seminario carboidratos

Alunos: João Pedro Sousa SilveiraKarine NóbregaThais Lopes DuarteAléxia Araujo OliveiraAna Beatriz Melo ToledoJosi AlmeidaDaniel SoaresFlávio Andrade Camacho

Carboidratos

Disciplina: Química OrgânicaProfessora: Marcela Cristina De Moraes

Introdução

Carboidratos

Constituem uma classe de substâncias contendo os grupos funcionais ALDEÍDO ou CETONA.

Os carboidratos são um dos três MACRONUTRIENTES presentes na nossa dieta (sendo os outros dois as gorduras e as proteínas)

Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce.

São facilmente solúveis em água.

Carboidratos

Estão relacionados com o fornecimento de energia imediata para a célula estão presentes em diversos tipos de alimentos. Podemos encontrá-los principalmente em alimentos AMILÁCEOS tais como:

Classificação dos carboidratos

Os carboidratos são constituídos por AÇÚCARES e podem ser classificados de acordo com o número de unidades de açúcar combinados entre si, formando uma molécula.


Classe ExemplosMonossacarídeos Glicose, frutose e galactose

Dissacarídeos Sacarose, lactose e maltose

PolióisIsomalte, maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol

OligossacarídeosFruto-oligossacarídeos, malto-oligossacarídeos

Polissacarídeos amiláceos

Amilose, amilopectina, maltodextrinas

Polissacarídeos não amiláceos (fibras alimentares)

Celulose, pectinas, hemiceluloses, gomas, inulina


- Não podem ser desdobrados em unidades menores por hidrólise;

- Carboidratos básicos gerados inicialmente na fotossíntese;

- São moléculas de baixo peso molecular.

MONOSSACARÍDEOS


MONOSSACARÍDEOS

(Aldose) (Cetose)


MONOSSACARÍDEOS

- Os carboidratos participam da estruturas dos ácidos sob a forma de ribose e desoxirribose, que são monossacarídeos com 5 átomos de carbono em sua fórmula.


• As moléculas de monossacarídeos

podem estabelecer ligações com

outros tipos de monossacarídeos,

formando um dissacarídeo.

• Da mesma forma um dissacarídeo

pode sofrer hidrólise e formar dois

monossacarídeos.

DISSACARÍDEOS


DISSACARÍDEOS

Lactose

Galactose

Glucose


• Redutores: são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem soluções alcalinas.

A lactose e a maltose são redutores;

DISSACARÍDEOS

• Não-redutores: possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de Fehling.

A sacarose é um açúcar não redutor.


• Formados pela união de dois a seis monossacarídeos, geralmente hexoses.

OLIGOSSACARÍDEOS


• Carboidrato polimérico contendo várias unidades de monossacarídeos.

POLISSACARÍDEOS

Gelificantes

• Função: Espessar e estabilizar alimentos líquidos;

• Formam uma rede tridimensional no interior do próprio líquido;

• Principais: Pectina e a carragena.

Gelificantes

• Complexo de polissacarídeos presente em tecido vegetal;

• Possui caráter hidrofílico devido a presença de grupos polares.

PECTINA

Estrutura da pectina

Gelificantes

• Função: Dar estrutura de geleia a produtos alimentícios;

PECTINA

Gelificantes

CARRAGENA

• Estrutura: polissacarídeo de alto peso molecular com conteúdo de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-galactose (3,6-AG) unidas por ligações α-1,3 e β-1,4-glicosídica.

• Tipos: Lambda, Kappa e Iota.

• A posição e o número de grupos de éster sulfato bem como o conteúdo de 3,6-AG determinam as diferenças primárias entre os tipos de carragena.

Gelificantes

CARRAGENA

• Kappa: 25% a 30% de éster sulfato e de 28% a 35% de 3,6-AG.

K-carregena

Gelificantes

CARRAGENA

I-carregena

• Iota: 28% a 35% de éster sulfato e de 25% a 30% de 3,6-AG.

Gelificantes

CARRAGENA

λ-carregena

• Lambda: 32% a 39% de éster sulfato e não contém 3,6-AG.

Espessantes

Naturais

Goma guarGoma xantana Goma jataí

Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade do alimento sem alterar outras propriedades do mesmo.

Espessantes

Quimicamente modificados

Origem animal, de natureza proteica

Ex.: carboximetilcelulose

Ex.: colágeno e clara

Espessantes

• Muitos espessantes possuem características de estabilizantes. Utilizados principalmente em iogurtes, molhos, margarinas, geleias artificiais, balas, coberturas e recheios.

Espessantes

Dificuldades ou problemas para engolir.• Nesses casos é melhor ingerir preparações

modificadas na consistência (espessadas) do que os líquidos.

DISFAGIA

Produto industrializado específico para essa situação e que não modifica o sabor dos alimentos.

Espessantes

• Alimentos espessantes que também podem ajudar.

DISFAGIA

Amido de milho Farinha de trigo

Reação de Maillard

• Resultado de um processo químico entre aminoácidos e carboidratos que confere o aspecto dourado dos alimentos quando assados ou cozidos.

Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

Reação de Maillard

• O escurecimento de Maillard pode ser monitorado pelo controle da:

*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

- Natureza dos compostos amino - Aminas primárias ou secundárias;

Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

- Natureza dos açúcares redutores - D-glicose e D-frutose, por exemplo;


- Umidade - O máximo da reação é atingido entre 0,6 e 0,7 de atividade de água do produto alimentício (30% de umidade);

- Temperatura - Quanto mais alta a temperatura, mais veloz a reação será.


- Ph - A reação ocorre com mais facilidade entre 4 e 7.


- Presença de íons metálicos - a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação;

- Adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2) - Atuam como inibidores da reação.


- Tempo - Dependerá das condições das outras variáveis.


- Desejáveis:


- Indesejáveis:

Perdas do valor nutricional do alimento.• Produtos da reação de Maillard em alimentos processados e

o desenvolvimento de patologias associadas.

Reação de oxidação da Vitamina C*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

Reação de caramelização*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

Glicose Caramelo

Reação de caramelização*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

Açúcar caramelizando

Sites <http://aspiracoesquimicas.net/2013/01/um-pouco-da-quimica-do-cafe.html/><http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf>

Artigo científico BASTOS, D. H. M.; SHIBAO, J.; FERREIRA, E. L.; BOMBO, A. J. Produtos da reação de Maillard em alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011.

LivrosDAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.; Química de Alimentos de Fennema. Editora Artmed. 2010.GONÇALVES, E. C. B. A.; Química dos Alimentos - A base da Nutrição. Valera editora. 2010.ARAUJO, J. M. A.; Química de Alimentos. Editora UFVAnderson de F. Dias phD 2009. A reação de Maillard nos alimentos e medicamentos.

Bibliografia

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