DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Aula prática 2 - Determinação dos teores de sólidos totais e umidade dos alimentos

Introdução

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de

alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e

composição, sendo um indicativo de sua durabilidade, uma vez que alimentos com alta umidade irão

se deteriorar mais rapidamente que aqueles de baixa umidade.

Objetivo

Determinar os teores de sólidos totais e umidade de amostras de alimentos.

Fundamento

Está baseado na determinação da perda de massa da amostra submetida a aquecimento em

estufa mantida em temperatura de 105oC.

Método

Homogeneizar as amostras completamente.

Pesar dois cadinhos de porcelana vazios e anotar o peso. Pesar cerca de 5g de amostra

homogeneizada em cada cadinho de porcelana, em duplicata, e anotar o peso. Transferir as

amostras para uma estufa a 105oC. O material será dessecado até peso constante, quando não

houver variação de peso do material após duas pesagens consecutivas.

Cálculos

Massa de amostra seca ou sólidos totais:

Amostra seca (g) = Massa do cadinho com amostra seca (g) − Massa do cadinho vazio (g)

Porcentagem de sólidos totais na amostra integral:

Massa de amostra seca obtida (g) → 5 g de amostra integral

X → 100 g de amostra integral

Porcentagem de umidade na amostra integral:

Umidade (%) = 100 - Sólidos Totais (%)

Fontes consultadas

CECHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP,

2003. p. 36-48.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 1.ed digital. São Paulo:

IAL, 2008. p.98. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository.

Acessado em: 26 fev. 2012.

DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Aula prática 2 - Determinação de Umidade dos Alimentos

Ficha para coleta de dados

Alimento 1: Alimento 2:

Valor Valor

Massa do cadinho 1 (g) Massa do cadinho 1 (g)

Massa da amostra 1 (g) Massa da amostra 1 (g)

Massa do cadinho 2 (g) Massa do cadinho 2 (g)

Massa da amostra 2 (g) Massa da amostra 2 (g)

Cadinho + amostra seca 1 (g) Cadinho + amostra seca 1 (g)

Cadinho + amostra seca 2 (g) Cadinho + amostra seca 2 (g)

Amostra seca 1 (g) Amostra seca 1 (g)

Amostra seca 2 (g) Amostra seca 2 (g)

Sólidos totais 1 (%) Sólidos totais 1 (%)

Sólidos totais 2 (%) Sólidos totais 2 (%)

Média dos sólidos totais (%) Média dos sólidos totais (%)

Umidade 1 (%) Umidade 1 (%)

Umidade 2 (%) Umidade 2 (%)

Média da umidade (%) Média da umidade (%)

Alimento 3:

Valor

Massa do cadinho 1 (g)

Massa da amostra 1 (g)

Massa do cadinho 2 (g)

Massa da amostra 2 (g)

Cadinho + amostra seca 1 (g)

Cadinho + amostra seca 2 (g)

Amostra seca 1 (g)

Amostra seca 2 (g)

Sólidos totais 1 (%)

Sólidos totais 2 (%)

Média dos sólidos totais (%)

Umidade 1 (%)

Umidade 2 (%)

Média da umidade (%)