Prof. Daniel M. TapiaT.

Eng. Agrônomo MSc.

2007

SALGASALGASALGASALGA

SECASECAEM SALMOURAEM SALMOURAÚMIDA E MISTAÚMIDA E MISTA.

SecagemSecagem

Produto efetivamente seco

gg

Produto efetivamente seco

Conteúdo de umidade residual é inferior a 25% residual é inferior a 25%

Produto parcialmente desidratadoProduto parcialmente desidratado

Sua umidade residual em torno de 50%

Produto ótimoProduto ótimo

A umidade está na faixa did 35 40%compreendida entre 35 e 40%.

S t l d d l dSecagem natural do pescado salgado

S li S li Secagem ao ar livre Secagem ao ar livre

Efetiva e Efetiva e eficaz quando

Umidade relativa é baixa

Há calor solar e movimento do ar

Umidade do produto 50%p(determina um tempo de conservaçãolimitado))

Depende de condições climáticasDepende de condições climáticas

EconômicoEconômico

Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do Secagem artificial do pescado salgadopescado salgado

1940 _ Inglaterra, uso de secadoresdotados de condições termodinâmicasçreguláveis.

Condições climáticas foram inadequadas ç qpara tal processo.

Reduz conteúdo de umidade do produtoé í i d d ãaté níveis adequados para sua conservação

De acordo com o nível de concentração de água,d d d l dos produtos de pescado salgados e secos

classificam-se em dois tipos

Produtos em que a secagem alcança níveisimpróprios para o crescimento bacterianoimpróprios para o crescimento bacterianoe podem ser conservados à temperaturaambienteambiente

Produtos em que a perda de umidade nãoatingiu os níveis finais de secagem,ficando parcialmente secos.

Os produtos devem ser conservados à baixas temperaturas para evitar deterioração

DefumaçãoDefumação

A d f ã é iA defumação é um processo mais indicado para pescados gordurosos

Gotículas de gordura auxiliam aretenção dos compostos da fumaça nãoç p çsó os aromáticos, mas também os quecontribuem para à conservação dop çproduto.

O princípio da defumação consiste em expori f li i t l d à ão peixe fresco ou ligeiramente salgado à ação

do calor e da fumaça, produzido por um fogolento de uma mistura de lenha, gravetos eserragem.g

PROCESSO DE PRODUÇÃO PROCESSO DE PRODUÇÃO COMPOSIÇÃO EFEITOS E COMPOSIÇÃO EFEITOS E COMPOSIÇÃO, EFEITOS E COMPOSIÇÃO, EFEITOS E

PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA PROPRIEDADES DA FUMAÇAFUMAÇA

PROCESSO DE PRODUÇÃO DEFUMAÇA♦Produção em duas etapas = pirólise eç p poxidação♦Principais componentes madeira♦Principais componentes madeira♦Pirólise da celulose

Pirólise da celulose

ácido catalisador dehidrataçãoácido catalisador dehidratação

Celulose glucose 1,6-dehidroglucose(β-glicosan)

ác. acético, peq furanos e fénois

Pirólise da hemicelulose

Decomposição térmicaDecomposição térmica

Hemicelulose derivados furanosHemicelulose derivados furanos

ác carboxílicosác. carboxílicos alifáticos

P t Fdegradação

Pentosanas Furanos madeira dura ---------- pentosanas (fumaça é mais ácida)

d i l hmadeira mole --------- hexosanas

D i ã é iDecomposição térmica

Maior Classe

CARBONILAS

AROMAAROMA

Pirólise de ligninaPirólise de lignina

pirólise

Lignina fenóis e os ésteres fenólicosLignina fenóis e os ésteres fenólicos

(guaiacol=2-metoxifenol;siringol=2 6(guaiacol 2 metoxifenol;siringol 2,6-dimetoxifenol; homólogos e derivados)

sabor

degradação térmica

intermediário ácido ferúlico

Mé d d d f ãMétodos de defumação

Quanto a temperatura da fumaçaQuanto a temperatura da fumaça

Defumação a frio (temperatura até 40 C)Defumação a quente (temperatura até 50-120 C).ç q ( p )

MMÉÉTTOODDOOSS OOUU TTIIPPOOSS DDEE DDEEFFUUMMAAÇÇÃÃOO

Três importantes fases salmouragem, secagem e defumação g , g ç

Métodos de defumação

♦Processado de forma tradicional a quente ou a frio

♦Defumação eletrostática ♦Defumação líquidaç q

7. Fluxograma do Processo de defumação7. Fluxograma do Processo de defumação

Limpeza

Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem

Sal SalmouragemSalga seca Salga úmidaou

Lavagem em água corrente

DRENAGEM

Secagem ParcialA QUENTE

DEFUMAÇÃOA FRIO25 a 35ºC

A QUENTE50 A 85ºC

a) DEFUMAÇÃO A FRIO x b) DEFUMAÇÃO A QUENTE

♦Objetivo♦Temperatura da câmara variação no processo♦Temperatura da câmara variação no processo

♦Umidade da câmara de defumação♦Tempo de defumaçãoTempo de defumação♦Método de salga ♦Teor de sal do produto♦Necessidade de dessalga♦Teor de umidade final do produto♦Textura do produto♦Cocção do músculoP d b tâ i í♦Presença de substâncias cancerígenas ♦Vida útil

Tabela 9 - Parâmetros comparativos entre os métodos de pdefumação a frio e a quente

Parâmetros Métodos de defumação QUENTE FRIO a QUENTE a FRIO

Temperatura da câmara (ºC) 40 a 90 < 40 Umidade relativa do defumador (%) 14 30Umidade relativa do defumador (%) 14 30Período de defumação (horas) 4-5 120-240 Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7 - 15 Umidade final do produto (%) 55-65 45-55Textura do produto macia Dura Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificadaFonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada

Tabela 10 – Comparação entre os métodos de defumação a frio e a quente do pescado

Métodos de defumaçãoMétodos de defumaçãoParâmetros a QUENTE a FRIO

Grau de saturação da 70% a 80% 90% a 100%Grau de saturação da salmoura

70% a 80% 90% a 100%

Temperatura 65 a 120ºC 30 a 40ºC

Período de defumação 4 a 6 horas 1 a 10 dias

Necessidade de dessalga Sem dessalga Com dessalga

Teor de sal do produto 4% 7% a 15%

Umidade do produto 60% a 70% 45% a 55%

Vida útil do produto Menor Maior

Presença de substâncias í

Maior Menor cancerígenasConsistência Firme Dura

Necessidade de cozimento Não Simecess dade de co e to Não Sim

Fonte: MORAIS E ESPÍNDOLA FILHO (1995)

DEFUMAÇÃO LÍQUIDAÇ Q

♦Consiste - simples condensação dafumaça (água) ou reter oscomponentes da fumaça em suportescomponentes da fumaça em suportesfísicos (líquidos ou sólidos)

Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol.Suportes líquidos água, azeite, vinagre ou sol.hidroalcoólicasSuportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisadosSuportes sólidos açúcares, amidos, hidrolisadosde proteínas e sistemas coloidais (gelatina)

(GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).

♦Elimina- alcatrão e os HPAs

♦Composição da fumaça líquida comercial – variável (madeira)

♦Diferentes tipos de aromas - óleo vegetal, fumaça líquida aquosa, condensados de fumaça (superfumaça); preparações aromáticas de fumaça sólida; aromas de fumaça solúveis ou aromas de fumaça líquida tamponada

♦Forma de aplicação - diretamente sobre o produto (câmara)

♦ aspersão (chuveiro, irrigação ou atomização)p♦ imersão

♦Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa )manutenção)

♦Ch i t é d bi d d h (t ♦Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com

d t )produto)

♦Atomização - dispersão em partículas muitofinas, onde o bico atomizador condensa umafinas, onde o bico atomizador condensa umamistura de ar comprimido e fumaça líquida quese expande novamente na câmara de defumaçãose expande novamente na câmara de defumação

atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção) ( g p ç )

♦Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)

♦Benefícios da defumação por

♦↓ poluição do ar e eliminação carga residual defumaça líquida

♦↓ poluição do ar e eliminação carga residual de

serragem;

♦Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão;

♦Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;

Vá i fi á i di ifi d dVários perfis aromáticos, diversificando o produto;

♦Possibilidade de controlar a forma de aplicação;♦Possibilidade de controlar a forma de aplicação;

Simplicidade da limpeza e manutenção dasSimplicidade da limpeza e manutenção das instalações;♦Fim da coleta de alcatrão cinzas e outros♦Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos;↑ d i id d d ã d d♦↑produtividade com redução dos custos do

processo; ♦Elimina a presença de elementos carcinogênicos;c c ogê cos;♦Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas;bacteriostáticas;♦Razões econômicas (instalações e geradores d f )de fumaça).

P e ix e

L im p e z a e la v a g e mL im p e z a e la v a g e m

C o r t e s (F i le ta g e m ) e l im p e z a

S a lm o u r a g e mIm e r s ã o n a s a lm o u r a c o m f u m a ç a l íq u id a

O U

P r é - s e c a g e m

f u m a ç a l íq u id aIm e r s ã o , C h u v e i r o o u A t o m iz a ç ã oP r é - s e c a g e m

A p l ic a ç ã o s u p e r f ic ia l d a f u m a ç a l íq u id a

P r é s e c a g e m

S e c a g e m e m e s t u f a c o m c ir c u la ç ã o d e a r f o r ç a d a

E m b a la g e m

Acondicionam ento eAcondicionam ento e Estocagem -

-Fluxograma das etapas do processamento de defumação liquida

Forma de colocar os peixes para drenagem, d fsecagem e defumação

Forma de apresentação de peixes defumados

Tipos de defumadores

Tipos de defumadores

Tipos de defumadores

f i i iDefumadores industriais

Defumadores industriais

f i i iDefumadores industriais