UniAGES

Centro Universitário

Bacharelado em Nutrição

ÉRICA MACÊDO DE SANTANA

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs):

uma visão sobre a correta higienização dos alimentos

Paripiranga

2021

ÉRICA MACÊDO DE SANTANA

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs):

uma visão sobre a correta higienização dos alimentos

Monografia apresentada no curso de graduação do

Centro Universitário AGES como um dos pré-

requisitos para obtenção do título de bacharel em

Nutrição.

Orientador: Prof. Me. Igor Macedo Brandão

Paripiranga

2021

ÉRICA MACÊDO DE SANTANA

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs):

uma visão sobre a correta higienização dos alimentos

Monografia apresentada como exigência parcial

para obtenção do título de bacharel em Nutrição à

Comissão Julgadora designada pela Coordenação de

Trabalhos de Conclusão de Curso do UniAGES.

Paripiranga, ___ de __________ de 2021.

BANCA EXAMINADORA

Prof. Igor Macedo Brandão

UniAGES

Prof. Fábio Luiz Oliveira de Carvalho

UniAGES

Prof. Dalmo de Moura Costa

UniAGES

AGRADECIMENTOS

Esperei muito por esse momento, sempre soube com iniciar e a quem eu devia toda

minha gratidão a Deus, pois sem ele nada disso seria possível, eu não poderia estar vivendo um

dos melhores momentos da minha vida sem ele, sou tão grata a ti senhor por todos os momentos,

o senhor sempre esteve lá comigo, me dando suporte para continuar, não existe palavras que

possa expressar a minha gratidão, só sei sentir e agradecer.

A minha amada mãe Armandina Pitanga, como eu te amo, como eu sinto orgulho de ser

sua filha, como eu sinto orgulho de te orgulhar, meu amor por a senhora é imensurável, sou tão

grata a ti minha mãe, que se dedicou não somente esses quatro anos, mas a vida toda para dar

o melhor para mim, sempre me apoiou para a conquista do meu sonho, obrigada mãezinha por

tudo, obrigada por abrir mão de seus sonhos e viver os meus, obrigada por sempre dizer que eu

conseguiria, isso fez tanta diferença, a senhora me apoiou tanto, nunca permitiu que eu me

desanimasse, te amo.

A meu pai Evandro Santana, minha eterna gratidão por durante esses quatro anos ter me

apoiado e vivido comigo esse sonho, sem o senhor nada disso também seria possível, sabemos

o quanto foi difícil, mas vencemos, mesmo sem seus estudos sempre soube que isso era o

melhor pra mim, lembro que quando eu era pequena o senhor exigia muito de mim dedicação

aos estudos, hoje eu entendo e agradeço ao senhor por isso, te amo e obrigada por tudo.

A minha estrela, a pessoa que eu discursei e prometi uma linda homenagem, a meu

grande amor, a pessoa que sempre sorria quando me via indo à faculdade, a pessoa que visitou

e fez questão de conhecer a minha república comigo, a pessoa que se preocupou onde eu iria

guardar as minhas roupas e me deu um móvel para guardá-las, a minha amada vozinha Morenita

obrigada, como eu te amo e sinto falta da senhora vovó, sei o quanto a senhora desejava estar

comigo na realização desse sonho, como a senhora amava ver seus filhos e seus netos se

formando, como a senhora amava festas e ser vaidosa, minha vozinha sei que de onde a senhora

estiver, estás feliz por essa conquista que é nossa, sinto sua falta, mas sei que estar ao lado de

Deus em quem a senhora tinha tanta fé foi o seu melhor, pra sempre te amarei.

A minha família e amigos o meu muito obrigada, em especial a minha prima Catiane

Macêdo que sempre me apoiou e mesmos de longe sempre se preocupou comigo, e todas as

minhas amigas em especial Joice Santana (irmã de outra mãe) e Cassiane Reis (comadre), que

sempre me apoiaram em tudo e sempre falaram que eu conseguiria, obrigada meninas, amo

vocês.

A minha querida e amada sogra Maria Cristina, muito obrigada por seus ensinamentos,

por sempre me apoiar e dizer que eu conseguiria obrigada por cada elogio, obrigada por sempre

me fazer prosseguir, você além de sogra é uma boa amiga, e como uma mãe para mim, te amo

muito.

Ao meu quarteto fantástico Beatriz Dantas, Taislaine Menezes e Adriane Silva vocês

foram e são tão importantes durante essa caminhada, vocês foram e são essenciais, quantos

momentos de alegria vivemos (espero viver vários ainda), quantas risadas pelos corredores da

Ages nos demos, quanta saudade eu sinto de vocês, Deus escolheu as pessoas certas para

andarem comigo de mãos dadas nessa caminhada, obrigada por cada momento, amo vocês.

A minha mãe da faculdade Chirley Fagundes, obrigada por sempre nos apoiarmos, você

foi a primeira pessoa que chegou até nós e nos ensinou tanta coisa, compartilhou conosco suas

histórias, nossa como és guerreira, tenho muito orgulho de ter te conhecido e feito parte da sua

vida, obrigada por tudo minha querida mãe da faculdade. Obrigada, as minhas colegas de

república em especial Samara Loiola que foi uma grande parceira, obrigada por cada sorriso.

Obrigada a Thamires Rodrigues por ter estado comigo no início dessa jornada e ter me apoiado,

você foi essencial, cuidou de mim com tanto carinho, gratidão.

Tive muitos professores, mais vocês marcaram a minha trajetória, professora Barbara

Chagas no meu primeiro período, minha primeira aula você estava lá, nossa que mulher forte,

o jeito como você ensinava todos aprendiam, meu primeiro curso você estava lá, fui até Simão

Dias atrás do conhecimento através de você, quando tinha um projeto a gente dava a vida porque

você também dava, tinha um prazer de ver tudo ficando lindo e bem apresentável, meus

melhores projetos foram ao seu lado, muito obrigada.

A professora Jamylle Araújo, obrigada pela sua doçura, pelo seu amor em nos

ensinarmos, por sempre chegar na aula alegre e nos alegrar, eu aprendi tanto com você, você

foi tão essencial para minha formação, obrigada professora por fazer a diferença em minha vida

pessoal e acadêmica.

A professora Ingrid Siqueira da disciplina de Higiene e legislação de alimentos muito

obrigada, eu me lembro com muito carinho dessa disciplina e de seus ensinamentos, eu me

apaixonei por cada aula teórica e pratica, você fez muita falta ao longo de outras disciplinas.

Ao professor Rôas de Araujo obrigada por tirar tantas duvidas minhas, obrigada por ter nos

levado para conhecer o laboratório da Universidade Federal de Sergipe, foi uma viagem de

tantos conhecimentos e risadas, você também fez a diferença na minha formação acadêmica.

Ao professor Igor Brandão que além de coordenador ao longo da maioria da minha

formação foi também um grande professor, na maioria de todos meus períodos, mas em especial

no segundo período que falou uma frase que marcou a minha vida “Devemos viver a nutrição

sem terrorismo, devemos cuidar dos nossos pacientes e mostramos a eles que nenhum alimento

faz mal, mas sim o excesso de qualquer alimento”, essa frase marcou a minha vida pessoal e

acadêmica, obrigada também por ser o nosso orientador de TCC e por sempre tirar nossas

duvidas, obrigada por ter feito a diferença na minha vida.

Ao meu preceptor top, cheio de luz e amor dos estágios de nutrição social e UAN

Jeovani Santana muito obrigada, você sabe o carinho imenso que não só eu, mas todos da turma

têm a você, você fez com que os estágios online tivessem vida e alegria, fez com que

trabalhássemos duro durante mais de um mês, todos os dias para darmos o nosso melhor, muito

obriga pelos seus bons dias alegres, você fez a diferença.

Enfim, muito obrigada a mim, isso mesmo, obrigada a mim pela dedicação todos os dias

durante esses quatro anos, obrigada a mim por lutar, passar noites sem dormir preocupada com

algum trabalho, prova, estágio e TCC, obrigada a mim pela minha grande conquista, a nutrição

mudou a minha vida e eu sou grata à nutrição por ter me mostrado que posso modificar vidas,

posso salvar vidas através dela.

RESUMO

Objetivo: Realizar uma revisão integrativa com o objetivo de avaliar as doenças transmitidas

por alimentos e a importância da higienização correta de alimentos para evitar contaminação.

Método: Procedeu em busca de termos que definissem Salmonela, Escherichia Coli, Listeria

Monocytogenes, higienização correta de alimentos e boas práticas de fabricação e manipulação.

Em seguida, realizou-se uma revisão da literatura nas bases de dados LILACS e SciELO. Foram

incluídos somente estudos em português, publicados no período de 2016 a 2020, realizados com

seres humanos, alimentos e ambientes de trabalho, disponíveis completos e com o tema

compatível ao pesquisado. Resultados: Foram utilizados métodos específicos para a avaliação

da presença de patógenos nos alimentos, humanos e ambientes de trabalho. Os patógenos

encontrados poderiam ocasionar doenças nos consumidores e a higienização correta juntamente

com as boas práticas de fabricação e manipulação pode evitar essa contaminação. Conclusão:

A maior parte dos artigos encontrou a presença desses patógenos nos alimentos, e também a

maioria concorda que a higienização correta e a aplicação das boas práticas de fabricação e

manipulação evitam essa contaminação.

PALAVRAS-CHAVE: Salmonela, Escherichia Coli. Listeria Monocytogenes. Higienização

correta de alimentos. Boas práticas de fabricação e manipulação.

ABSTRACT

Objective: To conduct an integrative review with the objective of evaluating foodborne diseases

and the importance of correct food hygiene to avoid contamination. Method: Proceeded in

search of terms that defined Salmonella, Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes, correct

food hygiene and good manufacturing and handling practices. Next, a literature review was

conducted in LILACS and SciELO databases. Only studies in Portuguese, published from 2016

to 2020, conducted with human beings, food and work environments, available complete and

with the theme compatible with the researched, were included. Results: Specific methods were

used to evaluate the presence of pathogens in food, humans and work environments. The

pathogens found could cause diseases in consumers and the correct hygiene along with good

manufacturing and handling practices can prevent this contamination. Conclusion: Most articles

found the presence of these pathogens in food, and most also agree that correct hygiene and the

application of good manufacturing and handling practices avoid this contamination.

KEYWORDS: Salmonella, Escherichia Coli. Listeria Monocytogenes. Correct hygiene of

food. Good manufacturing and handling practices.

LISTAS

LISTA DE FIGURAS

1: Sintomas de infecção por Salmonella...................................................................................14

2: Ciclo de transmissão por Salmonella....................................................................................15

3: Ciclo de transmissão por Escherichia Coli...........................................................................24

4: Contaminação do leite por meio ambiente, animal e homem...............................................28

5: Higienização correta das mãos..............................................................................................35

6: Hábito de higiene correto dos manipuladores de alimentos.................................................36

7: Importância da higienização da geladeira evitando contaminação por patógenos...............39

8: Higienização de hortaliças....................................................................................................43

9: Diagrama do processo de obtenção do corpus......................................................................45

LISTA DE QUADROS

1: Síntese dos estudos relacionados: relação entre doenças transmitidas por patógenos e a prevenção

pela higienização correta e aplicação de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação..................45-51

LISTA DE TABELAS

1: Alimentos e agentes causadores de doenças alimentares.....................................................33

2: Conservação de alimentos no freezer..............................................................................39-40

3: Conservação de alimentos na geladeira...........................................................................40-41

LISTA DE SIGLAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BP Boas Práticas

DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos

EAM Embalagem em Atmosfera Modificada

OMS Organização Mundial da Saúde

PHPO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

POP Procedimentos Operacionais Padronizados

PVPS Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

SIF Serviço de Inspeção Federal

VE-DTA Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................11

2 METODOLOGIA................................................................................................................13

3 DESENVOLVIMENTO......................................................................................................14

3.1 Salmonella......................................................................................................................14

3.1.2 Sorvete....................................................................................................................15

3.1.3 Frango.....................................................................................................................16

3.1.4 Ovos........................................................................................................................18

3.1.5 Leite........................................................................................................................19

3.1.6 Queijos....................................................................................................................21

3.1.7 Suínos.....................................................................................................................22

3.2 Escherichia Coli.............................................................................................................23

3.2.1 Frango.....................................................................................................................24

3.2.2 Carnes e Derivados.................................................................................................24

3.2.3 Leite........................................................................................................................25

3.2.4 Queijo e Derivados.................................................................................................26

3.2.5 Suínos.....................................................................................................................26

3.2.6 Saladas in Natura....................................................................................................27

3.3 Listeria Monocytogenes.................................................................................................27

3.3.1 Hortaliças................................................................................................................28

3.3.2 Leite........................................................................................................................29

3.3.3 Queijos....................................................................................................................30

3.3.4 Frango.....................................................................................................................31

3.3.5 Suínos e Derivados.................................................................................................31

3.3.6 Carne Moída...........................................................................................................32

3.3.7 Linguiças................................................................................................................32

3.4 Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos............................................33

3.5 Higienizações Correta dos Alimentos............................................................................42

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................................45

5 CONCLUSÃO......................................................................................................................55

REFERÊNCIAS......................................................................................................................56

11

1 INTRODUÇÃO

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) surgem decorrente a ingestão de

alimentos ou água contaminada. Existem vários tipos de DTAs no mundo, onde a maioria delas

é referente a infecções causadas por vírus, parasitas, bactérias e suas toxinas. Para a ocorrência

de um surto de DTA é necessário que dois ou mais indivíduos tenham apresentados sintomas

semelhantes ou doença após a ingestão de alimentos ou água contaminados no local ou origem

de fabricação (BRASIL, 2010).

Alguns aspectos gerais sobre as DTAs é que a ocorrência pode estar relacionada com

variados fatores, como: consumo de alimentos contaminados, higiene pessoal inadequada,

saneamento inadequado ou consumo de água contaminada. O órgão que monitora os surtos das

DTAs no Brasil é conhecido como: Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das

Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA). Tem como objetivo reduzir a incidência de

casos de DTAs diante dos problemas e sua extensão, assim, criar medidas de controle e

prevenção, com o propósito do avanço da qualidade de vida dos indivíduos (BRASIL, 2010).

O diagnostico pode ser clínico diante o dialogo com o paciente devido os hábitos

alimentares, ingestão de alimentos suspeitos, tempo da doença e a presença de familiares ou

outros indivíduos com os mesmos sintomas ou laboratorial através de exames e amostras

coletadas. Já o tratamento a depender da doença pode ser realizado através de medicamentos

receitados por um médico, consumo de alimentos adequados e ingestão de líquidos. (BRASIL,

2010).

As DTAssão microorganismos prejudiciais à saúde dentre eles, existem a Salmonela,

Escherichia Coli e a Listeria Monocytogenes que podem ser encontradas nos alimentos e que

são consideradas infecções causadas por bactérias e suas toxinas. Em adultos que possuem uma

saúde boa a maior parte das DTAs não deixam sequelas e acabam durando poucos dias. Só que

quando ocorrem em crianças, idosos, gestantes e indivíduos enfermos podem ocasionar danos

mais graves podendo causar até a morte. Os sintomas mais comuns dessas doenças são:

vômitos, dores abdominais, febre, diarréia, dor de cabeça, olhos inchados e alteração na visão

(SÁ et al., 2016).

Segundo Zurlini et al. (2018), a segurança e higiene dos alimentos são essenciais para

se ter um bom produto, um alimento para ser considerado seguro não deve conter

microorganismos, nem substâncias que sejam consideradas nocivas podendo causar danos a

saúde do consumidor. Dessa forma, é necessário que ocorra a prevenção dessas substâncias e

12

agentes através dos cuidados e regras que serão aplicados no decorrer de todas as etapas do

preparo do alimento ser consumido.

A transmissão e contaminação dessas doenças ocorrem mais devido a contaminação

microbiana, que acontece devido à falta de preparo dos manipuladores na hora da manipulação

dos alimentos, também por conta do espaço de trabalho e locais de armazenamento poder estar

com alguma irregularidade e más condições de higiene, além disso, pode haver falhas na higiene

pessoal dos manipuladores, higiene operacional e na higienização dos equipamentos (ZURLINI

et al., 2018).

Assim, é de suma importância a realização das Boas Práticas (BP), que realizam

procedimentos que podem ser aplicados em todas as unidades de alimentação, tendo como

objetivo obter um produto alimentício de qualidade, garantindo condições higiênicos sanitárias

no preparo e processamento do alimento, isto é, uma soma de medidas e normas que auxiliam

na forma correta de fabricação da produção dos alimentos, tendo como propósito dizimar as

prováveis fontes de contaminação do alimento e proporcionar a saúde do consumidor

(ZURLINI et al., 2018).

Dessa forma, a revisão integrativa proporciona a discussão e analise de resultados que

serão obtidos, assim, possibilitando a realização de possíveis pesquisas cientificas. Tendo como

problemática: como a má higienização dos alimentos pode ocasionar doenças transmitidas por

patógenos. Este estudo tem como objetivo realizar uma revisão integrativa relacionado a analise

de patógenos que são mais frequentes em doenças transmitidas por alimentos, também

observando como a má higienização dos alimentos pode ocasionar as DTAsa partir dos

patógenos Salmonela, Listeria monocytogenes e Escherichia Coli.

13

2 METODOLOGIA

Trata-se de uma revisão integrativa, realizada no Centro Universitário Ages, em

Paripiranga- Bahia. Para a realização deste estudo, foram utilizados os seguintes descritores:

“Salmonella”, “Listeria monocytogenes”, “Escherichia coli”, “Higienização correta de

alimentos” e “ Boas praticas de fabricação e manipulação de alimentos”, limitando assim o

idioma em português para os estudos realizados em alimentos que poderiam estar

contaminados, ambientes propícios às doenças transmissíveis por alimentos, importância da

higienização correta de alimentos e temas compatíveis com o assunto pesquisado no trabalho,

sendo os limitadores temporais no período de publicação de 2016 até 2020, assim consultados

nas bases de dados LILACS (78) e SciELO (10).

Na primeira seleção o objetivo foi retirar a duplicidade nas bases de dados, assim

restaram (83) artigos. Logo em seguida ocorreu a escolha por títulos, resultando em (83)

publicações selecionadas. Após a leitura dos resumos foram excluídos (7), pois não eram

compatíveis com tema pesquisado. Assim, restaram (27) sendo lidos na íntegra e,

posteriormente, ocorreu à exclusão dos artigos que não atendiam o objetivo da pesquisa. Com

isso, o estudo foi finalizado com a inclusão de (11) artigos.

14

3 DESENVOLVIMENTO

3.1 Salmonella

De acordo com Moraes, et al. (2014), a Salmonella é um patógeno zoonótico, ou seja,

pode ser encontrado em animais ou seres humanos sendo possíveis hospedeiros. É destacado

como agente causador de toxinfecções alimentar em países desenvolvidos e subdesenvolvidos.

A bactéria tem características complexas que auxilia na sua distribuição no meio ambiente,

elevando assim, o impacto na saúde pública. Dessa forma, esses microorganismos podem

sobreviver durante vários períodos em diversos reservatórios como: água, ambiente e cama de

aviário.

Segundo Hamú (2018), as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são vinculadas

pela contaminação de microorganismos podendo ser eles: patogênicos, objetos lesivos,

substâncias químicas ou que possuam em sua composição constituintes tóxicos que podem ser

ingeridos pelos consumidores, assim ocasionando sintomas como: diarréia, dores abdominais,

náuseas, vômitos, sendo estes os sinais mais comuns.

Figura 1: Sintomas de infecção por Salmonella.

Fonte: CEIFADORES, (2016).

Além disso, pode ocasionar vários tipos de enfermidades, sendo representada por um

desconforto intestinal, podendo ocorrer casos mais graves como distúrbio neurológico e

causando até a morte em alguns casos (BRAGA et al., 2010). Desse modo, as altas incidências

de DTAs atualmente decorrem devido a vários fatores, como: produção, distribuição,

15

crescimento populacional, modificação na forma de preparo, aumento no consumo de alimentos

inseguros, pobreza e ausência de conhecimento dos indivíduos (LEITE; WAISSMANN, 2012).

Figura 2: Ciclo de transmissão por Salmonella.

Fonte: GARROTE, Fernanda (2017).

3.1.2 Sorvete

Segundo Hamú (2018), os mecanismos patogênicos podem se classificados de três

formas: toxinfecções, infecções e intoxicações. No caso da Salmonella spp, as infecções são

causadas devido à deglutição do microorganismo patogênico. O sorvete faz parte dos produtos

preferidos para o consumo humano, principalmente no verão, sendo consumido por diferentes

idades. Em sua composição pode aderir diferentes patógenos, assim, podendo ocasionar

contaminação na produção, transporte e armazenamento.

O consumo desse alimento pode causar doenças em específicos grupos como crianças,

idosos e indivíduos debilitados. É considerado um dos alimentos para a alta multiplicação

bacteriana, pois existem vários microrganismos que sobrevivem às baixas temperaturas. Nas

DTAs a salmonelose se dá devido a ingredientes contaminados como o ovo ou leite na

realização do preparo do sorvete. O sorvete também é conhecido pela função terapêutica nos

quadros de úlcera e gastrites crônicas, por conta do resfriamento que auxilia na desobstrução

da mucosa inflamada e na estimulação da eliminação de enzimas digestivas (HAMÚ, 2018).

16

3.1.3 Frango

Segundo Freitas, et al. (2019), o consumo e produção de carne de frango aumentou

bastante durante os últimos anos no Brasil, sendo considerado o segundo país produtor de carne

de frango no mundo. A vários fatores positivos para o consumo de frango, sendo ele

considerado uma carne saudável por conter ferro, proteínas de qualidade, adequação do

consumo para todas faixas etárias, quantidade mínima de gordura e por conter vitaminas.

O frango pode se transformar fonte de propagação de microorganismo patogênico no

momento em que seja produzido, manipulado ou armazenado sem ter atenção ou seguido os

cuidados necessários higiênico-sanitários. O consumo de alimentos contaminados por

patógenos devido à manipulação ou processamento inadequado faz parte dos riscos mais

importantes diante a saúde coletiva (FREITAS et al., 2019).

De acordo com Dias, et al. (2019), a Salmonella entererica faz parte dos

microrganismos associados as toxinfecções alimentares diante do consumo de produtos de

origem animal. Além disso, a presença de Salmonella está vinculada na saúde pública

principalmente devido aos tipos de cortes de frangos que acabam contendo uma alta carga de

microorganismos.

Aves do tipo silvestres são reservatórios de Salmonella, por conta da sua alta

mobilidade, podendo assim ser provedoras de disseminação de microorganismos para o meio

ambiente e outros animais, podendo eles ser domésticos, silvestres ou até mesmo o ser humano.

Por isso, é essencial ter o conhecimento sobre quais tipos de espécies da avifauna podem ser

predispostas a abrigar essa bactéria patogênica (DIAS et al.,2019).

Segundo Freitas, et al., (2019), os microorganismos patogênicos podem causar a

infecção alimentar, a Salmonella pode tanto está presente em alimentos ingeridos, quanto pode

também colonizar no intestino humano e acabar alterando o funcionamento gastrointestinal,

podendo ocasionar as enterites, ou seja, pode acabar causando a inflamação na mucosa do

intestino delgado.

Diante de Freitas et al. (2019), a carne de frango ou produtos derivados só podem

apresentar uma boa qualidade microbiológica se ocorrer a garantia que os padrões higiênico-

sanitário foram realizados durante a produção, processamento, manipulação e comercialização,

assim, se esses processos foram realizados de forma correta terá um produto de boa qualidade.

De acordo com Calaça et al. (2019), a Salmonella Enteritidis é um patógeno que se

encontra na família Enterobacteriacease, sendo de origem alimentar, encontrado em diversas

17

espécies de animais distribuídos na natureza, podendo também ser encontrados em frangos de

corte, causando perdas econômicas significativas por conta do alto custo com a erradicação e o

tipode medidas de controle.

Pintos neonatos quando contaminados com a Salmonella Enteritidis podem desenvolver

danos intestinais que acabam piorando o desenvolvimento das aves. No Brasil uma das formas

de tratamento para as salmoneloses de forma que minimize os efeitos no trato gastrintestinal

das aves é sobre o uso de antimicrobianos que tem a capacidade de melhorar o desempenho nas

rações das aves, sendo que nesse país ainda não foi proibido o uso desse método (CALAÇA et

al., 2019).

Segundo Carvalho; Cortez (2005), os surtos de toxinfecção alimentar que são

ocasionados por Salmonella envolvem vários tipos de alimentos, sendo a carne de aves mais

suscetíveis a esse patógeno. No abate desses animais as ocorrências e a quantidade da

Salmonella variam a depender das condições do manejo durante a criação, cuidados higiênicos

e na manipulação das carcaças.

Em diferentes países constam que 30 a 50% das carcaças desses devidos frangos

congelados ou até mesmo refrigerados estão contaminados pela Salmonella. Já no Brasil a

contaminação por esse patógeno nos frangos e inclusive em seus derivados variam de 9,15 a

86,7%, dessa forma, a salmonelose em humanos é de fundamental importância para os dados

epidemiológicos de alimentos de origem animal, sobretudo na carne de frango (CARVALHO;

CORTEZ, 2005).

De acordo Isolan, et al. (2019), o Brasil é considerado o maior país de exportação de

carne de frango do mundo e em seguida os Estados Unidos, assim, representa a utilização de

técnicas desenvolvidas e reconhecidas de manejo, sendo essas técnicas como o avanço da

tecnologia no abate, obtendo a qualidade higiênico-sanitária, dessa forma, garante a

comercialização do frango em mais de 150 países no mundo.

Segundo Isolan, et al. (2019), o monitoramento e controle microbiológico da Salmonella

spp em empresas avícolas que são registradas no Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem como

objetivo a redução da prevalência de agentes, assim, estabelecendo uma qualidade adequada de

proteção ao consumidor. O Regulamento Técnico das aves acaba proibindo a entrada de

carcaças que possua qualquer tipo de contaminação que seja visível no sistema de pré-

resfriamento ou pré-chiller, ou seja, nesses processos as aves são imersas em tanques de inox,

por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18ºC, com dois litros de água por ave.

De acordo com Pickler, et al. (2012), um dos novos métodos de controle de salmonelose

nos frangos é o uso de ácidos orgânicos na ração e na água desses animais, tendo como objetivo

18

um mecanismo de ação que irá reduzir o pH do interior das células bacterianas, sendo o

propósito criar uma atividade antimicrobiana, esse ácido seria lipossolúvel que teria a

capacidade de atravessar a membrana celular, assim, gerando a reação antimicrobiana.

Já Flores et al. (2012), dizem que a principal forma para controlar a fontes bacterianas

nas granjas avícolas se dar a partir dos antimicrobianos, pois, a utilização de drogas como

medida preventiva é questionada devido o surgimento da resistência dos antimicrobianos no

meio das bactérias patogênicas. Mas que alguns antibióticos podem auxiliar na colonização,

aumentando e prolongando a dispersão de Salmonella spp. Assim, a reprovação do uso de

antibióticos na avicultura acabou gerando a necessidade de desenvolver inovações nas formas

para o controle das infecções bacterianas.

O refile de carcaças é um sistema de lavagem de carcaças no abate de aves que tem

como objetivo realizar a remoção de contaminação de conteúdo gastrointestinal que seja visível

diante as superfícies externas e internas da carcaça. Sendo realizada antes da etapa de pré-

resfriamento, esse sistema foi adotado recentemente no Brasil (ISOLAN et al., 2019).

3.1.4 Ovos

Os ovos são muito consumidos no Brasil, pois apresentam preços acessíveis para

obtenção do produto, além de fazer parte do hábito alimentar da população, sendo um alimento

rico em proteína e que possui um alto valor biológico, sendo rico também em vitamina A. A

maioria dos ovos podem apresentar pouca ou nenhuma contaminação na postura, na realidade

a contaminação ocorrer normalmente depois da oviposição (ARAGON-ALEGRO et al., 2005).

Segundo Aradon-Alegro et al. (2005), a contaminação provavelmente ocorre no contato

do ovo com as fezes das aves, ou seja, o microrganismo penetra podendo ser através de rachaduras

microscópicas ou poros da casca depois da lavagem. Eles também podem ser contaminados por

via transovariana, dessa forma, a contaminação ocorre no trato intestinal da ave, migra para o

tecido do aparelho reprodutor, principalmente o ovário e o oviduto posterior devido na gema,

assim, nem os processos de desinfecção dos ovos podem ser eficazes.

De acordo com Melo, et al. (2015), a produção de ovos se destaca bastante na agricultura

familiar, rico em aminoácidos essenciais, minerais, ácidos graxos e vitaminas K e D. Por possuir

um ótimo valor nutricional principalmente por serem ovos de espécie caipira possuem a

coloração da gema forte do que os ovos convencionais, ou seja, ovos de granja.

19

Segundo Rêgo, et al. (2012), os ovos quando são destinados para a industrialização,

deve conter qualidade no uso comestível, além de necessitar ter a casca íntegra e que não possua

sujeiras ou algo estranho. Se ovo estiver trincado ou apresentar alguma fenda na casca poderá

ser utilizado em processamentos normais, a partir do momento em que ele não apresentar

membranas da casca rompidas. Se a membrana da casca estiver rompida, só poderá utilizar o

ovo se a gema estiver intacta e não aderente na casca.

O ovo pasteurizado pode ser contaminado por diversas formas, até mesmo pela alta

contaminação microbiana da própria matéria-prima, pode ocorrer devido a tempo-temperatura

na hora da pasteurização ou pela contaminação pós-processamento. Dessa forma, a

pasteurização deve ser adequada e também é necessária a higienização dos equipamentos que

são determinantes de contaminação da microbiota por resíduos no final do processo. Sabendo

que é a microbiota e o tipo de refrigeração determina a vida do produto, juntamente com o

aquecimento e a embalagem asséptica que auxilia no tempo de vida dos ovos integral

pasteurizado (RÊGO et al., 2012).

No caso da contaminação ser externa, ou seja, na casca do ovo é de suma importância e

necessidade para a vida na prateleira e até mesmo para a segurança dos consumidores. Para

tentar reduzir falhas de contaminação pelo meio de microorganismos, sendo eles patogênicos

ou deteriorantes é necessário que os ovos passem por um processo de lavagem da casca e

pasteurização (ARAGON-ALEGRO et al., 2005).

3.1.5 Leite

De acordo com Silva et al. (2008), o leite por possuir uma boa composição faz parte dos

alimentos mais complexos com relação a conteúdo nutricional, sendo fundamental para a

alimentação humana, mas também é um produto que constitui alta capacidade de desenvolver

uma grande gama de diferentes microorganismos, incluindo os patógenos. Dessa forma, a

qualidade do leite deve ser observada com extrema atenção por técnicos e autoridades da saúde

devido ser de alto risco de propagação de microorganismos, podendo ocasionar surtos de

doenças de origem alimentar nos indivíduos.

A realização de pesquisas de qualidade no leite em diversas regiões do Brasil observou

uma elevação no percentual de amostras que estavam fora dos padrões microbiológicos e físico-

químico que é estabelecido pela legislação. O controle higiênico-sanitário é essencial desde a

20

fase que o leite cru sai da fazenda até chegar à embalagem do produto final, devido ter atenção

e cuidado, pois condições inadequadas acarretam a veiculação de doenças para os indivíduos

consumidores (SILVA et al., 2008).

Segundo Arcuri, et al. (2006), o modo de como as bactérias e suas enzimas agem sobre

os componentes lácteos podem causar diversas alterações no leite e em seus derivados, isso

pode causar aroma e sabor indesejado, menor tempo de vida do leite na prateleira, causando

interferências no processo e inclusive redução do alimento na preparação de derivados.

Algo que determina o leite antes pasteurização é a temperatura e o tempo de

armazenamento, na forma que interfere na velocidade do desenvolvimento dos

microorganismos contaminantes. A diminuição da atividade de enzimas degradativas depende

das temperaturas baixas que terão a capacidade de inibir ou reduzir a forma da multiplicação

de algumas bactérias. Para garantir segurança e qualidade do leite e derivados é necessário o

leite ser obtido de vacas sadias, tendo as condições higiênico-sanitária adequadas, sendo que

seu resfriamento deve ser a partir de 4°C (ARCURI et al., 2006).

O Brasil é um dos países que é caracterizado pela contaminação de leite pasteurizado

devido à deficiência de higiene e manejo na hora da realização da ordenha, assim, ocorre

elevados índices de mastite além de falta de atenção com a correta desinfecção e manutenção

de equipamentos utilizados para a ordenha e falta de treinamento com os colaboradores (SILVA

et al., 2008).

O leite que possui uma boa qualidade é determinado a partir do sabor, valor nutritivo e

inocuidade (qualidade), além da importância dos parâmetros físico e químico que para ser

considerado satisfatório deve conter a ausência de pesticidas, antibióticos, conservantes, água

e sujidades. O leite além de ser veículo para diversos microorganismos faz parte de um dos

principais produtos para veiculação de Salmonella spp. (NEGOCEKI; ANDRADE, 2016). De

acordo com Negoceki; Andrade, (2016), leite e derivados que não passaram pelo processo de

pasteurização não devem ser consumidos para evitar doenças de origem alimentar, inclusive a

Salmonella.

Segundo Gallo; Oliveira; Caruso, (1983), sabe-se que o leite e derivados possuem

fundamental importância na alimentação diária, devido o alto fornecimento de proteína,

carboidrato, gorduras, minerais e vitaminas. Por possuir composição e pH propício ao

crescimento e desenvolvimento microbiano em especial as bactérias, essa presença pode

ocorrer por conta de esterilização e pasteurização inadequada, má higiene dos equipamentos,

falta de condições de higiene na aquisição do leite e processamento, más condições de

distribuição, armazenamento e embalagem.

21

Segundo Buzi, et al. (2009), o leite de búfala possui teor maior de proteínas e gorduras

do que de outras espécies, esse leite pode produzir diversos produtos incluindo queijos,

requeijão, iogurte e manteiga, mas um dos principais produtos mais produzidos é a mussarela.

A quantidade de carga microbiana do leite de búfala cru é essencial para a qualidade final dos

produtos lácteos produzidos, já que é quase impossível desenvolver melhora nas propriedades

dos derivados a depender da quantidade de microorganismos presentes no leite quando ainda

in natura for elevado.

3.1.6 Queijos

De acordo com Souza, et al. (2014), o queijo coalho é obtido através da coagulação do

leite no meio do coalho ou das enzimas coagulantes, sendo que pode está integrada ou não nas

ações das bactérias lácteas, podendo ser comercializadas com até dez dias após a fabricação. O

queijo coalho é típico do Nordeste e onde se realizam as produções, decorrendo de tradições

dos produtores familiares. Mas a falta de padrões da qualidade da matéria-prima e até mesmo

da forma de processamento do queijo, acaba gerando produtos com baixa qualidade no mercado

e ao consumidor, devido ao estado higiênico-sanitário e a falta de padronização.

Queijos quando frescos e macios possuem ambientes propícios para a proliferação de

vários patógenos, diante disso, atualmente tem se associado a casos de doenças transmitidas por

alimentos em diversos países. É um dos alimentos considerados predispostos a patógenos sobre

manuseio inadequado e origem alimentar, por conta de serem fabricados com leite cru e que na

maioria das vezes não passou por um processo de maturação, sendo muito consumido por

indivíduos de todas as faixas etárias (ECKERT; WEBBER, 2014).

O correto é a elaboração de queijos a partir do leite pasteurizado, já que o queijo é um

alimento que tem um alto consumo no Brasil e por ser um produto de fácil contaminação

microbiológica, observando ainda a sua composição nutricional e alta produção artesanal, deve-

se sempre avaliar a qualidade microbiológica para garantir a segurança do produto (ECKERT;

WEBBER, 2014).

22

3.1.7 Suínos

Segundo Kich, et al. (2005), os produtos suínos são considerados fonte de infecção de

salmonelose em 10 a 19% dos casos. Suínos portadores de Salmonella por muitas vezes passam

despercebidos na granja e abatedouro, devido não apresentarem sinais clínicos da doença,

causando assim, gastroenterite em humanos na hora do consumo.

De 100% das carcaças desse animal 70% da contaminação ocorre pelos próprios animais

portadores e os outros 30% ocorrem por conta da contaminação cruzada. Quando há presença

de sorovar de Salmonella nos alimentos é necessário denominar como impróprio para consumo.

Sendo assim, as indústrias têm criado estratégias para o controle com o objetivo de garantir

segurança dos alimentos no produto final (KICH et al., 2005).

Dos surtos de toxinfecção alimentar em humanos a Salmonella encontrada na carne

suína é responsável de 5 a 30% deles. Os surtos de salmonelose em humanos devem ocorrer

devido à alta demanda de derivados suínos sendo do tipo frescal. A linguiça é um dos produtos

que apresentam maiores riscos, por conta da contaminação e proliferação de microorganismos

no preparo, manufatura e no estoque do determinado produto (SPRICIGO et al., 2008).

Pode ocorrer a presença de Salmonella spp. em linfonodos submandibulares e tonsilas

que se encontram na massa de embutidos, assim, podendo conter também no intestino dos

suínos na hora do abate, podendo isolar esses microorganismos na produção final, também pode

ocorrer o aumento de Salmonella spp. no pré abate ou pós. O Brasil é um dos países que somente

nos estados de Mato Grosso, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul apresentaram a prevalência

de Salmonella nos produtos de origem suína por um determinado tipo de análise (SPRICIGO

et al., 2008).

De acordo com Kich, et al. (2005), a Salmonella pode ser distribuída grandemente em

sistema de produção, ou seja, é necessário a realização dos estudos regionais para observar os

fatores que mais são de risco e que auxiliam nas infecções, para assim, poder ocorrer as

orientações e criação dos tipos de programas de controle e segurança que serão viáveis para as

granjas.

A Salmonella spp. causa infecção nos indivíduos e é muito encontrada em suínos onde

os rebanhos e amostras que são coletas das carcaças no abate são infectadas. Para ocorrer à

chegada da segurança desse produto até o consumidor é necessário que seja iniciado a forma

de identificar e reduzir a taxa de Salmonella antes mesmo do abate, dessa forma aumentando a

segurança dos produtos (NEITZKE; WEBER, 2017).

23

No pré-abate a redução do patógeno pode garantir a diminuição da contaminação no

abate. Fora o estado sanitário das granjas, ainda tem como possível contaminação por

Salmonella a ração, transporte, e espera para a realização do pré-abate. O Brasil é um país que

os casos de salmonelose ocorrem devido também a falta de saneamento básico, condições

hiênico-sanitário precárias da maioria dos indivíduos e, além disso, a falta de controle de

qualidade de certas indústrias alimentícias e inclusive de pequenos abatedouros (NEITZKE;

WEBER, 2017).

3.2 Escherichia Coli

A Escherichia Coli é uma bactéria considerada Gram negativa que pertence à família

Enterovacteriaceae, muito encontrada na microbiota entérica de aves e mamíferos. Podem

crescer em temperaturas de 18 a 44°C, mas a temperatura ideal é de até 37°C. As cepas da

E.coli são consideradas patógenos transmisssores de alimentos, podem ser encontrados nas

fezes e podem ter amplas distribuições, existem em pequenas quantidades no ambiente podendo

ser encontrada nos alimentos. Por ser um microorganismo indicador, sua presença nos

alimentos em alta quantidade é considerado a possibilidade de contaminação fecal e pode existir

outros microorganismos enteropatogênicos (PEREIRA; ABREU; FERREIRA, 2016).

Existem quatro tipos de E.coli que podem ocasionar doenças gastrointestinais. A E.coli

enterotoxigénicase fixa na mucosa do intestino e produz toxinas, que causam a diarréia aquosa

e outros sintomas como: cólicas abdominais, febre baixa, fadiga e náuseas, que podem durar de

três a dezenove dias. A E.coli enteroinvasiva quando as células da mucosa do intestino se

multiplicam acabam invadindo os enterócitos, assim ocasionando morte das células, sendo os

sintomas febre, fezes com sangue, dores abdominais, dor de cabeça e arrepios. Os sintomas

podem começar a aparecer entre8 há 24 horas após o consumo do alimento contaminado, a

duração é de dias ou até mesmo semanas (PEREIRA; ABREU; FERREIRA, 2016).

A E.coli enteropatogênica causam diarreias em recém nascidos, a bactéria pode causar

lesões nas microvilosidade intestinal, assim, causando sintomas como: diarréia aquosa e

problema na absorção de nutrientes, também ocasionam sintomas como arrepios, vômitos,

náuseas, febres e dores abdominais. Por fim, a E.coli enterohemorrágica sua toxina produz

verotoxinas que causam a morte das células do intestino grosso, ocasionando diarréias com

24

sangue, a incubação ocorre em 3 a 9 dias, cerca de 5 a 10% dos indivíduos afetados podem

desenvolver doenças como a insuficiência renal aguda e trombose (SOUZA,2006).

Figura 3: Ciclo de transmissão por Escherichia Coli. Fonte: HOMERO, Vilma (2006).

3.2.1 Frango

Segundo De Oliveira Leite, Franco, 2006 o frango tem a capacidade de ser contaminado

por E.coli ou outros patógenos, devido ser um alimento perecível, as bactérias fazem parte da

deterioração e redução do prazo de vida comercial devido casos de surtos por contaminação

alimentar. A enumeração de coliformes para liberar o consumo de carne de aves é essencial, a

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), junto com a Resolução RDC 12 (2 de

janeiro de 2001), exige a enumeração para a segurança do consumidor. A E.coli pode ser

patogênica para homens e animas, podendo ocasionar infecções graves, sendo capaz de levar o

indivíduo até a óbito.

De acordo com Minharro, et al. (2006), a maioria dasas aves de abate com doenças

respiratórias podem ser ocasionadas por E.coli, além disso, ainda tem a capacidade de ocasionar

casos severos de infecção septicêmica, ou seja, infecção generalizada que atinge todos os órgãos

da ave contaminada, assim, acaba ocasionado casos de acometimento dos sacos aéreos das aves.

3.2.2 Carnes e Derivados

A Organização Mundial da Saúde (OMS) teve como estimativa dois milhões de mortes

a cada ano, ocasionadas por doenças diarréicas que são adquiridas por ingestão de alimentos

25

contaminados, no Brasil a maioria é causa por Escherichia coli patogênica e Salmonella e

outras. Diante dos alimentos mais contaminados e predispostos a infecções alimentares está a

carne bovina processada, in natura e miúdos (ROMERO et al., 2016).

Segundo Romero, et al. (2016), a carne comercializa moída tem a capacidade de

aumentar o risco de contaminação, devido o contato ser maior com o ambiente. A carne quando

moída possui um alto valor de óxido-redução positivo, devido o aumento de contato com o

oxigênio, assim facilitando o avanço de microorganismos aeróbicos ou facultativos, sendo esses

microorganismos patogênicos e deteriorantes.

A carne de sol é obtida devido a salga e desidratação pelo ar atmosférico de cortes

cárneos de carne bovina. A produção dessa carne ocorre por normas típicas e regionais precárias

de higiene, assim, ocorrendo à falta de controle de qualidade do produto e aumentando o risco

a saúde do consumidor. A produção e comercialização da carne de sol não possuem normas

técnicas, nem padrão de identidade e qualidade de órgãos oficiais, assim, são produzidas dessa

forma (SOUZA et al., 2015).

De acordo com Souza, et al. (2015), a microbiota da carne decorre das condições em

que o animal foi criado, abatido e processado. A E.coli é uma indicadora de qualidade sanitária,

que pode desenvolver os erros de manipulação dos alimentos. A propagação dessa bactéria

patogênica pode ter inibição devido às condições de estocagem, também pela diminuição da

temperatura, forma da salga e a desidratação.

3.2.3 Leite

Devido sua composição química o leite é um ótimo meio de cultura que facilita a

contaminação por diversos microorganismos. Com isso, o leite deve ser ordenhado com higiene

e ser mantido em baixa temperatura, assim, garantindo características químicas, físicas e

nutricionais de qualidade. A E.coli pode ser encontrada nos mamíferos, e as vacas se incluem a

esse meio, por isso se deve ter atenção e higiene regrada entre a manipulação até o consumo

(CAMPOS et al., 2006).

Segundo Maciel, et al. (2008), dizem que o Brasil no ano de 2006 produziu uma alta

quantidade de litros de leite, sendo que 34% desse leite não era inspecionado, pois, a maioria

dos litros de leite eram para o mercado informal, ou seja, leite vendido diretamente para o

consumidor. O leite informal é comercializado pelo pequeno produtor, mas, esse tipo de

26

comercialização é proibido por lei e eleva os riscos à saúde do consumidor. Esse leite pode

conter alta quantidade E.coli, a bactéria é conhecida como uma das principais de contaminação

por origem fecal, assim, elevando o risco de patógenos.

3.2.4 Queijo e Derivados

De acordo com Marques, et al. (2016), dizem que o queijo ralado é um dos alimentos

considerado como prático, que já vem pronto para consumo e pode ser utilizado em diversas

preparações inclusive massas e molhos. É considerado um alimento perecível, assim, estando

suscetível a contaminação por microorganismos, provocando assim, riscos a saúde da

população, já que sua produção ocorre em diversas etapas até o produto final.

A E.coli é uma bactéria que é considerada responsável por graves intoxicações

alimentares, no queijo ralado o surgimento do microorganismo se da a partir da matéria-prima,

ar, solo e a forma em que é processado, inclusive das instalações, equipamentos e higiene dos

manipuladores (MARQUES et al., 2016). Segundo Moreira; Okuru, (2017), a ricota é um tipo

de queijo consumido mundialmente, por conta do baixo teor de gordura e boa quantidade de

nutrientes, mas, possui alta concentração de água, assim, permitindo que seja meio propício de

crescimento de microorganismos causando toxiinfecções graves, sendo a E.coli um dos

contaminantes mais encontrados em queijos tipo ricota.

3.2.5 Suínos

Segundo Cattani, et al. (2013), os microorganismos presentes nas carnes suínas se

resulta pela contaminação de animais vivos, manipuladores, ambiente, equipamento ou forma

de processamento. Por isso, a necessidade de manejar adequadamente a carne, desenvolvendo

assim tipos de estratégias de processamento durante cada etapa. O Brasil é um dos países

maiores de exportação da carne de porco, assim, é de fundamental importância adquirir a

qualidade do produto. A E.coli faz parte dos patógenos encontrados na carne suína.

Uma das principais bactérias que causam enterite é a E.coli, ela tem a capacidade de se

colonizar do epitélio intestinal. A carne de porco representa risco ao consumidor quando

27

contaminada com E.coli, podendo causar as infecções entéricas que afetam o estômago e

intestino,assim, sendo capaz de resultar em morbidade e mortalidade, na maioria das vezes

ocasionam sequelas no trato gastrintestinal, os danos podem ser permanentes ou passageiros.

(MENIN et al., 2008).

3.2.6 Saladas in Natura

Com a presença das mudanças de hábitos alimentares da população devido à

preocupação com a saúde, ocorreu um aumento no consumo de saladas. As hortaliças que são

consumidas pelos indivíduos possuem grande aporte de minerais ricos em vitaminas, sendo que

a vitamina A é mais predisposta nesses vegetais, e também se encontra o cálcio

(STRACCIALANO et al., 2016).

De acordo com Straccialano, et al., (2016), as verduras e frutas podem conter diversos

microorganismos, especialmente patógenos, dessa forma, também estão relacionadas aos casos

de DTAspelo mundo. A E.coli é um dos patógenos encontrado em verduras folhosas. Essa

contaminação pode ocorrer através do solo que pode estar contaminado devido ao adubo

orgânico ou fezes de algum animal, pela água que pode se encontrar contaminada diante a

irrigação, ou até mesmo devido à forma de manuseio, higiene e preparo do alimento, conhecido

com contaminação cruzada.

3.3 Listeria Monocytogenes

A Listeria Monocytogenes pode ser encontrada no animal, homem e meio ambiente, na

natureza tem a capacidade de sobreviver por longo tempo, e coloniza em vegetais, solo, água e

alimentos. Diferentes de outros patógenos têma capacidade de resistir a diversas condições,

como: altas concentrações de NaCl (cloreto de sódio), baixa oxigenação e ambientes com pH

baixo (BRANDÃO et al., 2013).

28

Figura 4: Contaminação do leite por meio ambiente, animal e homem.

Fonte: FAMV, (2019).

Segundo Brandão, et al. (2013), a L. monocytogenes é um patógeno intracelular

facultativo e pode ocasionar infecções severas, desenvolvendo quadros de meningite,

septicemia, infecção no sistema nervoso aborto e até mesmo morte. Acomete gestantes, idosos,

crianças, adultos e indivíduos imunodeprimidos, assim, formando os grupos de risco para o

desenvolvimento da listeriose, sendo um problema para a saúde pública, tendo uma alta taxa de

mortalidade de 20 a 30%, O período de incubação da listeriose é longo e varia de 3 a 70 dias,

dessa forma, dificultando a identificação do agente causador e rastreamento da origem da

contaminação do alimento.

3.3.1 Hortaliças

As hortaliças são componentes essenciais para uma alimentação saudável, pois tem a

capacidade de fornecer uma variedade de nutrientes, vitaminas e minerais que auxiliam a boa

qualidade da saúde. A L.monocytogenes é um microorganismo patogênico que pode ser

encontra nas hortaliças, por conta da capacidade de se multiplicar em temperaturas refrigeradas,

as hortaliças minimamente processadas são alimentos prontos para consumo, assim, são

consideradas condutores de infecção por patógenos (TRESSELER et al., 2009).

As hortaliças minimamente processadas passam por etapas de seleção e higienização,

as etapas são pré-seleção, em seguida são classificadas, logo depois lavadas, sofrem o corte e

enxague, também passando por centrifugação por fim são embaladas e armazenadas em

refrigeração (TRESSELER et al., 2009).

29

Segundo Costa, Vanetti; Puschamann, (2009), uma das medidas essências para

conservaçãodos produtos minimamente processados é a refrigeração, devido às temperaturas

terem a capacidade de afetar qualidade e aparência do produto como, por exemplo, textura e

conteúdo das vitaminas. Um dos problemas que são associados às hortaliças minimamente

processadas é a manutenção da temperatura baixa, durante a distribuição do produto, transporte

e comercialização, pois, o excesso da temperatura pode ocasionar a multiplicação e crescimento

dos patógenos.

A ocorrência desses patógenos nas hortaliças minimante processadas é de 0 a 19%, a

capacidade de sobreviver e crescer em hortaliças minimante processadas decorre ao tipo de

hortaliça, ou seja, idade do produto, tipo de procedimento realizado no processamento,

temperatura, concentração de patógenos e a atmosfera de armazenamento. Diante das hortaliças

comercializadas no Brasil a couve é considerada a mais comercializada e consumida (COSTA;

VANETTI; PUSCHAMANN, 2009).

A realização da lavagem com agentes sanitizantes é o único momento e etapa que tem

a capacidade de reduzir a carga microbiana antes de o produto ser armazenado. Assim, essas

hortaliças minimante processadas são produtos que estão prontos para o consumo do

consumidor é de extrema importância que estejam livres de patógenos e assim reduzidos de

deterioradores, para melhor agregar a alimentação do consumidor (ARAÚJO et al., 2015).

3.3.2 Leite

Segundo Catão; Ceballos (2001), durante a realização de produção, elaboração,

transporte, armazenamento e distribuição, todos os tipos de alimentos estão suscetíveis a

contaminação por substancias tóxicas ou por bactérias, vírus, parasitas e patógenos. No Brasil

o leite é obtido em condições higiênico-sanitária ruins, assim, ocorrer a presença de vários

microorganismos, constituindo um risco para a população, devido também a falta de tratamento

térmico. A L. Monocytogenes faz parte de um dos patógenos que possui a capacidade de

contaminar o leite.

Tem capacidade de se desenvolver entre 0°C e 44°C, embora prefira se propagara entre

30°C e 37°C, assim, podendo sobreviver em alimentos congelados, o pH tolerável é de 5 a 9.

No Brasil a diversos casos da presença de L. monocytogenes em leite e derivados (CATÃO;

CEBALLOS, 2001). De acordo com Arcuri, et al. (2006), a realização da ação das bactérias ou

30

das enzimas nos componentes lácteos podem ocasionar diversas alterações no leite e derivados.

Isso pode alterar o sabor e aroma tornando-o indesejável, interfere nos processos tecnológicos

e redução do rendimento do produto, em particular o queijo e diminui a vida do produto na

prateleira.

A contaminação do leite cru pode ocorrer através do próprio animal, homem ou

ambiente. Para obter leite de qualidade é necessário que as vacas estejam sadias, as condições

de higiene estejam adequadas e o resfriamento deve ser imediato a 4°C, sendo essas medidas

primarias para garantir a boa qualidade do produto e a segurança do leite, derivados e

principalmente do consumidor (ARCURI et al., 2006).

3.3.3 Queijos

Por conta da alta taxa de mortalidade por listeriose é de suma importância que seja

detectado a L.monocytognes nos alimentos prontos para consumo. Os queijos de pasta moles

estão entre os alimentos descritos de surtos de listeriose. Diversos tipos de alimentos estão

associados aos surtos de listeriose com, por exemplo, carnes, saladas, peixes defumados, leite

não pasteurizado, queijos não pasteurizados, vegetais e alimentos prontos pra consumo e

processados (COELHOB; CORREIAB; VALENTEA, 2017).

SegundoCatão; Ceballos (2001), a alta frequências de casos de listeriose por conta do

consumo de queijos e derivados de leite, mostra a importância de evidenciar esses

acontecimentos, pois, os casos de contaminações decorrente no Rio de Janeiro eram de 19,6%

de amostras positivas de L. Monocytogenes. De acordo com Pinto, et al. (2011), o queijo minas

frescal faz parte dos queijos mais populares do Brasil, dessa forma, é produzido em larga escala

e consumido por diversos indivíduos de todo o país. O consumo desse queijo deve ser imediato,

devido ele não sofrer maturação e possuir curta durabilidade no mercado.

Devido o queijo minas frescal possuir baixo custo e ser fabricado de forma simples faz

parte dos queijos mais comercializados em vários locais, como: bares, mercearias e feiras livres,

nesses locais ele é armazenado em sacos plásticos normais e amarrado com fecho metálico sem

usar vácuo. O soro desse queijo fica ao redor do produto, por conta de ser um produto que

possui alta umidade, assim, proporcionando e favorecendo o crescimento de microorganismos

que causam odores desagradáveis ao produto. Além disso, ele passa por uma grande

manipulação que podem gerar a contaminação e multiplicação bacteriana, podendo ser

patogênicas e causar intoxicação ou infecção alimentar nos indivíduos (PINTO et al., 2011).

31

No estado do Rio Grande do Sul e em diversos lugares brasileiros, é uma tradição o

consumo de produtos artesanais, como por exemplo, o queijo, pois, são considerados pelos

indivíduos produtos naturais e mais saborosos. Por serem produzidos artesanalmente, esses

produtos podem conter microrganismos que podem ocasionar doenças na população que os

consumirem, a L. Monocytogenes é um dos patógenos muito encontrada nesses queijos

(ZAFFARI; MELLO; COSTA, 2007).

3.3.4 Frango

Segundo Menezes, et al., (2018), a ocorrência de microorganismos na carne de frango de

corte irá depender do tipo de manejo, criação e cuidados higiênicos com o animal durante o abate

e manipulação das carcaças. Microorganismos identificados nas carcaças são decorrentes da pele

e pernas das aves quando ainda vivas, também decorrente da via respiratória, trato intestinal,

ambiente e processamento nas indústrias. A L. Monocytogenes é um dos patógenos responsáveis

pela toxiinfecção alimentares por aves, o trato intestinal delas em especial da galinha e do peru

fazem parte dos reservatórios mais comuns e naturais desse patógeno.

Nas indústrias de alimentos existem cepas de L.monocytogenes resistentes que possuem

a capacidade de durar meses ou ate mesmo anos em ambientes que ocorrem o processamento de

alimentos, assim, podendo ocasionar contaminações no produto final. Existem muitos estágios

para a realização de produção, processamento e armazenamento de frangos, esses, sendo grande

fonte de contaminação por listeria, dessa forma, devendo entender o modo de produtividade desse

alimento para estabelecer controle e evitar contaminação (NÁLERIO et al., 2009).

3.3.5 Suínos e Derivados

Nas carnes cruas L. Monocytogenes é frequente, ultrapassando de 40% a depender do

tipo do produto. Nos diversos surtos de listeriose que estão relacionados a produtos de origem

suína processados, a contaminação por listeria em carnes suínas cruas são de 16% e 68% em

matadouros sendo suas superfícies de trabalho o local da ocorrência da contaminação. As

carcaças suínas contaminadas no processo de abate podem ser devido às fezes do animal que

32

podem conter a L. monocytogenes ou devido à contaminação no próprio abate por superfície,

utensílio contaminado ou equipamento, a contaminação da carcaça também pode ocorrer

devido os manipuladores (DOS SANTOS et al., 2005).

Alimentos com carne suína e derivados produzidos e consumidos sem tratamento

térmico pós-processamento são veículos da L. monocytogenes. O presunto cozido é elaborado

a partir do pernil do suíno sendo ele sem osso e pele, por possuir uma atividade de água torna-

se suscetível a contaminação bacteriana. No Brasil, principalmente no Nordeste não possui

investigações sobre a qualidade do produto suíno e nem de seus derivados presentes no

comércio (FAI et al., 2011).

3.3.6 Carne Moída

Segundo Mantilla, et al. (2007), a carne moída bovina é muito manuseada, assim,

possibilita o alto crescimento bacteriano permitindo o desenvolvimento de patógenos como L.

monocytogenes que podem permanecer estocados na temperatura de refrigeração da carne

moída até chegar ao consumidor e preparação, assim podendo ocasionar toxiinfecção, a listeria

é um agente que ocorre em 98% dos casos em indivíduos e 85% em animais.

3.3.7 Linguiças

Segundo Silva, et al., (2004), as linguiças mistas do tipo frescal são de origem animal e

possui alta concentração de água, devido serem muito manipuladas e não passarem no processo

de tratamento térmico podem ser veículos de patógenos. O produto é bem consumido no Sul e

está sendo relacionado a diversos casos de toxiinfecção alimentar. O crescimento de L.

monocytogenes no processamento dessas linguiças não está esclarecido, dessa forma, tendo a

necessidade de um auxilio no controle e processamento do alimento, para assegurar a venda das

linguiças com qualidade e higiene-sanitária.

33

Alimento Agente causador de DTAs

Sorvete Salmonella

Frango Salmonella, Escherichia Coli e Listeria

Ovo Salmonella

Leite Salmonella, Escherichia Coli e Listeria

Queijo Salmonella, Escherichia Coli e Listeria

Suíno Salmonella, Escherichia Coli e Listeria

Carne e derivados Escherichia Coli e Listeria

Salada in natura Escherichia Coli

Linguiça Listeria

Hortaliças Listeria

Tabela 1: Alimentos e agentes causadores de doenças alimentares.

Fonte: Elaborado com base em Do Nascimento; De Sena; Castro (2018).

3.4 Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos

As Boas Práticas de Fabricação é a ocorrência de realizações de higiene que devem ser

utilizados pelas indústrias de alimentos, sendo seguida pelos manipuladores de alimentos, desde

o processo de aquisição da matéria-prima até o consumidor. As BPF têm como objetivo garantir

a qualidade dos alimentos e evitar as DTAs que ocorrem devido o consumo de alimentos

contaminados. A qualidadedos alimentos faz parte de condições de equilíbrio, também da

ausência de defeitos do produto. É de suma importância que todos os procedimentos realizados

no produto sejam registrados os resultados, assim, as analises do processo de qualidade dos

alimentos deve ser documentada e arquivada, dessa forma, tendo comprovações e podendo

realizar consultas se necessário (SOARES; MENDES; DE OMENA MESSIAS, 2014).

A criação do Manual de Boas Práticas de Fabricação é realizada pelo um profissional

nutricionista, é um documento que tem a finalidade de dizer sobre as situações das operações e

dos procedimentos que devem ser realizados no estabelecimento. No caso do Manual para as

empresas de alimentos devem conter diversas instruções como: higiene pessoal, edifícios e

instalações, produção e operação, equipamentos e utensílios, limpeza e sanitização,

armazenamento e distribuição, controle de pragas, garantia de qualidade e os treinamentos com

os manipuladores de alimentos (SOARES; MENDES; DE OMENA MESSIAS, 2014).

34

Os manipuladores de alimentos fazem parte e possuem um papel importante na

prevenção e combate das toxiinfecções de diversas doenças de origem alimentar, sendo que são

responsáveis por cada etapa desde a elaboração até a exposição da venda desde o contato direto

ou indireto, ou seja, o individuo que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os

alimentos.Para a promoção e manutenção da saúde a alimentação é essencial, isso desde a

produção, manipulação de alimentos até o produto final, dessa forma, deve ocorrer dentro dos

padrões higiênico-sanitário (DA SILVA; CORREIA, 2009).

Segundo Fortunato; Vicenzi (2014), as Boas Práticas de Manipulação devem ser

aplicadas e conhecidas por qualquer manipulador de alimentos, assim, proporcionando o

cuidado da qualidade sensorial e higiênico-sanitária dos alimentos e dos manipuladores, assim,

evitando a contaminação e ricos de DTAs. Muitos manipuladores de alimentos não conhecem

as BPM, dessa forma, favorecendo assim a insegurança alimentar.

De acordo com Dos Santos, et al. (2016), a adaptação da higiene pessoal e ambiental

nos serviços de alimentação, previne/evita a contaminação cruzada, assim, impedindo que a as

mãos dos manipuladores e as superfícies de contato direto com o alimento possa-se tornar um

condutor de contaminação. Para isso, é necessário aderir à aplicação de diagnóstico, sendo

realizado a partir de uma lista de verificação, assim, avaliando as condições higiênico-sanitárias

do local, também na elaboração de plano de ação dos planejamentos das não conformidades

detectadas, com a presença de um profissional nutricionista para identificar as possíveis falhas

na área de alimentos e corrigi-las.

Devido às práticas incorretas de manipulação e processamento, os alimentos acabam

sendo expostos a perigos ou possibilidades de contaminação por patógenos. Uma das principais

estratégias para o controle da qualidade dos produtos são a detecção e correção rápida dessas

falhas no processamento de alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS),

manipuladores de alimentos de forma direta ou indireta são os causadores da contaminação de

alimentos em 26% dos surtos bacterianos apresentados por alimentos (OLIVEIRA et al., 2015).

Isso pode ocorrer devido os manipuladores poderem estar doentes, ou ser um portador

assintomático, ou seja, não possui sintomas da doença, mas está infectado. Também pode

ocorrer devido a hábitos inadequados de higiene ou ao utilizar métodos inadequados e anti-

higiênicos na hora da preparação dos alimentos. O manipulador sadio também tem capacidade

de contaminar os alimentos através do nariz, garganta, boca e trato intestinal. Algumas das

medidas de controle compreendem a realização da higienização correta das mãos, distribuição

de alimentos e treinamento e conscientização dos profissionais que preparam os alimentos

(OLIVEIRA et al., 2015).

35

É de suma importância que a higienização das mãos dos manipuladores de alimentos

seja feita sempre que: chegar ao trabalho, antes de manipular o alimento, quando tocar em

matérias prováveis de contaminação (ex: garrafa, embalagem e alimento sujo), após utilização

de banheiro, após tossir, assuar ou espirrar, após manipular alimentos crus e antes de começar

a manipular os cozidos, após jogar o lixo fora, após a utilização de vassoura, material de limpeza

e panos, após tocar no sapato, todas as vezes que a mão estiver suja por algo, após ser

interrompido no serviço e sempre que houver necessidade, pois a higienização das mãos é um

dos primeiros passos para evitar a contaminação cruzada dos alimentos (GARCIA,

BASSINELLO, 2007).

Figura 5: Higienização correta das mãos.

Fonte: Clinica Ex Vitam, (2016).

Segunda Da Silva, et al. (2018), a Agência Nacional de Vigilância de Alimentos

(ANVISA), diante a Portaria CVS-6/99, criou critérios para a higiene e boas praticas de

manipulação de alimentos nos estabelecimentos comerciais. Sendo realizado o controle da

saúde do manipulador e sendo avaliada a forma de trabalho. Também realizando exames

periódicos nos funcionários para não ocorrer riscos de contaminação ou serem portadores de

doenças infecciosas e parasitológicas que possam contaminar os alimentos.

Conhecer os fatores do processo de contaminação dos alimentos é essencial para a

realização da criação dos mecanismos de controle e prevenção. A via mais comum de

contaminação de alimentos e ambiente é a viaoral, também fazem parte da contaminação tipos

de lesões na pele, adornos pessoais, EPIs (Equipamentos de Proteção Individual), sendo esses

veículos de agentes patogênicos (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2017).

Através da prática da forma correta de realização dos processos de produção seguros e

na realização de ferramentas de qualidade e controle têm a competência de capacitar os

manipuladores, sendo esse um papel fundamental. A falta dessa qualificação profissional acaba

gerando dificuldade na realização das implantações do processo produtivo e na realização de

36

criação e aplicação de ferramentas de controle e qualidade (MEDEIROS; CARVALHO;

FRANCO, 2017).

Microrganismos causadores de DTAs desfrutam de todas as ocasiões de erros sanitários

durante a manipulação para poder se alojarem nos alimentos, assim provocando doenças nos

indivíduos. A maioria dos manipuladores não tem noção do que perigo real da contaminação

biológica de alimentos, assim, também não sabendo como evitá-las. A prevenção das DTAs

decorre a hábitos de higiene corretos como: banhos diários, higienização de cabelos, unhas,

boca (dentes), pés e orelhas; também decorrente a proteger locais que estão com algum

ferimento, não se pode fazer o uso de cosméticos: perfumes, maquiagem, esmalte, hidratante e

talco e por fim a realização da troca de uniformes e lavagem das mãos todas às vezes necessárias

(CAMPOS; UENO, 2014).

Figura 6: Hábito de higiene correto dos manipuladores de alimentos.

Fonte: Alimentos Online, (2020).

Segundo Campos; Ueno, (2014), a contaminação cruzada ocorre através de

microorganismos dos alimentos crus para os cozidos, sendo as mãos dos manipuladores o meio

de transporte para a contaminação cruzada, bem como, as superfícies, roupas e utensílios. O

método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como finalidade

garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

O nutricionista na pratica de capacitação para os manipuladores de alimentos irá ensinar

e passar conhecimento e aprendizado com relação aos conteúdos necessários a serem abordados

para os manipuladores, como por exemplo, como ocorre a contaminação e como evitá-la

(GONZALEZ et al., 2009). Segundo Takahashi, et al. (2013), a ANVISA cita que os

manipuladores de alimento necessitam ser capacitados e supervisionados principalmente com

relação a higiene pessoal, manipulação higiênica e das ocorrências das DTAs. O meio eficaz e

37

mais recomendável para promover mudanças na manipulação de alimentos incorreta é através

dos programas de treinamento para os manipuladores de alimentos.

O Ministério da Saúde criou portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/07/1997 que tem

como finalidade estabelecer orientações de inspeção sanitária, sendo verificado pelo APPCC,

da determinada emprese produtora de serviços de alimentos, assim, levando em conta os

aspectos necessários para a aplicação BPF. Para a realização das condições de higiene e

produção de alimentos seguros é necessário primeiro a implantação das BPF e os POP´S

(Procedimento Operacional Padrão)legislação criada pela Resolução da Diretoria Colegiada -

RDC n°275 de 21 de outubro de 2002, aprovada pela ANVISA, depois a implantação do

APPCC que auxilia no controle de cada etapa de processo dos alimentos, fazendo parte também

das medidas de segurança alimentar e tendo como ponto principal a criação das legislações para

produção de alimentos (AKUTSU et al, 2005).

Segundo Akutsu, et al. (2005), o APPCC é efetivo pois ao invés de detectar presenças

de patógenos nos alimentos durante o processo de produção final, ele atua ainda com um plano

para a minimização dos riscos de transmissão, através do controle dos procedimentos corretos

no decorrer da produção de alimentos. Com o auxílio das BPF faz com que atinja padrões de

identidade e qualidade dos produtos da área de alimentos, também envolvendo bebidas,

matérias que tenham contato com os alimentos e utensílios.

Os alimentos na maioria das vezes apresentam contaminação por vários tipos de

microorganismos, o que devemos nos preocupar é com relação à sobrevivência dos mesmos

nos alimentos e sua multiplicação, ou que outros tipos possam aparecer como efeito de uma

contaminação ambiental ou até mesmo devido à manipulação inadequada do alimento. Uma

ferramenta que nos permite realizar uma avaliação previa das condições higiênico-sanitárias

dos estabelecimentos de produção de alimentos é o check-list. A avaliação ocorre através de

requisitos relacionados a recursos humanos como: condição ambiental, instalações, sanitização,

produção, equipamentos, saneamento, embalagem e rotulagem, controle do mercado e controle

de qualidade (DE SOUZA GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 2005).

Segundo, De Souza Genta; Maurício; Matioli (2005), avaliação inicial do check-list tem

como objetivo identificar os pontos críticos ou não conformidades. Diante disso, os dados

apurados poderão elaborar ações corretivas para as instalações, procedimentos e processos de

produção, com o objetivo de minimizar ou eliminar os ricos físicos, químico e biológico que

possa prejudicar o alimento e principalmente a saúde do consumidor.

De acordo com, Jóse (2012), diz que a realização da produção, preparação, distribuição,

armazenamento e comercialização dos alimentos com segurança, fazem parte de funções que

38

exige cuidados diversificados no ambiente de trabalho. Existem vários casos de DTAs por todo

o mundo, a maioria das vezes essa contaminação ocorre devido a manipulação do produto ou

pelo produto já pronto para o consumo.

As feiras livres fazem parte da constituição dos riscos de saúde da população, devido os

alimentos ser facilmente contaminados por patógenos, por conta de condições inadequadas no

local de preparo, armazenamento e falta de conhecimento dos feirantes (manipuladores) sobre

as formas corretas de manipulação higiênica. Alguns estabelecimentos de comercio ambulante

não possuem água tratada, com isso, dificulta a higienização correta das mãos e utensílios

utilizados no preparo das refeições (BORGES et al., 2008).

É necessário a atenção com a saúde da população, com isso, os comerciantes devem ser

qualificados através de programas de segurança alimentar, tendo em vista a garantia da

qualidade dos alimentos manipulados, assegurando assim a sobrevivência e continuidade do

setor comércio informal (BORGES et al., 2008). Segundo Ferreira; De Lima; Aguiar, (2020)

as avaliações realizadas com frequência em condições de BP nos serviços de alimentação é a

garantia para um alimento seguro. As medidas corretivas são realizadas a partir dos

conhecimentos diante da situação das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos,

assim, as medidas serão aplicadas para tornar o local mais seguro e dentro das conformidades.

Sabe-se que a segurança é primordial para a qualidade dos alimentos, um alimento

seguro é aquele que possui propriedades nutricionais almejadas pelo consumidor, sem causar

danos à saúde, sem tirar o prazer do alimento e sem desviar a felicidade de comer um alimento

seguro, assim, tendo à ausência de qualquer contaminação que possa ocasionar prejuízo a saúde

do consumidor (MACHADO et al., 2009).

Após o contato inicial as bactérias têm a capacidade de sobreviver nas mãos e superfícies

por várias horas ou dias, assim, para garantir a segurança alimentar é de suma importância que

as mãos sejam lavas corretamente, igualmente com as superfícies, sendo elas sanitizadas. A

eficácia do processo é observada através da detecção de microorganismos indicadores, sendo

ele um ou um grupo de microrganismos que detecta patógenos (SOUZA et al., 2015). Nas

indústrias de alimentos a qualidade e segurança do produto são sempre o mais importante,

devido a qualquer problema poder ocasionar ou comprometer a saúde dos consumidores

(FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).

Hortaliça e frutas estão sofrendo diversas alterações na produção devido à crescente

globalização. Com isso, o cuidado no processo dos alimentos, higiene do refrigerador,

esterilização de maquinas, higiene de produtos e escolha das embalagens é necessário para

evitar os patógenos. Assim, para o aumento da vida útil do produto, sendo preservadas as

39

características, é de suma importância que seja utilizado a Embalagem em Atmosfera

Modificada (EAM), que tem como objetivo realizar a substituição da atmosfera normal, sendo

a permeabilidade aos gases, vapor da água e a capacidade de conservar o lacre da embalagem,

prolongando a vida do alimento na prateleira (FERREIRA et al., 2016).

Figura 7: Importância da higienização da geladeira evitando contaminação por patógenos.

Fonte: CARDOSO, Luiza Carvalho (2019).

O alimento para fornecer os nutrientes necessários para os indivíduos é de suma

importância que seja processado por todas as etapas, assim, também priorizando as condições

de higiene, armazenamento e transporte adequado para cada devido alimento seja ele

refrigerado ou não, também é importante a utilização de matéria prima adequada, ou seja, de

qualidade. A não realização dessas etapas faz com que o alimento fique propício a ser fonte de

DTAs. Sendo favorável ao crescimento de microorganismo através dos fatores ambientais

extrínsecos e intrínsecos, incluindo temperatura e umidade, assim é necessário serem

armazenados e utilizados em temperaturas e tempos idéias no freezer e geladeira antes, durante

e depois que o alimento já estiver chegado ao consumidor (CORREIA et al., 2017).

PRODUTO TEMPO DE CONSERVAÇÃO

Carne bovina comprada em mercado ou açougue 2 meses

Carne moída (500g) 3 meses

Carne cozida 3 meses

Carne de porco fresca 3 a 4 meses

Linguiça (500g) 1 mês

Miúdos (500g) 2 meses

Pernil (500g) 2 meses

Presunto Fatiado 30 dias

40

Inteiro até 2 meses

Peixe gordo 2 a 3 meses

Peixe magro 6 a 8 meses

Peixe cozido 2 a 3 meses

Leite fresco 4 meses

Leite homogeneizado 2 a 3 meses

Queijo em geral 6 meses

Ricota com tempero 1 mês

Sorvete industrializado Conforme indicação do fabricante

Sorvete caseiro 2 a 3 meses

Frutas (polpa) 12 meses

Hortaliças (prontas para consumo) 3 meses

Aves de caça 6 meses

Frango 9 meses

Frango congelado (comercial) 2 meses

Galinha (2quilos) 6 meses

Miúdos congelados de aves (coração, moela,

fígado)

3 meses

OBS: Alimentos descongelados não podem ser congelados novamente

Tabela 2: Conservação de alimentos no freezer.

Fonte: Elaborado com base em Fernandes; Guimarães; Fernandes, (2015).

ALIMENTO TEMPO DE CONSERVAÇÃO

Ovos

Inteiro 14 dias na geladeira

Queijos

Queijo-de-minas (ricota) 5 dias

Queijo em fatias 3 dias

Queijo inteiro 2 meses

Queijo em pedaços 1 mês

Carnes

Carnes frescas: boi, porco, miúdos 2 dias

Carne moída, cortada em cubos, linguiça 2 dias na gaveta

41

2 semanas congelador

Frios

Presunto inteiro 1 semana

Presunto fatiado 1 semana

Linguiça seca ou semi-seca 3 dias

Peixes 1 dia

Aves (todas)

Frescas ou descongeladas 2 dias

Pratos cozidos ou enlatados

Frutas, hortaliças 1 dia

Carnes, peixes e aves 2 dias

Frutas

Maça 4 semanas

Abacate, melão, mamão, pêssego 5 dias

Morango, goiaba, manga, figo 3 dias

Fruta cítrica (laranja, limão, tangerina) 1 semana

Uva, ameixa fresca 5 dias

Abacaxi 7 dias

Hortaliças

Aspargo, couve 5 dias

Beterraba, cenoura, nabo, rabanete 2 semanas

Couve-flor, maxixe, salsão, quiabo e vagem 5 dias

Verduras de folhas: alface, espinafre 5 dias

Leite

Leite integral e desnatado 4 dias

OBS: Prazos de validades de produtos abertos devem seguir as instruções do fabricante.

Tabela 3: Conservação de alimentos na geladeira.

Fonte: Elaborado com base em Fernandes; Guimarães; Fernandes, (2015).

Segundo De Carvalho, et al. (2012), ao realizar a higiene pessoal e as BPF é necessário

observar com atenção se os manipuladores de alimentos realizam as etapas de forma correta,

assim, evitando a contaminação dos alimentos. As BPF são utilizadas com o objetivo de

diminuir a contaminação de alimentos e assegurar alimentos seguros e com qualidade,

42

controlando água, pragas, higiene do manipulador, contaminação cruzada e higiene de

utensílios e superfícies.

É necessário ter atenção na higiene dos manipuladores devido o ser humano ser um

grande agente contaminante, pois, possui muitas bactérias: intestino- até 10 bilhões (g), saliva-

750 milhões (ml), axilas-2,5 milhões (cm2) e nas mãos- até 62.500 (poro), assim, sendo de

extrema importância a realização da higiene correta dos manipuladores de alimentos (GARCIA,

BASSINELLO, 2007).

3.5 Higienizações Correta dos Alimentos

Para a inibição, multiplicação e distribuição de possíveis patógenos sãonecessário que

existam métodos de proteção para desenvolver a forma correta de higienizar os alimentos.

Assim, produzir alimentos limpos, seguros e livres de microorganismos patogênicos por

contaminação direta ou indireta, sendo que os mesmos devem ser livres de sujidades visíveis

ao olho nu e não visíveis, estando também livres de contaminação e deterioração por fungos e

bactérias. Quatro fatores que devem ser associados durante compra, manipulação e preparação

são as condições da matéria-prima, como por exemplo, odor, aparência e consistência, em

seguida a higiene e o cuidado do manipulador, a estrutura física e as condições higiênico-

sanitária do ambiente (forma de estoque e maneira de estocagem), e por fim, a limpeza dos

equipamentos e ambiente (FERNANDES; GUIMARÃES; FERNANDES, 2015).

A preparação de alimentos com higiene correta e a garantia de que não haja possíveis

DTAs os manipuladores de alimentos devem realizar o passo a passo, a fim de evitar

contaminação. Primeiro, lavar as mãos antes e após o preparo da manipulação de alimentos

crus. Segundo, os alimentos devem ser bem cozidos (altas temperaturas- mínimo 70°C).

Terceiro, impedir o contado de alimentos crus com cozidos e sempre lavar os utensílios

utilizados em alimentos crus antes de utilizar nos cozidos. Quarto, não permitir que alimentos

refrigerados e congelados fiquem fora de refrigeração (freezer) e por fim, quinto, não se deve

descongelar os alimentos em temperatura ambiente e sim no micro-ondas (preparações

imediatas) ou deixar descongelar na geladeira se não for prepará-lo imediatamente, no caso das

carnes deve-se utilizar um recipiente tampado para descongelá-las (FERNANDES;

GUIMARÃES; FERNANDES, 2015).

43

A sanitização auxilia nos procedimentos de limpeza e desinfecção do alimento, assim,

assegurando que os alimentos possam chegar em condições apropriadas para o consumo dos

indivíduos. A limpeza tem o papel de remover sujidades que se encontrem na superfície da

matéria prima ou no localde preparo dos alimentos e utensílios, assim, retirando o que se vê. Já

a sanitização reduz a carga microbiana que possa estar presente logo após a lavagem, por meio

de agentes sanitizantes, assim retirando o que não se vê. Alimentos industrializados devem ser

higienizados com álcool 70% antes de serem abertos exemplo (enlatados, caixas, embalagens

em geral, sacos plásticos e vidros). Já os alimentos não-industrializados como os vegetais

devem ser higienizados em local próprio de higiene dos mesmos, devem ser selecionados

(retirar folhas, frutas e legumes danificados), lavar criteriosamente um a um e por fim deve-se

ocorrer a sanitização dos vegetais (permanecer 15 minutos em soluções sanitizantes e logo após

serem lavados em água corrente (GARCIA, BASSINELLO, 2007).

Figura 8: Higienização de hortaliças.

Fonte: GIUSTI, Johnny (2020).

Antes de utilizar os ovos é necessário observar se não possui rachaduras, se houver

alguma é necessário ser descartado. Os ovos só podem ser lavados na água corrente e depois

colocados em solução clorada por 2 minutos, antes de ser utilizado, antes do uso não pode

devido que ao lavar o ovo se retira a película protetora, assim, acaba podendo ser contaminado

na geladeira. Com relação ao armazenamento deve-se armazenar em temperaturas a cerca de

10°C e somente utilizar em até 15 dias e se armazenado em temperatura ambiente deve ser

utilizado até 1 semana (GARCIA, BASSINELLO, 2007).

44

Segundo Fernandes; Guimarães; Fernandes, (2015), existem alguns cuidados

específicos na hora da preparação dos alimentos, como utilizar o método PVPS - Primeiro que

Vence é o Primeiro que Sai. E os cuidados com relação às carnes cruas e vegetais que não são

lavados, pois, podem acabar transferindo microrganismos causadores de DTAs para alimentos

prontos, através de utensílios como bacias, talheres, pratos e tabuleiros, sendo conhecida como

contaminação cruzada.

45

88 artigos - Bases de Dados: LILACS e Scielo

83 artigos após a remoção por duplicidade

83 artigos identificados pelo título

7 artigos não abordavam tema compatível com o pesquisado após a leitura dos resumos

27 artigos foram lidos na íntegra e excluídos aqueles não atendiam ao objetivo

11 artigos foram incluídos pelos critérios de seleção

IDENTIFICAÇÃO

TRIAGEM

ELEGIBILIDADE

INCLUSÃO

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Figura 9: Diagrama do processo de obtenção do corpus

Fonte: Construção da pesquisadora (2021)

AUTOR/ ANO

PATÓGENO/

HIGIENIZAÇÃO

CORRETA/ BPF

INSTRUMENTO DE

PESQUISA

RESULTADOS DA

PESQUISA

Ferreira, Cláudia

Gregório, Eric

Costa, Jéssica

De Paula,

Rubiana

De Araújo Neta,

Haydée

Fontes, Mariana

(2016)

Salmonella - Coleta de 12 tipos de

diferentes hortaliças

minimamente

processadas dentro de

cinco redes de

supermercados de Belo

Horizonte.

-Amostras dentro do

prazo de validade.

-- 50% das amostras

foram consideradas fora

do padrão de consumo

estabelecido pelo

ministério da saúde.

- Falha no mantimento

dos produtos

refrigerados.

-Prováveis práticas de

higiene e sanitização

incorretas decorrentes

das indústrias

fornecedoras

-Prováveis

contaminações cruzadas

Negoceki,

Alessandra

De Andrade, Uriel

Salmonella

-Laudos da qualidade

microbiológica e físico-

química do leite

- Amostras satisfatórias

75,7%.

46

(2016) pasteurizado de acordo

com a legislação

vigente pela

Secretaria de saúde do

Estado do Paraná.

-Cidades com amostras

irregulares: Cascavel

(40%), Campo Mourão

(39,3%), Ivaiporã

(31,5%), Jacarézinho

(30,5%), Paranavaí

(30,4%), Apacuana

(29,5%) e Ponta Grossa

(28,6%).

-Presença de

Salmonella spp. e

coliformes 35° e 45° C

nas amostras analisadas

56,2%, 13,4% 30,3%.

-Amostra com

alterações da criscopia

28,1%.

-Amostra com

alterações da fosfatase

alcalina e peroxidade

1%.

- ¼ das amostras não

estão dentro dos padrões

e as análises

microbiológicas

insatisfatórias.

Mottin, Vanessa

Silva, Larissa

Rocha, Joselia

Texeira, Milton

(2016)

Escherichia Coli

-Analise de 18

amostras de queijo

Minas Frescal.

- Três lotes diferentes

de três marcas, sendo

elas fabricação

industrial e comercial

inspecionadas pelo

Serviço de Inspeção

Federal.

-Somente 16,6%

estavam dentro dos

padrões da legislação

vigente.

- Produtos impróprios

para consumo.

- Somente uma marca

estava atendendo a

legislação em torno de

um parâmetro.

- Condições higiênico-

sanitárias inadequadas.

Da Silva, Raquel

Santos, Ana Paula

Soares, Lilian

(2017)

Escherichia Coli

(coliformes

termotolerantes)

- Amostras coletadas

das mãos de

manipuladores de

restaurantes comerciais

e institucionais na

cidade de Salvador/ Ba.

- Foi assinado um

termo de

consentimento pelos

indivíduos que

-As amostras das mãos

dos manipuladores de

alimentos dos

restaurantes comerciais

e institucionais para o

microorganismo

coliformes

termotolerantes

apresentaram 100%

dentro do valor

recomendável.

47

participaram da

pesquisa.

Barbosa, Talita

De Souza, Ylka

Da Silva, Izabel

Freire, Daniel

Orsi, Daniela

(2017)

Listeria

Monocytogenes

-Coleta de seis

embalagens contendo

100-250g de couve

minimamente

processada.

- Marcas diferentes e de

diferentes redes de

supermercados na

cidade de Brasília.

- Amostras nas

embalagens originais e

dentro do prazo de

validade.

-Listeria

monocytogenes foi

detectada em metades

das amostras,

caracterizado pelo

excesso do tempo de

estocagem ou

armazenamento.

Moreira, Mariana

Okura, Mônica

(2017)

Listeria

Monocytogenes

-19 amostras de ricotas

de 17 produtos

diferentes, sendo 5

condimentadas.

-Unidades coletadas

aleatoriamente, em 5

redes de diferentes

supermercados na

cidades de Franca-SP e

Uberaba-MG.

-Na tabela 3 foi

detectado a presença de

Listeria monocytogenes

em 28,6% das amostras.

- Na tabela 4 foi

detectado a presença de

Listeria monocytogenes

em 80% das amostras.

Rossi, Eliandra

Gruzela, Raquel

Kochhann,

Marília

Menezes, Larissa

Honorato, Jessica

(2020)

Higienização

Correta de

Alimentos

-240 consumidores

entrevistados,

residentes de uma

cidade do Sul do Brasil.

-Utilizou um

questionário com

questões de múltipla

escolha, que foi

enviado para os

participantes via e-

mail.

-100% dos

consumidores realizam

a lavagem da alface

antes do consumo.

-72,5% utilizam agua

tratada (clorada) na

higienização.

-52,1% armazenam na

geladeira sem

higienizar.

-92,6% não realizam a

higienização correta do

alimento.

-5,4% utilizam vinagre

na hora da higienização.

-7,5% realizam a forma

recomendada pela

Agência Nacional de

Vigilância Sanitária.

Isolan, L

Perdoncini, G

Todeschini, B

Santos, L

Guahyba, A

Depner, R

Higienização

Correta de

Alimentos

-Cinco abatedouros sob

Inspeção Federal, no

Estado do Rio Grande

do Sul.

-Antes das instalações

do método de lavagem

foram identificados 156

resultados positivos

para salmonela spp.,

48

Nascimento,V

(2019) - Total de 4632

carcaças de frangos.

-Sendo 2692 antes do

método de lavagem e

1940 após o método de

lavagem.

depois das instalações

das lavagens foram

identificados 83

resultados positivos.

-Nem todos os

estabelecimentos

apresentaram resultados

positivos com relação à

redução do patógeno.

Bastos, Leonídya

Silva, Laíz

Casaes, Roberta

Sant’Anna,

Mônica

(2018)

Boas Práticas de

Fabricação

- Aplicação de

questionário com

manipuladores de 19

Unidades de

Alimentação e Nutrição

offshore, localizadas

nas cidades de

Campos- RJ, Santos-SP

e Vitória- ES.

-100% dos

manipuladores tinham

recebido treinamentos

de BPF.

-75% conseguiram

demonstrar

conhecimento com

relação às BPF.

-Os manipuladores

dessas unidades

apresentaram um nível

excelente de

conhecimento sobre as

BPF.

Biazzotto,

Caroline

Ribeiro, Leandro

Maequetti, César

(2016)

Boas Práticas de

Fabricação

-Estudo realizado em

um restaurante

comercial no

Município de São

Bernardo do Campo-

SP, que serve refeições

do tipo self servisse e à

la carte.

- Ferramenta utilizada

na avaliação foi o

checklist de BPM,

contendo 65 questões

para a avaliação da

parte estrutural do

estabelecimento.

-Questões todas

requisitadas pela RDC

n° 216/2004 da

ANVISA.

-Queda significativa das

não conformidades nos

primeiros 4 meses de

trabalho, devido a

implementação das

ferramentas de

qualidade.

- Evolução das

conformidades,

avaliadas pelo checklist

aplicado no

estabelecimento.

-Através do gráfico 1 foi

possível observar as

melhorias ocorridas nos

setores trabalhados.

-Percebeu a necessidade

de uma acessória e

consultoria técnica com

relação à higiene e

sanidade dos alimentos.

-Constante troca de

funcionários de alguns

setores prejudica o

estabelecimento,

provocando prejuízos

49

na realização dos

trabalhos.

Souza, Eliane

De Araujo, Jany

Silva, Cinthia

Albuquerque,

Glaucia

(2017)

Boas Práticas de

Fabricação

-Estudo realizado em

dois serviços de

alimentação e nutrição

(hoteleiro e uma

empresa alimentícia).

- Aplicação de

checklist baseado na

RDC n° 216/2004.

-Analisado 55 itens,

que foram divididos em

edificação, instalações

e equipamentos,

higienização de

instalações,

equipamentos, moveis

e utensílios,

manipuladores,

preparação de

alimentos e exposição

ao consumo do

alimento preparado.

-Na tabela 2 a Unidade

Hoteleira demonstrou

um percentual maior de

inadequação do que a

Unidade da Empresa

Alimentícia com

relação a edificações,

instalações e

equipamentos.

-Unidade alimentícia

piso e parede não

estavam em boas

condições,

apresentavam

rachaduras alguns

estavam quebrados.

- Hotelaria os pisos e

paredes estavam em

bom estado de

conservação.

-Hotelaria não existia

barreiras físicas na

realização das

atividades gerando

assim, risco de

contaminação.

-Hotelaria o sistema de

climatização não estava

em bom estado e não

tinha realizado

nenhuma manutenção

periódica dos

equipamentos.

-Hotelaria não existia

produtos para a higiene

pessoal nas instalações

sanitárias.

-Na tabela 2 com

relação à higiene das

instalações,

equipamentos,

utensílios e móveis a

Unidade Hoteleira tinha

100% de conformidades

comparadas com a

Unidade alimentícia que

tinha 14% de não

conformidades.

50

- Unidade alimentícia

não existia POPs ou

rotinas impressas para

auxiliar os funcionários.

-Unidade alimentícia

43% dos itens com

relação a manipulação

de alimentos estão em

não conformidades,

sendo esse percentual

maior do que na

Unidade Hoteleira que é

de 20%.

-Unidade Hoteleira o

manipulador não

higieniza as mãos

quando chega, antes e

após manipular o

alimento.

-Unidade Hoteleira os

manipuladores falavam

e cantavam durante a

realização das

atividades, assim,

comprometendo o

alimento, igualmente

acontecia na Unidade

alimentícia.

-Unidade Hoteleira os

manipuladores não

higienizavam as mãos

após manipular

alimentos crus e depois

já manipulavam

alimentos prontos,

igualmente acontecia na

Unidade alimentícia.

-Unidade Hoteleira os

óleos utilizados na

realização das frituras

eram reutilizados por

varais vezes.

-Unidade Hoteleira os

alimentos refrigerados e

congelados não

apresentavam

informações como datas

de preparo e prazo de

validade e a temperatura

de armazenamento não

51

era monitorada e nem

registrada na planilha.

-Unidade Hoteleira

manipuladores não

realizavam a

higienização das mãos e

não faziam o uso de

luvas descartáveis,

igualmente na Unidade

alimentícia com 20% de

não conformidades.

-Unidade Hoteleira

inadequação no

monitoramento de

equipamentos da

realização de

distribuição de

alimentos preparados.

-Unidade alimentícia

apresentou 55 itens

analisados em que 35

itens (63%) estavam em

conformidade e 20 itens

(37%) estavam em não

conformidade.

-Unidade Hoteleira

também 55 itens foram

avaliados, sendo que 31

itens (56%) estavam em

conformidades e 24

itens (44%) estavam em

não conformidades. Quadro 1: Síntese dos estudos relacionados: relação entre doenças transmitidas por patógenos e a prevenção pela

higienização correta e aplicação de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação.

Fonte: Construção da pesquisadora (2021)

Ferreira, Cláudia, et al. (2016), afirmam que a Salmonella spp. é responsável por

infecções graves, devido à ingestão de alimentos contaminados, sendo que a mesma pode ser

encontrada em diversos locais como: solo, água, animais, humanos, ar, nas fezes de animais e

humanos e em equipamentos, mas é mais encontrada no trato intestinal de animais e humanos.

Assim, podendo contaminar diversos alimentos, sendo os principais os que contem proteínas e

carboidratos e também em alimentos que possuem alto teor de umidade.

Negoceki, Alessandra; Andrade, Uriel, (2016), afirmam que a Salmonella spp. é um

dos principais microorganismo que pode ser encontrado no leite, sendo que o mesmo é um

veiculo para a detecção de vários outros microorganismos. Com o objetivo de evitar as doenças

de origem alimentar, sendo um dos principais causadores de doenças alimentares a Salmonella,

52

não é recomendável consumo de alimentos como leite e derivados que não passaram pelo

processo da realização da pasteurização.

Mottin, Vanessa, et al. (2016), afirmam que o patógeno Escherichia Coli é considerado

uma das bactérias mais procuradas em alimentos, principalmente quando se trata de um grupo

representada por coliformes termotolerantes (coliformes 45°C), ou seja, coliformes fecais.

Podendo ser encontrado no intestino de humanos e animais, sendo isso sua característica

principal, mas também pode ser encontrado no meio ambiente. É conhecida como uma bactéria

Gram-negativa que possui a capacidade de fermentar a lactose presente nos alimentos, tendo

como consequência o estofamento das embalagens e as alterações nos alimentos.

Da Silva, Raquel; Santos, Ana Paula; Soares, Lilian (2017), afirmam que doenças que

possuem origem alimentar estão na maioria das vezes relacionadas a bactérias como a

Escherichia Coli, pois, relacionam-se com as características dos alimentos, como os fatores

intrínsecos, ou seja, relação com o meio ambiente em que o alimento se encontra e os fatores

extrínsecos que auxilia na multiplicação do microorganismo. A presença da E.Coli pode apontar

falta de qualidade da água ou alimento, falha na realização do processo de higiene pessoal,

podendo também surgir pelo fato da contaminação cruzada.

Barbosa, Talita, et al. (2017), afirmam que bactérias patogênicas como a Listeria

monocytogenes está relacionada com doenças transmitidas por alimentos com relação ao

consumo de frutas e hortaliças contaminadas. Sendo ela uma bactéria causadora da listeriose,

doença essa que possui altas taxas de mortalidade e que acomete indivíduos como, recém-

nascidos, gestantes, imunodeprimidos e idosos. A presença desses microorgansimos em

vegetais está ligado por conta do tempo de estocagem ou pelo tipo de armazenamento por conta

de altas temperaturas.

Moreira, Mariana, Okura, Mônica (2017), afirmam que a Listeria monocytogenes faz

parte dos microorganismos que mais são encontrados em queijo do tipo ricota, sendo que na

maioria das vezes a contaminação é decorrente a má qualidade de matéria-prima e a falta de

higiene na hora da produção, dessa forma, acaba interferindo na boa qualidade do produto e

comprometendo, além da saúde do consumidor a segurança do mesmo na realização do produto

final.

Rossi, Eliandra, et al. (2020), afirmam que a maioria dos consumidores fazem a

higienização das hortaliças somente com água antes do consumo. Dessa forma, fazendo com

que ocorra o aumento da predisposição de uma contaminação por DTA, devido esse método

não eliminar patógenos. Além disso, cita a existências de sanitizantes como: hipoclorito de

53

sódio, ácido ascórbico e ácido acético que auxiliam na higienização correta desses alimentos.

Sendo que o hipoclorito de sódio faz parte de um dos mais utilizados na realização da

desinfecção, devido ter um baixo custo e possuir ação rápida e eficaz. Antes da higienização

com hipoclorito deve-se realizar a retirada das folhas, partes e unidades que se encontra em

estado de deterioração e logo após lavar em água corrente, a recomendação da higienização

com hipoclorito de sódio nas hortaliças é de 15 a 30 minutos em soluções de 50-200 ppm.

Isolan, Leonardo, et al. (2019), afirmam que o sistema de lavagem de carcaças de aves

após o abate com o intuito da remoção da contaminação devido ao conteúdo encontrado no trato

gastrointestinal que são encontrados nas superfícies internas e externas das carcaças das aves

antes da etapa de pré-resfriamento é uma pratica que foi adotada recentemente no Brasil. Esse

sistema tem como objetivo zerar a contaminação por fezes encontradas nas carcaças antes de

passarem pela etapa de resfriamento, a lavagem ocorre através de um chuveiro final na parte de

evisceração, tentando atender as diretrizes do governo, as aves chegam nos abatedouros com

bactérias na pele de difícil remoção, assim, dificultando a remoção por lavagem com água, para

obter sucesso nesse sistema é necessário um equipamento de qualidade na realização da

lavagem, observar o tempo de exposição da carcaça, a pressão e quantidade de água, o tempo

na hora do abate e o local direcionado dos jatos de água.

Bastos, Leonídya et al. (2018), afirmam que as Boas Praticas de Fabricação são um

conjunto de medidas que necessitam serem adquiridas pelos serviços de alimentação e

industrias alimentícias, tendo como objetivo garantir a qualidade dos produtos alimentícios,

através dos regulamentos técnicos corretos. Além disso, tem como papel fundamental que os

manipuladores de alimentos tenham conhecimento sobre as BPF, pois, o mesmo é fundamental

na realização das etapas de preparação, sendo que ele pode ser um veiculo transmissor de

agentes patogênicos alimentares quando ocorre algum erro durante o processo de manipulação,

dessa forma, não é possível realizar melhorias sem que ocorra a conscientização dos

manipuladores, devendo os mesmos ser avaliados por profissionais nutricionistas.

Biazzotto, Caroline; Ribeiro, Leandro; Marquetti, César (2016), afirmam que é de

extrema importância da adição das BPF, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), tendo como objetivo garantir qualidade

de alimentação, treinamento dos manipuladores de alimentos com relação à higiene pessoal,

equipamentos, utensílios, superfícies de manipulação, paredes, pisos, ralos e higiene de

alimentos, assim, possibilitando a minimização dos riscos de contaminação de alimentos. O

MBP terá exposto todos os procedimentos das atividades da área de produção de alimentos. Os

POP’s são instruções de como realizar cada procedimento, contendo o nome, cargo e função

54

dos indivíduos responsável pela atividade, sento aprovado, datado e assinado por um

responsável do estabelecimento, devendo também realizar registros da data de preparação dos

alimentos, tendo que ser mantidos por no mínimo 30 dias.

Souza, Eliane, et al. (2017), afirmam que as BPM são compostas por princípios e regras

que determinam o manuseio correto dos alimentos, assim garantindo uma alimentação de

qualidade e segura. As BPM têm como objetivo garantir a qualidade higiênico sanitária, assim,

auxiliando na prevenção de doenças transmitidas por alimentos contaminados, as BPM devem

ser adotadas pelas empresas que trabalham com manipulação de alimentos, tendo como função

garantir qualidade e as conformidades dos produtos alimentícios. A falta de adesão dessas

praticas podem ocasionar consequências graves nos estabelecimentos, assim, dificultando a

segurança do alimento para o consumidor.

55

5 CONCLUSÃO

Os estudos avaliados demonstraram que os patógenos estão presentes nos alimentos

devido à falta de higienização correta dos mesmos, também pela falta de aplicação das boas

praticas de fabricação e manipulação. Assim, foi possível observar que muitas doenças que

ocorrem nos seres humanos são devido à falta desses procedimentos que tem como objetivo

entregar ao consumidor um alimento seguro para o consumo e livres de DTAs.

Os autores citados parecem concordar com relação à forma de transmissão dos

patógenos nos alimentos e sobre o que eles podem ocasionar nos seres humanos, também estão

de acordo com a importância da higienização correta dos alimentos juntamente com a aplicação

das boas praticas de fabricação e manipulação de alimentos. Dessa forma, as boas práticas e a

higienização correta de alimentos são de fundamental importância para evitar e minimizar a

transmissão de doenças por alimentos para os indivíduos, assim, podendo proporcionar

alimentos seguros para os consumidores.

56

REFERÊNCIAS

AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de

alimentação. Revista de Nutrição, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.

ARAGON-ALEGRO, Lina Casale et al. Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral

pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento. Food Science and

Technology, v. 25, n. 3, p. 618-622, 2005.

ARAÚJO, Emiliane Andrade et al. Nanopartículas de prata: método alternativo de sanitização

para couve minimamente processada1. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 45, n. 2, p. 138-

145, 2015.

ARCURI, Ellen Fernandes et al. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas

fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, n. 3, p. 440-446,

2006.

BARBOSA, Talita Araújo et al. Avaliação microbiológica de couve minimamente processada

comercializada em supermercados de Brasília, DF. Hig. alim., p. 97-101, 2017.

BASTOS, Leonídya Isabella Azevedo Cunha et al. Avaliação do conhecimento em boas

práticas de fabricação de manipuladores de unidades de alimentação e nutrição off shore. Hig.

aliment, p. 24-29, 2018.

BIAZZOTTO, Caroline Bina; RIBEIRO, Leandro; MARQUETTI, César. Implantação de Boas

práticas de manipulação em um restaurante de São Bernardo do Campo. Hig. alim., p. 51-55,

2016.

BORGES, Liana Jayme et al. Qualidade microbiológica de empadão goiano comercializado

em uma feira de lazer de Goiânia/GO e teste de susceptibilidade antimicrobiana de cepas

isoladas. 2008.

BRAGA, Héberly Fernandes et al. Fatores de Risco Relacionadas à Contaminação Microbiana

de massa de quibe. BioscienceJournal, v. 26, n. 5, 2010.

BRANDÃO, Marcelo Luiz Lima et al. Listeriamonocytogenes em hortaliças: isolamento e

sorotipagem. 2013.

BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Manual Integrado de Vigilância,

Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília, 2010.

BUZI, Kate Aparecida et al. Análise microbiológica e caracterização eletroforética do queijo

mussarela elaborado a partir de leite de búfala. Food Science and Technology, v. 29, n. 1, p.

07-11, 2009.

CALAÇA, Gracinda Mariana et al. Frangos desafiados experimentalmente com

salmonellaentericasorovarenteritidis e eimeriatenella e tratados com ácidos orgânicos. Ciência

Animal Brasileira, v. 20, 2019.

57

CAMPOS, Eloísa de Gouvêa; UENO, Mariko. Importância do treinamento para manipuladores

de alimentos, em panificadoras. Hig. aliment, p. 61-66, 2014.

CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo et al. Caracterização fenotípica pelo antibiograma de cepas

de Escherichia coli isoladas de manipuladores, de leite cru e de queijo" Minas Frescal" em um

laticínio de Goiás, Brasil. Ciência Rural, v. 36, n. 4, p. 1221-1227, 2006.

CARVALHO, Angela Cleusa de Fátima Banzatto de; CORTEZ, Ana Lígia Lordello.

Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente separada, lingüiças e cortes comerciais de

frango. Ciência Rural, v. 35, n. 6, p. 1465-1468, 2005.

CATÃO, Raïssa Mayer Ramalho; CEBALLOS, Beatriz Susana Ovruski de. Listeria spp.,

coliformes totais e fecais e E. coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no

Estado da Paraíba (Brasil). Food Science and Technology, v. 21, n. 3, p. 281-287, 2001.

CATTANI, CristhianeStecanella de Oliveira et al. Métodos alternativos para contagem de

micro-organismos em carcaças suínas. Ciência Rural, v. 43, n. 6, p. 1031-1036, 2013.

COELHOB, Magda Gonçalvesa Rosália Furtadob Anabela; CORREIAB, Cristina Belo;

VALENTEA, Ana. Presença de Listeriamonocytogenes em Queijos de Pasta Mole da

Região a Sul do Tejo. 2017.

CORREIA, Fabrina Moura de Alves et al. Análise bacteriológica de frutos e hortaliças em

mercados frutíferos públicos e privados de Juazeiro do Norte-CE. Braspen J, p. 3-7, 2017.

COSTA, Wanessa Altimiras; VANETTI, Maria Cristina Dantas; PUSCHAMANN, Rolf.

Biocontrole de Listeriamonocytogenes por Pediococcusacidilactici em couve minimamente

processada. Food Science and Technology, v. 29, n. 4, p. 785-792, 2009.

DA SILVA, Daiane Farias et al. Análise coproparasitológica de manipuladores de alimentos

em restaurantes especializados em gastronomia japonesa. Arquivos de Ciências da Saúde, v.

25, n. 1, p. 29-34, 2018.

DA SILVA, Laís Aparecida; CORREIA, Angela de Fátima Kanesaki. Manual de boas práticas

de fabricação para indústria fracionadora de alimentos. Revista de Ciência & Tecnologia, v.

16, n. 32, p. 39-57, 2009.

DE CARVALHO, Lucas Ribeiro et al. Bactérias resistentes a antimicrobianos em amostras de

água de coco comercializada em Itabuna, Bahia. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 36, n.

3, p. 751-751, 2012.

DE OLIVEIRA LEITE, Analy Machado; FRANCO, Robson Maia. Coliformes totais e

Escherichia coli em coxas de frango comercializados no Rio de Janeiro. Revista Brasileira de

Ciência Veterinária, v. 13, n. 2, 2006.

DE SOUZA GENTA, Tânia Maria; MAURÍCIO, Angélica Aparecida; MATIOLI, Graciette.

Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da

região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Sciences, v. 27, n. 2,

p. 151-156, 2005.

58

DIAS, P. A. et al. Ocorrência de Campylobacter e Enterobacteriaceae em aves silvestres e

frangos de corte. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 71, n. 1, p.

225-231, 2019.

DO NASCIMENTO, Igor Ribeiro; DE SENA, Thaís Lima; CASTRO, Fabíola Fernandes.

Doenças veiculadas por alimentos: estudo da qualidade microbiológica de amostras de leite,

ovos, carnes bovina e de frango encontradas em algumas feiras e açougues no Distrito

Federal. Programa de Iniciação Científica-PIC/UniCEUB-Relatórios de Pesquisa, v. 1, n.

1, 2018.

DOS SANTOS, Bruna Noga et al. Diagnóstico e adequação das Boas Práticas em área de

alimentos e bebidas de hotéis: aspectos relacionados à higiene pessoal e ambiental. RevInst

Adolfo Lutz, v. 75, p. 1699, 2016.

DOS SANTOS, Loreane de Ana Guimarães et al. Detecção de Listeriamonocytogenes como

subsídio à determinação de pontos críticos de controle no abate de suínos. BioscienceJournal,

v. 21, n. 2, 2005.

ECKERT, Raquel Goreti; WEBBER, Miriam. Controle de qualidade microbiológico de queijos

maturados comercializado na feira do pequeno produtor da cidade de Cascavel-PR. Hig. alim.,

p. 80-85, 2016.

FAI, Ana Elizabeth Cavalcante et al. Salmonellasp e Listeriamonocytogenes em presunto suíno

comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde

pública. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 2, p. 657-662, 2011.

FERNANDES, Aparecida; GUIMARÃES, MPS; FERNANDES, S. A. Cartilha sobre

Aperfeiçoamento em Boas Práticas de Manipulação e Conservação de

Alimentos. Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2015.

FERREIRA, Clarissa Alves; DE LIMA, Valéria Silva; AGUIAR, Larissa Pereira. Condições

higiênicos sanitárias dos serviços de alimentação no Brasil: uma revisão integrativa. Research,

Societyand Development, v. 9, n. 10, p. e499108156-e499108156, 2020.

FERREIRA, Cláudia Colamarco et al. Análise de coliformes termotolerantes e Salmonella sp.

em hortaliças minimamente processadas comercializadas em Belo Horizonte-MG. HU Revista,

v. 42, n. 4, p. 307-313, 2016.

FIGUEIREDO, Veruschka Franca de; COSTA NETO, Pedro Luiz de Oliveira. Implantação do

HACCP na indústria de alimentos. Gestão & Produção, v. 8, n. 1, p. 100-111, 2001.

FLORES, Fernanda et al. Comportamento de células do sistema imune frente ao desafio com

SalmonellaEnteritidis em aves tratadas e não tratadas com ácidos orgânicos. Pesquisa

Veterinária Brasileira, v. 32, n. 6, p. 495-502, 2012.

FORTUNATO, LUIZ HENRIQUE; VICENZI, KELI. Conhecimento sobre prática de higiene

na manipulação de alimentos em residências de Caxias do Sul-RS. Revista UNINGÁ Review,

v. 17, n. 1, 2014.

FREITAS, Filipe et al. Avaliação Microbiológica De Coxa E Sobrecoxa De Frango

Comercializadas A Granel Em SINOP-MT. Ciência Animal Brasileira, v. 20, 2019.

59

GALLO, Claudio Rosa; OLIVEIRA, Antonio Joaquim de; CARUSO, João Gustavo Brasil. A

microflora de derivados do leite como índice de qualidade: II. Leites desidratados e

manteigas. Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, v. 40, n. 1, p. 361-

379, 1983.

GARCIA, Diva Mendonça; BASSINELLO, Priscila Zaczuk. Treinamento em boas práticas

para manipuladores de alimentos. Embrapa Arroz e Feijão, 2007.

GONZALEZ, Cristiane Distasi et al. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene

alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire Rev. Soc. Bras.

Aliment. Nutr, 2009.

HAMÚ, Jéssica Rios Pedroso Neme. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados

em Goiânia-GO. RBAC, v. 50, n. 4, p. 351-7, 2018.

ISOLAN, Leonardo Werlang et al. Sistema de lavagem de carcaças e controle de Salmonella

spp. em abatedouros de frangos de corte. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e

Zootecnia, v. 71, n. 1, p. 252-258, 2019.

JOSÉ, Jackline Freitas Brilhante de São. Contaminação microbiológica em serviços de

alimentação: importância e controle. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr, p. 78-92, 2012.

KICH, JalusaDeon et al. Fatores associados à soroprevalência de Salmonella em rebanhos

comerciais de suínos. Ciência rural. Santa Maria. Vol. 35, n. 2 (mar./abr. 2005), p. 398-405,

2005.

LEITE, Luísa Helena Maia; WAISSMANN, Willian. Doenças transmitidas por alimentos na

população idosa: riscos e prevenção. Revista de Ciências Médicas, v. 15, n. 6, 2012.

MACHADO, Amélia Dreyer et al. Condições higiênico-sanitárias nos serviços de alimentação

de Organizações Não Governamentais de Toledo/PR. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr,

2009.

MACIEL, Janeeyre Ferreira et al. Qualidade microbiológica de leite cru comercializado em

Itapetinga-BA. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 9, n. 3, 2008.

MANTILLA, Samira Pirola Santos et al. Ocorrência de Listeria spp. em amostras de carne

bovina moída comercializadas no município de Niterói, RJ, Brasil. Ciência e Agrotecnologia,

v. 31, n. 4, p. 1225-1230, 2007.

MARQUES, Silvana Ferreira; CORÇÃO, Gertrudes; ALVES, Márcia Keller. Análise

microbiológica e incidência de amido em queijos ralados. Hig. aliment, p. 100-104, 2016.

MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO,

Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil

microbiológico em restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva, v. 22, p. 383-392,

2017.

60

MELO, Jair Martins Maria Cavalcante et al. Diagnóstico e qualidade microbiológica de ovos

caipiras produzidos por agricultores familiares. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v.

22, n. 1, 2015.

MENEZES, L. D. M. et al. Caracterização microbiológica de carcaças de frangos de corte

produzidas no estado de Minas Gerais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e

Zootecnia, v. 70, n. 2, p. 623-627, 2018.

MENIN, Álvaro et al. Agentes bacterianos enteropatogênicos em suínos de diferentes faixas

etárias e perfil de resistência a antimicrobianos de cepas de Escherichia coli e Salmonella

spp. Ciência Rural, v. 38, n. 6, p. 1687-1693, 2008.

MINHARRO, Sílvia et al. Envolvimento de Escherichia coli, de Mycoplasmagallisepticum e

de Mycoplasmasynoviae em lesões de sacos aéreos em frangos abatidos no Estado de

Goiás. Ciência Animal Brasileira, v. 2, n. 2, p. 111-117, 2006.

MORAES, Dunya Mara Cardoso et al. Fontes de infecção e perfil de suscetibilidade aos

antimicrobianos de Salmonella sp. isoladas no fluxo de produção de frangos de corte. Arquivos

do Instituto Biológico, v. 81, n. 3, p. 195-201, 2014.

MOREIRA, Marina Spereta; OKURA, Mônica Hitomi. Qualidade microbiológica de ricotas

comercializadas na região do triângulo mineiro e no interior do estado de São Paulo. Hig. alim.,

p. 96-101, 2017.

MOTTIN, Vanessa Daniele et al. Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos

em queijos minas frescal no sudoeste da Bahia. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia

da UNIPAR, v. 19, n. 3, 2016.

NALÉRIO, Élen Silveira et al. Listeriamonocytogenes: monitoramento desse perigo biológico

na cadeia produtiva de frangos do sul do Rio Grande do Sul. Food Science and Technology,

v. 29, n. 3, p. 626-630, 2009.

NEGOCEKI, Alessandra Chaves; ANDRADE, Uriel Vinícius Cotarelli de. Qualidade

microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido no estado do Paraná. Hig.

alim., p. 79-84, 2016.

NEITZKE, Deisi Carine; ROZA, Cleber Rabelo da; WEBER, Fernanda Hart. Segurança dos

alimentos: contaminação por Salmonella sp. no abate de suínos. Brazilian Journal of food

technology, v. 20, 2017.

OLIVEIRA, Janine Patrícia Melo et al. Avaliação da eficiência de higienização de mãos de

manipuladores de alimentos. Informativo Técnico do Semiárido, v. 9, n. 2, p. 11-15, 2015.

PEREIRA, Francis Christian da Silva; ABREU, Rosivan dos Sants; FERREIRA, Edianis

Gonçalves. Pesquisa de Escherichia coli no churrasquinho de carne comercializado no centro

de Macapá. Revista Eletrônica Estácio Saúde, v. 5, n. 2, p. 11-25, 2016.

PICKLER, Larissa et al. Avaliação microbiológica, histológica e imunológica de frangos de

corte desafiados com Salmonella Enteritidis e Minnesota e tratados com ácidos

orgânicos. Pesquisa Veterinária Brasileira, v. 32, n. 1, p. 27-36, 2012.

61

PINTO, F. G. S. et al. Qualidade microbiológica de queijo minas frescal comercializado no

município de Santa Helena, PR, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v. 78, n. 2, p. 191-

198, 2011.

RÊGO, I. O. P. et al. Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral

pasteurizado refrigerado. Arq. bras. med. vet. zootec, p. 735-742, 2012.

ROMERO, Natália Baldasso et al. Qualidade microbiológica da carne moída comercializada

no norte do Mato Grosso. Hig. aliment, p. 148-151, 2016.

ROSSI, Eliandra Mirlei et al. Conhecimento dos consumidores e eficiência dos métodos de

lavagem e desinfecção de alface (Lactuca sativa) comercializada em supermercados em uma

cidade do sul do Brasil. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, 2020.

SÁ, Maria Janice Ferreira de et al. Avaliação microbiológica do presunto fatiado

comercializado na cidade de Juazeiro do Norte CE. Hig. aliment, p. 129-133, 2016.

SANTOS, José Wilson dos; BARROSO, Rusel Marcos B. Manual de Monografia da

AGES: graduação e pós-graduação. Paripiranga: AGES, 2019.

SILVA, Maria Cristina Delgado da et al. Caracterização microbiológica e físico-química de

leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Food Science and

Technology, v. 28, n. 1, p. 226-230, 2008.

SILVA, Raquel Nunes Almeida da; SANTOS, Ana Paula Lopes; SOARES, Lilian Santos.

Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e

institucionais da cidade de Salvador, BA. Higiene Alimentar, v. 31, n. 270/271, 2017.

SILVA, Wladimir Padilha da et al. Listeria spp. no processamento de linguiça fresca em

frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil. Ciência Rural, v. 34, n. 3, p. 911-916, 2004.

SOARES, Juliana Mikaelly Dias; MENDES, Marianne Louise Marinho; DE OMENA

MESSIAS, Cristhiane Maria Bazílio. FEIRAS LIVRES: AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA

FÍSICA E DO COMÉRCIO. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 38, n. 2, p. 318-326, 2014.

SOUSA, Andréa Zilá Barroso de et al. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo

tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico,

v. 81, n. 1, p. 30-35, 2014.

SOUSA, Cristina Paiva. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do

grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista APS, v. 9, n. 1,

p. 83-88, 2006.

SOUZA, Daniela Ribeiro de et al. Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para

elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de

conservação. Rev. bras. ciênc. vet, p. 211-215, 2015.

SOUZA, Eliane Costa et al. Avaliação das boas práticas de manipulação em serviços de

alimentação e nutrição localizados na cidade de Maceió, AL. Hig. alim., p. 45-49, 2017.

62

SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições higiênico-

sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, v. 20, p. 2329-2338,

2015.

SPRICIGO, D. A. et al. Prevalência e perfil de resistência a antimicrobianos de sorovares de

Salmonella isolados de lingüiças suínas tipo frescal em Lages, SC. Arquivo Brasileiro de

Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 60, n. 2, p. 517-520, 2008.

STRACCIALANO, Flávia Franco Ligiere et al. Qualidade microbiológica de saladas in natura

servidas em restaurantes e fastfoods na cidade de Campinas e região. Hig. aliment, p. 123-127,

2016.

TAKAHASHI, Carolina Conti et al. Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos

de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência. RevInst Adolfo Lutz, v. 72, n.

4, p. 302-8, 2013.

TRESSELER, Josiane Fernanda Metler et al. Avaliação da qualidade microbiológica de

hortaliças minimamente processadas. Ciência e Agrotecnologia, v. 33, n. SPE, p. 1722-1727,

2009.

ZAFFARI, Cristina Bergman; MELLO, Jozi Fagundes; COSTA, Marisa da. Qualidade

bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande

do Sul, Brasil. Ciência Rural, v. 37, n. 3, p. 862-867, 2007.

ZURLINI, Andréia C. et al. Avaliação do controle higienicossanitário da produção de alimentos

em unidades de alimentação e nutrição hospitalar. Higiene Alimentar, v. 32, n. 284/285, p. 51-

55, 2018.

63

TERMO DE RESPONSABILIDADE

RESERVADO AO REVISOR DE LÍNGUA PORTUGUESA

Anexar documento comprobatório de habilidade com a língua, exceto quando revisado pelo

orientador.

Eu, FÁBIO LUIZ OLIVEIRA DE CARVALHO, declaro inteira responsabilidade pela

revisão da Língua Portuguesa do Trabalho de Conclusão de Curso (Monografia),

intitulado:

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs): uma visão sobre a correta higienização dos alimentos

a ser entregue por ÉRICA MACÊDO DE SANTANA, acadêmico (a) do curso de NUTRIÇÃO. Em testemunho da verdade, assino a presente declaração, ciente da minha

responsabilidade no que se refere à revisão do texto escrito no trabalho.

Paripiranga, 26 de Junho de 2021.

Assinatura do revisor

64

TERMO DE RESPONSABILIDADE

RESERVADO AO TRADUTOR DE LÍNGUA ESTRANGEIRA: INGLÊS, ESPANHOL

OU FRANCÊS.

Anexar documento comprobatório da habilidade do tradutor, oriundo de IES ou instituto de

línguas.

Eu, PEDRO HENRIQUE DE GOUVÊA_, declaro inteira responsabilidade pela

tradução do Resumo (Abstract/Resumen/Résumé) referente ao Trabalho de

Conclusão de Curso (Monografia), intitulada:

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs): uma visão sobre a correta higienização dos alimentos

a ser entregue por ÉRICA MACÊDO DE SANTANA, acadêmico (a) do curso de NUTRIÇÃO.

Em testemunho da verdade, assino a presente declaração, ciente da minha

responsabilidade pelo zelo do trabalho no que se refere à tradução para a língua

estrangeira.

Paripiranga, 26 de junho de 2021.

Assinatura do tradutor

65