TecnologiaTecnologia de de AvesAvesProduçãoProdução de carne de de carne de frangofrango

e e operaçõesoperações prépré--abateabatee e operaçõesoperações prépré--abateabate

ProfProfaa: Andréa : Andréa MattaMatta RistowRistow

Tecnologia de Aves“Nas últimas três décadas, a avicultura brasileira tem

apresentado altos índices de crescimento. Seu bem principal,

o frango, conquistou os mais exigentes mercados. O País se

tornou o terceiro produtor mundial e líder em exportação.

Atualmente, a carne nacional chega a 142 países.”

Maiores produtores:EUA, China, Brasil, União Européia e México

EXPORTAÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO

PRINCIPAIS PAÍSES ( 2000 - 2007** )

Mil toneladas

ANO BRASIL EUA UE TAILÂNDIA CHINA MUNDO

2000 907 2.231 774 333 464 4.856

2001 1.265 2.520 726 392 489 5.527

2002 1.625 2.180 871 427 438 5.702

2003 1.960 2.232 788 485 388 6.023

2004 2.470 2.170 813 200 241 6.055

2005 2.846 2.360 755 240 331 6.791

2006* 2.713 2.454 620 280 350 6.470

2007** 3.203 2.508 685 280 365 6.737

Fonte: USDA / ABEF * Preliminar ** Previsão

Produção Nacional de Carne de Frangoem mil ton

2009 2010 2011 2012 2013

JAN 889,7 1.000,6 1.088,3 1.156,4 963,9

FEV 780,5 870,3 950,6 1.051,6 909,4

MAR 862,0 966,8 1.048,7 1.053,1 1.048,7

ABR 830,4 1.026,2 1.079,0 1.057,9 1.071,3

MAI 901,9 1.072,1 1.121,0 1.107,4 1.114,9

892,2 1.041,2 1.089,2 1.090,6 1.090,7JUN 892,2 1.041,2 1.089,2 1.090,6 1.090,7

JUL 956,5 1.067,4 1.094,7 1.083,8 1.085,5

AGO 1.004,1 1.057,0 1.032,7 1.030,7 1.068,4

SET 956,2 997,5 1.048,8 1.015,1

OUT 957,6 1.070,5 1.104,3 1.027,6

NOV 979,9 1.030,5 1.067,4 1.000,7

DEZ 1.010,0 1.112,1 1.138,4 970,1

TOTAL 11.021,0 12.312,3 12.863,2 12.645,1 8.353

Consumo de carne de frango no Brasil:

1990: 13,60 kg/habitante/ano

2005: 35,48 kg/habitante/ano

EVOLUÇÃO DA AVICULTURA

1998: AVICULTURA BRASILEIRA

GENÉTICA:- peso / idade de abate- produzir mais, em menos tempo e com menor

custocusto- seleção das características desejáveis de

frangos de corte:� peito largo, pernas fortes, empenamento

rápido, penas brancas, pele amarela, boaconversão alimentar

ANO IDADE DE ABATE

PESO CONVERSÃO ALIMENTAR

(dias) (kg) (kg Ração / kg Carne)

1930 105 1,500 3,5

1990 45/47 1,940 1,961990 45/47 1,940 1,96

1997 45/47 2,166 1,95

2001 41 2,240 1,78

Principais linhagens: COBB, ROSS, HUBBARD, HYBRO E ARBOR ACRES

EVOLUÇÃO DA AVICULTURA

•Genética

•Controle sanitário: novos produtos – coccidiostáticos, antibióticos - <

mortalidade.

•Manejo: automatização da criação e sistema de integração: O sistema

de integração surgiu em Santa Catarina no início dos anos de 1960 e éde integração surgiu em Santa Catarina no início dos anos de 1960 e é

definido como uma parceria existente entre uma empresa denominada

integradora e várias granjas denominadas integrados

Empresa (integrador): insumos e garantia de compra

Produtor (integrado): instalações, equipamentos e mão de obra.

Disponibilidade de grãos: a ração representa cerca de 70% do custo

total da produção

VANTAGENS DO CONSUMO:

•Proteínas de alto teor biológico;

•Teor de gordura;

•Vitaminas;•Vitaminas;

•Fácil aquisição;

•Preço barato;

•Ácidos graxos insaturados.

Legislação:

- RIISPOA

- Portaria 210 (10/11/1998) – Regulamento Técnico

da Inspeção Tecnológica e Higiênico-sanitária de

carne de avescarne de aves

Estabelecimentos:

MPMA: Matadouros de Pequenos e Médios Animais

MAC: Matadouros de Aves e Coelhos

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA INSTALAÇÃO DO MATADOURO DE AVES

Localização:Centro do terrenoAfastamento mín. 5m de vias públicas e elevado à 1m do soloEntradas laterais: circulação de veículosÁreas de circulação pavimentadasÁreas não construídas urbanizadasÁgua em quantidade suficiente (30l /ave abatida) e de boa qualidadeEnergia elétricaPróximo aos centros produtores e consumidoresFácil acessoFácil acessoÁrea urbana: autorização da prefeitura municipal e das autoridades de saúde pública e do meio ambiente

Disposições técnicas:Bloco ou setor industrialBloco socialSetor de apoioGraxaria = fábrica de produtos não comestíveisSetor de tratamento de água de abastecimentoSetor de tratamento de efluentes

Divisão do bloco industrialDivisão do bloco industrial

ÁREA DE RECEPÇÃOPendura, insensibilização e sangria

ÁREA SUJAEscaldagem, depenagem e escaldagem dos Escaldagem, depenagem e escaldagem dos

pés/remoção da cutícula dos pés

ÁREA LIMPAEvisceração, pré-resfriamento e

gotejamentoSetor de cortes/frigorificação

EXPEDIÇÃOProduto final para consumo

Apanha das aves

A captura de frango de corte, durante a retirada do lote para o abate,

permanece ainda bastante distante da automatização. No Brasil,

essencialmente todas as empresas de corte realizam a captura das aves

manualmente e a pega, de um modo geral, é realizada por uma equipe de

12 a 14 pessoas.

Importância:Importância:

-Humanitária;

-Tecnológica;

-Econômica.

CUIDADOS – APANHA

-Horário;

-Retirar bebedouros e comedouros;

-Operação tranqüila e sem agitações;

-Luminosidade

-Formação de círculos;-Formação de círculos;

-Quantidade de aves por engradado: (21 a 23 kg de

peso vivo por caixa =10 – 12 frangos);

-Condução dos engradados até o caminhão;

-Certificado sanitário para transporte das aves e

atestado de vacinação contra Newcastle;

-Aves enfermas, debilitadas, doentes.

Cuidados na Apanha das aves

APANHAAPANHA�� PelosPelos péspés ouou asasasas

�� Método japonês (ideal): Método japonês (ideal):

carregamento pelo dorsocarregamento pelo dorso

�� Método de captura pelo Método de captura pelo

pescoçopescoço

Condução dos engradados - tubos PVC

ApanhaApanha mecânicamecânica

TRANSPORTE

Transporte das avesTransporte das aves

�� Motorista treinado;Motorista treinado;

�� Caminhões com aerofólios;Caminhões com aerofólios;

�� Planejado;Planejado;

�� Disposição dos engradados.Disposição dos engradados.�� Disposição dos engradados.Disposição dos engradados.

Média de 480 caixas por caminhão

ÁREA DE ESPERAÁREA DE ESPERA

�� AsAs áreasáreas dede esperaespera ououdescansodescanso dasdas avesaves sãosãoconstruídasconstruídas emem locallocalespecífico,específico, possuindopossuindocobertura,cobertura, ventiladoresventiladores eeaspersoresaspersores dedeaspersoresaspersores dedeacionamentoacionamento automático,automático,distribuídosdistribuídos porpor todatoda aaárea,área, dede modomodo aa molharmolhar eeventilarventilar todotodo oo caminhãocaminhãoqueque permanecerpermanecer láláestacionadoestacionado..

Banho de aspersão:Função de diminuir a temperatura corporal e a taxa respiratóriaLimita o risco de hipertermiaDiminui a taxa de mortalidade

DESEMBARQUE

RECEPÇÃO DAS AVESRECEPÇÃO DAS AVES

�� PlataformaPlataforma dede recepçãorecepção;;

�� RepousoRepouso:: cuidadocuidado comcom oo períodoperíodo dede jejum!jejum!

�� InspeçãoInspeção anteante--mortemmortem:: IFIF;;

�� PlataformaPlataforma elevadaelevada nono mínimomínimo 11mm dodo solosolo;;

�� GabineteGabinete dede higienizaçãohigienização:: lavalava--botas,botas, lavatóriolavatório

parapara mãosmãos ee pedilúviopedilúvio..

ÁREA DE RECEPÇÃO

FatoresFatores de “stress”de “stress”

�� jejum alimentar,jejum alimentar,

�� dieta hídrica,dieta hídrica,

�� métodos de apanha,métodos de apanha,

engradamento,engradamento,�� engradamento,engradamento,

�� sistema de transporte,sistema de transporte,

�� distância da granja até o abatedouro,distância da granja até o abatedouro,

�� tempo de espera para o abate.tempo de espera para o abate.

FatoresFatores de “stress” de “stress” –– jejumjejumalimentaralimentar e e dietadieta hídricahídrica

�� importanteimportante parapara oo processamentoprocessamento dede aves,aves,

tendotendo comocomo objetivoobjetivo reduzirreduzir aa contaminaçãocontaminação

dada carcaçacarcaça (mínimo(mínimo 88 horas)horas)..dada carcaçacarcaça (mínimo(mínimo 88 horas)horas)..

�� jejumjejum alimentaralimentar ee hídricohídrico prolongadoprolongado ((>>>>>>>> 12 h)::

osos estoquesestoques energéticosenergéticos sese esgotamesgotam ee aa

capacidadecapacidade dodo animalanimal dede enfrentarenfrentar situaçõessituações

estressantesestressantes ficafica suprimidasuprimida..

FatoresFatores de “stress” de “stress” –– apanhaapanha e e engradamentoengradamento

�� ApanhaApanha manualmanual éé repetitivarepetitiva ee exaustivaexaustiva paraparaosos apanhadores,apanhadores, assimassim comocomo parapara asas avesaves..

�� ApanhaApanha mecanizadamecanizada →→ reduzreduz potencialmentepotencialmenteasas injúriasinjúrias ee oo estresseestresse..asas injúriasinjúrias ee oo estresseestresse..

�� EstresseEstresse engradamentoengradamento →→ densidadedensidade dede avesavesporpor engradadoengradado

�� ↑↑ densidadedensidade == ↑↑ umidadeumidade ambientalambiental →→

evaporaçãoevaporação dede águaágua dodo tratotrato respiratório,respiratório, pelepeleee excretasexcretas.. AA perdaperda dede calorcalor tornatorna--sese maismaisdifícil,difícil, podendopodendo levarlevar aa hipertermiahipertermia..

FatoresFatores de “stress” de “stress” –– transportetransporte

�� FatoresFatores estressantesestressantes:: temperaturatemperatura elevada,elevada, vibração,vibração,

aceleração,aceleração, impactos,impactos, barulhobarulho excessivo,excessivo, jejumjejum alimentaralimentar

ee hídricohídrico..

�� CondiçãoCondição térmicatérmica →→ maiormaior importância,importância, pois,pois, associadaassociada àà�� CondiçãoCondição térmicatérmica →→ maiormaior importância,importância, pois,pois, associadaassociada àà

elevadaelevada umidadeumidade relativarelativa dodo ar,ar, iráirá proporcionarproporcionar elevaçãoelevação

dada temperaturatemperatura corporalcorporal dosdos frangosfrangos ee alcalosealcalose

respiratóriarespiratória..

FatoresFatores de “stress” de “stress” –– tempo de tempo de esperaespera

�� DuranteDurante oo tempotempo dede espera,espera, osos frangosfrangos acomodadosacomodados

emem engradadosengradados localizadoslocalizados nono centrocentro geométricogeométrico dada

carroceriacarroceria dodo veículoveículo dede transporte,transporte, recebemrecebem menormenor

ventilaçãoventilação →→ vasodilataçãovasodilatação periféricaperiférica ee aumentoaumento dosdosventilaçãoventilação →→ vasodilataçãovasodilatação periféricaperiférica ee aumentoaumento dosdos

movimentosmovimentos respiratórios,respiratórios, nana tentativatentativa dede mantermanter--sese aa

homeostasehomeostase..

PSE em frangos de cortePSE em frangos de corte

�� PSEPSE éé caracterizadacaracterizada porpor sese apresentarapresentarpálida,pálida, molemole ee exsudativaexsudativa,, estasestascaracterísticascaracterísticas irãoirão ocorrerocorrer ememdecorrênciadecorrência dodo baixobaixo pHpH..decorrênciadecorrência dodo baixobaixo pHpH..

�� OO pHpH atingeatinge oo valorvalor 55,,77 apósapós 1515 minutosminutospostpost mortemmortem..

�� AA causacausa primordialprimordial dodo fenômenofenômeno PSE,PSE, éédede maneiramaneira geralgeral oo estresseestresse anteantemortemmortem (curto(curto períodoperíodo dede tempo)tempo)..

DFD em frangos de corteDFD em frangos de corte�� CarneCarne DFDDFD ((darkdark,, firmfirm andand drydry:: escura,escura, firmefirme ee

seca),seca), tambémtambém éé resultanteresultante dede condiçõescondições

estressantesestressantes provenientesprovenientes dodo manejomanejo prépré--abateabate

(longo(longo períodoperíodo dede tempo)tempo)..(longo(longo períodoperíodo dede tempo)tempo)..

�� BaixaBaixa reservareserva dede glicogênioglicogênio muscularmuscular nono momentomomento

dodo abateabate..

�� pHpH finalfinal dada carnecarne sese manterámanterá relativamenterelativamente

elevado,elevado, emem geralgeral maiormaior dodo queque 66,,00..

CLASSIFICAÇÃO pH

Valor de pH do músculo Pectoralis major característicos de carnes:PSE, normal e DFD.

NORMAL >>>>5,7 – 6,0

PSE 5,5 – 5,7

DFD >>>>6,0 – 6,5