alimentos defumados e embutidos2
TRANSCRIPT
![Page 1: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/1.jpg)
ALUNO:Julio C. Busignani PROFESSORA: Prof. Dr. Veronica Elisa Pimenta Vicentini TURMA XI BIOTECNOLOGIA
![Page 2: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/2.jpg)
ARTIGO 412 - RISPOA
Entende-se por “embutidos” todos os produtos
elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou
não, condimentados, cozidos ou não, defumados e
dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga
ou membrana animal .
PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de
películas artificiais no preparo de embutidos, desde que
aprovadas pelo DOI/DIPOA
ARTIGO 412 – RISPOA
ORGÃO FISCALIZADOR MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA
![Page 3: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/3.jpg)
Principais tecidos animais: - Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro
- Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de
gordura), pescoço, peito, esôfago,
diafragma, CMS e língua;
- Carne de recheio: estômago, cupim, pele e
coração;
![Page 4: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/4.jpg)
PRODUÇÃO DE MORTADELA
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL: CURA/MOAGEM/MISTURA/COZIMENTO/EMULSÃO/PASTEURIZAÇÃO/FERMENTAÇÃO/SECAGEM/DESIDRATAÇÃO
![Page 5: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/5.jpg)
PRODUÇÃO SALAME CERTIFICADA
![Page 6: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/6.jpg)
SALAMES FEITO NA COLÔNIA
![Page 7: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/7.jpg)
TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS TRATAMENTOS FISÍCOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS
PORQUE AS CARNES PROCESSADAS FAZEM MAL ??
Técnicas de conservação DE CARNE POR UM PERÍODO MAIS LONGO, AUMENTANDO A “VIDA DE PRATELEIRA”
![Page 8: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/8.jpg)
Salsichas: Porque elas fazem tão mal para sua? saúde?
![Page 9: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/9.jpg)
Carnes processadas, como presunto e linguiça, são avaliadas como carcinogênicas para humanos, segundo associação ligada à OMS Seg, 26 de Outubro de 2015 18:30 equipe eCycle
Iarc(AGENCIA INTERNACIONAL DE PESQUISA SOBRE CANCÊR), ligada à OMS, foi responsável pela avaliação, que levou em conta mais de 800 publicações.
![Page 10: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/10.jpg)
CONSUMIR EMBUTIDOS REPRESENTA PERIGOS PARA A SAÚDE???
CARNE PROCESSADA: INGREDIENTES
• GORDURA SATURADA • SAL • NITRITOS E NITRATOS • ESPECIARIAS • CONSERVANTES • GLUTAMATO MONOSSÓDICO • BHT / BHA (antioxidantes) • TRIPAS
A INGESTÃO DIÁRIA DE 50 DE CARNE PROCESSADA AUMENTA RISCO DE CÂNCER COLORETAL EM 18%
![Page 11: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/11.jpg)
GORDURA SATURADA (COLESTEROL)
![Page 12: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/12.jpg)
GORDURA SATURA
![Page 13: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/13.jpg)
Nitrito e Nitrato de sódio É muito utilizado na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc), que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea é obtida devido à formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nítrico proveniente da redução do nitrito.
limite máximo de nitrito de sódio é de 0,015g e 0,03g de nitrato de sódio para cada 100g de carne.
![Page 14: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/14.jpg)
NITRITO DE POTÁSSIO OU INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
150PPM DE NITRITO, INIBE O CRESCIMENTO DA BACTÉRIA
![Page 15: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/15.jpg)
“A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da Universidade do Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato no câncer são baseadas em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e nitrato forem prejudiciais para nós, então não seria aconselhável comer vegetais de folhas verdes ou engolir a nossa própria saliva, que é enriquecido em nitrato.”
![Page 16: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/16.jpg)
SALITRE VERDADES E MENTIRAS SOBRE SUA UTILIZAÇÃO
KNO³ NITRATO POTÁSSICO : existentes nos desertos chilenos, é purificado e posteriormento
Colocado a reagir com solução de cloreto de potássio.
E usado na indústria de alimento para produzir carnes defumadas, realçando o sabor e evitando A proliferação de bactérias, principalmente as causadoras do botulismo.
SALITRE X SAL REFINADO
Outra utilizações do salitre
O SAL REAGE COM A MIOGLOBINA DA CARNE PERDENDO RAPIDAMENTE A COR AVERMELHADA, ENQUANTO QUE O SALITRE ALÉM DE TER AÇÃO MAIOR CONTRA MICROORGANISMO MANTÉM A COR AVERMELHADA
![Page 17: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/19.jpg)
O SALITRE OU O Nitrato de Potássio extremamente toxico para a vida aquática, Sendo portanto importante conter os derrames acidentais de alcançarem cursos D’água, ralos e esgotos etc..
S.O.S. RIO DOS SINOS
já se sabe que o motivo causador de tal acidente veio por intermédio de resíduos tóxicos lançados ao rio por intermédio possivelmente do arroio Portão, um dos afluentes do rio pela margem direita, arroio que drena as águas de Portão e Estância Velha, município que possui diversas empresas coureiro-calçadistas, curtumes e mesmo alimentícias à beira do arroio
em Sapucaia do Sul foram retirados do rio 30 toneladas de peixes mortos
![Page 20: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/20.jpg)
GLUTAMATO MONOSSÓDICO (ÁCIDO GLUTAMICO)
KIKUNAE IKEDA, 1908, SABOR UNAMI, CRIADOR DA AJINOMOTO (78%ACIDO GLUTAMICO,21%SÓDIO)
O GLUTAMATO É UMA EXCITO-TOXINA, SUPEREXCITA CÉLULAS SENDO PERIGOSO (ACIONA PIORAS DE APRENDIZADO, MAL DE ALZMER, PARKISON ETC.
![Page 21: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/21.jpg)
OS EMBUTIDOS PODEM CAUSAR CÂNSER ???
NITROSAMINAS / HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS
/METAHEMOGLOBINA
![Page 22: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/22.jpg)
NITRITO ASSOCIADO A METEMOGLOBINEMIA(EM CRIANÇAS) REAGE COM HEMOGLOBINA OXIDANDO O FERRO AO ESTADO FÉRRICO IMPEDINDO A FUNÇÃO DA HEMOGLOBINA
![Page 23: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/23.jpg)
3,4-Benzopireno ou Benz[a]pireno é um dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos com atividade carcinogênica. Após ativação metabólica, que é parte do processo de eliminação, o metabólito ativo reage com sítios nucleofílicos do DNA.
![Page 24: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/24.jpg)
Resultados mostraram que, em média, a cada 50 gramas (1,8 onças) porção diária de carne processada (cerca de uma a duas fatias de charcutaria ou um cachorro-quente) foi associado a um risco 42 por cento maior de desenvolver doença cardíaca e de 19 por cento maior risco de desenvolver diabetes. Em contraste, carne vermelha não processada não foi associado com o risco de desenvolver doença cardíaca ou diabetes.Muito poucos estudos avaliaram a relação entre comer carne e risco de AVC para permitir que os pesquisadores para tirar quaisquer conclusões.
Processed meats come with increased risk of heart disease, diabetes
May 17, 2010 By Todd Datz, Harvard School of Public Health
![Page 25: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/25.jpg)
DEFUMADOS FAZEM MAL A SAÚDE????
hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) provenientes de fumaça de defumação
NITROSAMINAS, AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS E COMPOSTOS N-NITROSO, SÃO INICIADORES DO CÂNCER CAUSNANDO LESÃO NO DNA
![Page 26: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/26.jpg)
TUMORES
![Page 27: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/34.jpg)
fontes
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=10052263&fileId=S0029665115004255
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
Contaminação de alimentos por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs)
http://www.ital.sp.gov.br/
http://www.ecycle.com.br/index.php
![Page 35: Alimentos defumados e embutidos2](https://reader033.vdocuments.com.br/reader033/viewer/2022050722/587df1bb1a28abab7e8b4ebb/html5/thumbnails/35.jpg)
çã