panificação bolo de banana -...

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco com Emulsificante.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPo médIo de PRePARo: 40 minutos

modo de PRePARo:

1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

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Panificação

Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia

disCiplina


Ficha Catalográfica

DIS 2014

Disciplina: panificação / Organizado por José Gomes da Silva – Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 21f.

1. Panificação. 2. Ementa. 3. Receitas I. Título.

CDU: 37.016:641

3R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

SumárioAulA PRáTicA iPão Francês ........................................................................................08Pão Doce ............................................................................................09

AulA PRáTicA iiPão de Queijo ......................................................................................10Pão de Queijo Especial .........................................................................11

AulA PRáTicA iiiBaguete Francesa ...............................................................................12Baguete Indiana ..................................................................................13

AulA PRáTicA iVPão Australiano ...................................................................................14Pão de Minuto .....................................................................................15

AulA PRáTicA VPão de Hambúrguer ............................................................................16Hot dog ................................................................................................17

AulA PRáTicA ViPão de Batata ......................................................................................18Pão Caseiro .........................................................................................19

AulA PRáTicA ViiPão Preto .............................................................................................20 Pão Sírio ...............................................................................................21

AulA PRáTicA Viii


Pão Ciabatta ........................................................................................22 Três Estações........................................................................................23

AulA PRáTicA iXPão de Azeitona ..................................................................................24Pão de Pesto ........................................................................................25

AulA PRáTicA XPão de Milho ........................................................................................26Pão Coupiac .........................................................................................27

AulA PRáTicA XiBrioche ................................................................................................28Focaccía...............................................................................................29

AulA PRáTicA XiiPão Francês Integral.............................................................................30

AulA PRáTicA XiiiPão de Forma ........................................................................................31Panetone ..............................................................................................32

AulA PRáTicA XiVChocotone ...........................................................................................33Baguetinha...........................................................................................34

AulA PRáTicA XiVCroissant...............................................................................................35Folhados Variados................................................................................36

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

Evolução da Panificação

Desenvolvimento histórico da panificação, Cronologia do pão, Panificação no Brasil, Aspectos Atuais, Tipos de Padaria, Classificação dos Pães, Variedade de Pães; Maquinários e suas especificações de uso.

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Processos da Panificação Pesagem, Amassamento, Mistura Desenvolvimento, Descanso, Divisão, Modelagem, Fermentação, Assamento.

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Ingredientes da Panificação, Pães congelados, Pre-‐Misturas, Indicadores de Produtividade.

Farinha de Trigo, Outros tipos de farinha, Açúcar, Sal, Margarina, Ovos Pasteurizados, melhoradores, Fermentos, Leite, Polvilho. Manual de congelamento de pães, fatores que afetam sua estabilidade, e desempenho da massa, Vantagens do congelamento.

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Aulas Práticas e Técnicas de Preparo

Pão Francês, Pão doce I Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração.

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Pão de queijo, Pão de Queijo Especial II Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Baguete Francesa, Baguete Indiana III Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão Australiano, Pão de Minuto IV Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão de Hambúrguer, Hot dog V Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão de Batata, Pão Caseiro VI Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão Preto, Pão Sírio VII Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão Ciabatta, Três estações VIII Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão de Azeitona, Pão de Pesto IX Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão de Milho, Pão Coupiac X Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Brioche, Focaccía XI Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração

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Pão Francês Integral XII Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração.

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Pão de Forma, Panetone XIII Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração.

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Chocotone, Baguetinha XIV Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração.

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Croissant, folhados Variados XV Processo industrial abrangendo fabricação, modelagem, fermentação e assamento, e decoração.

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PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA PANIFICAÇÃO PROFESSOR

CARGA HORÁRIA

Semestral Semanal Teórica Prática Período Ano / Semestre

Turno (s)

80 04 20 60 4º

EMENTA

Teoria da panificação, fundamentos técnicos da panificação, o processo de panificação. Glossário técnico

OBJETIVOS

Propiciar aos alunos a qualificação e atualização de conhecimentos referentes à tecnologia da Panificação, bem como o desenvolvimento de habilidades práticas na produção pães, misturas prontas, e massas diversas, utilizando vários tipos de materiais, equipamentos e utensílios de acordo com suas necessidades e aplicações.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Disciplina de Panificação

José Gomes da Silva






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Faculdade Promove de Belo Horizonte

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos.

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 35 VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor

BIBLIOGRAFIA

BÁSICA CANELLA-‐RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC São Paulo, 2012. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013. SENAC. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012.

COMPLEMENTAR

CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. São Paulo : Manole,2009. SENAC. Departamento Nacional.; BOSISIO JÚNIOR, Arthur (Coord.). A mesa com Georgette: a arte da gastronomia francesa na mesa carioca. Rio de Janeiro, RJ: Ed. Senac Nacional, 2005. 94 p (À mesa brasileira; 2) ISBN 8574581895. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de conversão. São Paulo: Varelle, 1999. WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2. Ed. São Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAÇÕES

Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

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Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia



AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce

Pão FrancêsTemPo médIo de PRePARo: 60 minutos CATegoRIA: massa básicaRendImenTo: 6 PÃES DE 50g

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Água 150 ml Sal 5 g Açúcar 5 g Margarina 5 g Fermento biológico seco 5 g


1º Pesar todos os ingredientes separadamente

Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.

2º A parte fazer uma massa com o restante dos

ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.

3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.

Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.

5° Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de

fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.



Pão Doce

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g água e todo o fermento.2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.4ºDividir em pesos de 65g e modelar manualmente. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Pintar os pães com gema de ovo e leite, e fornear forno de lastro 180°c por aproximadamente 15 minutos.

AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce

TemPo médIo de PRePARo: 60 minutos CATegoRIA: massa básicaRendImenTo: 6 PÃES DE 50g

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Ovos 25 g Água 100 ml Sal 3 g Açúcar 50 g Margarina 30 g Fermento biológico seco 5 g Pintura

Quantidade

Medida

Leite 20 g Gema 20 g



Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g água e todo o fermento.

2º A parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.

3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4º Dividir em pesos de 65g e modelar manualmente.

Colocar em assadeiras próprias para pão doce.

5° Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Pintar os pães com gema de ovo e leite, e fornear forno de lastro 180°c por aproximadamente 15 minutos.



AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial

Pão de QueijoTemPo médIo de PRePARo: 40 minutos

modo de PRePARo:

1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo minas.2ºPesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Polvilho Azedo 500 g Sal 15 g Margarina 75g g Queijo 200 g Ovos 70 g Total 1390 g



Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo minas.

2º Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.



AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial

Pão de Queijo Especial

modo de PRePARo:

1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Cozinhar a batata até ficar macia, misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente e deixar misturar por cerca de 4 minutos, adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo minas, e o alho poro.2ºPesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Polvilho Azedo 500 g Batata Inglesa 500 g Sal 15 g Margarina 75g g Queijo 200 g Alho Poro 30g g Ovos 70 g Total 1390 g



Cozinhar a batata ate ficar macia, misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente e deixar misturar por cerca de 4 minutos, adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo minas, e o alho poro.

2º Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.



AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana

Baguete FrancesaTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa Básica

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 G Água 150 Ml Sal 5 G Açúcar 5 G Margarina 5 G Fermento biológico seco 5 G






3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no

formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.



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Baguete Indiana

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.2º misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentara levedura, e a água aos poucos, desenvover a massa até que ela atinja o ponto de véu, neste momento colocar odamasco picado e deixar misturar até total incorporação 3ºDeixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico.4ºDividir em pesos de 250g e pre-modelar em formato filão, e deixar descansar por mais 15 minutos. modela-la em formato de baguete (um pouco menor que o convencional)5°Deixar fermentar por cerca de 1 hora, assar em forno turbo á 160°c com ingestão de vapor, por 20 minutos.

AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana

TemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Pão Especial

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-

preparo

FARINHA DE TRIGO 1 Kg ESPECIAL

SAL 10 g DAMASCO 150 g

LEVEDURA 200 g CURRY 5 g

ÁGUA 550 g FERMENTO 10 g

TOTAL 2115 g


1º PESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE

2º

MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO, ACRESCENTARA LEVEDURA, E A ÁGUA AOS POUCOS, DESENVOVER A MASSA ATÉ QUE ELA ATINJA O PONTO DE VÉU, NESTE MOMENTO COLOCAR ODAMASCO PICADO E DEIXAR MISTURAR ATÉ TOTAL INCORPORAÇÃO

3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO COM PLÁSTICO.

4º DIVIDIR EM PESOS DE 250G E PRE-MODELAR EM FORMATO FILÃO, E DEIXAR DESCANSAR POR MAIS 15 MINUTOS. MODELA-LA EM FORMATO DE BAGUETE (UM POUCO MENOR QUE O CONVENCIONAL)

5° DEIXAR FERMENTAR POR CERCA DE 1 HORA,



AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto

Pão AutralianoTemPo médIo de PRePARo: 35 minutosCATegoRIA: Pão EspecialRendImenTo: 2 pães

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma esponja com 20 g de água, 10 g de farinha 3 g de fermento seco instantâneo.2ºA parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto ideal (ponto de véu.)3ºdividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa por 30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.4ºDeixe fermentar por +ou - 1hora.5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 15 minutos

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

FARINHA DE TRIGO 250 G ESPECIAL ACUCAR MASCAVO 15 G MEL 15 G SAL 5 G REFINADO CACAU EM PÓ 20 G FERMENTO 3 G SECO INSTANTANEO ÁGUA 140 G LEVEDURA 80 G


1º Pesar todos os ingredientes separadamente.

Fazer uma esponja com 20 g de água, 10 g de farinha 3 g de fermento seco instantâneo.

2º A parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto ideal (ponto de véu.)

3º Dividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa por 30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.

4º Deixe fermentar por +ou -‐ 1hora.

5° Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 15 minutos

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

FARINHA DE TRIGO 300 G MARGARINA 65 G ACUCAR REFINADO 125 G LEITE GELADO 50 G OVOS 60 G FERMENTO QUIMICO 10 G ESSÊNCIA DE BAUNILHA 2 Ml TOTAL DA MASSA 612 G


1º Bater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de baunilha, acrescentar o leite aos poucos e continuar batendo até formar um creme.

2º Adicionar a farinha e o fermento já previamente misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem sová-‐la.

3º Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e leite, e levar ao forno em temperatura de 180°c por mais ou menos 20 minutos.

gggggggg




Pão de MinutoTemPo médIo de PRePARo: 20 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 2 pães de 50gr

modo de PRePARo: 1ºBater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de baunilha, acrescentar o leite aos poucos e continuar batendo até formar um creme. 2ºAdicionar a farinha e o fermento já previamente misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem sová-la.3ºDividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e leite, e levar ao forno em temperatura de 180°c por mais ou menos 20 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

FARINHA DE TRIGO 300 G MARGARINA 65 G ACUCAR REFINADO 125 G LEITE GELADO 50 G OVOS 60 G FERMENTO QUIMICO 10 G ESSÊNCIA DE BAUNILHA 2 Ml TOTAL DA MASSA 612 G


1º Bater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de baunilha, acrescentar o leite aos poucos e continuar batendo até formar um creme.

2º Adicionar a farinha e o fermento já previamente misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem sová-‐la.

3º Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e leite, e levar ao forno em temperatura de 180°c por mais ou menos 20 minutos.

ggggggmlg




Pão de HambúrguerTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 70gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Ovos 15 g Água 130 ml Sal 5 g Açúcar 20 g Margarina 15 g Fermento biológico seco 5 g



Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.



3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim.

Colocar em assadeiras próprias para pão doce.

5°

Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo







3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no

gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.

5°




Hot Dog

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.4ºDividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo







3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no

gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.

5°



TemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 70gr



AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro

Pão de BatataTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 70gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Cozinhar a batata e reservar.Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.4ºDividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g gema 25 g Água 65 ml Sal 5 g Açúcar 15 g Margarina 15 g Fermento biológico seco 5 g Batata 100 g



Cozinhar a batata e reservar.




3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em

assadeiras próprias para pão doce.

5°




AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro

Pão CaseiroTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 65gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.4ºDividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.5°Deixar fermentar por 02h fora do armário de fermentação Fornear em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 G Ovos 35 G Leite 90 ML Sal 2 G Açúcar 60 G Margarina 15 G Fermento biológico seco 5 G

PINTURA Quantidade Medida Pré-‐preparo Gema 10 g Óleo 50 g Farinha de trigo 10 g



Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de fermento.

2º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes.

Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.

3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras

próprias para pão doce.

5°

Deixar fermentar por 02h fora do armário de fermentação Fornear em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

ggmlggg

g

gg

g



AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio

Pão Preto AlemãoTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 60gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.2ºAMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1 minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a água aos poucos. Trabalhar a massa até que ela se torne homogênea.3ºdeixe descansar por 1 hora4ºCorte pesos de 500g e coloque em formas de bolo inglês. 5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 25 minutos, ou em forno de lastro com temperatura de 170°C por 40 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

FARINHA DE CENTEIO 1 Kg ESPECIAL GERGELIN 20 g LINHAÇA 20 g AVEIA 20 g SAL 15 g FERMENTO 10 g SECO

INSTANTANEO ÁGUA 600 g LEVEDURA 200 g MEL 10 g AÇUCAR MASCAVO 10 g TOTAL 1905 g



2º AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1 minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a água aos poucos. Trabalhar a massa até que ela se torne homogênea.

3º Deixe descansar por 1 hora 4º Corte pesos de 500g e coloque em formas de bolo inglês.

5° Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 25 minutos, ou em forno de lastro com temperatura de 170°C por 40 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Azeite 10 g Água 150 ml Sal 5 g Açúcar 5 g Margarina 10 g Fermento biológico seco 3 g






3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em


5°

Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200°c, por aproximadamente 30 minutos.



AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio

Pão SírioTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 70gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 3 de fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.4ºDividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em assadeiras próprias para pão doce.5°Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200°c, por aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Azeite 10 g Água 150 ml Sal 5 g Açúcar 5 g Margarina 10 g Fermento biológico seco 3 g






3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em


5°

Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200°c, por aproximadamente 30 minutos.



AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações

Pão CiabattaCATegoRIA: Pão Especial (italiano)

modo de PRePARo: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na primeira velocidade, adicionar metade de água e todo o azeite. Deixar que misture até total homogeneização. Desenvolvimento: Passar para a 2° velocidade e desenvolver a massa adicionando o restante da água aos poucos até que a massa atinja seu ponto ideal (ponto de véu).2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada com azeite.Fermentação: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.3ºmodelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha, dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por mais 20 minutos. 4ºForneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 220°c ou forno turbo a 165°c por +_ 25 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 1000 g Água 700 g Gelada Sal 20 g Azeite 100 g Extra-‐virgem Fermento biológico seco 10 g Fermento Natural 300 g Levedura

natural. Total 2130 g



Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na primeira velocidade, adicionar metade de água e todo o azeite. Deixar que misture até total homogeneização.

Desenvolvimento: Passar para a 2° velocidade e desenvolver a massa adicionando o restante da água aos poucos até que a massa atinja seu ponto ideal (ponto de véu).

2º Descanso: colocar em uma caixa plástica untada com azeite.

Fermentação: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.

3º Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha, dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por mais 20 minutos.

4º Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 220°c ou forno turbo a 165°c por +_ 25 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 1000 g Ovos 100 g Água 400 g Sal 10 g Açúcar 180 g Manteiga 200 g Fermento biológico seco 15 g Nozes 100 g Uva passa 100 g Mel 100 g Total 2205 g



2º MISTURAR NA MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES SECOS E DEIXAR MISTURAR POR UM MINUTO, ACRESCENTAR A LEVEDURA, OS OVOS, O MEL E A ÁGUA AOS POUCOS, POR ÚLTIMO ADICIONAR A MANTEIGA.

DEIXAR MISTURAR ATÉ QUE ELA FIQUE HOMOGENEA.

3º DESENVOLVER A MASSA ATE O PONTO DE VEU, VOLTAR PARA 1° VELOCIDADE E ACRESCENTAR A UVA PASSA E AS NOZES.

4º DEIXAR A MASSA DESCANSAR NA MESA POR MEIA HORA COBERTA COM PLASTICO, DIVIDIR EM PESOS DE 250G E BOLEAR DEIXANDO DESCANSAR POR MAIS 10 MINUTOS.

MODELAR FORMATO FILÃO E DISPOR EM ASSADEIRAS.

5° DEIXAR FERMENTAR POR 02H NO ARMÁRIO OU CÂMARA DE FERMENTAÇÃO A 30° C COM UMIDADE RELATIVA DE 70%, PINCELAR COM GEMA DE OVO E LEITE E FORNEAR FORNO DE LASTRO 170°C, POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS.



AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações

Pão 3 CoracõesCATegoRIA: Pão Especial (italiano)

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.2ºmisturar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por um minuto, acrescentar a levedura, os ovos, o mel e a água aos poucos, por último adicionar a manteiga. Deixar misturar até que ela fique homogenea. 3ºDesenvolver a massa ate o ponto de veu, voltar para 1° velocidade e acrescentar a uva passa e as nozes.4ºdeixar a massa descansar na mesa por meia hora coberta com plastico, dividir em pesos de 250g e bolear deixando descansar por mais 10 minutos. Modelar formato filão e dispor em assadeiras.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° c com umidade relativa de 70%, pincelar com gema de ovo e leite e fornear forno de lastro 170°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 1000 g Ovos 100 g Água 400 g Sal 10 g Açúcar 180 g Manteiga 200 g Fermento biológico seco 15 g Nozes 100 g Uva passa 100 g Mel 100 g Total 2205 g



2º MISTURAR NA MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES SECOS E DEIXAR MISTURAR POR UM MINUTO, ACRESCENTAR A LEVEDURA, OS OVOS, O MEL E A ÁGUA AOS POUCOS, POR ÚLTIMO ADICIONAR A MANTEIGA.

DEIXAR MISTURAR ATÉ QUE ELA FIQUE HOMOGENEA.

3º DESENVOLVER A MASSA ATE O PONTO DE VEU, VOLTAR PARA 1° VELOCIDADE E ACRESCENTAR A UVA PASSA E AS NOZES.

4º DEIXAR A MASSA DESCANSAR NA MESA POR MEIA HORA COBERTA COM PLASTICO, DIVIDIR EM PESOS DE 250G E BOLEAR DEIXANDO DESCANSAR POR MAIS 10 MINUTOS.

MODELAR FORMATO FILÃO E DISPOR EM ASSADEIRAS.

5° DEIXAR FERMENTAR POR 02H NO ARMÁRIO OU CÂMARA DE FERMENTAÇÃO A 30° C COM UMIDADE RELATIVA DE 70%, PINCELAR COM GEMA DE OVO E LEITE E FORNEAR FORNO DE LASTRO 170°C, POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS.



AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto

Pão de AzeitonaCATegoRIA: Pão Especial

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na primeira velocidade adicionar a água aos poucos, até total homogeneização. Desenvolvimento: desenvolver a massa até o ponto de véu e adicionar as azeitonas.2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada.Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora.3ºmodelagem: virar a massa em uma bancada untada com óleo e dividir em pedaços de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40 minutos.4°Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 200°c, ou forno de turbo a 165°c por aproximadamente +-25 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 900 g Farinha de centeio 100 g Água 550 ml Sal 20 g Fermento biológico seco 10 g Azeitona verde 150 g Azeitona preta 150 g



Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na primeira velocidade adicionar a água aos poucos, até total homogeneização.

Desenvolvimento: desenvolver a massa até o ponto de véu e adicionar as azeitonas.

2º Descanso: colocar em uma caixa plástica untada.

Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora.

3º Modelagem: virar a massa em uma bancada untada com óleo e dividir em pedaços de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40 minutos.

4° Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 200°c, ou forno de turbo a 165°c por aproximadamente +-‐25 minutos.



AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto

Pão de PestoTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Pão EspecialRendImenTo: 6 pães de 70gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.2º misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentar o alho o manjericão, em seguida os ovos,e depois a água aos poucos, desenvolver a massa até o ponto de véu. 3º Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico.4ºDividir em pesos de 400g e colocar em formas de bolo ingles.5°Deixar fermentar por 01h30min, pintar com gema de ovo e leite e assar á 160°c em forno turbo por 20 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

FARINHA DE TRIGO 500 Kg ESPECIAL

OVOS 200 Kg CRISTAL SAL 15 g 80%

NOZES 150 g REFINADO AZEITE 100 g

MANGERICÃO 35 g FRESCO ALHO 30 g PICADO

ÁGUA 75 g FERMENTO 10 g

TOTAL 1115 g



2º

MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO, ACRESCENTAR O ALHO O MANJERICÃO, EM SEGUIDA OS OVOS,E DEPOIS A ÁGUA AOS POUCOS, DESENVOLVER A MASSA ATÉ O PONTO DE VÉU.

3º DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO COM PLÁSTICO.

4º DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO INGLES.

5° DEIXAR FERMENTAR POR 01H30MIN, PINTAR COM GEMA DE OVO E LEITE E ASSAR Á 160°C EM FORNO TURBO POR 20 MINUTOS.



AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac

Pão de MilhoTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 2 pães de 250gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 10g da farinha, 20g de leite e todo o fermento.2°Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-doce, quando estiver fervendo acrescentar o fubá e cozinhar. Resfriar e reservar.3ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar o “angu” quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.4ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.5ºDividir em duas porções iguais, bolear e colocar em assadeiras.6°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Assar em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 200 g Fubá 50 g Ovos 25 ml Sal 5 g Açúcar 10 g Margarina 25 g Fermento biológico seco 5 g Leite 160 g Erva doce 2 g Fermento 5 g



Fazer uma pequena esponja com 10g da farinha, 20g de leite e todo o fermento.

2° Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-‐doce, quando estiver fervendo acrescentar o fubá e cozinhar. Resfriar e reservar.

3º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar o “angu” quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.

4º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em duas porções iguais, bolear e colocar em

assadeiras.

5° Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Assar em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

DICAS DO CHEF

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 900 g AGUA 550 g Sal 10 g FUBA 100 g Fermento biológico seco 10 g PROVOLONE 600 g Total 2170 g



Amassamento: Misturar todos os ingredientes secos e misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate o ponto de véu.

2º Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos

Modelagem: abrir a massa em formato retangular, e espalhar o provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de três, deixar descansar por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO INGLÊS

4º Forneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 30 minutos com ingestão de vapor.



AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac

Pão CoupiacTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Pão Especial (italiano)RendImenTo: 6 pães de 70gr

modo de PRePARo: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: misturar todos os ingredientes secos e misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate o ponto de véu.2ºdescanso: deixar a massa descansar por 30 minutosmodelagem: abrir a massa em formato retangular, e espalhar o provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de três, deixar descansar por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO INGLÊS.4ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 30 minutos com ingestão de vapor.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 900 g AGUA 550 g Sal 10 g FUBA 100 g Fermento biológico seco 10 g PROVOLONE 600 g Total 2170 g



Amassamento: Misturar todos os ingredientes secos e misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate o ponto de véu.


Modelagem: abrir a massa em formato retangular, e espalhar o provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de três, deixar descansar por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO INGLÊS

4º Forneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 30 minutos com ingestão de vapor.



AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía

BriocheTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: Pão Especial (italiano)RendImenTo: 6 pães de 70gr

modo de PRePARo: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 2ºdescanso: deixar a massa descansar por 30 minutosModelagem: Cortar em pedaços de 50g e colocar em uma forma retangular, previamente untada com manteiga.3ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora pincelar com gema de ovo e leite e assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 25 minutos

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 1000 g Leite 400 g Sal 10 g Açúcar 160 g Fermento biológico seco 10 g Ovos 240 g Manteiga 200 g Total 2020 g



Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.


Modelagem: Cortar em pedaços de 50g e colocar em uma forma retangular, previamente untada com manteiga.

4º Forneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora pincelar com gema de ovo e leite e assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 25 minutos



AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía

FocaccíaCATegoRIA: Pão Especial RendImenTo: 1 pão de 400gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento.2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3º Bolear a massa e deixar descansar por 30 minutos.4°Abrir com a ponta dos dedos e coloca-la no tabuleiro5°Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim. Fornear em forno de turbo á 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g

Sal 5 g

Açúcar 10 g

Azeite 15 g

Óleo de girassol 15 g

Água 140 g

Fermento biológico seco 5 g

Alecrim 2 g

Total da massa 442 g



Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento.

2º A parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes.

Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.

3º Bolear a massa e deixar descansar por 30 minutos.

4° Abrir com a ponta dos dedos e coloca-‐la no tabuleiro

5° Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim.

Fornear em forno de turbo á 180°c, por aproximadamente 15 minutos.



AULA PRÁTICA XII: Pão Francês Integral

Pão Francês IntegralTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 50gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.2º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 125 G Farinha Integral 125 G Água 150 Ml Sal 5 G Açúcar 5 G Margarina 5 G Fermento biológico seco 5 G






3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.

Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 G Ovos 15 G Água 130 Ml Sal 5 G Açúcar 20 G Margarina 15 G Fermento biológico seco 5 G


ma 1º Pesar todos os ingredientes separadamente




3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Modelar formato filão e colocar em assadeira própria

para pão de forma.

5°


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AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone

Pão de FormaTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 1 pão de 440gr

modo de PRePARo: 1º Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.4º Modelar formato filão e colocar em assadeira própria para pão de forma.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 160°c, por aproximadamente 35 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 G Ovos 15 G Água 130 Ml Sal 5 G Açúcar 20 G Margarina 15 G Fermento biológico seco 5 G


ma 1º Pesar todos os ingredientes separadamente




3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Modelar formato filão e colocar em assadeira própria

para pão de forma.

5°


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AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone

PanetoneCATegoRIA: massa Básica

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar por 1 hora coberta com plástico.2ºReforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até ficar homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as frutas e as uvas passas.3ºDividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20 minutos, rebolear e colocar em formas próprias.4°Assar em temperatura 150°c, por aproximadamente 40 minutos.5°Se for fazer de chocolate substituir as frutas e as passas por 600g de gotas de chocolate.

Ingredientes (esponja)

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 500 g Leite 250 ml Fermento biológico seco 40 g Açúcar 100 g Reforço Farinha de trigo 750 g Água 300 ml Gema 150 g Açúcar 150 g Sal 15 G Essência de panetone 8 G Manteiga 190 g Melhorador 15 g Uva passas Frutas Cristalizadas



Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar por 1 hora coberta com plástico.

2º Reforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até ficar homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as frutas e as uvas passas.

3º Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20 minutos, rebolear e colocar em formas próprias.

4° Assar em temperatura 150°c, por aproximadamente 40 minutos.

5° Se for fazer de chocolate substituir as frutas e as passas por 600g de gotas de chocolate.


Quantidade

Medida

Pré-‐preparo










Quantidade

Medida

Pré-‐preparo











AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

ChocotoneCATegoRIA: massa Básica

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar por 1 hora coberta com plástico.2ºReforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até ficar homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as gotas de chocolate.3ºDividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20 minutos, rebolear e colocar em formas próprias.4°Assar em temperatura 150°c, por aproximadamente 40 minutos.


Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 500 g Leite 250 ml Fermento biológico seco 40 g Açúcar 100 g Reforço Farinha de trigo 750 g Água 300 ml Gema 150 g Açúcar 150 g Sal 15 G Essência de panetone 8 G Manteiga 190 g Melhorador 15 g Gotas de Chocolate 600 g




2º Reforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até ficar homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as gotas de chocolate.




Quantidade

Medida

Pré-‐preparo










Quantidade

Medida

Pré-‐preparo











AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

BaguetinhaTemPo médIo de PRePARo: 60 minutosCATegoRIA: massa BásicaRendImenTo: 6 pães de 50gr

modo de PRePARo: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente.Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento.2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 G Água 150 Ml Sal 5 G Açúcar 5 G Margarina 5 G Fermento biológico seco 5 G




2º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes.

Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu.

3º Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4º Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no

formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal.



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Água 125 g Açúcar 10 g Ovos 30 g Sal 5 g Fermento biológico 3 g Leite em pó 5 g Margarina 5 g Margarina folhada 100 g


1º Pré-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

2º Coloque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1° velocidade por 1 minuto.

3° Coloque á água os ovos e a margarina.

4° Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o ponto véu.

5° Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três.

6° Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três vezes, cobrir com plástico e deixar descansar por 5 minutos.

7° Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-‐5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser.

8° Colocar no armário, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de 200° por aproximadamente 18 minutos.

DICAS DO CHEF

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AULA PRÁTICA XV: Croissant, Folhados Variados

CroissantTemPo médIo de PRePARo: 50 minutosCATegoRIA: massa Básica

modo de PRePARo: 1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºColoque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1° velocidade por 1 minuto.3°Coloque á água os ovos e a margarina.4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o ponto véu.5°Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três.6°Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três vezes, cobrir com plástico e deixar descansar por 5 minutos.7°Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser.8°Colocar no armário, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de 200° por aproximadamente 18 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Água 125 g Açúcar 10 g Ovos 30 g Sal 5 g Fermento biológico 3 g Leite em pó 5 g Margarina 5 g Margarina folhada 100 g








7° Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-‐5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser.


DICAS DO CHEF



AULA PRÁTICA XV: Croissant, Folhados Variados

Folhados VariadosTemPo médIo de PRePARo: 50 minutosCATegoRIA: massa Básica

modo de PRePARo: 1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºColoque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1° velocidade por 1 minuto.3°Coloque á água os ovos e a margarina.4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o ponto véu.5°Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três.6°Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três vezes, cobrir com plástico e deixar descansar por 5 minutos.7°Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser, recheio a gosto.8°Colocar no armário, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de 200° por aproximadamente 18 minutos.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Água 125 g Açúcar 10 g Ovos 30 g Sal 5 g Fermento biológico 3 g Leite em pó 5 g Margarina 5 g Margarina folhada 100 g Recheio a gosto








7° Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-‐5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser, recheio a gosto.


DICAS DO CHEF


AULA PRÁTICA I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco com Emulsificante.

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g



Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaTemPo médIo de PRePARo: 40 minutos

modo de PRePARo:

1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

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Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269

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panificação bolo de banana -...

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