Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelstica que retm o gs produzido durante a fermentao e nos primeiros estgios de cozimento do po, dando origem a um produto leve

21.Introduo

2.Objetivos23.Reviso Bibliogrfica23.1.Farinha de trigo33.2.gua33.3.Sal43.4.Acar43.5.Fermento53.6.Gordura53.7.cido L-Ascrbico63.8.Etapas de produo de po63.8.1.Mistura63.8.2.Fermentao73.8.3.Assamento94.Materiais e Mtodos115.Resultados e Discusso126.Concluso137.Referncias14

1. Introduo

Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelstica que retm o gs produzido durante a fermentao e nos primeiros estgios de cozimento do po, dando origem a um produto leve. As protenas, mais especificamente as formadoras do glten, so as principais responsveis por esta caracterstica prpria do trigo. O glten composto por duas fraes proticas: a gliadina e a glutenina. A gliadina apresenta um peso molecular mdio de 40.000, cadeia simples e extremamente gomosa quando hidratada, apresentando pouca ou nenhuma resistncia extenso, e sendo, portanto, responsvel pela coesividade da massa. A glutenina formada por vrias cadeias ligadas entre si, apresentando um peso molecular mdio que varia de 100.000 a vrios milhes, elstica, mas no coesiva e fornece massa a propriedade de resistncia extenso (Hoseney, 1990). Esse mesmo autor afirma que nenhum outro cereal apresenta protenas com capacidade para a formao de massa como a do trigo. O centeio e o triticale, um hbrido de centeio e trigo, so os que mais se aproximam dessas caractersticas, porm suas massas ainda so mais fracas que a de trigo. Dois fatores determinam o volume do po: a quantidade de gs produzido durante a fermentao e a capacidade de reteno desse gs pela massa.2. ObjetivosO objetivo do trabalho foi elaborar trs formulaes de pes, uma formulao padro completa, uma sem adio de gordura e outra sem adio de cido ascrbico e comparar as suas caractersticas tecnolgicas.

3. Reviso Bibliogrfica

De acordo com a legislao, Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005, pes so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

3.1. Farinha de trigo

A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede, o glten.

O glten no um componente que faz parte diretamente da formulao de produtos de panificao. O glten formado quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes do po so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico. medida que a gua comea a interagir com as protenas insolveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glten comea a ser formada. Sendo assim o glten formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede (Figura 1). O interesse do glten nos processos de panificao est basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia a massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento de volume desejado. (Arajo, 1987)As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsveis pela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistncia a extenso. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas protenas no trigo so fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificao. Muitas vezes farinhas pobres em protenas precisam ser enriquecidas de glten para assegurar a qualidade do po. (Arajo, 1987)

Figura 1. Formao da rede proteica.

3.2. guaA gua um dos ingredientes fundamentais na elaborao de po, basta imaginar que uma indstria de po necessita de uma quantidade de gua de 2650 litros por tonelada de produto e sua qualidade tem uma influncia notvel na tecnologia de panificao e nos produtos obtidos desta. (Quaglia, 1991)As substancias minerais dissolvidas na gua representam somente uma pequena frao das substancias inorgnicas contidas nos produtos forneados, porem, sem duvida, sua quantidade e qualidade tem uma grande influncia sobre a facilidade de trabalhar a massa, sobre seu aspecto e sobre a consistncia dos produtos finais. (Quaglia, 1991).

Dentre as substancias dissolvidas, os sais de cobre, ferro, alumnio, os taninos, os silicatos e os fosfatos, nas formas e quantidades presentes na gua, no influenciam na fermentao. (Brooke, 1939) J os sais: oxido de clcio, carbonato de clcio, sulfato de clcio, oxido de magnsio e bicarbonato de sdio causam influencia na fermentao. (Quaglia, 1991)3.3. Sal

O sal atua principalmente sobre a formao do glten, j que a gliadina tem menor solubilidade na gua com sal, o que torna em uma massa obtida com gua adicionada de sal, a formao de uma maior quantidade de glten. O glten formado possui fibras curtas, como consequncia das foras de atrao eletrostticas que ocorrem na rede formada com o sal, se apresenta rgido, conferindo a massa maior compactao em relao ao glten obtido sem sal (Quaglia, 1991).3.4. Acar

Os aucares, tanto os que so componentes normais da farinha como os adicionados, podem ser divididos em aucares fermentveis e no suscetveis a fermentao. Os no fermentveis tem uma notvel importncia tecnolgica j que forma glicoprotena que tem uma funo na formao da massa e portanto, tambm nas caractersticas reolgicas desta. (Quaglia, 1991)

Os aucares fermentveis so a glicose e a frutose, pois a sacarose se transforma nestes dois acares que a constituem mediante hidrolise ou pela ao da invertase da levedura e a maltose (acar derivado da ao da alfa-amilase sobre o amido) se converte em duas molculas de glicose ou dextrose pela ao da maltase. Esta propriedade da glicose e da frutose tem uma importncia relevante j que a levedura deve ter a sua disposio estes aucares produzir anidrido carbnico, que serve para aumentar a massa segundo a seguinte equao:

O anidrido carbnico que se forma na fermentao, primeiro se dissolve na gua at a saturao, em seguida permanece livre, retido no glten e faz crescer (aumentar) a massa. Tambm se produzem com a fermentao, cidos, substancias volteis, lcoois que conferem aroma e sabor ao produto. (Quaglia, 1991)

Os aucares tambm influencia diretamente na cor e no aroma do po, atravs da reao entres estes e os aminocidos (reao de Maillard) e pela caramelizao do acar pelo calor. (Quaglia, 1991)3.5. Fermento

Quando se fala de fermento biolgico, refere-se a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveis presentes na massa a gs carbnico e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica e porosa que aps o cozimento digestvel e nutritivo.

Um fermento de boa qualidade tem na sua composio elementos naturais como protenas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas de derivados formados por processos naturais e inerentes fermentao. (Pavanelli, 2000)3.6. Gordura

As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10 %. (Pavanelli, 2000)As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional. (Pavanelli, 2000)3.7. cido L-Ascrbico

O acido ascrbico atua primeiro como um oxidante e em seguida como redutor, e como tal, atua na reao de clivagem das pontes de dissulfeto do glten, formando grupos sulfidrilos livres. Por consequncia, durante o amassamento, seja pela elongao mecnica das cadeias proticas ou pela ao redutora do c. L-ascrbico, provoca-se uma clivagem destas pontes de dissulfeto reduzindo conseqentemente a rigidez espacial das protenas. A transformao simultnea do acido L-ascrbico em acido dehidroascrbico (oxidante) favorece simultaneamente a formao de novas ligaes de dissulfeto, entres as diferentes cadeias proticas. Esta ao simultnea de clivagem e formao de pontes S-S (repolimerizao) permite ao glten assumir uma melhor disposio espacial com a conseqente melhora das caractersticas reolgicas e de estabilidade da massa. (Quaglia, 1991)3.8. Etapas de produo de po3.8.1. Mistura

A primeira fase do processamento de pes e outros produtos de panificao tm como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulao e o amassamento at um ponto considerado ideal. At que a massa atinja este ponto ideal, ela passa por vrios estgios. Sua aparncia sofre alteraes visveis durante a mistura: de mida e pegajosa no incio, ela passa a apresentar um aspecto firme, liso e homogneo. (Guerreiro, 2006) Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa, atravs da mistura, a rede de glten vais se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes qumicas entre as cadeias proticas. Estas ligaes vo se quebrando e se restabelecendo continuamente, tornando a estrutura cada vez mais forte e elstica. (Guerreiro, 2006)No ponto de desenvolvimento mximo da massa, observa-se que ela apresenta a capacidade de ser finamente esticada sem se romper, tal a viscoelasticidade da rede de glten formada. Se a mistura prossegue, aps ter sido atingido o mximo desenvolvimento do glten, o fornecimento contnuo de energia faz com que as ligaes que mantm a rede protica comecem a se quebrar e no mais re refaam, enfraquecendo o glten. A massa, ento, libera gua e vai se tornando progressivamente mole e pegajosa. (Guerreiro, 2006)Os grnulos de amido vo ficando incrustados na matriz protica do glten, medida que este se desenvolve durante a mistura. H estudos que afirmam que se forma entre eles um complexo, atravs de foras eletrostticas relativamente fortes. (Guerreiro, 2006)Outra funo da mistura, alm do desenvolvimento do glten, a incorporao de ar na massa, na forma de bolhas pequenas e bem distribudas, condio importante para obter uma boa granulometria di miolo no produto final. (Guerreiro, 2006)Os misturadores utilizados podem ser de vrios tipos: eixos verticais ou horizontais, lentos, rpidos ou semi-rpidos, e outros. O design das ps visa realizar um bom trabalho sobre a massa (misturar, comprimir, dobrar, esticar) a fim de desenvolver bem a rede de glten. (Guerreiro, 2006)A durao da mistura depende, alm do tipo de misturador utilizado, de outros fatores. Os ingredientes devem estar presentes em quantidades apropriadas; o tipo de formulao utilizado e mesmo a ordem de adio dos ingredientes, afetam o tempo de mistura. Por exemplo, o sal aumenta o referido tempo, uma vez que fortalece o glten; a gordura tambm aumenta o tempo de mistura, pois, ao envolver o glten, pode dificultar sua hidratao (por isso, deve ser adicionada por ltimo); a adio de protease faz diminuir o tempo de mistura, porque corta as cadeias proticas em pedaos menores, facilitando as interaes e a formao da rede. As farinhas com teor de protena mais alto, prolongam o tempo de mistura, pois demoram mais a se hidratar e desenvolver, alm de resistir por mais tempo ao amassamento. (Quaglia, 1991)A gua deve ser adicionada em quantidade suficiente para hidratar a farinha e fazer com que a massa atinja uma consistncia adequada para ser manipulada. A absoro de gua pelas farinhas varivel, dependendo bastante do teor de protena e de amido da farinha. O amido tem grande influncia sobre a absoro de gua; sua capacidade de absoro e a velocidade em que isto ocorre dependem do teor de grnulos de amido danificados e, ao que parece tambm do tamanho dos grnulos. Como regra geral, pode-se dizer que farinhas com alto teor protico absorvem mais gua, assim como aquelas com alto contedo de amido danificado. (Guerreiro, 2006)3.8.2. Fermentao

A fermentao uma etapa de descanso da massa, aps os impactos mecnicos sofridos nas etapas anteriores. Seus objetivos so: a produo de gs (CO2), a complementao do desenvolvimento do glten e a produo de sabor e aroma na massa do po. (Guerreiro, 2006)Durante esta etapa, ocorre uma srie de modificaes, cujos principais responsveis so as leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos so adicionados massa porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gs, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimtico, consome os acares da massa, transformando-os em dixido de carbono (CO2) e lcool (etanol). (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)

Os acares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulao ou produzidos na prpria massa pela ao das enzimas sobre o amido. No incio da fermentao, as leveduras passam por uma fase de adaptao ao meio e, para facilitar e acelerar o seu metabolismo, costuma-se adicionar acar (sacarose) massa. Este acar imediatamente transformado pelas leveduras em glucose e frutose, acares mais simples, que so rapidamente metabolizados (a glucose ainda mais que a frutose). (Guerreiro, 2006)Na fermentao, participam ativamente os grnulos danificados de amido, que so susceptveis ao enzimtica. Durante este perodo, a enzima -amilase, seja ela natural da farinha ou adicionada formulao, comea a agir sobre as cadeias de amilose e amilopectina dos grnulos danificados. O resultado a liberao de unidades de maltose na massa, que sero consumidas posteriormente, durante estgios mais avanados da fermentao. A ao da -amilase, desde que no seja excessiva, benfica, uma vez que assegura o constante fornecimento de substrato e assim, a fermentao no interrompida. (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos ncleos constitudos pelas bolhas de ar incorporadas durante a mistura, garantindo assim, uma boa distribuio de gs pela massa e uma granulometria uniforme ao miolo do po. (Guerreiro, 2006)Durante a fermentao, ocorrem tambm transformaes nas protenas. As leveduras contm enzimas proteolticas em seu sistema enzimtico, as quais agem melhor em pH mais baixo. As proteases quebram as cadeias proticas e formam peptdeos menores, que so utilizados como nutrientes pelas leveduras; as peptidases, por sua vez, quebram os peptdeos em aminocidos, que contribuem para o sabor e aroma da massa. A diminuio nas cadeias proticas favorece tambm a interao entre elas, auxiliando o desenvolvimento do glten. (Guerreiro, 2006)Como conseqncia de todas essas mudanas qumicas, as mudanas fsicas observadas na fermentao so as seguintes:- aumento das temperaturas: a massa se aquece, principalmente quando o tempo de fermentao longo (2 a 3C em 18 horas de fermentao de esponja);

- perda de gua: perda por evaporao pode ser evitada, mantendo-se a umidade relativa do ambiente prxima a 80%;

- variao da consistncia: massa passa de pesada e borrachenta para uma consistncia menos densa e mais extensvel;

- aumento de volume: massa cresce at um determinado limite.

A temperatura interfere no tempo e no resultado da fermentao. Se a temperatura utilizada for muito alta, a produo de gs ser muito rpida e o glten no tem tempo para se desenvolver adequadamente; desse modo, a estrutura da massa no fica suficientemente elstica para reter o gs, diminuindo o volume do produto final. Se a temperatura usada for muito baixa, o glten ter tempo de se desenvolver, mas a quantidade de gs e de outros produtos da fermentao (cidos, aminocidos) ser pequena e a massa ter que ser fermentada por muito tempo para se obter volume e sabor. (Guerreiro, 2006)A definio dos parmetros tempo e temperatura da fermentao, portanto, deve ser adequada para equilibrar essas duas foras: produo e reteno de gs.

Um procedimento que pode ajudar a obter um melhor equilbrio a sova, ou seja, um novo amassamento antes da fermentao final, para eliminar o excesso de CO2, homogeneizar a massa e colocar novamente os ingredientes em contato. A sova no deve ser muito severa e s ser benfica se a farinha utilizada for forte o suficiente para suportar esse manuseio. A cilindragem, feita aps um perodo de descanso da massa, tem efeitos similares aos da sova. (Guerreiro, 2006)Alguns efeitos da fermentao s aparecero aps o assamento da massa. Quando as massas sofreram fermentao por um tempo menor que o ideal, o po ter baixo volume, clulas muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhada. Se a massa teve fermentao mais longa que a ideal, os pes apresentaro crosta de cor plida, granulosidade grosseira, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos. (Guerreiro, 2006)3.8.3. Assamento

Nesta etapa, a massa sofre uma transformao radical em suas caractersticas, pela ao do calor, apresentando-se ao final como um produto digervel, de aroma e paladar agradveis. (Guerreiro, 2006)As principais mudanas qumicas ocorridas no assamento so:

. Desnaturao proteica: com o aquecimento da massa (por volta de 70C), a rede de glten se desnatura ou coagula, formando uma estrutura rgida porosa. Na desnaturao, h liberao de gua da protena, gua essa que utilizada na gelatinizao do amido;

. Gelatinizao do amido: quando a temperatura alcana uns 50C, os grnulos de amido comeam a absorver gua e a intumescer. A gua liberada aps a desnaturao protica, permite a continuao do processo. O amido parcialmente gelatinizado (em virtude da limitada quantidade de gua disponvel no sistema), fica incrustado no esqueleto protico e, aps o resfriamento, dar sustentao a essa estrutura;

. Ao / inativao enzimtica: com o aquecimento, aumenta a ao enzimtica, porm as enzimas se desnaturam e perdem sua atividade quando se atingem determinadas temperaturas. Grande parte dos acares da massa, sejam aqueles adicionados na formulao ou produzidos a partir da ao enzimtica sobre o amido danificado, j foram consumidos na etapa de fermentao. A reposio dos acares, importante para que o produto apresente boa cor e aroma depois de assado, se faz pela ao enzimtica (-amilase) sobre o amido gelatinizado, no incio do assamento;

. Produo de cor e aroma: a reao de escurecimento no enzimtico, que produz tambm o aroma caracterstico do po assado, conhecida como reao de Maillard. (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)Todos os compostos responsveis pelo flavor se formam durante o assamento, na regio da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pes. (Guerreiro, 2006)A reao de Maillard ocorre entre acares redutores e o grupo amino dos aminocidos. Dependendo da quantidade de acares e de aminocidos presentes, da variedade desses compostos, da umidade, pH e temperatura do assamento, variam os produtos finais da reao de Maillard. (Guerreiro, 2006)As mudanas fsicas ocorridas durante o assamento so:

. Aumento de volume da massa: ocorre como resultado do aumento da taxa de produo de CO2, diminuio de solubilidade da fase gasosa na massa, e do aumento de volume dos gases aquecidos, que aumentam a presso interna e fazem expandir a massa;

. Formao da crosta: forma-se um filme na superfcie, semipermevel sada dos gases (CO2, vapor de gua, vapor de lcool) e que delimita a estrutura do produto;

. Perda de peso: causada pela evaporao de gua e de outras substncias gasosas ou volteis, como dixido de carbono, lcool, cidos orgnicos, steres, aldedos e outros, que escapam da massa medida que sobe a temperatura durante o cozimento. (Guerreiro, 2006, Quaglia, 1991)As condies de assamento dependem da formulao e das caractersticas do produto. De modo geral, a umidade no deve ser muito baixa, para que a crosta nos e resseque. O tempo de assamento depende do formato dos pes e da temperatura do forno. (Guerreiro, 2006)A temperatura de assamento no deve ser muito alta, pois isto pode causar um enrijecimento rpido e excessivo da crosta, o que impediria o po de continuar sua expanso. Por outro lado, se a temperatura for muito baixa, a ao enzimtica ser prolongada alm do desejado, havendo produo excessiva de CO2 (pelas leveduras) e de dextrinas (pela -amilase). O excesso de CO2 poder causar um colapso da massa, resultando em baixo volume, e o excesso de dextrinas, que absorvem muita gua, poder produzir po com miolo gomoso e mido. (Guerreiro, 2006)No resfriamento do po, ocorre o fenmeno de retrogradao do amido, que contribui para a estabilidade da estrutura final do po. No po recm-assado e resfriado, as molculas de amilose esto associadas e imobilizadas num firme gel retrogradado, no podendo participar das modificaes. a vez ento, das molculas de amilopectina comearem a se associar, pelo entrelaamento de suas ramificaes. Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a causa do endurecimento do miolo medida que o po envelhece. (Guerreiro, 2006)4. Materiais e Mtodos

Para a realizao do teste de panificao foram previamente definidas as condies no laboratrio de tecnologia de alimentos e utilizada como referncia a metodologia proposta por EL-DASH (1978). A consistncia da massa definida manualmente a partir de 300 gramas de amostra com o tempo de mistura de treze minutos. So colhidas trs amostras de 175g de massa, modeladas e colocadas em formas de dimenses definidas. A fermentao realizada em ambiente controlado por 90 minutos, sendo a massa a seguir transferida para o forno e cozida temperatura de 220 C por 15 minutos. Na formulao do po foram utilizados farinha de trigo (14% de umidade) 100%, sal refinado 2%, acar refinado 5%, fermento biolgico mido 3%, gordura vegetal hidrogenada 3%, cido ascrbico 90 ppm e quantidade varivel de gua entre 53-57%.Na mistura da massa, foi utilizada uma batedeira convencional, e os ingredientes, na proporo indicada na formulao, foram adicionados na seguinte ordem: farinha, acar, sal, gua e gordura vegetal hidrogenada. A mistura foi realizada na velocidade 6 (seis) por cinco minutos. Aps, foi adicionado o fermento biolgico, ficando por mais trs minutos, totalizando um tempo de oito minutos. Ao atingir a consistncia desejada, a massa foi retirada do misturador, dividida em trs amostras de 175g.

Cada amostra foi a seguir modelada manualmente e colocada em formas de tamanho padro (EL-DASH, 1978). A massa foi colocada em uma das laterais da forma, impedindo assim, que durante a fermentao, ocorresse deformao nos pes.

A fermentao das massas foi realizada em ambiente com temperatura controlada a 30C, por noventa minutos. No trmino da fermentao, as amostras foram colocadas no forno, na temperatura de 220C, por vinte minutos. A avaliao de volume especfico, cor da crosta, aparncia externa, cor e textura do miolo, conferindo s amostras, a partir destes resultados, um valor (contagem total) com pontuao mxima de 100 foi realizada de acordo com a metodologia proposta por EL-DASH (1978) por trs avaliadores e utilizando a escala de pontos para cada caracterstica.5. Resultados e Discusso

Os pes tipo forma foram elaborados utilizando-se trs formulaes semelhantes, onde a nica variao era a excluso de um ingrediente e avaliados conforme metodologia proposta por EL-DASH (1978). Entre as caractersticas avaliadas esto volume, cor da crosta, quebra, simetria, crosta, cor do miolo e textura do miolo.Para volume especfico, o po completo foi significativamente superior em comparao com o po sem c. ascrbico, mas no apresentou diferena em relao ao po sem gordura, este tambm no apresentou diferena significativa em relao ao po sem c. ascrbico (Tabela XX). Esta diferena pode ser explicada pela reduo da melhor distribuio espacial que associada a presena de cido ascrbico na massa.Para as demais caractersticas analisadas no se verificou diferenas significativas entre as formulaes dos pes produzidos. Estes resultados podem no condizer com o que esperado, o que pode ser atribudo ao fato de que as anlises realizadas so subjetivas, e os avaliadores no eram treinados, o que minimiza a percepo de diferenas entre os pes que poderiam ser significativas para o resultado final.Para uma melhor analise de efeitos da gordura, teria que ter sido realizada teste de vida til do po, j que a gordura tem influencia direta na durabilidades destes.

Mesmo no havendo diferena significativa entre as contagens totais dos pes, pode-se observar que o po feito com a formulao completa apresentou um valor maior do que as outras duas formulaes.

Tabela 1: Resultados da avaliao de pes tipo forma elaborados utilizando-se formulao completa, sem gordura e sem cido ascrbicoCaractersticaCompletoSem gorduraSem c. ascrbico

Volume11,5a10,4ab10,0b

Cor da Crosta5,8a6,0a5,3a

Quebra3,8a4,0a4,2a

Simetria3,3a3,0a3,3a

Caract. da crosta3,7a3,0a3,0a

Cor do miolo7,5a7,0a6,8a

Estrut. clula do miolo7,2a5,7a5,8a

Textura do miolo6,7a6,0a5,2a

Aroma10,0a10,0a10,0a

Sabor11,0a9,0a10,7a

Contagem total70,5a64,1a64,4a

Mdias no seguidas de mesmas letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tukey em 5% de probabilidade de erro.6. Concluso

Conclui-se deste trabalho que a ausncia de gordura e de acido ascrbico na formulao dos pes no influenciou significativamente em suas caractersticas tecnolgicas, porem este resultado pode ter sido influenciado pela falta de treinamento especficos dos avaliadores, j que os testes realizados so subjetivos, necessitando assim haver uma padronizao dos parmetros de testes.7. RefernciasArajo,M. S., Manuais CNI: Tecnologia de panificao, 2Edio, 1987.BRASIL. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS". D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005, Braslia.Guerreiro, L. Produtos de panificao. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, Dez, 2006. Disponvel em . Acesso em: Outubro. 2008.Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul: American Association of Cereal Chemists, AACC, 1990, p.76-87.Pavanelli,A.P., Aditivos para panificao: Conceitos e funcionalidade, Artigo tcnico Oxiteno, 2000.Quaglia, G. Cincia e tecnologia de la panificacon. Zaragoga: Acrbia, 1991. p. 485.PAGE 14

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