TIPOS DE FARINHA E CACAU

Apresentao3Objectivos de Aprendizagem3Farinhas e Amidos;4Farinha integral:4Farinha Especial:4Smola:4Farinha Comum:4Como medir os tipos de farinha;5Outras aplicaes da farinha;5Amido5Amidos modificados7Cacau8Produo do Chocolate;9Produtos do Cacau;1010Cacau em p;10

Apresentao No final da sesso os formandos devem saber saber os tipos de farinha e Cacau existentes no mercado, o seu nome tcnico e saber aplicar estes dois ingredientes na pastelaria e na cozinha

Objectivos de Aprendizagem Farinhas Diferentes tipos de Farinha Transformao da Farinha Amidos Diferentes tipos de Amidos Transformao de amidos Cacau Diferentes tipos de cacau Transformao de Cacau

Farinhas;Afarinha um p desidratado rico emamido, utilizado na alimentao, produto obtido geralmente decereaismodos, comotrigoou de outras partes vegetais ricas emamido.Quanto mais refinadas forem as farinhas menor a sua riqueza em minerais e vitaminas. As fculas so farinhas refinadas at ao extremo de que no reste mais do que o amido, o glcidos dos cereais.Podem existir farinhas de diferentes cereais. A mais habitual a farinha detrigo, elemento imprescindvel para a elaborao dopo, macarro, bolos e mingaus e outros alimentos.As farinhas de trigo so classificadas em:

Farinha Integral Farinha especial Smola Farinha comum

Farinha integral:Proveniente da moagem do gro de trigo inteiro utilizada no preparo de pes integrais, com alto teor de fibras.Farinha Especial:Apresenta uma quantidade de glten (Protenas de trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pes que conhecemos.Smola: Apresenta um teor de glten superior, sendo destinada ao preparo de macarro e outras massas.Farinha Comum:Apresenta um teor de glten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pes e outros alimentos.

As farinhas de trigo utilizadas na pastelaria e padaria so fabricadas a partir do trigo mole (Tricum aestivum). No decorrer do processo de moagem o trigo passa por vrias fases de limpeza sendo-lhe de seguida retirado o grmen. O tipo de farinha que se obtm determinado pela fase seguinte de triturao e peneira. O tipo de farinha fabricada depender da maior ou menor extraco de farinha que se faa aos gros de trigo. Se de um lado est a farinha integral que contm todos os componentes de m gro de trigo, e que tem uma cor escura no lado oposto est a farinha T65 que contem apenas a endosperma, que se encontra apenas no ncleo do trigo e branca. Entre estes dois extremos encontram-se outros tipos de farinha. Uma farinha T45 que se pode produzir po com o miolo muito branco e farinha T110, tem muita casca e produz um po escuro

Como medir os tipos de farinha;O tipo de farinha medido pelo teste das cinzas. As farinha inserida num forno a 90c, a percentagem de farinha deixada por uma farinha T45 menor que a deixada por uma T110. Se levar ao forno ao forno 100g de farinha toda a matria orgnica incinerada e nas cinzas apenas ficam os resduos minerais. Como os componentes so na sua maioria minerais que se encontram na casca do trigo pode-se concluir que se a quantidade de cinzas for maior, a farinha contem mais casca de trigo. No caso de uma farinha T55, a incenerao de 100g de farinha produz 0.55% de cinzas e no caso de uma farinha T65 obtm-se 0.65% de cinzas. As farinhas maioritariamente existentes no mercado so a T55 e a T65. Embora para algumas massas como os croissants seja necessria uma farinha mais forte T45 e para o po se utilize outros tipos de farinhas.

Outras aplicaes da farinha;

A farinha utilizada tambm na cozinha como espessante. Na farinha a fora representa a sua maior ou menor aptido para sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua. igualmente associado maior ou menor capacidade de absoro de gua ou protenas formadoras de glten, combinado com a boa capacidade de reteno de gs carbnico por forma a assegurar a obteno de um bom produto de panificao, produzindo um po de bom volume e de granulometria aberta. A medida da fora da farinha a letra W. considera-se normalmente que o volume do po cresa de forma directamente ao proporcional ao W da farinha.

Amido

Existente na Maioria dos vegetais o amido encontra-se essencialmente nos gros de trigo, milho arroz e tambm em algumas frutas como a maa ou mesmo a batata. Segundo o processo da sua obteno existem duas grandes famlias de amidos:Amidos Nativos ou naturais so os que se obtm directamente a partir dos cereais ou tubrculos atravs de processos fsicos a que a legislao complementa como ingredientes onde os principais so:Milho, batata, trigo, tapioca, Mandioca e arroz.

Composio: Humidade13% a 19%

Matria Gorda0.1% a 0.8%

Protenas0.1% a 0.35%

Fsforo 0.01% a 0.08%

As principais caractersticas dos amidos naturais podem variar segundo o tipo de amido:- Actuam como espessante e emulsionante nos cremes e molhos- Agente de textura em funo da sua percentagem na receita- Pouca resistncia a altas temperaturas e a congelao/descongelao- Ingrediente com baixa taxa de glten.

O amido no absorve bem a gua e incha quando se aquece. No se utiliza muito em chocolataria porque perde rapidamente a sua estabilidade em meios hmidos. O amido mais comum no nosso sector da pastelaria e cozinha o amido de milho pois o seu ponto mximo de gelatinizao em companhia dos aucares produz-se aos 85c temperatura de pasteurizao da maioria dos cremes.Para receitas de biscoitos com interiores lquidos que se inserem congelados deve-se utilizar o amido de trigo, arroz ou batata j que com um intervalo de gelatinizao mais baixo o biscoito espessa antes que o interior se descongele e misture.Gelatinizao o intervalo em que o amido em meios aquosos comea a inchar e absorve a gua existente at alcanar um inchao e absoro mximo.

Intervalos de gelatinizao.

- Milho 62 c / 72c- Arroz 61c / 78c- Batata 56c / 66c- Trigo 55c / 63c

Amidos modificadosSo os que sofreram uma transformao fsica durante o processo de fabrico, so utilizados normalmente em elaboraes que necessitem de uma tolerncia a temperaturas superiores s que os amidos naturais suportam.Ao contrrio dos amidos naturais estes so considerados como aditivos e tero de ser assinalados nos rtulos com a letra E.

Cacau O cacau um fruto tropical de nasce do cacaueiro rvore do cacau que necessita do clima tropical para sobreviver (chuva, humidade e temperatura).Dessas rvores nascem uns frutos maarocas), estes frutos contem umas sementes que depois de retiradas so deixadas a fermentar durante alguns dias, aps a fermentao so secas, normalmente ao sol, embaladas em sacas e enviadas para a fbricas para serem tratadas.

As variedades de cacau esto agrupadas em trs grupos complexos genticos. Criollo, Farosteiro e Trinitrio.Criollo;Possuem sementes grandes, de cor branca a violeta-plida. Com muita polpa dando um produto de superior qualidade conhecido comercialmente como cacau fino. As plantas e os frutos so menos resistentes aos ataques de pragas e infeco de doenas. Estas variedades so cultivadas nos pases da Amrica central. Na Amrica do Sul existem plantaes na Venezuela, Colmbia, Equador e Peru, representa cerca de 5% da produo mundial de cacau.

Farosteiro;Possuem sementes achatadas e de cor violeta-intenso, produzindo um cacau conhecido como bsico. muito resistente a pragas e a variedade mais cultivada, dominando 80% da produo mundial de cacau, seno cultivado por todos os pases que cultivem cacau.

Trinitrio; Hbrido do criollo e Farosteiro, produz sementes de cor varivel entre o amarelo plido at ao roxo-escuro, e apresentam um produto de qualidade intermdia. Os seus principais representantes possuem caractersticas distintas, por serem variedades obtidas do cruzamento entre as ouras duas variedades e reproduzidas (enraizamento de estacas ou enxertia). Esta variedade de Cacau representa cerca de 10% a 15% da produo mundial.

De entre estas variedades existem depois em cada uma delas varias espcies, cada uma com caractersticas diferentes. Tambm a localizao de cada plantao, tendo em ateno o solo e o microclima bem como a forma de tratamento, colheita, fermentao e secagem, influencia em muito o sabor, os aromas e as notas aromticas do produto final.Depois de chegado s fabricas as favas de cacau so torradas, trituradas e limpas retira-se as cascas das favas do cacau este processo serve para entre outras coisas, desenvolver os aromas e eliminar os cidos volteis.Uma vez este processo realizado passa-se ao fabrico da pasta de cacau, que atravs da passagem das favas de cacau trituradas atravs de vrios roos aquecidos a uma determinada temperatura e a cada passagem reduzindo a finura da massa at chegar aos 20, 30 microns imperceptveis ao paladar humano consegue-se uma massa liquida que ser guardada em tanques com uma temperatura controlada 40, 45c ou em blocos. a partir desta pasta de cacau que se extrai a manteiga de cacau, o cacau em p e se fabricam vrios tipos de chocolate.

Produo do Chocolate;

Pasta de cacau, acar, manteiga de cacau, Leite em p, lecitina e baunilha, so estas as principais matrias-primas utilizadas no fabrico do chocolate, dependendo do tipo de chocolate pretendido e da utilizao formula utilizada, utilizando uma pasta de cacau que pode ser proveniente das favas de uma das trs variedades de Cacau Criollo, Farosteiro, Trinitrio sendo que cada uma delas resultar num chocolate com caractersticas e aromas diferentes.Existem mesmo marcas que optam por uma estratgia diferenciada em que fabricam chocolate com favas de uma determinada zona onde pela variedade das favas, pelo tipo de solos existentes pelo clima e pelo controle que estas temem todo o processo desde o cultivo at a transformao, conseguem um tipo de chocolate com caractersticas nicas, que em termos de sabor, finura e aromas, havendo mesmo algumas poucas que procuram plantaes especiais onde existam variedades de cacau finas e aromticas que lhe garantam uma variedade de chocolate especial, fazem contratos com essas plantaes para comprar toda a sua produo e fabricam chocolate com essas favas conseguindo um produto final de excepo, um chocolate nico.

Produtos do Cacau;Manteiga de Cacau A manteiga de Cacau a gordura extrada da fava de cacau aproximadamente 55%. o elemento endurecedor do chocolate, sendo tambm a responsvel pela sua viscosidade, com um ponto de fuso de 33 a 35%, temperatura de primordial importncia no momento de realizao de ganaches ou musses, como todas a gorduras um agente de textura.Em funo da origem do Cacau, a amanteiga de cacau pode ser de sabor neutro ou de sabor pronunciado a cacau.A manteiga de cacau d brilho dureza e capacidade de contraco ao chocolate, quanto maior seja a percentagem de manteiga de cacau num chocolate mais vistosos mais vistosos ficam os produtos finais.Na bombonaria e pastelaria a manteiga de Cacau utiliza-se para juntar ao chocolate quantidade entre os 30 e 50% para conseguir uma mistura extrafina ou para pintar os bolos ou bombons com a pistola.Dar maior dureza a recheios sem que fiquem mais doces.Cacau em p;O cacau em p um extracto seco extrado da fava do cacau aproximadamente 45%. o elemento que da sabor e cor ao chocolate, existe cacau em p mais ou menos escuro sendo a cor tem a ver com o ser mais ou menos alcalino, um cacau que foi mais alcanizado mais escuro ou vermelho que o outro natural, o cacau insolvel em gua assim um cacau que foi alcanizado relaciona-se melhor com a gua dependendo do processo de extraco (a pasta de cacau mais, ou menos prensada) o cacau pode ser magro (entre 10% a 12% manteiga de cacau) ou gordo ( 20% a 22% manteiga de cacau).

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