Iº SIMPÓSIO DA ASSESCA-PLPANGOLA 2013

Título: Transformação do morango (Fragaria ananassa Duch), variedade “Festival” a doce, e determinação de parâmetros físicos e físico-químicos.

Autores: Engº Alceu Filipe Savilolo Josias, Omaida Quesada González PhD., Eng°

Ornelas Vasco Rodrigues Sawambo

Abril / 2013

INTRODUÇÃO O aumento do consumo de frutas na

actualidade ocorre devido ao seu aspecto

nutritivo e efeitos terapêuticos. Dentre estas

merece destaque o morango, que se torna

mais acessível ao consumo “in natura” e cujos

produtos agro-industriais são bastante

consumidos no mundo, devido ao seu sabor

agradável e elevado valor nutritivo.

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

Caracterizar o fruto da variedade objecto de estudo, obtido nas condições edafoclimáticas locais, mediante análise física; determinando-se o peso, diâmetro e comprimento.

Caracterizar o fruto da variedade objecto de estudo mediante

análise química e em particular se determina: pH, Acidez Titulável, Brix, percentagem de humidade, determinação de cinzas e conteúdo de ácido ascórbico.

Transformar os frutos a doce de morango através de um procedimento simples e avaliar a qualidade do doce obtido, através de análise química como: pH, Acidez titulável, Brix, percentagem de humidade, determinação de cinzas e de Ácido ascórbico.

NOVIDADE DO TRABALHO

MATERIAIS E MÉTODOS

Os frutos estudados foram obtidos na Fazenda Jamba, da Comuna da Palanca, Município da Humpata, no dia 10 de Outubro de 2012.

A fazenda Jamba alberga uma área de 450 ha. Destes são explorados 4 ha para o cultivo de morangueiro, com 200 mil plantas (Borges, 2012).

Fazenda Jamba. Fonte: Autor (2012)

A Comuna da Palanca enquadra-se na zona agrícola 30, superfície planáltica.

Zona tropical com alternância de climas húmidos e secos. Temperatura média anual variando entre 15; 17 e os 19 ºC. A estação chuvosa tem uma duração média de cerca de 6 meses

(meados de Outubro a meados de Abril). Valores de precipitação variam desde 750 mm até 1200 mm. Amplitude térmica anual variando entre os 5 e 7ºC. Humidade relativa anual varia entre os 50 a 60% . Solos predominantes: Fracamente ferralíticos amarelos, Fracamente

ferralíticos vermelhos, pardos, oxipsâmicos pardacentos, Litossolos.

Caracterização da Área Experimental

Diniz , (2006)

Variedade Festival. Fonte: Autor (2012)

Variedade estudada

As plantas da variedade Festival são vigorosas e produtivas, adaptadas às condições climáticas da região. Os frutos apresentam formato cônico, tamanho médio, coloração vermelha uniforme, textura firme e excelente sabor, resistindo significativamente ao transporte.

Procedimento experimental para a obtenção do Doce de Morango

Classificação e preparação da matéria-prima 

Pesagem  

Lavagem  

Trituração no cuter 

Formulação

  Concentração a 80 ºC em 30 min

  

Acondicionamento

   Resfriamento

Armazenamento

Recepção da matéria-prima 11,48 kg – 100 %

 

- 7,5 kg de açúcar- 50 ml de sumo de limão.

Polpa de morango 10,76 kg – 93,72 %

Doce de morango 7,00 kg – 60,99 %

Características avaliadas

Diâmetro e Comprimento, através do auxilio do paquímetro. Peso, obtido através da balança analítica. Rendimento da polpa, diferença de peso entre os frutos inteiros antes da

transformação e o peso final da polpa obtida. Humidade, obtida por evaporação da água por aquecimento, a partir de uma

amostra de peso conhecido, pH, medido com um potenciómetro ou phmetro. Sólidos solúveis totais, medido através do refractómetro. Acidez titulável, determinada por titulação com NaOH 0,1mol/L e presença de

fenolftaleina. Acido ascórbico, oxidação da vitamina C na presença de 2,6-diclorofenol indofenol

como indicador. Cinzas, calcinação da matéria orgânica, após carbonização da amostra.

Norma Internacional ISO 4120 (1) da organização internacional de normalização

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Cantillano, (2005): 8,92g

Análise física do Fruto

Peso médio: 8,60g Filgueira, (2000): comprimento 35,47 mm e diâmetro 28,33 mm. Chitarra, (2005): 28,44 à 38,09 mm comprimento e 22,89 à 27,05 mm diâmetro. Cantillano et al., (2005): 32,68 mm comprimento e 24,84 mm diâmetro.

Diâmetro: 25,53 mm Comprimento: 32,69 mm

Caracterização físico-química do Fruto

Estudo Realizado

Valor Médio

S2 CV Autores

pH 3,41  48.10-5 0,022 

-Berbari et al., (1994): 3,26 à 3,39 -Antunes et al., (2008): 3,45

Humidade (%) 

90,25 0,08 0,29-Branco et al., (2007): 91,9 %-Izidoro et al., (2009): 92,48 %-Oliveira et al., (2012): 89,4 %

Acidez total titulável (g ác.cítrico/100ml)

0,186 6,74.10-4 0,026-Berbari, (1992): 0,73 g ác. cítrico/100ml-Zaicovski et al., (2006): 0,66 g ác. cítrico/100ml-Branco et al., (2007): 0,705 g ác. cítrico/100ml-Carneiro et al., (2012): 0,58 g ác. cítrico/100ml

Ácido ascórbico (mg/100 g de produto)

18,60 2,60.10-4 0,016-Zaicovski et al., (2006): 41,72 mg/100ml. -Bezerra et al., (2007): 26 mg/100g.

Cinzas (%) 0,86 ------ ------ -TACO, (2011): 0,58%

SST (ºBrix)  9,51 0,233 0,483

-Berbari (1992): 6,6 a 8,7 ºBrix-Zaicovski et al., (2006): 8,88 ºBrix-Françoso, (2008): 9 °Brix-Oliveira et al., (2012): 6,80 ºBrix

EstudoRealizado

Valor Médio S² CV Autores

  pH

  3,31

 0,27.10-2 0,052 - Chim et al.,(2006): 3,2

Humidade (%) 10,53 0,30 0,54 - Chim et al., (2006): 24,6 %. Acidez total titulável (g ác. cítrico /100mL)

0,135 

2,30.10-4 0,015 - Chim et al., (2006): 1 g ác. cítrico /100mL

Cinzas (%) 0,92 ----- ----- - Chim et al., (2006): 0,44%

SST (ºBrix) 68,83 12,56 3,54- Chitarra (2005): 65 à 85 °Brix - Chim et al., (2006): 74 °Brix

Caracterização físico-química do Doce

Resumo da caracterização físico-química do fruto e do doce

Determinações Polpa Doce

SST (ºBrix) 9,51 68,83

pH 3,41 3,31

ATT (g/100 ml) 0,186 0,135

Humidade (%) 90,25 10,53

Cinzas (%) 0,86 0,92

CONCLUSÕES

A caracterização física da variedade Festival do morango obtido nas condições edafoclimáticas da região da Comuna da Palanca, Município da Humpata, Província da Huila demonstrou que os valores médios dos frutos são: 8,60 g de peso; 25,53 mm de diâmetro e 32,69 mm de comprimento.

A caracterização química da variedade objecto de estudo permitiu determinar os valores

médios que são: 3,41 de pH; 0,186 g/100ml de acidez total titulável; 9,51°Brix de sólidos solúveis totais; 18,60 mg/100g de ácido ascórbico; 90,25 % de humidade e 0,86% de cinzas. Estas características químicas dão informação sobre seu valor nutricional. E oferecem critérios para sua transformação.

O doce de morango obtido através da transformação dos frutos caracteriza-se por: 3,31 de pH; 0,92 % de cinzas; 10,53 % de humidade; 0,135 g de acidez total titulável e 68,83 °Brix de sólidos solúveis totais. A similitude destes valores com os reportados por outros autores permitem garantir a qualidade do doce de morango obtido.