Processamento de AlimentosO processamento mnimo de alimentos uma tecnologia alternativa reduo das perdas ps-colheita de produtos perecveis e que pode contribuir para um maior desenvolvimento da agroindstria no Brasil. Esse processo tem conduzido produtores rurais ao sucesso, entregando seus produtos diretamente s redes de supermercados, aos restaurantes, aos hotis e s lanchonetes, evitando intermedirios e CEASAS [16].

ALTERAES QUE OCORREM EM ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Os alimentos minimamente processados (AMP), tais como frutas e hortalias intactas, deterioram-se aps a colheita devido a alteraes fisiolgicas. Entretanto, as leses provocadas durante o processamento promovem descompartimentalizao celular e possibilitam o contato de enzimas e substratos, que originam modificaes bioqumicas, como escurecimento, formao de odores desagradveis e perda da textura original. Dois problemas bsicos dificultam a extenso da vida de prateleira dos AMP. Primeiro, os tecidos vegetais esto vivos, respirando e muitas reaes qumicas esto acontecendo, e segundo, a proliferao de microrganismos que precisa ser retardada. O controle destes dois parmetros crtico para a produo destes produtos, concomitantemente com o desenvolvimento de embalagens apropriadas para atingir as condies ideais de armazenamento e conservao [18].

Fatores extrnsecos, como a temperatura e a composio atmosfrica so fundamentais para retardar desordens fisiolgicas, bioqumicas e microbiolgicas dos alimentos minimamente processados, que afetam suas caractersticas sensoriais. Sob o ponto de vista microbiolgico, os vegetais esto entre os alimentos mais seguros. No obstante, existem condies extrnsecas e intrnsecas ao alimento que podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos deterioradores e at patognicos. Ao mesmo tempo existem fatores que dificultam as alteraes provocadas por estes microrganismos [18].

ALTERAES FISIOLGICAS E BIOQUMICAS

Metabolismo respiratrio

A respirao vegetal consiste na oxidao de acares e cidos orgnicos para obteno de energia, que produz como resduos dixido de carbono (CO2) e gua [18].

As principais manifestaes fisiolgicas, provenientes da ruptura dos tecidos vegetais so o aumento na velocidade de respirao, e, em alguns casos, a produo de etileno. A taxa respiratria dos alimentos minimamente processados aumentada de 3 a 7 vezes, em relao ao tecido intacto, o que se traduz em rpido consumo de oxignio dentro da embalagem [18].

A diminuio do teor de O2disponvel para frutas e vegetais reduz a taxa respiratria (produo de CO2/consumo de O2), que geralmente requer no mnimo de 1 a 3% de oxignio, dependendo do produto, para evitar a mudana de respirao aerbica para anaerbica. Sob condies anaerbicas, a via glicoltica substitui o ciclo de Krebs como a principal fonte de energia para os vegetais. O cido pirvico descarboxilado para formar acetaldedo, e a partir deste, CO2e etanol, resultando no desenvolvimento de sabor indesejvel, rompimento e escurecimento dos tecidos [18].

A reao de reduo do metabolismo respiratrio, que ocorre em baixos teores de O2, pode ser resultado do decrscimo da atividade de algumas enzimas especficas, como a polifenoloxidase e a acidoglicolicoxidase ou cido ascrbico oxidase, cujas afinidades pelo oxignio pode ser de 5 a 6 vezes menor que a da citocromo oxidase. A atividade da enzima citocromo oxidase no suprimida em baixos teores de oxignio, devido sua alta afinidade com o mesmo [18].

Em atmosfera de armazenamento com baixos teores de oxignio, a quebra de cido ascrbico inibida. A oxidao de vitamina C regulada, principalmente, pelo cido ascrbico oxidase e outras enzimas que apresentam baixa afinidade com o oxignio. Por isso, em baixos teores deste gs ocorre retardamento na mudana de cido ascrbico para cido desidroascrbico [18].

Altas concentraes de CO2(> 20%) causam injrias nos vegetais e, dependendo do produto e da concentrao de oxignio pode resultar em acumulao de etanol e acetaldedo nos tecidos, porm, em nveis adequados reduzem a taxa respiratria de frutas e vegetais frescos [18].

O armazenamento de frutas e vegetais em concentraes de 5 a 20% de CO2pode causar mudana na atividade de enzimas especficas do metabolismo respiratrio, com efeito de desacoplamento na fosforilao oxidativa. Estudo dos efeitos de teores de CO2em intermedirios do ciclo de Krebs e enzimas evidenciaram que houve acumulao de cido succnico, devido inibio da atividade da desidrogenase succnica em mas. Deste modo, nveis elevados de CO2inibem enzimas do ciclo de Krebs, e, portanto, a respirao aerbica, induzindo a respirao anaerbica. No obstante, so valores gerais que podem variar conforme o tipo de alimento e condies de cultivo (irrigao, clima, fertilizao, etc.) [18].

A dissoluo de CO2em excesso no meio intracelular altera o pH, afetando de forma negativa a atividade cataltica das enzimas [18].

A atmosfera modificada e/ou controlada pode reduzir o consumo de oxignio e a produo de CO2. A reduo do O2e/ou elevao do CO2para reduzir a taxa respiratria de frutas e vegetais minimamente processados tem sido reconhecida como a principal razo dos efeitos benficos da atmosfera modificada e/ou controlada [18].

Porm, trata-se de simplificao, j que a deteriorao ps-colheita de vegetais e frutas frescas pode ser causada por muitos fatores adicionais taxa respiratria, que incluem: mudanas metablicas (mudanas bioqumicas associadas com o metabolismo respiratrio, biossntese e ao do etileno e mudanas composicionais), injrias fsicas, perda de gua, desordens fisiolgicas e microbiolgicas [18].

A relao entre a composio da atmosfera modificada e a velocidade de respirao ainda no est clara [18].

A temperatura tambm exerce papel fundamental na respirao de vegetais, sendo que sua diminuio e estabilizao (sem variaes) tambm reduzem a taxa respiratria e atrasa o processo de senescncia de frutas e hortalias [18].

Biossntese e ao do etileno

O etileno, composto voltil de dois carbonos, produzido endogenamente, talvez, por todas as plantas. Em concentraes to baixas quanto 0,1 mL/L, o etileno pode induzir uma srie de respostas fisiolgicas, incluindo amadurecimento, senescncia e desordens fisiolgicas [18].

A reduo de teores de oxignio abaixo de 8% diminui a produo de etileno pelas frutas frescas e vegetais. O oxignio necessrio para a produo e ao do etileno. Sob condies anaerbicas, a converso de 1-cido carboxlico-1-aminociclopropano (ACC) a etileno inibida, resultando na acumulao de ACC no tecido, j que os passos iniciais da biossntese de etileno, a partir da metionina ocorrem na ausncia de O2. Em elevadas concentraes de CO2pode haver aumento na produo de etileno devido ocorrncia de injrias fisiolgicas no tecido. Todavia, o mecanismo de induo da produo de etileno no bem conhecido [18].

O CO2previne ou retarda os efeitos prejudiciais do etileno em frutas e vegetais frescos, tais como a perda de firmeza e a incidncia de desordens fisiolgicas. O modo de ao do CO2na inibio ou reduo dos efeitos do etileno ainda no est claro, mas, sugere-se que o CO2compete com o etileno pelo stio de ligao [18].

A produo de etileno por frutas e hortalias processadas pode ser incrementada em at 20 vezes, quando comparada com vegetal intacto [18].

O etileno estimula a sntese de enzimas envolvidas com a maturao das frutas e pode causar a perda de firmeza das mesmas, provavelmente, devido ativao de enzimas que hidrolisam a parede celular. Tambm est relacionado com o incremento da descolorao da cor verde de vegetais folhosos, talvez devido ao aumento da atividade da clorofilase.

O dixido de carbono em elevadas concentraes inibe a ao do etileno sobre os tecidos vegetais e sua formao ocorre a partir da oxidao do cido1-aminociclopropano carboxlico, pela baixa presso parcial de oxignio [18].

Mau odor

O mau odor encontrado em hortalias est intimamente relacionado com a peroxidao enzimtica de cidos graxos insaturados, catalisada por lipoxidases, que produzem aldedos e cetonas, como o nhexanal, resultante da quebra de hidroperxidos [18].

Os prprios hidroperxidos, devido a sua instabilidade qumica, podem comprometer a integridade de membranas celulares e protenas, facilitando outras desordens fisiolgicas [18].

Escurecimento enzimtico e qumico

O escurecimento dos vegetais pode ser enzimtico ou qumico. As polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no escurecimento de vegetais e pequena reduo no pH pode diminuir em at 50% a atividade deste tipo de enzima [18].

A clorofila pode ser decomposta por vrias enzimas (clorofiloxidase, clorofilases e hidrolases cidas com atividade lipoltica) [18].

Baixas temperaturas podem reduzir a atividade de enzimas como a tirosinase e difenoloxidase, contribuindo para a conservao da cor dos vegetais. Contudo ainda que baixas, temperaturas inadequadas de armazenamento provocam injrias que afetam a cor e a qualidade de diversos alimentos, o que ressalta a importncia da manuteno de temperaturas timas em toda a cadeia de produo e comercializao destes produtos [18].

A diminuio da concentrao de oxignio reduz a velocidade de reao de enzimas que catalisam oxidao, acarretando o escurecimento, como as polifenoloxidases, visto que o oxignio um de seus substratos. Por isso, o acondicionamento sob vcuo ou nitrognio tende a retardar o escurecimento dos produtos, mas pode provocar a fermentao lctica [18].

As ortobenzoquinonas, muito reativas e instveis em solues aquosas, so convertidas em compostos fenlicos sob ao de agentes redutores, como cido ascrbico, alm de serem polimerizadas a melaninas. As melaninas so pigmentos polimricos responsveis pela colorao escura [18].

As clorofilas so convertidas em feofitinas em pH cido, alterando a cor de vegetais como o brcolis [18].

A oxidao dos carotenides contribui para a perda da colorao natural de vrios alimentos, em presena de alta concentrao de oxignio na atmosfera de armazenamento [18].

Perda da Textura

A degradao da textura deve-se a ao de proteases e enzimas pectinolticas dos compostos da parede celular para ao interior do produto [18].

Altas concentraes de CO2inibem a degradao de textura em morangos, enquanto que no altera o amolecimento de rodelas de kiwi, sugerindo que a concentrao gasosa no exerce efeito sobre as enzimas proteolticas e pectinolticas [18].

Injrias fsicas

As frutas e vegetais precisam apresentar excelente qualidade (ausncia de injrias e danos mecnicos) para serem parcialmente processadas. Qualquer rompimento no tecido induz atividades fisiolgicas, reaes bioqumicas e/ou infeces por patgenos, resultando na deteriorao do produto [18].

No processamento parcial de frutas e vegetais, as etapas do processo como corte, descascamento e outras aes fsicas causam injrias e danos aos tecidos. No entanto, estas aes fsicas so necessrias no preparo de produtos frescos para consumo direto [18].

Durante a senescncia dos tecidos vegetais, as estruturas celulares e organelas sofrem alteraes porque as reaes degradativas tornam-se maiores que as reaes biosintticas neste estgio. Mudanas como quebra de lipdios e a desorganizao das membranas das clulas que, com a continuidade do processo de senescncia e conseqente enfraquecimento da estrutura celular, torna o tecido das frutas maduras muito susceptvel ao processo de deteriorao, induzido pelas injrias causadas pelas aes fsicas do processamento [18].

Os tecidos fatiados, cuja superfcie de exposio maior, apresentam maiores taxas de respirao e, conseqentemente, maiores alteraes fisiolgicas, bioqumicas e microbiolgicas que o tecido inteiro [18].

Perda de gua

A perda de gua pode ser uma das principais causas de deteriorao dos AMP, j que resultam em perdas quantitativas, perdas na aparncia (murchamento), na textura (amolecimento) e na qualidade nutricional. A perda de gua pelos AMP pode ser minimizada pela atmosfera modificada ou controlada, devido elevada umidade relativa propiciada [18].

ALTERAES MICROBIOLGICAS

As alteraes microbiolgicas que ocorrem em vegetais variam segundo a composio da microflora de cada alimento, que por sua vez est relacionada com outros fatores. O ambiente, a manipulao, a gua disponvel e a umidade, a temperatura, a atmosfera e a acidez so os mais importantes. De maneira geral as alteraes so causadas por: mesfilos, bactrias cido lcticas, coliformes totais e fecais, bactrias pectinolticas, leveduras e fungos [18].

Fatores Relacionados com o Crescimento Microbiano

O ambiente o primeiro fator contaminante dos alimentos. O solo, por exemplo, rico em bactrias gram-positivas e fungos, que podem contaminar os alimentos diretamente ou serem transportados pelo vento ou por insetos. O ar serve mais como veculo do que como meio de crescimento. A chuva pode arrastar terra para produtos cultivados prximo ao solo e elevar sua carga microbiana, alm de aumentar a umidade e favorecer o crescimento de fungos em at 72% [18].

A manipulao permite a contaminao cruzada pelos trabalhadores e determinados recipientes com superfcies desiguais ou salientes podem rasgar hortalias e cascas de frutas. Estes danos provocam a liberao do suco nutritivo, que permite o crescimento microbiano nos equipamentos e nos prprios alimentos. Tratamentos como cortes, que expem grandes superfcies (em rodelas, por exemplo), podem provocar proliferao microbiana 6 a 7 vezes superiores que em alimentos intactos. Mesmo microrganismos no deteriorantes em outras condies, podem ocasionar a degradao do produto aps a perda da proteo natural que as cascas representam [18].

As frutas e hortalias apresentam atividade de gua (Aw) em torno de 0,95 ou maior, permitindo o crescimento de muitos microrganismos. Baixa umidade no interior da embalagem dificulta o crescimento de bactrias, mas promove a rpida desidratao do alimento e pode selecionar fungos. J alta umidade facilita a condensao de gotculas sobre os produtos, servindo como meio difusivo de microrganismos e como caldo de cultivo (dissolve carboidratos liberados dos alimentos) [18].

A temperatura , provavelmente, o fator mais importante que afeta o crescimento de microrganismos. Como as frutas e hortalias so cultivadas e colhidas em temperatura ambiente, nos pases de clima quente como o Brasil, comum a predominncia de bactrias mesoflicas. Entretanto, o tratamento de refrigerao que ocorre na maioria dos alimentos minimamente processados pode modificar este quadro, contribuindo para a predominncia de psicotrficos. Temperaturas de refrigerao exercem efeito de reduo da proliferao microbiana em frutas e hortalias [18].

A atmosfera no interior da embalagem afeta no apenas o metabolismo do alimento, como visto anteriormente, mas fundamental na seleo da microflora presente [18].

O efeito bacteriosttico de elevadas concentraes de CO2e reduzidas concentraes de O2 bem conhecido h mais de um sculo, mas o impacto efetivo sobre os microrganismos depende do organismo em si, da concentrao do gs, da temperatura e da tolerncia fisiolgica do alimento. Geralmente, so necessrias concentraes entre cinco por cento e vinte e cinco por cento e os efeitos variam em temperaturas diferentes. Baixas temperaturas aumentam a solubilidade do dixido de carbono, acentuando seus efeitos bacteriostticos, cuja ao mxima ocorre em 1oC [18].

O CO2interfere no metabolismo celular dos microrganismos mais sensveis, como os gram-negativos, aerbios e bactrias psicotrficas (entre as quaisPseudomonas sp.)e bolores. Entretanto, altas concentraes podem selecionar anaerbios facultativos ou obrigatrios, como as bactrias lcticas e as bactrias acticas ou de eucariotas unicelulares [18].

Possivelmente o CO2aumenta a fase lag e o tempo de gerao no ciclo de crescimento dos microrganismos, mas outros mecanismos so propostos. O primeiro refere-se ao CO2como agente que desloca o oxignio, mas quando este substitudo por nitrognio, o mesmo efeito bacteriosttico no ocorre. Desta forma, parece que a reduo do oxignio disponvel no constitui fator limitante do crescimento dos microrganismos, mas sim a presena de CO2. O segundo mecanismo proposto a acidificao do meio. Quando o CO2 dissolvido em soluo, algumas reaes primrias ocorrem [18].

Como os alimentos minimamente processados incluem-se na faixa de pH favorvel para a formao de cido carbnico, este cido moderado alteraria o pH do meio e retardaria a proliferao microbiana. Entretanto, este mecanismo tambm no amplamente aceito, porque outros cidos que provocam o mesmo efeito acidificante nas clulas no exercem o efeito bacteriosttico do cido carbnico. Outro mecanismo envolve o poder penetrante do CO2nas clulas, cerca de 30 vezes mais rpido que o oxignio. Este efeito, junto com os ons bicarbonato afetariam a estrutura da membrana celular, desidratando-a e aumentando sua permeabilidade a ons que desbalanceariam o meio intracelular. O ltimo mecanismo seria o efeito inibitrio de CO2sobre enzimas do metabolismo energtico de microrganismos. Altas concentraes de CO2inibem a ao de oxaloacetato descarboxilase, da fumarato e succinato desidrogenase e da citocromo c oxidase, aumentando a formao de succinato. Tambm eleva a atividade da ATPase mitocondrial. O aumento da ATPase mitocondrial aumenta o desacoplamento na fosforilao oxidativa da cadeia respiratria, resultando no decrscimo do total de ATP formados, e por conseguinte de toda a energia necessria para o crescimento [18].

O enriquecimento da atmosfera de armazenamento com CO2, em temperatura de 6 a 10oC produz crescimento mais lento da flora mesoflica em comparao com atmosfera contendo ar, alm de crescimento mais rpido da flora cidolctica. Isto porque o CO2inibe alguns tipos de microrganismos, mas no apresenta efeito direto sobre outros [18].

Qualquer que seja a atmosfera presente existe risco microbiolgico potencial, e portanto, no substituem a refrigerao. Inclusive, pode inibir o crescimento de microrganismos deterioradores, mas permitir a proliferao de patgenos, que sem os sinais deteriorativos comuns podem ser ingeridos com os alimentos. Por isso, o aumento da vida de prateleira dos alimentos minimamente processados deve se visto criteriosamente [18].

As frutas e hortalias apresentam caractersticas qumicas diferentes, que se refletem na composio da microflora presente em cada uma. As hortalias apresentam elevada quantidade de gua e de nutrientes e pH neutro. Assim, as bactrias tornam-se os microrganismos preponderantes nestes alimentos, pois seu crescimento mais rpido que o de microrganismos eucariotas. Entre as bactrias, as gram-negativas so as mais isoladas, sendo que as famlias pseudomonceas e enterobacteriaceae representam maioria, principalmente os gnerosPseudomonas sp.eErwinia sp.O gneroPseudomonas sp.apresenta atividade pectinoltica, mas no resiste a altas concentraes de CO2 [18].

As frutas apresentam maiores quantidades de acar e pH mais cidos (4,6 ou menos), o que desfavorece o crescimento de bactrias, que no sejam as lcticas. Portanto, os fungos prevalecem nestes alimentos [18].

Os microrganismos Gram-positivos incluem as bactrias cido lcticas, principalmente do gneroLeuconostoc, sp.e diversas leveduras. As bactrias lcticas crescem em temperaturas superiores a 2C [18].

O metabolismo microbiano pode afetar a composio atmosfrica no interior da embalagem, contribuindo para a alterao fisiolgica do produto [18].

Microrganismos deterioradores de alimentos

Alterao qualquer modificao que torne o alimento indesejvel para consumo. A degradao microbiolgica apenas uma das alteraes, sendo as maiores perdas causadas por danos fsicos [18].

As alteraes microbiolgicas podem ser classificadas como pr-colheita ou de campo e alteraes ps-colheita. Todavia estas classificaes podem levar a equvocos, visto que algumas alteraes podem iniciar no perodo de pr-colheita, mas serem agravadas na ps-colheita. Por isto, outra forma de classificar as alteraes microbiolgicas seria mediante os sintomas apresentados (podrido mida, podrido branda aquosa e podrido negra). Entretanto, mais uma vez a classificao deixa dvida, pois o mesmo microrganismo pode produzir diversas alteraes e diferentes microrganismos podem provocar as mesmas leses. Assim, a melhor forma de classificar as alteraes microbiolgicas a descrio do tipo de alterao pelo sintoma, complementada com o nome do microrganismo envolvido [18].

Os microrganismo empregam diversos mecanismos para suplantar as defesas naturais das plantas. Um dos principais a produo de enzimas pectinolticas, como a pectinametilesterase e a poligalacturonase, e em segundo plano, hemicelulases, celulases e proteinases. Estas enzimas causam a liquefao dos tecidos. Os microrganismos mais comuns que produzem estas enzimas so aErwinia carotovora,Pseudomnas marginalis, Botrytis sp., Alternaria sp., Fusarium sp, eColletotrichum sp.apenas oP. marginales, mas o gneroPseudomonas sp.so produtores de pectinases, o que significa que frutas e hortalias so alvos destas enzimas deterioradoras microbianas [18].

TABELA 1 MICRORGANISMOS MAIS COMUNS EM HORTALIAS E FRUTAS

AlimentosBactriasLevedurasBolores

HortaliasGram-negativas

Pseudomonas sp

Erwinia sp.

Enterobacter sp.

Gram-positivas

Bacillus sp.No fermentativas

Cryptococcus sp.

Rhodotorula sp

Fermentativas

Candida sp.

Kloeckera sp.Aureobasidium sp.

Fusarium sp.

Alternaria sp.

Epicoccum sp.

Mucor sp.

Chaetomium sp.

Rhizopus sp.

Phoma sp

FrutasSaccharomyces sp.

Hanseniaspora sp.

Pichia sp.

Kloeckera sp.

Candida sp.

Rodhotorula spAspergillus sp.

Penicillium sp.

Mucor sp.

Alternaria sp.

Cladosporium sp.

Botrytis sp.

Fonte: BRACKETT (1997).

Entre os patognicos entricos,Shigella sp.eSalmonella sp.podem ser veiculadas por frutas e hortalias, mas encontram dificuldade para crescer sob refrigerao, podendo sobreviver por longos perodos nestas temperaturas. Assim, importante evitar variaes de temperaturas durante o armazenamento, pois temperaturas mais elevadas podem permitir o crescimento destes patgenos. No caso daShigella sp. apenas 10 bactrias so suficientes para causar enfermidade [18].

AEscherichia coli um psicotrfico patognico entrico que pode tal qual aSalmonella sp.levar indivduo morte. Outros dois psicotrficos patgenos importantes soAeromonas hydrophilaeListeriaMonocytogenes[18].

Diferentemente dos outros patgenos, aAeromonas hydrophilaest presente na maioria dos vegetais. J aListeria monocytogenesdifere de todos os outros patgenos citados por ser gram-positiva. Sua letalidade em indivduos susceptveis, como crianas, idosos e gestantes pode ser de at 30%, com manifestaes semelhantes a meningites e encefalites. O crescimento deL. monocytogenes lento e dificultado sob atmosfera modificada. Tambm gram-positivo oClostridiumbotulinumque pode crescer em baixa temperatura em concentraes muito reduzidas de oxignio e pH moderado (> 4,6). O crescimento do microrganismo e a produo de toxina exigem pelo menos 3,3oC [18].

Hortalias

As bactrias so as principais deterioradoras de folhosos e, apesar da presena de gneros muito diferentes, a maioria gram-negativa. AErwinia sp uma das mais agressivas, sobretudo aErwinia carotovora,que geralmente provoca leso branda e aquosa. Outro tipo bastante comum o gneroPseudomonas sp., cujos sintomas so similares aErwinia carotovora. Todavia seu crescimento mais rpido e ocorre em temperaturas de refrigerao. Dentre osPseudomonas sp.oPseudomonas fluorencesrepresenta de 50 a 90% [18].

Bacilos e clostrdios tambm podem crescer, mas muito lentamente abaixo de 10oC. Poucos so os fungos capazes de crescer em temperatura de refrigerao e provocar degradao em hortalias. Entre eles estoFusarium sp, Penicillium sp, Thamnidium sp e Cladosporium sp[18].

Os maiores deterioradores de hortalias so os psicotrficos, comoPseudomonas sp.Algumas hortalias apresentam mecanismos distintos contra alteraes microbiolgicas como lignificao, processo que trata de cobrir o tecido lesado com novo tecido. Outro mecanismo importante de defesa das hortalias, presente tambm nas frutas, a produo de conservantes naturais. As fitoalexinas so exemplos bastante conhecidos de conservantes produzidos pelas plantas aps sofrer infeco por certo microrganismo. O aipo produz a fitoalexina, denominada soraleno, como resposta a infeco deSclerotiniasclerotioru[18].

Frutas

Mais de 20 gneros de fungos esto envolvidos na deteriorao de frutas, comoAlternaria sp., Botrytis sp., Penicillium sp.ePhytophthora sp., sendo alguns generalizados em vrias frutas e outros especficos para determinado tipo de fruta. Em geral, as frutas so mais susceptveis ao crescimento de fungos ao se tornarem mais maduras ou desidratadas [18].

A casca das frutas constitui grande barreira contra as alteraes microbiolgicas. Certos fungos, comoGeotrichum sp.eRhizopus sp.exercem ao alteradora quando a mosca comum das frutas,Drosophilamelanogaster, deposita esporos junto com seus ovos dentro das reentrncias, comuns nas frutas. Outros microrganismos tambm so inseridos dentro das frutas aps leses causadas pelos ferres dos insetos [18].

FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

A determinao do fluxograma de produo no processamento de alimentos importante, pois cada etapa deve responder pela padronizao dos atributos de

qualidade e parmetros necessrios para segurana dos produtos. O fluxograma de cada produto alimentcio deve ser preestabelecido, contendo as operaes necessrias para se obter o produto desejado [2].

Para frutas minimamente processadas, o fluxograma varia de acordo com a espcie e o tipo de produto que o beneficiador pretende obter. Entretanto, a Associao Internacional dos Produtores de Frutas e Hortalias Minimamente Processadas recomenda o seguinte fluxograma: Recepo; Armazenamento da Matria-Prima; Descasque; Corte; Lavagem; Drenagem; Peso; Embalagem; Armazenamento do Produto Final e Distribuio [2].

Existem vrios requisitos, considerados bsicos, necessrios para o processamento de frutas: a qualidade da matria-prima e gua do processo, prticas higinicas adequadas na sanitizao, cuidados no descascamento e corte, uso de embalagens adequadas, controle da temperatura e umidade durante o processo e armazenamento [10].

A legislao brasileira ainda no fixou padres microbiolgicos para os produtos minimamente processados. Portanto, os padres utilizados so aqueles que mais se aproximam de tais alimentos, ou seja, os para frutas frescas preparadas, constantes na Resoluo n 12, de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) [16].

O prazo de validade pode ser estabelecido pelo controle de qualidade da prpria indstria que produz o produto.

Tecnologia de processamento mnimo de abacaxi

O abacaxi (Ananas comosus) proveniente de regies tropicais e subtropicais e muito consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. Suas excelentes caractersticas qualitativas se refletem na sua importncia socioeconmica [1].

O abacaxi uma fruta no-climatrica, ou seja, deve estar no estdio timo de amadurecimento para consumo por ocasio da colheita; pois, ao ser destacado da planta, ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar queda na taxa respiratria [6] [8].

No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido consumido in natura, com perdas ao redor de 10% a 15% do produto colhido. Essa perda e a falta de incentivo para sua produo podem ser, em parte, atribudas falta de convenincia dessa fruta, que exige descasque trabalhoso e com escorrimento de lquido, conteno em vasilhame adequado e equipamento prprio para consumo [3] [9].

Seu consumo poderia ser ampliado se seu grau de convenincia para os

consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado j descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem o consumo direto e facilitassem sua utilizao em servios de buf, restaurantes ou lojas defast food[11].

A figura 1 apresenta as etapas para o processamento de abacaxi, segundo Sarzi 2002 [19].

FIGURA 1. Fluxograma para o processamento do abacaxi.

Colheita e transporte:

Os frutos de abacaxi Prola devem ser colhidos com qualidade e ponto de maturao "pintado", de acordo com as Normas de Classificao da CEAGESP, pois neste ponto, apresentam as melhores caractersticas para o consumo, como mostra a figura 2. Os frutos devem ser transportados para a planta de processamento, com todo cuidado em no mximo 24 horas aps a colheita.

FIGURA 2.Classificao do Abacaxi Prola: a = verde; b = pintado (utilizado para a produo do produto minimamente processado); c = colorido e d = amarelo.FonteCentro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP

Recebimento do produto:

Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides. Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um "talo" de aproximadamente 2 cm, para evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse (Figura 3).

FIGURA 3.Fruto do abacaxi sem a coroa.

Lavagem com detergente:

Os frutos selecionados so ento lavados com detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio, e gua corrente.Enxge com gua clorada:Aps a lavagem, os frutos sero imersos, por 5 minutos, em gua fria (5C) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e retirada de parte do calor de campo.

Cmara fria:

Em seguida os frutos sero mantidos em cmara fria a 10C, previamente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, pelo perodo de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.Processamento:Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc...) previamente higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L-1. Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura, como mostra a figura 4 ou descascados e cortados em metades longitudinais, representados na figura 5.

FIGURA 4.Aspecto geral do abacaxi preparado em rodelas.

FIGURA 5.Aspecto geral do abacaxi preparado em metades.

Enxge com gua clorada:

Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaos devem ser enxagados com gua clorada (20 mg de cloro.L-1).

Escorrimento:

Os pedaos devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade.

Embalagem:Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plsticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel.Armazenamento:Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a comercializao. A figura 6 mostra um armazenamento dentro da temperatura indicada, que deve ser entre 3C e 6C.

FIGURA 6.Armazenamento de abacaxi minimamente processado com temperatura de 4C com alteraes de 1C para mais ou para menos.FonteSILVA, 2001 [20].

Transporte:

Os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigerao (3C e 6C), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio.

Tecnologia de Processamento mnimo de melo

O melo Cantaloupe cultivado no Nordeste destinado ao mercado interno e externo, e as pesquisas, em geral, so realizadas para conservao do fruto inteiro. Entretanto, esse tipo de melo apresenta potencial para insero no mercado de minimamente processados, sendo necessrio conhecerem-se os fatores intrnsecos e extrnsecos que podem influenciar a qualidade e segurana do produto final [2].

Frutas e hortalias minimamente processadas mantm seus tecidos vivos e no exibem a mesma resposta fisiolgica que um tecido inteiro [21]. Os danos fsicos causados aos tecidos pelas operaes de processamento resultam na perda da integridade da membrana, destruindo a compartimentao de enzimas e substratos [5].

Alteraes como elevao da atividade respiratria, evoluo de etileno, degradao de pigmentos cloroflicos, vitaminas e escurecimento enzimtico de tecidos tm sido reportadas em produtos minimamente processados por diversos autores [4] [12] [13] [15].

A figura 7 mostra as etapas para o processamento de Melo segundo Bastos,2004 [2].

FIGURA 7.Fluxograma para o Processamento Mnimo do Melo

Recepo e Lavagem das Frutas:

Os meles Cantaloupe devem ser lavados com gua corrente por dez minutos (figura 8).

FIGURA 8.Lavagem dos meles em gua corrente.

Sanitizao:

Nessa etapa sugere-se utilizar sanitizante base de cloramina orgnica (dicloro S. triacinatriona sdica deidratada) 3% de Cloro Residual Total (CRT). A soluo deve ser preparada numa concentrao de 1.000 mg L-1 de CRT adicionada de 0,1% de Tween 80, com pH corrigido a 6,5 a uma temperatura de 15C. Aps preparada a soluo, os meles devem ser imersos por dez minutos em constante agitao, como mostrado nas figuras 9 e10.

FIGURA 9.Imerso dos meles em soluo de cloro residual total.

FIGURA 10.Agitao constante por 10 minutos.

Descascamento e Corte:

Para descasque e corte dos meles Cantaloupe, inicialmente, faz-se o corte nas regies basal (parte de insero do pednculo) e apical (lado oposto insero do pednculo) do fruto. Em seguida, faz-se um corte no centro do fruto e retiram-se as sementes. Posteriormente, as cascas devem ser removidas no sentido basal / apical para regio equatorial (centro do fruto), procedendo-se, assim, ao corte dos cubos, como representado na figura 11.

FIGURA 11.Seqncia do descasque e corte dos meles.

Enxge e Drenagem:

Nessa etapa, os meles minimamente processados devem ser imersos em uma soluo de cloramina orgnica a 5 mg.L-1 de CRT, temperatura de 15C, com pH ajustado a 6,5, por um tempo de 60 segundos.

A drenagem realizada aps o enxge deve ser feita em peneiras durante trs a cinco minutos, em ambiente com temperatura de 10 a 15C (figura 12).

FIGURA 12.Seqncia de enxge e drenagem dos meles.

Embalagem:

Nessa etapa os meles minimamente processados devem ser acondicionados em caixas de polietileno tereftalato (PET) envolvidas com filme de poli (cloreto de vinila) (PVC). O enchimento das embalagens deve ser realizado em ambiente climatizado (15C), como mostra a seqncia na figura 13.

FIGURA 13.Seqncia do acondicionamento dos meles minimamente processados em embalagens de polietileno tereftalato.

Armazenamento:

O armazenamento dos meles minimamente processados deve ser realizado em cmaras a 5 2C. A adoo das recomendaes relatadas em cada etapa do processamento mnimo de melo proporcionar garantia e segurana do produto final, desde que ele seja produzido nas condies recomendadas.

HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

ALFACE

A alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura, sendo indispensvel na composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessrio armazenada em cmara fria a 10C e de 80 a 90% de umidade relativa [18]. Em seguida, as folhas so selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patgenos.

Aps a seleo, a alface submetida s seguintes etapas:

Lavagem: feita com gua gelada e depois com soluo de hipoclorito de sdio.

Corte: As folhas so cortadas em fatias para salada.

Higienizao: Logo aps o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonizao para ser esterilizado.

Secagem: O produto centrifugado para retirar o excesso de umidade.

Embalagem: O produto final colocado em embalagens de polietileno rgido, em bandejas de isopor com filme plstico ou em sacos plsticos transparentes com atmosfera modificada, j pronto para uso imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. aplicada uma mistura de gases com concentrao diferente da do ar (concentrao elevada de CO2 e baixa concentrao de O2).

Armazenagem: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de 2C, antes da distribuio para redes de supermercados, hipermercados ou varejes.

No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.

O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente processada, responsvel pela reduo da qualidade visual que determina o final de sua vida til.

Os ferimentos realizados durante as operaes de corte ou fatiamento provocam injria mecnica nos tecidos. Essas injrias do incio a alteraes fisiolgicas e bioqumicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetvel deteriorao, diminuindo sua vida de prateleira.

FLUXOGRAMA DE OBTENO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

CENOURA

A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos e doces.

Em condio natural, a cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Quando as cenouras so guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade ser menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plstico. Para congelar, recomenda-se mergulhar as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, so colocadas num recipiente com gua e gelo para um completo resfriamento, devendo sec-las com papel absorvente e acondicion-las em saco plstico, retirando todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por at 12 meses [18].

As minicenouras receberam os nomes "catetinho" e "cenourete" em funo dos formatos que as razes passam a ter aps o processamento: catetinho adquire o formato esfrico, e a cenourete assemelha-se "baby carrot" americana, produto de alta cotao comercial.

Para a obteno da cenourete, so utilizados pedaos de raiz com dimetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimenses fora deste padro (dimetro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produo da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada.

O processamento das minicenouras realizado numa torneadora, um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os pedaos de razes pequenas so torneados, removendo a casca e as superfcies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matria prima para rao animal.

Aps processadas, as minicenouras devem ser transferidas para gua clorada (soluo de hipoclorito de sdio com concentrao de 100 mg de cloro ativo por litro de gua) por 1,5 minutos e enxaguadas em gua filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de gua das cenouras, acondicionando-as em sacos plsticos preferencialmente sob vcuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5C, no podendo ser congelado.

TORNEADORA

FLUXOGRAMA DE OBTENO DO CENOURETE

FLUXOGRAMA DE OBTENO DO CENOURETE E CATETINHO

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] AGRIANUAL 2002.Anurio da agricultura brasileira. So Paulo: FNP Consultoria e Comrcio, 2002. p. 127-135.

[2] BASTOS, M. S. R.; ALVES, R. E. Orientaes Gerais para o Processamento Mnimo de Melo Cantaloupe, Comunicado Tcnico on line, 101. ISSN 1679-6535, novembro, 2004, Fortaleza, CE, p. 1-4.

[3] BLEINROTH, E. W.; MARTIN, Z. J. de; SOUZA JUNIOR, A. J. de; LARA J. C. de;

HASHIZUMET, T.; MORETTI, V. A.; MARQUES, J. F.Abacaxi: da cultura ao

processamento. Campinas: ITAL, 1978. p. 69-94.

[4] BRECHT, J.K. Physiology of lightly processed fruits and vegetables.HortScience,v. 30 p. 18-22. 1995.

[5] BURNS, J.K. Lightly processed fruits and vegetables: Introduction to the Colloquium.

HortScience, v. 30, n. 1, p. 14-17, 1995.

[6] CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.Ps-colheita de frutos e hortalias:fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/Fundao de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extenso, 1990. 293 p.

[7] COUTO, S. R. M., DERIVI, S. C. N., MENDEZ, M. H. M., utilizao tecnolgica de subprodutos da indstria de vegetais. aproveitamento de subprodutos de vegetais,Revista Higiene Alimentar, SO PAULO, V. 18, N. 124, P. 12-22, SETEMBRO 2004.

[8] GONALVES, N. B.; CARVALHO, V. D. de. Caractersticas da fruta. In: GONALVES, N. B. (Org.).Abacaxi: ps-colheita. Braslia: Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia. 2000. p.13-27 (Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia. Frutas do Brasil, 5).

[9] GORGATTI NETO, A.; CARVALHO, V. D. de; BOTREL, N.; BLEINROTH, E. W.;

MATALHA, M.; GARCIA, A. E.; ARDITO, E. F. G.; GARCIA, E. E. C.; BORDIN, M. R.

Abacaxi para exportao:procedimentos de colheita e ps-colheita. Braslia: EMBRAPA - SPI, 1996. 41 p. (FRUPEX. Publicaes Tcnicas, 23).