receitas padaria03

7/26/2019 Receitas Padaria03

1/7

unlversldad-:

anhembl

urso Superior

m

Gastronomia

morumbi

Padaria

REME P TISSIERE

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Leite lonqa vida inteqral

250

Mililitros

Manteiqa integral sem sal

25 Gramas

A


2/7

unlversldade

anhembj

Curso Superior em Gastronomia

morumbl

Padaria

.w

STI K

BUNS

Ingredientes

Quantidade

Unidadede

Medida

Porcentagem

Farinha de triqo

2SOq

Gramas

100%

Ac;;ucar

sal refinado

50g Gramas

20%

..

"

4Q

Gramas

1,6 %

Manteiga

sern

sal

em

temperatura ambiente

50g Gramas 20%

avos

Raspas de Iimao

25g

Gramas

10%

1

Unidade

Fermento biologieo

fresco

12

Gramas

5%

Leite inteqral

130

Mililitros 52%

Ac.;uear

refinado

(recheio)

50 Gramas

20%

canela em

pO

(recheio)

10 Gramas 4%

Manteiqa para recheio

30

Gramas

12%

Oleo para untar

0 8

Modo de Preparo

1.

Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de

leite. Misturar

J,,=m

e

res"'n.'?"-

e O ~ t o

ate dup 'car de olume.

(fermentar)

2.

Juntar

os

demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e

bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa

mac"a

e

homogenea.

3. Bolear e deixar descansar par 20 minutos.

4. Transferir a massa para uma baneada untada com oleo.

5. Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura.

6. Misturar

0

ac;;ucar e a canela para

0

recheio. .

7.

Pincelar

0

retangulo com manteiga e salpicar com

esta

mistura de

ac;;uear

e canela. Pressionar com

as

maos para que 0 recheio grude

na

massa. Enrolar a

rnassa

como

se Fosse

urn rocarnbole.

8. Cortar em fatias de 2,5 a 3 em.

9.

Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo.

10.

Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern

seu tarnanho.

11. Assar

em

calor seeo a 180

0

C par eerca de

20

minutos

ou

ate que

estejam dourados.

12. Desenformar sobre urn prato.

O


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unlversldade

anhembi

CUI SO

Superior em Gastronomia

morumbi

Padaria

- . . .

CARAMELO

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Ato

pasta. Reservar.

6J


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unlversldaclt:

anhembl

Curso Superior em Gastronomia

morumbi

Padaria

....... .....

DANISH massa)

ngredientes Quantidade

Unidade de

Medida

Porcentagem

Farinha de trigo

250

Gramas

100

Sal

3

Gramas

1,2

ACLJcarrefinado

35 Gramas

15

cardamono

em

p

1

Grama

0,2

Ovos

50

Gramas

20

Gemas 20g

Gramas

4

Gordura (manteiga s

sal)

45

Gramas

17

Fermento biol6gico

fresco

15 Gramas

6

Aqua

M [ ;

Mililitros

40

Gordura para folhar

(Gradina Croissant)

125 Gramas

50

Modo de Preparo:

1. Em

urn

filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn

quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar.

2.

Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate

dar ponto

na

massa.

3. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme

plastico par cerca de

15

minutos.

4. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado.

Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango.

Fechar com os dedos como se Fosse um envelope.

5.

Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3.

6. Descansar na geladeira por

10

minutos e repetir a dobra mais duas

vezes dando

0

mesma intervalo de descanso entre

cada

uma delas.

7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

6\


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unlversldad,:

anhembl

Curso

Superior em

Gastronomia

morumbi

Padaria

........-.'"

DANISH DE

DAMA

ZES

Inaredientes Unidade

de

medida

Damascos

-

_

Quantidade

Gramas

00

Gramas

cucar A\ 100

/

Aqua Mililitros

Nozes

grosseiramente

100

Gramas

picadas

Geleiadedamasco

50

50 Gramas

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