b); ausência de tela nas janelas, de luminárias e de revestimento liso,

lavável e impermeável em todas as paredes da área de manipulação (Figura 14 c).

A porta que dá acesso ao local de manipulação de carne é feita de lambril, de difícil

higienização (Figura 14 d); constatou-se que em tal área havia fluxo cruzado com

sanitário e com DML – depósito de material de limpeza (Figura 14 e); presença de

mesa de madeira para máquina de fatiar frios (Figura 14 f); e carnes sem etiqueta de

identificação e origem foram encontradas no balcão (Figura 14 g), ou com etiqueta

indicando pedaços de carne que não eram os corretos (Figura 14 h).

Devido ao não cumprimento de intimação e condições higiênico sanitárias

precárias (Figura 14 i e 14 j), a autoridade sanitária lavrou o auto de infração.

Auto de Infração:

Fica, o estabelecimento citado, autuado pelo fato de:

1) Não cumprimento do Termo de Intimação;

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 106 inciso

CXI.

2) Funcionar sem Licença Sanitária;

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 39 inciso II, artigo 95, artigo 98 e incisos,

artigo 106 inciso I.

116

3) Funcionar sem possuir rigoroso asseio, consistente em não realizar a limpeza

nos equipamentos utilizados para preparo e acondicionamento dos alimentos,

presença de insetos, focos de insalubridade, dependências sujas, pisos mal

conservados, sujos e sem ralos, paredes sem revestimento de material liso e

lavável e lixo acondicionado inadequadamente.

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 42 incisos II e III, artigo 95, artigo 98 e

incisos, artigo 106 incisos XIV, XV, LXI, LXXXV e LXXXVI.

117

Figura 14 a – Ausência de sabonete líquido e papel toalha na manipulação de frios.

118

Figura 14 b – Sabonete em pedaço e toalha de pano.

119

Figura 14 c – Paredes da área de manipulação sem revestimento liso, lavável e impermeável.

120

Figura 14 d – Porta de lambril, ausência de sabonete líquido e papel toalha e revestimento liso, lavável e impermeável na parede.

121

Figura 14 e – Fluxo cruzado com DML.

122

Figura 14 f – Mesa de madeira com máquina de fatiar frios.

123

Figura 14 g – Carnes sem etiqueta de identificação e origem.

124

Figura 14 h – Etiqueta de identificação colada no vidro e indicando pedaços de carnes que não são os mesmos da etiqueta.

125

Figura 14 i – Condições higiênico sanitárias precárias e fiação exposta.

126

Figura 14 j – Condições higiênico sanitárias precárias em equipamento.

127

RESTAURANTE

Denúncia: presença de sujeira no local, o banheiro é vinculado à cozinha e

presença de um cão dentro do bar.

O ambiente proporcionava serviços de bar com mesa de sinuca, restaurante e

entrega de marmitex.

Durante a inspeção, constatou-se a falta de banheiro para funcionário. Na

cozinha, faltava pia lavatória de mãos com sabonete líquido e papel toalha, lixeira

com acionamento com pedal, pia exclusiva para lavagem de utensílios, tela na porta

e janela, coifa com sistema de exaustão, armário para guarda de utensílios e

lâmpada com proteção contra estilhaçamento. Observou-se vínculo com residência e

o restaurante funcionava na garagem da casa, por onde passava um automóvel.

Porém, a denúncia não procedia em relação ao cão.

Após a inspeção, a autoridade sanitária lavrou dois Termos de Intimação,

sendo um visando a adequação do estabelecimento e outro para o encerramento do

serviço de entrega de marmitex.

Termo de Intimação:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 110 parágrafos 1 e 2 e RDC 216 de

15/09/04.

O estabelecimento foi intimado a cumprir no prazo de 30 dias:

1) providenciar sanitário exclusivo para funcionários, que não deve cruzar fluxo e

possuir sabonete líquido e papel toalha;

2) providenciar pia lavatória de mãos com sabonete líquido e papel toalha, lixeira

com acionamento com pedal na cozinha;

128

3) providenciar pia exclusiva para lavagem de utensílios na cozinha;

4) providenciar tela milimétrica com esquadria de alumínio na porta e janela da

cozinha;

5) providenciar coifa com sistema de exaustão na cozinha;

6) providenciar armário para a guarda de utensílios e lâmpada com proteção contra

estilhaçamento;

7) eliminar vínculo com residência.

PANIFICADORA/CONFEITARIA

Através de pedido de Licença Sanitária pelo proprietário do estabelecimento,

a equipe da Vigilância Sanitária esteve no local para averiguar as condições de

funcionamento, onde constatou falta de revestimento liso, lavável e impermeável nas

paredes; de tela nas portas e janelas; de pia lavatória de mãos com sabonete

líquido, papel toalha e lixeira com tampa e acionamento com pedal na área de

panificação. Falta de local adequado para guarda de bebidas; ausência de depósito

de farinha, com palletes e aberturas teladas; ausência de vestiário para funcionários

com armários individuais com sistema de fechamento. Também foram observados a

venda de medicamentos no estabelecimento e funcionário calçando chinelo.

Após a inspeção, o proprietário foi orientado a não vender medicamentos, o

funcionário a trabalhar calçando sapatos fechados e a retirar caixas de leite do

depósito de material de limpeza. A autoridade sanitária lavrou o Termo de Intimação

para adequação do local.

129

Termo de Intimação:

O estabelecimento citado foi intimado a cumprir num prazo de 30 dias:

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 110 parágrafo 1º e 2 167 e RDC 216 de

15/09/04.

1) colocação de azulejos na área de panificação até altura mínima de 2m e telas

nas portas e janelas;

2) providenciar depósito de farinha, com palletes e aberturas teladas;

3) providenciar local adequado para a guarda de bebidas;

4) providenciar pia lavatória de mãos com sabonete líquido, papel toalha e lixeira

com tampa e acionamento com pedal;

5) providenciar vestiário para funcionários com armários individuais com sistema de

fechamento;

6) providenciar cópia do laudo de limpeza de caixa d’água e licença sanitária da

empresa prestadora do serviço;

7) providenciar cópia da licença sanitária das empresas fornecedora de bolos, tortas

e salgados, por não possuir estrutura para funcionamento de confeitaria.

Apresenta-se, a seguir, dados estatísticos das providências tomadas, quando

da inspeção aos estabelecimentos que comercializam/manipulam alimentos, durante

o estágio (Gráficos 03 e 04):

130

GRÁFICO 03 – ESTABELECIMENTOS VISITADOS E ORIENTADOS A SANAR IRREGULARIDADES.

GRÁFICO 04 – ESTABELECIMENTOS VISITADOS E PROVIDÊNCIAS.

ESTABELECIMENTOS VISITADOS E ORIENTADOS VERBALMENTE PARA SANAR AS IRREGULARIDADES

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

1

ESTABELECIMENTOS VISITADOS

PE

RC

EN

TU

AL

DE

E

ST

AB

ELE

CIM

EN

TO

S

ORIENTADOSVERBALMENTE PARASANAR ASIRREGULARIDADES

SITUAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS VISITADOS

INTIMADOS

INFRACIONADOS

OUTRAS SITUAÇÕES

131

11 PALESTRA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

A Vigilância Sanitária da Regional Boqueirão promove palestra sobre

manipulação de alimentos, aos funcionários das escolas, como parte da

programação do Dia de Ação Educativa. Tal iniciativa, tem o objetivo de

conscientizar sobre higiene, correta manipulação e contaminação de alimentos.

Com o auxílio da Orientadora Profissional Médica Veterinária Dra. Marcela C.

I. da Cunha, foram elaboradas e ministradas duas palestras, uma pela manhã e

outra à tarde, sobre o tema. Segue, abaixo, a apresentação (Figuras 15 a 48).

132

Figura 15 – Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 1).

Figura 16 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 2).

ALIMENTAÇÃO E SAÚDE

MAS, COMO OS ALIMENTOS PODEMDEIXAR DE SER SAUDÁVEIS?

133

Figura 17 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 3).

Figura 18 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 4).

ALIMENTOS ESTRAGADOSALIMENTOS ESTRAGADOS

ALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOS

134

Figura 19 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 5).

Figura 20 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 6).

CONTAMINAÇÃOCONTAMINAÇÃOQUÍMICAQUÍMICA

135

Figura 21 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 7).

Figura 22 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 8).

CONTAMINAÇÃO FÍSICACONTAMINAÇÃO FÍSICA

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICACONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

136

Figura 23 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 9).

Figura 24 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 10).

APARÊNCIA DOS ALIMENTOS

ONDE ENCONTRAMOS OS ONDE ENCONTRAMOS OS MICRORGANISMOSMICRORGANISMOS

137

Figura 25 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 11).

Figura 26 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 12).

� Nas nossas roupas;

� Nos animais;

� No corpo humano (nariz, boca,

feridas, espinhas, cabelos, secreções,

etc);

� No alimento...

ELES PODEM ESTAR PRESENTES EM TODA PARTE

ALGUNSALGUNS MICRORGANISMOS MICRORGANISMOSSÃO ÚTEIS AO SÃO ÚTEIS AO HOMEMHOMEM

138

Figura 27 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 13).

Figura 28 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 14).

OUTROS MICRORGANISMOS SÃOOUTROS MICRORGANISMOS SÃOINDESEJÁVEISINDESEJÁVEIS

DETERIORANTES

PATOGÊNICOS

Alguns microrganismos estragam os alimentosAlguns microrganismos estragam os alimentos

esses microrganismos são chamados deesses microrganismos são chamados de

““DETERIORANTESDETERIORANTES””

O PÃO EMBOLORADO É UM EXEMPLO DE ALIMENTOO PÃO EMBOLORADO É UM EXEMPLO DE ALIMENTO

DETERIORADODETERIORADO

139

Figura 29 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 15).

Figura 30 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 16).

OS MICRORGANISMOS QUE PODEM CAUSAR DOENÇASOS MICRORGANISMOS QUE PODEM CAUSAR DOENÇAS

QUANDO ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS SÃOQUANDO ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS SÃO

CHAMADOS DECHAMADOS DE “PATOGÊNICOS”“PATOGÊNICOS”

140

Figura 31 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 17).

Figura 32 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 18).

141

Figura 33 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 19).

Fatores que favorecem a contaminação:

1. Higiene própria;

2. Higiene do vendedor;

3. Higiene do local de venda;

4. Higiene da embalagem;

5. Temperatura do alimento;

6. Conteúdo de água do alimento e;

7. Tempo de exposição do alimento (EGAN, A.F. & ROBERTS, T.A. 2000).

COMO OS ALIMENTOS SECOMO OS ALIMENTOS SECONTAMINAM???CONTAMINAM???

142

Figura 34 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 20).

Figura 35 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 21).

CONDIÇÕES PARA EVITAR A PRESENÇA ECONDIÇÕES PARA EVITAR A PRESENÇA EA MULTIPLICAÇÃO DEA MULTIPLICAÇÃO DEMICRORGANISMOSMICRORGANISMOS

143

Figura 36 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 22).

Figura 37 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 23).

5º5º

5º5º

144

Figura 38 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 24).

- Intoxicações Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos

contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos

tóxicos.

- Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos

contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas

contra pragas.

- Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes

a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes,

moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas (BRASIL, 2000).

DOENÇAS ALIMENTARES

145

Figura 39 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 25).

Figura 40 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 26).

MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS

MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS

146

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Período de incubação: de doze a setenta e duas horas Fonte: solo, vegetais, frutas e

peixes;

Contaminação: manipulação/industrialização inadequadas;

Alimentos envolvidos: conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês,

escabeche;

Quadro clínico: visãodupla,dificuldade para falar ou engolir, paralisia.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Período de incubação: de oito a vinte e duas horas;

Fonte: solo, fezes e hortaliças;

Contaminação: cruzada, carnes e aves, caixas de transporte;

Alimentos envolvidos: carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas;

Quadro clínico: cólica, diarréia e dores abdominais intensas.

BACILLUS CEREUS

Período de incubação: de oito a vinte e duas horas (forma diarréica) de uma a seis

horas (forma emética);

Fonte: solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças;

Contaminação: cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e

exposição a pó;

Alimentos envolvidos: arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e

cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas;

Quadro clínico: náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarréica.

147

SALMONELLA SP

Período de Incubação: de seis a quarenta e oito horas;

Fonte: água, ovos e carne de aves;

Contaminação: manipulação inadequada e contaminação cruzada;

Alimentos envolvidos: ovos, maionese, carnes de frango;

Quadro clínico: vômitos, náuseas violentas, e diarréia profusa sem sangue, assim

como febre, dor abdominal forte e dores de cabeça (FOOD AND DRUG

ADMINISTRATION, 1992).

Figura 41 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 27).

SURTO ALIMENTAR DE ORIGEMALIMENTAR

148

Figura 42 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 28).

Figura 43 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 29).

PARASITAS

O MANIPULADOR DEALIMENTOS DEVE:

� Ter bons hábitos de higiene e asseiopessoal.

� Ter consciência do seu papel na produção

de alimentos.

149

Figura 44 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 30).

Figura 45 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 31).

MÃOS E UNHASMÃOS E UNHAS

CUIDADO COM OSFERIMENTOS

150

Figura 46 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 32).

Figura 47 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 33).

USO ADEQUADO DE UNIFORMES

BONS HÁBITOS HIGIÊNICOS

• Demonstram boa aparência;

• Protegem os alimentos dos contaminantes;

• Previnem doenças nos manipuladores e nosclientes;

• Ajudam na produção de alimentos saudáveis;

151

Figura 48 - Palestra de Manipulação de Alimentos (Slide 34).

Manipuladores� Ter asseio pessoal , manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não

usar maquiagem e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros. � Usar cabelos presos e protegidos por touca, boné, rede ou outro

acessório apropriado para esse fim. � Utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa. � Lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular alimentos, após

qualquer interrupção da atividade, após tocar materiais contaminados,após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário.

� Não fumar , falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir,tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento eou a bebida durante o preparo.

� Utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações decorte, fatiamento, dentre outras.

� Adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dosalimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mãos e pelouso de luvas descartáveis ou utensílios.

� Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em higienepessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas poralimentos.

152

12 DISCUSSÃO

A postura adotada pela Vigilância Sanitária do Distrito Boqueirão é de criar

um vínculo de confiança com os responsáveis pelos estabelecimentos. Tal atitude

objetiva desenvolver um processo educativo, de auxílio, onde as falhas observadas

vão sendo sanadas caso a caso, aos poucos, atacando primeiro os pontos de alto

risco, depois os de risco médio e por fim os de menor risco. Este procedimento, pode

evitar conseqüências sociais mais agudas, como o desemprego, perda de renda,

baixa estima e maiores gastos com benefícios sociais. Por outro lado, caso fosse

adotada uma atitude punitiva extrema às falhas observadas, os profissionais da

Vigilância Sanitária seriam vistos apenas como fiscais algozes, desumanos, radicais

e, possivelmente, esta atitude não levaria à tomada de consciência dos proprietários

para a melhoria geral dos serviços prestados.

Concordando com essa postura, ratifico as providências tomadas em relação

às inspeções em que estive presente e dos descritos anteriormente, com exceção

dos casos a seguir:

CASO 1: Supermercado “A”.

O procedimento adotado pela autoridade sanitária foi de retornar mais tarde

para verificar a orientação de acrescentar gelo suficiente para manter a temperatura

ideal dos pescados. Porém, não era possível saber as condições de transporte deste

gelo, que vinha de outros estabelecimentos, uma vez que a máquina do

supermercado “A” encontrava-se danificada. O procedimento mais adequado ao

caso, seria de orientar o encerramento, momentâneo, das atividades da peixaria até

que a máquina de fabricar gelo, no local, voltasse a funcionar.

153

CASO 4: Supermercado “D”.

Neste estabelecimento, foram encontrados margarinas em condições

inadequadas e a autoridade sanitária providenciou a sua inutilização. Porém, não foi

tomada atitude alguma quanto à ilha de congelados, que encontrava-se danificada,

deixando os alimentos em conservação inadequada e assim tornando-os impróprios

para consumo.

A atitude mais apropriada seria a inutilização de todos os produtos da ilha

junto com a margarina.

Base Legal: Lei Municipal 9000/96 artigo 98 e incisos, artigo 106 inciso LXI, artigo

115, artigo 120 parágrafo único.

154

13 CONCLUSÃO

Há todo um itinerário a ser percorrido para que se alcance a conscientização

dos proprietários e dos funcionários dos estabelecimentos que manipulam e

comercializam alimentos. As condições sanitárias preocupam, mas a legislação em

vigor orienta ao saneamento de falhas apontadas.

A Vigilância Sanitária tem um caráter educativo, preventivo. As medidas

punitivas devem ser aplicadas quando outras medidas saneadoras tenham sido

esgotadas. Aliás, a própria punição tem caráter educativo.

O consumo de alimentos saudáveis é preocupação recente dos governos.

Somente nesta década a segurança alimentar e nutricional está sendo alimentada

pela sociedade em Encontros Estaduais e Conferência Nacional que, em maio

passado, em Brasília, aprovou quatro propostas prioritárias, apontando o

fortalecimento do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN: a

prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e doenças associadas a

alimentação; a promoção de ações educativas e campanhas publicitárias; e a

promoção, fortalecimento e apoio ao aleitamento materno (CONSEA, 2006).

Por fim, cabe acrescentar que o estágio proporcionou-me conhecimentos

sobre análise dos projetos arquitetônicos, que devem considerar a visão sanitária, e

que devem ser envidados todos os esforços para a garantia de oferta de produtos

seguros ao consumo evitando, assim, risco de contaminação e agravamento à

saúde da população.

155

REFÊRENCIAS

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