processos de produção e manipulação - final

Conselho Deliberativo do Sebrae-SPPresidente: Alencar BurtiACSP - Associação Comercial de São PauloANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas IndustriaisBANESPA - Banco do Estado de São PauloFAESP - Federação da Agricultura do Estado de São PauloFECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São PauloFIESP - Federação das Indústrias do Estado de São PauloParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São CarlosIPT - Instituto de Pesquisas TecnológicasSecretaria de Estado de Negócios da FazendaSEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas EmpresasSINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São PauloBB -Superintendência Estadual do Banco do BrasilCAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor SuperintendenteJosé Luiz Ricca

Diretores OperacionaisCarlos Eduardo Uchôa FagundesCarlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes ExecutivosAndré Gustavo C. de MeloRegina Maria Borges BartolomeiWaldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologiaGerenteMarcelo Dini Oliveira

CoordenaçãoEvelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

ElaboraçãoSandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos SegurosAgnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e IlustraçõesPAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de ProduçãoAssessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de ProdutosCapa: Francisco FerreiraProjeto Gráfico: Marcelo Costa BarrosCoordenação de Produção: Patrícia de Mattos MarcelinoDiagramação: Grapho Soluções GráficasFotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 8

PROCESSOS DE PRODUÇÃO EMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

POR ONDE COMEÇARE QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS

1º EdiçãoNovembro - 2004

ÍNDICE

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO ............................................................... 06

DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................................ 06

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS ......................................................................... 07

TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS ............................................................ 07

MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES ...................................................................... 08

MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS ............................................................................ 08

COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS .................................................................................. 08

SOBRAS .......................................................................................................................... 09

SOBRAS QUENTES .......................................................................................................... 10

SOBRAS FRIAS ................................................................................................................ 10

VERDADEIRO OU FALSO ................................................................................................. 11

PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA .................................................................................. 15

VERDADEIRO OU FALSO - RESPOSTA .............................................................................. 16

GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos ................................................................................................. 5

PROCESSOS DE PRODUÇÃO EMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

POR ONDE COMEÇARE QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS

No fascículo anterior foram tratados os aspectos de preparação de um alimento e, foram abordadosos itens:

• Armazenamento pós manipulação• Preparo• Cocção (Cozimento)• Resfriamento/ Refrigeração• Congelamento• Descongelamento• Reaquecimento• Porcionamento

Agora, você vai saber como proceder no:

• ESPERA PARA FORNECIMENTO/ DISTRIBUIÇÃO• DISTRIBUIÇÃO• TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS• MANUTENÇÃO A QUENTE• MANUTENÇÃO A FRIO• COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS• SOBRAS QUENTES• SOBRAS FRIAS

• RECAPITULANDO AS INFORMAÇÕES DOS FASCÍCULOS ANTERIORES!

6 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos

ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a60ºC ou mais até o momento da distribuição e os alimentosfrios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento dadistribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centrodos alimentos.

Em restaurantes, os alimentos ficam à espera paradistribuição em um equipamento chamado “pass-through”.

O “pass-through” pode ser regulado para temperaturasfrias ou quentes, de acordo com os alimentos que serãoaí armazenados.

Fig. 1: Pass through

DISTRIBUIÇÃO

Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:centralizada, descentralizada ou mista.

• Centralizada: quando os alimentos estão expostos aos consumidores ou servidos “a la carte”,no próprio estabelecimento.

Esse caso é bastante crítico.Geralmente os restaurantes por quilo funcionam dessa forma e, os consumidores, enquanto seservem, têm oportunidade de tocar os alimentos (e muitos tocam!!).Além disso, os consumidores geralmente se servem enquanto conversam e, se estiverem falando,gotículas de saliva podem cair sobre os alimentos, o que, além de causar asco, poderá ser umveículo de contaminantes para os alimentos expostos.

• Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até olocal de consumo.

Esse é o caso mais crítico!Na distribuição descentralizada, os alimentos são preparados em um local e transportados para olocal onde serão servidos ou vendidos (caso dos vendedores ambulantes de alimentos).Enquanto os alimentos são transportados, eles devem estar sob constante aquecimento ou sobrefrigeração e devem estar em carros adequados, atendendo todos os cuidados de limpeza.

• Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição.

Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbianae devem permanecer protegidos de novas contaminações.


TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS

Havendo a necessidade de transportar alimentos prontos, devem ser seguidas algumas recomendaçõesmuito importantes. Além da temperatura dos produtos e o tempo do transporte, é muito importanteque sejam verificadas as condições do veículo, ou seja, a higiene e a conservação do veículo quetransporta alimentos.

Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:

TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUENTES E FRIOS

Os alimentos quentes que forem transportados para uma empresa ou para um determinado pontopara comercialização, devem ser transportados conforme segue:

• De forma individual (em marmitex ou quentinha)

• Em marmitas térmicas

• Em caixas isotérmicas (por exemplo isopor)

As quentinhas, marmitex ou marmitas devem estar bem fechadas e de preferência, dentro de caixasisotérmicas, para que a temperatura seja mantida até que o alimento chegue ao destino final.Assim, os riscos de qualquer multiplicação de microrganismos serão baixos.

Porém, mesmo dentro de caixas isotérmicas, o transporte deve ser rápido. Deve-se evitar aomáximo a demora para não prejudicar a qualidade dos alimentos.

O acondicionamento de alimentos quentes e frios deve ser em recipientes separados. Nunca colocaralimentos quentes e frios na mesma caixa.

Os alimentos quentes devem chegar ao destino com temperaturas de pelo menos 60º C, enquantoos alimentos frios devem estar em temperaturas abaixo de 10º C.

ATENÇÃO!

Se os alimentos quentes chegarem ao destino com temperaturas inferiores a 60º C e os frios comtemperaturas acima de 10º C, podem ainda ser aproveitados se:

• Tiverem sido envasados à temperatura maior ou igual a 60º C, no caso dos alimentos quentes emenor ou igual a 10º C, no caso dos alimentos frios.

• O tempo decorrido entre o envase e o aproveitamento não ultrapasse o intervalo de 3 horas.


MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

Os alimentos quentes que serão servidos em um restaurante devem permanecer por um período deno máximo 6 horas a temperaturas de 60º C.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

MANUTENÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:

a) Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;

b) Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas;

c) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem serdesprezados.

COLETA E GUARDA DE AMOSTRAS

Os estabelecimentos que industrializam, preparam e comercializam alimentos devem guardar amostraspara esclarecer qualquer ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Se um consumidor ingerir qualquer produto em um restaurante, por exemplo, e tiver quaisquersintomas de intoxicação alimentar, ele deve reclamar e, o dono ou responsável pelo restaurantedeverá provar que o problema não foi ali.

O estabelecimento só conseguirá provar se tiver, antes de mais nada, procedimentos de BoasPráticas que comprovem que o estabelecimento se preocupa com a qualidade e segurança dosalimentos, mas também mandando analisar a amostra dos alimentos consumidos pelo reclamante,desde que ocorra em um prazo inferior a 72 horas após o consumo.

IMPORTANTE!

As caixas isotérmicasisotérmicasisotérmicasisotérmicasisotérmicas devem ser lavadas com água e sabão e higienizadashigienizadashigienizadashigienizadashigienizadas com solu-ção clorada com freqüência.

Inclusive as caixas térmicas de moto-boys que entregam lanches ou pizzas devem passarpor limpeza e higienizaçãohigienizaçãohigienizaçãohigienizaçãohigienização.


Verifique os procedimentos das Boas Práticas nos fascículos 2, 3 e 4.

IMPORTANTE!

As amostras dos alimentos devem serarmazenadas sob refrigeração até 4º C por 72 horas.

SOBRAS

As sobras também são alimentos que já foram preparados, porém não foram distribuídos.

Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem cumprir algumas regras com relaçãoàs sobras:

• Apenas as sobras que tenham tido sua temperatura controlada poderão ser reutilizadas.Se eventualmente as sobras ficaram expostas à temperatura ambiente por tempo prolongado, asua qualidade e segurança ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia amultiplicação de microrganismos. Por isso, as sobrar deverão ser desprezadas.

• Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados.A única exceção é quando um cliente quiser reaproveitar as sobras de uma preparação exclusiva.Então, essas sobras podem ser embaladas em quentinhas.

IMPORTANTE!

Quando um cliente quiser levar alguma sobrapra casa, o garçon ou maître deve informá-lo danecessidade de:

• Não deixar o alimento dentro do carro portempo prolongado;

• Ao chegar em casa, o alimento deve ser colo-cado rapidamente em refrigeração ou ser con-gelado (em no máximo 1 hora) e reaquecidoantes do consumo;

• Se for possível, colocar uma etiqueta com asinformações na embalagem.


SOBRAS QUENTES

Para se reaproveitar as sobras quentes, alguns critérios devem ser observados:

• Reaquecer as sobras até que atinjam a temperatura de pelo menos 74º C no seu centro emanter o alimento quente, a pelo menos 65º C, para então ser consumido;

• Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e congelá-las a temperaturas abaixo de 0º C emno máximo 6 horas;

• Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e resfriá-las para 4º C em no máximo 6 horas;

SOBRAS FRIAS

As sobras frias também podem ser reaproveitadas e, para isso, são necessários alguns procedimentos:

• As sobras devem ser refrigeradas até que a temperatura no centro seja igual ou menor que 4º C,em 6 horas no máximo;

• Reaquecer posteriormente até que o centro alcance 74º C;

• Reaquecer até que o centro atinja 74º C e posteriormente resfriar até 4º C (em 6 horasno máximo).Nesse caso, o alimento deverá ser consumido em no máximo 24 horas.

SOBRAS x RESTOS

Sobras são os alimentos que foram preparados,porém não foram servidos para o consumidor.

Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturasrecomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos.

Restos são os alimentos que foram preparados eque foram servidos para o consumidor ou aqueles que ultrapassaram os

limites seguros, mesmo não tendo sido servidosNesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos

pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por temposuperior ao recomendado e por isso, podem estar contaminados.


• Recapitulando as informações dos fascículos anteriores!

VERDADEIRO OU FALSO

Verifique a seguir os conhecimentos adquiridos.

a) A qualidade da matéria prima é influenciada pela sua procedência.

( ) Verdadeiro( ) Falso

b) As matérias primas podem ser guardadas em sua embalagem original que é de papelão.


c) Os sacos plásticos que vêm do fornecedor devem ser substituídos por potes próprios limpos.


d) Alguns alimentos podem ser colocados no chão, principalmente se estiverem emembalagens plásticas.


e) Não tem problema se a balança utilizada para pesar os alimentos estiver com algunsrestos de hortaliças.


f) Se no seu estabelecimento chegarem 2 fornecedores diferentes, você dá preferência para aqueleque traz produtos perecíveis resfriados ou refrigerados.



g) Quando você vai ao supermercado, você deve iniciar as compras pelos produtos perecíveis.


h) Em dias muito quentes, recomenda-se levar uma sacola térmica no supermercado para carregaros produtos que não necessitam de refrigeração.


i) Quando vamos comprar ou receber produtos alimentícios, é muito importante observar a data devalidade do mesmo.


j) Os queijos cremosos e frescos não necessitam de refrigeração.


k) Se uma matéria prima de má qualidade for recebida, o processo de cocção (cozimento)irá melhorá-la.


l) O armazenamento pode ser feito sob 2 condições de temperatura.


m) Os produtos devem ser utilizados de acordo com o procedimento UVPS - último que vence,primeiro que sai.



n) Os alimentos não devem ficar armazenados com produtos de limpeza, químicos, dehigiene e perfumaria.


o) Os produtos crus devem ser armazenados nas prateleiras superiores da geladeira.


p) As latas, após abertas não devem ser guardadas em geladeira.


q) As hortaliças devem ficar de molho em solução clorada por 15 minutos.


r) O vinagre é utilizado nas hortaliças que forem consumidas cruas, para matar os microrganismos.


s) O dessalgue das partes da feijoada pode ser feito através de fervura em água.


t) Qualquer alimento que foi descongelado, poderá ser recongelado.



u) Durante o cozimento, assim que o alimento atingir a temperatura de 50º C no seu centro, estarápronto para ser consumido.


v) O resfriamento/ refrigeração mata os microrganismos presentes nos alimentos.


x) Para congelar um alimento, este deve estar em recipientes rasos para que o frio chegue maisrapidamente no centro do alimento.


y) O alimento pode ficar sobre a pia até seu total descongelamento.


w) Durante o porcionamento, a contaminação cruzada pode ser evitada, respeitando-se asBoas Práticas.


z) Na distribuição descentralizada não há necessidade de se controlar a temperatura dos alimentos.



PALAVRAS CRUZADAS - RESPOSTA


VERDADEIRO OU FALSO – RESPOSTA

a) Verdadeirob) Falsoc) Verdadeirod) Falsoe) Falsof) Verdadeirog) Falsoh) Falsoi) Verdadeiroj) Falsok) Falsol) Falsom) Falson) Verdadeiroo) Falsop) Verdadeiroq) Verdadeiror) Falsos) Verdadeirot) Falsou) Falsov) Falsox) Verdadeiroy) Falsow) Verdadeiroz) Falso


GLOSSÁRIO

Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto emempresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.

Envase: colocar em um recipiente.

Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção.

Intoxicação alimentar: dano à saúde (vômito, diarréia) de quem consumir um alimento queesteja contaminado por bactérias.

Isotérmicas: que mantém a temperatura.

Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Sópodem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanhodiversas vezes.

Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.


BIBLIOGRAFIA

Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros

Cartilha 3 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros

Cartilha 4 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros

Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros

Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.

Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - RegulamentoTécnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário emEstabelecimentos de Alimentos

Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para oControle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Dúvidas

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Ou ligue: 0800 78 02 02

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