UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE PRODUO VEGETAL

GABRIEL BARBOSA PEREIRA

PROJETO DE IMPLANTAO DE LATICNIO

ALEGRE ESPRITO SANTO 2012

GABRIEL BARBOSA PEREIRA

PROJETO DE IMPLANTAO DE LATICNIOS

Monografia apresentada ao Departamento de Produo Vegetal da Universidade Federal do Esprito Santo, como requisito parcial para obteno do ttulo de Engenheiro Agrnomo.

ALEGRE ESPRITO SANTO 2012

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GABRIEL BARBOSA PEREIRA

PROJETO DE IMPLANTAO DE LATICNIOS

Monografia apresentada ao Departamento de Produo Vegetal da Universidade Federal do Esprito Santo, como requisito parcial para obteno do ttulo de Engenheiro Agrnomo. Aprovada em________________ de ________________ de ________________.

COMISSO EXAMINADORA

------------------------------------------------------------------------------------Prof. Dr. Lus Csar da Silva Departamento de Engenharia de Alimentos Orientador

------------------------------------------------------------------------------------Marisa Sobreira de Mendona Sessa Departamento de Engenharia de Alimentos Coorientadora

------------------------------------------------------------------------------------Rmulo Andr Beltrame Eng Agrnomo - Mestrando em Produo Vegetal - UFES

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AGRADECIMENTOS

Aos meus Pais, Gessy de Almeida Pereira e Joselene Barbosa Pereira, pelo apoio, compreenso e confiana passada em todo esse perodo de universidade. A minha famlia por todo apoio e amor incondicional. Universidade Federal do Esprito Santo, pela oportunidade em realizar o Curso de Engenharia Agronmica. Ao professor Lus Csar da Silva pela orientao no trabalho de concluso de curso. Aos meus amigos pela convivncia durante todo o curso. A turma de Engenharia Agronmica 2006/1 pelos anos de convivncia e amizade.

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RESUMO

O leite um alimento altamente perecvel e necessita de cuidados especiais para assegurar sua qualidade. A transformao do leite em derivados, como por exemplo, o queijo, permite alm do aumento da vida til, a diversificao dos produtos oferecidos ao consumidor e agregar valor matria-prima.

imprescindvel a conscientizao e treinamento das pessoas envolvidas em todo o processo produtivo, pois a qualidade dos derivados garante que o produto ganhe mercado e se torne competitivo. Este projeto tem como principal objetivo fornecer parmetros para a implantao de um laticnio para produo de queijo minas frescal, queijo prato e ricota fresca. O trabalho aborda pontos essenciais para o sucesso do empreendimento como localizao, mix de produtos, mercado e distribuio alm de matria prima e insumos de qualidade. A parte de produo, dimensionamento, descrio do laticnio e processamento tambm so abordados. O fluxograma de processo dos queijos em estudo segue basicamente as mesmas etapas. O diferencial est nos ingredientes adicionados, no tempo de coagulao, no tamanho do gro de corte, no tempo e presso de prensagem e no tempo de salga. Com o objetivo de reduzir a contaminao e a quantidade de efluentes gerados, ser feito no projeto o aproveitamento de resduos para produo de ricota fresca. Palavras-chave: Agroindstria. Beneficiamento. Qualidade.

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SUMRIO

RESUMO ............................................................................................................. LISTA DE TABELAS, FIGURAS E GRFICOS..................................................... 1 INTRODUO ................................................................................................ 1.1 Objetivos .................................................................................................... 1.1.1 Objetivo Geral ............................................................................... 1.1.2 Objetivos Especficos ................................................................... 2 DESCRIO DA AGROINDUSTRIA............................................................. 2.1 Localizao................................................................................................. 2.2 Mix de Produtos......................................................................................... 2.3 Mercado...................................................................................................... 2.4 Distribuio................................................................................................. 2.5 Matria Prima e Insumos............................................................................ 2.6 Produo..................................................................................................... 2.7 Dimensionamento da Agroindstria............................................................ 2.8 Descrio das Instalaes.......................................................................... 2.8.1 Materiais...................................................................................... 2.8.2 P Direito...................................................................................... 2.8.3 Parede.................................................................... 2.8.4 Portas e Janelas 2.8.5 Forro 2.8.6 Ventilao 2.8.7 Iluminao 2.8.9 Pisos 2.8.10 Instalaes Eltricas 2.8.11 Instalaes Hidrulicas 2.8.12 Instalaes Sanitrias................................................................. 2.8.13 Outras Instalaes 2.9 Equipamentos............................................................................................. 2.10 Descrio do Processamento 2.10.1 Recepo do Leite..................................................................... 2.10.2 Rendimento................................................................................. 2.10. Queijo Minas Frescal.................................................................... 2.10.4 Queijo Prato............................................................................... 2.10.5 Ricota.......................................................................................... 2.11Coeficientes Tcnicos 2.12 Ferramentas de Controle de Qualidade.................................................... 2.13 Aproveitamento e Tratamento de Efluentes............................................. 3 CONSIDERAES FINAIS.............................................................................. 4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................

iv vi 1 3 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 11 11 12 13 13 14 14 16 18 19 20 21 23 24

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1 INTRODUONa agropecuria brasileira, o leite e seus derivados desempenham papel relevante no suprimento de alimentos e gerao de emprego (VILELA, 2002). No complexo agroindustrial brasileiro, a cadeia produtiva do leite uma das que mais se destaca, pois movimenta anualmente cerca de US$10 bilhes e produz cerca de 20 bilhes de litros de leite por ano. Entre 1990 e 2000, a produo nacional de leite cresceu 37% (VILELA, 2002). A produo leiteira nacional encontra-se ocupando a quinta colocao no ranking dos maiores produtores do setor, totalizando no ano de 2009 uma produo de 29,1 milhes de toneladas, correspondendo a 5% do que foi produzido em todo o mundo, segundo dados da FAO (2012). Estudos realizados pela EMBRAPA GADO DE LEITE (2011) comprovam que no pas, atualmente, mais de 1,1 milhes de propriedades exploram a atividade leiteira, garantindo emprego direto para 3,6 milhes de pessoas, sendo responsvel por 40% dos postos de trabalho no meio rural. No Estado do Esprito Santo, a atividade envolve cerca de 16 mil produtores e 30.000 empregos diretos, representando 8% da mo de obra no meio rural. Dentre os empregados, a maioria representada pela mo de obra familiar do proprietrio da terra e empregados permanentes (IBGE, 1996). De acordo com o grfico 1, que mostra a distribuio da produo de leite no Esprito Santo, foi possvel escolher o local de implantao do projeto.

2 Grfico 1 - Distribuio da Produo de Leite, no Esprito Santo, em 2005.Plo Cachoeiro 7% 19% 16% Capara Metropolitana Plo Linhares Met. Exp. Sul 4% 7% 4% 5% 4% 5% 8% 8% Sudoeste Serrana 13% Central Serrana Litoral Norte Extremo Norte Plo Colatina Noroeste I Noroeste II

Antes do sculo 20, a agricultura tinha conotao de atraso (econmico e poltico) e a indstria alimentcia era considerada tradicional. Este fato influenciou o desenvolvimento industrial, favorecendo a instalao de agroindstrias e alavancando o mercado. Com mercado consumidor cada vez mais exigente por produtos de qualidade e sendo os produtos lcteos altamente perecveis so necessrios diversos cuidados em todas as fases de produo, armazenamento, processamento e distribuio para que as caractersticas do produto sejam mantidas. Para isso imprescindvel a utilizao de ferramentas de controle de qualidade nas agroindstrias. O laticnio ser inserido no setor de produtos lcteos com produo de queijos minas frescal, prato e ricota fresca. A agroindstria pretende aproveitar o potencial da regio do Capara, que composta de mdios e pequenos produtores, valorizando a produo de leite, de forma a fornecer produtos lcteos de qualidade e promover o desenvolvimento da regio.

3 1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo geral

Esse trabalho tem como objetivo fornecer parmetros para a instalao de uma agroindstria de beneficiamento de leite.

1.1.2 Objetivo especfico Projetar um laticnio para produo de queijos minas frescal, queijo prato e ricota fresca. Apresentar a tecnologia de processamento; Apresentar as ferramentas de controle de qualidade; Incentivar instalaes de agroindstrias e consequente melhoria da qualidade de vida dos produtores;

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2 DESCRIO DA AGROINDUSTRIA2.1 Localizao

De acordo com os estudos publicados pelo SEBRAE (1999), o municpio de Alegre - ES, situado na regio sul do estado, foi apontado como ponto estratgico para instalao de uma agroindstria de beneficiamento do leite (Figura 1). A instalao nesse local visa o aproveitamento de mo de obra, uma vez que a cidade possui um Instituto Federal que forma profissionais na rea de agroindstria. (IFES, 2012). Outra vantagem o fato de no haver concorrentes localizados nas proximidades do municpio. O terreno escolhido para a instalao do laticnio est localizado em um setor de fcil acesso tanto para o recebimento da matria-prima como para distribuio do produto final.

Figura 1: Mapa de localizao do municpio de Alegre. Fonte: Google, 2012.

Visando atender ao mximo as exigncias da agroindstria necessrio que o local tenha condies de infraestrutura que possibilite o fornecimento de energia eltrica estvel, abastecimento de gua em quantidade e qualidade desejveis, rede de esgotos e sistema de comunicao. Este deve ser localizado em pontos distantes de fontes produtoras de mau cheiro de qualquer natureza (pocilga, avirio, lixes, fossas, etc.), conforme exigncias sanitrias legais.

5 2.2 Mix de Produtos

Segundo ALMEIDA JNIOR (2004), a definio do mix de produtos umas das grandes dificuldades dos laticnios, principalmente dos pequenos e mdios. Essa dificuldade est relacionada a diversos fatores, como a sazonalidade da produo, a inconstncia da qualidade do leite, falhas no planejamento da produo, o desconhecimento das dimenses da fbrica, das capacidades de seus equipamentos, das disponibilidades de recursos materiais e humanos e dos rendimentos dos produtos lcteos. A maioria dos pequenos laticnios no possuem condies financeiras para investir em equipamentos para processar produtos lcteos de maior valor agregado. Assim, para manterem-se no mercado, necessrio otimizar a utilizao do parque industrial existente (Almeida Jnior e Da Silva, 2005). Segundo Machado (2001), incluir a ricota no mix de produtos essencial para pequenas agroindstrias, pois esta fabricada com o resduo do processamento que seria descartado, reduzindo a quantidade de efluentes gerados e aumentando a receita. Dessa maneira, o mix de produtos ser composto por queijo prato, queijo minas frescal e ricota fresca.

2.3 Mercado

Como objetivo inicial, o laticnio atender o municpio de Alegre, juntamente com seus distritos, e as algumas cidades da regio: como Jernimo Monteiro e Guaui. Com j ocorre o consumo de outras marcas nessas regies, deve-se utilizar estratgias de marketing, para que os produtos possam competir com as marcas j presentes no mercado. Futuramente, pretende-se realizar a expanso dos produtos s demais cidades da regio sul do estado. Para atender ao mercado consumidor local, os produtos sero revendidos no supermercado Universitrio, padaria Alegre e na feira municipal. Os produtos tambm sero fornecidos a restaurantes e lanchonetes.

6 2.4 Distribuio

A distribuio dos produtos ser realizada pela rodovia ES-482, que liga Alegre aos municpios da regio sul (Figura 1). Como se trata de produtos altamente perecveis recomendado reduzir ao mximo o tempo de armazenamento final. Para evitar alteraes o transporte ser feito temperatura adequada, em caminho com carroceria fechada, sem a presena de outro material que comprometa sua qualidade.

2.5 Matria Prima e Insumos

O fornecimento de leite ser proveniente da produo de um grupo de vinte pequenos produtores que formam a cooperativa. Cada um deles possui em mdia 20 vacas, cuja produo gera em torno de 10 litros de leite por dia. Caso seja necessrio, ser adquirida matria prima de outros produtores. A coleta ser realizada por caminho em dias alternados. O armazenamento ser em tanques com resfriamento e para transporte do leite sero utilizados lates. Para que o fornecimento de matria prima ocorra durante todo o ano necessrio um planejamento, levando em conta a necessidade de matria prima e a produo mdia. A inseminao das vacas em perodos escalonados evita que em algum perodo do ano tenha mais vacas secas do que em lactao, mantendo estvel a quantidade de leite. Cada cooperado ter sempre dez vacas em lactao e dez vacas sem lactao. Alm do leite, mais alguns insumos so necessrio no processamento, sendo eles cloreto de clcio, coalho, fermento lcteo e sal. Estes sero adquiridos dos fornecedores. Sero necessrios 2000 litros de leite por dia para suprir as necessidades da agroindstria.

7 2.6 Produo

O dimensionamento do laticnio feito com base na quantidade de matria prima necessria para ocupar e viabilizar a aquisio dos equipamentos, na capacidade de coleta da matria prima e no potencial do mercado consumidor. O tamanho das instalaes est relacionado com a economia de escala, onde se busca o equilbrio entre a escala de produo e o custo final do produto (Ministrio Do Desenvolvimento Agrrio, 2007). Sendo assim, a capacidade de recepo e industrializao diria ser de 2.000 L, resultando em uma produo de 150 kg de queijo minas frescal, 100 kg de queijo prato e 75 kg de ricota.

2.7 Dimensionamento do projeto

O dimensionamento de reas produtivas essencial para instalao e funcionamento do centro de produo, determinando a rea usada durante o processo, acesso, movimentao e segurana. Na construo, a melhor adequao do layout industrial propicia condies timas de trabalho. Segundo CAMAROTTO (2005), a qualidade do projeto depende da ocupao dos espaos e das condies de trabalho. O dimensionamento das instalaes fsicas para processar 2.000 litros/dia, foi adaptado para a realidade local, em se tratar de um empreendimento inicial para pequenos agricultores. O projeto suporta a expanso futura para a recepo de 5.000 litros/dia. O local para implantao da Usina de Laticnios ser um terreno de 2.000 m, onde ser construda a unidade agroindustrial com 140 m2, sede administrativa com 17,5 m2 e aproveitamento de resduos com 300 m2. A figura 2, em anexo, representa a disposio recomendada para as mquinas e equipamentos, bem como uma noo bsica das dimenses dos mesmos.

8 2.8 Descrio das instalaes

O projeto da unidade industrial, considerando a segurana e o conforto do pessoal, deve apresentar condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados alm de proporcionar facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espcie (Rodrigues, 2010).

2.8.1 Materiais

Todo material utilizado nos processos de fabricao ser de ao inoxidvel, exceto nos casos que houver necessidade de equipamentos fabricados com outro material. Para transporte do leite sero utilizados lates de alumnio ou ferro estanhado. O uso do ao inox imprescindvel, sendo que as formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o acmulo de resduos, pois estes aumentam os riscos de contaminao do produto por favorecer o desenvolvimento de microrganismos e reduzir a eficincia do processamento.

2.8.2 P direito

Em todas as sees industriais da usina, o p direito mnimo ser de 3,60 metros, exceto nas cmaras frias que ser de 2,70 metros.

2.8.3. Paredes

As paredes em alvenaria sero impermeabilizadas at a altura de 2,0 metros com azulejos brancos, que devem resistir a frequentes aplicaes de agentes de limpeza. A tinta epoxi lavvel ser utilizada para o acabamento das paredes, o que reduzir o acmulo de poeira e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo.

9 2.8.4. Portas e janelas

As portas sero metlicas, de superfcies lisas e no absorventes, permitindo fcil higienizao e dotadas de sistema de fechamento automtico (mola). As cmaras frigorficas sero de ao inoxidvel. Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, tero telas com malha de 1 a 2 mm. As janelas sero de caixilhos metlicos instalados no mnimo a 2,0 metros do piso. Os peitoris sero inclinados e azulejados. As janelas devem ser providas de telas, quando usadas para ventilao, e fixas para permitir o aproveitamento da iluminao natural.

2.8.5. Forro

Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de embalagem deve ser coberta. O teto ser de laje de concreto com pintura acrlica.

2.8.6. Ventilao

O

ar

ambiente

deve

ser

renovado

continuamente

nas

reas

de

processamento de alimentos. A ventilao se dar pelas janelas. O fluxo de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa deve ser evitado, a fim de reduzir a contaminao.

2.8.7. Iluminao

Com o intuito de reduzir os gastos com energia, a projeto aproveitar a iluminao natural, atravs da instalao de janelas e telas translucidas. A iluminao artificial ser feita com luz fria. As sombras devem ser minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra exploso e quedas acidentais. As reas externas tambm tero iluminao, porm devem ser posicionadas distantes das portas para evitar a atrao de insetos.

10 2.8.8. Pisos

O piso utilizado ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. O acabamento final deve facilitar a limpeza sem deixar acmulo de umidade e resduos. Deve ter boa resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste. O piso ser do tipo "gressit", o qual possui as caractersticas necessrias. O rejunte obedecer s mesmas condies do piso. Este possuir uma declividade de 2,5% em direo s canaletas laterais de drenagem, as quais devero ser lisas e cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas quando necessrias devem ser estreitas, com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua. Ralos devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem permitiro livre acesso para limpeza, sendo dotados de sistema de fechamento.

2.8.9. Instalaes eltricas

As conexes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao, limpeza e protejam da penetrao de gua e umidade.

2.8.10. Instalaes hidrulicas

As instalaes hidrulicas podero ser visveis no intuito de facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. As linhas sero separadas e sem cruzamento das tubulaes, de acordo com a finalidade, ou seja, a linha de gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos que no entraro em contato com o alimento, no deve cruzar com a linha de gua potvel.

11 De acordo com o regulamento do RIISPOA (Decreto n 30.691, de 29/03/52), a gua a ser utilizada prover de fonte prpria que deve possuir vazo suficiente e estar dentro dos padres de potabilidade. A rede de esgotos do setor industrial, com exceo das cmaras frigorficas, constar de canaletas para permitir o fcil desgue de guas residuais. Os esgotos provenientes das instalaes sanitrias e vestirios sero independente daquela oriunda das dependncias industriais.

2.8.11. Instalaes sanitrias

Vestirios e sanitrios no tero comunicao direta com a rea do processamento. No local de acesso de pessoal e fabricao ter lavatrios.

2.8.12. Instalaes frigorficas

Cmara de Salga: com temperatura controlada para 10C, piso anticorrosivo e paredes azulejadas.

Cmara de Maturao/Estocagem: com temperatura controlada para 12C e umidade relativa do ar de 85%.

O dimensionamento da cmara foi baseado na proporo de 100 kg de queijo para cada metro cbico. Sendo assim ela ter 10,48 m2.

2.8.13 Outras instalaes

Vestirio, Sanitrios/Banheiros

Estas

dependncias

de

acordo

com

o

projeto

esto

localizadas

separadamente do bloco industrial de forma adequada ao fluxo de operrios.

Almoxarifado

12 O almoxarifado ser destinado ao estoque dos materiais de uso geral da indstria.

Caldeira

A caldeira estar instalada em prdio especfico, mantendo o afastamento mnimo de trs metros em relao a outras construes. A instalao da caldeira contar ainda com local adequado para armazenamento de lenha de modo a no prejudicar a higiene do estabelecimento.

Escritrio

O escritrio se situar prximo entrada do estabelecimento.

2.9 Equipamentos

importante que o empreendedor conhea bem os equipamentos antes de adquiri-los, bem como conhecer a estrutura do estabelecimento e a capacidade de produo desejada, para que possa optar por equipamentos cujas especificaes atendam s suas necessidades. Existem alguns tipos de equipamentos que so bsicos numa fbrica de laticnios, e dentro desses tipos, h modelos de maior ou menor sofisticao (Corra, 1999). CORRA (1999), tambm afirma que a disposio dos equipamentos, mesas, bancadas e armrios devero ser de acordo com a sequncia de utilizao para que se considere menor trnsito de pessoal na rea de produo, agilizando e organizando o processamento. Os equipamentos sero instalados de forma a permitir a circulao de pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e tambm estar suspensos 30 cm acima do piso, facilitando a limpeza e manuteno. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mnimo de 5 cm.

13 Tabela 3 - Descrio dos equipamentos Quantidade 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 Descrio Equipamento Tanque de recepo capacidade de 3.000 litros Bomba de Transferncia capacidade 1000 litros/hora Filtro de Linha Duplo capacidade 1.000 litros/hora Pasteurizador de 1000 litros/hora Tanque fabricao queijo 500 litros Inox Bomba Centrfuga de 500 litros Embaladeira Padronizadora de 1.000 litros/hora Mesa para manuseio 2000x1000 Carrinho de Transporte Cmera fria de Salga e secagem 300 x 340 x 280 Cmera fria de Maturao / estoque 365 x 340 x 280 Caldeira de 400 kg/hora Conjunto de prensas Par de liras para corte - vertical e horizontal Equipamentos e vidraria de laboratrio

Fonte: Srie Apaco 2007

2.10 Descrio do Processamento

2.10.1 Recepo do Leite

O recebimento do leite ser realizado em local especfico de acordo com o lay-out do laticnio. Nessa etapa, como pode ser observado na figura 4, a matria prima passar por anlise e medio para determinar a quantidade fornecida pelos produtores. Aps a anlise, o leite que passar nos testes ser filtrado e em seguida armazenado em tanque com refrigerao. Logo aps a descarga, os vasilhames sero lavados e desinfetados manualmente.

14 Figura 4 - Fluxograma de Recepo do Leite Recepo do Leite Coleta de Amostra para Anlise Medio Leite Filtrao Pasteurizao

2.10.2 Pasteurizao

A pasteurizao tem por objetivo a eliminao completa dos patgenos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru. O equipamento utilizado composto por placas trocadoras de calor que permitem a regenerao de frio e calor em torno de 85%. No pasteurizador, o leite cru aquecido a 45C na seo de regenerao e sai para a centrfuga acoplada ao sistema. A centrfuga tem por finalidade a remoo de impurezas em suspenso e a padronizao do produto para um teor de gordura. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde aquecido a 75C por intermdio de gua quente a 85C, sendo mantido a esta temperatura por 15 segundos, para que se processe a pasteurizao. O leite pasteurizado resfriado a 5C e armazenado em tanques de estocagem isotrmicos para posterior processamento.

2.10.3 Queijo Minas Frescal

Este derivado est entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, colorao esbranquiada, consistncia mole e textura fechada. Geralmente vendido na forma cilndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg. O produto final apresenta, em mdia, a seguinte composio: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3. (BARROS, 2005).

15 A figura 5 mostra os processos de fabricao de queijo tipo frescal que ser produzido utilizando-se o leite anteriormente pasteurizado, com teor de gordura de 3,0 a 3,3%. Ao leite, adicionar cultura ltica base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, conforme indicao do fabricante, e cloreto de clcio na proporo de 50 ml de soluo para cada 100 litros de leite. O coalho adicionado em quantidade tal que a coagulao ocorra em 30-40 minutos. A temperatura de coagulao deve ser 36C. A coalhada cortada lentamente, de modo a obter gros de 2 cm de aresta. Deixar em repouso por 5 minutos e realizar mexeduras de 5 minutos com intervalos de 3 minutos entre as mesmas at que se observe o ponto final, aproximadamente 30 minutos aps o corte. Sem efetuar a dessoragem, a massa coletada atravs de formas prprias. A salga feita a seco com aproximadamente 0,7% de sal em relao ao volume inicial de leite. Aps a salga o queijo levado para a cmara fria a 4C. O comrcio e consumo so imediatos. Figura 5 - Fluxograma do Processamento Queijo Minas Frescal Leite Pasteurizado Coagulao Corte da Coalhada Mexedura e Aquecimento Enformagem Salga Enformagem Refrigerao Embalagem

16 2.10.4 Queijo Prato

No pas, seu maior consumo relaciona-se com o preparo de sanduches. Apresenta massa semicozida e lavada, o que explica sua consistncia macia e sabor suave (BARROS, 2005). Normalmente um queijo fechado, podendo, entretanto, apresentar olhaduras. Geralmente vendido no formato retangular. Apresenta, em mdia, a seguinte composio: 42% a 44% de umidade; 26% a 29% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% e 1,9%; pH entre 5,2 e 5,4 (VALSECHI, 2001). Para a fabricao deste utilizado o leite pasteurizado, com o teor de gordura padronizado para 3,4 - 3,6%. No tanque de coagulao, o leite colocado a 32C e adicionado dos seguintes ingredientes por 100 litros de leite: 50 ml cloreto de clcio (soluo 50% de CaCl2), cultura lctica a base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, conforme indicao do fabricante, 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra em 30-40 minutos. A seguir, o leite agitado e deixado em repouso por um perodo de 40 minutos antes de realizar o corte da coalhada. Quando a esta atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente com a lira horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter gros de 0,3 a 0,5 cm 3. A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite no momento da adio do coalho. Aps o corte, a massa deixada em repouso por 5 minutos, quando ento iniciada a mexedura. Sendo que a primeira feita de maneira muito lenta, com uma durao de 20 minutos. Na segunda, retira-se uma quantidade de soro equivalente a 30% do volume de leite. A mexedura feita com maior rapidez para que ocorra maior separao do soro dos gros. Aps 5 minutos de segunda mexedura, quando os gros de coalhada estiverem bem distribudos no soro, iniciase o aquecimento com gua a 70-80C, a qual aspergida ao longo de toda a extenso do tanque.O aquecimento elevar a temperatura do conjunto para 4142C. O ponto atingido cerca de 60-80 minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no queijo. Atingido o ponto, a massa dessorada e prensada.

17 A prensagem comea com durao de 15-20 minutos, sob presso de 50-60 libras/pol2. A seguir, a massa cortada em blocos que so moldados em formas plsticas providas com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte esquema: 30 minutos sob uma presso de 20-30 libras/pol2, viragem dos queijos e os adicionais 90 minutos sob uma presso de 30-40 libras/pol2. Os queijos podero permanecer nas formas at que um pH de 5,5-5,7 seja atingido, quando ento so retirados das formas e conduzidos para a salga. Estes permanecem em tanques de salmoura (20% de sal; 12C), dimensionados segundo a relao de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga ir variar em funo do formato e peso do produto. Normalmente, um queijo prato de 3 kg salgado por 48 horas. Decorrido o tempo de salga, so removidos e drenados antes de seguirem para a cmara de maturao a 12C, dimensionada de modo a manter 100 kg de queijo/m3, permanecendo por um perodo de 20 dias. Nos queijos curados so usadas embalagens tipo filme termoencolhvel sendo posteriormente armazenados em cmara fria a 4C para a expedio e comercializao. O processo de fabricao do queijo Prato est esquematizado na figura 6.

Figura 6 - Fluxograma do Processamento Queijo Prato Leite Pasteurizado Coagulao Adio de Tempero

Enformagem Prensagem Salmoura Maturao

Corte da Coalhada

Mexedura e Aquecimento

Retirada do Soro Embalagem e Expedio

18 2.10.5 Ricota

o produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu volume, tratado convenientemente e tendo o mximo de 3 dias de fabricao. O soro de queijo colocado no tanque de ao inox e aquecido lentamente at atingir 65C, com agitao constante. Atingida esta temperatura, adiciona-se 10% a 20% de leite integral e continua-se o aquecimento at 85C com vapor direto. Ao atingir 85C, adiciona-se 0.025% de cido lctico com 85% de pureza e prossegue o aquecimento at 95C. Haver a formao de uma massa de colorao branco-creme que ir flocular sobre o soro. A massa deixada em repouso por cerca de 20 minutos e ento recolhida por meio de concha prpria. A massa acondicionada em formas prprias e prensada por 30 minutos. Aps a prensagem, os queijos so deixados em cmara fria a 4C e esto prontos para consumo. A figura 7 mostra as etapas de fabricao da ricota.

Figura 7 - Fluxograma do processamento de Ricota Soro Fresco Reduo da Acidez para 7D Aquecimento 60 C Adio de Leite Aquecimento 90 C Adio de cido Precipitao da Protena Enformagem Cmara Fria Comercializao

19 2.11 Coeficientes Tcnicos

2.11.1 Balano de Massas

Figura 8 - Fluxograma de Balano de Massas

Leite Pasteurizado (2000 litros/dia 100%)

Processos de Produo

Queijo Prato (1000 litros 50%) 100 Kg

Queijo Minas Frescal (1000 litros 50%) 150 Kg

Soro de Queijo (1500 litros de soro)

Ricota Fresca 75 Kg

2.11.2 Rendimento Queijo Prato 10% (10 litros de leite = 1 kg de queijo) Queijo Minas Frescal 15% (10 litros de leite = 1,5 kg de queijo) Ricota Fresca 5% (10 litros de soro = 500 g de ricota)

2.11.3 Tempo de Maturao Queijo Prato 20 dias de maturao Queijo Minas Frescal no maturado Ricota Fresca no maturado

20 2.11.4 Necessidade Mo de Obra

A mo de obra necessria de oito pessoas, distribudas na administrao, superviso e orientao tcnica, recepo do leite e beneficiamento.

2.12 Ferramentas de Controle de Qualidade

A atividade industrial considera a qualidade dos produtos como uma espcie de garantia para o futuro do empreendimento. A manuteno da qualidade exigir uma constante formao de pessoas nos aspectos prticos da elaborao de todos os tipos de queijos. A refrigerao e o congelamento prolongam a vida til e facilitam a comercializao dos queijos. O investimento em possveis sistemas de conservao seria til para as indstrias de queijo (Scott, 1991). As anlises realizadas sobre os produtos processados so necessrias para a comprovao da composio, principalmente nos queijos frescos. No caso de queijos maturados, um aspecto secundrio com respeito a importncia que tem as caractersticas organolpticas (Varnam e Sutherland, 1995). O exame microbiolgico dos alimentos fornecem dados quanto qualidade do produto bruto, condies sanitrias em que foi preparado e a eficcia do meio de preservao. Esta anlise possibilita identificar o agente causal e tomar as medidas de controle em alimentos deteriorados. Em geral, as tcnicas consistem no exame direto com microscpio, que leva a observao direta do cultivo. Em queijos maturados as anlises no so feitas rotineiramente, ao contrario dos queijos no maturados que necessitam ser avaliados quanto a higiene durante sua fabricao e como medida de predefinir a vida til do produto. importante o estudo de cada tipo de queijo individualmente e que se efetue as anlises necessrias quando se observam riscos importantes (Varnam e Sutherland, 1995). Durante a fabricao dos queijos so necessrias diversas anlises qumicas, dentre elas: a determinao da matria gorda do leite, a acidez e o valor do pH. A utilizao do pH como parmetro de controle apresenta vantagens que se pode seguir o processo desde a chegada do leite at o queijo prensado. necessrio tomar algumas precaues para evitar as fontes de erro mais comuns, como por

21 exemplo a contaminao da superfcie do eletrodo e as variaes de temperatura. (Varnam e Sutherland, 1995).

2.12 Aproveitamento e Tratamento de Efluentes

Segundo DESIRIO (2000) e MACHADO et. al. (2001) os efluentes das indstrias de laticnios podem causar problemas quando no forem tratados antes de serem eliminados, pois esses resduos tm mobilidade e podem se espalhar contaminando terra, gua e ar. Eles so gerados a partir dos processos de beneficiamento e limpeza. Os principais constituintes do efluente industrial so substncias orgnicas associadas ao leite, detergentes e desinfetantes usados nas operaes de lavagem e sanitizao, areia e poeira, removidas nas operaes de lavagens de pisos e lates de leite e lubrificantes empregados em determinados equipamentos. Podem ainda estar presentes ingredientes como acar, pedaos de frutas, essncias, condimentos diversos e subprodutos do queijo, como o soro. Como a maioria dessas unidades de laticnios so de pequeno e mdio porte, processando menos de 10 mil litros de leite por dia, por lei, no necessitam fazer o tratamento de seus resduos. Muitas dessas instalaes situam-se nos permetros urbanos e no possuem rea adequada para o tratamento dos despejos industriais, sendo necessrio, adotarem medidas que favoream ou diminuam a quantidade de efluentes (FAEG, 2011). Uma forma de reduzir os efluentes o reaproveitamento do soro gerado da produo de queijo. Algumas medidas simples como, a padronizao dos procedimentos de limpeza, o treinamento e conscientizao dos colaboradores sobre as prticas ambientais e de higiene, a manuteno preventiva dos equipamentos e prticas de reuso de gua, proporcionaram a reduo no consumo de gua e diminuio no volume e na carga poluidora do efluente, oferecendo melhores condies para as pequenas e mdias empresas tratarem seus efluentes (FERREIRA, 2011).

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3 CONSIDERAES FINAISA partir da afirmao de VILELA (2002), onde consta que o leite e seus derivados favorecem o fornecimento de alimentos e o desenvolvimento social atravs da criao de vagas de emprego, notvel que a implantao de agroindstrias melhore a renda dos produtores ao desenvolver novos produtos e agregar valor aos j fabricados. Como a competitividade do sistema agroindustrial do leite grande, alguns laticnios de pequeno porte tm dificuldades em se manter, o interessante trabalhar com produtos diferenciados. Considerando que o agronegcio brasileiro est em um momento muito favorvel e a produo de leite, uma atividade que, se for praticada com foco na alta qualidade, aliada reduo de custos de produo, certamente garantir a insero definitiva em novos mercados. Para o sucesso do empreendimento, todos os elementos, com os seus diversos componentes envolvidos, devem atuar de forma organizada e articulada. O planejamento e estudos de viabilidade econmica so imprescindveis para a implantao do projeto.

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4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICASALMEIDA JNIOR, J. F. D. Planejamento da produo na indstria de laticnios: prticas atuais e desenvolvimento de um prottipo de sistema de apoio deciso. 2004. 107 (Magister Scientiae). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG, Brasil. ALMEIDA JNIOR, J. F. D.; DA SILVA, C. A. B. Um sistema de apoio deciso em planilha eletrnica para o planejamento da produo na indstria de laticnios. Revista Brasileira de Agroinformtica, v. 7, n. 2, p. 15, 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal - RIISPOA. Disponvel em: . Acesso em: 18 de maro de 2012. CAMAROTTO, J. A. Projeto de Instalaes Industriais. Departamento de Engenharia de Produo UFSCAR. 2005. CORRA, C. L. Como montar e operar uma pequena fbrica de chocolate. Viosa: CPT, 1999. DERISIO, J. C. Introduo ao controle de poluio ambiental. 2. ed. So Paulo: SIGNUS, 2000. EMBRAPA GADO DE LEITE. Importncia econmica. Disponvel em: . Acesso em: 17 de maro de 2012. EMBRAPA. Sistema de Produo de leite. 2002. Disponvel em: . Acesso em: 15 maro de 2012. FAEG - FEDERAO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE GOIS. Disponvel em: . Acesso em: 18 maro de 2012. FAO - ORGANIZAO DAS NAES UNIDAS PARA AGRICULTURA E ALIMENTAO. Disponvel em: . Acesso em: 26 de maro de 2012. FERREIRA, D. G. Influncia da aplicao das boas prticas de fabricao sobre a quantidade e qualidade do efluente bruto de uma indstria de laticnios em Caldazinha - GO. Revista Brasileira de Cincias Ambientais, n. 20, junho, 2011. GOOGLE. Disponvel em: < http://maps.google.com.br//>. Acesso em 26 de maro de 2012. IBGE. Disponvel em: . Acesso em 15 de maro de 2012.

24 IFES. Disponvel em: . Acesso em 26 de maro de 2012. MACHADO, R. M. G.; FREIRE, V. H.; SILVA, P. C. Alternativas Tecnolgicas Para o controle Ambiental em Pequenas e Mdias Indstrias de laticnios. Revista Brasil Alimentos, v. 1, n.7, maro/abril, 2001. MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRRIO Roteiro de Elaborao de Projetos Agroindustriais para os Territrios Rurais. Braslia. Novembro, 2007 REIS, G. L. Sistema de gesto ambiental em laticnios. Revista Cndido Tostes. n.308, mai/jun., 54:35-47, 1999 RICHARDS, N. S. P.S. Emprego racional do soro lctico. Indstria de Laticnios. mai/jun, p. 67-69, 1997 RODRIGUES, E. Manual de boas prticas de fabricao / Eliane Rodrigues, com a colaborao de Cristina Silva Grootenboer... [et al.]. -- Niteri: Programa Rio Rural, 2010. SEBRAE Usina de Beneficiamento de Leite. Srie Perfil de Projetos. 1999 SCOTT, R. Fabricao de Queijos. 2.ed. Espanha: Editora Acrbia S.A, 1991.520 p. VARNAM, Alan H.; SUTHERLAND, Jane P. Leite e Produtos Lcteos. Espanha: 1995. 476 p. VILELA, D. A importncia econmica, social e nutricional do leite: Embrapa Gado de Leite, So Carlos SP, Revista Batavo N 111, Dezembro de 2001/ Janeiro de 2002

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LISTA DE FIGURAS, TABELAS E GRFICOSFigura 1 Mapa de localizao do municpio de Alegre....................................... Figura 2 Planta Baixa ........................................................................................ Figura 4 Fluxograma de Recepo do Leite...................................................... Figura 5 Fluxograma do Processamento Queijo Minas Frescal........................ Figura 6 Fluxograma do Processamento Queijo Prato.................................. Figura 7 Fluxograma do processamento de Ricota........................................... Figura 8 Fluxograma de Balano de Massas..................................................... Grfico 1 Distribuio da Produo de Leite, no Esprito Santo........................ Tabela 1 Descrio dos equipamentos.............................................................. 4 A1 14 15 17 18 19 2 13

A1

ANEXOFigura 2 Planta Baixa Alegre Planta Baixa rea Agroindustrial 140,5 m2 rea Adm/Vest 17,5 m2 158,0 m2 rea Total Escala: 1:50 Orientao Tcnica Data Abril/2012