UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SULCAMPUS LARANJEIRAS DO SUL

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMILA RAMOS MESSIAS - 1012310009JOSILAINE KINTOPP BINI - 1012310024

LUCIELLEN SILVEIRA DOS SANTOS – 1012310069SILVANA DEC. CASTILHO – 1012310047

DETERMINAÇÃO DE CINZAS, UMIDADE ÚMIDA E SECA, LIPÍDIOS E AMIDO DE

AMOSTRA DE LEITE EM PÓ

Trabalho entregue para a obtenção de nota parcial na disciplina de GCA012 - Análise de Alimentos ministrada pelo professor Fabio Henrique Poliseli Scopel na Universidade Federal da Fronteira Sul.

Laranjeiras do Sul – PR, 2013

Sumário1. INTRODUÇÃO................................................................................................................3

1.1 Lipídios...........................................................................................................................7

1.2 Resíduo por incineração ou cinzas..................................................................................9

1.3 pH................................................................................................................................... 9

1.4 Acidez.............................................................................................................................9

1.5 Extrato seco total.............................................................................................................9

1.6 Umidade em base seca e úmida.....................................................................................10

1.7 Determinação da presença de amido.............................................................................10

2. OBJETIVO..................................................................................................................... 10

3. MATERIAIS, REAGENTES E PROCEDIMENTOS....................................................11

3.1 MATERAIS E EQUIPAMENTOS...............................................................................11

3.2 REAGENTES...............................................................................................................11

3.3 PROCEDIMENTOS.....................................................................................................11

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................13

5. CONCLUSÕES.............................................................................................................. 18

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................18

1. INTRODUÇÃO

Segundo ORDÓÑEZ (2005), no primeiro Congresso Internacional para a Repressão de

Fraudes realizado em Genebra, em 1908, definiu-se o leite como o produto integral, não

alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e

ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem-alimentadas. Do ponto de vista biológico,

o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função

natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma

mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais,

vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias

associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em

dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).

A composição centesimal média de diferentes tipos de leite é apresentada na tabela 1.

Tabela 1 - Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de gado

bovino

Espécie Raça Gordura Proteína Lactose CinzasExtrato

SecoMulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

VacaParda Suíça 4,0 3,6 5,0 0,7 13,3Holstein 3,5 3,1 4,9 0,7 12,2Jersey 5,5 3,9 4,9 0,7 15,0

Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7Canguru 2,1 6,2 traços 1,2 9,5Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

Fonte: ORDÓÑEZ (2005, p.14)

De acordo com ORDÓÑEZ (2005), os leites disponíveis no mercado para consumo

direto podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) e longa (estáveis durante meses a

temperatura ambiente). Entre os primeiros estão o leite pasteurizado certificado (procedente

de granjas cujos animais e instalações têm garantia sanitária), o leite pasteurizado (leite

natural de animais saudáveis geralmente um mistura procedente de diversas granjas que

depois é pasteurizado nas indústrias lácteas) e o leite concentrado pasteurizado (leite natural,

igual ao pasteurizado, porém privado de parte de água). Os leites de vida útil longa são

aqueles em que se conseguiu a estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos

(leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado) ou redução da atividade de água, eliminando

a quase totalidade da água de constituição (leite em pó) ou apenas uma parte desta e

acrescentando, ao mesmo tempo, sacarose (leite condensado).

Os passos necessários para a obtenção do leite em pó são apresentados na figura 1.

Figura 1 - Esquema da fabricação do leite em pó - Fonte: ORDÓÑEZ (2005, P. 61)

Nota-se que a etapa de evaporação é incluída antes da desidratação do leite, pois em

nenhum caso se deve desidratar diretamente o leite, mas é necessário concentrá-lo

previamente até aproximadamente 30 ou 40% de extrato seco devido ao fato que, se o leite

fosse desidratado sem concentrar, o resultado seria uma partícula de leite em pó muito rica em

ar, muito pouco densa, que ocuparia muito espaço e se oxidaria facilmente, e também por

economia de calor, já que é mais barato o processo de concentrar e depois desidratar o leite do

que desidratar leite fresco diretamente.

Comumente empregam-se dois métodos de desidratação; o procedimento de Just-

Hatmaker ou método dos cilindros (tratamento térmico forte que provoca a intensa

desnaturação das proteínas solúveis – mais utilizado atualmente para a alimentação animal), e

o sistema de nebulização ou atomização (utilização de ar entre 150 a 160°C como fonte de

desidratação do leite, o mesmo não sofre dano térmico, pois a evaporação da água é

extremamente rápida e requer energia em forma de calor latente de evaporação para mudar de

estado, essa energia subtraída do próprio alimento faz com que a temperatura real alcançada

pela parte seca do leite seja muito menor do que a temperatura da fonte calórica, evitando

Controle de matérias-primas

Eliminação de impurezas

Preaquecimento

Evaporação

Desidratação

Esfriamento

Acondicionamento

Armazenamento, transporte e

comercialização

assim o inconveniente provocado pelo dano térmico de cilindro que é a má reconstituição do

leite em pó). Segundo ORDÓÑEZ:

Após o processo de desidratação, só reta esfriar o leite e acondicioná-lo. O acondicionamento requer certos cuidados, dado o caráter extremamente higroscópico do produto. E imprescindível um acondicionamento hermético e impermeável ao vapor d’água. Também é preciso estar atentos às possíveis oxidações, visto que se trata de um alimento de longa conservação que será mantido em temperatura ambiente. O mais comum é incluir antioxidantes, mas também é freqüente acondicionar o leite em pó em atmosferas de nitrogênio. Outro sistema para combater as oxidações é comprimir o leite em pó em grandes blocos, eliminando parte do ar, para o armazenamento e o transporte. (2005, p. 62).

A principal característica que diferencia o leite em pó convencional do leite em pó de

dissolução instantânea é o tamanho dos grânulos de leite em pó resultante, assim, ao

acrescentar água a esse produto, ele submerge, distribui-se e dissolve-se rapidamente na água;

além de que, se obtém a cristalização controlada da lactose.

Conforme a PORTARIA N° 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 – Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos - Regulamento técnico de

identidade e qualidade de leite em pó, que possui como objetivo a fixação da identidade e as

características mínimas de qualidade que deverá apresentar o leite em pó e o leite em pó

instantâneo destinado ao consumo humano, com exceção do destinado a formulação para

lactantes e farmacêuticas, classifica em matéria gorda: o leite em pó integral com percentual

maior ou igual a 26,0 %, o leite em pó parcialmente desnatado com percentual entre 1,5 a

25,9%, o leite em pó desnatado com percentual menor que 1,5%, sendo que o produto que

apresentar um mínimo de 12% e um máximo de 14,0% de matéria gorda poderá,

opcionalmente, ser denominada como "leite em pó semi-desnatado".

O leite em pó poderá ser classificado também conforme a PORTARIA N° 146 DE 07

DE MARÇO DE 1996, de acordo com o tratamento térmico mediante o qual foi processado, o

leite em pó desnatado, classifica-se em:

De baixo tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não

desnaturada é maior ou igual a 6,00mg/g (ADMI 916).

De médio tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não

desnaturada está compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI 916).

De alto tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não

desnaturada é menor que 1,50 mg/g (ADMI 916).

A tabela 2 apresenta os requisitos que o leite em pó deve possuir segundo a PORTARIA

N° 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996, e seguindo a mesma portaria a tabela 3 apresenta os

requisitos que o leite em pó instantâneo deve também possuir.

Tabela 2 - Requisitos dos leites em pó integral, parcialmente desnatado, desnatado

devem possuir e os métodos de análise

REQUISITOS INTEGRALPARCIALMENTE DESNATADO

DESNATADOMÉTODOS DE

ANÁLISE

Matéria Gorda (% m/m) Maior ou igual a

26,01,5 a 25,9 Menor que 1,5 FIL 9C: 1987

Umidade (% m/m) Máx. 3,5 Máx. 4,0 Máx. 4,0 FIL 26: 1982

Acidez titulável (ml NaoH 0,1 N/10g sólidos não gordurosos)

Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0 FIL 86: 1981

Índice de solubilidade (ml)

Máx. 1,0 Máx. 1,0 Máx.1,0 FIL 81: 1981

Leite de alto tratamento térmico

Máx. 2,0 FIL 129A: 1988

Partículas queimadas (máx.)

Disco B Disco B Disco B ADMI 916

Fonte: PORTARIA N° 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996, p. 37

Tabela 3 - Requisitos dos leites em pó instantâneos integral, parcialmente desnatado,

desnatado devem possuir e os métodos de análise

REQUISITOS INTEGRALPARCIALMENTE

DESNATADODESNATADO

MÉTODOS DE ANÁLISE

Umectabilidade Máx.(s) 60 60 60 FIL 87: 1979

Dispersabilidade (%m/m) 85 90 90

Fonte: PORTARIA N° 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996, p. 37

A legislação brasileira permite que o ingrediente obrigatório do leite em pós seja o leite

de vaca, sendo que o leite em pó deve possuir como características sensoriais, o aspecto

uniforme sem grumos, coloração branco amarelado, sabor e odor agradável não rançoso

semelhante ao leite fluido, deverá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras

substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo quando ocorrer

modificações originais por um processo tecnologicamente adequado (tabela 2).

Ainda segundo a legislação brasileira, conforme a PORTARIA N° 146 DE 07 DE

MARÇO DE 1996, serão aceitos como aditivos unicamente: a lecitina como emulsificante,

para a elaboração de leites instantâneos, com uma proporção máxima de 5g/kg,

Antiumectantes para a utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina de venda

automática (tabela 4), sendo que coadjuvantes de tecnologia/elaboração não são autorizados.

Tabela 4 - Antiumectantes utilizado em leite em pó autorizados pela Portaria n° 146 de

07/03/1996

Silicatos de alumínio, cálcio Máximo de 10g/kg separados ou em combinação.

Fosfato tricálcico Idem

Dióxido de silício Idem

Carbonato de cálcio Idem

Carbonato de magnésio Idem

Os leites em pó deverão ser envasados em recipientes de um único uso, herméticos,

adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção

apropriada contra a contaminação. Sendo que os contaminantes orgânicos e inorgânicos não

devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislação

especifica (RDC n° 12 – tabela 6).

Tabela 5 – Tolerância microbiológica de amostras de leite em pó

Grupo dealimentos

MicrorganismoTolerância

para AmostraINDICATIVA

Tolerância para Amostra Representativa

n c m MLEITE EM PÓ

a) leite em pó, instantâneo e não, exceção dos destinados à alimentação infantil e formulações farmacêuticas

Bacilluscereus/g 5x103 5 25x102 5x103

Coliformes a 45°C/g 10 5 2 10Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102

Salmonella SP/25g Aus 10 0 Aus -

Fonte: Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 - Regulamento Técnico sobre padrões

microbiológicos para alimentos.

1.1 Lipídios

De acordo com DAMODARAM (2010), os lipídios são um amplo grupo de compostos

químicos diversos que são solúveis em solventes orgânicos. Em geral os alimentos lipídicos

são indicados como gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos), correspondendo a seu estado físico

a uma temperatura ambiente. Os alimentos lipídicos também são classificados como apolares

(p. ex., triacilglicerol e colesterol) e polares (p. ex., fosfolipídeos), o que indica diferenças em

sua solubilidade e em suas propriedades funcionais. O conteúdo total e a composição lipídica

em alimentos podem variar muito. Como os lipídios desempenham um papel importante na

qualidade dos alimentos, pois contribuem com atributos como textura, sabor, nutrição e

densidade calórica, além disso a estabilidade física dos lipídios é importante para a qualidade

do alimento, já que muitos lipídios existem como dispersões/emulsões, sendo

termodinamicamente instáveis.

Segundo IAL (2008), a determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos

casos, pela extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples

fazer uma extração continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação

ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente por

lipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser

extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos

graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, além dos

esteróis, fosfatídios, as vitaminas A e D, os óleos essenciais, etc., mas em quantidades

relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na

determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação

terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil

em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade.

Em certos casos, podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios, tais

como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida

(método de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier).

Segundo BRUM (2009), os procedimentos clássicos idealizados por Soxhlet em 1879,

com refluxo de solvente por muitas horas, devem ser evitados, já que favorecem as reações de

peroxidação e de hidrólise, podendo comprometer resultados analíticos posteriores, como a

quantificação de certos componentes lipídicos. Um dos procedimentos de extração mais

versáteis e efetivos é a metodologia de Bligh e Dyer, uma versão simplificada do

procedimento clássico usando clorofórmio – metanol proposto por Folch et al. A mistura

binária de clorofórmio – metanol apresenta como vantagem a capacidade de extraírem tanto

os lipídios neutros e os lipídios polares eficientemente.

Pesquisadores, como Folch et al, reconheceram as características intrínsecas da extração

de lipídios e desenvolveram um método usando uma mistura de clorofórmio e metanol,

seguida pela adição de solução de cloreto de potássio, visando uma melhor separação de

fases, Bligh e Dyer modificaram o método de Folch et al, e propuseram um método rápido

para a extração e purificação dos lipídios totais. Apesar de algumas desvantagens, como a

toxidez dos solventes usados e a indesejável extração dos contaminantes não-lipídicos da fase

orgânica, os métodos de Folch et al. e Bligh e Dyer são largamente utilizados, tanto como

propostos originalmente, quanto modificados.

1.2 Resíduo por incineração ou cinzas

Segundo IAL (2008), entende-se por resíduo por incineração, resíduo mineral fixo ou

cinzas como o resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a

(550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na

amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento.

Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra.

1.3 pH

Segundo a EMBRAPA (2007), o pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida,

variando entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias

com inflamação (mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5.

1.4 Acidez

De acordo com a EMBRAPA (2007), a determinação da acidez do leite é uma das

medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para

classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o

queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido

láctico.No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de

sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora

(fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar

o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida,

mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao

leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto

no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.

1.5 Extrato seco total

De acordo com EMBRAPA (2005) extrato seco total é representado pela gordura,

açúcar, proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o

rendimento dos produtos.

1.6 Umidade em base seca e úmida

Segundo INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), o leite

em pó deve estar protegido da umidade. O aumento da umidade relativa do ambiente em

contato com o produto pode acarretar o aumento da umidade do leite, ocasionando a

aglomeração do pó, permitindo o desenvolvimento de microorganismos e de fungos,

potencialmente capazes de produzir microtoxinas prejudiciais à saúde.

1.7 Determinação da presença de amido

Entende-se por fraude ou falsificação a adição ou subtração, parcial ou total de qualquer

substância na composição de um produto. De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado,

adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de água; 2) tiver sofrido subtração de

qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos “C” e “magro”;3) for adicionado

de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; 4)for de

um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for

vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de

inviolabilidade (BRASIL, 1997).

Segundo FERRÃO et al (2007), entre as fraudes mais comuns praticadas no Brasil, está

a adição do soro de leite, que é 90% mais barato que o leite. Além do soro de leite,

contaminantes como a sacarose e, com menor freqüência, maltodextrina, soda cáustica e o

amido podem ser encontrados no leite.

O amido de milho é, comumente, usado como adulterante no leite em pó para promover

o aumento do volume do mesmo e, com isso, levar a um maior ganho econômico. Nesse

contexto, o teste de amido se apresenta como um método qualitativo de determinação de

adulteração do leite pela adição de amido.

A detecção da ocorrência das fraudes é de suma importância para assegurar a qualidade

do leite que chega ao consumidor, como alimento saudável e nutritivo, e para garantir o

correto rendimento e as boas condições dos produtos derivados.

1.8 Avaliação MacroscópicaDe acordo com a Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003 que aprova o

Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais

à Saúde Humana em Alimentos Embalados, define como Matérias macroscópicas, aquelas

que podem ser detectadas por observação direta (olho nu) sem auxílio de instrumentos

ópticos, e Matéria prejudicial à saúde humana como aquela matéria detectada

macroscopicamente e ou microscopicamente, relacionada ao risco à saúde humana e

abrangem insetos, outros animais vivos ou mortos, parasitas, excrementos de insetos e ou de

outros animais e/ou objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões no

consumidor.

A avaliação tem por finalidade averiguar se há a presença de materiais estranhos no

alimento, assim como também se a embalagem está violada, e os aspectos sensoriais como cor

e odor.

2. OBJETIVO

Verificar se o percentual de cinzas, extrato seco total, umidade (em base seca e

úmida),acidez, lipídios, a presença de amido, o pH e avaliar macroscopicamente a amostra de

Leite em pó integral instantâneo Ilolay (data de fabricação: 14/03/2013 e validade:

14/09/2014) sob lote número 4464301, produzido na Argentina e elaborado por:

SUCESORES DE ALFREDO WILLINER S.A. (Bul. Roca 883, RAFAELA (matriz) - Ruta

Providencial nº 70, Km 74, BellaItalia).

3. MATERIAIS, REAGENTES E PROCEDIMENTOS

3.1 MATERAIS E EQUIPAMENTOS

Determinação de Lipídios: Estufa de secagem (70 – 80°C), dessecador, balança

analítica, pinças, espátulas, béquer 100 mL, béquer de 50 mL previamente pesado,

Erlenmeyer, pipeta de Pasteur, proveta de 10 e 20 mL, funil de vidro pequeno, papel

filtro, tubos de ensaio com tampa, grade de tubos.

Determinação da Acidez Titulável: Erlenmeyer 125 mL, proveta 50 mL, bureta 25 mL.

Determinação do pH: béquer de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHâmetro, agitador

magnético, espátula de metal.

Determinação da Presença de Amido: Béquer de 50 mL, bastão de vidro, proveta de 50

mL, chapa aquecedora elétrica.

3.2 REAGENTES

Determinação de lipídios: Metanol, Clorofórmio, Solução aquosa de sulfato de sódio

(1,5%), sulfato de sódio anidro.

Determinação da Acidez Titulável: Indicador fenolftaleína (solução alcoólica 1%),

solução de hidróxido de sódio 0,1N.

Determinação do pH: soluções tampão de 4 e 7.

Determinação da Presença de Amido: Solução de Lugol (iodo).

3.3 PROCEDIMENTOS

Determinação de Lipídios: Pesou-se uma massa entre 1,1 e 1,3 gramas de amostra de

leite em pó em uma folha de alumínio, e em seguida transferir a massa pesada para um

tubo de ensaio de volume igual a 30 mL que contenha com tampa, com o auxílio de um

funil pequeno. Adicionar exatamente 2,5 mL de Clorofórmio, 5mL de Metanol e 2 mL

de água destilada ao tubo de ensaio contendo a amostra e misturou-se o tubo de ensaio

em vortex rapidamente para homogeneização e após agitar em vortex por 3 minutos.

Deixar descansar por 2 minutos. Adicionar precisamente os volumes iguais a 2,5 mL de

Clorofórmio e 2,5 mL de solução de sulfato de sódio (1,5%), tampar e agitar por mais 2

minutos em vortex e em seguida deixar descansar por 15 minutos. Com o auxílio de

uma pipeta de Pasteur, retirar do fundo do tubo de ensaio um volume entre 4 e 6 mL

(medidos em proveta) do líquido formado na camada inferior que contém o

Clorofórmio, e em seguida transferi-la para outro tubo de ensaio com tampa. Adicionar

a este tubo de ensaio a massa igual a 0,25 gramas de sulfato de sódio anidro, tampar e

agitar para remover traços de água que invariavelmente são arrastados na pipetagem, e

deixar descansar por 5 minutos. Retirar com o auxílio de uma pipeta de Pasteur somente

o Clorofórmio (aproximadamente 1,25 mL), evitando a pipetagem de partículas o

máximo possível para que a solução fique límpida. Transferir o conteúdo para um

béquer previamente pesado e levar este para a Estufa de secagem (70 – 80°C) até

evaporar o solvente, resfriar em dessecador e pesar.

Determinação da Acidez Titulável: Pesou-se 5, 030 e 5,008 g da amostra de leite em pó

(ensaio em duplicata) em erlenmeyers e adicionou-se 20 mL de água destilada em cada

uma das amostras. Agitou-se até formar uma pasta fina. Em seguida, adicionou-se mais

30 mL de água destilada em cada um dos erlenmeyers contendo as amostras de leite

agitando-se cuidadosamente para evitar que as partículas da amostra subissem pelas

paredes do frasco. Posteriormente, adicionou-se 2 gotas do indicador fenolftelaína a

cada uma das amostras de leite em pó diluídas e titulou-se com a solução de NaOH

(0,1N) até a coloração rósea. Os cálculos foram efetuados através da equação 1.

Equação 1: Ac. Titulável (mL de NaOH 0,1N/10g de sólidos não gordurosos) =

V∗f∗N∗100P

Onde: V= volume (mL) de NaOH gasto na titulação; f= fator da solução de NaOH; N= normalidade da solução NaOH; P= peso da amostra (g).

Determinação do pH: Pesou-se 10, 0675 g de leite em pó em um béquer e diluiu-se em

100 mL de água destilada, mexendo-se com um bastão de vidro até que as partículas

ficassem uniformemente suspensas. Em seguida, determinou-se o pH com o

equipamento previamente calibrado. Fez-se o ensaio em duplicata.

Determinação da Presença de Amido: Pesou-se 5g de leite em pó e colocou-se em um

béquer, adicionou-se 15 mL de água destilada e mexeu-se com um bastão de vidro até

completa dissolução. Em seguida, aqueceu-se em banho-maria por 5 minutos e, por fim,

resfriou-se a amostra. Adicionou-se 2 gotas de solução de Lugol (iodo) e observou-se a

coloração.Na interpretação do teste, azul indicava leite fraudado com amido e a cor

amarela, negativo.

Avaliação Macroscópica: Verificou-se o aspecto visual, a embalagem e os aspectos

sensoriais como cor e odor.

Determinação de extrato seco total: Pesaram-se dois cadinhos vazios previamente

dessecado, tarou-se a balança e pesou-se de 2 a 2,5 g de amostras no cadinho. Após

secou-se em estufa a 105ºC em pelo menos 3 horas e resfriou-se em um dessecador e

pesou-se o cadinho massa da amostra seca.

Determinação de resíduo mineral: Pesou-se um cadinho vazio previamente dessecado,

tarou-se a balança analítica e pesou-se 3 a 5g de amostra. Colocou-se o cadinho mais a

amostra em uma estufa por aproximadamente 1 hora e em seguida transferiu-se o

cadinho para uma mufla e incinerou-se a amostra por 4 a 5 horas. Retirou-se o cadinho

da mufla e transferiu-se para um dessecador.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Determinação de Lipídios: O método de Bligh-Dyer consiste a utilização de uma mistura de

quatro solventes (Clorofórmio, Metanol, Sulfato de Sódio (1,5%) e Água). O Metanol e

Clorofórmio formam uma só fase quando entram em contato inicialmente, e ao adicionar

outra proporção de Clorofórmio e água, forma-se duas fases, uma de clorofórmio contendo os

lipídios extraídos da amostra e outra de metanol água e resíduo orgânico da amostra, após

separar a fase clorofórmica da solução adiciona-se a solução de sulfato de sódio (1,5%) para o

isolamento da porção de água ainda contida na mesma.

O Metanol possui a finalidade de auxiliar na extração dos lipídios da amostra, o

Clorofórmio como solvente orgânico possui a característica de capturar para si os lipídios

extraídos da amostra, o Sulfato de sódio auxilia na ionização do meio e auxilia também para a

eliminação de vestígios de água contidas nas ultimas etapas de extração que prejudicam a

determinação correta da massa dos lipídios, e a água como solução do meio. A fase do

clorofórmio com os lipídios da amostra então é isolada e, após a evaporação do clorofórmio,

obtém-se a quantidade de gordura por pesagem. Para a uma boa extração de lipídios, este

método necessita que a amostra possua uma concentração média de água para facilitar a

penetração dos solventes.

Para a determinação de lipídios da amostra de Leite em pó Integral instantâneo Ilolay

foi seguido o procedimento descrito anteriormente e realizado em duplicata. Os valores das

massas de amostras utilizadas em cada ensaio inicialmente estão apresentados na tabela 6,

assim como também a massa dos béqueres vazios e limpos anterior a adição das amostras

finais de Clorofórmio contendo a fração lipídica da mesma, e utilizando a equação 2 foi

calculado o percentual de lipídios totais das amostras seguido pela médias dos dois ensaios

realizados.

Equação 2: % Lipídios Totais=( p∗4P )∗100

Onde: p = peso da fração lipídica (g) contido em 1,25 mL; P = pesa da amostra inicial (g).

Tabela 6 - Dados obtidos na determinação de lipídios na amostra de leite em pó

EnsaioPeso Amostra Inicial (g) (P)

Peso béquer vazio (g)

Peso béquer após Estufa de

secagem (g)

Peso lipídios (g) (p)

% Lipídios Totais

1 1,1985 36,2548 36,3457 0,0909 30,332 1,2006 36,0555 36,1510 0,0955 31,81

A tabela 7 apresenta os percentuais obtidos de lipídios nas amostras, a média e o desvio

padrão amostral.

Tabela 7 - Percentual lipídico, Média e Desvio Padrão do experimento

Ensaio 1 Ensaio 2 Média (x) Desvio Padrão (S)

Lipídios (%) 30,33 31,81 31,07 1,05

Onde a média dos valores foi obtido através da média aritmética simples e o Desvio Padrão

(S) foi calculado através da fórmula: S=√∑i=1

n

(xi−x)2

n−1

.

O valor obtido para o percentual lipídico da amostra de leite em pó integral instantâneo

analisada foi de 31,07 ± 1,05% de lipídios.

Segundo a legislação vigente no Brasil em relação a padronização do leite em pó

comercializado no país (PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996), o percentual de

matéria gorda de leite em pó integral deve ser maior ou igual a 26,0. O resultado obtido no

experimento de determinação de lipídios foi aceitável diante da legislação (percentual de

lipídios obtido no experimento: 31,07 ± 1,05%).

Para uma correta utilização do método de Bligh-Dyer (determinação de lipídios) a

amostra deve estar devidamente homogeneizada, não estando, acaba atrapalhando a

penetração do solvente na amostra, dificultando assim a extração da gordura; devido ao

método exigir muitas operações acarreta em erros durante a análise; o método utiliza a

gravimetria para a quantificação, onde se realiza a evaporação do solvente acarretando na

possível evaporação de um percentual de lipídios junto com o clorofórmio.

Determinação da Acidez Titulável: Os ensaios para determinação da acidez titulável foram

realizados conforme descrito no procedimento e os resultados obtidos são apresentados na

tabela 8:

Tabela 8 - Volume gasto de NaOH na titulação das amostras analisadasTitulação Vol. NaOH (mL) Peso da amostra (g)

1 6,80 5,030

2 6,90 5,008

Considerando que as análises foram feitas para amostras de 5 g, enquanto os valores

estabelecidos pela legislação a serem comparados são expressos para 10 g de amostra, os

resultados obtidos foram extrapolados para 10g.

Com base nos valores tabelados, calculou-se a acidez titulável através da Equação 1,

com f = 1 e N = 0,1.

A tabela 9 apresenta os resultados obtidos para a acidez titulável, a média e o desvio

padrão amostral.

Tabela 9 - Resultados para Acidez Titulável, Média e Desvio Padrão

Ensaio 1 Ensaio 2 Média (x ¿ Desvio Padrão (S)Ac. Titulável (mL)

*13,52 13,78 13,65 0,13

* NaOH 0,1N/ 10g de sólidos não gordurosos. Onde o desvio padrão amostral foi calculado

através de: S=√∑i=1

n

(xi−x)2

n−1

.

O valor obtido para acidez titulável da amostra de leite em pó analisada foi de 13,65 ±

0,13 mL de NaOH 0,1N/ 10g de sólidos não gordurosos.

A acidez do leite em pó é bastante variável, sendo maior em leites com teores mais

elevados do extrato seco desengordurado, podendo, ainda, variar de acordo com o volume do

indicador adicionado, as porcentagens de leite e água usadas na diluição e com a tonalidade

adotada como ponto de viragem. A acidez titulável serve de indicativo para processos de

deterioração e, sendo assim, também serve de indicativo da concentração de íons hidrogênio.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite em Pó do MAPA, Portaria

Nº 146 de 07 de março de 1996, estabelece que a acidez titulável para o leite em pó integral

instantâneo deve ser de no máximo 18,0 mL NaOH 0,1N/10g de sólidos não gordurosos.

Tabela 10 - Acidez Titulável para leites em pó com diferentes conteúdos de matéria gorda

Requisitos IntegralParcialmente

DesnatadoDesnatado

Ac. titulável (mL) * Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0

*Acidez titulável: NaOH 0,1 N/10g sólidos não gordurosos Fonte: MAPA, 1997.

Para FOSCHIERA (2004), no teste da acidez titulável, ocorre a reação de neutralização

do ácido lático pelo hidróxido de sódio (NaOH), na presença do indicador fenolftaleína, que é

usado para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido lático. O

indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire

coloração rósea em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH 0,1N) é adicionado ao leite até

que o leite adquira a coloração rósea.

Figura 1 – Reação de neutralização do ácido lático pelo hidróxido de sódio.

O valor obtido para acidez titulável da amostra de leite em pó analisada foi de 13,65 ±

0,13 mL de NaOH 0,1N/ 10g de sólidos não gordurosos e está de acordo com o que preconiza

a legislação vigente. O INMETRO (1998), através do Programa de Análise da Qualidade de

Produtos, ao analisar 12 marcas de leite em pó, entre nacionais e importadas, de leite em pó

integral (instantâneo e não-instantâneo) procurando verificar a adequação destes produtos aos

regulamentos vigentes, constatou que todas estavam de acordo com a legislação vigente no

que se refere a acidez total.

Determinação do pH:O pH da amostra de leite em pó analisada foi medido usando um

pHâmetro e os resultados obtidos são apresentados na tabela11.

Tabela 11 - Valores de pH para a amostra em duplicata

Ensaio 1 Ensaio 2Média (x

)Desvio Padrão (S)

p

H6,70 6,68 6,69 0,01

O valor médio de pH obtido para a amostra analisada foi de 6,69 ± 0,01.Com o desvio padrão

amostral dado por:S=√∑i=1

n

(xi−x)2

n−1

.

Os processos de deterioração hidrolítica, oxidativa ou fermentativa alteram, quase

sempre, a concentração de íons hidrogênio, de forma que, a acidez do leite tende a aumentar à

medida que o mesmo vai envelhecendo. O pH é inversamente proporcional à atividade dos

íons hidrogênio efetivamente dissociados, portanto, a medida do pH é um parâmetro que serve

de indicador da acidez do leite. Em soluções diluídas, como os alimentos, pode-se considerar

a atividade igual à concentração de H+.

O valor médio de pH obtido para a amostra analisada foi de 6,69 ± 0,01. De acordo com

a EMBRAPA, valores de pH de 6,6 a 6,8 correspondem a valores da acidez em Dornic de 15

a 18, valor que está dentro do que estabelece a legislação vigente para leite normal, adotando

esse parâmetro para o leite em pó constata-se que a amostra analisada está de acordo com o

que estabelece a legislação.

Foppa et al (2009), ao analisar comparativamente o leite em pó e o leite UHT integral,

obteve um valor médio para o pH 6,5 ± 0,023 para o leite em pó, também dentro do

estabelecido na legislação.

Determinação da Presença de Amido:A amostra de leite em pó submetida à análise, conforme

a metodologia descrita no procedimento, durante o experimento desenvolvido adquiriu a cor

marrom.

O amido de milho é, comumente, usado como adulterante no leite em pó para promover

o aumento do volume do mesmo e, com isso, levar a um maior ganho econômico. Nesse

contexto, o teste de amido se apresenta como um método qualitativo de determinação de

adulteração do leite pela adição de amido.

Para Lacerda (2006), quando o amido é tratado com Lugol, as moléculas de amilose

formam um complexo azul, devido à inserção de uma cadeia linear de iodo-iodeto no interior

da hélice, enquanto as ramificações da amilopectina formam um complexo avermelhado com

o iodo. A mudança de cor que é visível mesmo em concentrações mínimas de iodo.

Segundo BOBBIO & BOBBIO (2001), a molécula de amilose tem uma conformação

helicoidal, devido à formação de ligações de hidrogênio entre os radicais hidroxila das

moléculas de glicose e quando corada com iodo, forma um complexo azul. O aprisionamento

do iodo dá-se, então, no interior da hélice formada pela amilose. Ainda de acordo com

BOBBIO & BOBBIO (2001), como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido

à presença das ramificações, a interação com o iodo será menor, e a coloração menos intensa.

O comportamento distinto da amilose e da amilopectina em solução confirma a diferente

natureza das suas ramificações

A amostra de leite em pó submetida à análise durante o experimento desenvolvido não

apresentou sinais de adulteração ou fraude, haja vista que a mesma adquiriu a cor marrom,

típica da solução de iodo, ao entrar em contato com a solução de Lugol, ao invés da coloração

azul violácea esperada para o leite adulterado pela adição de amido.

Avaliação Macroscópica: A amostra de leite em pó havia a formação de grumos e coloração

amarela clara, seu aroma era agradável e era de leite fluido.

A formação de grumos nessa amostra aconteceu devido a propriedade hidroscópica, ou

seja, tem a capacidade de absorver água.

Determinação de extrato seco total: Denominaram-se os cadinhos como 1 e 2 para

diferenciá-los, e a massa do cadinho 1 + amostra foi de 29,7373 g e a do cadinho 2 + amostra

foi de 46,5788 g. Após o período na estufa e no dessecador, pesou-se a massa dos cadinhos 1

e 2 com a amostra seca, sendo as massas respectivamente 29,6499 g e 46,4972 g. Com isso,

foi possível calcular a umidade presente na amostra através da subtração da massa do cadinho

com a amostra seca e a massa do cadinho com a amostra úmida.

A umidade encontrada na amostra 1 foi de 0,0874 g e da amostra 2 de 0,0816 g.

Sabendo que a massa da amostra 1 foi de 2,0002g e da amostra 2 foi de 2,0165 g, o percentual

de umidade nessas amostras foram respectivamente 4,3% e 4,0%. E o extrato seco nas

amostras 1 e 2 foram respectivamente 95,7% e 96%.

De acordo com a PORTARIA Nº 146 DE 7 DE MARÇO DE 1996, um leite integral

deve conter no máximo 3,5% de umidade, com isso, verifica-se que os teores de umidade nas

amostras analisadas estão acima do permitido.

Isso aconteceu por diversos motivos, primeiramente, a amostra foi transferida da

embalagem para um recipiente aberto e ficou exposto ao ar do ambiente, absorvendo a

umidade do ar por ser hidroscópica. Segundo, a estufa utilizada não possui circulação forçada

de ar e prateleiras perfuradas, que interferem na circulação do ar e consequentemente na

secagem da amostra.

Determinação de resíduo mineral: Não foi possível realizar o procedimento deste experimento

até o final, pois as marcações feitas nos cadinhos para identificá-los, apagaram-se e com isso,

não foi possível determinar o resíduo mineral da amostra.

5. CONCLUSÕES

Para as análises de acidez, pH e teste de amido, as amostras avaliadas apresentavam-se

dentro dos valores exigidos pela legislação, indicando, assim, que as amostras analisadas dos

leites possuem uma boa qualidade.

A análise de lipídios da amostra de leite em pó integral instantâneo avaliada, se

apresentou dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira (≥ 26,0 %),, indicando assim,

que a amostra analisada foi produzida de acordo com o exigido pela legislação brasileira

(31,07 ± 1,05%). Mesmo com o valor obtido tenha sido aceitável o erro proveniente do

método e o do analista, podem acarretar em uma modificação dos valores na análise.

Conclui-se que a partir das análises de Avaliação Macroscópica e Determinação de

extrato seco total, indicou que a amostra ficou muito tempo exposta ao ar ambiente, causando

sua alteração devido a sua hidroscopicidade, para evitar essa alteração, o ideal é retirar a

amostra diretamente da embalagem para ser analisada.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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