setor de salgados e defumados marcelo drummond médico veterinário [email protected]

SETOR DE SALGADOS E DEFUMADOS

Marcelo DrummondMédico Veterinário

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mailto:[email protected]

Primeiros passos

do auto-serviço

“Os alimentos produzidos por estabelecimentos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias podem veicular doenças de origem alimentar, cujos sintomas mais comuns são: vômitos e diarréias, dores abdominais, dor de cabeça, febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para crianças, gestantes, idosos e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive, levar à morte.” BRASIL, ANVISA 2010

Missão do profissional de Saúde Pública Veterinário

CAPÍTULO IIDo Exercício Profissional

Art 5º - É da competência privativa do médico veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares:

(...)e) a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e, sempre

que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas, desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, em exposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtos de sua origem;

f) a inspeção e a fiscalização sob o ponto-de-vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de carne, leite peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização;

LEI nº 5.517, de 23/10/1968Dispõe sobre o exercício da profissão de médico-veterinário e cria

os Conselhos Federal e Regionais de Medicina Veterinária.

Competência do Médico Veterinário

Artigo 11 - A autoridade sanitária, no exercício de suas atribuições não comportando exceção de dia nem de hora, terá livre acesso a todas as dependências dos estabelecimentos que lidem com gêneros alimentícios bem como aos veículos destinados à distribuição e comércio.

§ 1º - No exercício das respectivas funções, a autoridade sanitária fica obrigada a exibir a “Carteira de Fiscalização”, expedida segundo os modelos oficiais.

§ 2º - Será necessária a presença do médico veterinário ou do engenheiro quando a fiscalização incidir sobre matéria relativa às respectivas profissões.

(...)Artigo 282 – Os Termos, Autos e outros documentos e formulários usados pela

fiscalização obedecerão aos modelos adotados e aprovados pela Secretaria Municipal de Saúde.§ 1º - À exceção do Auto de Multa, os demais autos e termos, inerentes à

fiscalização, serão assinados pelo fiscal ou pelo médico-veterinário ou pelo engenheiro.§ 2º - Nos casos previstos no § 2º do artigo 11 deste Regulamento, os autos

e termos serão assinados obrigatoriamente, pelo médico-veterinário ou pelo engenheiro, conforme a natureza da matéria.

Decreto M nº 6.235, de 30 de outubro de 1986.Aprova o Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a

alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental.


PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO

• Secagem ao sol – processo empírico rudimentar• Salga• Uso de açúcar• Desidratação por evaporação• Secador de cabine e túnel• Atomizador (Egron)• Formatizador (Foam-Mat)• Desidratação por sublimação (liofilização)


AÇÃO DO SAL↓ Aw (bacteriostático) – plasmólise da célula ;Liberação do íon Cl- (bactericida);↓ Solubilidade do O2 ;Desinfetante fraco;A 5% inibe anaeróbios;Enzimas proteolíticas da carne e das bactérias;Modifica sabor desejável ao produto.Algumas bactérias resistem em concentrações de 20% de sal.


SALGAEm soluções salinas comerciais para salga há:

40% - bactérias do grupo Achromobacter sp. e Pseudomonas sp. (putrefação);

25% - Micrococcus sp.;

20% - flora mista em equilibrio;

15% - Lactobacillus sp.


ORIGEM DO SAL

Solar (marinho) carga microbiana de 10-5/g

Minas profundas (extraído com água) carga microbiana até 10-3/g

Minas superficiais carga microbiana até 10-3/g


AÇÃO DO AÇÚCAR

Transforma-se pela ação das enzimas da carne e das bactérias em acido lático, ↓ pH ↓ crescimento microbiano.

Facilita a penetração do sal na carne. Contribui para melhor sabor dos produtos, mascarando o gosto amargo do nitrito.


AÇÕES DO NITRATO E DO NITRITO

Mantém alto o potencial de oxi-redução, dando à carne condições de aerobiose tornando-a um meio impróprio ao desenvolvimento de anaeróbios.

É conservador, retardando o crescimento bacteriano

Dá uma cor rosa avermelhada atraente ao produto.


COADJUVANTES DE CURA

Ácido ascórbicocoadjuvante da cura porque é redutor. Acelera a redução do nitrato nitrito oxido nitrito acelerando a formação de oxinitromioglobina ou nitroso mioglobina. O ácido isoasórbico tem a mesma ação. São usados sob a forma de sal: ascorbato e isoascorbato.

Glucona delta lactona Acelera a redução, estabiliza ligeiramente a cor e exalta o sabor. Ao ser adciondada à carne, forma ácido glucônico baixando o pH, acidificando a massa e contribuindo para a formação de ácido nitroso. Limite máximo 0,5%.


PESCADO CURADO

TIPOS DE PRODUTOSSalgado, Prensado , Defumado, Dessecado (Salgado -seco, Seco, desidratado)

PESCADO SALGADO

TIPOS DE SALGASalga Úmida (Salmoura);Salga Mista;Salga Seca.


PESCADO CURADOArt. 460 - "Pescado Curado" é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, além de outros, os seguintes tipos principais: 1 - pescado salgado; 2 - pescado prensado; 3 - pescado defumado; 4 - pescado dessecado. Parágrafo único - A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser permitido o acondicionamento desses produtos em recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilização.


Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura. § 1º - A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser permitido no preparo de pescado salgado o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo açúcar, nitrito e nitrato de sódio e condimentos. § 2º - O pescado salgado quando envasado em salmouras será designado "pescado em salmoura".

Art. 462 - Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem do pescado íntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sódio). § 1º - o prazo mínimo de cura do pescado é fixado em três semanas. § 2º - Além das propriedades organolépticas próprias, o pescado prensado não deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento) de gordura. § 3º - Caso ultrapasse os limites fixados no parágrafo anterior, o produto será defumado ou dessecado.


Art. 463 - Entende-se por "pescado defumado" o produto obtido pela defumação do pescado íntegro, submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio). § 1º - Permite-se a defumação a quente ou a frio. § 2º - A defumação deve ser feita em estufas apropriadas á finalidade e realizada pela queima de madeiras não resinosas, secas e duras.

Art. 464 - Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado íntegro, compreendendo os seguintes tipos: 1 - pescado salgado-seco; 2 - pescado seco; 3 - pescado desidratado; Parágrafo único - Quando o teor de umidade do pescado dessecado exceder a 35% (trinta e cinco por cento) deverá o produto ser defumado.


Art.465- Entende-se por "pescado-salgado-seco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio). Parágrafo único - O pescado salgado-seco não deve conter mais de 35% (trinta e cinco por cento) de umidade, nem mais de 25 (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo total.

Art. 466 - Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecação apropriada do pescado íntegro. Parágrafo único - O pescado seco não deve conter mais de 12% (doze por cento) de umidade e 5,5% (cinco e meio por cento) de resíduo mineral fixo.

Art. 467 - Entende-se por "pescado desidratado" o produto obtido pela dessecação profunda em aparelhagem adequada do pescado íntegro. Parágrafo único - O pescado desidratado não deve conter mais de 5% (cinco por cento) de umidade e 3% (três por cento) de resíduo mineral fixo


PESCADO SALGADO SECO

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais f orte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfi a com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.

O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.


PESCADO SALGADO SECO

LEGÍ TI MO BACALHAU: O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTI NHO" ou "CODI NHO" ( Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e unif orme quando salgado e seco; quando cozido, desf az-se em lascas claras e tenras, de sabor inconf undível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS : O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífi co, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é dif erente do Legítimo Bacalhau, com dif erenças f undamentais: não se desmancha em lascas, é fi broso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é f ácil dif erenciar um do outro: uma das f ormas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra f orma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.


Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco

DEFINIÇÃO:

Entende-se por PEIXE SALGADO, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação de 100%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 50% de umidade para as espécies consideradas gordas(*), tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras.

(*) o peixe é considerado gordo quando contem na carne mais de 2% de gordura ou óleo



DEFINIÇÃO:

Entende-se por PEIXE SALGADO SECO, o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), com nível de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas(*), tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas magras.

(*) o peixe é considerado gordo quando contem na carne mais de 2% de gordura ou óleo



DENOMINAÇÃO DE VENDA:O produto será designado peixe salgado ou peixe salgado seco, indicando-se o nome comum da espécie praticado no país.Somente será denominado como BACALHAU o produto salgado ou salgado seco, quando elaborado com peixes das espécies Gadus morhua (Bacalhau cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groelândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada


BACALHAU


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PEIXE TIPO BACALHAU


PEIXE TIPO BACALHAU


Apresentação a todos os funcionários da empresa / o que a empresa espera do seu trabalho. Visão geral do seu local de trabalho e do processo

Aspectos Gerais de Recursos Humanos: • Manipuladores (exames de admissão, rotina e demissão - PCMSO, treinamento, asseio

pessoal, uniformização , Epi’s.

Aspectos Gerais de Condições Ambientais:• Arredores da empresa (livres de sucatas, fossas, lixo, terra, poeira, animais, insetos,

roedores e inundações (valas / rios).

Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento:• Instalações adequadas mantendo fluxo linear, de material de fácil higienização, e em

bom estado de conservação• Qualidade da água / Reservatórios • Redes de esgoto, caixa de gordura, tratamento dos resíduos

CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO INICIAL

Resolução SMG “N” Nº 570 13/12/01RDC Nº 275 21/10/02




- Aspectos gerais de Equipamentos e utensílios:• Suficientes, que sejam de fácil higienização e possuam manutenção

preventiva.

- Aspectos Gerais de Sanificação:• Produtos de limpeza / equipamentos e utensílios adequados• Treinamento• Controle de pragas


PLANO DE AÇÃO

Priorizando os problemas

PROBLEMA LOCAL AÇÃO RESPONSÁVEL PRAZO

OBSERVADO TOMADA




Critérios Adotados pelo RT nas seções de salgados no interior de um estabelecimento varejista de alimentos

TRASPORTEResolução SMG “N” Nº 604 de

11/09/02

- Adequado / Específico-C.V.S. (CIS-A)

-Condições estruturais e Higiênico - sanitárias do

veículo de transporte e do entregador.

Aplicar o Roteiro de Inspeção


AO FAZER O PEDIDO• PEDIR A QUANTIDADE ADEQUADA PARA CADA PRODUTO;

• LEMBRAR QUE PEDIDOS EXAGERADOS GERAM QUEBRA. GRANDES ESTOQUES LEVAM À AVARIA E PERDA DO CONTROLE DA VALIDADE E, POR CONSEQÜÊNCIA, AUMENTO NAS DEVOLUÇÕES.

• CONHECER A ROTATIVIDADE DE CADA PRODUTO.

• PRAZOS DE ENTREGA, HORÁRIOS E FREQUÊNCIA DEVEM SER ANALISADOS E RESPEITADOS.


AO RECEBER AS MERCADORIAS, DEVEMOS OBSERVAR

• A TEMPERATURA DOS PRODUTOS DEVEM ESTAR DENTRO DO ESTABELECIDO – Resfriados: de 4ºC a 10ºC.

• AS EMBALAGENS DEVEM ESTAR LIMPAS E SEM DANO.

• DEVEMOS RESPEITAR AS INSTRUÇÕES DO FABRICANTE QUANTO AO LIMITE DE EMPILHAMENTO.

• CONFERIR DATAS DE FABRICAÇÃO E VALIDADE.

• INSPECIONAR OS PRODUTOS DE ACORDO COM A EMBALAGEM. Exemplo: Vidros, latas, potes plásticos, sacos, etc.


Fluxograma da produção de Bacalhau

RECEPÇÃO↓

ESTOCAGEM↓

RETIRADA EMBALAGEM↓

CORTES / FATIAMENTO↓

EMBALAGEM / PESAGEM↓

ESTOCAGEM↓

EXPOSIÇÃO PARA VENDA


RECEPÇÃO

• VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DOS PRODUTOS: de 4ºC a 10ºC • VALIDADE DOS PRODUTOS

• INTEGRIDADE DAS EMBALAGENS • CONDIÇÕES DE HIGIENE DO BAÚ

Fazer cumprir os critérios de Temperatura dos produtos :

Resolução SMG “N” Nº 570 13/12/01

Portaria nº 304 de 22/04/96 MAPA


RECEPÇÃO

Utilizar termômetro adequado.Registrar essas temperaturas no ato do recebimento, em planilhas específicas.

TERMÔMETROS DE HASTE METÁLICA

http://images.google.com.br/imghp?hl=pt-BR

http://213.172.59.11/upload/artimg/art15c.jpg

http://www.afcoltellerie.com/store/resize300.asp?path=d:/home/nowheref195/cgi-bin/img/TermometroTFAp.JPG&width=300

http://www.spicy.com.br/fotos_produtos/g207002002_1.jpg

SALGADOS

Aspecto: Ausência de sinais de umidade ou de manchas vermelhas e aspecto não pegajoso.

Cor: característica de cada espécie

Odor: característico, não rancificado

RECEPÇÃO


http://www.africa-trade.ci/images/more/1277.beef.br.jpg

http://www2.mercadocatalao.com.br/imagens/produtos/198/foto_cod.jpg

http://www.pamplona.com.br/images/upload/0891409092003pe%20salgado.jpg

Defumados

Aspecto: aspecto não pegajoso e sem sinais de mofo.

Cor: característica de cada espécie

Aplicar planilha de monitoramento do recebimento


RECEPÇÃO


ESTOCAGEM• ACONDICIONAMENTO CORRETO NAS ESTANTES

DEIXANDO ESPAÇO ENTRE AS CAIXAS E AS PAREDES

• VOLUME ARMAZENADO ADEQUADO

• TEMPERATURA ADEQUADA DA CÂMARA: de 0º a 4ºC

• NÃO DEVE HAVER ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS AVARIADOS E IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO

• PEPS, PVPS, ou FIFOTodas os alimentos devem estar identificados com o nomedo produto, data de manipulação e data de validade;


RETIRADA DA EMBALAGEM

• ETAPA REALIZADA NA CÂMARA RESFRIADA DE SALGADOS

• COLOCAÇÃO DAS CAIXAS DENTRO DA CÂMARA RESFRIADA DE SALGADOS.

• NÃO RETIRAR OS PRODUTOS DA EMBALAGEM DENTRO DA CÂMARA


O USO DE ÓLEO VEGETAL PARA TORNAR O PRODUTO EXPOSTO MAIS ATRATIVO É UM PRÁTICA INCORRETA.

COBRIR OS PRODUTOS EXPOSTOS COM PANO ÚMIDO AO FINAL DA JORNADA É UMA PRÁTICA INCORRETA.

ATENÇÃO!!! CUIDADO!!!

Os materiais descartáveis devem ser mantidos em locais específicos e em suas embalagens primárias até o momento do uso, a fim de evitar contaminação.

EMBORCADAS NAS PRATELEIRAS OU EM AMÁRIOS IMPROVISADOS


EQUIPAMENTOS

Pia de inox

Embaladora

ArmárioCarro cuba

Máquina cryovac

EstanteLixeira

Carro prancha


- Devem ser atóxicas e aprovadas pelos órgãos fiscalizadores.

- Acondicionadas em área ou local específico e protegidas.

EMBALAGEM

RDC nº 105 de20/05/1999 MS – Regulamento técnico para embalagens que entram em contato com os alimentos


Verificar se as balanças estão aferidas e se possuem o selo de certificação do INMETRO.

ROTULAGEM

Portaria nº371 de 04/09/1997 MA – Regulamento técnico de alimentos embalados RDC nº259 de 20/09/2002 MS – Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados

Nota: Os estabelecimentos com registro no SIF ou SIE ou SIM devem ter todos os seus rótulo aprovados antes do uso.



“CARNE SECA”

FUNDO FALSO

Qual é o problema?

FOTO DO MANIPULADOR SEM A MÁSCARA E COM BIGODE DENTRO DA SALA DE MANIPULAÇÃO DE SALGADOS

FOTO DE DUAS CAIXAS BRANCAS COM CORTES SALGADOS EM SALMOURO IDENTIFICANDO UMA RESSALGA.

Qual éo problema?

O que há de errado?

Por que está errado?


BactériasHalofílicas

Halobacterium cutirubrum

VERMELHÃO

TEMPERATURA AMBIENTE

Balcões de observância revestidos com azulejos ou mármore de fácil higiene, com inclinação e dotado de sistema que drene os líquidos oriundos dos alimentos, para um reservatório fechado.

Área de vendas

Podem também serem expostos já fracionados e embalados à vácuo


Todos os balcões e ilhas deveram ser providos de termômetros que indicam a temperatura de modo a serem visualizados pelo consumidor

Seguir um padrão de exposição (lay-out) para facilitar a compra dos clientes e evitar contaminação cruzada.

As devoluções e revisões devem ser avaliados

antes do produto voltar para a área de vendas.

OBSERVAÇÕES NA ÁREA DE VENDA




Observar diariamente a qualidade,temperatura (planilhas) e as datas de vencimento dos produtos, estabelecendo prazos para que sejam retirados.(PVPS)

Ter duas ou três frentes para os produtos mais vendidos.

Respeitar o limite máximo de abastecimento para cada equipamento.



A iluminação deve ser adequada

Nota: Evitar lâmpadas de coloração vermelha ou seus matizes.

Realizar tombos diários dos salgados expostos retirando os que apresentarem alterações.

Em dias de promoção evitar que os produtos fiquem em carros de transporte aguardado abastecimento ou sendo vendidos fora da temperatura ideal de manutenção.


RANCIFICAÇÃO

Saponificação das gorduras, o que acarreta sabor “ensaboado” às carnes

VERMELHÃO

- Alteração caracterizada pelo desenvolvimento de manchas avermelhadas, odor desagradável e limosidade nos produtos

- Halofílicas PARASITOS

Aderidos a musculatura ou sob a pele

- Resolução SMG “N” Nº 564 de 01/11/01

Disciplinar a exposição à venda de POA, salgados e defumados.

- DECRETO – LEI Nº 25 DE 28/01/05 - MAPA

Novas normas de comercialização para o bacalhau e espécies afins.

LEGISLAÇÕES SALGADOS E DEFUMADOS


MUITO OBRIGADO!

Marcelo DrummondMédico Veterinário

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setor de salgados e defumados marcelo drummond médico veterinário [email protected]

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