BACTÉRIAS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS

Curso: Engenharia de AlimentosDisciplina: Microbiologia GeralProfessor: Juliano CuryDiscentes: Daiane Rodrigues

Karen RodriguesLaila AraújoLidiane Costa

Como podemos servir o alimento?

• Ao servimos uma refeição, ela pode estar:

• Boa: Proporciona ao comensal a saúde, força, disposição, Vida!

• Aparentemente boa: Cuja aparência, aroma e sabor parecem bons mas está contaminada.

• Má: Aparência, aroma e sabor mostram que está estragada e imprópria ao consumo.

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CONTAMINAÇÃO

A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a qualidade do mesmo. Essa pode ser:

Contaminação de origem física

Contaminação de origem química

Contaminação de origem biológica

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As doenças de origem alimentar podem ser

provocadas por diversos grupos de microorganismos

dentre eles podemos citar:

� fungos

� vírus

� bactérias

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IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS

As bactérias podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-las em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre bactéria e alimento.

�Úteis

�Deteriorantes

�Patogênicas

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BACTÉRIAS ÚTEIS

Quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-las em um novo alimento. Podemos citar :

Lactobacillus sp

Acetobacter

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BACTÉRIAS DETERIORANTES

São aquelas que promovem alterações sensoriais no alimento, resultantes de sua atividade metabólica

natural.

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Lacticas

Lactobacillus

StreptococcusEnterococcus

Lipolíticas

Alcaligenes

PseudomonasMicrococcus

AS BACTÉRIAS DETERIORANTES DE ALIMENTOS

MAIS IMPORTANTES:

Leuconostoc

Pediococcus

Lactococcus

Proteolíticas

Proteus

Bacillus

Enterococcus

Micrococcus

Clostridium

Pseudomonas

Serratia

Propionicas

Propionibacterium8

Pectolíticas

Bacillus

ErwiniaClostridium

Muciloginosas

Enterobacter

AlcaligenesLeuconostoc

AS BACTÉRIAS DETERIORANTES DE ALIMENTOS

MAIS IMPORTANTES:

Pigmentadas

Lactobacillus

MicrococcusSerratiaFlavobacterium

ErwiniaClostridium

LactobacillusStreptococcus

Sacarolíticas

Clostridium

Bacillus

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BACTÉRIAS DETERIORANTES

� De origem animal(Proteus, Serratia e Aeromonas) principalmente refrigerados;

� De origem vegetal(Erwinia);

� De alimentos enlatados(Bacillus e Clostridium);

� De bebidas(Pediococcus, Lactobacillus e Propionibacterium);

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BACTÉRIAS PATOGÊNICAS

São aquelas que apresentam risco a saúde,

podem causar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).Alimentos (DTA’s).

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AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

PODEM SER REUNIDAS EM DOIS GRUPOS:

� Infecção Alimentar - provocada pela ingestão dealimentos contaminados por bactérias patogénicas, quese multiplicam em quantidade suficiente para provocardoença.doença.

Ex.: Escherichia, Salmonella, Vibrio, Brucella, Clostridium,

Campylobacter, Listeria e outros.

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� Intoxicação Alimentar – provocada pela ingestão dealimentos contaminados por toxinas produzidas pelasbactérias nos alimentos.

Ex.: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, etc.

Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus

aureus13

Quadro 1 - Bactéria, Reservatório, Transmissão e Alimento Envolvido

Bactéria Reservatório Transmissão Alimentos Envolvidos

AG. AL. PP.

Brucella sp. vacas, cabras, ovelhas - + - leite cru, produtos lácteos.

Bacillus cereus solo - + - arroz e carnes cozida, verduras e pudins.

pescados, carnes, verduras e conservas

Clostridium botulinum solo animais e homens - + -

pescados, carnes, verduras e conservas

caseiras.

Escherichia coli homem + + + leite, salada, verduras cruas e queijo.

Salmonella sp. homem e animais +/- + +/- carne, aves, ovos, produtos lácteos e chocolate.

Shigella sp. homem + + + salada de batata e ovo.

Staphylococcus aureus homem - + - presunto, salada com aves e ovos, produtos com

cremes, queijo e gelados.

AG = água; AL = alimentos; PP= pessoas a pessoa

Adaptado por: Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

� É uma bactéria patogênica, esférica, pertence ao do grupo doscocos gram-positivos. É amplamente disseminado nanatureza.

� Pode causar infecções simples até infecções graves, como a

Staphylococcus aureus

� Pode causar infecções simples até infecções graves, como aendocardite.

� A intoxicação alimentar por esta bactéria é causada

sobretudo pela ingestão de alimentos contaminados pelas

suas toxinas.

� Alimentos: leite, creme, tortas recheadas com creme, saladasde batata, atum, frango, presunto, presunto cozido, carnescozidas, mortadelas, dentre outros.

� Medidas de Controle: todas as medidas de higiene pessoal,utensílios e instalações.

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EECOLOGIACOLOGIA MMICROBIANAICROBIANA DOSDOS

AALIMENTOSLIMENTOS

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� http://microbioun.blogspot.com.br/2012_10_01_archive.html

FATORES INTRÍNSECOS

� Atividade de água

� Acidez (pH)

� Potencial de Oxirredução

Composição Química do alimento� Composição Química do alimento

� Fatores antimicrobianos naturais

� Interações entre microorganismos

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FATORES EXTRÍNSECOS

� Temperatura ambiente

�Umidade relativa do ambiente�Umidade relativa do ambiente

� Composição Gasosa do ambiente

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MICROORGANISMOS INDICADORES DE

ALIMENTOS

São grupos de microorganismos que quando presentes no alimento podem indicar:

� Presença de contaminação de origem fecal

� Provável presença de patógenos

Deterioração potencial dos alimentos� Deterioração potencial dos alimentos

� Condições sanitárias inadequadas durante o processamento ou armazenamento

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NOTÍCIA!

Dona de casa ficou internada apóscomer mortadela e morreu semninguém saber do que ela sofria.

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http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-explicacao-do-atendimento-medico-no-hospital-regional-em-joinville-3232812.html

REFERÊNCIAS:� Livro : Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação/

Eneo Alves da Sliva Jr.-São Paulo: Livraria Varela, 1995.� http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-

explicacao-do-atendimento-medico-no-hospital-regional-em-joinville-3232812.html Acessado em 20 de junho de 2014.

� http://ppgca.evz.ufg.br/uploads/67/original_SURTOS_ALIMENTARES_-_UMA_REVISAO-definitivo_Julierme.pdf?1351508560 Acessado em 20 de junho de 2014.

� http://www.brasilescola.com/biologia/contaminacao-alimentos.htm� http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qkA3PlrIzm4J:www.c

cta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php%3Faction%3Ddownload%26id%3D384+&cd=3&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br Acessado em 23 de junho de 2014.

� http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAnSIAI/tecnologia-alimentos-origem-animal Acessado em 23 de junho de 2014.

� http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009/08/tipos-de-micro-organismos-e-suas.html Acessado em 22 de junho de 2014.

� http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/micro/4_3microindustriales.htm Acessado em 22 de junho de 2014.

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OBRIGADA!!!

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