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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS

ALIMENTOS

19. USO DE FARINHA DE YACON (Smallanthus sonchifolius) NA ELABORAÇÃO DE SORVETE CASEIRO LIGHT

Flávia Galvão Cândido, Isis Danyelle Dias Custódio, Karine Zani1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chave: yacon, farinha de yacon, sorvete, diabetes mellitus

INTRODUÇÃO

A yacon (Smallanthus sonchifolius, também denominado erroneamente na literatura

científica por Polymnia sonchifolius) é uma planta da espécie Asteraceae originária da

região andina e introduzida no Brasil pela colônia japonesa por volta de 1989. Trata-se

de uma planta interessante sobre diversos aspectos, e por isso tem seu consumo

estimulado e disseminado por diversos países (OLIVEIRA; NISHIMOTO, 2005;

SANTANA; CARDOSO, 2008).

Figura 1. Raízes tuberosas de yacon recém colhidas

1 Alunas da disciplina NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora orientadora

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Entre os aspectos relativos ao yacon que podem ser correlacionados à franca expansão

dos seus cultivo e consumo pelo mundo, podem ser citados o agrícola (a planta é

altamente adaptável a diversos climas e solos), o econômico (ela exige poucos cuidados

no plantio e possui alta produtividade) e o sensorial (apresenta raiz suculenta, crocante e

levemente adocicada, com sabor semelhante ao da pêra). Apesar dos demais aspectos,

um merece destaque por justificar a denominação de alimento funcional às suas raízes e

por sustentar a prescrição das mesmas quase que medicamentosa a diabéticos: o aspecto

nutricional (SANTANA; CARDOSO, 2008).

Diabetes é uma doença crônica caracterizada pela produção insuficiente de insulina ou

pelo aumento de resistência à mesma, com impactos negativos sobre o metabolismo de

carboidratos em primeira instância e que pode gerar consequências desastrosas para a

saúde do indivíduo que a possui, quando não controlada (SILVA; MELLO, 2006).

Dados do último estudo sobre prevalência de diabetes melittus no Brasil, realizado pelo

Ministério da Saúde em 1988, apontavam para uma prevalência de 7,6% de diabetes em

pessoas de 30 a 69 anos de idade e para uma tendência a aumento, principalmente, nas

regiões Sudeste e Sul. Em números absolutos, este percentual correspondia a mais de 4

milhões e 500 mil indivíduos, o que já caracterizava um problema de saúde pública

quando comparado às prevalências do problema em outros países (SBD, 2009).

O controle da glicemia é considerado o principal objetivo do manejo do diabetes

(SILVA; MELLO, 2006) e, para isto, busca-se o consumo adequado, moderado e

fracionado de carboidratos. A adequação e moderação deste consumo dizem respeito à

relação “tipo” versos “quantidade” de carboidrato consumido (quantidade que deve

suprir as necessidades diárias do indivíduo e dando prioridade a carboidratos do tipo

complexo em detrimento aos do tipo simples) e o fracionamento ao número maior de

refeições e sua distribuição ao longo do dia (que deve ser em horários regulares,

preferencialmente a cada 3 horas).

O que tornam as raízes de yacon interessantes, aos diabéticos, é o fato de apresentarem

uma composição de carboidratos muito peculiar. Diferentemente das demais raízes

tuberosas que armazenam amido, estas possuem como principais substâncias de reserva

os frutoligossacarídeos – FOS (40-70% da base seca), a frutose (5-15%) e a glicose e a

sacarose em menor proporção (5-15% da soma) (MANRIQUE; PÁRRAGA, 2005,

citado por SANTANA; CARDOSO, 2008).

Os FOS são polímeros de frutose com cadeias que variam de 2 a 10 unidades, e

constituem-se um subgrupo da inulina (cujas cadeias variam de 2 a 60 unidades). Tais

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compostos não são digeríveis pelas enzimas do trato gastrointestinal humano possuindo,

assim, propriedades de fibras alimentares do tipo solúvel (HAULY; MOSCATTO,

2002). Acredita-se que o consumo de fibras do tipo solúvel estaria relacionado ao

aumento da viscosidade do bolo alimentar e ao consequente retardo na digestão e

absorção de carboidratos, diminuindo a hiperglicemia pós-prandial precoce e o risco de

hipoglicemia reacional (SILVA; MELLO, 2006; SARTORELLI; CARDOSO, 2006),

contribuindo de maneira significativa para o manejo nutricional do diabetes, mas

também para a prevenção deste problema e para a manutenção da saúde de indivíduos

normais. Não menos importante para o controle e prevenção do diabetes, além da

promoção da saúde de indivíduos normais, encontra-se o teor de frutose do tubérculo. A

frutose possui elevado poder adoçante (70% a mais do que a sacarose), é absorvida mais

lentamente que a glicose e a sacarose, possui um processo metabólico mais completo,

não estimula a produção insulínica nem uma reação glicêmica e não afeta o sistema

imune negativamente (LACHMAN et al, 2003).

Embora a raiz de yacon tenha sido introduzida no território nacional a mais de 2

décadas e mereça ter seu consumo estimulado, aparentemente é pequena a parcela da

população que a conhece, quanto mais precária ainda é a inclusão do seu consumo nos

hábitos alimentares. Além disso, seu alto teor de água quando in natura diminui muito

seu tempo de prateleira, aproximadamente 7 dias à temperatura ambiente (OLIVEIRA;

NISHIMOTO, 2005), acarretando em dificuldades de disseminação do seu consumo por

dificuldades de abastecimento sob esta forma.

JUSTIFICATIVA

Apesar dos inúmeros benefícios advindos do consumo da raiz de yacon, a disseminação

do seu consumo in natura apresenta entraves culturais e fito-fisiológicos. A

incorporação indireta da raiz em preparações que respeitem os hábitos alimentares

nacionais e possuam alta aceitação é uma alternativa interessante para se contornar os

entraves culturais existentes, e a confecção de farinha permite este uso indireto e

contorna os entraves fito-fisiológicos.

A escolha de um sorvete para incorporação da farinha de yacon mostrou-se oportuna

por diversos fatores, entre eles: ser uma preparação que apresente ampla aceitação;

permitir uma gama de sabores que podem refletir melhor os hábitos alimentares

nacionais e permitir a utilização de matérias primas de fácil acesso; poder ser

beneficiado de melhoria sensorial decorrente da inclusão de FOS na sua estrutura

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(possibilitam textura fina e cremosa semelhante à gordura pela incorporação de água em

microcristais) (HAULY; MOSCATTO, 2002).

Não obstante, receitas tradicionais de sorvete apresentam teores elevados de açúcares

simples e gorduras saturadas, o que pode acarretar em riscos à saúde de pessoas normais

e mais ainda a pessoas que apresentam problemas de saúde como diabetes, obesidade e

desordens cardiovasculares. Alternativas de sorvetes com teores reduzidos de açúcares

e de gorduras saturadas aparentemente são de difícil acesso para a população, devido ao

alto custo (industrializados), à escassez de receitas para confecção caseira ou à baixa

palatabilidade das mesmas. O desenvolvimento de uma preparação que vá ao encontro

destas necessidades reais assume, então, papel importantíssimo, visto que a principal

função do trabalho científico deve ser atender às demandas da população e intervir

sobre seus problemas.

OBJETIVOS

Desenvolver uma receita de sorvete caseiro light de banana com castanhas com

incorporação de farinha de yacon.

METODOLOGIA

Todos os ingredientes utilizados para o preparo do sorvete foram adquiridos no

comércio local (Figura 2).

A farinha de yacon utilizada no preparo do sorvete foi obtida a partir de raízes tuberosas

da planta, submetidas a um processo de lavagem em água corrente e de sanitização por

imersão em água clorada (solução de 5ppm) por 5 minutos. Após esta etapa, as raízes

foram descascadas manualmente, imersas por 5 minutos em solução de metabissulfito

de sódio (0,5%), trituradas em multiprocessador, imersas por mais 5 minutos na mesma

solução de metabissulfito de sódio e drenadas em peneira, respectivamente. Foi

realizada a desidratação em estufa de circulação forçada por 12 horas (temperatura de

50°C). O material desidratado foi triturado em moinho de rotor e martelos fixos

(TANAKA et al., 2005).

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Figura 2. Exemplo de raízes tuberosas de yacon na forma como são encontradas no

comércio local.

Os ingredientes utilizados para o preparo do “Sorvete Caseiro Light de Banana com

Castanhas de Caju e Farinha de Yacon”, juntamente com suas respectivas quantidades,

encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1. Ingredientes utilizados para o preparo do “Sorvete Caseiro Light de Banana

com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon”

Ingredientes

Quantidades

Bananas Nanicas maduras 4 unidades = 375g Leite Desnatado 2 xícaras = 400mL Leite Desnatado em pó 5 colheres de sopa = 50g Gema de ovo 1 unidade Farinha Yacon 2 colheres de sopa = 20g Adoçante Líquido 30 gotas Canela em pó ¼ colher de chá Emulsificante industrializado 1/2 colher de sobremesa rasa Castanhas de caju picadas 50g

Inicialmente, bateu-se o leite desnatado com as bananas e coou-se em peneira fina, para

retirar as “sementes” da banana, com intuito de evitar escurecimento devido a exposição

do tanino ao oxigênio. Depois, peneirou-se a gema (agente espessante e emulsificante),

para a retirada da membrana que a envolve, com a finalidade de não conferir odor e

sabor característico à preparação. Juntou-se então à gema, o leite batido com as bananas,

o leite em pó e a farinha yacon. A mistura foi aquecida por 5 minutos, a fim de diminuir

o escurecimento enzimático por meio da desnaturação protéica pela adição de calor e

aumentar o espessamento. Após resfriamento, foi acrescido adoçante e canela.

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A mistura foi levada ao freezer por duas horas antes de se acrescentar a o agente

emulsificante industrializado (facilitar a incorporação de ar e conferir melhor

estabilidade e homogeneidade à preparação). A incorporação de ar foi feita por

batimento em batedeira doméstica por 5 minutos. Houve um aumento significativo do

volume (dobro). O sorvete foi recolocado no freezer, permanecendo por, no mínimo,

mais 4 horas a fim de melhorar a sua consistência. Depois de finalizado este processo, a

preparação foi servida com acréscimo de castanha de caju (Figura 3).

Figura 3. Apresentação final do “Sorvete Caseiro Light de Banana com Castanhas de

Caju e Farinha de Yacon”.

Análise Nutricional da Preparação e da Porção

Foram avaliados os teores de macronutrientes e fibras da preparação desenvolvida. Os

cálculos foram baseados na tabela de composição de alimentos de Philippi (2002) e no

estudo de Tanaka et al. (2005) para os dados da farinha de yacon, coerente com a

metodologia empregada para obtenção da farinha no presente estudo.

A fim de realizar a comparação entre os valores da análise nutricional do produto

desenvolvido e uma receita equivalente considerada tradicional, foi coletada uma receita

de sorvete de mesmo sabor disponível online (TUDO GOSTOSO, 2009).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados detalhados e comparativos da análise nutricional e do custo do “Sorvete

Caseiro Light de Banana com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon” e do “Sorvete

Caseiro de Banana com Castanhas de Caju Tradicional” encontram-se nas Tabelas 2 e 3.

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Tabela 2. Composição e análise nutricional e de custo do “Sorvete Caseiro Light de

Banana com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon”.

Custo (R$) Ingredientes Medida caseira

g/ mL

kcal PTN (g)

CHO (g)

LIP (g)

Fib. Embalagem Receita

Banana Nanica 4 unid 375 382,8 3,90 87,75 1,80 7,6 1,60 (1kg) 0,60 Leite Integral 2 X chá 400 247,0 13,20 18,68 13,28 0 1,60 (1L) 0,64 Leite Desnatado (pó) 5 CS 50 169 17,25 25 0 0 5,60 (300g) 0,93 Gema de Ovo 1 unid 15 52,92 2,52 0,27 4,64 0 0,20 (1ovo) 0,06 *Farinha de Yacon 2 CS 20 6,46 0,05 2,59 0,1 0,2 - - Adoçante (líq.) 30 gotas 1,0 0 0 0 0 0 3,88 (100mL) 0,04 Canela em pó ¼ C chá 2 5,36 0 1,34 0 1,1 2,19 (50g) 0,09 Castanha Caju 1 pacote 50 304,8 7,65 16,35 23,20 1,5 1,50 (50g) 1,50 Emulsificante 1 C chá 5 12,35 0 0,50 1,15 0 4,5 (200g) 0,11 Total 918 1181 44,57 152,5 44,17 10,4 21,17 3,97 Per capita 1 bola 100 128,6 4,86 16,61 4,81 1,32 0,43

X: xícara; C: colher; CS: colher de sopa; unid: unidade. Fonte: Philippi (2002); *Tanaka et. al. (2005). Os valores foram calculados baseados nos teores disponíveis em base seca, considerando um teor de umidade de 85%. Valores de fibras parecem estar subestimados, uma vez que as técnicas tradicionais de bromatologia não quantificam fibras solúveis.

Tabela 3. Composição e análise nutricional e de custo do “Sorvete Caseiro de Banana

com Castanhas de Caju Tradicional”.

Custo(R$) Ingredientes Medidas caseiras

g/ mL

kcal PTN CHO LIP Fib. Embalagem Receita

Banana Nanica 2 unid 188 191,9 1,96 44,00 0,90 3,8 1,6 (1kg) 0,30 Leite Integral 1/2 XC 100 61,76 3,30 4,67 3,32 0 1,60 (1L) 0,16 Suco de Limão 1 C chá 2 0,68 0 0,17 0 0 0,10 (1 unid) 0,10 Ovo de Galinha 1 unid 50 72,48 6,25 0,62 5,00 0 0,20 (1 unid) 0,20 Creme de Leite 1 lata 250 638,5 7,0 12,0 62,50 0 2,80 (300g) 2,33 Açúcar Cristal 4 CS 80 319,7 0 79,92 0 0 7,68 (5kg) 0,12 Essência Baunilha 1 C chá 2 0 0 0 0 0 5,17 (30mL) 0,35 Castanha de Caju 1 pacote 50 304,8 7,65 16,35 23,20 1,5 1,50 (50g) 1,50 Sal 1/2 C chá 2 0 0 0 0 0 1,07 (1kg) 0,01 Total 724 1590 26,16 157,7 94,92 5,3 5,07 Per Capita 1 bola 100 220 3,61 21,79 13,11 0,73 0,70

X: xícara; C: colher; CS: colher de sopa; unid: unidade. Fonte: Philippi (2002).

Análise Nutricional da Preparação e da Porção

Por meio da análise nutricional, observa-se que 918g do “Sorvete Caseiro Light de

Banana com Castanhas de Caju e Farinha de Yacon” apresenta 1181 kcal, destas

15,09% de proteínas (178,28 kcal), 51,65% (610 kcal) de carboidratos e 33,66%

(397,53 kcal) de lipídeos. A porção, por sua vez, de 100g, apresenta 128,6 kcal. Os

teores de fibras alcançados, embora pareça haver uma subestimação dos advindos da

farinha de yacon (não contemplação das fibras do tipo solúvel pelo método empregado),

foram de 10,4g na preparação e 1,32g na porção.

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A análise do “Sorvete Caseiro de Banana e Castanhas de Caju Tradicional” demonstrou

que 724g da preparação apresenta 1590 kcal, sendo 6,58% (104,64 kcal) de proteínas,

39,67% (630,8 kcal) de carboidratos e 53,73% (854,28 kcal) de lipídeos. Sua porção

apresenta 220 kcal. Os valores encontrados de fibras foram de 5,3g na preparação e

0,73g na porção.

A comparação entre as preparações demonstra uma melhor distribuição dos

macronutrientes na preparação desenvolvida, estando os valores dentro das faixas

preconizadas pela USDA (2002/2005) na Dietary Reference Intakes, com melhoria

considerável dos níveis de lipídeos (redução de 20,07%, sendo que a característica

preponderante deste componente parece ser do tipo saturado, com implicações negativas

sobre a saúde). Pode ser observada uma redução calórica de 91,4 kcal por porção,

correspondendo a 41,55% do valor obtido na preparação tradicional e enquadrando o

novo produto no quesito light. Em relação aos teores de fibras, estes encontram-se

maiores na preparação desenvolvida (10,4g em detrimento aos 5,3g do equivalente

tradicional) e, embora ainda ínfima a contribuição da porção para o suprimento da cota

recomendada diariamente pelas DRI’s (2002/2005) (1,32g em relação às 25g

recomendadas), já há um aumento da contribuição mesmo considerando a aparente

subestimação dos valores supracitada.

Rendimento Total e Per Capita

Considerando a porção como sendo 1 bola grande, equivalente a 100g, tem-se que esta

preparação resultou em aproximadamente 9 porções, totalizando 918g.

Custo Total

O custo total dessa preparação é de R$3,96, levando-se em consideração os preços dos

mercados locais, no dia 08 de junho de 2009. Ressalta-se que a farinha de yacon ainda

não é comercializada, não sendo possível estimar seu preço. A farinha de yacon

utilizada na preparação deste sorvete foi obtida no Departamento de Nutrição e Saúde,

da Universidade Federal de Viçosa, MG.

Comparando o custo desta receita com o custo da receita de “Sorvete Caseiro de Banana

e Castanhas de Caju Tradicional” utilizada, tem-se que este último apresenta custo de

R$7,11, atentando-se para o mesmo rendimento. Logo, o sorvete caseiro de banana com

castanha de caju e farinha de yacon resulta em uma economia de 44,3% na sua

produção.

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Custo Per Capita

O custo per capita do sorvete desenvolvido é de R$0,43, enquanto o sorvete caseiro de

banana e castanhas de caju tradicional é de R$0,70.

Tempo de Preparo

O tempo necessário para o pré-preparo deste sorvete foi de 15 minutos, caracterizado

pelas etapas de seleção, lavagem, descascamento, liquidificação e peneirar as bananas;

lavagem do ovo e separação da gema; e pesagem de todos os ingredientes.

O tempo total gasto para realizar a receita foi de 6 horas e 25 minutos, tendo sido

gastos, além do tempo de pré-preparo, 5 minutos destinados à etapa de cocção; 2 horas

de freezer; 5 minutos de batimento em batedeira elétrica; e 4 horas de congelamento

final.

Avaliação Final da Preparação

Apesar de não constar na metodologia deste trabalho a análise sensorial do produto

desenvolvido, a degustação feita pela equipe mentora, demais colegas e professora da

turma demonstraram uma aceitação bastante satisfatória do mesmo.

Foram realizados diversos testes durante a elaboração da receita de forma que a receita

final obtida atendesse aos aspectos desejados de textura e sabor, tendo ficado

semelhante a um produto industrializado, com os benefícios acrescidos de conter

ingrediente funcional e ser equilibrado nutricionalmente.

CONCLUSÕES

A receita desenvolvida demonstrou ser uma preparação barata, com custo bastante

inferior à receita tradicional usada como base de comparação, com adicional de ser mais

bem equilibrada nutricionalmente em relação à distribuição dos macronutrientes,

possuir teores maiores de fibras e uma redução energética de 41,55%, o que justificou o

emprego da terminologia light.

A redução dos teores lipídicos (queda percentual de 20,07 na receita desenvolvida em

relação à tradicional) mostrou-se interessante pela característica deste componente,

geralmente representado por alto conteúdo saturado nestes tipos de preparações.

O sorvete mostrou-se uma alternativa interessante de introdução da farinha de yacon na

alimentação, possibilitando a incorporação dos benefícios funcionais da mesma. Além

disso, sugere-se que a adição da farinha favoreceu a aceitação do produto final.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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