qualidade e segurança do sorvete artesanal -...

UNISALESIANO

Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium

Curso de Química Bacharelado

EVERTON DA SILVA

LUCAS CABRAL BUENO

LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE

QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL

LINS – SP

2012

EVERTON DA SILVA

LUCAS CABRAL BUENO



Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Banca Examinadora do Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, curso de Bacharelado em Química sob a orientação da Profª Ma Elisete Peixoto de Lima.

LINS – SP

Silva, Everton da; Silva, Lucas Cabral Bueno da; Monte, Luís Gustavo Cortinas

Química bacharelado: qualidade e segurança do sorvete artesanal / Everton da Silva; Lucas Cabral Bueno da Silva; Luís Gustavo Cortinas Monte – – Lins, 2012.

90p. il. 31cm.

Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP, para graduação em Química, 2012.

Orientadora: Elisete Peixoto de Lima

2. Alimentos. 2. Gelados Comestíveis. 3. Microbiologia. 4. Sorvetes. I Título.

CDU 54

EVERTON DA SILVA

LUCAS CABRAL BUENO



Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico

Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de

Bacharel em Química.

Aprovada em ___/___/___

Banca Examinadora:

Profª. Orientadora: Elisete Peixoto de Lima

Titulação: Mestra em Saúde Coletiva.

Assinatura: ___________________________

1º Prof. (a):______________________________________________________

Titulação:_______________________________________________________

Assinatura:___________________________

2º Prof. (a):______________________________________________________

Titulação:_______________________________________________________

Assinatura:______________________

DEDICATÓRIA

Everton da Silva:

Primeiramente a Deus por sempre estar ao meu lado, me iluminando e

dando força para que pudesse construir aos poucos esse sonho.

Ofereço à minha família que significa tudo em minha vida, e aos meus

amigos especialmente a Rosana Cavalcante Colhados, pois superamos juntos

todas as dificuldades durante o curso.

Agradeço também a dedicação e os esforços de todos os professores,

que foram companheiros em todos os momentos.

Lucas Cabral Bueno:

A Deus pela misericórdia e capacitação através da vida de Cristo, a

minha mãe Marilyn Miriam Bueno, ao meu pai Gildo Cabral da Silva (in

memoria) e do meu irmão Vinicius Bueno da Silva pelo apoio e ajuda em todos

os momentos de minha vida, pela educação.

À minha noiva Katyúscia Aragão pelo amor, compreensão e motivação

nesta fase da minha vida e a sua família que me recebeu e ajudou.

Aos meus colegas de sala e trabalho de conclusão de curso Everton e

Luís que me aguentaram todo esse tempo e me divertiram nesta fase da minha

vida.

Luís Gustavo Cortinas Monte:

A minha família e a Deus, pela força e compreensão, às minhas

sobrinhas Ana Júlia e Ana Carolina, que de alguma forma me mostraram o

quanto somos importantes e o quanto a nossa união faz toda a diferença. As

palavras de carinho e de incentivo de meus pais Zilda e Jorge que me serviram

de inspiração e de exemplo de que tudo pode ser feito, desde que seja com

dedicação. Aos meus amigos de curso, Luan e Carlos Augusto, que durante

esse percurso com quem firmei uma boa amizade, aos meus amigos de

trabalho de conclusão de curso e aos professores pela paciência e dedicação

que auxiliaram para que conseguíssemos chegar até aqui.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, aos membros do grupo e aos nossos familiares

pela paciência que tiveram para que chegássemos até aqui, concluindo o curso

de Bacharelado em Química.

A todos os professores que direta ou indiretamente nos auxiliaram e

dividiram seus conhecimentos, saberes, conquistas, nos servindo de exemplo

para que em nosso futuro próximo possamos ser pessoas simples,

carismáticas, e com grande potencial para atuar na área de Química e a nossa

orientadora Elisete Peixoto de Lima, por nos ensinar, dividir seus

conhecimentos e acima de tudo, ser nossa grande amiga.

Aos nossos amigos de classe, que nesses três anos compartilharam

suas dores, conquistas e amizade.

Sabemos que isso será eterno, é um sentimento de dever cumprido e

isso faz com que a meta de cada um, seja a realização pessoal e profissional

fazendo parte da nossa história.

Agradecemos à faculdade “Unisalesiano” pela colaboração no decorrer

do nosso trabalho.

EPÍGRAFE

Estranha criatura o homem; não pede para nascer, não sabe viver e não quer morrer

Albert Einstein

RESUMO

Os gelados comestíveis fazem parte da dieta da humanidade desde as épocas primordiais. Ao longo do tempo essa iguaria se difundiu em todas as partes do mundo, se tornando uma das especiarias mais consumidas. O Brasil, por ser um país de clima tropical apresenta um consumo crescente a cada ano tendo as crianças como seu principal consumidor. Assim, por se tornar um produto muito comercializado, a produção artesanal de gelados comestíveis também aumentou conforme a demanda, porém veio a preocupação de se verificar a qualidade do produto oferecido. Com a regulamentação e com a legislação que se aplicam quanto às boas práticas de fabricação dos gelados comestíveis, o mesmo passou a ter um controle microbiológico rigoroso, pois podem ser responsáveis pelo desenvolvimento de patógenos causadores de toxinfecções significativas no ser humano. Tendo o leite não pasteurizado como um dos seus principais constituintes se faz necessário seguir a legislação vigente, que estabelece as condições higiênico-sanitárias dos gelados comestíveis artesanais como o controle bacteriológico em todos os estabelecimentos comerciais devidamente licenciados e verificados periodicamente pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Este trabalho constitui-se de análises microbiológicas em quatro amostras de sorvetes coletados em estabelecimentos comerciais do município de Lins/SP. Após a realização das analises os resultados foram apresentados na forma de tabelas e a discussão foi realizada com base na RDC da ANVISA n° 12, de 12/01/2001 onde se estabeleceu um confronto entre as conformidades e não conformidades. Verificou-se que algumas amostras analisadas apresentam-se inconformes quanto a contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de Coliformes totais e contagem Escherichia coli, permitindo concluir que os produtos devem implantar boas praticas de fabricação, analises de perigos e pontos críticos de controle e procedimentos padrão de higiene operacional a fim de assegurar a qualidade microbiológica dos sorvetes não pasteurizado evitando surtos de toxinfecções nos consumidores.

Palavras–chave: Alimentos. Gelados comestíveis. Microbiologia. Sorvetes.

ABSTRACT

Comestible frozens are part of mankind since the primordium eras. Throughout time this delicacy has been propagated all around the world, becoming one of the most consumed foods. In Brazil, a country of tropical weather, its consumption grows year after year, with children being the main consumers. Therefore, as it has become a product commercialized in large scale, the home-made production of comestible frozens has also grown on demand, nonetheless the need to verify the quality of the product being offered has also emerged. With the regulation and legislation applied to the good manufacturing practices of comestible frozen, the microbiological control towards it has become stricter considering the fact that it may be responsible for the development of pathogens that inflict severe toxinfections to the human body. Having unpasteurized milk as one of its main ingredients, it is necessary to follow the effective legislation, establishing the hygienic and sanitary conditions of the home-made comestible frozens with the bacteriological control in all commercial establishments that are periodically inspected by the National Agency of Sanitary Vigilance (NASV). This work consists of microbiological analyzes on four samples collected from ice cream shops in the city of Lins / SP. After doing the analysis results were presented in tables and discussion was based on the ANVISA RDC nº 12, of 12/01/2001 where he settled a clash between conformity and nonconformity. It was found that some samples are presented as inconformes Fecal coliform counts, count Total coliform and Escherichia coli counts, allowing to conclude that products must implement good manufacturing practices, hazard analysis and critical control points and standard procedures operational hygiene to ensure the microbiological quality of ice cream avoiding unpasteurized outbreaks toxinfections consumers.

Keywords: Food. Comestible frozens. Microbiology. Ice cream

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Crescimento do consumo per capita de sorvete litros/ano ................ 15

Figura 2: Fluxograma de processamento de sorvete artesanal ........................ 18

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Contagem de Coliformes termotolerantes ......................................... 28

Tabela 2: Contagem de Coliformes totais ......................................................... 28

Tabela 3: Contagem de Escherichia coli ........................................................... 29

Tabela 4: Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva ................ 29

Tabela 5: Pesquisa de Salmonella sp ............................................................... 30

LISTA DE SIGLAS

ANVISA: Agência Nacional da Vigilância Sanitária

AOAC: Association Off Official Analytical Chemists

APPCC: Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF: Boas Práticas De Fabricação

E. coli : Eschirichia coli

LACI : Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas, e Controle Industrial

MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária E Abastecimento

RDC: Resolução da Diretoria Colegiada

SEBRAE: Serviço Brasileiro de Apoio Às Macro e Pequenas Empresas

SVS/MS : Secretaria da Vigilância Sanitária /Ministério da Saúde

UFC/g : Unidade Formadora de Colônias/Grama

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ............................................................................................. 13 CAPÍTULO l ................................................................................................ 14 1 HISTÓRIA DO SORVETE......................................................................... 14 1.1 Definição e classificação do sorvete segundo a legislação vigente ....... 15 1.2 Matérias primas utilizadas na fabricação do sorvete ............................. 17 1.3 Fluxograma de processamento .............................................................. 18 CAPÍTULO ll ................................................................................................ 20 2 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E MICRORGANISMOS COMUMENTE PRESENTES NOS GELADOS COMESTÍVEIS ......................................... 20 2.1 Escherichia coli ...................................................................................... 20 2.2 Salmonella sp ........................................................................................ 22 2.3 Staphylococcus aureus .......................................................................... 23 2.4 Controle de qualidade microbiológica do sorvete .................................. 24 2.5 Análises de perigos e pontos críticos dos gelados comestíveis ............. 25 CAPÍTULO lll ............................................................................................... 27 3 ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ............................................. 27 3.1 Resultados e discussões ....................................................................... 27 CONCLUSÃO .............................................................................................. 31 REFERÊNCIAS .......................................................................................... 32 ANEXOS ...................................................................................................... 36

13

INTRODUÇÃO

Este trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se avaliar a qualidade e segurança do sorvete produzido artesanalmente no município de Lins/SP, onde se fez necessário á verificação do controle microbiológico do produto comercializado, com o objetivo de se verificar possíveis contaminações por agentes de natureza microbiana capazes de desenvolver agravos á saúde do consumidor observando se o estabelecimento comercial está de acordo com a legislação vigente, seguindo as boas práticas de fabricação ou se o estabelecimento propõe que seu produto seja analisado mantendo a qualidade e oferecendo segurança para o consumidor .

Todos estabelecimentos produtores de sorvetes artesanais devem seguir normas regulamentadoras da ANVISA, ou seja, a RDC nº 267 de 25/09/2003 verificando cada parâmetro estabelecido em lei, de boas práticas de fabricação que incluem desde instalação predial até a fabricação e a comercialização do produto, diminuindo os riscos de contaminação e disseminação de microrganismos no sorvete oferecido ao consumidor, porém a preocupação dos pesquisadores foi verificar se os fabricantes adotam algum tipo de controle que previna ou evite a contaminação microbiológica do produto comercializado através de ensaios por um laboratório credenciado, permitindo a regulamentação do estabelecimento bem como a garantia de um produto seguro e com qualidade.

Para o desenvolvimento desta pesquisa, amostras de sorvete foram coletadas de quatro sorveterias no município de Lins/SP, e enviadas a um laboratório credenciado, onde os resultados emitidos das análises foram confrontados com o valor estabelecido pela RDC nº12, de 02/01/2001, permitindo a verificação da conformidade ou não conformidade.

A metodologia foi desenvolvida com base em referências bibliográficas e artigos científicos e comparação dos valores obtidos resultantes das análises realizadas e confrontadas com o padrão estabelecido em lei, onde primeiro capítulo relata um pouco da história do sorvete, suas matérias primas e processo de Fabricação mostrando a produção do sorvete artesanal.

O segundo capítulo abrange uma fundamentação sobre os microrganismos comumente presentes nos gelados comestíveis se fazendo necessário especificar e identificar cada microrganismo relatando o tipo de patógeno e as normas que estabelecem seus valores máximos permitidos no sorvete artesanal.

O terceiro e ultimo capítulo descreve os métodos de obtenção das amostras de sorvete e a entrega de ambas para a realização das análises, seguido da discussão dos resultados obtidos permitindo concluir o trabalho mostrando a importância de se consumir um alimento com qualidade e segurança.

14

CAPÍTULO I

1 HISTÓRIA DO SORVETE

Não se sabe exatamente quando houve o surgimento do sorvete. Porém

há indícios que o sorvete teve sua origem na China, onde os chineses faziam

uma mistura de frutas com leite de arroz e muitas vezes eram colocadas frutas

misturadas com mel e adicionava-se neve para que atingisse o ponto de

congelamento, ficando parecido com o sorvete atual. (Associação Brasileira

das Indústrias de Sorvete - ABIS, 2012)

Alexandre, o grande, foi considerado o introdutor do sorvete na Europa,

embora tenha adaptado-o a partir de leite de arroz, que mais tarde passou a

ser preparado com frutas embebidas no mel, sendo que o diferencial era o

depósito dessa mistura em potes de barro, que por fim eram enterrados na

neve para que houvesse o resfriamento. (ABIS, 2012)

Segundo Rocha (2008) em 1292, o italiano Marco Polo, após voltar de

uma viagem da China, trouxe um sorvete feito à base de água. O sucesso

desse produto foi tamanho, que as famílias reais adotaram a sobremesa como

um prato de luxo. Na França, o sorvete chegou por volta de 1533, onde,

Catarina de Médici tornou a iguaria uma das mais apreciadas durante o

banquete da festa de seu casamento com o rei Henrique II.

Em meados de 1846, Nancy Johnson inventou o congelador a manivela

que quando girada fazia com que todos os ingredientes fossem misturados,

tornando a produção artesanal mecanizada. Em 1851, Jacob Fussel, um

respeitado leiteiro, abriu a primeira fábrica de sorvetes, se tornando o primeiro

a produzir em larga escala, ganhando popularidade nos Estados Unidos,

consolidando-se como o maior produtor desse produto no mundo naquela

época. (ABIS, 2012)

No Brasil o sorvete ficou conhecido em 1834, quando comerciantes

cariocas compraram 217 toneladas de gelo com o objetivo de fabricar a iguaria.

Em 1941 no galpão da falida fábrica Gato Preto, no Rio de Janeiro, foi instalada

a primeira fábrica de sorvetes chamada U.S. Harkson do Brasil, que em 1942

15

lançou o Eskibom, que foi sua primeira criação, seguido do Chicabom, que

dezoito anos mais tarde mudou seu nome para Kibon. (RAMOS, 2012)

Na figura 1 nota-se que o consumo do produto em 2003 foi de 3,82 litros

de sorvete por habitante, chegando em 2007 com 4,78 litros comprovando a

aceitação do sorvete no mercado e fazendo com que cada vez mais fosse

consumido pela população.

Figura 1: Crescimento do consumo per capita de sorvete litros/ano.

Fonte: Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete, 2012.

Vido (2012) cita que: “No ano de 2009 os brasileiros consumiram mais

sorvetes em relação ao ano 2008, demonstrando a aceitação do consumidor

perante o produto. Em 2011, o consumo atingiu 6,07 litros de sorvete por

habitante/ano.

1.1 Definição e classificação do sorvete segundo a legislação vigente.

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 267, de 25/09/2003 da

16

Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), anexo l, p.2, considera que:

Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos à partir de uma emulsão de gorduras ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, e em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.

Diante dessas recomendações os fabricantes de sorvetes artesanais

devem estabelecer rigorosos critérios para a seleção dos fornecedores de

insumos e matéria prima utilizadas nos produtos.

Os fornecedores de matéria prima para a fabricação dos sorvetes devem

ser selecionados criteriosamente, garantindo a qualidade da matéria prima para

que estes insumos não interfiram na qualidade do produto final, obedecendo

aos procedimentos pré-estabelecidos de forma segura e eficaz, além de

estarem de acordo com as normas higiênico-sanitárias, em obediência a RDC

nº 267, de 25/09/2003 da ANVISA, garantindo proteção contra os

contaminantes que possam interferir e comprometer o processo de fabricação

dos gelados comestíveis.

Na portaria da ANVISA nº 379 de 26/04/1999, encontram-se

estabelecidas as normas de identidade e características mínimas de qualidade

que devem nortear os fabricantes de sorvetes, bem como institui a sua

composição básica:

Produtos elaborados basicamente com leite e derivados lácteos e outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de origem não láctea conforme previsto em Anexo l, podendo ser adicionado outros produtos alimentares.

A água que é uma matéria prima de origem não láctea deve ser de boa

qualidade atendendo os parâmetros estabelecidos pela Portaria nº 326 de

30/07/1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS/MS), controlando a sua

potabilidade, através de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas

por um técnico comprovadamente capacitado.

Dessa forma, a validação da qualidade da água tem grande importância

na fabricação do sorvete, se comparada ao leite, pois os mesmos podem ser

utilizados como fonte principal na fabricação do produto.

Segundo Meldau (2010) os preparados a base de leite in natura devem

17

sempre passar pelo processo de pasteurização ou tratamento térmico, pois sua

composição favorece o desenvolvimento de microrganismos, que podem ser

responsáveis pelo azedamento ou acidificação do leite, deixando o produto

final impróprio para o consumo.

Todos os componentes da mistura devem estar de acordo com os

padrões higiênico- sanitários estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº 326 de

30/07/1997, sendo verificados através de análises laboratoriais, se existem

alterações físicas, químicas e microbiológicas que comprometam a saúde do

consumidor ou que alterem as suas características organolépticas do produto

final tornando-o inadequado.

Os rótulos dos produtos devem obedecer a RDC nº 259 de 20/09/2002

da ANVISA, que estabelece as informações nutricionais, as composições da

mistura, e utilização dos produtos que não é (são) usado (s) tradicionalmente

como alimento(s) podendo ser autorizadas, desde que seja comprovada a

segurança do seu uso, se está dentro dos padrões pré-estabelecidos, ou ainda

se esses alimentos oferecem qualquer alteração em sua composição, estando

aptos para serem utilizados.

1.2 Matérias primas utilizadas na fabricação dos sorvetes

Segundo a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA, que dispõe sobre as

boas práticas de fabricação nos processos dos gelados comestíveis, o

fabricante deve seguir as normas estabelecidas quanto à higiene pessoal dos

manipuladores envolvidos nos processos, compra de matéria prima isentas de

perigos químicos, físicos ou biológicos adequadas, além de uma infraestrutura

adequada para a venda e comercialização do produto final, não oferecendo

risco ao consumidor e garantindo as condições higiênico-sanitárias exigidas.

Dentre vários materiais utilizados na fabricação dos gelados

comestíveis, pode-se utilizar o leite in natura, leite em pó, água, base em pó

nos diversos sabores, gordura vegetal hidrogenada, líquidos concentrados,

polpas de frutas, estabilizantes e emulsificantes, além de matéria prima para as

embalagens como as casquinhas, copos, biscoitos, casquinhas revestidas de

chocolate, pazinhas plástica, que podem ser adquiridas no estado ou

compradas diretamente dos fabricantes. (TOZATO; SILVA; SILVA, 2007)

18

A matéria prima utilizada no processamento do sorvete precisa ser de

boa qualidade, e no preparo da mistura os ingredientes devem ser

cuidadosamente balanceadas e perfeitamente misturadas para se obter uma

combinação satisfatória em termos de cor, aroma, doçura, textura e

apresentação. (TOZATO; SILVA; SILVA, 2007).

1.3 Fluxograma de processamento

A fabricação do sorvete artesanal não pasteurizado encontra-se descrita

no fluxograma de processamento apresentado na figura 2, que expõe

minuciosamente as etapas de compra e recepção de matéria-prima,

armazenagem, mistura dos ingredientes, processamento, envasilhamento e

estocagem. (Serviço Brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas -

SEBRAE, 2004)

Os processos que envolvem a produção artesanal de sorvetes não

pasteurizados são simples em relação aos sorvetes industrializados, que

necessitam de uma estrutura predial maior e com maquinários específicos e

normalizados de acordo com a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA.

No processo de compra e recepção de matéria-prima, os ingredientes

devem estar em boas condições higiênico-sanitários satisfatórias e se possível

com laudo dos fornecedores, para que não ofereça riscos aos consumidores e

para que não haja alteração das características físico-químicas do sorvete.

(SEBRAE, 2004)

Figura 2: Fluxograma de processamento de sorvete artesanal

Compra e recepção de matéria- prima Armazenamento Mistura

Estocagem Envasilhamento Processamento

Fonte: www.sebrae.com.br/uf/espiritosanto/integra_documento?documento=29FD7D727C756

EF003256E760063EC00/integra_documento?documento=29FD7D727C756EF003256E760063

EC00, p.8

19

Antes dos insumos adquiridos irem para a estocagem devem ser

devidamente pesados para conferência, acondicionados em local limpo,

higienizado e seco, longe de produtos químicos, e outros produtos que possam

danificar as embalagens, como objetos pontiagudos, matérias cortantes, sendo

preferencialmente estocados em prateleiras ou pallets garantindo a proteção

contra umidade e animais peçonhentos que por ventura possam aparecer no

estabelecimento. Adotando-se o controle desses pontos críticos os insumos

estarão em conformidade e poderão ser utilizados para a fabricação do sorvete

não pasteurizado pois não apresentarão nenhum risco físico, químico ou

biológico. (SEBRAE, 2004)

A RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA preconiza que no processo de

homogeneização deve-se estabelecer as condições de pressão e temperatura

recomendadas a fim de garantir uma maior uniformidade das partículas de

gordura que proporcionarão, desse modo, o produto final em condições

satisfatórias.

Na etapa seguinte, os ingredientes já homogeneizados são adicionados

dentro de uma máquina própria para sorvetes, onde a massa é colocada dentro

de um compartimento interno (misturador), congelando-a até que a massa

ganhe consistência pastosa, apresentando as características ideais para o

envasilhamento. (SEBRAE, 2004)

Após este procedimento a massa deve ser retirada de dentro do

misturador e em seguida colocada em recipientes plásticos de mais ou menos

10 litros e levada para a estocagem em freezers próprios, com temperaturas de

-5ºC, para que o sorvete não descongele estando, assim apto para o

consumo.(SEBRAE, 2004)

Depois de estocado e armazenado o sorvete pode ser consumido em

forma de bolas com casquinhas variadas ou self-service. (SEBRAE, 2004)

20

Capítulo ll

2 Aspectos microbiológicos e microrganismos comumente

presentes nos gelados comestíveis

Os gelados comestíveis podem ser considerados veículos de

disseminação de microrganismos causadores de doenças gastrointestinais e

toxinfecciosas, pois são normalmente compostos de leite e ovos que podem

conter patógenos potencialmente perigosos à saúde, além de constituir um

ótimo meio de cultura para a maioria de outras bactérias. (FALCÃO; et al,

1983)

O controle microbiológico dos gelados comestíveis é de suma

importância para a indústria alimentícia e para os fabricantes de sorvetes, pois

o produto final não sofre qualquer processo de cocção ou esterilização.

(FALCÃO; et al, 1983)

Segundo Dantas (2008) a contaminação microbiana na fabricação do

sorvete não pasteurizado se deve a algumas falhas durante o seu

processamento, como a falta de higiene do manipulador, contaminação no

ambiente de trabalho não adequado e pela má qualidade dos ingredientes

utilizados em sua composição. Devido a estes tipos de descuidos, a

contaminação do sorvete por meio de alguns microrganismos como Coliformes

totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Sthaphylococcus aureus, torna-se

alguns dos perigos biológicos mais frequentes.

2.1 Escherichia coli

O grupo coliforme é conhecido por ser composto de bactérias presentes

nas fezes de animais de sangue quente. Os coliformes foram subdivididos em

outros dois grupos: as Enterobacterias e Escherichia. (EVANGELISTA, 2008)

De acordo com Trabulsi et. al (1999) as bactérias do gênero Escherichia

21

também foram subdivididas em vários outros tipos, porém, a mais nociva ao

organismo humano é a do tipo Escherichia coli expec, que significa Escherichia

coli extra intestinal patogênica. Este tipo de microrganismo apresenta

características diferentes em sua forma de atuar. O ser humano apresenta a

Escherichia coli naturalmente no interior de seu intestino, sendo que

dificilmente ela apresentará um comportamento de patogenicidade.

A Escherichia coli comensal, só apresentará algum risco, se o indivíduo

não tiver uma vida saudável, com algum problema de saúde ou por má

alimentação. Alguns destes fatores podem acarretar mudanças no código

genético da bactéria (mutações), fazendo-a atuar de forma inversa, agredindo o

organismo. (TRABULSI; et al, 1999)

Barbieri (2010) afirma que a Escherichia coli patogênica afeta o

organismo humano de várias formas, provocando diferentes tipos de doenças e

dentre elas infecção urinária. Para que esta bactéria possa causar danos à

saúde humana, não basta apenas que o indivíduo seja infectado, ela ainda

deve se adaptar, se reproduzir e fugir das barreiras de proteção criadas pelo

sistema de defesa imunológica no organismo do hospedeiro.

A contaminação normalmente pode ocorrer pela ingestão de alimentos

que não foram higienizados de forma correta. Outra forma de contaminação é

através de animais de pequeno porte, como insetos, que entram em contato

com dejetos fecais que pode ser transportado até os alimentos. (TRABULSI; et

al, 1999)

Falcão et al (1983) apresentam um estudo realizado na cidade de

Napole, na Itália, onde se verificou através de análises microbiológicas um

grande número de bactérias do grupo coliforme em amostras de sorvetes

indicando a possível falta de higiene na fabricação artesanal desse alimento.

Estudos realizados em 16 amostras de sorvete na cidade de São

Leopoldo/RS apresentaram a presença do grupo Escherichia coli acima dos

valores estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da ANVISA, indicando a

possível falta de higiene dos manipuladores do produto. (RICHARDS; et al,

2002)

Segundo Rizzo-Benato (2004), foram realizados ensaios para se definir

a qualidade do sorvete a base de leite, consumidos na cidade de

Piracicaba/SP. Mediante os resultados obtidos, constatou-se um índice maior

22

do que o permitido pela legislação vigente do grupo Escherichia coli nas

amostras coletadas.

O grupo coliforme conforme apresentado nos estudos descritos nesta

pesquisa apresenta-se como um bom indicador de contaminação fecal,

revelando carência ou ausência de condições higiênico-sanitárias satisfatórias.

2.2 Salmonella sp

A Salmonella sp é um amplo grupo de microrganismos no cenário

natural. Por serem bactérias abundantes nos mais diversos ambientes, seus

principais hospedeiros tornaram-se o homem e outros animais de sangue

quente. As Salmonellas sp são microrganismos patogênicos e por esse motivo

passaram a serem analisadas com mais frequência por pesquisadores, por

disseminarem-se com muita facilidade nos alimentos. (TRABULSI, 2005)

Segundo Oliveira (2006) o grupo Salmonella sp foi dividido em sub-

espécies: a Salmonella entérica, essa ainda com mais subdivisões, e as do

grupo Salmonella bongori, sendo que alguns tipos de salmonella, se auto

adaptam em seus hospedeiros.

O tipo mais comum de Salmonella causadora de infecções no organismo

humano é a Salmonella typhi. Este tipo de bactéria se aloja no trato intestinal,

que é um ambiente perfeito para sua proliferação, ocasionando uma doença

chamada salmonelose. (TRABULSI; et al, 2005)

De acordo com Cavalcanti, Araújo e Silva (2010) os principais sintomas

da salmonelose são febre alta, dores no abdome, vômito e diarréia. Em alguns

casos, torna-se uma doença crônica, levando meses ou anos para ser

eliminada. A ação dessas bactérias varia de acordo com a faixa etária do

indivíduo infectado.

No caso de crianças, cuja estrutura corporal e hormonal ainda se

encontra em estado formação, a ação é deflagrada nos órgãos vitais,

disseminando-se através do sistema circulatório, promovendo casos de

meningite. No organismo adulto, pode acarretar problemas hepáticos e

respiratórios. (TRABULSI; et al, 2005)

23

Em meados da década de 1960, houve casos de intoxicação pela

ingestão de sorvete contaminado por Salmonella sp no estado do Amapá, onde

foram realizadas análises do produto consumido, e se concluiu que, as

pessoas doentes haviam consumido o mesmo produto contaminado. (FALCÃO;

et al, 1983)

Em análises realizadas em amostras de sorvetes consumidos na cidade

de São José do Rio Preto/SP, no ano de 1995, se confirmou a presença de

Salmonella sp, indicando que o produto não obedecia os padrões

estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da Anvisa, tornando imprópria

sua venda ao consumidor. (HOFFMANN; et al., 2009)

Segundo Miguel e Santana (2010) na década de 1990, ocorreram casos

de salmonelose envolvendo 12 pessoas que consumiram sorvete, servido

como sobremesa em um hospital nos Estados Unidos da América.

Como a contaminação por Salmonella pode ocorrer por diversos

veículos deve-se implantar rigorosos controles higiênico-sanitários no preparo

dos sorvetes, assim como na estocagem dos mesmos, pois segundo Frank

(1992) se ela estiver presente no sorvete, poderão sobreviver vários anos já

que são organismos psicrotolerantes.

2.3 Staphylococcus aureus

A Staphylococcus aureus é uma bactéria que está geralmente associada

aos riscos de intoxicação alimentar. Este microrganismo contamina os

alimentos através de suas toxinas que são liberadas conforme o seu

desenvolvimento. O homem é um importante reservatório dessa bactéria que é

altamente resistente à ação imunológica do organismo. (EVANGELISTA, 2008)

De acordo com Trabulsi et al (1999) esse microrganismo provoca

doenças no organismo humano, promovendo infecções de pele, de gravidade

significativa, como no caso da chamada doença de Ritter, causada pelas

toxinas do Staphylococcus aureus que acarretam uma descamação na

epiderme. O popular terçol, que é uma inflamação em uma glândula localizada

nas pálpebras, decorre também da ação desse microrganismo. Além dessas

patologias, existem casos relacionados a doenças pulmonares, como a

pneumonia.

24

O grupo Staphyloccocus aureus é um indicador de contaminação fecal

oriunda de animais de sangue quente e no caso do ser humano, essa

contaminação pode ocorrer pelo contato com as mãos mal higienizadas ou por

secreções nasais, demostrando a falta do cumprimento de boas práticas de

fabricação que garantem inocuidade microbiológica dos sorvetes. (GOMES; et

al., 2006)

Segundo Silva (2009), a presença da Staphyloccocus aureus em

bovinos, pode provocar a mastite, que é a inflamação das glândulas mamárias

do animal. Se contaminado com a mastite, a qualidade do leite produzido pelo

bovino torna-se muito baixa, deixando o produto impróprio para o consumo

humano ou para ser utilizado como ingrediente na fabricação de sorvete,

demostrando a importância de analisar a matéria prima antes de sua utilização.

Diogo et al (2002) cita que no município de Ponta Grossa/PR, foram

realizadas análises microbiológicas em amostras de sorvetes, onde se

constatou a presença de Staphyloccocus aureus acima dos valores

estabelecidos pela legislação vigente, indicando que o produto não se

encontrava em condições de consumo.

De acordo com Cacia e Sousa (2010) foram coletadas amostras de

sorvetes na cidade de Frutal/MG para a verificação da qualidade do produto

vendido ao consumidor. Amostras de cinco sorveterias foram analisadas, e

dentre elas quatro se encontravam com a presença de Staphyloccocus aureus

acima do limite estabelecido pela RDC nº12 de 02/01/2001 da ANVISA.

Após estudos realizados pela Universidade Federal do Ceará, foram

detectados valores acima do permitido pela legislação vigente para a presença

de Staphyloccocus aureus em amostras de sorvetes do tipo tapioca na cidade

de Fortaleza. (QUEIROZ; et al, 2009)

Estes estudos demostram que a falta de cuidados higiênico-sanitários na

manipulação de leite e derivados comprometem a saúde do consumidor e a

Staphylococcus aureus está associada a surtos de toxinfecções alimentares.

2.4 Controle de qualidade microbiológica do sorvete

O controle de qualidade higiênico-sanitário é uma importante ferramenta

25

que garante o padrão do alimento, avalizando o padrão estabelecido pela

ANVISA, que determina as boas praticas de fabricação que devem ser

implantadas em todas as etapas de industrialização de sorvetes.

(EVANGELISTA, 2008).

Para os gelados comestíveis a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA

(Anexo l) dispõe o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para

estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis, sua verificação e

controle de qualidade a partir de análises sensoriais, microbiológicas, físicas,

químicas e físico-químicas, determinação de extrato seco, determinação

lipídios, proteínas, carboidratos, corantes, ar incorporado, densidade,

viscosidade e pH.

Também estabelece as normas seguras das edificações e se o local de

fabricação e venda do sorvete forem os mesmos, devem ficar separados por

uma parede, divisória de vidro ou balcão devendo ser dividida em quatro partes

sendo, estoque de matéria-prima, produção, estoque de embalagens e

armazenagem do produto acabado. O espaço para a produção do sorvete deve

apresentar um layout em sistema linear com fluxo ordenado para evitar

contaminação cruzada. A ordem correta deve ser estoque de matéria-prima,

produção, estoque de embalagens e armazenagem. Essas normas são

encontradas no item 4.9.1 do anexo l da RDC nº 267 de 25/09/2003, da

ANVISA.

Para boa qualidade do produto observam-se alguns pontos críticos de

controle como, matéria-prima de qualidade e sem contaminação, controle da

saúde de funcionários manipuladores dos sorvetes, controle integrado de

pragas, controle de água, instalações higiênico-sanitárias adequadas, higiene

pessoal do funcionário, higiene dos equipamentos, utensílios e instalações,

instruções de manuseio e transporte dos produtos. (MIKILITA, 2002)

2.3 Análises de perigos e pontos críticos de controle dos gelados comestíveis

A implantação do sistema de Análise de Perigos Críticos de Controle do

sorvete (APPCC) tem como finalidade, garantir a qualidade e segurança do

26

sorvete através de análises físico-químicas e microbiológicas. O foco principal

dessas análises é diminuir os riscos de contaminação em todo o

desenvolvimento do processo produtivo do sorvete. (MIKILITA, 2002)

Segundo Carrizo (2005) a APPCC está interligada as ferramentas

utilizadas nos processos de gestão da qualidade que são realizados em uma

empresa, como por exemplo, o sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Este método consiste em caracterizar possíveis problemas e sugerir soluções

em meio às etapas realizadas na produção do sorvete.

De acordo com Padilha (2011) a implantação das BPF’s e do sistema

APPCC para os fabricantes de gelados comestíveis é obrigatória, instituída

pela RDC nº 267 de 25/09/2003, da ANVISA.

O sistema APPCC é composto por sete princípios, onde o cumprimento

de cada um deles resulta na eficiência de todo processo de fabricação do

produto, cujo primeiro princípio é a análise de perigos e medidas preventivas,

seguido de determinação dos pontos críticos de controle, estabelecimento do

limites críticos, criação de procedimentos de monitoramento dos pontos críticos

de controle, imposição de ações corretivas, estabelecimento de procedimentos

de verificação e estabelecimento dos procedimentos de registro. (MIKILITA,

2002)

Segundo Ribeiro-Furtini e Abreu (2006) a garantia de estabelecer o

APPCC no processo produtivo de uma empresa, está na certeza de se realizar

as exigências estipuladas pelas legislações vigentes, porém, as maiores

dificuldades encontradas nesse sistema são, a necessidade de investimento,

que muitas vezes são altos, nas áreas de infra-estrutura do processo produtivo,

e a capacitação dos manipuladores envolvidos na fabricação do produto.

A RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA, abrange todos os setores da

fabricação de gelados comestíveis desde matérias-primas, manipulação,

funcionário (higienização, capacitação e vestuário), produtos final,

armazenagem, transporte e venda.

27

Capítulo III

3 ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

Foram coletadas quatro amostras de sorvete de leite sabor morango,

identificadas alfanumericamente como amostra 1, 2, 3, 4 em quatro

estabelecimentos diferentes no município de Lins/SP, em recipientes

isotérmicos unitários da própria sorveteria, para a preservação das suas

características e qualidades.

A seguir, foram levadas ao Laboratório de Análises Químicas,

Microbiológicas e Controle Industrial (LACI), localizado na Avenida Nicolau

Zarvos nº 1925, nesta cidade, dia 10/09/2012, onde as amostras

permaneceram cerca de 10 dias em análise.

Os parâmetros analíticos quali-quantitativos que foram analisados

nessas amostras foram: Contagem de Coliformes Termotolerantes, Contagem

de Coliformes Totais, Contagem de Eschirichia coli, Contagem de

Staphylococcus aureus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp de

acordo com o previsto na SVS/MS Portaria n º451 de 19/09/1997 da ANVISA.

As metodologias analíticas utilizadas foram AOAC Official Methods

991.14 para contagem do grupo de Coliformes Totais e Termotolerantes,

enquanto que para a contagem de Eschirichia coli utilizou a AOAC Official

Methods 998.08- E. coli PE, para a Contagem de Staphylococcus aureus

utilizou-se a ISO 6888-1 e para a Salmonella sp a ISO 6579.

3.2 Resultados e Discussões

Os resultados foram confrontados com os padrões legais vigentes no

país e apresentados em forma de tabelas.

Os valores máximos permitidos pela ANVISA são encontrados na RDC

nº 12 de 02/01/2001 que estabelece os padrões sanitários para alimentos e

determina os critérios para conclusão e interpretação dos resultados das

análises microbiológicas de alimentos destinados encontrados foram de

28

5,2x10³ e 4,6x10³, respectivamente, sugerindo que as boas práticas de

fabricação não tem sido utilizadas consequentemente diminuindo a qualidade

do produto.

De acordo com a tabela 1 referente a contagem de coliformes

termotolerantes, padronizada pela unidade formadora de colônias por gramas

(UFC/g).

Entre as amostras 1 e 2 não apresentaram inconformidade. Já nas

amostras 3 e 4 podem ser consideradas inconformes, sendo que a amostra 3

mostra-se com um número bem elevado de coliformes termotolerantes muito

acima do padrão estabelecido pela RDC nº 12, que é de 5x10¹.

Tabela 1: Contagem de Coliformes Termotolerantes

Análise Padrão* Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Contagem de

coliformes

temotolerantes

5 x 10 1

<1,0 x 101

<1,0 x 101

8,6 x 102

6,8 x 102

Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.

*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA

Na Contagem de Coliformes Totais, as amostras 1 e 2 apresentam

padrões satisfatórios que atendem a legislação em vigor, porém as amostras 3

e 4 apontaram não conformidade em relação ao valor padrão que é de 5x10¹

pois as mesmas sugerem que as boas práticas de fabricação não foram

cumpridas corretamente, ou então os insumos utilizados na fabricação do

sorvete artesanal não atendem as especificações. Pode-se ainda inferir

problemas relacionados à manipulação incorreta do produto, ou utilização de

utensílios em desacordo com as condições higiênico-sanitárias, conforme

demostrado na tabela 2.

Tabela 2: Contagem de Coliformes totais


Contagem

de

coliformes

totais

5 x 10 1 <1,0 x 10

1 <1,0 x 10

1 5,2 x 10

3 4,6 x 10

3



29

As amostras 1, 2 e 3 conforme nota-se nos resultados apresentados na

tabela 3, encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela

legislação, porém a amostra 4 apresentou-se como inconforme o resultado

analítico ultrapassando o valor determinado pela RDC nº 12 de 02/01/2001,

indicando a presença de Coliformes Fecais, pois a Escherichia coli é uma

enterobactéria.

Tabela 3: Contagem de Escherichia Coli


Contagem de

Eschirichia

coli

5 x 10 1 <1,0 x 10

1 <1,0 x 10

1 <1,0 x 10

1 7,0 x 10

1



Conforme demonstra-se pela tabela 4, todos resultados obtidos para

Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva apresentam-se dentro

dos limites preconizados pela legislação em vigor.

Tabela 4: Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva


Contagem de

staphylococcus

aureus

coagulase

positiva

5 x 102 <1,0 x 10

1 <1,0 x 10

1 <1,0 x 10

1 <1,0 x 10

1



Também na tabela 5 pode-se observar que todas as amostras

apresentam-se em conformidade com a legislação indicando provavelmente

não haver nos estabelecimentos produtores de sorvetes não pasteurizados

nenhum veículo de contaminação ou pode-se ainda deduzir que mesmo

podendo estar presentes as bactérias em questão podem-se estar em período

de latência ou realmente ausentes.

30

Tabela 5: Pesquisa de Salmonella sp


Pesquisa de

salmonella ssp

em 25g

ausência ausência ausência ausência ausência



31

CONCLUSÃO

A ausência de técnicas de boas práticas de fabricação de alimentos, de

análises de pontos críticos de controle e de procedimentos padrão de higiene

operacional, contribuem para ocorrentes resultados inconformes quando da

realização de controles microbiológicos referentes a bactérias consideradas

padrões de sanidade industrial e comercial.

Neste estudo o número de análises realizadas não correspondem ao

ideal, porém servem de alerta para que outros acadêmicos deem continuidade

a pesquisas dessa natureza contribuindo na disseminação de informações

tanto para os fabricantes, quanto para os consumidores.

A implantação de controles higiênicos sanitários preconizados pela

legislação vigente e técnicas de pasteurização podem ser consideradas como

aliadas para a segurança do consumidor de sorvetes artesanais, porém faz-se

necessário analisar sistematicamente os possíveis pontos críticos a fim de se

obter resultados mais consistentes.

32

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33

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36

Anexos

37

Anexo l

38

Resolução Da Diretoria Colegiada Nº 12 De 02 De Janeiro De 2001, Da Agência Nacional De Vigilância Sanitária : Regulamento Técnico Sobre Os Padrões Microbiológicos Para Alimentos

39

Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso

da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA

aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em

20 de dezembro de 2000,

considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações

de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da

população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos;

considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para

alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de

Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade

microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença

Transmitida por Alimentos(DTA)

considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com

regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões

microbiológicos para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93,

70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96,

31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96,

138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)

adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua

publicação:

Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES

MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.

Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração

sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de

agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.

Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de

1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.

40

GONZALO VECINA NETO

ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES

MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

1 .ALCANCE

1.1 OBJETIVO :

Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos

especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e

Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos

Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.

1.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo

humano.

Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de

origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões

definidos em legislação especifica.

Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-

elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados

com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma

como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na forma

como se apresentam".

2.CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES

MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.

Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser

considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:

2.1.Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados

de interesse sanitário.

2.2.Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.

2.3.Métodos de análise que permitam a determinação dos

microrganismos

2.4.Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de

unidades de amostras a serem analisadas.

2.5.Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos,

41

Codex Alimentarius e outros organismos.

Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.

3.DEFINIÇÕES

Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições:

3.1.DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um

alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por

ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto

tóxico.

3.2.Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de

unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na

legislação específica.

3.3.Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado

número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de

amostragem.

3.4.Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou

animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer

tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.

3.5.Produto semi-elaborado: são aqueles produtos que serão

submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem

em transformação de sua natureza.

3.6.Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em

embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente.

3.7.Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará,

tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra

geral.

4. REFERÊNCIAS

4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas

sobre Alimentos.

4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações

à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá

providências.

4.3. BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico

para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de

Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e

42

Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e

Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da

União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.

4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento

Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de

fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.

4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment

and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997

5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS

5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,

transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios

devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International

Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.);

"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e

"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public

Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and

Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists

(FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras

metodologias internacionalmente reconhecidas.

5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas

modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item

5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter

laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam

equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de

validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que

necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1.

5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas

embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g

ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de

porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de

Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade

mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a

elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No

43

caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos

efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).

5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da

amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do

mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da

aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de,

no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.

5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver

alterado e ou deteriorado.

Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta

alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em

decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.

5.3.1.Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não

dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em

que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de

microrganismos patogênicos ou toxinas.

5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem

atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação

específica.

5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada

e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes

informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no

momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de

análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que

possam auxiliar as atividades analíticas.

5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos

resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II.

5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se

apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas

seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo

referente à condição da amostra:

a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a

mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de

conservação ou acondicionamento;

44

b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;

c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou

acondicionada e ou transportada em condições inadequadas;

d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;

e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no

item 5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais.

5.6.1.Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em

casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A

amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que

permitam direcionar a determinação analítica pertinente.

5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I

deste Regulamento referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas

da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste

Regulamento.

5.8. Planos de amostragem

5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:

a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável

do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.

b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto

aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com

qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são

inaceitáveis

c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um

mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão

estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria

monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas

retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte

em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).

d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com

contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que

o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-

se o plano de duas classes.

5.8.2. Tipos de plano

a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser

45

classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por

M, aplicável para limites qualitativos.

b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser

classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél,

em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de

unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c.

As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais

a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.

5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem:

5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente

Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os planos

estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no referido

Anexo.

5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior

não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a

complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1.

destes Procedimentos.

5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de

exposição ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver

fracionado ou de alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o

número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou

ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e

proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas

classes.

5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a

zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o

lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas

em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.

5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados

5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à

denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes".

Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo

analítico.

5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460C tem por objetivo

46

a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de

C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta

como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.

Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a

460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium

perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. São

caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que

apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24

horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos.

5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por

objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação

da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de

toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter

de dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como

"Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.

5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como

P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I.

5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V.

parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I.

5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa,

estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de

Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou

mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por

esta metodologia.

5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa

"ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa

"menor que".

5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria

monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota

analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como

Salmonella sp e L. monocytogenes.

5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o

número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme

informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1.

47

destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões

microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se

aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.

5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA

SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos

padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de

amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.

ANEXO I

Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos :

1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes

grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de

registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem

ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e

rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e

sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos

II).

1. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas

especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e

do processamento do produto, como base para seu enquadramento

nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no

referido Anexo I deste Regulamento.

GRUPO DE ALIMENTOS

MICRORGANISMO Tolerância para

Amostra INDICATIVA

Tolerância para Amostra Representativa

n c m M

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

a) morangos frescos e

similares, "in natura", inteiras,

selecionadas ou não.

Coliformes a 45oC/g 2x10

3 5 2 2 x 10

2 2x10

3

48

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) frescas, "in natura",

preparadas ( descascadas

ou selecionadas

ou fracionadas) sanificadas,

refrigeradas ou congeladas,

para consumo direto.


2 5 2 10

2 5x10

2


c)

branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas,

estáveis a temperatura ambiente,

refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente;

passa, com ou sem adição de açúcar ou mel;

desidratadas, secas(excluídas

as passas), liofilizadas, com ou sem adição de açúcar ou mel, incluindo

as cristalizadas ou glaceadas e

similares);

polpa de frutas concentradas

ou não, com ou sem tratamento

térmico, refrigeradas ou

congeladas.

Coliformes a 45oC/g 10

2 5 2 10 10

2


d) nozes, amêndoas, amendoim e

similares, cruas, inteiras

ou descascadas

Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 10

2 10

3


49

e)

purês e doces em pasta ou

massa e similares, incluindo

geleias, não comercialmente

estéreis;

doces em calda, não

comercialmente estéreis (a

granel)

Bolores e Leveduras/g

104 5 2 10

3 10

4

2 HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)

a) frescas, "in natura", inteiras,

selecionadas ou não, com exceção de cogumelos.


b) frescas, "in natura",

preparadas (descascadas

ou selecionadas



para consumo direto, com exceção de cogumelos


2 5 2 10 10

2


c) cogumelos (fungos

comestíveis) "in natura"


3 5 2 5x10

2 2x10

3


d)

branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas,

estáveis a temperatura,

refrigeradas ou congeladas ambiente,

consumidas diretamente,

incluindo


2 5 2 10 10

2

50

cogumelos;

polpas ou purês,

refrigerados ou congelados

Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10

2 10

3


e) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, ,

consumidas diretamente,

incluindo cogumelos


2 5 2 10 10

2


2 10

3


f) secas, desidratadas ou

liofilizadas, incluindo

cogumelos


3 5 2 5x10

2 10

3

Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x10

2 10

3


3 RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares

a) frescas, "in natura",

preparadas (descascadas

ou selecionadas



para consumo direto.


3 5 2 10

2 10

3


b) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas,

estáveis a temperatura ambiente,


para consumo direto

Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10

2


2 10

3

B.cereus/g 5x103 5 2 5x10

2 5x10

3


c) secas, desidratadas ou

liofilizadas Coliformes a 45

oC/g 10

3 5 2 5x10

2 10

3

B. cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3


51

d) polpa ou purês,

refrigeradas ou congeladas


2 5 2 10 10

2

B. cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3


4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

a) semi conservas de vegetais em embalagens

herméticas, que necessitam refrigeração (azeitonas, fundo de

alcachofra, fungos

comestíveis e similares)

Coliformes a 45ºC 102 5 2 10 10

2


b) vegetais em salmoura,

temperados ou não,

condimentados ou não, não

comercialmente estéreis

(tremoço, azeitona

recheada, fundos de

alcachofra e similares), estáveis à

temperatura ambiente, a

granel ou em embalagem plastificada

flexível (sacos plásticos)

Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 10

2

Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2


c)

pasta de amendoim, de

nozes, castanhas e

similares, com adições

(temperos, açúcar, etc.) ou

não;

outras conservas de

Coliformes a 45ºC/g 10 5 2

10

52

vegetais, em óleo, salmoura

ou outros líquidos, não

comercialmente estéreis,

estáveis à temperatura

ambiente


5 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

a) carnes resfriadas, ou

congeladas, "in natura", de

bovinos, suínos e outros

mamíferos (carcaças inteiras ou

fracionadas, quartos ou

cortes); carnes moídas; miúdos

de bovinos, suínos e outros

mamíferos


b) carnes resfriadas, ou

congeladas, "in natura", de

aves (carcaças inteiras,

fracionadas ou cortes)


4 5 3 5x10

3 10

4

c) miúdos de aves


5 5 3 10

4 10

5

d) carnes cruas preparadas de

aves, refrigeradas ou

congeladas, temperadas


3 10

4

e) carnes cruas preparadas,

bovinas, suínas e de outros mamíferos,

refrigeradas ou congeladas, temperadas


4 5 2 5x10

3 10

4


f)

produtos cárneos crus,


(hamburgueres,


3 5 3 5x10

2 5x10

3

53

almôndegas, quibe e

similares);

produtos a base de sangue e derivados "in

natura";

embutidos frescais (

lingüiças cruas e similares)


3 5x10

3

C. sulfito redutor a 46

0C/g

3x103 5 2 5x10

2 3x10

3


g) carnes embaladas a

vácuo, maturadas


3 5 3 5x10

2 5x10

3

Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x10

2 3x10

3


h) carnes embaladas a vácuo, não maturadas


4 5 2 10

3 10

4


2 3x10

3


i)

produtos cárneos

cozidos ou não, embutidos ou

não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre,

morcela e outros);

produtos a base de sangue

e derivados, processados


3 5 2 10

2 10

3


2 3x10

3


0C

5x102 5 1 10

2 5x10

2


j) produtos cárneos

cozidos ou não, maturados ou

não, fracionados ou

fatiados, mantidos sob


2 10

3

54

refrigeração


0C

5x102 5 1 10

2 5x10

2


3 5x10

3


l) produtos cárneos

maturados (presuntos crus,

copas, salames, lingüiças

dessecadas, charque,

"jerked beef" e similares)


3 5 2 10

2 10

3


3 5x10

3


m) semi conservas em embalagens herméticas

mantidas sob refrigeração

(patês, galantines e similares)

Coliformes a 45oC /g 10

3 5 2 10

2 10

3


2 5x10

2


0C

5x102 5 1 10

2 5x10

2


n) produtos cárneos salgados

(lombo, pés, rabo, orelhas e similares, carne

seca e similares)


2 10

3


o) gorduras e produtos

gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e

similares )


2 3x10

3


55

p) gordura animal

hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceção de manteiga


2


6 OVOS e DERIVADOS

a) ovo íntegro cru


b) gema, clara ou suas

misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem açúcar, sal e

outros aditivos

Coliformes a 45oC /mL 1 5 2

1

Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

c) gema, clara ou suas

misturas em pó(desidratados, liofilizados), com ou sem açúcar,

sal e outros ingredientes ou

aditivos.

Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10


2 5x10

2


d) semi conservas em embalagens herméticas

mantidas sob refrigeração

(ovos cozidos conservados em

salmoura ou outros líquidos)



2 5x10

2


7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

a)

pescado, ovas de peixes,

crustáceos e moluscos

cefalópodes "in natura",

resfriados ou congelados não


2 10

3

56

consumido cru;

moluscos bivalves "in

natura", resfriados ou

congelados, não consumido cru;

carne de rãs "in natura",

refrigerada ou congelada


b) moluscos bivalves, carne

de siri e similares cozidos,

temperados e não,

industrializados resfriados ou congelados

Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10


2 10

3


c)

pescados, moluscos e crustáceos secos e ou salgados;

semi conservas de pescados, moluscos e crustáceos,

mantidas sob refrigeração (marinados,

anchovados ou temperados)


2 5 3 10 10

2


2 5x10

2


d)

pescado defumado, moluscos e crustáceos,

refrigerados ou congelados;

produtos derivados de

pescado (surimi e similares),


2 5 2 10 10

2

57



2 5x10

2


e) produtos à base de pescado


(hamburgueres e similares)


3 5 3 10

2 10

3


2 10

3


f) ovas de pescados

processadas, refrigeradas ou

congeladas

Coliformes a 45 oC /g 10

2 5 3 10 10

2


2 5x10

2


g) pescados pré cozidos,

empanados ou não,



2


2 5x10

2


8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS

8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)

a) Leite pasteurizado

Coliformes a 45oC/mL 4 5 1 2 4


b) leite UAT (UHT) e

produtos a base de leite

UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas fermentadas e

não, e similares), em embalagens herméticas

Após 7 dias de incubação a 35-37

0C

de embalagem fechada

não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e

organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.

8. B- Queijos

a) de baixa umidade:


2 5 2 10

2 5x10

2

Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 10

2 10

3


b) de média umidade: 36%

(Danbo, pategrás

sandwich, prato,


3 5 2 5x10

2 10

3

58

tandil, tilsit, tybo, mussarela

(mozzarella, muzzarella)

curado e similares) e de queijo ralado e

em pó

Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 10

2 10

3


L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

c) quartirolo, cremoso, criollo,

mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46%


3 5 2 10

3 5x10

3


2 10

3



d) de alta umidade: 46% de muito alta

umidade: umid 55%, com bactérias lácticas

abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente


3 5 2 10

3 5x10

3


2 10

3



f) de muito alta umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com

umidade correspondente, minas frescal,

mussarela (mozzarella, muzzarella) e

outros, elaborados por

coagulação enzimática, sem

a ação de bactérias lácticas

Coliformes a 45oC 5x10

2 5 2 5x10 5x10

2


2 5x10

2



h) ralado Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 10

2 10

3


2 10

3


59

i) em pó Coliformes a 45ºC/g 10 5 2

10

Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 10

2


j) processado fundido,

pasteurizado ou submetido a

processo UHT (UAT), incluindo

requeijão, aromatizado ou

não, condimentados

ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou

não;

processado fundido, ralado,

fatiado, em rodelas, em fatias, para

untar, aromatizado ou

não, condimentado

ou não, adicionado de

ervas ou outros ingredientes ou

não

Coliformes a 45oC/g

10 5 2

10


2 10

3

m) queijos de baixa ou média

umidade, temperados,

condimentados ou adicionado de ervas ou

outros ingredientes

Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2


2 10

3


n) queijos de muito alta umidade,

temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou

outros ingredientes


2


2 10

3


8. c manteiga , creme de leite e similares

60

a)

Manteiga;

Gordura láctea (gordura anidra

de leite ou butter-oil);

creme de leite pasteurizado

Coliformes a 45oC/g

10 5 2 10


2

Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus -

8. D Leite em pó

a) leite em pó, instantâneo e não, exceção

dos destinados à alimentação

infantil e formulações

farmacêuticas

Bacillus cereus/g 5x103 5 2 5x10

2 5x10

3


10


2


8.E DOCE DE LEITE

a) Doce de leite, com ou sem

adições, exceto os

acondicionados em embalagem hermética ou a

granel

Colifiormes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10


2

Salmonella sp/ 25g Aus 5 0 Aus -

8. F leite fermentado

a) leite fermentado, com ou sem

adições, refrigerado, e com bactérias lácticas viáveis nos números

mínimos.


b) bebida láctea fermentada,

refrigerada, com ou sem adições

Coliformes a 45oC/mL 10 5 2

10


8.G OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS

a) pasta ou molho de base

láctea pasteurizada,

refrigerada, com

B.cereus/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2

61

ou sem adições, temperadas ou não, excluindo

os queijos

Coliformes a 450C/g 10

2 5 2 10 10

2


2 5x10

2


b) sobremesas lácteas

pasturizadas refrigeradas, com ou sem

adições

B.cereus/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2

Coliformes a 45 oC /g 5 5 2 3 5


2 5x10

2


c) mistura (pó) para o preparo de bebidas de base láctea, que serão

consumidas após emprego de calor ou não

B. cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3



2


d) leite geleificado,

pasteurizado com ou sem

adições



2 5x10

2


9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceção LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)

a)

alimentos com baixa acidez

(pH maior que 4,5);

alimentos com alta acidez (pH menor ou igual

a 4,5);

alimentos com atividade de

água intermediária

(0,80£aw£0,86)

Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento

Após 10 dias de sem 5 0 Sem alteração

62

incubação a 35-37

oC, de

embalagem fechada:

alteração

(não devem existir sinais de alteração das

embalagens, nem quaisquer

modificações físicas, químicas ou

organolépticas do produto, que evidenciem

deterioração e não podem revelar pH

maior que 0,2. Quando necessário será

verificada a esterilidade comercial conforme metodologia

específica)

Após 5 dias de incubação a 55

oC,

de embalagem fechada:

sem alteração

5 0

10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES

a) amidos, farinhas,

féculas e fubá, em pó ou flocados

B.cereus/g 3x103 5 2 10

2 3x10

3


2 5 2 10 10

2


b)

massas alimentícias

secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio;

massas alimentícias

frescas, cruas e não

fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares,

refrigeradas

B.cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3


2 5 3 5x10 10

2


3 5x10

3


c) produtos semi

elaborados, com ou sem

recheio, com ou

B.cereus/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2

63

sem cobertura (pão de queijo,

de batata e similares, pizza,

pastéis), refrigerados e

similares


Estaf. coag.positiva/g

5x102 5 2 10

2 5x10

2


d) pão sem recheio e sem

cobertura e produtos de panificação

(roscas, farinha de rosca,

torradas e pão tipo sueco, com

ou sem sabores) e similares


2


e) panetones, pães de

Páscoa, bolos, massa pronta para tortas e

similares, prontos para

uso ou consumo, estáveis à

temperatura ambiente



f) bolachas e biscoitos, sem

recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão

de mel, cookies e similares



2 5x10

2


g) bolachas e biscoitos, com

recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão

de mel, cookies,

alfajores e similares


2 5 2 10 10

2


2 10

3


h) mistura em B.cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3

64

pó com ou sem ovos para

bolos, pães, tortas,

empadas, pizzas e similares


2 5 2 10 10

2


i) cereais matinais,

extrudados Coliformes a 45

oC/g 1 5 2

1

j) produtos a base de amidos, farinhas,

féculas e fubá, semi

elaborados, estáveis à

temperatura ambiente

Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 5x10


l) farelo e fibras de cereais, com ou sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adições

de outros ingredientes e

similares

B.cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3


2 5 2 10

2 5x10

2

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus. -

m) cereais compactados, em barra ou

outras formas, com ou sem

adições

B.cereus/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2



n) granola e mistura de cereais não

compactados, com ou sem adições, e similares

B. cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3


2 5x10

2


2 10

3


11 AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

a) açúcar refinado, sólido

(moído, em grânulos e

Coliformes a 45oC/g

(mL) 5 5 2

5

65

similares) ou líquido

b) açúcar cristal não refinado,

açúcar mascavo e demerara,

melado, melaço e rapadura e

similares

Coliformes a 45oC/g

(mL) 10

2 5 2 10 10

2

Salmonella sp/25g (mL)

Aus 5 0 Aus -

c) edulcorantes, adoçantes de

mesa e similares, em pó, líquido ou comprimidos

Coliformes a 35

0C/g(mL)

2 5 1

2

12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75

oC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate

(cacau e similares)

a) café torrado, em grão, moído

e solúvel, descafeinado e não, adicionado

de outros ingredientes e

não (com sabores, café capuccino),

cevada em pó e similares

Coliformes a 45oC/g 10 5 2 5

10

b) chá e produtos

similares, não obtidos por

processamento térmico (secos, desidratados ou

não), consumidos

após tratamento

térmico (infusão e decocção), com ou sem

adição de açúcar e outros

ingredientes

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus

-

c) chá e produtos similares,

obtidos por processamento

térmico (torração e processos similares),


3 5 2 10

2 10

3

66

consumidos após

tratamento térmico (Infusão

e decocção), com ou sem

adição de açúcar e outros

ingredientes


d) misturas ou pós para

preparo de sopas, caldos, purês, risotos,

massas alimentícias e

outras preparações

para empanar, temperar, e

similares

B.cereus/g 3x103 5 2 10

3 3x10

3


2 5 2 5x10 10

2


e) misturas ou pós para

preparo de sobremesas,

excluindo gelatinas

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3



f) pós, flocos, folhas, misturas

em pó para preparo de

sobremesas à base de

gelatina e similares


1

13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base láctea

a) mistura (pó) para o preparo

de bebidas excluindo pó

para o preparo de bebidas não

alcoólicas, especificado no item 17 deste

Anexo



b) mistura (pó) para o preparo

de outros alimentos

instantâneos

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3


67


14 PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

a) sementes comestíveis

cruas, salgadas,

condimentadas ou não


2 5 2 5x10 10

2

Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -

b) sementes comestíveis

torradas, fritas, salgadas,

adocicadas, condimentadas

ou não, com coberturas e

não.



c) produtos salgados e

doces, extrudados ou

não, fritos, assados ou

compactados, incluindo

torresmos e similares



15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares

a) especiarias íntegras e

moídas (grãos, folhas, raízes,

ou outras partes do vegetal),

isolados ou em mistura,

colorífico e similares


2 5 2 10

2 5x10

2


b) especiarias, condimentos e

temperos prensados ou

flocados ou em pó com adição

de outros ingredientes ou

não


2


c) temperos em pasta ou molho, isolados ou em mistura, com ou

sem


2 5 2 5x10 10

2

68

especiarias (pasta e molho

de alho ou cebola, molhos para saladas, e

outros)


d) condimentos e produtos para

o preparo de molhos

prensados, flocados ou em pó(mistura para

tempero de feijão, refogar e

similares)


10


2


e) molhos e condimentos preparados, líquidos ou cremosos,

prontos para o consumo, não


(tempero de saladas e

outros alimentos), excluindo ketchup,

mostarda e maionese



2


f) ketchup e mostarda de mesa, não

comercialmente estéreis,

prontos para o consumo,

isolados ou em mistura,

adicionados ou não de outros ingredientes

Coliformes a 45oC/g 10 5 2

10

g) maionese e similares,

industrializados, incluindo molhos e

pastas à base de maionese, com ou sem

outros


10

69

ingredientes


h) outros produtos para

temperar (glutamato

monosódico e similares),

prontos para o consumo



16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES

a) margarina, cremes vegetais e similares, em mistura e não

com manteiga ou outras gorduras

animais


1

b) gordura vegetal

hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os

produtos para untar e similares


Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x10 10

2

c) azeite de dendê e similares


17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)

a)

refrigerantes e outros compostos líquidos prontos para o consumo;

refrescos, sucos e néctares

adicionados ou não de

conservadores, congelados ou

não

Coliformes a 35oC/ 50mL Aus 5 0 Aus -

b) sucos concentrados

adicionados ou não de

conservadores, congelados ou

Coliformes a 35oC/50mL Aus 5 0 Aus -

70

não.

Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstituído


e) sucos desidratados,

incluindo caldo de cana, de açaí

e similares



f) xaropes e preparado líquido

para refrescos Coliformes a 35

oC/g 10 5 2 1 10

g) pó para o preparo de refrescos


1

h) sucos e refrescos "in

natura", incluindo água de coco, caldo de cana,

de açaí e similares,

isolados ou em misturas

Coliformes a 45oC/mL 10

2 5 3 10 10

2

Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -

i) sucos pasteurizados e

refrigerados, incluindo água de

coco, caldo de cana, de açaí e

similares, isolados ou em

mistura


Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO

a)

bolos, tortas e similares, doces

ou salgados, com ou sem recheio e

cobertura, estáveis a

temperatura ambiente;

pastéis, empadas,

sanduíches quentes e outros

salgados


2


2 10

3

71

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3

C.sulf.redutor a 460C/g

(específico para produtos à base de carnes)

103 5 2 5x10

2 10

3


b) bolos, tortas e similares, doces

ou salgados, com ou sem recheio e

cobertura, refrigerados ou

congelados


2


2 10

3

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3



103 5 2 5x10

2 10

3


c) sanduíches frios e similares


2 5 2 5x10 10

2


3 5x10

3

B.cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3



103 5 2 5x10

2 10

3

Salmonella sp/25g Aus 5 0 aus -

d) pães doce e salgado, com

recheio e ou com cobertura e similares


2


2 5x10

3


2 5x10

3



5x103 5 2 5x10

2 5x10

3


19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES

a) balas, pastilhas,

drageados, caramelos, confeitos e similares


Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados)

Aus 5 0 Aus -

b) gomas de mascar e similares


c) chocolate e produtos

similares em barra ou na

forma de bombom,

adicionado ou não de outros


72

ingredientes secos


2 5x10

2


d) chocolate e produtos

similares, em barra, bombom e similares, com ou

sem recheio e cobertura,

excluindo os que contém

ingredientes secos



2 10

3


e) chocolates e produtos

similares, em pó, granulado ou

flocados e outros produtos de

cacau e similares


3 5 3 10

3 5x10

3


f) caldas, xaropes, cremes,

recheios e similares,

exceção dos acondicionadas em embalagens

herméticas


g) coberturas em pó, granuladas

ou flocadas, prontas para

consumo, incluindo as

farofas doces


2 5 2 10 10

2


2 5x10

2


h) cremes, recheios e similares,



2 5 2 10 10

2


2 10

3


20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS

a) alimentos parcialmente preparados

(massas alimentícias

cruas com ou sem recheio, pratos crus à


2 5 2 10

2 5x10

2

73

base de carnes, vegetais, pescados,

cereais, etc.)


2 10

3

B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou

amidos) 5x10

3 5 2 2x10

2 5x10

3



3x102 5 2 2x10

2 3x10

2


b) pães, pizzas e outras massas parcialmente preparadas,

condimentadas ou não,

adicionada de outros

ingredientes ou não e similares,

incluindo os pães de queijo


2 5x10

2


3 5x10

3

B.cereus/g 5x103 5 2 10

3 5x10

3


c) alimentos preparados, que necessitam de

descongelamento e aquecimento,

mas não de cocção, segundo

instruções da rotulagem


2 5 2 5x10 10

2


2 10

3

B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou

amidos) 10

3 5 2 5x10

2 10

3



5x102 5 2 2x10

2 5x10

2


21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS

a)

gelados comestíveis e

produtos especiais

gelados a base de leite e

produtos lácteos (sorvetes e

picolés com ou sem cobertura,


74

sanduíche e bolo de sorvete) e

similares;

Preparados e concentrados para o preparo

de gelados comestíveis


2 5x10

2


b) gelados comestíveis e

produtos especiais

gelados, de base não láctea (água, suco de fruta) e

similares



c) base, em pó ou líquida, para o

preparo de gelados

comestíveis

Coliformes a 45ºC/g(mL) 10 5 2 5 10

Salmonella sp/25g (mL) (específico para os que

contém ovos) Aus 5 0 Aus -

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)

a) a base de carnes,

pescados, ovos e similares cozidos


a) Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10

2 10

3

a) B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3

a) C.sulf.redutor a 460C/g


103 5 2 2x10

2 10

3

a) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

b) a base de carnes, pescados e similares crus

(quibe cru, carpaccio, sushi,

sashimi, etc.)


2 5 2 10 10

2

a) Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 3 10

2 5x10

3

a) V.parahaemolyticus(específico para produtos à base de

pescados) 10

3 5 2 10

2 10

3


c) sopas, caldos e molhos cozidos



2 10

3

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3


(específico para produtos à 10

3 5 2 10

2 10

3

75

base de carnes)


d)

a base de cereais, farinhas, grãos e similares;

saladas mistas, temperadas ou

não, com ou sem molho, exceção das adicionadas

de molho de maionese e

similares


2 5 2 10 10

2


2 10

3

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3


d) a base de verduras e legumes crus,

temperados ou não, em molho ou não


2 5 2 5x10 10

2


e) a base de verduras, legumes, raízes, tubérculos e similares, cozidos, temperados ou não



2 10

3

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3


f) saladas adicionadas de molho

de maionese e similares


2 5 2 5x10 10

2


2 10

3


h) doces e sobremesas tipo

caseiro, não industrializados,

excluídas as frutas frescas não manipuladas


2 5 2 5x10 10

2


2 10

3

B.cereus/g (específico para produtos à base de

cereais ou amidos) 10

3 5 2 5x10

2 10

3



2 5 2 5x10 10

2

76

i) pastas preparadas para canapés e

sanduíches


2 10

3

B.cereus/g 103 5 2 5x10

2 10

3



103 5 2 5x10

2 10

3


23 LEITE DE COCO E COCO RALADO

a) leite de coco desidratado ou não, desengordurado ou não, compactado ou

não

Coliformes a 45OC/g(mL) 10

2 5 2 10 10

2

Estaf. coag. positiva/g(mL)

103 5 2 5x10

2 10

3

Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus -

b) coco ralado "in natura"


2 5x10

2


2 10

3


c) coco ralado desidratado,

laminado, flocado, adoçado ou não, torrado ou não,

desengordurado ou não e similares


2 5 2 10 10

2


2 5x10

2


24 Produtos a base de soja

a) bebida a base de extrato de soja,

aromatizada ou não, desengordurada ou não, refrigerada e similares; extrato

desidratado e proteína texturizada

de soja, desengordurado ou

não e similares


B.cereus/mL 5x102 5 2 10

2 5x10

2


b) tofu e similares, desengordurado ou

não Coliformes a 45

oC/g 10

2 5 2 5x10 10

2


2 5x10

3


2 5x10

3


c) pasta de soja fermentada (missô) e

similares, desengordurada ou

não


2 5 2 10 10

2


2

77


25 ALIMENTOS INFANTIS

a) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos

após adição de líquidos, por crianças

acima de 1 ano de idade, incluindo os

alimentos de transição e de

seguimento, exceção dos produtos


Coliformes a 350C/g (mL) 20 5 2 3 20

Coliformes a 45oC/g (mL) 1 5 1

1

Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 5 2 10 5x10

B.cereus/g (mL) 5x102 5 2 10

2 5x10

2

Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 0 aus -

b) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos com ou sem adição

de líquidos, por bebês de até 1 ano de idade, a exceção

dos prematuros, incluindo as fórmulas

infantis, exceto os que receberam

tratamento térmico em embalagens

herméticas

Coliformes a 35oC/g(mL) 10 5 2

10

Coliformes a 45ºC/g Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -

B.cereus/g (mL) 102 5 1 10 10

2


c) fórmulas infantis para prematuros,

exceto os que receberam tratamento

térmico em embalagens herméticas

Coliformes a 350C/g (mL) 10 5 1

10

Coliformes a 45ºC/g Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -

B.cereus/g (mL) 5x10 5 1 10 5x10


d) leite materno de bancos de leite

Aer.meso.viáveis/mL 102 5 1 10 10

2

Coliformes a 350C/mL Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/mL Aus 5 0 Aus -


e) água envasada para o preparo de

mamadeiras e similares

Aer.meso.viáveis/100mL 5x102 5 1 10

2 5x10

2

78

Coliformes a 35

0C/100mL

Aus 5 0 Aus -

P.aeruginosa/100mL Aus 5 0 Aus -

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis

a) alimentos para gestantes e nutrizes,

excluídos os que serão consumidos

após adição de líquidos, com

emprego de calor

Coliformes a 45ºC Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10

B.cereus/g 5x102 5 1 10

2 5x10

2


b) alimentos para imunosuprimidos e

imunocomprometidos, excluídos os que

serão consumidos após adição de líquidos, com

emprego de calor

Coliformes a 45ºC Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g 10 5 1

10

B.cereus/g 5x102 5 1 5x10 5x10

2


Bolores e leveduras/g 5x10 5 1 10 5x10

c) dietas enterais, em pó e módulos de

nutrientes em pó para composição de dieta

enteral

Aer.meso.viáveis/g 103 5 2 5x10

2 10

3

Coliformes a 350C/g 3 5 1

3

Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 1 10 5x10


d) dietas enterais líquidas, em embalagens

herméticas, estáveis à temperatura

ambiente

Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais

deste Regulamento

Após 10 dias de incubação a 30

oC, de

embalagem fechada

Após 5 dias de

incubação a 55oC de

embalagem fechada:

sem alteração

sem

alteração

5 5

0 0

Sem alteração

(não devem existir sinais de alteração

das embalagens, nem quaisquer

modificações físicas, químicas ou

organolépticas do produto, que evidenciem

deterioração e não podem revelar

variação de pH maior que 0,2. Quando necessário será

verificada a

79

esterilidade comercial conforme metodologia

específica)

e) água envasada para o preparo de

alimentos para imunosuprimidos e

imunocomprometidos e para dietas enterais

Aer. meso. viáveis/mL 5x102 5 1 10

2 5x10

2

Coliformes a 35ºC/mL Aus 5 0 Aus -

P.aeruginosa/mL Aus 5 0 Aus -

27 SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares

a) suplementos alimentares

(vitaminas, sais minerais, extrato de

leveduras e similares, isolados ou em mistura) em pó,

cápsulas, drágeas e similares



2 5x10

2

B.cereus/g 5x102 5 2 10

2 5x10

2


b) óleo em cápsula ou outras formas (alho, copaíba, fígado de

bacalhau), incluindo preparações com

geléia real, isolados ou em misturas e

similares


5

c) outros produtos em pó, cápsulas, drágeas

e similares, como gelatina, guaraná,

catuaba, marapuama, lecitina e outros, isolados ou em

mistura

Coliformes a 45ºC/g

Estaf.coag.positiva/g

Salmonella sp/25g

10 5x102

Aus

5 5 5

2 2 0 5 10

2

Aus 10 5x10

2 -

28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES

a) corantes à base de sangue e derivados

Coliformes a 45ºC/g (mL)

Estaf.coag.positiva/g(mL)


10 10

2

Aus

5 5 5

2 2 0

5 10

Aus

10 10

2 -

b) outros aditivos de origem biológica (colchonilha e

similares), excluindo fermentos biológicos, enzimas, coalhos e

similares

Coliformes a 45ºC/g (mL)


10 Aus 5 5 2 0 5 Aus 10 -

d) fermento biológico em pó para panificação

Coliformes a 45ºC/g

Salmonella sp/25g

5x10 Aus

5 5 2 0 10

Aus 5x10 -

80

ANEXO II

CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO

1. Interpretação dos resultados: Para interpretação dos resultados, compara-se os valores

encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparação, temos:

1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos

estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias

1.2.1.São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.

1.2.2.São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.

2.Conclusão 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.

2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.

2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor).

81

Anexo ll

82

Laudos do laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e Controle Industrial (LACI).

qualidade e segurança do sorvete artesanal -...

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