Processo de aplicação da fumaça aos

produtos alimentícios, produzida pela

combustão incompleta de algumas madeiras

previamente selecionadas

Podem ser definidos como produtos que após

o processo de salga e cura são submetidos a

defumação, para conferir sabor e aroma

característico, além de maior vida -de -

prateleira , pela desidratação parcial

Defumação – além de ser empregada para

conservação de alimentos também confere

características de sabor, cor e aroma

agradáveis

Normalmente é realizado em conjunto com a

salga, a cura, a fermentação

A perda de água e a ação dos constituintes da

fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e

químicas eficientes contra a penetração e a

atividade dos microrganismos

COMPOSIÇÃO DA FUMAÇÃO

A fumaça é composta por inúmeros compostos

químicos , dos quais cerca de 300 compostos

tem sido identificados

Substâncias mais abundantes:

acetaldeído e aldeídos; ácidos alifáticos ( do

fórmico ao capróico)

- álcoois primários e secundários; cetona;

fenóis; formaldeído;

- mistura de substâncias cerosas e resinosas

Substâncias mais importantes

- hidrocarbonetos; álcoois; aldeídos; cetonas;

ésteres; benzóis;

- fenóis;

- compostos de anel aromático – 3-4- benzopirenos

A composição da fumaça depende de uma série de

fatores , dentre eles os mais importantes são:

- temperatura de queima da madeira;

- presença de ar durante a queima;

- técnicas empregadas na geração da fumaça ( queima

lenta, fricção, ar quente, por vapor seco superaquecido);

- tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao

tempo de queima;

- distância do produto á fonte de fumaça;

- resfriamento da fumaça , aquecimento e umidificação

A fumaça é produzida pela queima incompleta de

materiais como madeira, serragem, carvão

Madeiras mais utilizadas para a produção de

fumaça:

olmeiro;

roble;

freixo;

zimbre;

faia;

amieiro

A coloração dos produtos defumados varia de

amarelo dourado até marrom escuro, de acordo

com a composição de fumaça, técnica de

processo de preparo e defumação da matéria-

prima

Sendo obtida pela reação de carbonilas

existentes na fumaça com os grupos amino

livres das proteínas ou outros compostos

nitrogenados

Coloração castanho dourado, tida como ideal

para carnes defumadas é devido á disposição

de ácido málico, pirrol e seus derivados ,

piracinas e hidroxicetonas na superfície do

produto

O aroma dos produtos defumados depende da madeira

utilizada na defumação

É obtido em função da presença de compostos como

ácido salicílico, benzilalcool , benzaldeído, cetonas,

feniletilálcool , indol, anizol, vanilina

O sabor varia com a umidade, ou seja, quanto maior a

umidade, maior a deposição de fenol, com a

temperatura, com o tempo de defumação e com o tipo

de madeira

O aroma e cor dos produtos defumados estão

associados aos ácidos acético e fórmico, xilenóis e

derivados de fenol

Efeito conservante da defumação, devido a :

- compostos com efeito bacteriostático e/ou

desinfetante, que evitam ou inibem crescimento

bacteriano, destacam-se os compostos fenólicos,

álcoois, e os ácidos benzóico, acético e fórmico,

sendo que o formaldeído e o fenol são

considerados os mais fortes componentes

bacteriostáticos da fumaça

- temperaturas elevadas utilizadas na defumação

á quente também exercem significativa ação

sobre os microrganismos contaminantes

- efeito antioxidante principalmente exercido

pelos mono e dimetil éter do pirogalol capaz de

retirar a rancificação oxidativa e hidrolítica das

gorduras

Se a combustão da madeira for realizada em temperaturas

superiores a 3500

C , a decomposição da lignina produz

substâncias cancerígenas. Para evitar o aparecimento

destes compostos , a temperatura de produção da fumaça

deverá ser inferior a 3500

C.

Um dos processos mais utilizados na defumação é levado

a cabo pela produção de fumaça com a queima lenta da

serragem de madeira ou maravalhas. Neste processo , a

serragem é umidecida e a queima é lenta, sem a produção

de chama; constitui o processo convencional de produção

de fumaça

O defumador deverá ser suficientemente alto para manter

a distância entre o foco de combustão e o produto

A temperatura pode ser elevada pela utilização de vapor,

eletricidade, gás, ou outro combustível qualquer

FUMAÇA NATURAL E FUMAÇA LIQUIDA

A fumaça pode ser aplicada de duas maneiras

distintas:

- fumaça natural;

- fumaça líquida

Fumaça natural – produzida da madeira em

geradores por queima , fricção, vapor seco a

temperatura de 3500

C ou menos na presença de

ar quente

Componentes aromáticos , bactericidas e

antioxidantes – depositados na superfície

enquanto, que compostos solúveis passam para

o interior do produto

Madeiras duras contém 40 a 60% de celulose, 20 a 30% de

hemicelulose e 20 a 30% de lignina

Temperaturas baixas, inferiores a 260o

C, decompõem a

madeira, eliminando pequenas quantidades de substâncias

voláteis

Temperaturas entre 269 e 315o

C, decompõem rapidamente

a celulose e a hemicelulose, resultando na produção de

ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos

Temperaturas superiores a 3150

C, a lignina produz

compostos fenólicos e gomas

Uma queima de madeira com uma boa extração dos

componentes desejáveis é conseguida em temperaturas na

faixa de 315 – 3500

C

Processo alternativo – a fumaça natural é depurada para

remover materiais indesejáveis e os componentes

necessários á defumação são dissolvidos em água para a

preparação da fumaça líquida

As madeiras duras são as mais indicadas para a preparação

de fumaça líquida; o produto final deve conter fenóis, ácidos

orgânicos, álcoois e compostos carbonílicos

A fumaça liquida pode ser aplicada diretamente sobre o

produto dentro de uma câmara , por aspersão sobre as

peças, pela adição direta no material moído ou

emulsionado, pela imersão de produtos em um recipiente

que a contém ou borrifando-se os produtos com a fumaça

em solução

A vantagem da utilização de fumaça líquida encontra-se na

economia de tempo com a limpeza da estufa;

equipamentos mais compactos, instalados em espaços

menores; maior controle da cor e do sabor , tendo assim,

maior uniformidade nos produtos

DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA

Pode ser dividido em três etapas distintas:

- primeira etapa – secagem – responsável pela remoção de

umidade superficial, contribuindo para o desenvolvimento

da cor do produto

- segunda etapa – aplicação da fumaça em um período de

30 a 90 minutos para embutidos de pequeno diâmetro

como salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos

- etapa final – cozimento da carne, que pose ser com

água ou vapor, na câmara de defumação

A deposição de fumaça é a etapa mais difícil de

controlar no processo de defumação. A quantidade e a

velocidade de deposição de fumaça sobre os produtos

são influenciados por vários fatores, dentre eles os mais

importantes são:

- densidade da fumaça;

- velocidade do ar no interior da estufa;

- umidade relativa do ar da estufa;

- superfície do produto a ser defumado

Quanto mais densa a fumaça mais rápida é a deposição

sobre o produto e quanto maior a velocidade do ar, maior

a deposição da fumaça, visto que uma circulação mais

rápida, leva mais fumaça para o produto. Porém, a

densidade da fumaça diminui com o aumento da

velocidade do ar

A umidade da superfície do produto também influencia o

processo de defumação

Teores de umidade elevados favorecem a deposição da

fumaça; porém, superfícies muito úmidas , pode dificultar

a deposição de fumaça devido a gotejamento

Em produtos com a superfície muito seca, o processo é

dificultado pela retenção de gotículas líquidas de fumaça

na superfície , tornando mais lenta sua absorção

Estufas de defumação com teores de umidade

elevados em seu interior, facilita a deposição da

fumaça, no entanto, quando esta umidade é

muito elevada pode ser prejudicial ao

desenvolvimento da cor do produto

Uma boa defumação, resultando em produtos

bastante uniformes, pode ser alcançada com

umidade relativa em torno de 60%, no interior da

estufa, acima desse valor pode ocorrer

condensação e gotejamento, abaixo , pode

ocorrer a dessecação excessiva do produto

TIPOS DE DEFUMAÇÃO

A defumação pode ser realizada a frio e a quente

A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e outros

produtos curados , em temperaturas que podem variar de

25 a 350C

Nesse processo utiliza-se serragem, uma boa defumação

pode ser alcançada em períodos de tempo que variam de

1 a 16 dias, em função da geometria do produto

Nas instalações de defumação a frio , os produtos podem

ser colocados ainda úmidos

Para se obter a temperatura desejada , é necessário uma

fonte adicional de calor que durante a fermentação

evapore simultaneamente a água da superfície do

produto que está sendo defumado

Na defumação a quente , o calor é gerado por qualquer

tipo de fonte e a fumaça pode ser produzida a partir de

serragem ou de aparas grossas de madeira

A temperatura de defumação deve estar entre 60 e 850C ,

controlada juntamente com a umidade relativa do ar, no

interior da estufa

A defumação a quente é mais utilizada em embutidos

crus frescos que deverão ser previamente secos, por um

tempo suficiente até alcançar uma coloração levemente

avermelhada

As perdas de peso desses produtos são mais acentuadas,

porém são microbiologicamente mais estáveis

O sabor dos produtos defumados a quente é mais

acentuado e em conseqüência da exsudação da gordura,

o brilho é mais intenso

Este processo é mais utilizado na elaboração de

salsichassalsichas em grande escala e como

complemento do processo de cura, por

aproximadamente uma hora, em temperaturas

próximas de 600C , de acordo com o produto

CÂMARA DE DEFUMAÇÃO