UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA

Profa.Valéria Terra Crexi

MOAGEM DA FARINHA

Continuação..

2.2) Teste do trigo

2.2.1) Aparência,odores estranhos e corpos estranhos

2.2.2) Peneiramento (impurezas)

2.2.3) Densidade do trigo

Densidade hectolitro

“Cilindro de volume conhecido é enchido por meio de um

método padrão, e depois pesado. O número obtido é

convertido em quilogramas por hectolitro (kg/hl).”

Densidade - Um dos primeiros testes para determinar a qualidade do

trigo

Qualidade

Trigos duros para panificação – densidade

maior, acima de 80kg/hl

Trigos mais macios – densidade 70 kg/hl

“ Indústria moageira – deve manter a quantidade ideal de farinha

produzida a partir do trigo – “TAXA DE EXTRAÇAO”

“ Após avaliação do grão, e considerando que o trigo, tenha

sido aprovado nos testes iniciais, uma amostra do trigo pode

ser triturada no moinho do laboratório, e um conjunto de

novos testes podem ser empregados.”

“ A escolha dos testes a ser realizados varia de acordo as

necessidades específicas do moleiro”

“ Não há um consenso em relação aos testes mais importantes,ainda

que, em geral, incluam :

Conteúdo protéicos

Propriedades associadas à formação

do glúten

2.2.4 ) Conteúdo protéico

- Conteúdo protéico do aceito como nitrogênio X 5,7

Kjeldahl (método clássico)

Dumas (substitui Kjeldahl)

Desvantagem:

- Os dois métodos são muito demorados

Método mais rápido

- NIR (infravermelho próximo)

- resultado em 25 segundos

“ O conteúdo protéico e a qualidade são fundamentais na moagem

da farinha”

São características que tornam o trigo único, e são as propriedades

principais pelas quais o trigo é comercializado, com os trigos de

maior conteúdo protéico alcançado em geral um valor maior”

“ Os conteúdos de proteínas podem variar amplamente de

uma carga para outra, e assim mensurações exatas são

necessárias para permitir segregar o trigo em faixas

protéicas adequadas de extração do trigo”

2.2.5) Conteúdo de glúten

Teste:

- Uma amostra de farinha é preparada a partir do trigo moído

por peneiramento

- Qualidade do glúten é testada mediante mistura da massa

(máquina de mistura), que amassa a massa por um tempo

predeterminado , antes de lavar o amido.

- Lava-se o amido (solução salina – manter a firmeza do

glúten)

- A amostra do glúten é pesada

- Avalia-se a amostra quanto a sua vitalidade e força

“ O trigo seco incorretamente pode apresentar a proteína danificada,

de modo que seu glúten aparecerá em pequena quantidade e com

aspecto “particulado”.

“ Em casos extremos, a amostra pode nem mesmo formar glúten.

Um glúten liso, geralmente, com uma boa cor cinza clara indica um

trigo adequado para panificação. “

2.2.6) Umidade

Importante: armazenamento do trigo 12 meses antes do uso

- umidade deve ser baixa para evitar deterioração

Umidade não deve ser maior que 15%

Determinação de umidade no laboratório :

- NIR (infravermelho próximo)

- Balança térmica (fonte de calor é montada sobre uma

balança eletrônica , e a amostra é aquecida até peso constante)

Métodos condutivos :

- secagem estufa

Tempo (recebimento do trigo)

São padrões em relação aos quais os

métodos rápidos são calibrados

2.2.7) Falling number de Hagber

- medida de α-amilase no trigo

Procedimento:

- suspensão de farinha e água é misturada em tubo de

ensaio

- aquecimento em recipiente com água em ebulição e

agitada continuamente por 60 segundos

- ao final dos 60 segundos o agitador é trazido para o

alto do tubo e liberado

- α-amilase converte o amido em dextrina

Agitador aos poucos afunda

No momento que o agitador atinge o

fundo do tubo de ensaio o teste é

interrompido

* O tempo resultante em segundo é o Falling number de Hagber

• O tempo resultante, em segundos, é o Falling number de Hagber

Quanto maior o tempo

Menor o conteúdo de α-amilase

2.2.8) Dureza

- Medida da textura do endosperma do trigo

Grãos duros utilizados na panificação

trigos mais moles empregados para biscoitos e

bolos

Testes de dureza:

- moinho de laboratório calibrado : tempo para moer um

volume padrão de material é medido

- NIR vantagem redução da quantidade de testes, acelerando

o processo de teste da amostra.

- Sistema de Perter

Produzir medida automatizada e objetiva da

dureza do trigo

Procedimento:

- Esmagamento de alguns grãos (300) , colocar no

equipamento

-Características :

força-deformação

peso, umidade do grão

diâmetro

2.2.9) Eletroforese

- Determinar a variedade específica do trigo

- Teste divide a fração da proteína em aminoácidos

individuais

Registrando estes aminoácidos como padrão único

Usado como comparação entre

padrões conhecidos

* Teste não comum no recebimento do trigo, no entanto, é muito

útil para assegurar a autenticidade na compra de variedades

especificas para aplicações especializadas.

2.3) Armazenamento do trigo

Evitar o recebimento de lote e trigo indesejáveis

Todos os testes de laboratório devem ser

realizados rapidamente , de preferência enquanto caminhão ou

vagão aguardam para descarregar o trigo no moinho

Após o descarregamento do trigo e antes de ser colocado a

granel

Equipamentos preliminares de limpeza:

Peneiras para remoção de impurezas grosseiras

Ímãs para remoção de impurezas maiores

* Impurezas maiores capazes de danificar os equipamentos do

moinho, e podem bloquear a carga, ou descarga dos granéis.

Silos de armazenamento

Trigo pode ser separado em diferentes tipos

Separações dependem do tipo de farinha a ser moída:

- Tipos para pão e biscoito são separados

- Variedade

- Falling number de Hagber

- Faixas protéicas diferentes

* Ao separar o trigo dessa forma, e depois, no fim, realizar

misturas em níveis controlados , será obtido um produto

final mais consistente

2.3.1) Processo de limpeza do trigo

Do armazenamento o trigo será retirado dos silos e

encaminhado para o processo de limpeza.

Processo de limpeza a seco:

- Tamanho

- Magnetismo

- Resistência ao ar

a) TAMANHO

Peneiras

- remoção de impurezas grosseiras (deck superior)

- remoção de pequenas impurezas (deck inferior)

Barbantes, palhas, papéis

Areia e pó

* Contaminantes do mesmo tamanho do trigo não serão

removidos, exigindo outra técnica para sua remoção

b) MAGNETISMO

- magnetos de placa: coletar qualquer contaminação de

metal ferroso

proteção do equipamento do moinho

- detectores de metal: setor de limpeza do trigo moído

Rejeitar materiais não ferrosos, além de

ferrosos

c) Resistência ao ar (aspiração)

- Impurezas leves (poeira e sujeira fina)

Remoção por fluxo controlado de ar

- O trigo é espalhado sobre um cortinado, para expor ao máximo a área

superficial ; em seguida ,o ar é aspirado

- Aspiradores são utilizados em diversos locais do setor de limpeza do

trigo, já que o manuseio dos grãos gera mais poeira, que precisa ser

controlada e removida.

2.4) Condicionamento

Processo final referente a limpeza

- Adiciona-se água ao grão em um nível predeterminado,

deixando umedecer por até 24 horas.

- A quantidade de água utilizada e o tempo de umedecimento

variam de acordo com o tipo de trigo.

Trigo macio menos umedecido e menor tempo

Tempo de condicionamento – capacidade de armazenamento de

moinhos

OBJETIVO DO CONDICIONAMENTO:

- Auxiliar a remoção das camadas de farelo do endosperma

“ Ao manter as camadas de farelo umedecidas, elas vão se

separar com mais facilidade e se apresentar em peças maiores, o

que facilita sua remoção do endosperma através do restante da

maquinaria do moinho”

Trigo insatisfatoriamente condicionado

Camadas de farelo se rompam em pedaços pequenos

-Dificuldade na sua remoção

- Farinha de aparência manchada

- Aumento da cor grau padrão

- Taxa menor de extração

* Depois de ser completamente limpo e condicionado,o trigo

agora está pronto para a operação de moagem propriamente

dita.”

2.6) O moinho

Princípio:

“ O Trigo é triturado entre pares de rolos de ferro

fundido, e separado sobre uma peneira em diversos tamanhos e

frações de qualidade, que são novamente triturados”

Processo moderno de moagem da farinha:

a) sistema de trituração: estágios de moagem do trigo;

b) extração e classificação : separação dos materiais moídos

depois de cada um dos rolos de trituração;

c) sistema de extração: remoção final do farelo do sistema,

ainda que sistemas de classificação por tamanho sejam mais utilizados

nas instalações mais modernas;

d) purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do

endosperma) mediante classificação e aspiração, removendo os

fragmentos do farelo;

e) sistema de redução: redução da semolina em farinha

f) finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais

(principalmente farelo)

Rolos de Trituração

Extração, classificação e

desempoamento

Purificadores

Rolos de redução

Finalizadores de

farinha

Sistema de

Extração

Figura 1: Fluxograma do processo de moagem de farinha

a) Sistema de trituração

- Inclui um conjunto de três a cinco rolos

Em geral de quatro pares de rolos estriados, projetados

para triturar o grão e extrair o máximo possível de

endosperma para a produção de farinha branca.

- Semolina (endosperma na forma de partículas grosseiras)

Devem ser separadas de cada grão com

um mínimo de desintegração do farelo

Após cada conjunto de rolo

Produto passa por uma peneira para separação em uma série

de subfrações antes de seguir para a próxima etapa do

processo

b) Extração e classificação

Termos empregados para descrever a separação dos

estoques depois da ação de cada um dos rolos de trituração.

Através de peneiras oscilatórias

Extração :

- separação de resíduos grosseiros (fragmentos de farelo

com algum endosperma)

Através da peneira de extração, podem ser

divididos em semolinas grossas e finas , em

um processo conhecido como classificação

Fração Semolinas (endosperma na forma de partículas grosseiras)

Sistema de purificação

Farinha

Transferida para o sistema de coleta

Farelo

Removido do sistema depois dos últimos separadores

do rolo de trituração

Classificação

c) Purificadores

Limpar, ou purificar, os estoques de semolina

provenientes dos separadores de trituração.

Purificador

É um leito–peneira oscilatório , montado em um plano

inclinado, sobre diversas tremonhas receptoras

Ar é aspirado para cima, através do material em peneiramento,

que retira qualquer farelo presente.

Fluxo de ar pode variar enquanto os produtos passam no sentido

descendente pelo comprimento da máquina , deixando o produto

purificado cair nas tremonhas abaixo dele, para seguir na direção do

sistema de redução

“ Um purificador bem ajustado é importante para fornecer

semolina limpa ao sistema de redução, a fim de melhorar a

eficiência deste último.”

“ A farinha branca com manchinhas de farelo produz produtos

panificados sem atrativos e apresenta uma qualidade protéica

inferior, resultando em um desempenho reduzido da farinha de

panificação””

d) Sistema de redução

Estágio final da moagem do processo de produção de farinha

Semolina limpa

Reduzida em farinha acabada por um conjunto de

até doze pares de moinhos de rolos

Rolos de redução diferem dos rolos de trituração por serem lisos em

vez de estriados como apresentarem um diferencial reduzido de

velocidade entre cada rolo dos pares.

Primeira seção dos rolos

Atua sobre os estoques de semolina

limpa, principalmente do primeiro e do

segundo separadores de trituração

Produção de farinhas mais brancas , com melhor funcionalidade

para a panificação.

Seção intermediária

Atua sobre os resíduos da primeira e

sobre os estoques de pior qualidade dos

últimos purificadores

Dois ou três rolos finais

Agem sobre os estoques residuais das duas

primeiras seções

Farinhas de qualidade inferior

“ O ajuste e o desempenho do sistema de redução de um moinho de

farinha apresentam um efeito significativo sobre um dos mais

importantes parâmetros da panificação: ABSORÇÃO DE ÁGUA”

A três fatores importantes na especificação da farinha, que

podem ter efeito direto sobre a absorção de água:

1) Grau de umidade

2) Conteúdo protéico

3) Nível de dano do amido.

e) Separador de farinha

Cada par de rolos de redução é seguido por um

separador, que realiza entre três e cinco separações.

- Farinha é removida,

- Estoques remanescentes são classificados entre os rolos de

redução que seguem

Farinha removida apresenta qualidade de

panificação insatisfatória

Granel de ração de trigo

Rolos de redução

Produzem flocos pequenos (achatados) – se os flocos

passarem pelos separadores – ação de peneiramento

será ineficiente,e grande quantidade de material

restará como resíduo do sistema

Instalação de quebradores de flocos acima da maioria dos

rolos de redução

Final do processo de separação

Farinhas provenientes de diversas máquinas são reunidas e

misturadas, produzindo o que se designa farinha de “corrida

contínua”.

Farinha de “corrida contínua”

Farinha branca normal, ofertada para a maioria dos

consumidores, correspondendo a 76 a 78% da massa de trigo

inicial.

TAXA DE EXTRAÇÃO

(indicação da eficiência do moinho)

Farinha específica – cor mais branca (primeira seção do sistema de

redução)

Taxa de extração de 60%

No final do processo de moagem, haverá uma gama de diversos

produtos:

- Farinha branca de “corrida contínua” (ou farinha específica e

farinha de grau inferior);

- Farelos de trigo grosso e finos, para uso como ingredientes

em diversos produtos de panificação,alimentos saudáveis e cereais de

café-da-manhã;

- Ração de trigo, usada como alimento para animais, contendo

os farelos mais finos e possivelmente o gérmen de trigo, e farinhas de

grau inferior , se estas não podem ser vendidas separadamente.

2.7) Armazenamento e embalagem

Do moinho, a farinha passará através de um re-separador final antes do

armazenamento em larga escala.

re-separador : peneira fina – utilizada como precaução,

se houver rompimento de uma das outras peneiras do

moinho

Granéis de armazenamento em larga escala: madeira, concreto ou

aço

Madeira- primeiros granéis

Concreto – sujeitos a rupturas, são muito pesados e requerem

fundações muito profundas

Os granéis de madeira e concreto apresentam a desvantagem de

rompimento e possível contaminação da farinha

Granéis de aço:

- mais baratos

- não racham

- são mais leves e mais fáceis de instalar

- se necessários podem ser desmontados e remontados

“ Do armazenamento a farinha é transferida para entrega ou

embalagem em larga escala”

Embalagem

1 kg para uso doméstico

1 tonelada para padarias

Entrega

Sacas

“ Caminhões podem fazer entregas de 5 toneladas até uma tonelada

máxima – legislação de transporte”

“ Entregas menores requerem veículos especiais, com um

compartimento para diferentes farinhas ou apenas para um único

tipo de farinha”