receitas padaria03

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  • 7/26/2019 Receitas Padaria03

    1/7

    unlversldad-:

    anhembl

    urso Superior

    m

    Gastronomia

    morumbi

    Padaria

    REME P TISSIERE

    Ingrediente

    Quantidade

    Unidade de medida

    Leite lonqa vida inteqral

    250

    Mililitros

    Manteiqa integral sem sal

    25 Gramas

    A

  • 7/26/2019 Receitas Padaria03

    2/7

    unlversldade

    anhembj

    Curso Superior em Gastronomia

    morumbl

    Padaria

    .w

    STI K

    BUNS

    Ingredientes

    Quantidade

    Unidadede

    Medida

    Porcentagem

    Farinha de triqo

    2SOq

    Gramas

    100%

    Ac;;ucar

    sal refinado

    50g Gramas

    20%

    ..

    "

    4Q

    Gramas

    1,6 %

    Manteiga

    sern

    sal

    em

    temperatura ambiente

    50g Gramas 20%

    avos

    Raspas de Iimao

    25g

    Gramas

    10%

    1

    Unidade

    Fermento biologieo

    fresco

    12

    Gramas

    5%

    Leite inteqral

    130

    Mililitros 52%

    Ac.;uear

    refinado

    (recheio)

    50 Gramas

    20%

    canela em

    pO

    (recheio)

    10 Gramas 4%

    Manteiqa para recheio

    30

    Gramas

    12%

    Oleo para untar

    0 8

    Modo de Preparo

    1.

    Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de

    leite. Misturar

    J,,=m

    e

    res"'n.'?"-

    e O ~ t o

    ate dup 'car de olume.

    (fermentar)

    2.

    Juntar

    os

    demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e

    bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa

    mac"a

    e

    homogenea.

    3. Bolear e deixar descansar par 20 minutos.

    4. Transferir a massa para uma baneada untada com oleo.

    5. Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura.

    6. Misturar

    0

    ac;;ucar e a canela para

    0

    recheio. .

    7.

    Pincelar

    0

    retangulo com manteiga e salpicar com

    esta

    mistura de

    ac;;uear

    e canela. Pressionar com

    as

    maos para que 0 recheio grude

    na

    massa. Enrolar a

    rnassa

    como

    se Fosse

    urn rocarnbole.

    8. Cortar em fatias de 2,5 a 3 em.

    9.

    Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo.

    10.

    Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern

    seu tarnanho.

    11. Assar

    em

    calor seeo a 180

    0

    C par eerca de

    20

    minutos

    ou

    ate que

    estejam dourados.

    12. Desenformar sobre urn prato.

    O

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    3/7

    unlversldade

    anhembi

    CUI SO

    Superior em Gastronomia

    morumbi

    Padaria

    - . . .

    CARAMELO

    Ingrediente

    Quantidade

    Unidade de medida

    Ato

    pasta. Reservar.

    6J

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    4/7

    unlversldaclt:

    anhembl

    Curso Superior em Gastronomia

    morumbi

    Padaria

    ....... .....

    DANISH massa)

    ngredientes Quantidade

    Unidade de

    Medida

    Porcentagem

    Farinha de trigo

    250

    Gramas

    100

    Sal

    3

    Gramas

    1,2

    ACLJcarrefinado

    35 Gramas

    15

    cardamono

    em

    p

    1

    Grama

    0,2

    Ovos

    50

    Gramas

    20

    Gemas 20g

    Gramas

    4

    Gordura (manteiga s

    sal)

    45

    Gramas

    17

    Fermento biol6gico

    fresco

    15 Gramas

    6

    Aqua

    M [ ;

    Mililitros

    40

    Gordura para folhar

    (Gradina Croissant)

    125 Gramas

    50

    Modo de Preparo:

    1. Em

    urn

    filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn

    quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar.

    2.

    Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate

    dar ponto

    na

    massa.

    3. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme

    plastico par cerca de

    15

    minutos.

    4. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado.

    Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango.

    Fechar com os dedos como se Fosse um envelope.

    5.

    Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3.

    6. Descansar na geladeira por

    10

    minutos e repetir a dobra mais duas

    vezes dando

    0

    mesma intervalo de descanso entre

    cada

    uma delas.

    7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

    6\

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    5/7

    unlversldad,:

    anhembl

    Curso

    Superior em

    Gastronomia

    morumbi

    Padaria

    ........-.'"

    DANISH DE

    DAMA

    ZES

    Inaredientes Unidade

    de

    medida

    Damascos

    -

    _

    Quantidade

    Gramas

    00

    Gramas

    cucar A\ 100

    /

    Aqua Mililitros

    Nozes

    grosseiramente

    100

    Gramas

    picadas

    Geleiadedamasco

    50

    50 Gramas

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