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Sacrificio humanitario de porcinos

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Antes conocidos como WSPA (Sociedad Mundial para la Protección Animal)


Steps

Antes conocido como WSPA (Sociedad Mundial para la Protección Animal)

® Todos los derechos reservados

World Animal ProtectionAv. Paulista, 453 conj 32 e 34 . São Paulo (SP) . CEP 01311-000T: +55 (11) 23443777 F: +55 (11) 23443773E: [email protected] W: www.protecaoanimalmundial.org.brCNPJ: 01.004.691/0001-64

Diseño gráfico: W5 PublicidadeIlustración: Animal-i y Anderson Micael DandinRevisión: Adaumir Rodrigues Castro, Verônica T. Gonçalves, Nanci do Carmo, Patrycia Sato y Anna Paula Freitas

Partes de este manual se elaboraron con la colaboración de Miriam Parker y Josephine Rodgers, integrantes de Animal-i.Animal-i Ltda.: 103 Main Road, Wilby, Northants, NN8 2UB, UKW: http://www.animal-i.com/index.cfm

Sumário

Presentación7

Capacitación y formaciónIntroducción ...........................................................................................................13Liderazgo eficaz ...................................................................................................14Etapas del proceso de capacitación ..............................................................14Motivación del empleado .................................................................................14Capacitación y valoración de las personas ..................................................16

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Conceptos de bienestar animalIntroducción ............................................................................................................. 9Comité Brambell ...................................................................................................11Definiciones de bienestar animal ......................................................................11Las cinco libertades .............................................................................................11

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17 Comportamiento de los cerdosIntroducción ...........................................................................................................17Comportamiento de los cerdos ........................................................................17Características sensoriales de los cerdos .......................................................18

Visión.............................................................................................................................19Olfato ...........................................................................................................................20Audición y comunicación .........................................................................................20

Comportamiento aprendido ..............................................................................20

Manejo previo al sacrificioIntroducción ...........................................................................................................23Los animales y el nivel de actividad .................................................................24La zona de fuga ...................................................................................................24Punto de equilibrio ...............................................................................................25Personas y animales .............................................................................................26Recursos de ayuda para el manejo .................................................................26

23

43 Estructura de la zona de descansoIntroducción ...........................................................................................................43Características de la instalación en la zona de descanso .........................44

Rampa de desembarque .........................................................................................44Desembarque de los cerdos ...................................................................................44Piso de la zona de descanso .................................................................................45Pasillos de la zona de descanso ............................................................................45Rincones y curvas .......................................................................................................46Disposición de los corrales de descanso .............................................................46Iluminación ..................................................................................................................47Ruidos ...........................................................................................................................47

Sistemas de manejo para insensibilización eléctrica ...................................48Corral colectivo (sin inmovilización) ......................................................................48Restrainer (con inmovilización) ................................................................................48

Restrainer ................................................................................................................50Modelo de restrainer en «V» ...................................................................................50Modelo de restrainer «Midas»................................................................................51

29 Confort térmicoIntroducción .......................................................................................................... 29Principios de la termorregulación .................................................................... 29Mecanismos de intercambio de calor ........................................................... 30

Radiación ................................................................................................................ . 30Conducción .................................................................................................................30

Convección ...........................................................................................................31Evaporación ..........................................................................................................31Intercambio de calor ...........................................................................................32Temperatura y confort - zona termoneutral .....................................................33Estrés térmico por frío ..........................................................................................34Estrés térmico por calor .......................................................................................34Recomendaciones para el manejo de cerdos jadeantes y cansados .....35Zona termoneutral en el área de descanso en el matadero .....................35

Influencia de los sistemas de nebulización en la zona de descanso .............35Mantenimiento de los nebulizadores ....................................................................36

37 Zona de descansoIntroducción ...........................................................................................................37Tiempo de descanso X hidratación ..................................................................37Estrés X tiempo de descanso .............................................................................38

Tiempo de ayuno .......................................................................................................38Tiempo de ayuno X periodo de descanso en el matadero ............................39

Suministro de agua durante el descanso ........................................................39Espacio en los corrales de descanso ..............................................................40Separación y mezcla de lotes ..........................................................................41

Separación ..................................................................................................................41Mezcla de lotes .........................................................................................................41

Reducción del estrés térmico por calor ...........................................................41

53 Insensibilización eléctrica de dos puntos - electronarcosisIntroducción ...........................................................................................................53¿Cómo funciona? ................................................................................................53Principios eléctricos ..............................................................................................54Resistencia ..............................................................................................................54Parámetros del equipo ........................................................................................56Frecuencia ..............................................................................................................56Tipos de insensibilización eléctrica ..................................................................57Posicionamiento del electrodo ..........................................................................57Control de la insensibilización ..........................................................................58Signos de una mala insensibilización ..............................................................60

63 Insensibilización eléctrica de tres puntos - electrocuciónIntroducción ...........................................................................................................63¿Cómo funciona? ................................................................................................63Fibrilación ventricular cardíaca .........................................................................64Parámetros del equipo ........................................................................................64Control del equipo ...............................................................................................64Posicionamiento de los electrodos ...................................................................65Control de la electrocución ...............................................................................65Signos de una mala insensibilización ..............................................................65

67 DesangradoIntroducción ...........................................................................................................67Equipo de emergencia .......................................................................................67Pérdida de sangre y muerte ...............................................................................68Procedimiento para la realización del desangrado .....................................70

71 Condición físicaIntroducción ...........................................................................................................71Manejo de los cerdos en el embarque ..........................................................71Cuidados durante el transporte de los cerdos ..............................................72Manejo de los cerdos durante el desembarque ..........................................72Corrales de aislamiento u observación ..........................................................75Inspección ante mortem ......................................................................................76Procedimientos para el sacrificio de emergencia .........................................78

Insensibilización eléctrica .........................................................................................78Insensibilización mecánica con pistola de perno cautivo penetrante ...........78Control de la insensibilización mecánica .............................................................80

81 Estrés y calidad de la carneIntroducción .......................................................................................................... 81Estrés .......................................................................................................................81Formas de evaluación del estrés.......................................................................81Calidad de la carne ........................................................................................ 82Factores que pueden influir en la calidad de la carne ................................83Metabolismo muscular post mortem y la calidad de la carne ..................83Curva de pH de la carne...................................................................................84Defectos de la carne de cerdo .........................................................................85

DFD ...............................................................................................................................85PSE ................................................................................................................................85

Evaluaciones físicas y químicas .........................................................................87Evaluación del pH .....................................................................................................87Análisis del color ........................................................................................................87Pérdida por exudación (drip loss) .........................................................................89

Métodos de control de la calidad de la carne ............................................90Auditoría de bienestar animal ...........................................................................91Evaluación visual ..................................................................................................98

Lesiones en la canal ..................................................................................................98Hematoma, contusión y fractura .......................................................................... 100Petequias (salpicaduras) ....................................................................................... 103

105 Referencias

PresentaciónWorld Animal Protection (Protección Animal Mundial) identificó la necesidad de elaborar e implantar el Programa «Steps» para proporcionar mejoras en el bienestar de los animales de producción.

Tras la intensificación de la producción animal, las personas perdieron parte de la sensibilidad y del conocimiento práctico acerca de los animales. Ese programa tiene el objetivo de rescatar la sensibilidad de las personas, enfatizando la importancia de evitar el sufrimiento innecesario.

Este libro es parte del material didáctico elaborado por Steps para la formación de los multiplicadores que formarán parte de la rutina de trabajo y propor-cionarán un mejor tratamiento a los animales. Aunque el manejo parece algo sencillo, es necesario tener conocimiento sobre los animales, sobre cómo ellos in-teraccionan con el ambiente y cómo las instalaciones y equipos pueden proporcionar recursos que ayuden en el manejo tranquilo y eficiente, reduciendo el estrés tanto en las personas como en los animales.

Esta edición incluye informaciones prácticas, con base científica y lenguaje sencillo, aplicables a la re-alidad brasileña. Seguramente será una herramienta valiosa para contribuir a la elaboración de los pla-nes de bienestar animal en las agroindustrias y en la formación de futuros profesionales que actuarán en esa área, además de proveer los conocimientos que favorecen el manejo, mediante mejoras en las instala-ciones y los equipos. Otra sección relevante discute los procedimientos de insensibilización y emergencia para animales imposibilitados de andar.

La implantación de programas de bienestar animal en las agroindustrias es una herramienta esencial para minimizar los riesgos, mejorar el ambiente de trabajo, incrementar la productividad y cumplir con las exigencias de los mercados internacionales y de la legislación brasileña. Además de reducir las pérdidas de calidad del producto final, contribuirá a disminuir la ocurrencia de hematomas, contusiones y lesiones.

Esperamos que este libro le resulte interesante, útil e informativo.

Charli Ludtke

Sacrificio humanitario de porcinos8

Sacrificio humanitario de porcinos 9

Conceptos debienestar animalIntroducciónLa preocupación por el bienestar animal en el manejo previo al sacrificio comenzó en Europa en el siglo XVI. Hay relatos de que los animales debían alimentarse, hidratarse y descansar antes del sacrificio y que re-cibían un golpe en la cabeza que les hacía perder la conciencia antes del desangrado, evitando así su sufrimiento. La primera Ley General sobre el bienestar animal surgió en el año 1822, en Gran Bretaña.

En Brasil existe, desde hace décadas, una ley que sostiene la obligatoriedad de cuidar el bienestar ani-mal y la aplicación de sanciones a quienes la violen. La primera legislación brasileña que trata ese tema es el Decreto Ley número 24.645 de julio de 1934.

Imagen: sistemas de crianza cuyo objetivo es el bienestar animal

En el transcurso de los años han surgido nuevas legis-laciones para, entre otras finalidades, asegurar el cum-plimiento de las normas de bienestar animal, como es el Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de los Productos de Origen Animal (RIISPOA) de acuerdo al Decreto nº 30.691, del 29 de marzo de 1952, entre las cuales se encuentran algunas normas específicas para cada especie, como es el Orden nº 711, del 01 de noviembre de 1995, que aprueba las Normas Técnicas de Instalaciones y Equipos para el Sacrificio e Industrialización de Cerdos.

Las más recientes legislaciones brasileñas sobre el bie-nestar animal son: Instrucción Normativa nº 3, de ene-ro de 2000, que es un Reglamento Técnico de Méto-dos de Insensibilización para el Sacrificio Humanitario de Animales de Carne, y el Oficio Circular n° 12, de marzo de 2010, que establece adaptaciones de la Circular 176/2005, en la que se atribuye responsa-bilidad a los inspectores federales para verificar en las instalaciones y en los documentos el bienestar animal por medio de formularios oficiales estandarizados.

En marzo de 2008, el Ministerio de Agricultura, Gana-dería y Abastecimiento (MAPA) instituyó, por medio del Decreto n° 185, la Comisión Técnica Permanente del MAPA para estudios específicos sobre el bienestar ani-mal en las diferentes cadenas ganaderas. Está bajo la

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coordinación de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Cooperativismo (SDC) y está conformada por miembros de la SDC, de las Secretarías de Defensa Agropecuaria (SDA), de la Secretaría de Relaciones Internacionales (SRI) y por la Consultoría Jurídica del MAPA. El objetivo de la Comisión es fomentar el bienestar animal en Brasil, buscando establecer normas y legislaciones de acuerdo a las demandas. La primera publicación de la Comisión fue la Normativa n° 56, del 06 de noviembre de 2008, que establece los procedimientos generales de Recomenda-ciones de Buenas Prácticas de Bienestar para Animales de Producción y de Interés Económico REBEM, abarcando los sistemas de producción y el transporte.

Con base en la actualización del RIISPOA, todos los establecimientos procesadores de carne deben cum-plir y respetar los procedimientos de bienestar animal. Los mataderos o plantas de faena están obligados a adoptar técnicas de bienestar animal, aplicando ac-ciones para proteger a los animales, con el fin de evi-tar malos tratos desde el embarque en la propiedad hasta el momento del sacrificio, y deben contar con instalaciones cerca del lugar de origen de los anima-les para recibirlos y acomodarlos, con el propósito de minimizar el estrés después del desembarque.

Las infracciones al RIISPOA, así como la desobedien-cia o inobservancia de los preceptos de bienestar animal dispuestos en él, acarrearán, según su grave-dad, advertencia y multa o incluso la suspensión de las actividades del establecimiento.

Brasil, al ser un país exportador, es signatario de la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) y cumple con las directrices internacionales de sacrificio humani-tario. Esas recomendaciones plantean la necesidad de garantizar que los animales de producción no sufran durante el periodo previo al sacrificio ni durante el sa-crificio, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

• Los animales solo se deben transportar si están en buenas condiciones físicas;

• Los manejadores deben comprender el comporta-miento de los animales;

• Los animales heridos o que no tengan condicio-nes de moverse deben sacrificarse de inmediato de forma humanitaria;

• No se debe forzar a los animales a caminar más allá de su capacidad natural para evitar caídas y resbalones;

• No se permite el uso de objetos que puedan causar dolor o lesiones en los animales;

• Solo se debe permitir el uso de picanas eléctricas en los casos extremos y cuando el animal pueda ver claramente el camino que debe seguir;

• Los animales conscientes no pueden ser arrastra-dos ni forzados a moverse si no se encuentran en buenas condiciones físicas;

• Para el transporte, los vehículos deberán estar en buen estado de conservación y mantener la den-sidad adecuada;

• La inmovilización de los animales no debe provo-car presión ni ruidos excesivos;

• La zona de descanso debe tener un piso bien drenado y estar bien iluminada. Además, se debe respetar el comportamiento de los animales;

• En el momento de la espera en el matadero, se debe cubrir sus necesidades básicas, proporcio-nándoles agua, espacio y condiciones favorables de confort térmico;

• El sacrificio deberá realizarse de forma humanita-ria con equipos adecuados para cada especie;

• Debe haber disponible un equipo de emergencia para insensibilización, que podrá utilizarse en caso de que falle el primer método.

Reglamento de Ins-pección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA)



Comité brambellLos primeros principios sobre bienestar animal co-menzaron a ser estudiados en 1965 por un comité conformado por investigadores y profesionales relacionados con la agricultura y la ganadería de Reino Unido, denominado Comité Brambell, inicián-dose así un estudio más profundo sobre conceptos y definiciones de bienestar animal. Dicho Comité cons-tituyó una respuesta a la presión de la población, indignada ante los malos tratos hacia los animales en sistemas de confinamiento denunciados en el libro «Animal Machines» (Animales Máquinas), publicado por la periodista inglesa Ruth Harrison en 1964.

El sistema de producción intensiva de animales se inició después de la Segunda Guerra Mundial, cuan-do hubo una gran escasez de alimentos en Europa y el modelo de producción industrial a gran escala y en serie alcanzó todos los sectores, incluso el ganadero.

Definiciones de bienestar animalLa primera definición sobre bienestar elaborada por el Comité fue: «El bienestar es un término amplio que abarca tanto el estado físico como el mental del ani-mal. Por ello, cualquier intento de evaluar el nivel de bienestar en que se encuentran los animales debe te-ner en cuenta la evidencia científica existente relativa

a los sentimientos de los animales. Dicha evidencia deberá describir y comprender la estructura, Imagen: Steps la función y las formas comportamentales que expresan lo que siente el animal». Esa definición, por primera vez en la historia, hizo una referencia a los sentimientos de los animales.

Posteriormente surgieron varias definiciones sobre el tema bienestar, como la de Barry O. Hughes, en 1976: «Es un estado de completa salud física y mental, en que el animal está en armonía con el ambiente a su alrededor». Sin embargo, la definición más utilizada es la de Donald M. Broom (1986): «Es el estado de un individuo durante sus intentos de ajustarse al ambiente». Según esta definición, bienes-tar significa «estado» o «calidad de vida», que puede variar entre muy bueno y muy malo. Puede que un animal, incluso después de varios intentos, no logre ajustarse al ambiente y, por consiguiente, su bienes-tar se vea afectado, como, por ejemplo, un cerdo con hipertermia por no adaptarse a un ambiente con alta temperatura y humedad.

Las cinco libertadesPara evaluar el bienestar de los animales es necesario medir diferentes variables que interfieren en la vida de los animales. Para ello, el Comité Brambell desarrolló

Imagen: expresión del comportamiento normal del cerdo

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el concepto de las «Cinco Libertades», perfeccionadas por el Farm Animal Welfare Council FAWC (Consejo de Bienestar en la Producción Animal) del Reino Uni-do y adoptadas en todo el mundo.

El bienestar del animal es el resultado de la suma de cada libertad medida, para evaluar de forma amplia todos los factores que interfieren en la calidad de vida del animal.

Es creciente la preocupación de los consumidores por la forma como los animales son criados, transportados y sacrificados, por lo que la industria se ve presionada a hacer frente al reto de un nuevo paradigma: trate con cuidado, por respetar la capacidad de sentir de los animales (sintiencia), mejorando no solo la calidad intrínseca de los productos de origen animal, sino también la calidad ética.

Los principios básicos que se deben observar para cumplir con la calidad ética en el manejo previo al sacrificio son:

Imagen: expresión del comportamiento natural de los cerdos al aire libre

• Métodos de manejo previo al sacrificio e insta-laciones que reduzcan el estrés;

• Equipo formado y capacitado, comprometido, atento y cuidadoso en el manejo de los cerdos;

• Equipos apropiados y debidamente ajustados a la especie y situación en que se utilizarán y con mantenimiento periódico;

• Proceso eficaz de insensibilización que provo-que la inmediata pérdida de la conciencia y sensibilidad, de manera que no haya recupe-ración y, por consiguiente, no haya sufrimiento hasta la muerte del animal.

Por lo tanto, para que el programa de bienestar sea efectivo en el manejo previo al sacrificio, es necesario que todas las personas involucradas en el proceso (gestión, inspección, fomento, transportistas, garantía de la calidad, mantenimien-to, manejadores y consumidores) estén comprometidas.

Las Cinco Libertades son

• Libre de sed, de hambre y de malnutrición;

• Libre de molestias;

• Libre de dolor, de lesión y de enfermedad;

• Libre para manifestar su comportamiento natural;

• Libre de miedo y distrés.** Distrés (angustia): Estrés negativo e intenso al que el cerdo no puede adaptarse y se convierte en causa de sufrimiento.


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Capacitación y formaciónIntroducciónCapacitar a las personas para manejar a los animales es el factor de mayor impacto positivo para el bienes-tar en los mataderos. Al proveer a los colaboradores informaciones, recursos y procedimientos adecuados para ese trabajo, hay un consecuente cambio de conducta, favoreciendo a los animales y alcanzando niveles elevados en la calidad de la carne.

La falta de recursos disponibles para los colaborado-res en el ambiente de trabajo es uno de los mayores obstáculos para el éxito de una capacitación, lo que muchas veces dificulta los cambios positivos deseados en el manejo de los animales.

Es difícil mantener un alto nivel en el servicio al traba-jar en un ambiente caliente, sin acceso al agua y bajo cansancio. Problemas como esos en el ambiente de trabajo, donde el bienestar humano está perjudicado, se transmiten fácilmente en forma de violencia o des-cuido a los animales. Es posible que la escasez o au-sencia de recursos resulte en un manejo inadecuado.

Cuando mencionamos recursos, no nos referimos sólo a la infraestructura, sino a todo lo que se refiere al entorno de trabajo, cuya salud debe preservarse. El mayor proveedor de esa condición está en la función del líder.

Para ser un líder no basta con tener un cargo de direcci-ón, como el de gerente o supervisor; el liderazgo in-cluye una conducta optimizada de esas funciones, con fuertes rasgos de sinergia. Personas que asumieron la responsabilidad de guiar a otras personas, valorando las diferencias y uniendo la acción de todas las partes para alcanzar un resultado significativamente mejor.

Imagen: capacitación sobre sacrificio humanitario - utilización de tabla para manejar a los cerdos


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Liderazgo eficazLos líderes juegan un rol clave en la gestión de perso-nas dentro de un matadero. Ellos suministran el cono-cimiento, la motivación y la confianza necesarios para estimular a los colaboradores a trabajar con entusias-mo y seriedad.

La motivación incluye acciones destinadas a reco-nocer e incentivar a las personas involucradas en el proceso previo al sacrificio, en especial las más dedicadas y/o que más contribuyeron al éxito del cambio, actitud que se debe adoptar en el día a día de trabajo.

Ser un buen oyente y un excelente observador ayuda a identificar a los manejadores que se destacan no solo por el trabajo correcto, sino también por el poder de influencia que ejercen sobre los demás compañeros para que se adhieran a las buenas prácticas. La adhesión de esas personas a las nuevas prácticas acelera la aceptación por parte de los demás empleados de la capacitación.

La comunicación clara entre líderes y colaboradores es importante para aclarar las necesidades y dificul-tades de cada parte, para que se pueda discutirlas y luego solucionarlas. Los empleados satisfechos reali-zan sus tareas con alto rendimiento, lo que a su vez resulta en un manejo más eficaz.

Etapas del proceso de capacitación Hay varias etapas que describen un proceso de ca-pacitación, entre las cuales se encuentran la difusión de conocimiento, la mejora en la capacidad de de-sarrollar la actividad y la transformación de la forma de pensar de los colaboradores, lo que resulta en un cambio directo en la conducta del personal.

Durante la etapa de difusión de conocimientos, al suministrar informaciones sobre los animales, es ne-cesario modificar la forma como los colaboradores

perciben a los animales, no solo como un producto de valor comercial, sino también como seres sintientes, es decir, con capacidad de sufrir, sentir dolor, placer y satisfacción. Esa modificación de concepto hacia los animales es fundamental para el cambio de actitud en la capacitación de los empleados.

Motivación del empleadoEl estar motivado para ejecutar un trabajo es esencial para que el trabajo se realice de forma productiva y

Características de un líder•Tieneautocontrol•Innova•Desarrolla•Tienehumildadyfirmezaensusplanteamientos•Seenfocaenlaspersonas•Transmiteconfianza,essinceroyaclaramalentendidos•Motiva,trataatodoscomopersonasimportantes,sabedaratención,suplelasnecesidadesdeloscolaboradores•Observa•Tieneperspectivadelargoplazo,determinaciónypersisteensuselecciones•Preguntaquéyporqué•Esoriginalyauténtico•Hacelascosascorrectas•Noesrencoroso


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eficiente. Según Abraham Maslow, hay una jerarquía en las necesidades humanas que, si se satisfacen, motivan fuertemente a las personas, debido a que favorecen su bienestar:

1 - Necesidades fisiológicas – confort térmico, gimna-sia laboral, bebederos al alcance, lugar para descan-so, periodo de trabajo razonable, rotación de funcio-nes, intervalos adecuados para permitir el acceso al comedor y alimentación, mejora del entorno laboral (música, color, luz);

2 - Necesidades de seguridad – buena remunera-ción, estabilidad de empleo, condiciones seguras de trabajo (instalaciones y equipos apropiados), equipos de protección personal (protector auditivo, guantes de acero, botas, entre otros), ambulatorio;

3 - Necesidades sociales – buenas interacciones con los supervisores, gerentes, amistad de los compañeros, ser aceptado por el grupo, confraternizaciones (fies-tas, competiciones);

4 - Necesidades de estima – reconocimiento, res-ponsabilidad por los resultados, incentivos financieros (bonificaciones, obsequios), no trasladar a los emple-ados a otros sectores sin antes capacitarlos;

5 - Necesidades de autorrealización – creación de grupos para resolver los problemas del sector, participación en las discusiones y decisiones, trabajo creativo, desafiante, autonomía.

Imagen: dinámica de grupo y capacitación práctica - Programa Nacional de Sacrificio Humanitario - Steps

Imagen: zona de descanso y recreación que favorece el bienestar de los empleados

El suministro de recursos que cubran esas necesidades es de gran importancia para el buen resultado en el mane-jo. Las investigaciones mostraron un aumento en el uso de la picana eléctrica para conducir a los animales en las plantas de faena a lo largo del día, comprobando la disminución en la calidad de ese servicio, lo que posible-mente está asociado al cansancio de los empleados y


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el aumento de la temperatura ambiente. Otro factor que afecta el manejo es la valoración de la prisa en el traba-jo. Cuanto mayor es la velocidad de la línea de sacrifi-cio, mayor es la dificultad de mantener un buen manejo.

Hay varias formas de motivar a los colaboradores, como, por ejemplo, un aumento en el sueldo en forma de un bono equivalente a la reducción de hemato-mas, contusiones y fracturas, que influye de forma positiva en la calidad del servicio, promoviendo una acción más cuidadosa en el manejo.

La acción inversa también genera resultados, cuando hay sanciones en el pago de los productores o con-ductores que transporten cerdos con una gran inciden-cia de lesiones y mortalidad.

Otra forma de motivación está en la actuación del líder, al creer en la capacidad de evolución de cada uno de sus subordinados. Dicha acción produce un profundo efecto en el cambio de su equipo, además de integración y confianza.

Sin embargo, investigadores como la Dra. Temple Grandin relatan que gran parte de las modificaciones en el manejo, conquistadas por medio de la capacitación, no se sostie-nen por un largo plazo. Hay una tendencia por parte de los colaboradores de volver a su antigua forma de trabajar cuando no hay un sistema de control e incentivos internos por parte del matadero. De ahí la necesidad de que haya programas en las empresas que asuman la responsabi-

lidad por mantener un manejo que tenga en cuenta las características y necesidades de los animales.

Capacitación y valoración de las personasSin embargo, se sabe que la capacitación de las personas para la adopción de un manejo no violento, que respete el comportamiento y favorezca el bienes-tar del animal, abarca un replanteamiento de los con-ceptos y actitudes y su éxito depende directamente de las inversiones relacionadas con la motivación de las personas involucradas en el manejo. Esa dinámica fun-ciona como una especie de transferencia de recursos.

Pero se ve en algunos mataderos la transferencia de personas con poca o ninguna cualificación a la llama-da «área sucia», que es la etapa que requiere mayor atención y cuidado debido a que en ella se manejan directamente los animales vivos. Además, cuando ocurre el reemplazo de un empleado por otro, de un sector distinto, sin capacitación para el manejo de los animales, se resta importancia a la capacitación y no se reconocen las habilidades de los empleados.

Cuando valoramos el trabajo de esas personas, sea cual sea la forma de incremento en ese servicio, ellas transfieren a los animales, por medio de sus conduc-tas, la misma atención y cuidado adicionales. Ese es un verdadero cambio, que puede alcanzarse median-te un proceso efectivo de capacitación.

Imagen: equipos del matadero capacitados para realizar el manejo implementando las prácticas de bienestar animal


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Comportamientode los cerdosIntroducciónEl manejo en el matadero o planta de faena ejerce una gran influencia en el bienestar de los animales. Si un sis-tema de sacrificio no viene acompañado de una buena práctica de manejo, habrá un importante reto para la pre-servación de un buen nivel de bienestar de los animales.

Es fundamental conocer el comportamiento de los cerdos para que tengamos la habilidad de reconocer los signos de estrés y dolor y tratarlos de forma eficaz antes del sacrificio, para que haya un equilibrio entre la producción ética y la rentabilidad económica.

Se debe conocer las relaciones de los cerdos con el ambiente de producción y sus necesidades para po-der proporcionar en las instalaciones y en el manejo los recursos que promuevan mejoras en el bienestar.

Comportamiento de los cerdosTodo lo que hacen los animales, como el caminar, mirar, comer, agruparse, pelearse, huir, entre tantos otros com-portamientos, contribuye a su supervivencia. Varios facto-res influyen en la forma de actuar de los animales:

• Comportamiento innato – Reacciones prepro-gramadas, el cerdo ya nace con el potencial de expresarlas, no dependen de experiencias y son típicas de la especie;

• Comportamiento aprendido – Depende de las experiencias vividas por cada cerdo, proviene de experiencias individuales.

Imagen: comportamiento natural de los cerdos en un sistema de crianza al aire libre (SISCAL)

Los cerdos son omnívoros, se alimentan de hierba, raíces, frutas y semillas y adaptan su dieta a los alimentos que están disponibles. Tienen dientes y mandíbulas fuertes para morder y pueden ser predadores, aunque también presas. Están, en promedio, 19 horas del día acostados, 5 horas durmiendo y solo entre 1 y 3 horas alimentándo-se. Todos los días los cerdos de entre 50 y 150kg beben


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cerca de 5 a 10 litros de agua, lo que puede variar según el animal, los factores ambientales y la dieta.

Son animales sociales y viven en grupos de 2 a 6 hembras, que tienen una relación cercana con sus camadas de lechones. Los machos tienen tendencia a

Imagen: hembras con sus camadas de lechones en sistema de crianza al aire libre (SISCAL)

vivir aislados la mayor parte del tiempo o en grupos con otros machos.

Los cerdos se deben conducir siempre en grupo, respe-tando el hecho de que son gregarios. Cuando están aislados tienden a cambiar su comportamiento y sus re-acciones y se vuelven más agitados o incluso agresivos, pues es sumamente estresante para ellos separarse de su grupo. Para tener un mayor dominio sobre esos animales es recomendable manejarlos en pequeños grupos.

Cada grupo establece una condición jerárquica u organización social. La jerarquía se impone mediante disputas entre los animales y la fuerza es un factor determinante para establecer ese orden de dominan-cia. Eso explica el hecho de que la mezcla de lotes de animales desconocidos lleva a la lucha y al esta-blecimiento de una nueva posición jerárquica entre los animales recién conocidos y puede tardar varios días hasta que se establezca dicha jerarquía.

Características sensoriales de los cerdosLos cerdos dependen sobre todo de los sentidos, la visión, el olfato y la audición, para evaluar los estímulos y, así, responder a diferentes situaciones, como cambios en el ambiente y amenazas; por ejemplo, al encontrar-se con un ruido repentino, su primera reacción es evitar-lo, es decir, huir. Después de evaluar la situación, si ella no es peligrosa, el cerdo perderá el interés.

En situaciones de alerta tienden a agruparse y pueden liberar feromonas en la orina, saliva y por otras vías, alertando a los demás sobre la situación estresante en la que se encuentran; los demás responderán con mie-do a esos signos, lo que puede dificultar el manejo.

Imagen: el olfato, la audición y la visión son los tres principales órganos de los sentidos utilizados por los cerdos para evaluar estímulos


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Visión binocularAl tener visión binocular, ven bien con los dos ojos en una estrecha zona delante de ellos, donde tienen la percepción de profundidad y claridad. Si el cerdo necesita ver claramente algo, es necesario que esté directamente delante de él. Por eso ellos se dan la vuelta y bajan la cabeza para ver al manejador, objetos o variaciones en el ambiente. La altura del desembarcadero, de la entrada del camión o una rejilla de desagüe en el pasillo del matadero son ejemplos de alteraciones en el piso que hacen que los cerdos utilicen la visión binocular.

Visión monocularLa visión monocular es amplia y panorámica y puede alcanzar 310 grados a su alrededor, según la posición de las orejas. Por eso, son capaces de detectar movimientos incluso cuando tienen la cabeza baja, cuando están husmeando o excavando. En esta visión lateral, proyectada por cada ojo de forma independiente, no hay la noción de profundidad y los cerdos solo ven de forma nítida si posicionan la cabeza hacia la imagen que quieren detectar, utilizando la visión binocular.

Área ciegaLa zona ciega está ubicada directamente detrás de los cerdos y en una pequeña zona justo delante de su morro, donde no pueden ver ni percatarse de movimientos. Para optimizar el manejo, se debe evitar la zona ciega, para que los cerdos no se dispersen intentando ubicar al manejador (detalles descritos en el capítulo de manejo).

VisiónLos ojos de los cerdos están ubicados a los lados de la cabeza; ellos tienen una visión binocular, mono-cular y una zona ciega. Aunque tienen una buena visión de los colores, poseen poca percepción de

profundidad. Tienen una buena visión nocturna que ayuda a detectar los movimientos. Para facilitar el manejo, se debe mantener la uniformidad de color (paredes y pisos) en las áreas de gran circulación de animales.

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OlfatoEs uno de los sentidos más importantes para los cerdos, lo utilizan también para el reconocimiento individual y la interacción social. El olfato aporta informaciones jerárquicas del grupo (dominancia), por ejemplo, la liberación de feromonas de sumisión de un subordinado a un dominante.

Imagen: utilización del olfato para reconocimiento del ambiente

Audición y comunicaciónLas señales vocales son los medios de comunicación más importantes entre los cerdos. Se identificaron cerca de 20 llamados diferentes con seis patrones vocales fácilmente reconocidos por los humanos. Cada llamado tiene una función, como, por ejemplo:

• Gruñidos: una serie de gruñidos cortos es una res-puesta a eventos familiares, por ejemplo, cuando están husmeando. El cerdo emite un único gruñido corto al ser perturbado;

• Vocalizaciones de alerta: son repetidas por otros cerdos, que luego se paralizan o se escapan;

• Vocalización aguda: cerdo asustado; • Vocalización larga: cerdo herido o estresado. La

intensidad y duración de la vocalización indican la

Imagen: utilización de la audición para evaluar situaciones de peligro y reconocer las señales vocales del grupo

gravedad de la situación. Cuanto mayor sea la in-tensidad, mayor será el grado de dolor y sufrimiento.

Comportamiento aprendidolos cerdos tienen buena memoria de largo y de corto plazo, es decir, pueden recordar hechos que ocurrieron durante toda la crianza hasta unos momentos antes del sacrificio. Pueden adaptarse a la rutina de manejo, apren-den habilidades en el medio donde viven y es fácil entre-narlos con recompensas. Por lo tanto, la respuesta de los cerdos al manejo en la planta faena está directamente relacionada con el manejo que tuvieron en la granja a lo largo de toda su vida.

Se puede observar un ejemplo de ese comportamiento en los cerdos que tienen poco contacto con humanos en las granjas o que se sometieron a un manejo agresivo, como empujar y golpear. Eso producirá reaccmatade-roiones de miedo y dificultará el manejo en el matadero.

Por eso, debemos incentivar el cambio de las prácticas de manejo en las granjas, con mayores interacciones positivas entre humanos y cerdos, lo que proporcionará una mejor calidad de vida a los animales y facilitará el manejo previo al sacrificio.



Recuerde• Para facilitar las prácticas de manejo es importante conocer el comportamiento de los cerdos;

• Los cerdos perciben el entorno utilizando principalmente la visión, la audición y el olfato,

reaccionando de acuerdo al comportamiento innato y aprendido (experiencias pasadas);

• Solo ven claramente en una estrecha zona delante de ellos (visión binocular) —noción de

profundidad;

• Tienen visión lateral amplia y panorámica (visión monocular) para detectar movimientos,

sin detalles;

• Tienen una zona ciega, donde no pueden ver ni percatarse de movimientos;

• Los cerdos que tuvieron experiencias positivas en la granja son más fáciles de manejar.

22 Sacrificio humanitario de porcinos


Manejo previo al sacrificioIntroducciónEl manejo previo al sacrificio abarca tres eslabones cla-ve: animales, instalaciones y personas. Esos eslabones interactúan entre sí con efectos que pueden contribuir a un buen manejo. Para ello, es necesario conocer cada uno y su influencia sobre los demás, buscando siempre buenas interacciones. El mejor nivel posible de bienes-tar animal estará en la armonía entre los tres eslabones.

• Animales: reaccionan al ambiente del matadero y a la conducción de las personas involucradas en el manejo y hay diferencias individuales y entre linajes genéticos;

• Instalaciones: la forma como la estructura física del matadero está diseñada y construida para favorecer el manejo;

• Personas: la manera como las personas se compor-tan o interactúan con los cerdos y las instalaciones.

Imagen: bienestar animal - zona de intersección positiva entre los tres eslabones

Instalaciones

Armonía

AnimalesPersonas


Esos tres eslabones son interdependientes y el conoci-miento sobre los animales es el impulso que dinamiza y favorece dichas interacciones; al estar en armonía, minimizan el nivel de estrés de los animales y las per-sonas involucradas.

Las instalaciones deben estar diseñadas de acuerdo al comportamiento y la percepción de los cerdos. Los ma-nejadores deben conocer y utilizar los recursos que ellas pueden proporcionar al manejo, así como corregir sus limitaciones en caso de que surja algún punto crítico.

El buen manejo previo al sacrificio no depende solo del conocimiento por parte de las personas sobre los animales que manejan, sino que también es im-portante que los empleados comprendan cómo su propio comportamiento puede influir en la eficacia del proceso de manejo.

Teniendo en cuenta que el comportamiento de los animales no ocurre por casualidad, sino que es una respuesta a algún estímulo, el entender lo que desen-cadena dichas respuestas y reacciones en los anima-

les es importante para conocer las influencias a las que están sometidos.

En el matadero encontramos cerdos de muchas proce-dencias, que tuvieron diferentes experiencias durante la crianza que podrán influir en el manejo previo al sacrifi-cio. Muchos cerdos son fáciles de conducir porque fue-ron bien manejados en la granja. Sin embargo, algunos animales pueden ser difíciles de manejar, lo que puede estar asociado al manejo durante la crianza, la gené-tica, las instalaciones deficientes en el matadero o la dificultad por parte de los manejadores de conducirlos.

Por lo tanto, debemos minimizar el estrés y el sufrimien-to de los cerdos y permitir que se conduzcan de la mejor manera, para favorecer el bienestar y la calidad de la carne, reduciendo el riesgo de lesiones.

Los animales y el nivel de actividadEn la granja, la actividad de un cerdo varía desde acostarse, dormir, levantarse, comer y beber hasta reacciones de lucha, fuga y paralización.

¡Un buen manejador es también un buen observador! Antes de iniciar el manejo, lo ideal es observar el nivel de agitación y el temperamento de los animales, para que di-chas informaciones indiquen cómo se debe actuar frente a cada grupo de cerdos. Puede haber una mayor o menor necesidad de estimular a los animales para que respon-dan al manejo en la dirección y velocidad deseados.

Si los manejadores aumentan significativamente los niveles de estrés de los cerdos que están conduciendo, ellos voca-lizan, expresan miedo e intentan huir de forma abrupta o, algunas veces, se vuelven agresivos y se enfrentan al mane-jador, lo que dificulta el control y la conducción del grupo y hace que se dedique más tiempo a realizar el manejo.

La zona de fugaLos cerdos preservan un área a su alrededor, denomi-nada «zona de fuga», que es la proximidad máxima en que un animal tolera la presencia de un desconoci-do o amenaza antes de huir. Cuando la zona de fuga es invadida, el cerdo tiende a alejarse para mantener una distancia segura de la amenaza. Sin embargo, en situaciones críticas, el cerdo puede paralizarse o luchar en caso de que no haya espacio para huir.

El tamaño de la zona de fuga puede variar según la especie, la genética y las experiencias vividas. Los cerdos, debido a que son omnívoros y tienen presas

25Sacrificio humanitario de porcinos

(dientes), están más preparados para atacar y defen-derse de un predador. Por eso, su zona de fuga es menor que la de especies rumiantes, como los ovinos o bovinos. Los cerdos de linajes más dóciles y los ani-males que tuvieron experiencias positivas durante la crianza en la granja pueden tener una zona de fuga aún más pequeña.

La comprensión de la zona de fuga es importante para influir, conducir y controlar el movimiento de los cerdos. Para ello, el manejador debe:

Imagen: zona de fuga determinada por el cerdo para protegerse de amenazas y predadores

No siempre es posible entrar en la zona de fuga de cada cerdo debido al hecho de que el manejo se re-aliza en grupo. Sin embargo, trate de posicionarse de manera que los cerdos puedan verle (muévase de un lado a otro detrás del grupo); eso estimulará al grupo a seguir avanzando.

Si el manejador invade demasiado la zona de fuga del animal, la reacción del cerdo será huir, si hay es-pacio para eso; si no lo hay, él se volteará e intentará pasar por el manejador.

Los manejadores pueden interferir en la distancia de fuga del animal, así como en la velocidad de fuga, según la forma como se acercan. Si actúa con tranquilidad y en silencio, el manejador reduce la velocidad de reacción del animal; los niveles crecientes de ruido o movimiento por parte del manejador aumentarán dicha respuesta.

Imagen: manejador en el límite de la zona de fuga para hacer que el cerdo avance

• Ubicarse en el extremo posterior de la zona de fuga y ha-cia uno de los lados, evitando quedarse en la zona ciega del animal, donde él no puede ver ni percatarse de movi-mientos;

• Caminar solo dentro del límite de la zona de fuga, para hacer que el animal avance;

• Tan pronto como avance el animal, avance junto con él, pero manténgase dentro de la zona de fuga;

• Observe que, al moverse hacia fuera de la zona de fuga del cerdo y detenerse, el animal también deja de moverse.

Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es un límite establecido en la pa-leta (escápula) del cerdo. El manejador utilizará el punto de equilibrio para controlar el movimiento y la dirección del animal y luego conducirlo de la manera deseada.

Los cerdos se mueven hacia adelante o hacia atrás, según la posición donde se encuentre el manejador:

• Si el manejador se posiciona delante del punto de equilibrio y dentro de la zona de fuga (posici-ón 1), el cerdo se moverá hacia atrás;

• Si está detrás del punto de equilibrio y dentro de la zona de fuga (posición 2), el animal se moverá hacia adelante;

• Si está fuera de la zona de fuga (posición 3), el ani-mal se detendrá. Según se ve en la figura siguiente.


Imagen: posiciones del manejador en la conducción del cerdo utilizando el punto de equilibrio y la zona de fuga

Personas y animalesEs importante reconocer que solo personas preparadas deben manejar los animales para minimizar el estrés que pueda resultar de actitudes agresivas contra los animales o simplemente de un manejo sin cuidado.Investigaciones comprueban que la capacitación de los manejadores tiene resultados positivos en el manejo. Sin embargo, debe haber supervisión, instalaciones, equipos funcionales y personas comprometidas, valoradas y motivadas.Al conocer los principios de manejo y el comportamiento gregario de los cerdos, se puede utilizar algunos recursos que ayudan en el manejo.

Recursos de ayuda para el manejoSon equipos y/o actitudes por parte del manejador que ayudan en la conducción de los cerdos. Si se utilizan de forma correcta, dichos recursos de ayuda estimularán a los animales a moverse hacia donde quiere el manejador.Algunos grupos de cerdos pueden necesitar más persuasión que otros para moverse. Lo esencial es que el nivel de persuasión se amplíe solo cuando no haya respuesta por parte del animal.Los recursos de ayuda pueden clasificarse en:

Sonajero, remo, voz, palmas y aire comprimido – son recursos de ayuda que estimulan la conducción del cerdo mediante, sobre todo, el sonido que emiten y la forma como

Imagen: uso del sonajero para ayudar en la conducción de los cerdos.

Imagen: uso del remo como ayuda para la conducción

se los mueve. Es importante resaltar que la emisión continua del sonido no resultará en respuestas tan significativas en la conducción si comparada con la utilización intermitente. Se debe evitar el uso rutinario y continuo, sobre todo del sonajero, con animales que ya están moviéndose hacia la dirección deseada.

Punto de equilibrio

Área ciega

Zona de fuga


Tablas y lonas – su función principal es limitar y/o bloquear la visión del cerdo para estimularlo a moverse hacia adelante. Otra función es evitar que el cerdo se niegue a andar o se mueva hacia una dirección no deseada.

Imagen: Ayuda de aire comprimido para conducir a los cerdos

Imagen: uso de tabla como ayuda para la conducción de los cerdos

Imagen: uso de lona para facilitar la conducción de los cerdos

Imagen: estímulo con las manos para incentivar el movimiento del cerdo

Estímulo con las manos - incentivan y agilizan el movimiento por medio del contacto físico con el cer-do. La intensidad de la fuerza aplicada y la zona en que se está tocando el cerdo deben ser adecuadas y controladas.

Picanas eléctricas - transmiten corriente eléctrica al animal. El uso de ese método es tolerado SOLO como último recurso y solo con los cerdos que se nieguen permanentemente a moverse. En muchos países el uso de ese equipo/instrumento está legalmente controlado y permitido solo en el pasillo que antecede la insensibilización.

El uso de la picana eléctrica debe limitarse a las situaciones de extrema necesidad, cuando todos los demás recursos de ayuda para el manejo aplicados no tuvieron resultado y nunca se debe permitir su uso en las partes sensibles del cerdo, como son el ano, los genitales, el morro, los ojos, entre otros (eso se aplica también a cualquier otro recurso de ayuda para el manejo).

De ser necesario, el uso de la picana eléctrica está permitido solo:

• En los miembros traseros de los cerdos; • En los animales que se niegan permanentemente

a moverse; • Por el periodo de un segundo, con un intervalo

entre cada aplicación; • Cuando hay espacio delante del cerdo.


¡Atención! Es común en los mataderos el uso incorrecto de la picana eléctrica en el pasillo que antecede el restrainer cuando los animales están en fila india y no tienen espacio para andar. ¡Recuerde! La picana eléctrica debe utilizarse solo cuando hay espacio delante del animal y no se puede usarla cuando los animales están imposibilitados de avanzar.

Imagen: uso incorrecto de la picana eléctrica

Las picanas eléctricas nunca se deben utilizar:

• Repetidamente, si el animal no reacciona;

• Conectadas a la red eléctrica, debido a que el alto voltaje provoca choques eléctricos extrema-damente dolorosos.

El uso de dicho equipo para conducir a los cerdos es un hábito vicioso y causa más estrés y sufrimiento en los animales y muchas veces provoca amontonamiento y pánico, perjudicando el manejo; por eso, hay que con-trolarlo o eliminarlo. Cambios de hábitos, como el reem-plazo de dicho instrumento por otros (sonajero, remo, lona, aire comprimido, tabla), mejoran el manejo.

Consejos para un buen manejo:

Recuerde• La armonía entre los tres eslabones clave (animales, personas e instalaciones) minimiza el

estrés entre los manejadores y los animales durante el manejo;

• Utilice la zona de fuga y el punto de equilibrio para influir, conducir y controlar el movimiento de los cerdos;

• El uso de recursos de ayuda para el manejo (sonajero, lona, aire comprimido, manos, voz, remo o tabla) debe hacerse con cautela para facilitar el manejo y evitar agresiones;

• La picana eléctrica solo está permitida como último recurso, solo cuando el animal tiene espacio para avanzar, por un periodo de un segundo y en los miembros traseros;

• Nunca utilice la picana eléctrica en las zonas sensibles del cerdo, como son el ano, los genitales, el morro, los ojos, entre otros.

• Observar la reacción del lote para definir la forma como se manejará a los animales;

• Tener calma y respeto hacia los animales; • Avanzar despacio en la zona de fuga de los

cerdos; • Estar atentos a la posición respecto a los

animales, utilizando el punto de equilibrio y evitando la zona ciega;

• Conducir pequeños grupos de cerdos uno de cada vez. El menor número de animales promueve un mayor control del lote;

• Evitar aislar a un cerdo; • Evitar que los animales se queden parados

en los pasillos de manejo durante largos pe-riodos (hora del almuerzo). Eso causa ansie-dad, agitación e impide el acceso al agua.


Confort térmico

IntroducciónUno de los mayores retos durante el manejo previo al sacrificio en el matadero es mantener el control de las condiciones ambientales en la zona de descanso, de manera que proporcione confort térmico y ayude en la recuperación del estrés físico al que se sometieron los cerdos durante el embarque, transporte y desembarque.

Teniendo en cuenta que los cerdos poseen un sistema termorregulador deficiente debido a sus glándulas sudoríparas queratinizadas, la gran cantidad de tejido adiposo y el metabolismo elevado, hay mucha preocu-

pación por la temperatura adecuada del ambiente, que tiene efecto directo sobre el bienestar de los animales.

Los cerdos, al igual que los humanos, son homeotermos, es decir, mantienen la temperatura corporal dentro de unos determinados límites (38,7°C a 39,8°C), indepen-dientemente de la variación de la temperatura ambien-tal. Sin embargo, para mantener la regulación de la temperatura corporal, es necesario intercambiar calor de forma continua con el ambiente y ese intercambio solo es eficiente cuando la temperatura del ambiente está dentro de los límites de la termoneutralidad.

Principios de la termorregulaciónLa regulación de la temperatura corporal se hace me-diante diversos mecanismos, de los cuales la mayoría es accionada por medio de centros termorreguladores ubicados en el hipotálamo, termorreceptores de la piel y de los tejidos más profundos. Cuando hay una alteración en la temperatura corporal del cerdo, detectada por el centro térmico del hipotálamo, se desencadenan algunos procedimientos para mantener la temperatura corporal normal a cerca de 39°C.

Para que la termorregulación sea eficiente, es funda-mental que el total de calor producido por el cerdo sea igual al total de calor perdido hacia el ambiente.

Imagen: comportamiento natural de los cerdos para perder calor y mantenerse en la zona de confort térmico


Total de calor producido por el cerdo

Total de calor perdido por el cerdo

Imagen: exposición de los cerdos al sol —el aumento del calor por radiación aumenta el estrés térmico

Cuando la temperatura del ambiente disminuye, los cerdos pueden salir de la zona de confort térmico; con ello, el organismo acciona mecanismos para producir calor. A su vez, en situaciones de aumento de la tem-peratura del ambiente, los mecanismos son accionados para perder el calor. En esas situaciones ocurren cam-bios fisiológicos y también puede haber cambios de comportamiento, con los cuales el animal trata de maxi-mizar la eficiencia de intercambio de calor.

Mecanismos de intercambio de calorEl sistema homeostático promueve el equilibrio térmico mediante la regulación de la temperatura corporal, de manera a mantenerla dentro de unos límites tolerables para el perfecto funcionamiento del organismo. De esa manera, hay cuatro mecanismos con los que el cerdo puede intercambiar calor con el ambiente, tales como:

RadiaciónEs el intercambio de calor (pérdida o aumento) a través de ondas electromagnéticas, que ocurre cuando el cerdo emite calor hacia un ambiente más frío o absorbe la radiación bajo la forma de onda. Ejemplos de fuentes de radiación que pueden promover el aumento de calor: el sol, la lámpara y el fuego.

La intensidad del intercambio de calor por radiación depende de:

• La diferencia de temperatura entre el cerdo y la fuente de calor;

• El área de la superficie corporal expuesta y distan-cia de la fuente de calor;

• El color de la superficie —los cerdos de color claro reflejan una gran cantidad de la radiación solar que incide sobre ellos, mientras que los cerdos de color oscuro absorben gran parte de la radiación.

Imagen: pérdida de calor del cerdo hacia el ambiente por radiación

ConducciónEl intercambio de calor debido al contacto directo del cuerpo del cerdo con el suelo, el agua u otras superfi-cies. Para perder calor por conducción, el cerdo trata de maximizar el área de superficie corporal en contac-to con superficies más frías.

La intensidad del intercambio de calor por conducción depende de:

• La diferencia en la temperatura de las superficies; • El área que está en contacto con la otra superficie; • La conductividad térmica de las superficies.


ConvecciónEs la transferencia de calor debido al movimiento de aire en la superficie de la piel o de la circulación de la sangre transportando calor de los tejidos a la superficie corporal del cerdo.

La intensidad del intercambio de calor por convec-ción depende de:

• La diferencia de temperatura entre el cerdo y el ambiente;

• La velocidad relativa del aire o del cerdo.

Imagen: pérdida de calor por conducción —contacto con superficie más fría

Imagen: pérdida de calor del cerdo hacia el ambiente por conducción

Imagen: pérdida de calor del cerdo hacia el ambiente por convección

Imagen: pérdida de calor por convección —ventilación forzada en la zona de descanso

EvaporaciónEs la transformación del líquido en vapor. El enfriamiento evaporativo respiratorio (jadeo) se constituye en uno de los más importantes medios de pérdida de calor de los cerdos en temperaturas elevadas y puede ser el responsable de la pérdida de hasta un 60% del calor corporal. Cuanto mayor es la frecuencia respiratoria de los cerdos, mayor

Imagen: pérdida de calor por evaporación —cerdo jadeante

Imagen: pérdida de calor del cerdo hacia el ambiente por evaporación


es la cantidad de calor que se disipa en el medio ambiente.

Otra forma de intercambio de calor por evaporación es la transpiración; en los cerdos, ese intercambio es casi nulo, debido a que ellos tienen un número reducido de glándulas sudoríparas, las cuales son ineficientes.

La intensidad del intercambio de calor por evaporaci-ón depende de:

• La diferencia de temperatura entre el cerdo y el ambiente;

• La humedad relativa del ambiente.

Intercambio de calorEl intercambio de calor debido a la radiación, la con-ducción y la convección depende de la diferencia de temperatura entre el cerdo y el ambiente. Sin embargo, la evaporación no está relacionada solo con la variación de la temperatura, sino que también sufre gran influencia de la humedad relativa del aire alrededor de los cerdos.

Según aumenta la temperatura del ambiente, el cerdo pierde menos calor por radiación, conducción y con-vección y la evaporación se convierte en el método predominante de enfriamiento. Sin embargo, según aumenta la humedad relativa, el cerdo pierde menos calor por evaporación.

Imagen: intercambios de calor entre el cerdo y el ambiente

Radiación solarRadiación solar

Radiación térmica

Condução

Radiación térmica

Cada método de intercambio de calor varía conside-rablemente según:

• Factores climáticos (temperatura, velocidad y humedad relativa del aire);

• Condiciones climáticas (variación estacional y periodo del día);

• Características de la construcción (ventilación, tipo de piso, incidencia solar);

• Factores intrínsecos del cerdo (edad, sexo, genética);

• Densidad de cerdos en el lugar (camión o corral) .

ConvecciónEvaporación


Imagen: la elevada densidad en el transporte resulta en estrés térmico y puede causar una alta tasa de mortalidad / Osmar Dalla Costa

Temperatura y confort - zona termoneutralPara cada fase de la crianza de los cerdos hay un determinado rango de temperatura del ambiente en que el cerdo mantiene constante la temperatura cor-

poral con un mínimo esfuerzo de los mecanismos de regulación térmica. Es la denominada Zona de Con-fort Térmico (ZCT), en la que no hay sensación de frío ni de calor y el desempeño del cerdo en cualquier actividad se ve optimizado.

La zona termoneutral delimita el rango de temperatura de confort térmico del cerdo y sus límites se conocen como temperatura crítica inferior (TCI) y crítica supe-rior (TCS) del ambiente; por debajo o por encima de esos límites, los cerdos tienen que ganar o perder ca-lor para mantener constante su temperatura corporal.

En un ambiente frío, la temperatura crítica inferior es aquella en que el organismo accionará los mecanismos de regulación térmica para aumentar la producción y retención del calor corporal, compensando la pérdida de calor hacia el ambiente. Al igual que en un ambiente ca-liente, la temperatura crítica superior es aquella en que el cerdo acciona los mecanismos para perder calor, siendo el aumento mayor que la pérdida. En ese rango, los meca-nismos como el jadeo y la vasodilatación periférica entran en acción y ayudan en el proceso de disipación del calor.

La figura a continuación muestra las condiciones óp-timas de temperatura (zona de confort térmico) y las temperaturas críticas (inferior y superior) en el ambien-te que delimitan la zona termoneutral.

Fuente: adaptado de Sousa (2002)

Zona termoneutral

Estrés por el frío TCIZona de Confort Térmico (ZCT) TCS Estrés por el calor

MUERTE MUERTE

TEMBLOR, AGLOMERACIÓN JADEO

Cerdo no logra mantener el

calor corporal

Cerdo no logra controlar la temperatura

corporal

4°C 12°C 18°C 27°C

Reducción del calor Aumento del calorTemperaturaambiente agradable


En situaciones de temperaturas extremas la vida de los cerdos puede estar en riesgo. Sin embargo, la mayo-ría de los cerdos puede soportar las bajas temperatu-ras por un periodo de tiempo mayor y recuperarse. En

cambio, los cortos periodos de temperaturas elevadas pueden ser fatales.La tabla de abajo muestra las temperaturas y humeda-des relativas óptimas y críticas para los cerdos en las fases de crecimiento y terminación.

Estrés térmico por fríoLa temperatura crítica inferior del ambiente es de cerca de 4°C para los cerdos con peso entre 60 y 100kg. Sin embargo, si la temperatura corporal del cerdo disminuye entre 7°C y 8°C por debajo de lo normal, él estará en una condición de hipotermia y, si ese periodo se prolonga y no se toma ninguna acci-ón, podrá morir.

En situaciones de estrés térmico por frío, los cerdos tienden a agruparse, evitan exponerse al viento y reducen la ingestión de agua para mantener el calor producido. En esas situaciones, el organismo acciona mecanismos para maximizar la producción de calor como, por ejemplo, el temblor muscular.

Imagen: temperatura corporal del cerdo 8°C por debajo de lo normal —situación de hipotermia

Estrés térmico por calorLa temperatura crítica superior del ambiente es de cerca de 27°C (para los cerdos con peso entre 60 y 100kg). Cuando la temperatura corporal del cerdo aumenta por encima del valor promedio considerado normal (cerca de 39°C), ocurre estrés por calor o hipertermia. Si esa variaci-ón de temperatura corporal alcanza 4°C por encima de la temperatura normal, podrá ocurrir la muerte del cerdo.

En las situaciones de estrés térmico por calor en el matade-ro, el cerdo cambia su comportamiento y busca las superfi-cies frías y corrientes de aire, se alejan los unos de los otros y consumen más agua. Sin embargo, si esos mecanismos de intercambio no son suficientes, la situación empeora y los cerdos pasan a perder calor a través del jadeo.

Imagen: temperatura corporal del cerdo 4°C por encima de lo normal —situación de hipertermia

Peso vivo (kg) Temperaturas óptimas (°C) Críticas (°C) Humedades relativas (%)

Mín. Máx. TCI TCS Óptimas Críticas mín. y máx.

20-35 18 20 8 27 70 <40 y >90

35-60 16 18 5 27 70 <40 y >90

60-100 12 18 4 27 70 <40 y >90

Fuente: adaptado de Leal & Nããs (1992)


Recomendaciones para el manejo de cerdos jadeantes y cansadosPara los animales que llegan al matadero con grave estrés térmico por calor se recomiendan los siguientes procedimientos:

Zona termoneutral en el área de descanso en el mataderoEn la zona de descanso, el objetivo es proporcionar el máximo confort térmico para que los cerdos se recuperen y para facilitar el manejo. Por eso, en las instalaciones del matadero se deben controlar los factores climáticos.

Influencia de los sistemas de nebulización en la zona de descansoLa utilización de la nebulización con agua en los corrales de descanso tiene el objetivo de proporcionar mejores

Si el cerdo está en un estado grave de estrés térmico o cansado, lo ideal es no moverlo y simplemente dejarlo descansar en el lugar más cercano posible del punto de llegada, siempre y cuando sea tranquilo, fresco, con acceso al agua y que no haya circulación de personas.

condiciones ambientales a los animales, minimizando el estrés térmico, debido a que promueve la disminución de la temperatura corporal, la tensión cardiovascular y tran-quiliza a los cerdos. Otro objetivo es promover la hume-dad de la piel y, así, reducir la resistencia para ayudar en la conducción de la corriente aplicada y proporcionar una mejor eficiencia del insensibilizador eléctrico.

Sin embargo, los sistemas de nebulización solo son eficien-tes si el agua utilizada es más fresca que la temperatura corporal de los cerdos y el ambiente es ventilado para promover el movimiento del aire frío sobre los animales. En algunas zonas donde la temperatura ambiental es eleva-da y hay poca ventilación, se pueden instalar ventiladores en la zona de descanso. Sin embargo, la correcta posici-ón de dichos ventiladores es fundamental para facilitar la remoción del aire caliente alrededor de los cerdos y, así, mejorar el intercambio de calor por convección.

La aplicación de la nebulización y ventilación debe tener en cuenta el control del comportamiento de los cerdos en los corrales tanto en los días fríos como en los días calurosos. En las zonas donde las temperatu-ras se acercan a los 10°C no es recomendable, pues acentúa la pérdida de calor y promueve la hipotermia en los animales, lo que genera sufrimiento y puede provocar temblores musculares y el aumento de la incidencia de defectos de calidad de la carne (DFD).

Las recomendaciones internacionales para el uso de la nebulización aconsejan utilizarla en temperaturas supe-riores a 10ºC y humedad relativa del ambiente inferior a 80%. El mejor régimen consiste en dos aplicaciones de nebulización de 30 minutos a la llegada y 30 minu-tos a la salida de los cerdos de los corrales de espera.

Imagen: comportamiento característico de cerdos con estrés por frío —evitan la nebulización, se aglomeran y presentan temblor muscular

• Mover lo mínimo posible al cerdo para evitar que aumente el estrés térmico;

• Utilizar el carro para conducirlo desde el embarque hasta el corral de descanso;

• Dejar que el cerdo descanse en el corral de emergencia, que debe ser un ambiente calmo, tranquilo y fresco. Eso facilita el intercambio de calor y la recuperación de ese animal;

• Dejar que el cerdo descanse cerca del be-bedero;

• Mojar el piso donde el cerdo descansará para facilitar la pérdida de calor por conducción;

• Tener cuidado al mojar el cerdo directamente para no empeorar la situación y provocar un choque térmico (agua fría en contacto con la superficie corporal caliente).


Sin embargo, para las condiciones climáticas brasi-leñas no hay resultados de investigación que com-prueben cuál es el mejor tiempo de uso y sus efectos en el bienestar de los cerdos. Por ello, muchas veces se utiliza a nebulización de forma incorrecta y conti-nua, incluso en los días fríos.

Mantenimiento de los nebulizadoresEl mantenimiento constante de las boquillas de los nebulizadores para regular la presión adecuada y la salida del agua es fundamental para proporcionar la saturación del aire con humedad (formación de pe-queñas gotas) y promover el confort térmico.

Cuando las boquillas de los nebulizadores están obs-truidas o la tubería no tiene suficiente presión de agua,

Imagen: nebulizadores en buen estado de funcionamiento —mantenimiento periódico

ocurre la formación de duchas y el agua cae sobre los cerdos y los hace más activos durante el descan-so. De esa manera, es común ver que los cerdos se apartan del lugar.

Recuerde:• Mantenga la densidad adecuada, evite paradas durante el viaje y trate de transportar

los cerdos en horarios con temperaturas moderadas; eso podrá reducir el estrés térmico y evitar la mortalidad durante el transporte;

• Los cerdos en el matadero pueden sufrir estrés por el calor o el frío;

• El equipo de manejadores tiene que estar capacitado para reconocer esos signos de estrés en los cerdos y responsabilizarse de proporcionarles un ambiente que promueva su recuperación;

• La temperatura y la humedad del ambiente en la zona de descanso del matadero deben permanecer en el rango de termoneutralidad;

• Las zonas de descanso deben estar cubiertas (sombra), bien ventiladas y tener sistema de nebulización para evitar el estrés térmico que puede causar la muerte;

• Los cerdos que llegan al matadero con grave estrés térmico o cansancio deben manejarse con cuidado para no aumentar su sufrimiento.


Zona de descanso

IIntroducciónEn las etapas de manejo previo al sacrificio, el transpor-te se considera uno de los momentos de mayor estrés debido a la interacción con humanos, los cambios de ambiente, los ruidos, la aglomeración, la mezcla de lotes y la dificultad de los animales para desplazarse sobre rampas durante el embarque y desembarque. Por ello, el descanso adecuado de los cerdos genera grandes be-neficios en términos de bienestar y calidad de la carne.

El propósito de esa zona es permitir que los cerdos des-cansen y se recuperen del estrés resultante del transporte, completar el tiempo de ayuno, realizar la inspección ante mortem y agrupar un número suficiente de animales para cubrir la velocidad necesaria en la línea de sacrificio.

El ambiente de la zona de descanso debe proporcio-nar todas las condiciones que contribuyan a minimizar el estrés, aunque se sabe que la mayoría de los cer-dos no puede habituarse totalmente al nuevo ambien-te en un corto periodo de tiempo.

El tiempo de permanencia de los cerdos en la zona de descanso siempre se calculó teniendo en cuenta las necesidades operativas, la sanidad y la higiene alimentaria. Sin embargo, los resultados de diversas investigaciones también demostraron que el largo tiempo de descanso influye de forma negativa en el bienestar animal y la calidad de la carne.

Imagen: ambiente de la zona de descanso adecuado a los están-dares de bienestar

Tiempo de descanso x hidrataciónAlgunos mataderos adoptan el procedimiento de lavar los cerdos y someterlos a una dieta hídrica a su llegada a la zona de descanso. La dieta hídrica (sumi-nistro de agua) es fundamental para:

• Recuperar a los animales de la deshidratación causada por el transporte;


• Disminuir el estrés térmico por el calor causado por el esfuerzo físico y la aglomeración durante el transporte;

• Facilitar la eliminación del contenido gastrointesti-nal para evitar que las vísceras se rompan durante la evisceración y contaminen la canal.

Estrés x tiempo de descansoEl manejo previo al sacrificio causa mucho estrés en los cerdos, por lo que es necesario que los animales descan-sen antes del sacrificio. Las zonas de descanso deben proporcionar un ambiente calmo y tranquilo y un manejo adecuado, reduciendo al máximo los factores estresantes.

Sin embargo, los largos periodos en los corrales de descanso pueden afectar el bienestar de los animales y el rendimiento de la canal, así como aumentar la incidencia de:

• Lesiones provocadas por peleas; • Carnes DFD (dark, firm, dry —oscura, dura y seca); • Contaminación bacteriana en el ambiente de

descanso. Cuando los cerdos llegan a la zona de descanso tien-den a tumbarse y descansar del estrés físico causado

Imagen: lesiones en la piel resultantes de peleas causadas por el largo periodo de descanso y la mezcla de lotes

por la etapa de transporte. Después de un periodo de entre 2 y 4 horas, los animales comienzan a mostrar signos de recuperación e interactuar con los demás del grupo. En ese momento, si los cerdos están expuestos a largos periodos de descanso, aumenta el riesgo de perjuicio al bienestar y a la calidad de la carne.

En esa condición, los cerdos explorarán el ambiente e interactuarán con los demás del grupo y, si son des-conocidos (mezcla de lotes), establecerán una nueva jerarquía social, resultando en peleas, que provocan un gasto excesivo de energía y lesiones en la piel.

Tiempo de ayunoEl tiempo de ayuno es el tiempo entre la retirada de la última alimentación sólida (pienso) en la granja y el momento del sacrificio. Durante ese periodo es esen-cial que los cerdos tengan libre acceso al agua.

La práctica del ayuno tiene el objetivo de cumplir con los criterios higiénicos y sanitarios, pues los cerdos necesitan llegar al matadero con el mínimo contenido gastrointestinal para reducir los riesgos de contami-nación durante la etapa de evisceración, así como mejorar el bienestar y reducir la tasa de mortalidad durante el transporte. Sin embargo, el aumento de la mortalidad durante el transporte entre los cerdos con el estómago lleno puede estar relacionado con las siguientes causas:

• El cerdo es un animal monogástrico y, si se trans-porta con el estómago lleno, podrá tener regurgi-tación o vómito y, por consiguiente, asfixia;

• La circulación durante la digestión se concentra en el sistema gastrointestinal y los demás órganos trabajan con un reducido volumen de sangre. Por ello, si los cerdos se exponen a situaciones de estrés, como el transporte, el aporte de oxígeno al cerebro podrá ser insuficiente y, si no hay la oxigenación necesaria, podrá ocurrir la muerte;

• Aumento del riesgo de hipertermia, que perjudica las células cardíacas y puede provocar el paro cardíaco y la muerte;

• El aumento del estómago debido a la ingestión de alimentos puede provocar presión excesiva sobre la vena cava en la cavidad abdominal y,

39Abate Humanitário de Suínos

así, reducir el retorno sanguíneo, haciendo que la circulación y la oxigenación de los órganos vita-les sean insuficientes;

• Como resultado del aumento del estómago, pue-de haber presión sobre el diafragma, causando dificultad respiratoria debido a la pequeña expan-sión pulmonar y, por consiguiente, taquicardia.

El ayuno adecuado causa un impacto positivo en el bienestar y en la calidad de la carne. Sin embargo, para definir el tiempo ideal, se recomienda tener en cuenta el tiempo de ayuno en la granja, la duración del transporte y el periodo de espera en el matadero.

El tiempo recomendado entre la retirada del alimento y el sacrificio no debe ser inferior a 12 horas ni tam-poco debe ser superior a 18 horas en total (ayuno en la granja + transporte + espera en el matadero). El tiempo prolongado de ayuno (de más de 24 horas)

Imagen: mortalidad durante el transporte —cerdos con el estóma-go lleno

Tiempo de ayuno X periodo de descanso en el mataderoAl hacer una parte del ayuno de los cerdos en la granja y reducir el periodo de descanso en el mata-dero a entre 2 y 4 horas, los efectos negativos del ayuno ocasionados en la calidad de la carne y la contaminación de la canal son menores que en los animales que se mantienen en los corrales de des-canso por un tiempo prolongado.

El ayuno es muy importante, sobre todo para evitar la contaminación por Salmonela, que es excretada en las heces de los animales durante el transporte, produciendo la diseminación y la contaminación cruzada en los corrales de espera en el matadero. Por ello, un largo periodo de descanso en los corra-les del matadero podrá intensificar la contaminación por Salmonela debido al hecho de que los cerdos defecan de forma constante y mantienen el compor-tamiento exploratorio del ambiente, lo que ocasiona el aumento de la contaminación de las vías aéreas.

Suministro de agua durante el descansoEl agua es vital para todo ser vivo y es sumamente importante suministrarlo a todos los corrales durante el periodo de descanso. Es responsabilidad de todos quienes trabajan en esa zona el ofrecer agua limpia (potable) y en cantidad suficiente para el tamaño del lote, debido a que los cerdos no tuvieron acceso al agua desde el inicio del procedimiento de embarque.

Según la legislación brasileña (Ordenanza n. 711), los bebederos deben permitir que al menos el 15% de los cerdos de cada corral beban de forma simultánea.

El agua debe estar disponible todo el tiempo. El tiempo y la cantidad de bebederos, la densidad y la calidad del agua afectarán el consumo de todo el grupo. Por esa razón, se recomienda que los emple-ados de la zona de descanso siempre estén atentos a la disponibilidad de agua, al funcionamiento de los bebederos y su posición, porque puede haber animales en riesgo de deshidratación por cuenta de la disputa por los bebederos debido a la dificultad de acceso a ellos.

promueve el gasto excesivo de energía y la pérdida del rendimiento de la canal. Además, puede provocar el aumento de los valores de pH final (24h post mor-tem) e interferir en la calidad de la carne.


Los animales en condiciones de deshidratación deben tener prioridad al momento del sacrificio y los empleados que trabajan en esa zona deben ser capaces de reconocer los signos que presentan los animales, tales como:

• Mucosas secas y pálidas, así como el buscar agua lamiendo las superficies húmedas.

Imagen: los bebederos deben mantenerse limpios y tener agua disponible

Imagen: bebederos en la zona de descanso en el matadero

Imagen: alta densidad en los corrales de descanso

Hay pocas informaciones científicas que in-diquen el espacio ideal para los cerdos en la zona de descanso del matadero. Algunas reglamentaciones establecen la utilización de una densidad mínima de:

Unión Europea 0,55 a 0,67m² / cerdo (100kg)

Estados Unidos 0,50m² / cerdo (100kg)

Brasil 0,60m2 / cerdo (100 kg) o0,72m2/ cerdo 120 Kg

Imagen: alta densidad en el transporte de cerdos

Espacio en los corrales de descansoLos cerdos necesitan tener espacio suficiente para expresar sus comportamientos básicos, como levan-tarse, tenderse, voltearse y caminar, además de tener condiciones de explorar el ambiente en búsqueda de agua. Por lo general, esos animales compiten por espacio, lo que genera estrés y aumenta de los nive-les de agresividad y las peleas.


Imagen: cerdo con problemas de locomoción —separación en corral de aislamiento

Imagen: pelea entre cerdos de diferentes grupos en la zona de descanso

En Brasil no hay recomendaciones para la densidad en el transporte, y el promedio de peso vivo de los cerdos es de cerca de 120kg. La recomendación de la Unión Europea es de 235kg/m² o 0,425m² para un cerdo de 100kg. Sin embargo, en Brasil se debe tener en cuenta un ajuste en la densidad de acuerdo a la variación entre las regiones por cuenta del clima (caliente o frío).

Separación y mezcla de lotes

SeparaciónLos cerdos que llegan al matadero con signos de dolor y/o distrés deben separarse y alojarse en cor-rales donde haya más control y seguimiento por parte del equipo de inspección. Se recomienda separar los cerdos que presenten enfermedades, problemas de locomoción, prolapsos y hernias graves, mordedura de colas, confusiones o heridas. Se debe, además, separar los machos enteros (verracos), que pueden promover una mayor agitación y peleas en el grupo.

La separación de esos animales proporcionará una mejor evaluación por parte del médico veterinario que hace la inspección ante mortem, evitando el sufrimiento innecesario.

Reducción del estrés térmico por calorLos cerdos sufren naturalmente con las variaciones climáti-cas, sobre todo en relación al calor, debido a su reducido número de glándulas sudoríparas, que dificulta el intercam-bio de calor y la regulación de la temperatura corporal.

Debido al esfuerzo físico en las etapas de embarque, transporte y desembarque, el estrés térmico por calor aumenta, por lo que la zona de descanso en el mata-dero debe favorecer la pérdida de calor. Para ello, la zona de descanso debe estar cubierta y contar con agua, ventilación y nebulización. Se describen infor-maciones adicionales en el capítulo Confort térmico.

Mezcla de lotesLa mezcla de los cerdos de diferentes grupos socia-les (lotes) perjudica el bienestar debido al aumento de las peleas para restablecer una nueva jerarquía social, sobre todo cuando el periodo de descanso es largo (más de 4 horas).

Hay países al norte de Europa que trabajan con la producción de cerdos sin mezclarlos, desde la mater-nidad hasta el sacrificio. Cuando no hay esa posibi-lidad, los estudios demuestran que la mezcla de los cerdos en el camión presenta un mejor resultado en cuanto a la disminución de las peleas frente a los que se mezclan solo en el matadero. Eso ocurre porque durante el viaje, en lugar de pelearse, los cerdos enfo-can su atención en mantener el equilibrio del cuerpo y evitar caídas. Al llegar al matadero, ya tuvieron con-tacto con el nuevo grupo.


Imagen: utilización de nebulizadores para reducir el estrés térmico por calor en los corrales de descanso

Recuerde:• El tiempo de descanso en el matadero debe causar el mínimo estrés;

• Trate de mantener el ambiente de los corrales calmo y tranquilo;

• Suministre agua limpia y de buena calidad durante todo el periodo de descanso;

• Reserve un espacio adecuado en los corrales para facilitar la recuperación de los cerdos;

• Evite mezclar lotes para disminuir las peleas y favorecer directamente el bienestar de los

animales y la calidad de la carne;

• El tiempo correcto de ayuno reducirá la tasa de mortalidad, el riesgo de contaminación y

tendrá un impacto positivo en el bienestar animal;

• El tiempo de ayuno total no debe ser de más de 18 horas.


Estructura de la zona de descansoIntroducciónAl tratar de priorizar el bienestar en el manejo previo al sacrificio es esencial que haya armonía entre los tres elementos clave (instalaciones, animales y las personas que los manejan). La interacción positiva entre los tres eslabones es el punto que sostiene el bienestar.

La forma como la zona de descanso está diseñada tiene un impacto significativo en la calidad del manejo, la velo-cidad de la línea y las condiciones de trabajo. Al diseñar o modificar dicha zona, no debemos solo dimensionar estructuras y definir espacios, sino también entender el manejo en función de las necesidades de los animales, su interacción con las personas y las instalaciones.

Imagen: estructura de la zona de descanso diseñada para facilitar la conducción de los cerdos

Se debe dimensionar las instalaciones de los corrales de descanso en función del número de cerdos que se quiere sacrificar. Esa planificación evita problemas futuros de ampliaciones no planificadas que puedan afectar la calidad de las instalaciones.

Para ello, la zona de descanso debe estar diseñada de manera a alentar a los cerdos a andar y facilitar el manejo, desde el desembarque hasta la zona de sacrificio, con el objetivo de disminuir el estrés y elimi-nar los riesgos de heridas.

Instalaciones

Armonía

AnimalesPersonas


Visión monocular

Visión monocular

Visión binocular

Zona ciega Cuando tratamos de facilitar la conducción de los cerdos durante el manejo previo al sacrificio, es esencial diseñar la zona de descanso desde el punto de vista del cerdo y no del hombre, debido a que la altura y el ángulo de visión que tiene el cerdo del ambiente son diferentes del modo como ve el hombre.

Imagen: ángulo de visión del cerdo

Imagen: rampa de desembarque con la inclinación adecuada, los lados cerrados y piso antideslizante

Características de la instalación en la zona de descansoRampa de desembarqueLa rampa de desembarque debe construirse en un lugar protegido de la acción del sol y la lluvia. Debe tener los lados cerrados para evitar que los cerdos se distraigan con el movimiento de personas y otros animales.

El piso debe ser antideslizante y puede ser de cau-cho, cemento o estructuras metálicas. Si hay estruc-turas antideslizantes sobre el piso (presencia de rejas), se debe hacer el mantenimiento periódico

para que estén siempre en perfectas condiciones y no lastimen las pezuñas de los animales..

Durante el desembarque, lo ideal es que los cerdos no encuentren inclinaciones; si no es posible eliminar la rampa, la inclinación máxima debe ser de entre 10 y 15 grados. Una inclinación muy acentuada dificulta el manejo, lo hace lento y aumenta el riesgo de resba-lones y caídas, provocando problemas en el bienestar de los animales y en la calidad de la canal.

Se debe lavar de forma constante la rampa para evi-tar la acumulación de agua y heces y reducir el riesgo de resbalones y caídas durante el desembarque.

Se debe hacer el mantenimiento de la rampa, evi-tando agujeros, escalones, grietas (aberturas entre el camión y la rampa), puntas y cualquier otro tipo de material punzante u obstáculo que pueda lastimar al animal o dificultar el desembarque.

Desembarque de los cerdosLos cerdos deben desembarcar lo más rápido posible, tan pronto como lleguen al matadero. Las investiga-ciones demostraron que después de 30 minutos de espera en ambientes con altas temperaturas se elevan los niveles de estrés en los animales y la incidencia de defectos en la canal.

Si la espera es inevitable, el matadero debe contar con una zona ventilada y protegida del sol para mini-mizar el estrés térmico de los cerdos.


Imagen: desembarque con la retira-da de los cerdos por compartimen-tos y utilización de los recursos de ayuda para el manejo adecuados

Imagen: piso antideslizante y de color uniforme

para que los animales que se están manejando se sientan seguros y se puedan conducir con tranquili-dad, sin riesgos de resbalones y caídas. Eso los esti-mulará a caminar de forma constante, sin que haya la reducción de la velocidad o paradas.

Los cerdos tienen poca percepción de profundidad, por lo que se resisten a cruzar áreas con contrastes de luz, rejillas, agujeros, escalones, pozas de agua, canaletas y otras superficies en las que exista un gran contraste de color o textura.

Si bien el desembarque es menos estresante que la etapa de embarque, la incidencia de hematomas y lesiones en los animales puede ser muy elevada si los manejadores no están capacitados y no se utilizan los recursos de ayuda para el manejo adecuados.

Para obtener un manejo calmo y tranquilo, menos estresan-te para el animal y con menor incidencia de lesiones se debe desembarcar los cerdos por compartimentos, para que haya el tiempo necesario para que el primer cerdo reconozca el nuevo ambiente y los demás lo sigan.

Se recomienda, para el desembarque, la utilización de un sonajero y/o aire comprimido para estimular a los animales a salir del camión. Además de esos méto-dos, también se puede utilizar la tabla de manejo en la rampa de desembarque para ayudar en la conduc-ción de los cerdos hasta la zona de descanso.

La utilización del piso hidráulico de los camiones fa-cilita el manejo y hace que el desembarque sea más rápido y menos estresante para los animales.

Baja iluminación en el área, escalones y/o espacios entre el camión y la rampa, así como el modelo de la rampa (ángulo acentuado, piso resbaladizo y latera-les abiertas) pueden hacer que los cerdos se resistan más a salir del camión.

Piso de la zona de descansoDesde el desembarque hasta la zona de insensibili-zación y sacrificio, el piso debe ser uniforme y anti-deslizante. Se debe mantener el mismo color y textura

Pasillos de la zona de descansoLos cerdos son motivados a caminar en grupo al ver a otros cerdos que ya están andando. Para facilitar la conducción de esos animales, se recomiendan pasillos anchos, con paredes laterales cerradas, que eliminan el contacto visual con los otros cerdos que permanecen en los corrales de descanso e impiden ver el movimiento de personas y equipos a su alrededor. Eso evita las para-das por distracciones y permite mantener la agilidad en la conducción de los animales. Además, es necesario mantener la superficie lateral de los pasillos (portones y paredes) lo más uniforme posible, evitando contrastes de color, textura y luminosidad por todo el camino.

Imagem: pasillos anchos y con paredes laterales cerradas, que evitan que los cerdos se distraigan


Imagen: pasillo con curva amplia, adecuado para conducir a los cerdos

Rincones y curvasLos cerdos son musculosos, pesados, tienen un cuerpo largo y necesitan espacio para voltearse. Las instalacio-nes con pasillos muy estrechos y cambios de dirección con un ángulo muy cerrado pueden dificultar el paso de algunos cerdos. Algunos animales se detienen y otros muchas veces se niegan a pasar o quedan atrapados. La presencia de ángulos muy cerrados y rincones con-funde la orientación de los animales.

Para que se animen a avanzar, los cerdos necesitan ver claramente hacia donde deben ir, para que no tengan la percepción de un «pasillo sin salida» y no se detengan.

Disposición de los corrales de descansoLa disposición de los corrales con respecto a los pasillos y la distancia entre los corrales y el lugar de la insensibi-lización deben estar diseñadas de manera a facilitar el movimiento de los cerdos y promover el flujo continuo y rápido para el abastecimiento de la línea de sacrificio.

En las instalaciones de la zona de descanso en forma de espina de pescado los corrales están dispuestos en un ángulo de 45 grados en relación con el pasillo (como se ve en la figura). Ese ángulo en relación con el pasillo central induce la entrada y salida de los cerdos, lo que facilita y hace más eficiente el manejo.

La utilización de corrales largos y estrechos también induce y facilita la salida de los cerdos, además de reducir el estrés. Los corrales largos, si se subdividen en otros más pequeños, pueden facilitar aún más el mane-jo y evitar la incidencia de peleas entre los animales.

Los corrales con capacidad para alojar a un gran número de cerdos dificultan el manejo y promueven el aumento de la incidencia de peleas debido a la me-zcla de animales de diferentes grupos y la ruptura de la jerarquía social. Además, puede resultar más difícil

Fuente: adaptado de Grandin (2008)

Imagen: instalación de la zona de descanso en formato de espina de pescado

Desembarque

Insensibilización

Desembarque


mantener el grupo calmo y tranquilo durante la sepa-ración de los cerdos en grupos más pequeños para que el manejador pueda conducirlos al pasillo central.

Imagen: corrales largos y estrechos con subdivisiones

Imagen: corrales largos sin divisiones alojan a un gran número de cerdos y proporcionan la mezcla de lotes

Imagen: reflejo en el pasillo de conducción de los cerdos

IluminaciónMuchas veces hay cerdos que se niegan a seguir caminando; ese puede ser un comportamiento natu-ral debido a que se encuentran en un un ambiente extraño, por lo que tienen que detenerse, mirar, oler y reconocer el nuevo ambiente.Sin embargo, hay situaciones en que los cerdos se niegan a andar y el problema puede estar en la ilumi-nación insuficiente del ambiente, como, por ejemplo, cuando los cerdos son conducidos de un área ilumina-da a un área muy oscura.Conduzca a los animales por áreas con iluminación uniforme y evite que la luz incida directamente en los ojos de los animales (reflejos, brillos). Eso facilitará el manejo.

RuidosLos cerdos son sensibles a determinados ruidos de alta frecuencia y son capaces de detectar sonidos que los humanos no pueden detectar. Los ruidos pro-ducidos por los equipos (mangueras bajo presión), instalaciones (golpes de puertas), vocalizaciones de otros cerdos y gritos de los manejadores son factores de estrés ante los que los cerdos reaccionan amonto-nándose y huyendo de la fuente de ruido.

Los niveles de vocalización superiores a 90 decibelios (dB) indican altos niveles de estrés y los superiores a 105 decibelios indican un serio problema para el bienestar de los animales. Evaluar el nivel de vocali-zación de los cerdos en la zona de descanso en el matadero es un buen indicador de las condiciones de estrés de los animales.


110

90

0

dB

110

90

0

dB

Imagen: vlevados niveles de vocalización de los cerdos indican problemas para el bienestar animal

Imagen: niveles normales de vocalización de cerdos

Asegúrese de que los equipos y las instalaciones es-tén en buenas condiciones de trabajo para reducir las fuentes de ruido. Mejore la rutina de trabajo tratando de mantener el manejo sin gritos, lo más tranquilo po-sible. Evite el uso de la picana eléctrica para reducir el ruido proveniente de la vocalización de los cerdos y mantener el bienestar en el ambiente de trabajo.

Sistemas de manejo para insensibilización eléctrica

Corral colectivo (sin inmovilización)En ese tipo de sistema, se conducen pequeños grupos de cerdos hacia dentro del corral de insensibilización, donde se aplica manualmente el electrodo en cada animal. El tiempo entre la aplicación del electrodo y el

desangrado debe ser el menor posible; para ello, el pro-ceso debe hacerse de forma individual (insensibilización + colgado + desangrado). Solo insensibilice al segundo cerdo en el corral después de asegurarse de que el desangrado del primero se hizo correctamente. Ese méto-do es muy común en los mataderos más pequeños, que trabajan con una baja velocidad de sacrificio.

Asegúrese de que el grupo de cerdos que se insensibili-zará tenga espacio suficiente para caminar por el cor-ral. Se recomienda utilizar la densidad de 1,2m² por cerdo, es decir, se debe mantener un tamaño de grupo adecuado para el área del corral de insensibilización colectiva y tratar de no exceder dichas especificacio-nes. El piso debe ser antideslizante y tener una ilumina-ción uniforme, que facilite la entrada de los animales.

Restrainer (con inmovilización)Para obtener la máxima eficiencia durante la insensi-bilización eléctrica es necesario inmovilizar al cerdo para mejorar el posicionamiento de los electrodos durante la aplicación. Sin embargo, la separación de los cerdos del grupo para formar una fila india en el restrainer genera un intenso estrés y agitación por el hecho de que se están separando de los demás.

Diversas investigaciones comprobaron el aumento de los niveles de estrés al comparar los cerdos que pasaron por el restrainer y los cerdos que se manejaron con la utilización de otros métodos en el manejo. Los animales que pasaron por la inmovi-lización manifestaron un importante aumento en la frecuencia cardíaca al someterse a la fila india en el restrainer, así como valores medios menores del pH de la carne, lo que demuestra que el estrés pro-porcionado en el manejo durante la inmovilización también puede interferir en la calidad de la carne.

Para minimizar el estrés provocado en el pasillo y en el restrainer se recomienda:

• Utilizar la picana eléctrica solo como último recurso y solo cuando todos los demás recursos de ayuda para el manejo (tabla, sonajero, aire comprimido, manos) no resultaron eficaces a la entrada del pasillo y en el restrainer por provocar dolor y sufrimiento en los cerdos;


• Evitar al máximo los puntos de parada, es decir, el flujo de cerdos debe ser constante y el tiempo que permanecen en el restrainer debe ser el menor posible. Para ello, es necesario que haya sincronía entre el operario que está aplicando el electrodo y el manejador que está abasteciendo el restrainer;

• Retire los cerdos de los corrales de espera solo si está seguro de que serán insensibilizados. Nunca permita que los cerdos se queden en el pasillo por largos periodos, debido a que eso provoca ansie-dad y estrés. Fíjese en los horarios de descanso o paradas en la línea;

• Hay que tener paciencia si algún cerdo se niega a seguir con el grupo. ¡No insista! Dele tiempo para que se tranquilice. Y, al volver al corral, intente nuevamente conducirlo y reunirlo con los demás;

• Mantener la iluminación, el piso del pasillo y del restrainer uniformes para evitar distracciones y puntos de parada. De ser necesario, prolongue el piso del restrainer hasta el pasillo (según se muestra en la figura) para estimular a los cerdos a avanzar;

Imagen: cerdo inmovilizado en el restrainer para la aplicación de los electrodos

Imagen: cerdos en fila india en el restrainer

• Mantener la uniformidad del lote para aumentar la eficiencia de la insensibilización e inmovilizar a los animales, facilitando la aplicación de los electrodos en el lugar correcto;

• La adecuación del tamaño del grupo que se conducirá hasta el restrainer de acuerdo a la velocidad de la línea y al número de cerdos que caben en el sitio garantizará el control.

Imagen: prolongación del piso del final del pasillo y de la entrada del restrainer para evitar paradas innecesarias de los cerdos


Imagen: tamaño del grupo en función de la velocidad de la línea y la capacidad del restrainer y del pasillo Fuente: adaptado de Grandin (2008)

Restrainer Modelo de restrainer en «V»

Con esa estructura, se forma una abertura en el piso «abismo visual» (los cerdos no ven un piso sólido), lo que a menudo es motivo de muchas paradas. En ese punto se usa con gran frecuencia la picana eléc-trica, lo que causa mayor pánico entre los animales, además de lesiones debido a la monta de un cerdo sobre otro.

Una manera de mejorar dicha situación y el flujo de los animales es la utilización de un piso falso, no reflexivo, por debajo de las cintas (según se ve en la

Imagen: modelo de restrainer en «V» con aplicación manual de los electrodos

En el modelo de restrainer en «V», los cerdos son inmovilizados por la parte lateral del cuerpo mediante cintas transportadoras que los llevan hasta el lugar de la insensibilización eléctrica, y puede ser de dos puntos (ambos lados de la cabeza) o tres puntos (ambos lados de la cabe-za + zona cardíaca), automatizado o no.

figura). La extensión de ese piso varía según el ta-maño del restrainer, pero es importante recordar que su función es solo la de estimular al cerdo a entrar en el restrainer y no sostenerlo, lo que dificultaría su inmovilización.

Hay que mantener las cintas laterales del restrainer ajustadas de acuerdo al tamaño promedio del lote y siempre a una velocidad sincronizada. Eso evitará la presión excesiva y el distrés en los cerdos, así como lesiones en la canal.


Imagen: piso falso del restrainer nivelado, sin proporcionar apoyo y sustentación a las patas

Imagen: modelo de restrainer «Midas»

Imagen: piso falso debajo del restrainer

La disminución de los niveles de estrés y la mejora en la calidad de la carne en el sistema «Midas» pueden estar asociadas al hecho de que los cerdos se sienten más cómodos al transportarse por el pecho, debido a que no hay compresión en las partes laterales. Otra gran ventaja es la alta eficiencia de la insensibilización debi-

Modelo de restrainer «Midas»

Otro modelo de restrainer, «Midas», consiste en conducir al animal por el pecho a través de la cinta transportadora que se combina con el insensibilizador eléctrico automatizado de tres puntos (ambos lados de la cabeza y zona cardíaca). Diversos trabajos demos-traron que los niveles de estrés durante el manejo previo al sacrificio y los defectos de calidad de la carne de los cerdos son meno-res al utilizar ese tipo de restrainer.

do al software acoplado al electrodo para calcular la cantidad exacta de corriente en relación a la resistencia del cerdo. Eso favorece el bienestar y, a la vez, impide que haya corriente innecesaria circulando por el cuer-po del cerdo, lo que reduce las pérdidas de calidad provocadas por la acción de la corriente en exceso.


Recuerde:

• Las rampas de desembarque deben recibir un buen mantenimiento y tener piso antideslizante, paredes laterales cerradas y un ángulo máximo de entre 10 y 15 grados;

• Las instalaciones deben contar con pasillos anchos, paredes laterales cerradas, luminosidad y piso uniformes para evitar puntos de parada de los cerdos;

• Conduzca pequeños grupos de cerdos para que haya un mayor control;

• Trabaje en sincronía con la velocidad de la línea para evitar la interrupción del flujo de los animales;

• Utilice la picana eléctrica solo a la entrada del restrainer y como último recurso;

• Minimice el estrés de los cerdos a la entrada del restrainer mediante la adecuación del piso y la iluminación uniforme, evitando puntos de parada y distracciones para facilitar el flujo de los animales;

• Mantenga la uniformidad del lote para inmovilizar correctamente a los cerdos y mejorar la eficiencia de la insensibilización;

• Diseñe las estructuras siempre desde el punto de vista del animal para facilitar el manejo y minimizar las pérdidas en la canal.


Insensibilización eléctrica de dos puntos electronarcosisIntroducciónLos métodos de insensibilización eléctrica, si se utilizan de forma correcta y con los parámetros eléctricos adecuados, minimizan el sufrimiento de los animales y tienen poco efecto en la calidad de la canal y de la carne. Sin embargo, si se utilizan mal pueden pro-vocar dolor, sufrimiento y aumentar la incidencia de fracturas, petequias (salpicaduras) y defectos en la carne (PSE), lo que ocasiona importantes pérdidas para la industria.

Los métodos de insensibilización de dos puntos se utilizan desde hace más de 50 años y durante ese periodo los modelos y la eficiencia de esos equipos mejoraron. Sin embargo, la mayoría de los sistemas de insensibilización de dos puntos se utiliza de forma manual, con la aplicación de los electrodos en la cabeza del cerdo. De esa forma, su eficacia depende exclusivamente del operador.

¿Cómo funciona?La electronarcosis es un método reversible en el que se transmite corriente eléctrica a través del cerebro del animal. La conducción de la corriente promueve la epilepsia gran mal, que impide la actividad cerebral y provoca la despolarización inmediata de las células

Imagen: insensibilización —corriente eléctrica fluyendo por el cere-bro del cerdo

neuronales, lo que resulta en inconsciencia e impide la traducción del estímulo del dolor, al igual que la crisis epiléptica en humanos.

El estímulo del dolor se produce en cerca de 150 a 200 milésimos de segundo y la electronarcosis provoca la insensibilización en un promedio de 15 milésimos de segundo, lo que garantiza que los cerdos no sientan dolor al aplicar los electrodos de forma correcta.

El efecto de la electronarcosis en el cerdo es solo temporal, por lo tanto, el objetivo es inducirlo a la


inconsciencia inmediata y garantizar que dure hasta el momento de su muerte, que ocurre después del desangrado.

Según la Instrucción Normativa n° 3, del 17 de enero de 2000, el equipo de insensibilización eléctrica debe tener:

• Electrodos con firme contacto con la piel y, de ser necesario, deben adoptarse medidas que lo garanticen, tales como mojar la zona y eliminar el exceso de pelos;

• Dispositivo de seguridad que lo controle, para garantizar la inducción y el mantenimiento de los animales en estado de inconsciencia hasta la operación de desangrado;

• Dispositivo sonoro o visual que indique el periodo de tiempo de su aplicación;

• Dispositivo de seguridad, en posición visible, que indique la tensión y la intensidad de la corriente, para controlarla y garantizar la inducción y el mantenimiento de los animales en estado de in-consciencia;

• Sensores para verificar la corriente eléctrica y la resistencia del cuerpo del animal, para garantizar que el voltaje y el amperaje aplicados en la in-sensibilización sean proporcionales al tamaño del animal y evitar lesiones y sufrimiento innecesario.

Imagen: monitor de insensibilización visible para el operario

Principios eléctricosLa corriente eléctrica transmitida al cerebro es lo que provoca la inconsciencia del cerdo. Utilizando un vol-taje constante, la cantidad de corriente conducida al cerebro es inversamente proporcional al total de resis-tencia eléctrica del recorrido. Eso se conoce como Ley de Ohm, donde:

La corriente (I) es el flujo de una carga eléctrica (electrones) que atraviesa una determinada superfi-cie y se mide en amperios; el voltaje (V) es la tensión eléctrica que impulsa la corriente a través de la cabeza hacia el cerebro y se mide en voltios; y la resistencia (R) es lo que dificulta el flujo de corriente eléctrica y se mide en ohms (Ω).

El voltaje tiene que ser suficientemente alto como para superar la resistencia que hay en el recorrido entre los electrodos y el cerebro del cerdo, transmitiendo corriente suficiente para producir una insensibilización inmediata, con inconsciencia momentánea.

ResistenciaLa resistencia a la conducción de la corriente eléctrica puede verse afectada por el:

Tipo de material y el estado de conservaci-ón de los electrodos – el material debe ser un buen conductor de electricidad, resistente a la oxida-ción y la corrosión. La limpieza de los electrodos debe hacerse todos los días. Un buen mantenimiento es la base del correcto funcionamiento de los electrodos;

Diseño del electrodo - el formato del electrodo interfiere en la conducción de la corriente eléctrica. Se deben preferir los electrodos que tengan mayor área de contacto con la piel del cerdo para que pase el mayor flujo de corriente eléctrica, con el fin de insen-

I(amperios) =V(voltios)

R(ohms)


sibilizar adecuadamente al animal. Cuando el lote no es uniforme, se recomienda que el insensibilizador tenga formato de «tijera», pues se ajusta a los diversos tamaños de cerdos;

Piel y pelos – La presencia de pelos y la piel seca dificultan el flujo de la corriente eléctrica, aumentan la resistencia del animal y dificultan la insensibilización. En ese caso, se recomienda humedecer a los anima-les antes de insensibilizarlos. Sin embargo, el exceso de agua también es perjudicial, debido a que parte de la corriente se desvía hacia la superficie de la piel, donde el agua ofrece menor resistencia;

Presencia de suciedad en los cerdos - los animales sucios tienen más resistencia, lo que dificulta el paso de la corriente y disminuye la eficacia de la insensibilización;

Imagen: el mantenimiento inadecuado de los electrodos —presen-cia de oxidación y puntos de corrosión (herrumbre)— aumenta la resistencia a la conducción de la corriente eléctrica

Imagen: equipo en formato de «tijera» —ajustable a los diversos ta-maños de cerdos

Imagen: formato de electrodo que establece un buen contacto con la piel del cerdo

Espesor del cráneo - Cuando más espeso sea el cráneo, mayor será la resistencia. Sin embargo, los cerdos mayores tienden a presentar más resistencia, por lo que se debe adecuar los parámetros para que la insensibilización sea eficaz.

Imagen: cerdos limpios, con menor resistencia —mejor eficiencia de la insensibilización


En términos generales, se puede reducir la resistencia para mejorar el flujo de la corriente eléctrica, asegurán-dose de que los electrodos estén limpios, que el lugar de contacto esté húmedo y tenga pocos pelos o suciedad. Un cerdo que pese cerca de 100kg puede presentar una resistencia variable (cabeza) de entre 150 y 350.

Parámetros del equipoPara inducir una crisis epiléptica generalizada en cer-dos de terminación, es necesario aplicar una corriente mínima de 1,3A durante por lo menos 3 segundos. Se exige un voltaje mínimo de 240V para alcanzar ese amperaje en el tiempo recomendado.

Sin embargo, para insensibilizar de forma eficiente a los cerdos adultos, como las reproductoras y los verra-cos, la corriente mínima requerida es de por lo menos 3A para cada animal.

Al utilizar bajo voltaje, no siempre es posible alcanzar el amperaje necesario en el tiempo deseado de 3 segundos; por lo tanto, es posible que los cerdos reci-ban una descarga eléctrica dolorosa antes del inicio de la inconsciencia.

Imagen: parámetros eléctricos adecuados para insensibilizar al cerdo

Imagen: corriente alterna con forma de onda senoidal

lar la conducción de la corriente mínima requeri-da de 1,3A;

• No utilizar el insensibilizador eléctrico si él no al-canza la corriente suficiente (como mínimo 1,3A) en 3 segundos;

• Contar con dispositivos de alarma para indicar la duración exacta de la aplicación de los electrodos;

• Tener un monitor visible para el operador que indique claramente la corriente y el voltaje que se están aplicando.

FrecuenciaLa corriente eléctrica puede presentarse de algunas formas, entre las cuales la más común es la corriente alterna (CA). Ese tipo de corriente tiene un formato de onda senoidal, que cambia la dirección del flujo y se genera a partir del suministro de la red eléctrica.

La frecuencia de la corriente, que se mide en hertz (Hz), representa cuántas veces la onda se repite en un segundo.

La frecuencia de la corriente suministrada directamen-te desde la red eléctrica (tomacorriente) es de 60Hz, lo que significa que se generan 60 ciclos de ondas senoidales en un segundo.

Existen muchas variaciones en la corriente, el voltaje y la frecuencia que se utilizan en las plantas comerciales, pero no todas las combinaciones se evaluaron de forma científica.

Al evaluar la eficacia de cualquier sistema de insensibili-zación, los parámetros eléctricos y los efectos en el com-portamiento de los cerdos se deben controlar de forma conjunta. Es esencial que todos los sistemas de insensi-bilización tengan un monitor o pantalla que muestre la corriente, el voltaje y la frecuencia que se está aplicando.

Onda senoidal

Se debe controlar todos los días la eficiencia de los equipos de insensibilización, evaluando los siguientes elementos:

• Signos de una insensibilización eficiente en los cerdos; • Limpieza diaria de los electrodos, para evitar los

puntos de oxidación y corrosión, así como contro-


Tipos de insensibilización eléctricaLa insensibilización de cerdos puede dividirse en dos tipos:

• Insensibilización eléctrica con baja frecuen-cia: por lo general se utilizan 50 o 60Hz de on-das senoidales y corriente alterna en el electrodo cardíaco para causar la fibrilación cardíaca y la muerte del cerdo. Ese sistema se denomina tambi-én electrocución o muerte por paro cardíaco;

• Insensibilización eléctrica con alta frecuencia: para la insensibilización eléctrica por lo general se utilizan corrientes con alta frecuencia (superio-res a 100Hz). Su utilización se debe restringir al electrodo de la cabeza y no se debe usarlo para el electrodo cardíaco, pues las altas frecuencias no causan la fibrilación cardíaca y la muerte del cerdo. En ese sistema, la rapidez para la realiza-ción del desangrado es esencial, pues, cuanto

mayor sea la frecuencia, menor será el tiempo de inconsciencia.

Posicionamiento del electrodoPara que la insensibilización sea eficiente, los electro-dos deben estar posicionados en ambos lados de la cabeza y adecuadamente adheridos a la piel, en la zona cerca de la inserción de las orejas. Con ello, la corriente fluirá por el trayecto más corto (del electrodo pasando por la piel, cráneo y cerebro del cerdo), lo que reducirá la resistencia del recorrido.Sin embargo, se ve en algunos mataderos más pequeños la dificultad para inmovilizar a los cerdos (ausencia de restrainer) y variación en el formato de la cabeza, que perjudican la aplicación de los electrodos en el lugar cor-recto. Se evaluaron diferentes posiciones (alternativas) que se pueden aceptar, según se describe a continuación.La posición 1 es la ideal y el operario debe priorizar-la, a su vez, las posiciones 2, 3, 4 y 5 son aceptables.

Entre los ojos y la base de la inserción de las orejas (zona de las sienes), posicionando los electrodos a cada lado de la cabeza1

Anterior a la base de inserción de las orejas, posicionando los electrodos a cada lado de la cabeza2

Posicionar el 1er electrodo entre los ojos y la base de la inserción de las orejas y el 2° electrodo en la zona posterior a la oreja. Los electrodos deben estar en posición diagonal a la cabeza

3

En ambos lados de la cabeza, posterior a la inserción de las orejas4

Posicionar el 1er electrodo sobre la zona superior del cráneo y el 2° electrodo entre las ramas de la mandíbula5


Los electrodos nunca deben aplicarse en una zona lejos del cerebro o con gran sensibilidad, como el morro, pues el efecto es extremadamente doloroso y se perderá parte de la corriente necesaria en el trayecto hasta alcanzar el cerebro.

Los electrodos nunca deben aplicarse en cualquier otra parte del cuerpo del cerdo, como los miembros posteriores, para forzarlos a moverse o inmovilizarlos para facilitar la insensibilización.

La correcta posición y el mantenimiento diario de los electrodos requieren habilidad y los operarios deben recibir capacitación para desarrollar con eficiencia dichas etapas y evitar que el animal sienta dolor.

Si el primer contacto falla y el cerdo manifiesta signos de conciencia, el operario deberá repetir de inmedia-to el procedimiento de insensibilización.

Ningún animal podrá pasar consciente a la operaci-ón de desangrado. Por lo tanto, el matadero deberá

tener un insensibilizador portátil en el lugar (equipo de reserva/emergencia), para utilizarlo en los cerdos que presenten signos de sensibilidad.

Los cerdos nunca deben manifestar reacción de do-lor, como vocalización durante la aplicación de los electrodos en la piel. Eso puede ser un signo de que la corriente no es suficiente para causar la inmediata inconsciencia.

Control de la insensibilizaciónEs muy importante que haya una evaluación regular y frecuente en los cerdos que se están insensibilizando, así como el control de los parámetros eléctricos. Eso garantizará que todos los animales pasen a la etapa de desangrado debidamente inconscientes.

Cuando los cerdos son correctamente insensibiliza-dos, pasan por dos fases, que se denominan tónica y clónica.

• Inconsciencia, con colapso inmediato (caída); • La musculatura se contrae;

La fase tónica dura entre 10 y 20 segundos y el cerdo manifiesta:

• Elevación de la cabeza, flexión de los miembros traseros y extensión de los delanteros (estaquillado). La fase tónica puede continuar por algunos segundos; aunque cese el flujo de la corriente eléctrica, los cerdos todavía pueden manifes-tar esos signos;

• Ausencia de respiración rítmica en la zona del flanco y del morro;


• Ausencia de respiración rítmica; • Ausencia de reflejo corneal;

Luego de la fase tónica se inicia la fase clónica, que dura entre 15 y 45 segundos, el cerdo manifiesta:

• La pupila se dilata (midriasis);

• Relajación gradual de la musculatura.

• Ausencia de reflejo de sensibilidad a estímulos dolorosos.

• Ausencia de reflejo corneal;

• Pedaleo o patadas involuntarios;


Si el cerdo no se desangra, la fase clónica disminuirá de forma gradual y, por fin, cesará; el animal recupera-rá la conciencia y volverán la respiración rítmica y otros reflejos. Por ello, es sumamente importante que el cerdo se desangre de inmediato, luego de la insensibilización.

Al utilizar los parámetros eléctricos adecuados y aplicar los electrodos en el lugar correcto durante 3 segundos, el tiempo promedio de recuperación de los reflejos en los cerdos es:

• Respiración rítmica: cerca de 41 segundos. El control de la respiración rítmica puede hacerse en el morro o en la zona del flanco, cuando el cerdo todavía esté en la mesa de desangrado;

• Reflejo corneal: cerca de 47 segundos. En la evalua-ción práctica, ese reflejo es difícil de verificar y, muchas veces, se confunde con el reflejo de los párpados, lo que puede resultar en casos de falsos positivos. Por lo tanto, no debe evaluarse de forma aislada;

• Respuesta de sensibilidad: cerca de 57 segun-dos. Ese reflejo puede evaluarse en la zona del

tabique nasal (prueba de compresión), en la piel o en la oreja (prueba del pellizco);

• Reflejo de enderezamiento de la cabeza e intento de recuperar la postura: cerca de 65 segundos, lo que indica la total recuperación de la concien-cia y la sensibilidad.

Signos de una mala insensibilizaciónPara detectar una falla en la insensibilización se deben evaluar en conjunto algunos de los signos de arriba. La respiración rítmica es un buen parámetro de confirmación de dichos signos.

Todo cerdo debe desangrarse luego de la insensibi-lización, en un tiempo máximo de 15 segundos. Lo ideal es hacer el desangrado en cerca de 10 segun-dos, cuando el cerdo todavía se encuentra en la fase tónica. Eso facilitará el trabajo del operario y garanti-zará una mayor eficiencia y seguridad en el proceso.

Los signos a continuación indican falla en la insensibilización eléctrica

Ausencia de la fase tónica o clónica

Recuperación de la respiración rítmica

Movimientos oculares coordinados y enfocados

Vocalización durante y/o después de la aplicación de los electrodos

Reflejo de enderezamiento de la cabeza e intento de recuperar la postura


Recuerde:

• La corriente eléctrica es la que insensibiliza al cerdo. Para ello, es necesario un mínimo de 1,3 amperios para insensibilizar adecuadamente al cerdo de terminación y 3 amperios para causar la inconsciencia en animales adultos (reproductoras y verracos) durante por lo menos 3 segundos de aplicación de los electrodos;

• Los electros deben estar posicionados en la cabeza, cerca del cerebro, con el objetivo de facilitar el flujo de corriente y disminuir la resistencia;

• Limpie todos los días los electrodos y haga el mantenimiento adecuado de todos los equipos de insensibilización;

• Nunca utilice los electrodos para inmovilizar o mover a los cerdos;

• Controle los parámetros eléctricos y asegúrese de que todos los cerdos estén adecuadamente insensibilizados;

• Siempre haga el desangrado de los cerdos de inmediato, en un tiempo máximo de 15 segundos después de la retirada de los electrodos.


Insensibilizacióneléctrica de tres puntos electrocuciónIntroducciónEl sistema de insensibilización por electrocución, o sistema de 3 puntos, induce la inconsciencia en el animal seguida de muerte por fibrilación ventricular, por lo que este método es irreversible si se aplica correctamente, proporcionando mayor seguridad de insensibilización del cerdo antes del desangrado. A su vez, el sistema de electronarcosis, o insensibili-zación eléctrica de 2 puntos, produce un estado de inconsciencia por un periodo relativamente corto, debido a que el animal podrá recuperarse de ese proceso si no se desangra de inmediato.

¿cómo funciona?La electrocución consiste en transmitir corriente eléctri-ca primero al cerebro, provocando la inconsciencia, y luego al corazón del animal, causando paro cardíaco y muerte. Es muy importante que la corriente eléctrica transmitida al corazón sea de baja frecuencia, 50 o 60Hz, para que ocurra la fibrilación cardíaca.

El insensibilizador puede transmitir la corriente eléctri-ca de dos formas distintas:

La primera está constituida por un solo ciclo, o único flujo de corriente, y consiste en la aplicación de los electrodos en la cabeza, causando inconsciencia Imagen: electrodos aplicados primero en la cabeza y luego en el corazón

inmediata; todavía con los electrodos aplicados en la cabeza, la corriente llegará al corazón, donde ocurri-rá la fibrilación ventricular y el paro cardíaco.

La segunda está constituida por dos ciclos: en el pri-mer ciclo se aplica el electrodo en la cabeza y luego en la zona del corazón. Es fundamental comprender y reali-zar la secuencia de la aplicación de los electrodos en el cerdo. Ese proceso puede realizarse de dos maneras:

• Con el mismo electrodo, pero cambiando solo el lugar de aplicación (cabeza y corazón) y utilizan-do baja frecuencia (50 o 60Hz);

• Utilizando dos electrodos para la cabeza y otro independiente para el corazón, cada uno con corriente y frecuencia diferentes.


Fibrilación ventricular cardíacaFibrilación ventricular es una arritmia cardíaca grave, ca-racterizada por una serie de contracciones ventriculares rápidas, débiles (inefectivas) y descoordinadas, pro-ducidas por múltiples impulsos eléctricos originarios de varios puntos del ventrículo. Por lo tanto, es una condici-ón en la que ocurre la pérdida del ritmo normal de los latidos cardíacos, es decir, la musculatura del corazón (miocardio) se contrae de forma descoordinada.

El volumen de sangre bombeado por el corazón (gasto cardíaco) se ve afectado en hasta el 30%. Cuando eso sucede, el corazón no logra bombear sangre sufi-ciente y transportar oxígeno al cerebro, induciendo a la hipoxia cerebral y luego a la muerte; por consiguiente, aumenta el tiempo de inconsciencia del cerdo.

En pocos segundos ocurre el paro cardíaco y, bajo esas condiciones, la capacidad del cerdo de recuperar la conciencia y la sensibilidad es prácticamente nula.

Parámetros del equipoLa cantidad de corriente eléctrica que se debe trans-mitir al cerebro del cerdo para causar la inconsciencia es la misma utilizada en los sistemas de insensibiliza-ción eléctrica con 2 puntos, es decir, por lo menos 1,3A para cerdos de terminación y 3A para animales adultos, durante por lo menos 3 segundos. Para obte-ner esa cantidad de corriente eléctrica es necesario utilizar por lo menos 240V. Para causar la fibrilación cardíaca es necesario utilizar baja frecuencia (50 o 60Hz) y por lo menos 1,0A en corriente alterna.

Control del equipoPara garantizar la eficacia de la electrocución es necesario controlar a los cerdos que se están insensi-bilizando, así como los parámetros eléctricos de los equipos, evaluando los siguientes elementos:

• Principales signos de una insensibilización eficiente;• Limpieza diaria de los electrodos (cabeza y cora-

zón) para evitar puntos de oxidación y corrosión; • Controlar y mantener la conducción de la corrien-

te requerida de por lo menos 1,3A en la cabeza y 1,0A en la zona del corazón;

• Contar con dispositivos de alarma para indicar la duración exacta de la aplicación de los electrodos;

• Tener un monitor visible para el operario que muestre claramente la corriente y el voltaje que se están aplicando.

Imagen: electrodos limpios - sin oxidación ni corrosión

Imagen: Software del sistema Midas —control de la corriente eléc-trica, la resistencia y el tiempo de aplicación para cada cerdo

Imagen: monitor de insensibilización visible para el operario


Posicionamiento de los electrodosEl correcto posicionamiento de los electrodos es esen-cial para una insensibilización eficaz, para lo que es necesario que el cerdo esté inmovilizado (restrainer).Los electrodos deben estar posicionados en ambos lados de la cabeza y adecuadamente adheridos a la piel, en la zona cerca de la inserción de las orejas. Así, la corriente fluirá al cerebro por el trayecto más corto.El posicionamiento del electrodo cardíaco para obtener la fibrilación ventricular debe ser en la zona del 3er o 4º espacio intercostal, al lado izquierdo del pecho, lo más cerca posible del corazón. Los electrodos deben aplicarse en la cabeza y luego en el corazón, nunca al revés, pues resultaría muy doloroso para el animal.Los electrodos deben aplicarse en la posición ideal en todos los cerdos. Para ello, en los sistemas auto-matizados, es indispensable sincronizar las cintas transportadoras del restrainer y, sobre todo, ajustar la inmovilización de los animales de acuerdo al peso promedio y al tamaño del lote. Sin embargo, es nece-sario integrar los sectores del fomento (granjas) y de la industria para intercambiar informaciones y buscar la uniformidad de los lotes que se sacrificarán.

¡Atención! Algunos cerdos pueden presentar gasping (suspiro, intento de aspirar el aire) lue-go del desangrado como resultado de la muer-te cerebral. Por lo tanto, no se debe confundir el gasping con la recuperación de la conciencia, teniendo en cuenta que él no es rítmico.

Durante la electrocución, el cerdo presentará en la fase tónica: inconsciencia, colapso inme-diato (caída), contracción muscular y ausen-cia de respiración rítmica, de reflejo corneal y de sensibilidad al dolor.

Luego de la fase tónica se inicia la fase clóni-ca, que en la electrocución es poco evidente o inexistente, y ocurre la dilatación de las pu-pilas y la relajación gradual de la musculatura.

Imagen: sistema automático de electrocución «Midas»

Imagen: sistema manual de electrocución (tres puntos) cerdo inmo-vilizado en el restrainer y sometido a la insensibilización

Signos de una mala insensibilizaciónPara observar si hay sensibilidad o recuperación de la conciencia, los parámetros anteriores deben evaluarse en conjunto, nunca de forma aislada. Sin embargo, la presencia de respiración rítmica es un buen parámetro de confirmación de esos signos.

Todos los cerdos deben desangrarse luego de la elec-trocución, en un tiempo máximo de 15 segundos des-pués de la retirada de los electrodos, debido a que no hay la seguridad de que el 100% de los animales ten-drán fibrilación ventricular cardíaca seguida de muerte.

Control de la electrocuciónEs muy importante hacer la evaluación regular y frecuentemente de los cerdos sometidos a la electrocución, así como controlar los parámetros eléctricos. Eso garantizará que los cerdos pasen a la etapa de desangrado inconscientes y con paro cardíaco.

Para obtener más informaciones, revise el capítulo de electronarcosis.


Los signos a continuación pueden indicar falla en la electrocución

Recuperación de la respiración rítmica

Movimientos oculares coordinados y enfocados

Vocalización durante y/o después de la aplicación de los electrodos

Reflejo de enderezamiento de la cabeza e intento de recuperar la postura

Recuerde:

• En la electrocución, la aplicación de los electrodos se hace primero en la cabeza para alcanzar el cerebro, promoviendo la inconsciencia, y luego en la zona del corazón, causando fibrilación ventricular y paro cardíaco;

• Es necesario un mínimo de 1,3A para insensibilizar adecuadamente a los cerdos de terminación y 3A para causar la inconsciencia en los animales adultos (reproductoras y verracos) durante por lo menos 3 segundos de aplicación de los electrodos en la cabeza;

• Es necesario un mínimo de 1,0A con frecuencia baja (50 o 60Hz) de corriente alterna para que ocurra la fibrilación ventricular cardíaca seguida de la muerte del cerdo;

• Los electrodos deben estar posicionados lo más cerca posible del cerebro para facilitar el flujo de corriente y disminuir la resistencia, causando insensibilización;

• El electrodo cardíaco debe estar posicionado cerca del corazón, en el 3er o 4º espacio intercostal para inducir la fibrilación cardíaca;

• Limpie todos los días los electrodos y haga el mantenimiento adecuado de todos los equipos de insensibilización;

• Controle los parámetros eléctricos y verifique los signos de inconsciencia en los cerdos sometidos a la electrocución;

• Nunca utilice los electrodos para inmovilizar o mover a los cerdos;

• Haga el desangrado de los cerdos de inmediato, en un tiempo máximo de 15 segundos después de la retirada de los electrodos.


Desangrado

IntroducciónTodo cerdo debe estar inconsciente en el momento del desangrado y debe permanecer en ese estado hasta el momento de la muerte. La electronarcosis provoca la in-ducción del estado de inconsciencia por un periodo de tiempo relativamente corto, por lo que el desangrado debe hacerse luego de la insensibilización para garan-tizar que no haya la recuperación de la sensibilidad al dolor antes que ocurra la muerte del animal.

Por esa razón, el desangrador eficiente, antes de hacer el desangrado del animal, verifica los signos de inconsciencia y, si tiene duda, repite la insensibilización u orienta al responsable de ese procedimiento.

Evaluar siempre los signos de inconsciencia del cerdo antes del desangrado

Imagen: ausencia de respiración rítmica Imagen: ausencia de reflejo corneal Imagen: ausencia de sensibilidad a estímu-los dolorosos

Equipo de emergenciaPara repetir de inmediato la insensibilización, en caso de que ocurra una falla, es necesario que el equipo de emergencia (reserva):

• Esté disponible en un lugar de fácil y rápido acceso; • Reciba el mantenimiento periódico, para que el cer-

do reciba la cantidad de corriente eléctrica suficien-te y los electrodos estén en excelente estado de conservación (ausencia de oxidación y corrosión).


Imagen: equipo de emergencia en lugar de fácil y rápido acceso para garantizar que el 100% de los animales estén inconscientes durante el desangrado

Pérdida de sangre y muerteUn desangrado adecuado debe hacerse cortando los grandes vasos que emergen del corazón (arterias ca-rótidas y venas yugulares); así, la pérdida excesiva de sangre hace que el corazón deje de bombear un vo-lumen sanguíneo suficiente para oxigenar los tejidos, incluyendo el cerebro, y causa un shock hipovolémico. La función cerebral se ve gradualmente perjudicada hasta que ocurre la muerte del animal.

El tiempo necesario para provocar la inconsciencia y la muerte solo mediante la pérdida de sangre depen-derá de la especie, de la cantidad de vasos que se seccionarán y la eficiencia del corte.

En los cerdos, al seccionar ambas arterias carótidas y venas yugulares, la inconsciencia ocurre en cerca de 25 segundos. Pero, si se seccionan solo una carótida y una yugular, ese tiempo aumentará a 105 segundos hasta que el cerdo entre en estado de inconsciencia provocado por la pérdida de sangre.

2 arterias carótidas + 2 venas yugulares - 25 segundos;

1 arteria carótida + 1 vena yugular - 105 segundos;

Fuente: Blackmore y Newhook (1981)


Se recomienda que el tiempo máximo entre la insensibilización y el desangrado sea de 15 segun-dos, porque la recuperación de la conciencia, al utilizar la electronarcosis, ocurre en cerca de 37 a 40 segundos. Por lo tanto, si se hace el desangra-do en el tiempo correcto, el cerdo se mantendrá inconsciente hasta la muerte.

Según se describe en la sección de electronarcosis, si se insensibiliza correctamente a los cerdos, ellos pasan por la fase tónica (10 a 20 segundos) y clónica (15 a 45 segundos). El desangrado debe ocurrir antes del fin de la fase tónica, cuando el cerdo todavía estará en contracción muscular. Eso facilitará el procedimiento y disminuirá el riesgo de petequias (salpicaduras).

Sin embargo, si se hace el desangrado de forma inadecuada, habrá mayor riesgo de que el cerdo recupere la conciencia y la sensibilidad al dolor antes de que ocurra la muerte, lo que acarrea se-rios problemas a su bienestar.

El tamaño y la ubicación correctos del corte deter-minan la eficiencia del desangrado. Por ejemplo, en el desangrado hecho en el pecho1 del cerdo con tamaño de corte de menos de 5 centímetros,

Imagen: desangrado inadecuado con tamaño de corte menor que el recomendado —promueve una lenta pérdida de sangre

Imagen: desangrado adecuado con tamaño de corte de más de 5 cm —promueve una rápida pérdida de sangre

Imagen: fases que manifies-tan los cerdos durante la insensibilización eléctrica (electronarcosis)

Fuente: adaptado de HSA (2006)

10 15 20 30 40 50 60 Tiempo (segundos)

DEsANGRADO

FAsE tÓNICA

FAsE CLÓNICA

FAsE DE RECuPERACIÓN

la pérdida de sangre será más lenta, si compara-do con un corte de 10 centímetros, por lo que el tiempo para alcanzar la inconsciencia debido a la hipoxia2 y anoxia3 será más lento.

Si el corte es eficiente, habrá la pérdida de 40 a 60% del volumen total de sangre y cerca del 70 al 80% del volumen perdido en el desangrado ocurri-rá en los primeros 30 segundos.

1 - En la línea media del cuello, surco yugular, donde hay una depresión delante del hueso pectoral2 - Disminución de la oxigenación en el cerebro3 - Ausencia de oxigenación en el cerebro


Procedimiento para la realización del desangradoEl desangrado debe hacerse mediante la incisión del cuchillo en el pecho, en la zona donde los grandes vasos emergen del corazón.

Etapas para la realización de un desangrado efectivo:

1 - El cuchillo se inserta en la línea media del cuello, en la depresión delante del hueso del pecho (hueso esternón);

2 - Se debe cortar la piel con la punta del cuchillo, haciendo una ligera presión;

3 - Cuando el cuchillo la perfore, baje el mango para que la punta de la lámina apunte hacia la cola de los cerdos;

4 - Cortar todos los grandes vasos que emergen del corazón (arterias carótidas y venas yugulares);

5 - La longitud del corte hecho por el cuchillo debe producir un gran y rápido flujo de sangre. Si no se observa un buen flujo, repita la operación.

Solo después del desangrado completo y la muerte del cerdo se podrán realizar las etapas posteriores, como el escaldado y la retirada de los pelos.

Recuerde:• El cerdo debe estar inconsciente en el momento del desangrado y debe permanecer en

ese estado hasta el momento de la muerte;

• Un buen desangrador primero verifica los signos de inconsciencia y, después de comprobarla, hace el desangrado. Si hay alguna duda, siempre se debe repetir el procedimiento de insensibilización;

• Se deben seccionar ambas arterias carótidas y venas yugulares;

• Si el corte es eficiente, ocurrirá un rápido flujo de sangre y la muerte en menos tiempo;

• Solo después de la muerte del cerdo podrán realizarse las etapas posteriores.

Imagen: desangrado efectivo con el corte de los grandes vasos que emergen del corazón


Condición física

IntroducciónPara el bienestar y la salud pública, es de fundamental importancia que los cerdos lleguen al matadero libres de contusiones, fracturas, heridas y estrés intenso (distrés).

No se debe mover ni embarcar a los cerdos si ellos no se encuentran en excelentes condiciones físicas y en perfecta salud. Los animales con heridas graves, enfermos, discapacitados, fatigados o que no logran moverse sin causar sufrimiento adicional no se deben transportar al matadero.

Los cerdos que presentan cualquiera de esos proble-mas deben separarse con cuidado luego del desem-barque, solo con la ayuda de métodos humanitarios. Se debe consultar al médico veterinario y/o profesio-nal responsable y el procedimiento de sacrificio de emergencia debe realizarse lo más rápido posible para evitar el sufrimiento del animal.

Manejo de los cerdos en el embarquePara evitar que animales con algún problema lleguen a la etapa de embarque son necesarios tres elementos clave en la producción animal: prevención, cuidados apropiados y acción inmediata.

Al ser una de las etapas más estresantes para los cerdos, el embarque lo deben hacer con cuidado personas capa-

citadas y preparadas, que demuestren tener conocimiento en comportamiento animal y habilidad para manejar a animales de forma tranquila, sin el uso de fuerza o cual-quier otro método que pueda lesionar a los animales.

Los riesgos de accidentes y/o daños causados durante el embarque pueden evitarse mediante la utilización de lonas y tablas de manejo para reemplazar el uso de pi-canas eléctricas u otros instrumentos que puedan causar heridas. Se deben utilizar sonajeros para hacer ruido en lugar de gritar, evitando así el estrés y el pánico entre los animales. Rampas estables, con ángulo igual o inferior a 20 grados, iluminación y piso uniformes también pueden reducir los riesgos en esa etapa.

Imagen: conducción de los cerdos con la utilización de lona y sonajero en la etapa de embarque


Imagen: capacitación sobre prácticas de bienestar animal para los transportistas de cerdos

En el momento del embarque, el equipo debe estar preparado para actuar rápidamente si el animal no logra moverse solo, de acuerdo a los procedimientos de bienestar animal de la granja. Se debe decidir rápi-damente el destino del cerdo, con la ayuda del médico veterinario o profesional responsable del control de la granja. Si la eutanasia es la mejor opción, es respon-sabilidad de los profesionales decidir cuál es el mejor método de sacrificio humanitario.

Si existen métodos que posibiliten la conducción del cerdo sin causarle sufrimiento, se puede utilizarlos para embarcarlo en el camión; sin embargo, se debe estar atento para SIEMPRE embarcarlo en el último compartimento (parte trasera de la caja) y en el piso inferior, para que sea el primero en desembarcar en el matadero. Es importante que en ese compartimento haya más espacio para evitar estrés adicional durante el transporte.

Los cerdos jadeantes y/o cansados no deben ser forzados a moverse y, antes de embarcarlos, se debe dejarlos descansar hasta que todos los demás del lote hayan embarcado.

El transportista debe comprometerse a orientar a los manejadores responsables del desembarque sobre la condición física de los animales.

Cuidados durante el transporte de los cerdosLos transportistas de cerdos deben estar capacitados sobre los cuidados durante el transporte y sobre el bienestar de los animales. Es necesario que estén comprometidos en garantizar que los cerdos lleguen en perfectas condiciones físicas al matadero.

Para ello, es sumamente importante estar atento duran-te el viaje y se deben tomar los siguientes cuidados:

• Mantener una velocidad moderada y constante, hacer curvas suaves, evitando reducciones y fre-nadas bruscas;

• Se deben evitar paradas durante el recorrido, debido a que eso aumenta el tiempo de trans-porte y dificulta la ventilación, favoreciendo el estrés, la deshidratación y los daños a los cer-dos. En caso de extrema necesidad, se debe

parar el camión en un lugar con sombra, en terreno plano;

• Si ocurre un accidente durante el recorrido, el transportista debe avisar de inmediato al res-ponsable del bienestar animal en el matadero, para que se tomen las acciones lo más rápido posible.

Manejo de los cerdos durante el desembarqueEl desembarque de los cerdos debe iniciarse luego de la llegada del camión al matadero, evitando la permanencia de los animales en el vehículo y su expo-sición al sol.

El equipo de desembarque debe estar capacitado y preparado para identificar, separar y proporcionar un manejo diferenciado a los animales que presentan enfermedades, heridas graves, contusiones, fracturas y/o estén incapacitados de moverse, para ayudar al médico veterinario o al responsable de la inspección ante mortem a hacer el sacrificio de emergencia inme-diata para reducir el tiempo de exposición al dolor y garantizar la seguridad alimentaria.


Imagen: evaluación de los animales en el desembarque

Imagen 2

Imagem 3 - procedimientos para desembarcar y transportar a los cerdos que no puedan desplazarse – Uso de camilla y carro

Imagen 1

Recursos de ayuda recomendados para transportar a los cerdos que no puedan desplazarse:

Camilla o tablaColoque la camilla u otro recurso de ayuda de transporte al lado del cerdo, empújelo sobre ella (Figura 1), arrástrela con un cable o una cadena hacia fuera del camión y póngala dentro del carro (Figura 2). Arrastre la camilla, nunca el cerdo. Ese procedimiento debe utilizarse solo para pequeñas distancias. El carro siempre debe estar cerca de la rampa de desembarque.

El carro puede ser transportado manualmente o me-diante riéles aéreos dispuestos desde la rampa de desembarque hasta el área de insensibilización. Es importante que el carro se mantenga siempre en buen estado de conservación, mediante el mantenimiento rutinario, y disponible para el uso.

CarroRecurso de transporte esencial para mover a los animales que no logren 3 desplazarse. El modelo de carro con laterales que se abren para formar una rampa facilita la introducción de la camilla en el carro.Para ello, es importante que el tamaño del carro soporte las dimensiones de la camilla. Luego, se debe levantar los laterales para impedir el intento de huir (Figura 3).


Imagen: modelo de carro cuyos laterales se abren y forman una rampa. Puede ser transportado manualmente

Imagen: modelo de carro de emergencia adaptado para transportar al cerdo por raíles aéreos


El matadero debe contar con un protocolo descrito para el manejo de animales fatigados o incapaces de moverse. Además, debe tener equipos adecua-dos para el manejo humanitario de esos animales.

De no ser posible retirar el animal del interior el vehículo, o si ese manejo causa sufrimiento y dis-trés al animal, es necesario hacer el sacrificio de emergencia dentro del camión, siempre y cuando se utilicen los métodos de insensibilización y desan-grado adecuados.

Un cerdo, independientemente de su estado, nunca se debe levantar por las orejas, la cabeza, la cola o las piernas, ni tampoco se debe arrastrar o conducir con el uso de fuerza bruta, que pueden causar sufri-miento al animal..

Imagen: nunca tire o arrastre a los cerdos por la cola, pies u orejas

Imagen: cerdos separados en el corral de aislamiento con mor-deduras en la cola, hernia y prolapso rectal, respectivamente / Osmar Dalla Costa & Roberto O. Roça

Corrales de aislamiento u observaciónLos cerdos muy pequeños o con mordeduras en la cola, hernias no reventadas y/o prolapso deben separarse en el corral de aislamiento para una pos-terior evaluación por parte del médico veterinario. Hay que sacrificarlos de inmediato mediante el sa-crificio de emergencia, separadamente del resto del lote. Por lo general, ese procedimiento de sacrificio se hace al final del turno, por motivos de seguridad para la salud pública y razones operativas.


Evite dejar a los cerdos que se encuentren debilitados en zonas con gran movimiento de animales (pasillos, zona de desembarque), pues la exposición de esos animales a esas zonas perjudicará la recuperación.

Imagen: corral de aislamiento para observar los signos clínicos de los animales separados en el desembarque

Inspección ante mortemTodos los días se hace en el matadero la inspección ante mortem de los animales para verificar las condiciones higi-énico-sanitarias y de bienestar del lote. Es responsabilidad del médico veterinario de la inspección proporcionar los recursos para garantizar el bienestar de los cerdos, toman-do las acciones necesarias si se encuentran enfermeda-des y lesiones y no permitir que dichos cerdos se sacrifi-quen junto con los demás del lote en la línea de sacrificio. Imagen: inspeção ante mortem na área de descanso

¡Recuerde! El éxito en la recuperación de esos animales depende del tratamiento individualizado y las necesidades cubiertas, como espacio, agua, confort térmico.

El corral de aislamiento debe proporcionar un ambiente cómodo y que propicie mayor posibilidad de recuperaci-ón. Es necesario que dicho ambiente tenga una densidad menor, protegido de las disputas del grupo y con fácil acceso al agua.

Muchas veces hay bebederos disponibles en el sitio, pero esos animales tienen más dificultad para desplazarse hasta el bebede-ro, lo que agrava la deshidratación. Eso hace que necesiten un tratamiento individualizado que permita la recuperación.

Para ello, los manejadores de la zona de descanso deben estar siempre atentos a esos animales y, si por algún motivo, alguno de ellos empeora, se debe realizar el procedimiento de emergencia tan pronto como sea posible, evitando así el sufrimiento del animal.

El equipo encargado de cuidar de esa zona del matadero debe realizar con frecuencia la inspección de los animales en la zona de descanso, controlando con cuidado el bie-nestar de los animales y actuando de forma correcta.

Por lo tanto, cuando algún cerdo se encuentre enfermo o herido dentro del corral de descanso, el equipo debe trasladarlo al corral de aislamiento, de forma humanita-ria, siempre y cuando el traslado no cause sufrimiento y distrés innecesarios al animal.


Los manejadores también deben estar atentos a los signos de estrés térmico de los animales:

Signos de estrés por calor•Jadeo; •Inquietudyagitación;•Salivación;•Animalesdispersos;•Agotamiento;•Colapso.

Imagen: cerdo con signos característicos de fatiga

Un buen observador no tiene que agitar a los cerdos para hacer que se levanten para verificar si tienen heri-das o lesiones. Es suficiente con hacer una evaluación detenida de los animales en los corrales. Hay que re-cordar que el objetivo de ese periodo en el matadero, además de la realización de la inspección ante mor-tem, es que los animales descansen antes del sacrificio y se debe garantizar que eso ocurra.

A continuación se describen algunos signos de salud que se pueden identificar luego en el desembarque de los animales:

• Cabeza levantada y alerta; • Ojos limpios, nariz húmedo y sin salivación excesiva; • Excrementos de consistencia espesa sin la presen-

cia de sangre; • Orina de color amarillo paja; • Marcha fácil, distribuyendo el peso en las cuatro

patas, sin manifestar problemas al caminar; • Respiración normal y silenciosa; • Interacción y actividad en el ambiente; • Piel, encías y mucosas rosadas y sanas; • Ausencia de gemidos, de rechinar de dientes, de

pedaleo o de arqueo de la columna vertebral; • No presentar hinchazones anormales, lesiones,

contusiones, fracturas o heridas abiertas. • Ausencia de fatiga o cansancio: los cerdos

sometidos a estrés agudo (excesivo) durante el manejo pueden presentar un cuadro clínico de agotamiento, asociado a la acidosis metabó-lica también conocidos como cerdos downers

Imagen: cerdo con signos de salud

Imagen: signo de estrés térmico por el calor

o NANI (non-ambulatory, non-injured). Estos animales manifiestan signos de incapacidad de desplazarse, temblores musculares, aumento de la frecuencia respiratoria y cardíaca, aumento de la temperatura corporal, manchas rojizas en la piel, zonas pálidas y cianosis (color azul-amoratado de la piel), que pueden evolucionar al colapso y muerte. Las principales características de compor-tamiento de esos animales son la paralización de la actividad, jadeo y vocalización intensa.


Signos de estrés por frío•Temblores;•Permanecenquietos;•Peloerizado;•Agrupacióndelosanimales;•Somnolencia;•Colapso. Imagen: signo de estrés

térmico por el frío

Imagen: insensibilización eléctrica en la realización del sacrificio de emergencia

Procedimientos para el sacrificio de emergenciaHay tres métodos principales para el sacrificio de emergencia de cerdos, entre los cuales se encuen-tran: insensibilización eléctrica (electronarcosis y electrocución) y mecánica (pistola de perno cautivo penetrante), seguidos de inmediato por desangrado.

El equipo de emergencia debe estar disponible en un lugar de fácil acceso. Lo ideal es que esté cerca del desembarque y que los técnicos lo verifiquen por lo menos una vez a la semana, para garantizar que está en excelente estado de conservación y que hay un registro del control.

Insensibilización eléctricaLos métodos eléctricos adecuados para el sacrificio de emergencia son la electronarcosis y la electrocución. Ambos consisten en el paso de la corriente eléctrica por el cerebro del cerdo, lo que causa despolarización neuronal y hace que el animal quede insensible al do-lor de inmediato. Además, en la electrocución, después que el animal esté en un estado de inconsciencia, se aplica el electrodo en la zona cardíaca, lo que causa fibrilación ventricular y la muerte del cerdo.

En ambos, se debe realizar el desangrado lo más rápido posible. Esos procedimientos están descritos en detalle en los capítulos «Insensibilización eléctrica de dos puntos - electronarcosis», «Insensibilización eléctrica de tres puntos (con paro cardíaco) - electro-cución» y «Desangrado»..

Insensibilización mecánica con pistola de perno cautivo penetranteEse método consiste en aplicar una fuerza de golpe suficiente como para producir la inconsciencia y la pérdida de la sensibilidad al dolor.

Todos los tipos de pistolas de perno cautivo consisten en el impacto de un cuerpo, o perno, contra otro, el cráneo del animal. Si la fuerza (impacto) del golpe es suficiente, producirá una contusión en el animal, que es un disturbio de la función cerebral.

Después del impacto directo sobre el cráneo, habrá la inconsciencia, la pérdida de la actividad normal y de los reflejos. El cerebro es un órgano complejo debido a la cantidad de funciones que desempeña. El impacto sobre


el cráneo puede resultar en ondas de presión de alta velocidad de propagación. La frecuencia y la fuerza de dichas ondas no son controladas y pueden ser diferentes en distintas partes del cerebro. Esto explica las diferencias en la profundidad y duración de la inconsciencia. Sin embargo, se piensa que la causa más significativa es que se produce un daño directo en las células neuronales.

Asociada al disturbio de la función neuronal, ocurre la formación de hemorragias difusas en la zona del golpe (parte frontal del encéfalo) y en la parte opues-ta debido al contragolpe, resultando en la formación de una isquemia del cerebro debido al aumento de la presión intracraneal, lo que puede provocar la pérdi-da permanente de la actividad cerebral. Ese conjunto de lesiones se llama contusión cerebral.

Al utilizar la pistola de perno cautivo penetrante, ade-más de las lesiones descritas antes, ocurre también la laceración cerebral, que es una lesión con pérdida de tejido cerebral, lo que ocasiona, si se hace de forma adecuada, una insensibilización irreversible. Por lo tanto, es muy importante que el perno penetre totalmente en la cabeza del animal. En ese lugar, el encéfalo está más cerca de la superficie del cráneo, debido a que su espesor es más fino. Se debe posi-cionar la pistola en el ángulo correcto de 90 grados y en contacto directo con la cabeza del animal para alcanzar el blanco.

La posición correcta para insensibilizar a los cerdos con el uso la pistola de perno cautivo penetrante es


Imagen: posición correcta de la pistola de perno cautivo

Imagen: posición inadecuada de la pistola de perno cautivo


en el hueso frontal, trazando una línea imaginaria paralela a la altura de los ojos del cerdo y otra longi-tudinal en la línea media frontal; en el punto de inter-sección entre las dos líneas imaginarias, posicione la pistola 2cm arriba y 0,5cm hacia uno de los lados del trazado, según se ve en la figura de abajo.


Es esencial que la pistola esté en perfecto funcionamiento para hacer una insensibilización eficiente. Para ello, es necesaria una buena limpieza diaria y mantenimiento semanal. Es muy importante utilizar el cartucho correcto para la marca y modelo de la pistola, según las recomendaciones del fabricante.

Control de la insensibilización mecánicaLos cerdos correctamente insensibilizados presentan:

• Colapso inmediato (caída); • Ausencia de respiración rítmica; • Pupila fija y dilatada; • Ausencia de reflejo corneal; • Intensos pedaleos involuntarios.

En los cerdos sometidos a insensibilización mecánica se manifiesta la fase clónica de forma muy evidente (inten-sa), caracterizada por movimientos involuntarios y peda-leo, lo que dificulta el desangrado (inmediato) y aumenta el riesgo de accidente para el operario. Por ello, se debe hacerla solo para el sacrificio de emergencia.

El método mecánico de sacrificio de emergencia por pistola de perno cautivo no debe utilizarse en animales adultos, como verracos y reproduc-toras, por cuenta de la espesa capa ósea y la profundidad del encéfalo en la caja craneal.

Recuerde:

• El embarque, transporte y desembarque de los cerdos los deben realizar profesionales capacitados, con conocimiento sobre comportamiento y capacidad de manejar a los animales de forma tranquila;

• Los responsables de la recepción deben estar capacitados para identificar a los animales que lleguen en malas condiciones de salud o que presenten cualquier dificultad para desplazarse;

• Los cerdos que están separados en los corrales de aislamiento requieren un tratamiento individualizado y deben encontrar un ambiente confortable, con densidad menor y fácil acceso al agua para que tengan más posibilidad de recuperarse;

• Siempre utilizar métodos humanitarios aprobados para transportar a los cerdos que no puedan moverse, como tabla (camilla) y carro de emergencia;

• Nunca arrastrar a los animales conscientes ni arrastrarlos por las orejas, cola y miembros;

• Los cerdos que llegan al matadero con dolor o sufrimiento deben ser sometidos al sacrificio de emergencia de forma prioritaria para reducir el tiempo de exposición al dolor;

• Los métodos humanitarios de sacrificio de emergencia son: electronarcosis, electrocución y mecánico con el uso de pistola de perno cautivo penetrante;

• No se deben utilizar métodos mecánicos para el sacrificio de emergencia de animales adultos, como los verracos y las reproductoras.


Estrés y calidad de la carneIntroducciónEl manejo previo al sacrificio de los cerdos destinados al consumo humano está directamente relacionado con la calidad de la carne que llegará a la mesa del consumidor final. La falta de compromiso con el bie-nestar y la ausencia de cuidados con los animales en esa fase pueden resultar en la producción de carne de baja calidad y en importantes pérdidas en el valor comercial de la canal.

EstrésEl estrés es el principal indicador utilizado para evalu-ar el bienestar del cerdo, que se expone continuamen-te a factores estresantes durante el manejo previo al sacrificio, ante los que reacciona mediante una com-binación de respuestas bioquímicas, fisiológicas y de comportamiento. Dichas reacciones ayudan al cerdo a eliminar o reducir los aspectos adversos del manejo y del ambiente en un intento de rescatar el equilibrio del organismo. Durante la exposición a esos factores el organismo puede sufrir las siguientes alteraciones:

• Reacción de alerta (alarma) – el organismo se prepara para la reacción de «fuga o lucha» por medio de la actividad del Sistema Nervioso Simpático (SNS), que proporciona la activación

de la glándula adrenal (suprarrenal) para secre-tar hormonas, como el cortisol, la adrenalina y la noradrenalina. Dichas hormonas provocan el au-mento de la frecuencia cardíaca y respiratoria, la elevación de los niveles de glucosa en la sangre, la vasodilatación, la dilatación de las pupilas y la defecación, entre otros.

• Adaptación o resistencia – después de un deter-minado tiempo de exposición al factor estresante y la liberación de más hormonas (cortisol, adrenalina y noradrenalina), el cerdo podrá recuperarse de la reacción de alerta y adaptarse a la nueva situación;

• Agotamiento – si los factores estresantes son muy intensos y persisten en el ambiente, el cerdo po-drá no adaptarse a esa condición y los mecanis-mos de adaptación comienzan a fallar, causando el déficit de las reservas de energía. Eso resultará en estrés excesivo (distrés), sufrimiento e incluso puede causar la muerte.

Formas de evaluación del estrésPara evaluar el estrés en el manejo previo al sacrificio se pueden utilizar indicadores de comportamiento y fisiológicos. Dichas evaluaciones pueden realizarse


durante el manejo en el matadero, sobre todo la obser-vación del comportamiento, y pueden complementarse después del sacrificio con las evaluaciones de calidad de las canales. Se recomienda que los parámetros del estés se evalúen de forma conjunta para que las infor-maciones sean confiables e indiquen realmente que el animal se sometió a situaciones de estrés.

Indicadores de comportamiento:La primera alteración en el comportamiento del cerdo será el reconocimiento del agente de estrés y él res-ponderá con el intento de escapar o liberarse de él.

EstímuloRuido repentino

EvaluaciónNo familiar, por lo tanto es una amenaza

ReacciónEl cerdo se aleja de la fuente de ruido (huida)

Un ejemplo de cambio de comportamiento ante un manejo inadecuado (estresante) es el aumento de la vocalización de los cerdos, movimiento de las orejas y la cola, inquietud y agresividad, entre otras.

Indicadores fisiológicosAlteraciones en el bienestar del cerdo tienen consecuen-cias en el estado fisiológico y psicológico del animal y pueden medirse por medio de: evaluaciones bioquímicas de algunas hormonas en el plasma (cortisol, adrenalina, noradrenalina), evaluaciones visuales de la canal (pre-sencia de lesiones, contusiones, fracturas) y fisicoquímicas (pH, color, capacidad de retener el agua).

Atributos de calidad, según describe Paul D. Warriss (2000)

Rendimiento y composición – cantidad de producto comercializable, porcentaje de carne magra y espesor de grasa, conformación de la canal;Apariencia y características tecnológicas – color, capacidad de retención del agua, textura, cantidad de grasa en medio de la musculatura (marmoleo) y composición fisicoquímica del músculo;Palatabilidad – suavidad, jugosidad, sabor y olor;Integridad del producto – calidad nutricional, seguridad química, física y biológica;Calidad ética - todos los procedimientos relacionados con el bienestar de los cerdos desde el nacimiento hasta el sacrificio.

Calidad de la carneEl inadecuado manejo previo al sacrificio puede inci-dir negativamente en la calidad de la carne porcina debido a las alteraciones fisiológicas que los cerdos pueden manifestar en el metabolismo muscular.

El concepto de calidad por lo general se relaciona con aspectos intrínsecos de la carne, como es la apariencia, la palatabilidad, el rendimiento, la composición nutricio-

nal y la seguridad alimentaria, entre otros atributos. Sin embargo, están ocurriendo cambios en ese concepto y algunos autores ya lo definen con aspectos que abar-can el bienestar del animal, lo que se denominó cali-dad ética, refiriéndose a la manera como los animales fueron criados, desde el nacimiento hasta el sacrificio. Otros aspectos de gran relevancia están relacionados con la sostenibilidad de los sistemas de producción y abarcan temas sociales, económicos y ambientales.


Factores que pueden influir en la calidad de la carneExisten determinados factores que pueden influir en la calidad de la carne, interfiriendo en la capacidad de retención del agua, en el color y en el pH, lo que resultará en un fuerte impacto económico en el rendi-

miento de la canal y en la calidad de los productos derivados. Por lo tanto, se debe tener en cuenta la importancia de cada factor en la obtención de resul-tados económicos satisfactorios, cumpliendo con las exigencias del mercado y reduciendo las pérdidas ocasionadas por los defectos de calidad de la carne.

• Animal – se refieren a las características individu-ales de los cerdos (genética, reactividad, edad, sexo) y pueden incidir en la susceptibilidad al estrés y en la calidad de la carne. Entre los facto-res genéticos, los principales genes que influyen en la calidad de la carne son el Gen Halotano (gen hal) y el Gen Rendimiento Napole (RN-) o gen de la carne ácida;

• Ambiente – sistema de crianza, confort térmico, densidad, instalaciones de la granja y del matadero;

• Nutrición – condición física, composición y cantidad de alimento, disponibilidad y calidad del agua;

• sanidad – ausencia de enfermedades, heridas y seguridad alimentaria durante el procesamiento y almacenamiento;

• Manejo – interfiere en la forma como los cerdos reaccionan durante la crianza en la granja y en el momento previo al sacrificio. Sobre todo en el

momento previo al sacrificio, cuando los cerdos están expuestos a varios factores estresantes, como: ayuno, cambio de ambiente, embarque, transporte, desembarque, mezcla de lotes, méto-dos de conducción e inmovilización;

• Insensibilización y factores post mortem – los métodos de insensibilización y desangrado afectan directamente el bienestar y la calidad de la carne y se consideran de carácter ético. Sin embargo, los facto-res post mortem (velocidad de enfriamiento, estimula-ción eléctrica, maduración y tipo de almacenamiento) también influyen en la calidad de la carne, pero están más relacionados con el punto de vista tecnológico.

Metabolismo muscular post mortem y calidad de la carneAl sacrificar al animal ocurren intensos cambios en los músculos. La circulación sanguínea cesa, el oxígeno y otros componentes ricos en energía (glucosa) no lle-gan a las células y los productos metabólicos celula-

Bienestar animal y calidad de la carne

Animal

SanidadAmbiente

ManejoNutrición

Insensibilización y factores post mortem


res no son removidos. Sin embargo, ante la ausencia de oxígeno, el músculo puede buscar otras fuentes de reserva de energía, como, por ejemplo, el glucógeno, que se convierte en ácido láctico, el cual es responsa-ble de la caída del pH.

La tasa de conversión del glucógeno en ácido láctico es un factor importante en los procesos metabólicos y puede afectar directamente la capacidad de retener el agua y el color final de la carne. Sin embargo, la reserva de glucógeno muscular que tiene cada animal antes del sacrificio puede agotarse debido a varios factores, como:

• Ayuno asociado a intenso ejercicio (subir y ba-jar la rampa, mantener el equilibrio durante el transporte);

• Largos periodos de transporte y descanso; • Densidad inadecuada y tiempo de descanso

insuficiente; • Peleas (mezcla de lotes);

• Manejo agresivo, cerdos agitados como resulta-do de la falta de familiaridad con los manejado-res y linajes genéticos susceptibles al estrés.

Curva de pH de la carneEl pH final de la carne se establece en diferentes periodos en el post mortem, según la especie, el tipo de músculo y el nivel de estrés al que se sometió el animal en el manejo previo al sacrificio. La caída del pH en la carne es importante para:

• Retrasar la proliferación de microorganismos;

• Ayudar en la determinación del sabor y del olor;

• Promover la terneza de la carne, debido a que algunas encimas son dependientes del pH ácido para actuar en la maduración.

Los cerdos y las aves tienen una reducción del pH (velo-cidad de glicólisis post mortem) más rápida frente a los bovinos y ovinos, según se muestra en el cuadro de abajo.

Variación de la caída del pH en varios músculos y especies

Especie Tipo de músculo Clasificación de la carne Tiempo (horas) para establecer pH 5,5 – 5,7

Cerdos Longissimus dorsi

Adductor

NormalPSENormal

618

Aves Pectoralis 1,5

BovinosLongissimus dorsiAdductorSternomandibular

182225

Ovinos Longissimus dorsi 16

Fuente: Jensen et al. (2004)

La ocurrencia de defectos como PSE y DFD está direc-tamente relacionada con la velocidad de caída del pH muscular asociada a la temperatura. En algunas especies, como los bovinos, prevalece el DFD, mien-tras que en otras, como los cerdos y las aves, prevale-ce el defecto PSE.

El pH final de la carne porcina por lo general sufre una ca-ída de 7,2 – 7,0 para valores cercanos a 5,3 – 5,8 que se alcanza en cerca de 6 a 8 horas post mortem. En situacio-nes extremas de estrés, en las que los cerdos desarrollan el defecto PSE, el pH del músculo varía de 5,3 a 5,5 ya en las primeras horas (1 a 2 horas) después del sacrificio.


Defectos de la carne de cerdo

DFDLa carne con defecto DFD, del inglés dark, firm, dry, u oscura, firme y seca, es consecuencia del manejo ante mortem inadecuado, que determina el consumo del glucógeno muscular antes del sacrificio, contribuyendo a un pH final elevado (menor producción de ácido láctico debido a la baja reserva de glucógeno).

Esa condición es encontrada en animales sometidos a estrés de larga duración (estrés crónico), por lo general asociado al manejo en la granja, mezcla de lotes, peleas, condiciones inadecuadas de transporte y zona de descanso en el matadero.

En ese defecto, el pH final elevado de la carne (supe-rior a 6,0) favorece el desarrollo de microorganismos responsables de la degradación del producto, así como alteraciones en las características físicas, bioquí-micas y organolépticas de la carne, lo que resulta en:

• Alta capacidad de retención de agua (CRA) de las fibras musculares, presentando aspecto seco en la superficie;

• Textura firme; • Color oscuro; • Corto periodo de conservación; • Carne impropia para la elaboración de algunos

productos industrializados (productos fermentados).

Imagen: muestra de lomo (Longissimus dorsi) con el defecto DFD

Para disminuir la incidencia de carnes con defecto DFD es necesario minimizar los factores que provocan estrés en el manejo antes del sacrificio. Por ello, se recomienda:

• Conducir a los cerdos en pequeños grupos, de manera tranquila, desde la granja, el transporte, hasta los corrales de descanso del matadero;

• Embarcar y desembarcar a los cerdos tranquila-mente y sin utilizar la picana eléctrica;

• Mantener un tiempo corto de transporte y descan-so, con la densidad adecuada;

• Evitar la mezcla de animales desconocidos duran-te el transporte y periodo de descanso;

• Promover el confort térmico y evitar el estrés por el frío o el calor.

PSELa carne PSE (pale, soft, exsudative, o pálida, blanda y exudativa) por lo general está asociada al estrés intenso o agudo, que ocurre cerca del momento del sacrificio

En situaciones en las que los cerdos se someten a estrés intenso de corta duración, ocurre el aumento de la concentración de hormonas en la sangre relaciona-das con el estrés. Esas hormonas pueden interferir en el metabolismo muscular y provocan el aumento de la temperatura, gasto excesivo de glucógeno muscular con deposición de alta concentración de ácido lácti-co en el músculo (post mortem).

Imagen: muestra de lomo porcino (Longissimus dorsi) con defecto DFD (izquierda) y PSE (derecha) / Osmar Dalla Costa


Al mismo tiempo, si la concentración de ácido láctico aumenta (mayor acidificación), el pH a los 45 minutos será bajo (menos de 6,0) y, asociado a la tempe-ratura elevada (superior a 30°C), producirá mayor desnaturalización de proteínas durante el proceso de conversión del músculo en carne, promoviendo la aparición del defecto PSE. Él se caracteriza por la baja capacidad de retención de agua y la excesiva exudación y resulta en rechazo de los cortes por parte del procesador y consumidor.

La incidencia de la carne PSE puede darse en los cerdos expuestos a ambientes estresantes, aunque su aparición se potencie en los cerdos más susceptibles al estrés (gen del síndrome del estrés porcino —gen halotano). Aunque hay el factor genético, la aparición de dicha anomalía (PSE), en el post mortem, solo se desencadena cuando los cerdos sufren estrés previo al sacrificio. Los principales músculos afectados son el Longissimus dorsi (lomo) y el Semimembranosus (posta negra).

La presencia de carnes con defecto PSE reduce el rendimiento y la rentabilidad de las agroindustrias, sobre todo en el área de productos industrializados (embutidos), donde se elaboran productos con la inyección de salmuera. Los jamones producidos con carne PSE presentan un alto índice de reprocesa-miento debido a la liberación de agua (salmuera), que se acumula en el fondo del empaque después de la cocción (proceso cook-in).

Imagen: muestra de lomo (Longissimus dorsi) con el defecto PSE / Osmar Dalla Costa

Aspecto del corte de lomo porcino DFD y PSE frente a la apariencia de un lomo normal:

Fuente: adaptado de Gregory (1998)

7

6,5

6

5,5

0 24hHoras post el sacrificio

5

pHDFD

NORMALPSE

Imagen: curva del pH post mortem en carne de cerdo normal y con el defecto PSE y DFD.

DFD

NO

RMAL

PSE

Luig

i Fau

cita

no


Las pérdidas anuales causadas por la aparición del defecto PSE en cerdos en los mataderos de Canadá, según relató Austin Murray en 2001, pueden llegar a 4,5 millones de dólares, con una pérdida promedio de 5 dólares por canal y, en los EE.UU., según la investigadora Temple Grandin, una disminución del valor del producto final de hasta un 40%.

Para disminuir la incidencia de la carne PSE, se debe reducir el estrés en todas las etapas anteriores al sacri-ficio, debido a que esa condición puede acelerar la velocidad de caída del pH post mortem y aumentar la temperatura corporal. Por ello, se recomienda:

Evaluaciones físicas y químicasSon necesarias evaluaciones específicas de la carne de cerdo para determinar con mayor precisión los de-fectos mencionados.

Evaluación del pHEl pH es un importante indicador de las características de calidad de la carne y puede utilizarse para detectar

Imagen: medición del pH en el músculo Longissimus dorsi 24 horas post mortem / Osmar Dalla Costa

tanto el defecto PSE como el DFD. Se deben hacer eva-luaciones del pH en las canales en diferentes tiempos; 45 minutos (línea de sacrificio) y 24 horas post mortem (cámara de enfriamiento) por medio de un electrodo de vidrio conectado al pHmetro portátil, siendo que los principales músculos utilizados como referencia son: Lon-gissimus dorsi (lomo) y Semimembranosus (posta negra).

Los valores de pH inicial(45min) menores que 5,8 son útiles para detectar PSE, debido a que algunos cor-tes de carne de cerdo se vuelven PSE luego en las primeras horas. Valores de pH(24h post mortem) superiores a 6,0, como en la carne DFD, indican un alto riesgo de contaminación microbiológica, debido a que esa carne no tiene el Ph ácido para inhibir la proliferación de microorganismos.

Análisis del colorEl color también es un importante factor que contribuye a la identificación de los defectos de la carne. Además, es un factor determinante para el consumidor en el momento de la compra. La mioglobina es el principal pigmento pro-teico que forma la carne; varía según la especie, la edad, el sexo, el tipo de músculo y puede ser influenciada por el estrés al que se sometió el animal antes del sacrificio.

La curva del pH post mortem es un factor importante para la determinación de defectos como PSE y DFD. La carne pálida, característica de PSE, es consecuencia de la desnaturalización de proteínas mientras el músculo

• Seleccionar los linajes genéticos libres de los genes halotano y de la carne ácida;

• Evitar ejercitar a los cerdos antes del sacri-ficio o someterlos a ambientes que ocasio-nen estrés por el calor;

• Realizar el manejo de forma tranquila, ama-ble y evitar el uso de la picana eléctrica;

• Proporcionar un ambiente de descanso silen-cioso y que proporcione la recuperación de los cerdos (tiempo de descanso adecuado, espacio, acceso al agua, confort térmico);

• Evitar la mezcla de lotes desconocidos; • Adecuar la velocidad de la línea de sacri-

ficio de acuerdo a las buenas prácticas de manejo y la capacidad de las instalaciones, evitando las altas velocidades;

• Evitar algunos factores post mortem que pueden aumentar la aparición de carnes PSE (estimulación eléctrica, temperatura elevada durante el escaldado, enfriamiento lento de las canales).


todavía está caliente, lo que hace que haya una gran concentración de agua libre en los tejidos y desnaturali-zación de la porción proteica de la mioglobina.

La evaluación del color puede hacerse en los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semimembranosus (SM), en el pe-riodo de 24 horas post mortem, utilizando métodos como:

• Patrón de fotos «Pork Quality Standards»; • Patrón de color japonés (Japanese Color Standar-

ds - JCS);

• Colorímetro Minolta.

•

En el patrón de color «Pork Quality Standards» y el patrón japonés de color de la carne de cerdo hay una escala que varía de 1,0 a 6,0, donde los valores más bajos correspon-den al color pálido y los más altos al color oscuro, entre los cuales los valores intermedios están dentro de la normalidad.

Análisis de color por medio del «Pork Quality Standards»

1.0Gris pálido

rosado (variando al blanco)

Pale pinkish gray to white

1.0

2.0Rosa grisáceo Grayish pink

2.0

3.0Rosa rojizo

Reddish pink

3.0

4.0Rosa oscuro

rojizoDark reddish pink

4.0

5.0Rojo amoratado

Purplish red

5.0

6.0Rojo oscuro amoratado

Dark purplish red

6.0

Fuente: National Pork Board (1989)

Imagen: análisis del color por medio del Japanese Color Standards —JCS / Luigi Faucitano

Los valores utilizados como parámetro por Correa et al. (2007) son:

L* > 50, indicativo de carne PSE,L* < 42, lo que se atribuye al DFD y42 L* 50 considerado carne Normal


La evaluación con el uso del colorímetro Minolta se hace mediante la medición de la luminosidad de la carne (valor L*), la cual varía entre 0 (negro) y 100 (blanco).

Durante la clasificación de la calidad de la carne de cerdo (PSE, RFN, DFD) siempre hay que tener en cuenta las evaluaciones en conjunto del color, pH y la pérdida por exudación.

Imagen: análisis del color con el uso del colorímetro Minolta

Pérdida por exudación (drip loss)La carne procesada es afectada por la baja capa-cidad de retención del agua, lo que limita el rendi-miento y el proceso de industrialización. Sin embar-go, la venta de la carne in natura con altos valores de exudación tiene una apariencia poco atractiva para los consumidores y resulta en baja aceptación en el mercado.

La evaluación de la pérdida de agua puede hacerse por medio:

• Método de pérdida por absorción - contacto del filtro de papel sobre una muestra de carne;

• Método de pérdida por exudación - pérdida de agua por acción de la gravedad, resultando en goteo. Por lo general utiliza muestras colocadas en bolsas de red con plástico inflado. Para perfec-cionar este método, el Instituto de investigación en el área de carnes (Danish Meat Research Institute - DMRI) desarrolló el EZ-DripLoss, donde

las muestras se colocan en recipientes específicos para la acción de la gravedad. Los resultados de las muestras de carne de entre 2 - 5% de goteo se consideran normales; menos que el 2%, DFD; y más que el 5%, PSE.

Imagen: método de exudación por gravedad para medir la pérdi-da por goteo en la carne de cerdo / Osmar Dalla Costa


Imagen: método de exudación por gravedad para medir la pérdi-da por goteo en la carne de cerdo (EZ DripLoss)

La relación entre las tres evaluaciones (pH, color y pérdida por exudación) proporcionará una definición confiable de la incidencia de defectos (PSE y DFD), así como algunas alteraciones intermedias entre esos defectos (RSE y PFN) y la carne considerada normal.

La carne RSE (redish, soft, exudative o roja, blanda y exudativa) es un tipo de PSE intermedio, en que se observa una baja capacidad de retener el agua (pér-dida por exudación de más del 5%), pero su color sigue normal, pues no alcanza el extremo de la desna-turalización de proteínas.La carne clasificada como PFN (pale, firm, non exuda-tive) es pálida, sin embargo su textura es firme y no es exudativa. A su vez, la RFN (redish, firm, non exudati-ve) se considera normal porque tiene un patrón ideal, teniendo en cuenta que su color, textura y exudación cumplen con el patrón.Otro método para hacer la clasificación de la carne de cerdo está representado en la tabla. En él se utilizan los valores promedios del pH final post mortem, la pérdida de agua por exudación (drip loss), el color subjetivo según el Patrón Japonés (JCS) y el objetivo según el Minolta.Classificação das amostras de carne suína em relação aos valores médios do pHu post mortem, perda de água por exsudação e coloração (JCS e Minolta):

Métodos de control de la calidad de la carnePara el control de la calidad de la carne es esencial utilizar procedimientos que evalúen exactamente los

Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control de Bie-nestar Animal (PCs y PCCs de BA) en cada etapa del pro-ceso, sobre todo en el manejo previo al sacrificio y durante el sacrificio, en que todas las etapas pueden interferir en la calidad final del producto y en el bienestar animal.

Clasificación* pHu Pérdida de agua por exudación

Patrón de Color Japonés**

Color por medio del Minolta

PSE < 5.5 > 5% 1 – 1.5 > 50PSE (moderado) 5.5-5.6 > 5% 2-3 ≥ 50PFN 5.5 -5.8 < 5% < 3 > 50RSE 5.6 -5.8 > 5% 3 42-50RFN 5.6 -5.8 2 – 5% 3 42-50DFD (moderado) 5.8- 6.1 < 5% 3-4 42-45DFD > 6.1 < 2% 4 42

Imagen: PSE (pálida, blanda y exudativa); PFN (pálida, firme y no exudativa); RSE (roja, blanda y exudativa); RFN (roja, firme y no exudati-va) y DFD (dura, oscura y seca)

Fuente: *Warner (1994); Correa et al. (2007); **Nakai et al. (1975)

Clasificación de las muestras de carne de cerdo en cuanto a los valores promedio del pHu (24h) post mortem, la pérdida de agua por exudación y el color (JCS y Minolta):


Se entiende como Punto de Control (PC) las etapas o los procedimientos importantes que afectan el bienestar del animal, pero que se controlan mediante la implemen-tación de las buenas prácticas de manejo y los procedi-mientos operativos del programa de bienestar animal. A su vez, el Punto Crítico de Control (PCC) en el manejo previo al sacrificio se entiende como cualquier etapa o procedimiento donde se deben tomar medidas preven-tivas para eliminar o mantener un peligro bajo control, eliminando así los riesgos de sufrimiento de los animales.

Cuando la canal o el corte de carne no cumplen con la calidad exigida, deberán desecharse o aprovecharse de forma parcial o condicional para la elaboración de un producto de menor valor agregado. Así, las pérdi-das económicas para el matadero pueden representar cifras enormes, muchas veces desconocidas. El hacer controles diarios y establecer la incidencia y los límites de tolerancia para poder controlar y minimizar esos defectos son factores fundamentales para mejorar el bienestar animal y la rentabilidad en el matadero.

Se debe designar un departamento, un equipo o una persona adecuadamente capacitada para controlar to-dos los PCs y PCCs de BA en el embarque, el transpor-te y el matadero, de manera que abarquen todas las etapas del proceso (desde la granja hasta el sacrificio).

El departamento responsable debe estar integrado con los demás departamentos de producción y esta-blecer los PCs y PCCs de BA, las acciones preventivas y correctivas, así como notificar y responsabilizar a todo el personal involucrado. Para ello, es necesario que haya un alto grado de cooperación y compro-miso entre el equipo de fomento, de transporte, de sacrificio, de inspección, de garantía de la calidad y los supervisores de área.

El éxito del control de las operaciones de sacrificio requiere el conocimiento de los métodos disponibles para la evalu-ación de los PCCs de BA y las ventajas de incluirlos en la rutina. Para ello, el departamento de garantía de la cali-dad tiene que conocer e implantar un sistema de control que sea capaz de evaluar con precisión los defectos de calidad, interpretar dichas evaluaciones y sus resultados.

Existen varios métodos que no requieren inversiones, como son los controles de bienestar animal, los cuales

abarcan: resbalones, caídas, uso de picana eléctrica, vocalizaciones, posicionamiento del electrodo, ani-males sensibles, lesiones, hematomas y salpicadura. Otros, a su vez, requieren equipos, como las evalu-aciones fisicoquímicas (color, pH y capacidad de retener el agua).

Auditoría de bienestar animalLas auditorías de bienestar animal son procedimientos que se pueden utilizar para controlar el desempeño de los empleados y la eficiencia de los equipos, así como contribuir a la mejora de las instalaciones, el manejo de los animales, la adecuación del matadero a las exigencias del mercado y la calidad del pro-ducto. Los métodos de control y verificación deben ser sencillos y objetivos para que se puedan aplicar en las condiciones comerciales.

Los principales Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal, junto con sus límites de tolerancia, se describen abajo, según sugirió la investigadora Dra. Temple Grandin, Voogd Consulting Inc. y AMI Foundation, con algunas adaptaciones.

Procedimiento para determinar los resultados (mues-treo) – En plantas frigoríficas donde el sacrificio es de más de 1000 cerdos/día: Observar a 100 animales para cada criterio a continuación; cuando el número de animales sacrificados sea inferior a este número, ob-servar el 10% de los cerdos, preferentemente en grupos de animales diferentes. El bajo desempeño en dicha auditoría corresponde a perjuicio al bienestar animal y puede resultar en pérdida de calidad de la carne.

PC 1: Transporte y desembarqueTodos los cerdos deben tener espacio suficiente para tenderse al mismo tiempo sin amontonarse unos sobre otros en los compartimentos del vehículo de transporte. Se recomienda una densidad de 0,425m²/100Kg, que equivale a 235kg/m². Es necesario que el vehí-culo esté bien estacionado, de manera que no quede espacio (abertura) entre la rampa de desembarque y los primeros compartimentos de carga. Los cerdos deben desembarcarse tan pronto como lleguen al


matadero. Ese procedimiento debe realizarse con tranquilidad, tras la apertura de los portones de cada compartimento en sincronía con el desembarque de los animales. Al abrir el primer compartimento, espere que los cerdos que estén más cerca del desembarque reconozcan el nuevo ambiente y se bajen, luego abra el siguiente compartimento. Ese procedimiento debe seguir hasta el fin del desembarque. Se deben registrar la mortalidad en el transporte y las atribuciones de las causas. Verifique si no hay objetos puntiagudos o cor-tantes que puedan causar daños a los cerdos durante el transporte y desembarque en la rampa. Realice el mantenimiento diario.

PC 2: Resbalones y caídas durante el desembarque y manejo hasta el restrainerSe considera un resbalón cuando el cerdo se dese-quilibra al deslizar una de sus patas o cuando solo los miembros (rodillas) tocan el suelo. Caída cuando cualquier otra parte del cuerpo toca el suelo.

Para diferenciar la caída del resbalón, se debe observar cuál parte del cuerpo tocó el suelo. El área mostrada abajo de la línea corresponde al resbalón y la porción mostrada arriba de la línea corresponde a la caída.

Muestreo – se deben observar las caídas y los resbalo-nes durante todo el manejo de los cerdos y en todas las áreas por donde se conduzcan a los animales, desde el desembarque hasta la entrada del restrainer. Se debe evaluar al 50% de los animales en el desembarque y al 50% en la conducción en el matadero (remoción de los corrales y entrada del restrainer), totalizando la cantidad recomendada, según el volumen de sacrificio.

Límites de tolerancia - Se considera aceptable hasta el 1% de caídas y el 3% de resbalones.

PCC 1: Sacrificio de emergenciaSe considera sacrificio de emergencia inmediata el pro-cedimiento realizado en cerdos que presentan heridas, contusiones y fracturas graves y/o estén incapacitados de moverse y con signos de sufrimiento. Esos cerdos deben separarse con cuidado luego del desembarque, solo con la ayuda de métodos humanitarios. De no ser posible remover el cerdo del interior el vehículo, o si dicho manejo causa más sufrimiento al animal, es necesario hacer el sacrificio de emergencia dentro del camión, siempre y cuando se utilice el método de insen-sibilización y desangrado adecuados.

PC 3: Densidad de los corrales de descansoTodos los cerdos deben tener espacio para realizar sus movimientos básicos y acceso al bebedero. Se recomienda una densidad de 0,6m²/100Kg (Decreto n° 711).

PC 4: Agua disponibleSe debe suministrar agua limpia y en cantidad suficiente a todos los cerdos durante el tiempo de descanso. Se recomienda que por lo menos el 15% de los cerdos de cada corral puedan beber de forma simultánea (Decreto n°711).

PC 5: Tiempo de descanso y confort térmicoSe recomienda un tiempo de permanencia de los cerdos en la zona de descanso de entre 2 y 4 horas.

El tiempo recomendado entre la retirada del alimento y el sacrificio no debe ser de menos de 8 horas ni de más de 18 horas en total (tiempo de ayuno en la granja, transporte y matadero).

El ambiente de la zona de descanso debe proporcionar confort térmico a los cerdos. Para ello, deben evaluarse la presencia y la eficiencia de la sombra, la ventilación y la nebulización.

PC 6: Picana eléctricaNo está permitido el uso de la picana eléctrica en las partes sensibles (ojos, morro, genitales, ano). La ocurrencia de una acción como esa, así como la


Excelente 0%Bueno 1-15%Aceptable 16-25%No aceptable 26-49%Serios problemas Más del 50%

Muestreo – Evaluar el uso de la picana eléctrica en la fila india (pasillo y entrada del restrainer). En cualquier otra área del matadero el uso de ese recurso no es aceptable.

Límites de tolerancia – Es aceptable que se toque como máximo el 25% de los cerdos con la picana eléctrica. Se atribuye el porcentaje en cuanto a la ocurrencia o no del uso de choque eléctrico por animal y no la cantidad de veces que se utilice la picana eléctrica en cada cerdo.

PC 7: Vocalización durante el manejo y en el restrainerSe refieren a las vocalizaciones (agudas y/o largas) que emite el animal en respuesta a algún estímulo aversivo (factor de estrés) durante el manejo, contenci-ón e insensibilización.

Muestreo – Evaluar al 50% de los animales a la sali-da de los corrales hasta el pasillo de acceso al restrai-ner y al 50% a la entrada del restrainer, totalizando la cantidad recomendada según el volumen de sacrificio.

Límites de tolerancia – Se considera aceptable que hasta el 25% de los cerdos vocalicen durante el mane-jo y a la entrada del restrainer.

PC 8: Vocalización al tener contacto con el electrodoSe refiere a las vocalizaciones emitidas durante la apli-cación del electrodo para insensibilizar a los cerdos.

Muestreo – Evaluar a la salida del restrainer la canti-dad recomendada según el volumen de sacrificio, en el momento que se aplican los electrodos.

Límite de tolerancia – No más del 1% de los cerdos pueden vocalizar al tener contacto con el electrodo.

PC 9: Posición del electrodoEvaluar a la salida del restrainer o delante de la mesa de desangrado. Trate de priorizar la posición más correcta, según se describe en el capítulo de insensibi-lización eléctrica de dos puntos —electronarcosis.

Muestreo – Evaluar según el volumen de sacrificio en el momento en que se aplican los electrodos.

Límite de tolerancia – Es aceptable el electrodo mal posicionado en el 1% de los cerdos, siempre y cuan-do después se tomen acciones correctivas.

PCC 2: Eficiencia en la insensibilizaciónLa ocurrencia de cerdo sensible en el canal de desan-grado se considera una no conformidad grave. Solo se debe desangrar a los cerdos que no presenten signos de sensibilidad. Si todavía están conscientes, se debe volver a insensibilizarlos de inmediato. No hay toleran-cia para el inicio de los procedimientos (desangrado, colgado, escaldado) en cualquier cerdo que demuestre sensibilidad o recuperación de la conciencia.

Muestreo – Evaluar delante de la mesa de desangrado, luego de la insensibilización y después del desangrado, la cantidad recomendada según el volumen de sacrificio.

Límite de tolerancia – Es aceptable el 1% de cerdos sensibles a la salida del restrainer, siempre y cuando se vuelva a insensibilizarlos antes del desangrado. No se admiten animales sensibles en el canal de desangrado.

Se considera que un cerdo está mal insensibilizado cuando hay:

• Respiración Rítmica (RR) y/o • Reflejo de Enderezamiento (RE) de la cabeza e

intento de recuperar la postura en la línea y/o • Vocalización (VO) o cualquiera de los signos evalu-

ados antes en conjunto con el Reflejo Corneal (RC).

contención eléctrica (inmovilización de los cerdos con el uso de electricidad), se considera una no conformidad grave. Se tolera el uso de la picana eléctrica solo como último recurso y solo cuando el cerdo tenga espacio para avanzar, por un periodo de 1 segundo, en los miembros traseros.


Algunos de los factores que se consideran no conformidades de la planta se describen abajo:

• Negligencia intencional y/o cualquier acto de violencia hacia los cerdos; • Arrastrar a los animales sensibles; • Animal sensible en la mesa de desangrado; • Conducir a un cerdo sobre otro que esté caído; • No suministrar agua en todos los corrales; • No proporcionar espacio suficiente a los cerdos (0,6m²/100kg PV); • Utilizar la picana eléctrica u objetos en zonas sensibles (ojos, morro, orejas, genitales o ano); • Uso excesivo de fuerza en cualquier animal; • Lesiones graves provocadas por caídas.

Para evitar algunas no conformidades, se debe poner atención a algunos aspectos que habitualmente se observan en los mataderos:

• Índice de mortalidad durante el transporte;

• Condiciones de los vehículos de transporte (densidad, estructura adecuada y conservación);

• Desembarque (camión desembarcado luego de llegar al matadero, ausencia de espacio entre el camión y la rampa de desembarque, adecuada inclinación de la rampa);

• Piso antideslizante para evitar caídas y resbalones;

• Procedimiento de emergencia para los animales que llegan y son incapaces de desplazarse (utilización ade-cuada de la camilla y del carro de emergencia y manejo);

• Inmovilización adecuada del restrainer —Si está ajustado al tamaño del lote o si las cintas están corriendo en sincronía;

• Parámetros eléctricos en conformidad con las recomendaciones;

• Disponibilidad de un insensibilizador portátil de reserva para posibles fallas;

• Conservación de los electrodos.

PCC 3: Eficiencia en el desangradoTodos los cerdos deben desangrarse sin demostrar ningún signo de conciencia y sensibilidad al dolor. Es recomendable que el desangrado, con un buen

flujo de sangre, se realice en un tiempo máximo de 15 segundos después de la insensibilización.

Muestreo – Evaluar después del desangrado la cantidad recomendada según el volumen de sacrificio de la planta.


Auditoría de bienestar animal

Empresa: _________________________________________________________ Fecha: ____ / ____ /____

Auditor: __________________________________ N° animales muertos / hora: _______________________

Cada espacio de la tabla a continuación representa a un cerdo evaluado. Señalar según las leyendas.

PCC 3

% Eficiencia en el desangrado

PC 2

% Resbalones y caídas

PC 6

% Picana eléctrica

PC 7

% Vocalizaci-ón en el mane-jo y restrainer

PC 8

% Vocalización por electrodo

PC 9

% Posición del electrodo

PCC 2

% Eficiencia en la insensibilización

PC 2: Resbalones y caídas(X) = Ausencia de caídas y resbalones;(B) = Caídas;(E) = Resbalones

PC 7: Vocalización(X) = Animal no vocaliza;(B) = Animal vocaliza debido al uso de picana eléctrica;(Q) = Animal vocaliza debido a caídas y resbalones;(P) = Animal vocaliza debido a la presión excesiva en el restrainer o monta de otros animales.

PC 8: Vocalización por electrodo(X) = Cerdo no vocaliza;(V) = Cerdo vocaliza

PC 6: Picana eléctrica(X) = Cerdo conduzido sin el uso de picana eléctrica(S) = Cerdo conduzido con picana eléctrica sin motivo aparente;(M) = Cerdo conducido con picana eléctrica cuando él se niega a moverse;(F) = Cerdo conducido por un instrumentoque pueda provocar sufrimiento.


PCC 2: Eficiencia en la insensibilización(X) = Cerdo correctamente insensibilizado;(MI) = Cerdo mal insensibilizado.

Se considera que un cerdo está mal insensibili-zado cuando presenta:•Respiraciónrítmicay/o;•Reflejodeenderezamientodelacabezaeintento de recuperar la postura y/o;•Vocalizaciónocualquieradeesossignosevalua-dos anteriormente en conjunto con el reflejo corneal.

PC 9: Posición del electrodo (X) = Electrodo bien posicionado;(P) = Mala posición del electrodo

PCC 3: Eficiencia en el desangrado(X) = Buen flujo de sangre;(S) = Flujo de sangre malo

PC 1 - Transporte y desembarque

Evaluar el 10% de los vehículos (V) que desembarcan en el día de la auditoría

V1

V2

V3

V4

V5

V6

V7

V8

V9

V10

¿La densidad del vehículo es la adecuada?¿El vehículo está correctamente estacionado, de mane-ra que no quede espacio (abertura) entre la rampa de desembarque y el compartimento de carga?¿Los cerdos se desembarcaron luego de llegar al matadero?¿Los cerdos se bajaron del vehículo con tranquilidad? ¿La apertura de los portones de los compartimentos se hizo de forma sincronizada con el desembarque de los cerdos?¿Los cerdos se desembarcaron con recursos de ayuda de manejo que no provocan dolor ni lesiones?¿Hay registros de la mortalidad durante el transporte y de las atribuciones de las causas?¿Se hace el adecuado mantenimiento de los compar-timentos del vehículo o de la rampa de desembarque sin la presencia de objetos puntiagudos o cortantes que puedan lastimar a los cerdos?

PCC 1 - Sacrificio de emergencia Evaluar en las instalaciones de desembarque y la zona de descanso del matadero

¿Los cerdos incapacitados de andar y con signos de sufrimiento se sometieron al sacrificio de emergencia in-mediata? Se considera no conformidad grave la falla en este procedimiento.¿La remoción de cerdos incapaces de andar se realizó con la ayuda de métodos humanitarios, sin arrastrarlos?

Verificaciones adicionales. Señalar conforme (C); conforme, pero con restricción (CR); no conforme (NC); y no conformidad grave (G) en la tabla de abajo:


PC 3 - Densidad en los corrales de descanso Evaluar en los corrales de descanso del matadero

¿Hay espacio suficiente en los corrales para que todos los cerdos se tiendan al mismo tiempo y puedan cami-nar y tener acceso al agua?

PC 4 - Agua disponible Evaluar en los corrales de descanso del matadero

¿Hay agua limpia y disponible para permitir que por lo menos el 15% de los cerdos tengan acceso simultá-neo al bebedero?

PC 5 - Tiempo de descanso y confort térmico Evaluar en los corrales de descanso del matadero

¿El ambiente de la zona de descanso proporciona confort térmico a los cerdos? ¿Hay sombra, ventilación y nebulización utilizadas de forma eficaz?¿Los cerdos permanecen en la zona de descanso durante un periodo de entre 2 y 4 horas?¿El tiempo total de ayuno de los cerdos desde la gran-ja hasta el lugar de sacrificio es de más de 18 horas?

Criterios adicionales para la auditoría Evaluar en los corrales de descanso del matadero

1 - ¿La planta tiene un programa de bienestar animal que describe en detalle todos los procedimientos des-de la etapa de transporte hasta el sacrificio? ¿La plan-ta tiene un plan de acción con acciones correctivas y preventivas en caso de no conformidad?2 - ¿Hay una rutina de capacitación sobre las buenas prácticas de manejo y bienestar animal? ¿Hay registros? ¿Con qué frecuencia? ¿Los empleados que actúan en los lugares que se describen abajo reciben capacitación?a) Transporte y desembarque;b) Procedimientos de emergencia para animales impo-sibilitados de andar;c) Manejo de los cerdos;d) Insensibilización, desangrado y procedimientos de reinsensibilización (fallas).3 - Los corrales y los pasillos deben estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstáculo puntiagudo que pueda causar lesiones, hematomas, contusiones. Los pisos deben estar limpios, hay que drenar el agua, evitando agujeros y pozas de agua. ¿Hay control de las instalaciones para los criterios anteriores?4 - Mantenimiento de los equipos de insensibilización ¿La planta tiene un programa que describe en detalle el mantenimiento de los equipos de insensibilización? ¿Cuál es la frecuencia de mantenimiento de dichos equipos (incluir el de emergencia)


5 - ¿El insensibilizador eléctrico está programado para utili-zar una corriente mínima de 1,3 amperios para cerdos de terminación y de por lo menos 3,0 amperios para los adultos (reproductoras y verracos)? ¿Hay un monitor visible que per-mita evaluar estos datos? Registre los parámetros eléctricos:

Electronarcosis (electrodos de la cabeza):Amperaje:Voltaje:Frecuencia:

Eletrocución (electrodo cardíaco):Amperaje:Voltaje:Frecuencia:

Tiempo de aplicación de los electrodos:Cabeza:Corazón:

Tiempo entre la insensibilización y el desangrado:¿Hay un equipo de emergencia (reserva) en un lugar de fácil acceso para volver a insensibilizar a los cer-dos en caso de que haya una falla?

Evaluación visual

Lesiones en la canalUn indicador para evaluar la calidad del manejo previo al sacrificio de los cerdos es medir la incidencia de le-siones en la canal (escoriaciones). Para ello se utiliza el patrón de lesiones de la canal de Meat and Livestock Commission (MLC) con adaptaciones, que presenta una calificación de 1 a 5, pudiendo considerarse las califica-ciones intermedias (1,5; 2,5), según se describe abajo:

1. Canal sin lesiones aparentes;

2. Canal con pocas lesiones aparentes «leves»;

3. Canal con lesiones aparentes «leves»;

4. Canal con lesiones aparentes «moderadas»;

5. Canal con lesiones aparentes «severas»;.

¡Recuerde! Las lesiones en las canales indican que el cerdo se sometió al dolor y sufrimiento.

Imagem:escala de lesiones en las canales según el patrón MLC

Fuente: MLC (1985)


Las lesiones ubicadas en el dorso y en la zona poste-rior del animal, con marcas características de pezuñas debido a la actividad de monta, pueden haber ocur-rido en la fila india en el pasillo o a la entrada del restrainer, sobre todo al utilizar la picana eléctrica.

Se debe evitar la picana eléctrica porque es un proce-dimiento doloroso, que provoca distrés y agitación en el grupo, pudiendo ocasionar alta incidencia de lesio-nes y defectos de calidad de la carne (petequias).

Imagen: lesiones ocasionadas por el uso de la picana eléctrica Imagen: alta incidencia de lesiones en el cuello y la paleta provo-cadas por peleas

También se puede controlar la incidencia de lesiones en la canal para reconocer el origen y la causa de la lesi-ón, que se diferencian en: lesiones de peleas, manejo y densidad. Cuando las lesiones son causadas por peleas entre los cerdos, hay una mayor incidencia de lesiones en la zona anterior del animal (cuello y paleta), por lo general caracterizada por una marca doble (dientes). Recuerde que el tiempo de ayuno prolongado también puede contribuir a aumentar las peleas, pues los cerdos se vuelven más agresivos cuando tienen hambre.


Imagen: lesiones en la canal de cerdo causadas por manejo violento

Imagen: contusión grave en la paleta del cerdo debido a maltrato en el periodo previo al sacrificio

A su vez, las lesiones características del manejo y la den-sidad causadas sobre todo por agresiones, instalacio-nes, manejo inadecuado y alta densidad se diferencian fácilmente por su ubicación y formato frente a las lesio-nes causadas por peleas (mordeduras).

La adopción por parte del matadero de programas para controlar la incidencia y el tipo de lesiones es una forma fácil y eficaz de evaluar y controlar el manejo, actuando con medidas prácticas correctivas para mejorar el bie-nestar de los cerdos y la calidad del producto.

Hematoma, contusión y fracturaLa ocurrencia de hematomas, contusiones y fracturas evi-dencia un manejo inadecuado y es signo de sufrimiento de los animales resultado de la presencia de dolor por un lar-

go periodo. Además, representan grandes pérdidas econó-micas porque afectan lugares nobles y difíciles de remover sin afectar el resto de la zona o corte (pernil, lomo). Pueden, además, depreciar los cortes, debido a que los cerdos que sufren traumas (heridas) antes del sacrificio tienden a produ-cir carne con valores de pH 24h indeseables.

• Hematoma – habitualmente ocurre en el manejo previo al sacrificio cuando hay un trauma que afec-ta la resistencia de la pared de los vasos sanguí-neos, resultando en extravasación de la sangre del sistema vascular a los tejidos u órganos. Los hema-tomas pueden causar el aumento del volumen en los lugares donde ocurren, de acuerdo a la extensi-ón, debido a que tienen medidas tridimensionales.

• Contusión – causada por un trauma agudo, sin heridas externas o fracturas, que puede causar desde dolor y edema, con trauma muscular y de tejido subcutáneo (hinchazón) hasta niveles eleva-dos de extravasación de sangre (hematomas).

El color del hematoma y/o contusión en la canal pue-de indicar si es un trauma antiguo o reciente. Ese cam-bio en el color ocurre debido a la degradación de la hemoglobina (rojo) de la sangre retenida en el tejido, que pasa a un color verdoso o amarillento. Con ello, el color del hematoma reciente es rojo «vivo» progre-sando a rojo amoratado (hematomas resultantes del embarque, transporte, desembarque y conducción en


el matadero) y a medida que transcurre el tiempo va-ría a verdoso o amarillento (hematomas antiguos que ocurren en la granja). En los animales que tienen un mayor porcentaje de fibras rojas, la evaluación del color en relación con la edad del hematoma/contusión sufre muchas influencias y hay dife-rencias entre los principales resultados de investigaciones. Con ello, para tener datos exactos sobre la edad de la lesión del tejido muscular es necesario hacer las evalu-aciones histológicas de la zona afectada. El cuadro a continuación muestra el color aproximado para orientar el tiempo de ocurrencia del hematoma y/o contusión.

Color del hematoma Tiempo de ocurrencia del hematoma

Rojo hasta 1 díaAzul o púrpura (morado) 2 a 5 díasVerde 5 a 7 díasAmarillo 7 a 10 díasDesaparición 15 a 28 días

Algunos traumas durante el manejo previo al sacrificio que pueden ocasionar hematomas y/o contusiones son:

• Parada brusca del camión y densidad inadecua-da en el transporte;

• Embarque y desembarque inadecuados; • Manejo incorrecto de los portones en el camión y

en los pasillos del matadero; • Instalaciones inadecuadas (rampas, pisos resba-

ladizos, presencia de obstáculos, puntas, objetos punzantes);

• Manejo violento con recursos de ayuda para la conducción inadecuados (palos, hierros);

• Uso inadecuado de la picana eléctrica; • Mezcla de lotes y peleas.

Fractura - Se deben cuantificar todos los días las fractu-ras óseas e identificar las causas en el matadero, debi-do a que traumas violentos durante el manejo previo al sacrificio pueden ocasionar la rotura de huesos y liga-

mentos, causando dolor severo, sufrimiento, debilidad y, muchas veces, la muerte de los cerdos por cuenta de la pérdida de sangre (hemorragia, shock hipovolémico).

Muchas veces los cerdos demuestran dificultad para desplazarse y no se observa fractura expuesta de-bido a que la piel no se rompió. Sin embargo, en la inspección post mortem es común ver fracturas graves (laceración) e intensa zona hemorrágica.

Imagen: fractura grave en ambos miembros posteriores del cerdo detectada por el Departamento de Inspección Final (DIF)

Fuente: Texas Police Central (2008)


Imagen: fractura de vértebra torácica ocasionada por el manejo incorrecto en el periodo previo al sacrificio

En las fracturas producidas antes del sacrificio se ve una extensa área de sangre alrededor del hueso roto. La cantidad de sangre perdida (hemorragia) depen-derá de la presión, del espacio alrededor de la zona afectada y de la irrigación de sangre.

La ocurrencia de fracturas óseas tiene una causa multifac-torial, por lo que pueden producirse por factores como:

• Traumatismos – accidentes, impactos violentos durante el manejo en la granja, el transporte y el matadero;

• Genética – algunos linajes genéticos son más susceptibles y presentan falla en el proceso de osificación. Sobre todo los cerdos jóvenes selec-cionados para el crecimiento rápido pueden pre-sentar patrones irregulares de osificación;

• Nutricional – la baja calidad de minerales y vita-minas en el pienso puede ocasionar deficiencias en la composición y formación ósea del animal, contribuyendo a lesiones posteriores;

• Influencia del ejercicio – los cerdos criados al aire libre se ejercitan más y tonifican la muscula-tura, los ligamentos y la estructura ósea, frente a los animales criados en sistemas intensivos (confinados), que presentan restricción de los movimientos, con baja actividad locomotora; por consiguiente, la estructura ósea puede ser más débil, con predisposición a fracturas.

Insensibilización eléctricaEn algunas situaciones, la contracción muscular que ocurre durante la insensibilización eléctrica puede provocar fractura ósea.Al utilizar corriente eléctrica de baja frecuencia (60Hz), la contracción muscular es intensa, si compa-rada con las altas frecuencias, lo que puede resultar en una mayor incidencia de fracturas. Sin embargo, la utilización de altas frecuencias induce a una fase clóni-ca más pronunciada, representada por pedaleos más violentos, lo que también puede aumentar esa inciden-cia. Al aplicar la corriente por largos periodos, más de 12 segundos, las lesiones pueden intensificarse.Otro factor que puede interferir en el porcentaje de fracturas es el posicionamiento de los electrodos, sobre todo el cardíaco (tercer punto). Las figuras de abajo muestran que cuanto más posterior es la posición del electrodo cardíaco, mayores son las posibilidades de fracturas; asimismo, cuando aplicamos el electrodo en la porción anterior o sobre la escápula, habrá riesgos de fallas en la fibrilación ventricular (paro cardíaco).La aplicación ininterrumpida (una sola aplicación) de los electrodos favorece tanto la eficiencia de la in-sensibilización como la reducción de pérdidas, como fracturas y salpicadura.Otro factor importante es la inmovilización del cerdo. Hay diferencia en la forma de inmovilización, siendo el sistema «Midas» más recomendado que el restrainer en «V», una vez que el primero levanta el cerdo por el pecho. La ausencia de inmovilización o la inmoviliza-ción inadecuada pueden aumentar la posibilidad de fracturas durante la aplicación de la corriente.

% FRACTURAS

Mientras más posterior es la aplicación del electrodo cardíaco, mayor es la incidencia de fracturas.


Fuente: adaptado de Wotton et al. (1992)

% PAROS CARDÍACOS

Porcentaje de paro cardíaco según el lugar de aplicación del electrodo (tercer punto)

Imagen: presencia de salpicaduras en el corte del lomo (Longissi-mus dorsi) / Osmar Dalla Costa e Germano Musskopf

Petequias (salpicaduras)Al insensibilizar a los cerdos mediante la electronarco-sis ocurre el aumento de la actividad muscular y de la presión sanguínea, debido a que la corriente eléctrica circulante estimula la contracción muscular. Dicho aumento de la presión circulatoria puede provocar la ruptura de los capilares sanguíneos que irrigan la musculatura. De esa manera, se pueden ver puntos hemorrágicos en la musculatura, los cuales denomina-mos como petequias o salpicaduras.

Al utilizar la pistola de perno cautivo penetrante para insensibilizar al cerdo, hay excesivas convulsiones que, además de favorecer la aparición de fracturas, pueden promover una caída acelerada del pH post mortem, característica del defecto PSE, y el aumento de la ocurrencia de salpicadura. Por esas razones, la insensibilización con perno cautivo no está recomen-dada en situaciones comerciales normales.

Causas de la salpicaduraLa salpicadura puede ser provocada por una serie de factores, entre los cuales:

• Largo periodo de aplicación de los electrodos durante la insensibilización de los cerdos;


• Varias aplicaciones de los electrodos;

• Exceso de corriente eléctrica durante la insensibilización;

• Largo periodo entre la insensibilización y el de-sangrado, debido a que la presión sanguínea se mantiene elevada por más tiempo;

• Utilización de corriente eléctrica con baja frecuen-cia (60Hz) durante la insensibilización;

• Debilidad de los capilares sanguíneos (deficien-cia nutricional, factores genéticos);

• Utilización de la picana eléctrica durante el mane-jo previo al sacrificio.

Como reducir la salpicaduraLa salpicadura puede reducirse mediante las buenas

Recuerde:

• El bienestar en el manejo previo al sacrificio está directamente relacionado con la calidad de la carne de cerdo y la rentabilidad de las agroindustrias;

• Utilice los checklists de Puntos de Control y Puntos Críticos de Control de Bienestar Animal (PC y PCC de BA) como herramientas diarias para controlar el bienestar en la unidad;

• Evalúe la cantidad y frecuencia de escoriaciones en la piel y diferencíelas para reconocer el origen y la causa de la lesión;

• Verifique si hay salpicaduras, hematomas, contusiones y fracturas e identifique lel punto crítico para tomar las acciones correctivas;

• Evalúe visualmente (color) la ocurrencia de defectos de la carne, como PSE y DFD, y, de ser posible, identifíquelos mediante el control físico y químico;

• EVITE al máximo los factores estresantes durante el manejo de los cerdos para impedir el sufrimiento y el dolor, además de garantizar una carne de mejor calidad y reducir las pérdidas económicas.

prácticas de manejo desde la granja hasta el momento del desangrado, tales como:

• Nutrición adecuada de los cerdos en las granjas; • Manejar a los cerdos con tranquilidad, sin utilizar

la picana eléctrica durante todo el proceso; • Mantenimiento de los electrodos y ajuste de los

equipos de insensibilización; • Capacitación de los operarios; • Los métodos de insensibilización con gas reducen

la incidencia de salpicadura debido a la baja estimulación de la musculatura, si comparado a los sistemas eléctricos;

• Corto periodo entre la insensibilización y el de-sangrado (máximo de 15 segundos)


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