receitas padaria03
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unlversldad-:
anhembl
urso Superior
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Gastronomia
morumbi
Padaria
REME P TISSIERE
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Leite lonqa vida inteqral
250
Mililitros
Manteiqa integral sem sal
25 Gramas
A
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unlversldade
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Curso Superior em Gastronomia
morumbl
Padaria
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STI K
BUNS
Ingredientes
Quantidade
Unidadede
Medida
Porcentagem
Farinha de triqo
2SOq
Gramas
100%
Ac;;ucar
sal refinado
50g Gramas
20%
..
"
4Q
Gramas
1,6 %
Manteiga
sern
sal
em
temperatura ambiente
50g Gramas 20%
avos
Raspas de Iimao
25g
Gramas
10%
1
Unidade
Fermento biologieo
fresco
12
Gramas
5%
Leite inteqral
130
Mililitros 52%
Ac.;uear
refinado
(recheio)
50 Gramas
20%
canela em
pO
(recheio)
10 Gramas 4%
Manteiqa para recheio
30
Gramas
12%
Oleo para untar
0 8
Modo de Preparo
1.
Preparar uma esponja com 100g de farinha, 0 fermento e 100ml de
leite. Misturar
J,,=m
e
res"'n.'?"-
e O ~ t o
ate dup 'car de olume.
(fermentar)
2.
Juntar
os
demais ingredientes ando 0 ponto com 0 leite restante e
bater par cerca de 10 minutos, ate abter uma massa
mac"a
e
homogenea.
3. Bolear e deixar descansar par 20 minutos.
4. Transferir a massa para uma baneada untada com oleo.
5. Abrir a massa num retangulo com mais ou menos 1,5 em de espessura.
6. Misturar
0
ac;;ucar e a canela para
0
recheio. .
7.
Pincelar
0
retangulo com manteiga e salpicar com
esta
mistura de
ac;;uear
e canela. Pressionar com
as
maos para que 0 recheio grude
na
massa. Enrolar a
rnassa
como
se Fosse
urn rocarnbole.
8. Cortar em fatias de 2,5 a 3 em.
9.
Transferir os rolls para uma assadeira forrada com mistura do caramelo.
10.
Cobrir com filme plastieo e deixe ferrnentar novamente ate que dobrern
seu tarnanho.
11. Assar
em
calor seeo a 180
0
C par eerca de
20
minutos
ou
ate que
estejam dourados.
12. Desenformar sobre urn prato.
O
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anhembi
CUI SO
Superior em Gastronomia
morumbi
Padaria
- . . .
CARAMELO
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Ato
pasta. Reservar.
6J
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unlversldaclt:
anhembl
Curso Superior em Gastronomia
morumbi
Padaria
....... .....
DANISH massa)
ngredientes Quantidade
Unidade de
Medida
Porcentagem
Farinha de trigo
250
Gramas
100
Sal
3
Gramas
1,2
ACLJcarrefinado
35 Gramas
15
cardamono
em
p
1
Grama
0,2
Ovos
50
Gramas
20
Gemas 20g
Gramas
4
Gordura (manteiga s
sal)
45
Gramas
17
Fermento biol6gico
fresco
15 Gramas
6
Aqua
M [ ;
Mililitros
40
Gordura para folhar
(Gradina Croissant)
125 Gramas
50
Modo de Preparo:
1. Em
urn
filme plastico abrir a manteiga com 0 rolo formando urn
quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2.
Bater a massa usando metodo direto, colocando a agua aos poucos ate
dar ponto
na
massa.
3. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme
plastico par cerca de
15
minutos.
4. Abrir a massa sabre superficie enfarinhada em farmata quadrado.
Colocar a manteiga para folhar sabre ela como se Fosse urn losango.
Fechar com os dedos como se Fosse um envelope.
5.
Abrir a massa num retangulo e fazer uma dobra de 3.
6. Descansar na geladeira por
10
minutos e repetir a dobra mais duas
vezes dando
0
mesma intervalo de descanso entre
cada
uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.
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Curso
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Gastronomia
morumbi
Padaria
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DANISH DE
DAMA
ZES
Inaredientes Unidade
de
medida
Damascos
-
_
Quantidade
Gramas
00
Gramas
cucar A\ 100
/
Aqua Mililitros
Nozes
grosseiramente
100
Gramas
picadas
Geleiadedamasco
50
50 Gramas
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