sobre lineamientos del pae

7/26/2019 Sobre Lineamientos Del Pae

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RESOLUCIN NMERO 16432 de 2015

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ANEXO No. 1ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES

1. MINUTAS PATRON

1.1. Minu ta patr n - Racin para p reparar en el sitio - com plemento alimentario jorn ada maana com plemento al imentario jor nada tarde. 4 6 aos 11 m eses .

P. Bruto P. Neto

13 g 13 g

100 cc 100 cc

8-12 g 8-12 g

30 g 30 g 30 g

50 g 50 g 32 g

1 vez por semana 55 g 50 g 50 g

10g 10g 30 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos

20-25 g 20-25 g 20-25 g

35-60 g 35-60 g 35-60 g30 g 30 g 67 g

100 g 60 g 60 g

60-75 g 60 g 60 g

Opcional 20 g 20 g

Frutas

2 veces por semanaDepende del tipo de

fruta70-80 g 70-80 g

65-80 g 65-80 g

18 g (porcin) 18 g (porcin)

GRASAS Total semanal 25-30 g 25-30 g

KcalProteina

gGrasas

gCHO

gCalcio

mgHierro

mg

TOTAL 337 12,8 12,2 46,1 178,5 2,4Recomendaciones diarias (4-6

aos 11 meses)1643 57,5 54,8 230 600 10,3

Adecuacin 20% 22,3% 22,2% 20,0% 29,8% 23,2%

Opcional

* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.

***Cere al Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

**** Frutas: el peso bruto de las f rutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma elpesodefinido. Debe ofrecerse en los das en que no se suministra alimento proteco.

Aceite o mantequilla

Chocolate

Azcar o panela

Opcional

Todos los das

Frijol o lenteja o garbanzo

Leguminosas

CEREAL ACOMPAANTE***

Derivados de la Quinua

Opcional

2 veces por semana

Leche entera pasterizada

Leche en polvo o

Lcteos*

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Componente

BEBIDA

Total Semanal

Arroz oPan, ponque, Arepa, Bollo o

Galletas/Tostadas o

Porcin f ruta entera

200 cc (mitad agua -mitad leche)

FrecuenciaCantidad

Porcion servida

Todos los das

** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras,el pescado, S el consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecernicamente filete, evitar huesos y espinas.

MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANALCOMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA M AANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE

GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES

ALIMENTO PROTEICO

FRUTA****

AZCARES

Papa yuca o ame o

Pltano o

Grupo Alimento

Huevo

Carne roja o blanca

Carnes**

Queso

Lcteos

Avena/fcula de maz

Cereal


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2

1.2. Minu ta patrn - Racin para preparar en sitio - complem ento alim entario jo rnad a maana com plemento al imentario jorn ada tarde. 7 12 aos 11 meses

P. Bruto P. Neto

13 g 13 g

100 cc 100 cc

8-12 g 8-12 g

40 g 40 g 40 g

50 g 50 g 32 g


15g 15g 45 g


35-40 g 35-40 g 35-40 g

45-80 g 45-80 g 45-80 g

40 g 40 g 90g

117 g 70g 70 g

70-87 g 70 g 70 g

Opcional 30 g 30 g

Frutas


fruta80-100 g 80-100 g

65-80 g 65-80 g



KcalProteina

gGrasas

gCHO

gCalcio

mgHierro

mg

TOTAL 404 16 15,4 55 222,6 3,3Recomendaciones diarias (7-

12 aos 11 meses)1986 69,5 66,2 278 800 15

Adecuacin 20% 23,0% 23,2% 19,8% 27,8% 22,3%

* Leche: la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.

***Cereal Acompaante : se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

**** Frutas: el peso bruto de las frutas var a de acuerdo a la parte comestible de cada una. En todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el pesodefinido. Debe ofrecerse en los das en que no se suministra alimento proteco.

Porcin fruta entera

Arroz o

Papa yuca o ame o

Pltano o



Galletas/Tostadas o

Todos los das

Opcional

Lcteos*

Leche en polvo o

Opcional

2 veces por semana

BEBIDA


Componente

ALIMENTO PROTEICO

FRUTA****

AZCARES


Chocolate

Azcar o panela

Opcional

Todos los das

Total Semanal



Pan, ponque, Arepa, Bollo o

MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANALCOMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE


FrecuenciaCantidad

Porcion servidaGrupo Alimento


Leguminosas

Huevo

Carne roja o blanca

Carnes**

Queso

Lcteos

Avena/fcula de maz

Cereal



3/33


3

1.3. Minu ta patrn - Racin p ara prepar ar en sit io - complem ento alim entario jor nada m aana -com plemento al iment ario jornada tarde. 13 17 aos 11 m eses .

P. Bruto P. Neto

13 g 13 g

100 cc 100 cc

8-12 g 8-12 g

50 g 50 g 50 g

50 g 50 g 32 g


20g 20g 60 g


45-50 g 45-50 g 45-50 g

60-110g 60-110 g 60-110 g

50 g 50 g 112 g

180 g 110 g 110 g

137 g 110 g 110 gOpcional 30 g 30 g

Frutas


fruta100-120 g 100-120 g

65-80 g 65-80 g



KcalProteina

gGrasas

gCHO

gCalcio

mgHierro

mg

TOTAL 499 19,4 18,7 72,2 176,5 4,2Recomendaciones diarias (13-

17 aos 11 meses)2556 89,5 85,2 357,8 900 22

Adecuacin 20% 21,7% 22,0% 20,2% 19,6% 19,1%

Opcional

2 veces por semana

* Leche: la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.

***Cere al Acompaante : se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

**** Frutas: el peso bruto de las f rutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el pesodefinido. Debe ofrecerse en los das en que no se suministra alimento proteco.

BEBIDA


Total Semanal


Todos los das

Opcional

Opcional

Todos los das


Lcteos

Avena/fcula de maz

Cereal

Componente

ALIM ENTO PROTEICO

FRUTA****

AZCARES


Grupo Alimento



Leche en polvo o

Leguminosas

Huevo

Carne roja o blanca

Carnes**

Queso



MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANALCOMPLEMENTO ALIM ENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIM ENTARIO JORNADA T ARDE


Lcteos*

Papa yuca o ame

Pltano

Chocolate

Azcar o panela

Pan, ponque, Arepa, Bollo

Galletas/Tostadas

Porcin fruta entera

Arroz

FrecuenciaCantidad

Porcion servida


4/33


4

1.4. Minuta patrn - Racin para preparar en el sitioalmuerzo. 46 aos 11 meses

P. Bruto P. Neto

2 veces por semana(opcional 1 vez/semana

hgado)50 g 50 g 32 g

2 veces por semana 50-75 g 50g 40 g

1 vez por semana 55 g 50 g 50g

2 veces por semana 10 g 10 g 32 gr


Todos los das 35 g 35 g 78 g

30 g 30 g 68 g

25 g 25 g

Todos los das 50-83 g 50 g 50 g

Opcional 40 g 40 g 40 g

Hortalizas verduras y leguminosas ver des

Todos los das 52-86 g 50 g 50 g

Fruta

Todos los dasDepende del tipo de

fruta55-60 g 180 cc

AZCARES Total Semanal 70-90 gr 70-90 gr


Lcteos

100 cc 100 cc 100 cc

13 g 13 g 13 g

12 g 12 g 12 g

KcalProteina

gGrasas

gCHO

gCalcio

mgHierro

mg

TOTAL 541 18,4 19,1 73,7 183,7 3,6

Recomendaciones diarias (4-6aos 11 meses)

1643 57,5 54,8 230 600 10,3

Adecuacin 33% 32,0% 34,8% 32,0% 30,6% 35,1%

Subgrupo de alimentos

TUBRCULOS-RAICES-PLTANOS-DERIVADOS DE

CEREAL

Condimentos****


Queso

Jugo

CEREAL

Derivados de la QuinuaOpcional

Pasta

Azcar o panela


Frecuencia

MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANALALMUERZO


Sopa:Opcional, de acuerdo con los hbitos alimntarios de la regin. El gramaje de los alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos porcomponente de acuerdo a la minuta patrn.** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras,el pescado, S el consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recernicamente f ilete, evitar huesos y espinas***Leguminosa:Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la ofertade carnes.****Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.


JUGO

Verdura

Arepa o pan, etc

Papa, yuca, ame, platno o

Arroz

Porcion servida

Leche en polvo

Leche entera pasteurizada

ALIMENTO PROTEICO

VERDURA FRA O CALIENTE

LECHE

Grupo AlimentoComponenteCantidad

Leguminosas***

Huevo

Carne Blanca**

Carne roja

Todos los das paraconsumo directo comoadicin de preparacin.


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5

1.5. Minuta patrn. Racin para preparar en sitioalmuerzo. 712 aos 11 meses

P. Bruto P. Neto

2 veces por semana(opcional 1 vez/semana

hgado)70g 70 g 45 g

2 veces por semana 78 g 70 g 56 g


2 veces por semana 15 g 15 g 49 g



30 g 30 g 68 g30 g 30 g

Todos los das 80 - 134 80 g 80 g


Hortalizas verduras y leguminosas ver des

Todos los das 68 - 103 g 60 g 60 g

Fruta

Todos los dasDepende del tipo de

fruta55-60 g 180 cc



Lcteos

150 cc 150 cc 150 cc

19.5 g 19.5 g 19.5 g

18 g 18 g 18 g

KcalProteina

gGrasas

gCHO

gCalcio

mgHierro

mg

TOTAL 659 25,7 23,3 86,8 262,2 5

Recomendaciones diarias (7-

12 aos 11 meses)

1986 69,5 66,2 278 800 15

Adecuacin 33% 36,9% 35,2% 31,2% 32,8% 33,1%






CEREAL

Componente Grupo AlimentoPorcion servida

CantidadFrecuencia

JUGO


LECHE

ALIM ENTO PROTEICO

Leguminosas***

Huevo

Carne Blanca**

Carne roja

Arroz

Pasta


Azcar o panela

Jugo

Derivados de la QuinuaOpcional

Sopa:Opcional, de acuerdo con los hbitos alimntarios de la regin. El gramaje de los alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos porcomponente de acuerdo a la minuta patrn.** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras,el pescado, S el consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecernicamente filete, evitar huesos y espinas***Leguminosa:Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta decarnes.****Condimentos:La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

Verdura

Arepa o pan, etc

Papa, yuca, ame, platno o

Queso

Leche en polvo

Leche entera pasteurizada Todos los das paraconsumo directo comoadicin de preparacin.

CEREAL

Condimentos****



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6

1.6. Minuta patrn - Racin para preparar en sitioalmuerzo. 1317 aos 11 meses

P. Bruto P. Neto

2 veces por semana (opcional1 vez/semana hgado)

90g 90 g 58 g

2 veces por semana 90-135 g 90 g 72 g


2 veces por semana 15 g 15 g 50 gr



45 g 45 g 102 g

40 g 40 g

Todos los das 100 - 167 g 100 g 100 g


Hortalizas verduras y leguminosas verdes

Todos los das 79 - 120 g 70 g 70 g

Fruta

Todos los dasepen e e po e

60-70 g 200 cc



Lcteos

100 cc 100 cc 100 cc

19.5 g 19.5 g 19.5 g

18 g 18 g 18 g

KcalProteina

gGrasas

gCHO

gCalcio

mgHierro

mg

TOTAL 812 33,4 27,4 107,4 268 5,5

Recomendaciones diarias (13-17 aos 11 meses)

2556 89,5 85,2 357,8 900 22

Adecuacin 32% 37,4% 32,2% 30,0% 29,8% 24,8%



Componente Grupo AlimentoPorcion se rvida

FrecuenciaCantidad

JUGO


LECHE

ALIMENTO PROTEICO

Leguminosas***

Huevo

Carne Blanca**

Carne roja




CEREAL

Arroz

Pasta


Azcar o panela

Jugo

Derivados de la Quinua Opcional

Sopa:Opcional, de acuerdo con los hbitos alimntarios de la regin. El gramaje de los alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los es tablecidos por componentede acuerdo a la minuta patrn.

** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras,el pescado, S el consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecernicamente filete, evitar huesos y espinas

***Leguminosa:Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta decarnes.****Condimentos:La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la r egin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

Verdura

Arepa o pan, etc

Papa, yuca, ame, platno

Queso

Leche en polvo

Leche entera pasteurizada Todos los das para consumodirecto como adicin de

preparacin.

CEREAL


Condimentos****


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1.7. Minuta PatrnRacin Industrializada

APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRN - RACIN INDUSTRIALIZADA:

2. CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL PROGRAMA DEALIMENTACIN ESCOLAR

Los alimentos que integran los complementos alimentarios de las modalidades preparada en sitio eindustrializada, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para lograr el aporte de energa ynutrientes definidos en el ciclo de mens, con los estndares de inocuidad del producto y del proceso deelaboracin con el fin de prevenir las posibles enfermedades que puedan transmitir por su inadecuadamanipulacin. Tales condiciones deben acompaar a los alimentos hasta su consumo final, para lo cuales necesario cumplir con las condiciones exigidas por la normatividad vigente.

Los alimentos importados debern contar con registro, permiso o notificacin sanitaria emitida por laautoridad competente: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Los

4 A 6 AOS

Y 11 MESES

7 A 12 AOS

Y 11 MESES

13 A 17 AOS

Y 11 MESES

LcteosLeche entera, leche saborizada,

avena, kumis, yogurTodos los das 200 200 200

Derivados de cereal

Acompaantes: Ponqu, Palito de

Queso, Muffins de queso, Brownie,

Mantecada, Croissant, Torta de

queso, Pan de yuca, Donut,

Almojabana, Pasaboca, entre

otros.

Todos los das 50 60 70

Frutas Fruta entera 3 veces/semana 100 100 100

Azcares y Dulces

Barra de granola, bocadillo,

Chocolatina, Leche condensada,

Dulce de leche tipo rollito, man desal, man con uvas pasas, man

confitado, masmelo, manjar

blanco, panelita de leche,

arequipe, entre otros.

2 veces/semana 20 20 25

Queso Queso 2 veces/semana 20 30

a. Lcteos: Si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT.

B. Derivados de cereal: Acompaantes preparados a partir de cereales que pueden incluir entre sus ingredientes huevo, mezclas

vegetales, queso, rellenos dulces, etc. Incluye productos de panadera. Los acompaantes sin relleno o adicin dulce se deben

ofrecer 3 veces por semana.

c. Frutas: Frescas y enteras. No se permite la entrega de naranja y banano ms de tres veces en un ciclo.

d. Azcares y dulces: Se debe entregar los das que el derivado de cereal no contiene relleno o adicin dulce.

e. Queso: Debe ser pasteurizado y se debe garantizar la cadena de fro y las condiciones higinico sanitarias para su entrega. En

caso de no contar con las condiciones de transporte y empaque que garantizen las condiciones anteriores, se debe inclur el gramajeestablecido por grupo de edad dentro del panificado. Dentro del ciclo de mens presentado por el operador se debe especifcar en qu

productos panificados se incluir el queso.

TAMAO DE PORCIN (peso neto)

GRUPO DE

ALIMENTOS

ALIMENTOSFRECUENCIA

SEMANAL/5 DAS

CALORIAS PROTENA GRASAS CARBOHIDRATOS CALCIO HIERRO

Kcal g g g Mg Mg

APORTE M NIMO MINUTA

PATRN 4 A 6 aos 11Meses

418 11,8 15,7 58,6 298,6 1,9

REQUERIMIENTO 4 A 6 aos

11 meses1643,0 57,5 58,4 230,0 600,0 10,3

% ADECUACIN 25% 20% 27% 25% 50% 19%

APORTE MNIMO MINUTA

PATRN 7 A 12 aos 11Meses

467 15,2 17,2 63,3 354,0 2,3

REQUERIMIENTO7 A 12 aos11 Meses

1986,0 69,5 66,2 278,0 800,0 15,0

% ADECUACIN 24% 22% 26% 23% 44% 15%

APORTE MNIMO MINUTAPATRN 13 A 17 aos 11

Meses

523 17,8 19,3 69,9 394,3 2,6

REQUERIMIENTO 13 A 17aos 11 Meses

2556,0 89,5 85,2 357,8 900,0 22,0

% ADECUACIN 20% 20% 23% 20% 44% 12%


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alimentos importados deben cumplir con lo establecido en el Decreto 539 de 2014 y en la Resolucin2674 de 2013 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

GRUPO CARACTERSTICAS

CARNES

POLLO:El pollo beneficiado es el cuerpo del pollo al cual se le han cortado las patas a

nivel de la articulacin tibiometatarciana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra cervical yla cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical, despus de someterlo al proceso defaenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado.El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.

Requisi tos generales:- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productosqumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener coloruniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto.- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislacin.- No se permite los cortes de rabadilla, alas y costillar en las preparaciones.- Por el alto riesgo de alteracin de las condiciones de inocuidad de lapreparacin arroz con pollo, no se permite su inclusin en el ciclo de mens, ni

su entrega a los Titulares de Derecho del Programa.

- Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sussales, como embutidos y carnes curadas.

- Temperatura de almacenamiento y conservacin:Temperatura de congelacin -8C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular. Se debe asegurar que elmanejo del pollo beneficiado en el almacenamiento y distribucin se realice con buenasprcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente,manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.- Vida til de los productos crnicos en refrigeracin: 5 das.

Nota: Solo se permite el suministro de pechuga a los Titulares de Derecho.

CARNE DE RES:Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de losanimales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Requisitos generales:- Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales corresponden a carne de rescon menos del 14% de grasa: cadera, centro de pierna, bola.- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productosqumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener coloruniforme libre de manchas u olores fuertes.- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislacin.- Prohibido el uso de nitritos y de condimentos en cualquiera de las preparaciones.

- Temperatura de almacenamiento y conservacin:Temperatura de congelacin -8C o inferior medidos en el centro de la pieza de carne ms gruesa. Se debe asegurarque el manejo de la carne en el almacenamiento y distribucin se realice con buenasprcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente,

manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura .- Vida til de los productos crnicos en refrigeracin: 5 das.

Debe cumplir con las disposiciones establecidas en los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de2012 y las dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

Nota: No se permite el empleo de carne molida, se puede utilizar preparaciones concarne desmechada y carne picada.

PESCADO: producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra, comprendepescados seos y cartilaginosos enteros o descabezado que han sido: desangrados,eviscerado seccionados o fileteados y lavados, producto fresco que haya sido declaradoapto para el consumo humano.

Requisitos generales:

- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productosqumicos, medicamentos, 5- detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchasy de consistencia firme al tacto.- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislacin.- Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sussales, como embutidos, carnes curadas.

- Temperatura de almacenamiento y conservacin:Temperatura de congelacin -8C o inferior, medidos en el centro del pescado. Se debe asegurar que el manejo delpescado en el almacenamiento y distribucin se realice conforme a las buenas prcticasde manipulacin, para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo lacadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.- La carne del pescado, debe presentar color caracterstico, ausencia de olores

extraos (rancio, putrefacto, sustancias qumicas, otros), y consistencia firme.- Vida til del pescado en refrigeracin: 2 das.

Los productos acucolas y pesqueros deben cumplir lo establecido en el Decreto 561 de


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1984, Resolucin 776 de 2008, y Resolucin 122 de 2012 y dems normas que losmodifiquen, sustituyan o adicionen.

Nota:solo se permite la entrega de pescado en filete o posta.

HIGADO DE RES El hgado es un rgano o vscera roja de los animales de abasto quehaya sido declarado apto para el consumo humano despus del sacrificio, debe ser decolor rojo carmn en la cara anterior y oscuro en la cara posterior, las piezas deben estarlimpias, libres de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, contenido rumial, pelos,quistes y parsitos, de textura Firme, elstica y ligeramente hmeda, y de olorCaracterstico.

Requisitos generales:- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productosqumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener coloruniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto.- El hgado, debe presentar color caracterstico rojo carmn o caferojizo, ausencia deolores extraos (rancio, putrefacto, sustancias qumicas, otros), consistencia firme, librede materiales extraos.

- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislacin.- Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sussales, como embutidos, carnes curadas.

- Temperatura de almacenamiento y conservacin:Temperatura de congelacin -8C o inferior, medidos en el centro de la pieza. Se debe asegurar que el manejo delhgado en el almacenamiento y distribucin se realice con buenas prcticas demanipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo lacadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.- Vida til del hgado en refrigeracin: 2 das.

El hgado debe cumplir con los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las demsnormas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

LOMITOS DE ATN EN ACEITE:Es el producto constituido por la carne de especies

apropiadas, envasado con aceite vegetal con la adicin de sal libre de aditivos en generaly de cualquier tipo de ingredientes o sustancias que generen ganancia en el pesodrenado. Se admite en su envase final, un porcentaje mximo de atn en trozos, ralladoo desmenuzado del 18%.

Requisitos generales:- Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente,con registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin5109 de 2005.- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latasmal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidosestn espumosos o presenten mal olor.- Temperatura de almacenamiento y conservacin:Temperatura ambiente en unlugar seco, con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del sol y del ingreso deinsectos y roedores.- Vida til: 24 meses.

Deben cumplir lo establecido en la Resolucin No. 0148 del 2007 y las dems que lamodifiquen, sustituyan o adicionen.

SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en medio lquido decobertura como aceite vegetal comestible y salsa de tomate. Empacado en recipienteshermticamente cerrados y sometido a tratamiento trmico que garantice la esterilidadcomercial del producto.

Requisitos generales:- Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente,con registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin

5109 de 2005.- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latasmal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidosestn espumosos o tengan mal olor.- Empaque y presentacin: lata por 425 gramos.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Vida til: 12 meses.

Deben cumplir con lo establecido en el Decreto 561 de 1984, Resolucin 776 de 2008, yResolucin 122 de 2012 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen

No se permite la entrega de emb utido s de carne, pol lo, pavo o pesc ado.

HUEVOSEl huevo fresco es aquel que observado por transparencia en el ovoscopio se presentaabsolutamente claro, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y una cmara de


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aire que no sobrepasa la altura establecida en los requisitos.

Requisitos generales:- La cscara debe ser fuerte y homognea.- Deben estar libres de contaminacin.

- Peso mnimo permitido: 55 gramos.Requisitos mnimos:- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar a unatemperatura no superior a 25C ni inferior a 3C.- Vida til : 20 das.

LEGUMINOSAS

LENTEJA:Comprende los granos procedentes de la especie Lens sculenta Moench.

Requisitos generales:- Lenteja grande Grado 2 con tegumentos externos de color marrn o verdecaractersticos de la variedad. No debe contener ms del 1% de impurezas.- Se permite la presencia de:Materias duras 0.3%

Granos daados 2.5%Granos abiertos 3%Granos partidos 2%Variedades contraste 3%Humedad mxima 13%- No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materialestxicos, o que estn infestados o infectados.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidosen el Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y lasdems que las modifiquen, sustituyan o adicionen.Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad- Vida til: 6 meses.

FRJOL:Comprende todas las variedades del gnerophaseolus spp.

Requisitos generales:- Frjol tipo I grado2 el cual debe presentar tamao, forma y color caractersticos de lavariedad que se considere.- No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materialestxicos, o que estn infestados o infectados.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidosen el Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y lasdems que las modifiquen, sustituyan o adicionen.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Vida til: 6 meses.

GARBANZO:Comprende los granos procedentes de la especie Cicer Arietinuml.

Requisitos generales:- No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materialestxicos, o que estn infestados o infectados.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidosen el Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y lasdems que las modifiquen, sustituyan o adicionen.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Vida til: 6 meses.

ARVEJA VERDE SECA O AMARILLA: Comprende los granos procedentes de laespeciepisum sativu.

Requisitos generales:- No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materialestxicos, o que estn infestados o infectados.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidosen el Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y lasdems que las modifiquen, sustituyan o adicionen.

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad.- Vida til: 6 meses.


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FRUTAS

Deben presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les permitasoportar su manipulacin, transporte y conservacin y que renan las caractersticassensoriales adecuadas para su consumo inmediato.


- Color caracterstico para grado de fruta madura, con consistencia firme.- No se permite la inclusin de frutas en estado verde o pintn o sobremaduro, ni lapresencia de alteraciones fisicoqumicas y/o sustancias extraas.- El estado fsico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre demagulladuras, insectos, daos por deshidratacin- Temperaturas de almacenamiento y conservacinVida til:

FRUTATEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO YCONSERVACIN

VIDA UTIL

Banano, manzana,naranja, patilla, granadilla

Temperatura ambiente, conbuena ventilacin, libre dehumedad

5 das

Ciruela 1 4 C aplicando prcticas de

pre alistamiento

5 das

Curuba amarilla, Feijoa,lulo

1 4 C aplicando prcticas depre alistamiento

5 a 10 das

Guayaba 1 4 C aplicando prcticas depre alistamiento

5 a 10 das

Papaya, meln, pera, pia,tamarindo, tomate de rbol,uchuva y uva verde onegra

1 4 C aplicando prcticas depre alistamiento

3 a 5 das

VERDURAS,HORTALIZAS YLEGUMINOSASVERDES

Corresponde a las verduras, hortalizas y leguminosas verdes, frescas y sanas que seencuentren libres de magulladuras, con la forma caracterstica, libre de ataque deinsectos, enfermedades y daos por deshidratacin.


- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal que les permitasoportar su manipulacin, transporte y conservacin sin que por ello se afecten sucalidad, sabor y aroma tpicos.- Libres de humedad externa anormal.- Exentas de olores y sabores extraos.- Libres de impurezas y cuerpos extraos.- Exentas de sntomas de deshidratacin.- Temperaturas de almacenamiento y conservacinVida til:

VERDURAS,HORTALIZAS YLEGUMINOSAS VERDES

TEMPERATURA DEALMACENAMIENTOY CONSERVACIN

VIDA TIL ENREFRIGERACIN

Maz tierno choclo, Repollo,Remolacha, Tomate, Pimentn,

Acelga, Auyama, Apio, Arvejaverde, Calabacn, Calabaza,Coliflor, Espinaca, Frijol verde,Haba verde, Habichuela,Lechuga, Pepino comn, Pepinocohombro, Zanahoria, Cebollalarga .

Temperaturaambiente no mayor a15C o 1 4 Caplicando prcticas depre-alistamiento

5 das

TUBRCULOS,PLATANOS YRAICES

Corresponde a los tubrculos, pltanos y races (papa, pltano, yuca, ame, entre otros)frescos y sanos que se encuentren libres de magulladuras, con la forma caracterstica,libre de ataque de insectos, enfermedades y daos por golpes o mal manipulacin.

Requisitos generales:- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal que les permita

soportar su manipulacin, transporte y conservacin sin que por ello se afecten sucalidad, sabor y aroma tpicos.- Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.- De aspecto fresco y consistencia firme.- Exentas de sntomas de deshidratacin.- Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.- Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.- No debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduras o ndulos.- La pulpa debe tener el color caracterstico de la variedad, libre de manchas queindiquen comienzo de descomposicin.- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar atemperatura ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bieniluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores.

- Vida til: 15 das.ARROZ:


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CEREALES

Requisitos generales:- Humedad menor al 14%.- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar atemperatura ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bieniluminado, en perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores.

- Vida til: 6 meses.Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos deesta naturaleza y las dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momentoque entren en vigencia.

PASTA:Producto cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo mezclada con agua a lacual se le puede adicionar sal, huevo u otros ingredientes. Es el producto preparadomediante el secado de las figuras formadas con una masa sin fermentar, preparada conagua y los derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano omediante la combinacin adecuada de los mismos. En el rotulado de las pastasalimenticias se deber reportar explcitamente si le son incorporados colorantes yconservantes.

Requisitos generales:- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben almacenar a temperaturaambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin, libre de humedad, bien iluminado, enperfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y roedores.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- Vida til: 6 meses.

Debe cumplir con la Resolucin 4393 de 1991 y las dems normas que la modifiquen,sustituyan o adicionen.

HARINA DE TRIGO: Principal producto obtenido de la molienda y cernido, delendospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo comn triticum aestivumL, o trigo ramificado triticum compactum host,o mezcla de ellos, con el fin de obtener untamao de partcula determinado.

Requisitos generales:- La harina de trigo no podr contener contaminantes de tipo fsico, qumico obiolgico que afecten la salud.- La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.- La harina de trigo debe estar exenta de sabores y olores extraos.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente enlugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Vida til: 6 meses.

Debe cumplir el Decreto 1944 de 1996 y las dems normas que lo modifiquen, sustituyano adicionen.

AVENA EN HOJUELAS: La avena en hojuelas es un producto sometido a limpieza,precocido, laminado, obtenido de los granos de avena sin cscara, de cualquier variedadde las especies de A. Sativa L. y A. Byzantina L.

Requisitos generales:- La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de avena sin cscara,sana y limpia, libre de signos de infestacin y/o contaminacin de roedores.- La avena en hojuelas para consumo humano debe estar libre de olores y saboresfungosos fermentados, rancios o amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- Las hojuelas deben presentar un color crema, ligeramente caoba, caracterstico yun sabor y aromas agradables de avena tostada.- Los residuos de plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por lacomisin del Codex Alimentarius.- En la elaboracin de la avena en hojuelas, no se permite el uso de conservantes.- Caractersticas fsico-qumicas:

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en

lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Vida til: 6 meses.

Requisito MINIMO MAXIMOcidos grasos libres en base seca % - 8

Humedad % - 11.5Protena % 10.5 -Cenizas % - 2.1Cenizas ( si se han adicionadominerales)

- 3.2

Grasas 6.0 10.5


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Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos deesta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momentoque entren en vigencia.

CUCHUCO DE MAZ, CEBADA, TRIGO Y CEBADA PERLADA:Requisitos generales:- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente enlugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- Vida til: mximo 1 ao en condiciones ptimas de almacenamiento.


HARINA DE MAZ PRECOCIDA: La harina de maz precocida blanca o amarilla es unproducto obtenido a partir del endospermo de granos de maz, clasificados para el

consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, germinacin,precoccin y molturacin o molienda.

Requisitos generales:- La harina de maz precocida no debe presentar olores ni sabores fungososfermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.- La harina de maz precocida debe presentar un color uniforme y no debe tenergrumos ni materiales o contaminantes extraos, debe revelar el elemento histolgico delalmidn de maz.- Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacinnacional vigente.- Caractersticas fsico-qumicas:

Requisitos Mnimo MximoHumedad en % masa - 13.0Protena en base seca % masa 6.0 -Grasas en % masa - 2.0Cenizas en % masa - 1.0Fibra cruda (%) - 3.0ndice de absorcin a 25C 4.5 -

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente enlugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos yroedores.- Vida til: 6 meses.


AREPAS DEMAIZ

Arepas de maz refrigeradas, elaboradas a partir de La harina de maz pre-cocida blancao amarilla, aptas para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso delimpieza, pre-coccin y molienda.

Requisitos generales:- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos ocualquier otro olor o sabor objetables.- Las arepas pre-cocidas debe presentar un color uniforme y no debe tener indicios deinfestacin daos por hongos o mohos.- No beben presentar materiales o contaminantes extraos.- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacinnacional vigente.

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: en refrigeracin de 0 4 C,protegido del ingreso de insectos y roedores.- Vida til: 5 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento.- Despus de preparadas no deben estar quemadas, ni tener holln o materia extraaalguna- Deben estar siempre bien cocida y asada.

PRODUCTOS DEPANADERA

Productos frescos de panadera de masa dulce o salada elaborados a partir de harina detrigo fortificada, con grasa, agua, sal o dulce sal manipulado con el fin obtener panecillosde diversos tipos, con sabor caracterstico a pan.

Requisitos generales:- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos ocualquier otro olor o sabor objetables.

- Los productos de panadera deben presentar un color uniforme y no debe tenerindicios de infestacin daos por hongos o mohos.- No beben presentar materiales o contaminantes extraos.


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- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacinnacional vigente.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Mantener el producto en lugarseco, libre de accin de rayos solares y de productos de aseo como detergentes u otrosproductos de olores fuertes. Dadas las caractersticas del producto, se deber conservar

a una temperatura menor a 25C y a una Humedad relativa media del ambiente. Debeestar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.- En la parte superior y laterales de la corteza, no deben tener ampollas.- Deben tener sabor caracterstico, consistencia suave y esponjosa y dorada,apariencia fresca.- La corteza no debe estar quemada, ni tener holln o materia extraa alguna.- Vida til: 5 das

AZCAR

BLANCOREFINADOYPANELA

AZCAR BLANCO REFINADO: es un producto obtenido por la purificacin,decoloracin y recristalizacin de azcar crudo afinado.

Requisitos generales:- El azcar blanco refinado debe ser de color blanco, olor y sabor caractersticos.- El azcar blanco refinado no debe contener materias extraas, tales como, insectos,

arena y otras impurezas que indiquen una manipulacin defectuosa.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a15C en un lugar seco con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingresode insectos y roedores.- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.

Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos deesta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momentoque entren en vigencia: Decreto 1324 De 1998.

PANELA: es el producto slido obtenido por evaporacin de los jugos de la caa deazcar.

Requisitos generales:- La panela debe estar libre de olores, sabores extraos, manchas verdes,

ablandamientos excesivos.- No puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos o insectos.- En la elaboracin de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de sodio nihiposulfito de sodio, ni otras sustancias qumicas con propiedades blanqueadoras.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad en un lugar seco con buenaventilacin, protegido del ingreso de insectos y roedores.- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.

Requisitos del Proveedor:- Certificado: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria)- Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere del trapicheproductor y planta de transformacin o procesamiento.- Certificado o copia de Inscripcin de los Trapiches Paneleros y las Centrales de

Acopio de Mieles Vrgenes procedentes de Trapiches Paneleros, expedido por elINVIMA.

Debe cumplir la Resolucin 779 de 2006 y las dems que las modifiquen, sustituyan oadicionen. Certificado de evaluacin de conformidad del trapiche productor vigente,Resolucin 3478 de 2008, 3544 de 2009, 4121 de 2011 y 4217 de 2013.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin5109 de 2005 y las dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen.

ACEITES

Aceites extrados de semillas vegetales como maz, girasol, soya o mezcla de aceitesvegetales. Corresponde a aceite comestible, es decir aquel aceite apto para consumohumano, que ha sido sometido a procesos qumicos o fsico-qumicos con el fin deeliminar los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos y jabones y adesodorizacin por procesos qumicos o fsicos con el fin de eliminar sabores y oloresdesagradables.

Requisitos generales:- El contenido de cidos grasos libres debe ser mximo del 0.2%.- Puede corresponder a aceite puro o a mezclas de aceites.- Caractersticas fisicoqumicas:

Requisito Mnimo MximoDensidad relativa 25C/25C 0.917 0.924ndice de yodo 120 141ndice de saponificacin 188 195188 ndice de refraccin a 25C 1,4720 1,4760

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugar

fresco y seco. Debe estar protegido del sol, en un lugar seco con buena ventilacin ylibre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.- Vida til: 12 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.


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Deben cumplir la Resolucin 2154 de 2012 y las dems que las modifiquen, sustituyan oadicionen, en el momento que entren en vigencia.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin5109 de 2005 y las dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen.

LECHE DE VACAENTERA,PASTEURIZADAO LECHE LARGAVIDA

La leche entera de vaca pasteurizada o, leche entera larga vida es el producto obtenidoal someter la leche cruda, entera, a una adecuada relacin de temperatura y tiempo paradestruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de maneraesencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas.

Requisitos generales:Debe cumplir con las siguientes caractersticas y condiciones:- FISICOQUMICAS Densidad a 15/150C = 1.0300 g/mL Materia Grasa Mnimo 3.0% m/m - Extracto seco total Mnimo 11.3% m/m Extracto seco desengrasado Mnimo 8.3% m/m - Sedimento (impurezas macroscpicas) en grado mximo de escala de

impurezas de 0.5 mg/500cm3

Acidez expresada como cido lctico: O. 14 a 0.19% - ndice crioscpco ndice de refraccin 0.540C: t 0.01C mnimo n20 D 1.3420- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a15C en un lugar fresco y seco o en refrigeracin de 04 C.- Vida til LECHE PASTEURIZADA: 3 das en sus condiciones ptimas dealmacenamiento. Despus de abierto consumase en el menor tiempo posible.- Vida til LECHE LARGA VIDA: 6 meses en sus condiciones ptimas dealmacenamiento. Despus de abierto consumase en el menor tiempo posible.

Debe cumplir el Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las demsnormas que los modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren envigencia.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.

LECHE DE VACAEN POLVOENTERA

Se denomina leche de vaca en polvo, al producto que se obtiene por la deshidratacin dela leche, mediante proceso de atomizacin aire caliente, polvo con granulometra malla120, la leche en polvo entera.

Requisitos generales:- No se permite la adicin de suero lcteo, ni azcar- Se permite el empleo de leche de vaca en polvo entera con adicin de vitaminas A y D.- El producto deber tener las siguientes caractersticas fisicoqumicas: Humedad mximo 4.0% m/m Materia grasa mnimo 26% m/m Protenas 24.5% m/m Acidez expresada como cido lctico: 0.9 a 1.3% m/m ndice de solubilidad mximo 1.00 cm Sodio (Na) Mximo 0.42% m/m como constituyente natural Potasio (K) Mximo 1.30% m/m como constituyente natural Cenizas mximo6.0% m/m

- CONDICIONES ESPECIALES Puede estar adicionada de (Limitadas por la BPF) Mono y diglicridos mximo 2.5 g/kg Lecitina( fosfolpidos de fuentes naturales) mximo 2.5 g/kgm/m

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad, en un lugar seco con buenaventilacin, protegido del ingreso de insectos y roedores.- Vida til: Segn fecha de vencimiento o 6 meses en sus condiciones ptimas de

almacenamiento. Despus de abierto debe consumirse en el menor tiempo posible.Debe cumplir el Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las demsnormas que los modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren envigencia.


QUESOS

Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de leche, de la crema desuero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos,por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados.

Requisitos generales:- El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin madurar, quedespus de su fabricacin listo para el consumo.- Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a lalctea.- Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o


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medicamentos.- Estar libres de plaguicidas.- No debe la elaboracin de queso fresco para consumo humano a partir de lechecruda, salvo en los casos en que autorice la autoridad de salud delegada.- La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado que permita

eliminar la flora patgena y la casi totalidad de su flora banal.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: en refrigeracin de 04 C.- Vida til: 5 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus deabierto debe consumirse en el menor tiempo posible.

Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y lasdems normas que las modifiquen, sustituyan o adicionen


MANTEQUILLA

Es un producto alimenticio elaborado a partir de la grasa de la leche, libre de grasatrans, fresca cremosa con un delicioso sabor y aroma.


- Producto de color amarillo plido, textura solida y grasosa y con olor agradable.- Vida til y temperatura de almacenamiento y conservacin: 60 das conservadaen refrigeracin entre 2C y -6,0C. Puede tambin congelarse por debajo de -10 C.- Despus de abierto debe consumirse en el menor tiempo posible.- Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989y las dems normas que las modifiquen, sustituyan o adicionen.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado Generalestablecidas en la Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen,sustituyan o adicionen.

CHOCOLATE

Es el producto elaborado con pasta o licor de cacao, lecitina y azcar.

Requisitos generales:- No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias extraas.- Debe tener un color caracterstico chocolate, consistencia dura y olor y saborpropios del producto.- La pasta de chocolate debe tener las siguientes caractersticas:

Requisito Mnimo MximoHumedad % -- 2.0Grasa % 14.40Cenizas % -- 2.80Fibra cruda%Nitrgeno% 0.60 0.75

Azcar % 40.7 --

- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugarfresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buenaventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.

Debe cumplir con la Resolucin 1511 de 2011 y las dems normas que la modifiquen,sustituyan o adicionen


SAL

Requisitos generales:- Solo se permite el empleo de Sal Yodada.- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a15C en un lugar seco con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingresode insectos y roedores.- Vida til: 12 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.

Debe cumplir con los Decretos 547 de 1996 y 698 de 1998, y Resolucin 9553 de 1988 ylas dems normas que las modifiquen, sustituyan o adicionen.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado Generalestablecidos en la Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen,sustituyan o adicionen.

3. RECOMENDACIONES TCNICAS PARA SUMINISTRO DE COMIDA CALIENTE TRANSPORTADA

La modalidad de catering se desarrolla generalmente por empresas que cuentan con la capacidad, lainfraestructura y los conocimientos tcnicos y logsticos necesarios para preparar, presentar, ofrecer y servircomidas, en un espacio determinado, bajo los requisitos establecidos por el cliente y en cumplimiento de lasnormas sanitarias. Teniendo en cuenta las dinmicas o caractersticas de las zonas donde se opera el

Programa de Alimentacin Escolar, la modalidad catering se puede dar mediante la generacin de dosprocesos para la preparacin, distribucin y entrega:


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1. Proceso N 1 Comedores Escolares: En la modalidad de catering los alimentos son procesados yempacados en el rea de preparacin de un comedor escolar de la Institucin Educativa que funcionar comoCentro de Produccin PAE, el cual debe cumplir con todas las condiciones establecidas en el LineamientoTcnico Administrativo del PAE para la modalidad Racin preparada en sitio, numeral 5.2.2.3 Requerimientostcnicos de espacio y dotacin para la prestacin del servicio adems de las contenidas en el presente

documento y la normatividad sanitaria vigente.Posteriormente se realizar la distribucin y entrega del nmero de raciones establecidas a las dems sedeseducativas o Puntos Satlites PAE, garantizando en todo momento y durante todas las etapas de manejo delos alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.

En el proceso de distribucin de los alimentos se puede establecer dos modelos:

Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en el centro de produccin, de cada unode los componentes que conforman el complemento y su distribucin a las sedes educativas, en contenedorespor preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la temperatura adecuada para suconsumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal manipulador de alimentoscapacitado en buenas prcticas de manufactura y el servido de las porciones correspondientes para cadatitular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos para el servido y consumo delas preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el

servicio al centro de produccin PAE, para los procesos de limpieza y desinfeccin. Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en el centro de produccin, decada uno de los componentes que conforman el complemento, asi como el empaque en recipientesindividuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao deporcin establecido en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con lanormatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a cada titular de derecho enla sede educativa; adicionalmente se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de laspreparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio al centro de produccin PAE,para los procesos de limpieza y desinfeccin.

Debe existir corresponsabilidad entre el operador, la Institucin Educativa donde se encuentre ubicado elCentro de Produccin PAE y la Entidad Territorial, en aras de garantizar el mantenimiento de las instalacionesfsicas y las condiciones higinico sanitarias de las reas de manejo de alimentos.

Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados y posteriormente suministrados a losTitulares de Derecho del PAE, se debe implementar en el Centro de Produccin PAE un Plan de SaneamientoBsico (PSB), el cual contenga como mnimo los siguientes programas debidamente documentados:

Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de manejo de residuos slidos y lquidos. Programa integrado de control de plagas. Programa de abastecimiento de agua potable. Programa de capacitacin a manipuladores. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo. Plan de calibracin de equipos.

Teniendo en cuenta que este es un proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes y entes decontrol, se debe implementar dicho plan, ajustado en cada comedor escolar, segn su entorno y necesidades,dejando como evidencia de su implementacin la copia del documento en cada uno de ellos, con el fin de

verificar los procesos y procedimientos implementados al interior del servicio de alimentacin.2. Proceso N 2 Plantas de produccinEn la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en una planta de produccin deloperador contratado, la cual debe cumplir con lo establecido en el Lineamiento Tcnico Administrativo del PAEy en la Normatividad sanitaria vigente, posteriormente se realiza el transporte, distribucin y entrega delnmero de raciones establecidas a cada sede educativa, garantizando en todo momento y durante todas lasetapas de manejo de los alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.

En el proceso de distribucin de los alimentos se puede establecer dos modelos: Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en la planta de produccin, de cada unode los componentes que conforman el complemento y su distribucin a las sedes educativas de una zonadefinida , en contenedores por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener latemperatura adecuada para su consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal

manipulador de alimentos capacitado en buenas prcticas de manufactura y el servido de las porcionescorrespondientes para cada titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementospara el servido y consumo de las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cualesdeben ser devueltos al finalizar el servicio a la planta de produccin, para los procesos de limpieza ydesinfeccin.

Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en la planta de produccin, decada uno de los componentes que conforman el complemento, asi como el empaque en recipientesindividuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao deporcin establecido en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con lanormatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a cada titular de derecho enlas sedes educativas segn la zona asignada; adicionalmente se debe enviar a cada sede educativa loselementos para el consumo de las preparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar elservicio a la planta de produccin, para los procesos de limpieza y desinfeccin.


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EXIGENCIAS T CNICAS POR ETAPA

ETAPA DELPROCESO

CONDICIONES NECESARIAS

RECEPCIN

MATERIA PRIMA

Realizar control de las condiciones higinico sanitarias de los vehculos que

entregan las materias primas. Realizar control del personal manipulador de alimentos que entrega lasmaterias primas: uso dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn demanipulacin, certificado mdico de aptitud para manipular alimentos). Realizar control de las caractersticas de las materias primas segn fichastcnicas y normatividad: cantidad, calidad, caractersticas organolpticas. Realizar control de temperatura de recepcin de los alimentos que requierencondiciones especiales de almacenamiento segn su naturaleza. Garantizar el uso y recepcin de productos que por obligatoriedaddeban presentar Registro Sanitario (Artculo 41, Decreto 3075 de 1997, Resolucin2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen). Registrar el ingreso de la materia prima recibida.

ALMACENAMIEN

TO

Cumplir con el rotulado de las materias primas almacenadas, especificando

cantidad, fecha de ingreso, nmero de lote y fecha de vencimiento. Almacenar las materias primas segn su naturaleza y condiciones necesariaspara su conservacin: refrigeracin (0 a 4C), congelacin (temperaturas inferiores a -12C), humedad relativa, aireacin, etc. Asegurar cumplimiento de las BPM y dems condiciones exigidas durante elalmacenamiento de las materias primas (Artculo 17, Decreto 3075 de 1997, Resolucin2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen). Efectuar controles peridicos de las condiciones de almacenamiento de losproductos almacenados en fro mnimo 2 veces al da: registro de temperaturaproductos en refrigeracin y congelacin.

PRODUCCIN Seleccionar las materias primas a procesar segn el men que corresponda,verificando sus caractersticas organolpticas y la informacin de rotulado. Realizar proceso de limpieza y desinfeccin previa de los alimentos que por

su naturaleza o caractersticas lo requieran, utilizando soluciones de sustanciaspermitidas en las concentraciones establecidas en el Plan de Saneamiento Bsicoimplementado. Utilizar equipos y utensilios que cumplan con las condiciones establecidas enel Captulo II, Decreto 3075 de 1997. Procesar los alimentos, garantizando que se cumplan las temperaturasinternas de coccin de los alimentos (mnimo 75C), y realizar 2 controles detemperatura durante el tratamiento trmico de los alimentos. Asegurar cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de losalimentos (Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lomodifiquen, sustituyan o adicionen).

ENSAMBLE DE

ALIMENTOS(SERVIDO ENCALIENTE)

Asegurar cumplimiento de las BPM durante el proceso de envasado de los

alimentos (Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lomodifiquen, sustituyan o adicionen). Realizar inspeccin previa de las condiciones de los materiales de empaquea utilizar, garantizando que estos cumplan con las caractersticas sanitarias exigidas. Los empaques a utilizar en el empaque de las raciones deben cumplircon las siguientes caractersticas: Empaque individual para cada titular de derecho. Sea de primer y nico uso. Posea compartimientos para los diferentes tipos de alimentos a empacar. Sea de material higinico. Que ayude a mantener las caractersticas de calidad de los alimentosempacados (temperatura mayor de 60C hasta su entrega). Fcil manejo y almacenamiento. Amigable con el medio ambiente (material reciclable). Nota:No se permiteel uso de empaques fabricados con icopor (Poliestireno expandidoEPS). Realizar control de los tiempos de exposicin durante el ensamble dealimentos para minimizar factores de contaminacin. Estandarizar porciones de alimentos durante el servido, garantizando elensamble de las cantidades establecidas en las minutas patrn. Garantizar gramajes delos componentes servidos. Realizar control de temperatura de los alimentos ensamblados servidos encaliente, garantizando que stas sean mnimo de 65C.

ALMACENAMIENTO DELPRODUCTOENSAMBLADO

EN CALIENTE

Utilizar equipos (carros o contenedores), que permitan el mantenimiento de latemperatura de los alimentos previamente empacados, y de sus caractersticas decalidad e inocuidad: equ ip os iso trm icos, los cuales debern presentar las siguientescaractersticas: Estar fabricados en materiales sanitarios. De fcil manejo y desplazamiento (llantas).


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De fcil aseo y limpieza. Que ayude a mantener las temperaturas de los alimentos durante elrecorrido. Verificar condiciones fsicas e higinico sanitarias de los equiposis o trm ic os. Realizar el almacenamiento de los alimentos previamente ensamblados, enlos equ ipo s is otrm ico s. Asegurar cumplimiento de las BPM durante el almacenamiento de losalimentos (Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lomodifiquen, sustituyan o adicionen). Verificar cantidades de raciones almacenadas en cada uno de los equiposis o trm ic os empleados. Identificar los equ ipo s iso trm ico s con un rtulo que contenga informacinsobre el men ensamblado, cantidad de raciones almacenadas en el equipo, einstitucin educativa destino de las raciones. Llevar control de los tiempos de espera de las raciones almacenados en losequ ipo s is otrm ico s.

DESPACHO Garantizar el cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias en el reade cargue y despacho de productos ensamblados (Decreto 3075 de 1997, Resolucin

2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen). Realizar control del personal manipulador de alimentos que realiza la entregade los productos: uso dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn demanipulacin, certificado mdico de aptitud para manipular alimentos). Verificar condiciones higinico sanitarias de los vehculos utilizados para eltransporte de los alimentos ensamblados (Artculo 33, Decreto 3075 de 1997,Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen). Los vehculos deben contar con concepto sanitariofavorablepara el transporte dealimentos listos para el consumo, con perodo de vigencia no mayor a 6 meses, yexpedida por la autoridad sanitaria competente. Realizar control de temperaturas de los alimentos almacenados en losequ ipo s is otrm ico s. Realizar control de cantidades y caractersticas organolpticas de losalimentos almacenados en los equ ipos isotrm ico s. Registrar hora de despacho (y placa), identificando al personal manipuladorde cada vehculo encargado de la entrega de los productos. Garantizar el mantenimiento de las caractersticas de calidad e inocuidad delos alimentos durante las operaciones de cargue de los equ ipo s is otrm icos en losvehculos transportadores.

TRANSPORTE YENTREGA DELOSPRODUCTOS ALASINSTITUCIONESEDUCATIVAS

Garantizar el transporte y entrega de los alimentos a cada institucineducativa dentro de los tiempos previamente establecidos, bajo condiciones adecuadasque favorezcan el mantenimiento de sus caractersticas de calidad e inocuidad iniciales. Realizar control de temperatura de los alimentos durante la entrega a lasinstituciones educativas.

Efectuar el descargue de los equ ipo s is otrm icos correspondientes paracada institucin educativa, garantizando en todo momento, la conservacin de lascaractersticas generales de los alimentos. Verificar la cantidad de raciones entregadas en cada institucin educativa,efectuando estricto control de los tiempos de exposicin para minimizar prdida detemperatura. Implementar formato de entrega de las raciones que recopile la siguienteinformacin: hora de entrega, cantidad de raciones entregadas, temperatura de lasraciones previamente verificada, responsables de la entrega y la recepcin de losproductos en cada institucin educativa: Nombre, firma, nmero de documento deidentidad, telfonos de contacto, observaciones.

ENTREGAPUESTO APUESTO DELSERVICIO

(ETAPA EN LAINSTITUCINEDUCATIVA)

El operador deber designar personal manipulador de alimentos para querealice la entrega y distribucin de las raciones a los titulares de derecho en cada una

de las instituciones educativas. Quienes debern: Almacenar los equ ipo s is otrm ico scon los alimentos, en un lugar protegidoy con ptimas condiciones de higiene, evitando su contacto directo con el piso. Realizar la distribucin de los alimentos a los titulares de derecho, a la mayorbrevedad despus del proceso de recepcin: mximo 1 hora. Quienes apoyen elproceso de distribucin debern contar con los elementos de proteccin (cofia o gorro,tapabocas y guantes), y cumplir con las prcticas de higiene establecidas. Registrar en el formato correspondiente, la informacin de los titulares dederecho que reciben los alimentos. El Rector deber designar a una persona responsable de la verificacin delas raciones suministradas por el operador. Dentro de sus obligaciones, la personadesignada deber: Verificar las condiciones higinico sanitarias del vehculo de transporte, y el

cumplimiento de las prcticas higinicas del personal manipulador. Verificar las cantidades y las condiciones de entrega de los productossuministrados por el operador.


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Verificar en compaa del personal distribuidor, la temperatura y lascantidades de alimentos recibidos. Acompaar el proceso de descargue de los equ ip os is otrm ico s de losvehculos, verificando su adecuado manejo por parte del personal de transporte. Consignar en el formato respectivo la informacin evidenciada: hora deentrega, temperatura de recepcin de los alimentos, cantidad de raciones recibidas,informacin personal (nombre, firma, nmero de documento de identidad, telfono decontacto), y las observaciones que correspondan respecto a la entrega de las racionespor parte del operador. Velar por que se propicien los espacios y tiempos y adecuados al interior dela institucin educativa para el consumo de los alimentos. Implementar estrategias de consumo adecuado y aprovechamiento de losalimentos con los diferentes actores del PAE. Recolectar en bolsas plsticas y realizar el manejo adecuado de los residuosresultantes, clasificndolos de acuerdo con su naturaleza y caractersticas. Velar por el adecuado manejo de los equ ipo s isotrm icos al interior de laInstitucin educativa, garantizando su posterior entrega al operador en las mismascondiciones en que fueron recibidos. Reportar al Ministerio de Educacin Nacional, supervisin y/o Interventoracualquier novedad presentada en el marco de funcionamiento del Programa de

Alimentacin Escolar

FIN ANEXO No. 1.


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ANEXO No. 2.FASE DE ALISTAMIENTO, EQUIPOS, DOTACIN E IMPLEMENTOS DE ASEO

1. ALISTAMIENTO:

Son las actividades y requisitos que debe cumplir el operador desde cuando se perfeccione el contrato y hastael inicio de la operacin. El plazo para su cumplimiento lo establecer la entidad contratante. El operador debe:

a) Adecuar con base en los requisitos establecidos en la norma sanitaria vigente, las plantas deproduccin o ensamble y/o las bodegas de almacenamiento.

b) Contar con el acta de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la autoridad sanitaria competentedel ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega de almacenamiento de alimentos, planta de ensambleo planta de produccin, con fecha de expedicin no superior a un (1) ao, antes del inicio del contrato y conCONCEPTO HIGINICO SANITARIO FAVORABLE, el cual deber mantenerse durante todo el tiempo deejecucin del contrato.

c) Relacionar los equipos y utensilios que dispone en bodega o planta de almacenamiento de alimentos o

planta de ensamble, para llevar a cabo adecuadamente los procesos de operacin del PAE: equipos derefrigeracin y congelacin, balanzas, grameras, termmetros, carretillas transportadoras, canastillas, estibas,entre otros.

d) Presentar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de bodega, planta de ensambleo de produccin de alimentos y de los equipos existentes en cada comedor escolar, que contenga comomnimo:- Objetivos.- Estrategias de respuesta de mantenimiento ante contingencias.- Personas o empresa encargada del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.- Hoja de vida con registro de las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de cada uno delos equipos existentes.

e) Presentar un Plan de Saneamiento Bsico para implementarse en cada planta de produccin o

ensamble, bodega de almacenamiento o comedor escolar, acorde a lo establecido en la Resolucin 2674 de2013 y dems normas que la modifiquen, sustituyan o deroguen, el cual debe incluir como mnimo objetivos,procedimientos, cronogramas, formatos de chequeo y responsables de los siguientes programas:

- Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debensatisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Debe tener por escrito todoslos procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias que se utilicen ,indicando las concentraciones oformas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y laperiodicidad de las actividades..

Debe contar con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de las sustancias qumicas a utilizar, as como eldiseo e implementacin de formatos de registro diario , para las actividades que deben realizar losmanipuladores de alimentos, los cuales deben incluir la siguiente informacin : fecha, responsable,procedimiento realizado y agente utilizado.

- Programa de Desechos Slidos: Debe relacionar la infraestructura, elementos, reas, recursos yprocedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamientointerno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos slidos, lo cual tendr que hacerseobservando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacinde los alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

- Programa de Control de Plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa de control especfico,el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicacin armnica de las diferentesmedidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

En caso de realizarse fumigacin en instalaciones, sta debe ser realizada por una empresa idnea certificadaen el servicio, dejando registro de las actividades realizadas y del tipo de sustancias empleadas, as como lacopia del registro sanitario de la empresa que realiz el control de plagas. Se deben incluir las fichas tcnicasy hojas de seguridad de los productos qumicos utilizados en las actividades de control integrado de plagas.

Para el caso de los comedores escolares, la obligacin del operador ser implementar todas las acciones detipo preventivo para el control integrado de plagas y a su vez deber articularse con la institucin educativapara que sta ltima tome las medidas correctivas al respecto.

- Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua:o Documentar las estrategias a implementar para garantizar la utilizacin de agua segura para limpieza,desinfeccin y preparacin de los alimentos en caso de que el comedor escolar no cuente con agua potable.o Relacionar las acciones a aplicar en casos de emergencia que impidan el normal suministro oabastecimiento de agua dada por: contaminacin de las fuentes de agua con sustancias qumicas, daos enredes de suministro, suspensin del servicio, emergencias especficas y otros, prcticas de ahorro, uso efectivoy cuidado del agua.o Planeacin de acciones conjuntas con las entidades competentes para monitorear la calidad del aguade consumo humano en instituciones educativas, estrategias a implementar para garantizar la utilizacin deagua segura para limpieza, desinfeccin y preparacin de los alimentos.

f)Plan de capacitaciny/o actualizacin contnua y permanente para el personal manipulador de alimentosdesde el momento de su vinculacin. Dicho plan no podr ser inferior a 10 horas anuales y deber tratar temasrelacionados con el manejo adecuado de los alimentos en los procesos desarrollados de acuerdo con la


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priorizacin realizada. El plan de capacitacin y/o actualizacin debe contener: metodologa, duracin,profesional que dicte la actualizacin, cronograma y temas especficos a impartir y se deber desarrollar deacuerdo con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.

f) Plan de rutas, periodicidad y das de entrega(Modelo Operativo) de vveres, elementos de aseo y

combustible (gas) a cada comedor escolar que opere bajo la modalidad preparada en sitio; as mismo, debeentregarse la informacin consolidada indicando las instituciones educativas que se atendern bajo cada unade las modalidades establecidas: modalidad preparada en sitio y modalidad industrializada, de acuerdo a loscupos adjudicados en cada una de stas.

g) Elaborar, para la aprobacin de la Entidad Territorial o del MEN segn corresponda, un ciclo demens de 21 das de acuerdo a las minutas patrn incluidas en el presente Lineamiento y entregar larespectiva lista de intercambios. Para el diseo del ciclo de mens se debe teneren cuenta:

Aporte Nutricional

Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de derecho son:

Tabla 1. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales

RECOMENDACIONESCALORIAS PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS CALCIO HIERRO

Kcal g g g Mg mg

4 aos - 6 aos y 11meses 1643 57,5 54,8 230 600 10,37 aos - 12 aos y 11meses 1986 69,5 66,2 278 800 1513 aos - 17 aos y 11meses 2556 89,5 85,2 357,8 900 15

Calculado con base en las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la poblacin Colombiana -RIEN-

Se recomienda la distribucin del valor calrico total o rango aceptable de distribucin de macro nutrientes enlas minuta patrn, as:

Protenas: 12 -14% Grasa: 28-32% Carbohidratos: 55 a 65 %

El suministro del complemento alimentario al titular de derecho, debe cumplir con el cubrimiento de lasnecesidades de energa y nutrientes, as:

Complemento alimentario jornada maana/jornada tarde: debe aportar mnimo el 20% de lasrecomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad1. Complemento alimentario tipo Almuerzo: debe aportar mnimo el 30% de las recomendaciones diariasde energa y nutrientes, segn grupo de edad.

Minuta Patrn

El MEN establece la minuta patrn para cada complemento alimentario segn los grupos de edad definidos deacuerdo con las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, que considera las caractersticas decrecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que se relacionan a continuacin:

4 a 6 aos 11 meses

7 a 12 aos 11 meses 13 a 17 aos 11 meses

Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de alimentos, las cantidades en crudo(peso bruto y peso neto), porcin en servido, la frecuencia de oferta semanal y el aporte y adecuacinnutricional de energa y nutrientes establecidos para cada grupo de edad. Su aplicacin se complementa con laelaboracin y cumplimiento del ciclo de mens, de acuerdo al tipo de complemento y a la modalidad.

En este sentido, es necesario tener en cuenta que la informacin cuantitativa suministrada en la minuta patrnrelacionada con el peso bruto, debe utilizarse para el clculo de la compra de los alimentos, el peso neto parael anlisis de caloras y nutrientes del ciclo de mens y el peso servido para el proceso de supervisin y/ointerventora y/o auditoria, lo que garantiza que los alimentos correspondan a la minuta patrn establecida.

Ciclo de mens2

Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, la periodicidad de cosecha de los alimentos, los

hbitos culturales y costumbres alimentarias, el profesional en nutricin y diettica con tarjeta profesional3,debe elaborar los ciclos de mens de 21 das, con su respectivo anlisis de caloras y nutrientes 4y guas depreparacin, los cuales deben ser renovados con una frecuencia mnima de un ao y acompaados de la listade intercambios por grupos de alimentos, sin alterar el aporte nutricional.

El ciclo de mens debe publicarse en cada uno de los comedores escolares, en un lugar visible paratoda la comunidad educativa.

1Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7 y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a 17 aos, paraambos sexos.2Ciclo de Mens Minutas:Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn, que se establece para un nmero determinado dedas y que se repite a lo largo de un periodo.3El ciclo de mens puede ser diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica de la ETC y entregado al operador para su implementcin o puede ser

diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica del Operador seleccionado, segn sea el caso.4El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005,incluyendo sus actualizaciones posteriores; para el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con tablas decomposicin de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.


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En el caso de atencin a grupos tnicos 5se deben incluir en los ciclos de mens y lista de intercambios, losalimentos y preparaciones autctonas y tradicionales, que respeten los hbitos alimentarios, asi como sucultura alimentaria, para fomentar el rescate de sus tradiciones. Dando cumplimiento a lo previsto en laConstitucin Poltica de Colombia, los Ciclos de Mens que deben ser expuestos de manera visible en lasinstituciones y centros educativos deben ser escritos en el castellano como idioma oficial, y en el lenguaje del

correspondiente grupo tnico.Para la elaboracin de los ciclos de mens se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: Garantizar la variedad del ciclo de mens, teniendo en cuenta una adecuada combinacin de texturas,colores y sabores. Conocer las caractersticas de la produccin y comercializacin de los alimentos (ciclos, pocas decosecha y precio en el mercado), ya que permiten identificar la mejor poca para la inclusin de los diferentesalimentos en el men. En la situacin en que no haya disponibilidad de un alimento del men diario planeado, el alimentofaltante se debe intercambiar por otro que se encuentre en la lista de intercambios, dentro del mismo grupo dealimentos, con el fin de mantener el aporte nutricional del men. Con realcin a los intercambios se permitirn mximo 6 (seis) cambios en un ciclo de mens; para elcaso del alimento proteico se permiten mximo dos intercambios por ciclo. El operador debe solicitar porescrito mnimo con 5 das de anticipacin (dependiendo del caso), la autorizacin del intercambio a la

supervisin o Interventora de la Entidad Territorial Certificada o del MEN segn corresponda, e informar ydejar copia de dicha autorizacin en la institucin educativa.

Nota:Para la aprobacin de los ciclos de mens, el operador debe radicar en medio fsico y magntico en laETC o MEN, segn corresponda: el ciclo de 21 mens, el anlisis nutricional6 de cada men detallando elporcentaje de adecuacin, el cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y anexar la lista de intercambios yguas de preparacin, mnimo 8 das hbiles antes de iniciar la operacindel PAE. En caso de requerirse,el operador debe realizar las subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por la ETC oMEN.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS REQUERIDOS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIOSEGN MODALIDAD Y TIPO DE RACIN

2.1. Equipo de cocina mnimo - Racin preparada en el sitio complemento alimentario jornada

maana y complemento alimentario jornada de la tarde.

EQUIPO

HASTA50RACIONES

HASTA100RACIONES

HASTA200RACIONES

HASTA300RACIONES

HASTA400RACIONES

HASTA500RACIONES

HASTA600RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

Estufa de gaslineal de tresquemadores

1 1 1 1 1 1 1

Estufa enana -Un quemadorgrande

0 0 0 1 2 2 3

Pipeta de gasde acuerdo a lacapacidad delservicio

1 1 1 1 1 1 1

Regulador degas*

1 1 1 1 1 1 1

Manguera degas*

1 1 1 1 1 1 1

Nevera de 336litros y 12 pies

1 1 0 0 0 0 0

Nevera de 512litros o 19 pies

0 0 1 1 1 1 1

Licuadoraindustrial 0 1 1 1 1 1 1Balanza de 25Librasmecnica

1 1 1 1 0 0 0

BalanzaRomana 20@

0 0 0 0 1 1 1

BalanzaGramera demesa, mximode 10 gramosde sensibilidad.

1 1 1 1 1 1 1

5

Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano yPalenqueros.6El anlisis nutricional se debe realizar con base en la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF, ensu ltima versi

sobre lineamientos del pae

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