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Técnicas de Preservação na Produção de Alimentos

CréditosCentro Universitário Senac São Paulo – Educação Superior a Distância

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Técnicas de preservação na produção de alimentos

Aula 01

Etapas do processamento de alimentos (fluxo e produção)

Objetivos Específicos• Reconhecer as principais fases de processamento de alimentos-

beneficiamento, elaboração, armazenamento.

Temas

Introdução

1 Processamento de alimentos

2 Etapas do processamento de alimentos

Considerações finais

Referências

Tânia Maria de Souza GentaProfessora

Senac São Paulo - Todos os Direitos Reservados


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Introdução

Muito se tem estudado sobre os alimentos e suas funções na manutenção da vida e da saúde do homem, e a cada dia ganha força a concepção de que se alimentando com mais qualidade a população aumenta sua longevidade e economiza em gastos com medicamentos, entre outros. Mas, com o novo estilo de vida das famílias, em que a maioria dos seus membros trabalha fora de casa e tem pouco tempo para preparar ou realizar suas refeições, cresce o consumo de alimentos fora de casa e também de alimentos industrializados prontos ou semiprontos, fazendo-se necessários, cada vez mais, estudos para aprimorar as técnicas de preparo e preservação dos alimentos na cadeia produtiva, de modo que os mesmos tenham mantido suas propriedades nutritivas, sabor e aumento de prazo de validade, proporcionando que o consumidor obtenha não apenas praticidade, mas qualidade aliada à segurança do produto que consome.

Considerando que a população mundial cresce e precisa se alimentar, que as áreas de cultivo e produção têm diminuído devido a diversos fatores, como migração do homem para áreas urbanas e até mesmo ocupação de espaços rurais para moradias, indústrias etc., é imperativo que se busque otimização na cadeia produtiva de modo a produzir mais e com menos desperdícios para atender à demanda por consumo. E a indústria alimentícia tem investido muito na busca da qualidade do que produz, desde a escolha de seus fornecedores até a distribuição final ao consumidor. A cada ano, somos surpreendidos com novas tecnologias em todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos, como melhoramento genético nas variedades de hortifrúti, nas espécies animais e até tipos de embalagens que permitem a comercialização de produtos em praticamente todo o mundo, com rapidez e larga vida de prateleira.

No Brasil, dados da pesquisa de orçamentos familiares realizada nas várias regiões brasileiras do Instituto Brasileiro e Estatística (IBGE, 2008-2009), quando comparadas com dados de pesquisa de 2002-2003 do mesmo instituto, traçam o perfil do consumo alimentar brasileiro e apontam para aumento significativo de consumo de alimentos preparados e misturas industriais nas classes de maior rendimento médio mensal, bem como o aumento dos gastos familiares com refeições fora de casa.

Para um aprofundamento do assunto, realize a leitura do artigo “Pesquisa de orçamentos familiares” (IBGE, 2008-2009), no link disponibilizado na Midiateca.



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1 Processamento de alimentos

Na indústria, os alimentos passam por algumas etapas de processamento, que vão da escolha de fornecedores até a distribuição final. Empresas que primam pela qualidade e têm sistemas e ferramentas de gestão na qualidade de alimentos implantadas possuem rastreabilidade de seu produto desde a origem da matéria-prima até a distribuição ao consumidor. No Brasil, várias empresas do segmento de produção de carnes e grãos, privadas ou cooperativas, bem como restaurantes comerciais e institucionais, franquias e outras, buscam qualificar seus fornecedores por meio de programas de fomento e assistência técnica, auditorias e/ou visitas de verificação, entre outros, de modo que controles e monitoramentos existam em toda a cadeia produtiva. Certamente hoje há também uma maior preocupação com a permanência do produto no mercado, pois os consumidores são mais exigentes, e a mídia se encarrega da divulgação imediata quando não conformidades aparecem nos produtos e são denunciadas por reclamações na mídia, redes sociais ou órgão de defesa do consumidor.

2 Etapas do processamento de alimentos

As principais etapas do processamento de alimentos na indústria são:

• beneficiamento;

• elaboração;

• preservação e conservação; e

• armazenamento.

2.1 Beneficiamento

Nesta etapa, ocorrem várias fases de acordo com o tipo de matéria-prima. No beneficiamento de hortaliças e frutas em galpões, por exemplo, elas podem estar divididas em:

1. recebimento;

2. seleção;

3. limpeza;

4. aplicação de cera;

5. classificação;

6. embalagem;



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7. resfriamento;

8. carregamento;

9. transporte;

10. comercialização ao consumidor final, que pode ser inserido devido a sua influência nas decisões de produção e colheita. Desde a qualificação do fornecedor da matéria-prima até distribuição/finalização do produto.

As etapas de beneficiamento de grãos diferem um pouco, sendo divididas em:

• recepção;

• pré-limpeza;

• secagem;

• limpeza;

• separação e classificação; e

• tratamento.

Para um aprofundamento do assunto, realize a leitura do artigo “Beneficiamento de grãos” (p. 312-315), no link disponibilizado na Midiateca.

Em geral, nesta etapa há seleção:

• classificação por tamanho, grau de maturação, maciez, textura etc.; e

• descarte: das partes indesejáveis, como cascas, peles e outras, que podem comprometer a qualidade do produto final, como partes deterioradas etc. Aqui também podem ser eliminados alguns perigos físicos, químicos e microbiológicos que venham a comprometer a qualidade e a segurança do produto final.

2.2 Elaboração

Os produtos são elaborados ou preparados, porcionados e embalados. Estabelecer o fluxo de produção de acordo com as exigências da legislação e das Boas Práticas de Fabricação



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(BPF) é essencial para que o produto tenha a qualidade almejada e a segurança para a saúde daquele que o consome. O fluxo de produção deve ser preferencialmente linear, de forma a evitar a contaminação cruzada durante todo o preparo e finalização do produto. Para cada produto produzido, deve ser elaborado um fluxograma de preparo que, segundo Assis, em seu livro Alimentos Seguros (p. 275), conceitua como sendo “representação sequencial das etapas de preparo do alimento ou do grupo de produtos de um plano APPCC”. É possível entender melhor um fluxograma de preparação na Figura 1 de um prato muito apreciado por brasileiros: o Quibe Cru.

Figura 1 – Fluxograma Quibe Cru

Fonte: elaborado pelo autor.

As etapas para elaboração serão diferentes de acordo com cada produto, mas os cuidados e monitoramentos devem ser estabelecidos em cada uma conforme a matéria-prima, o tempo de preparo e a manutenção e as formas de distribuição. O segmento de produção de alimentos no Brasil tem desenvolvido muitas pesquisas com o objetivo de preservar a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos não só na indústria, mas em outros setores que crescem a cada dia, como o dos alimentos minimamente processados e de refeições prontas para consumo em casa ou no trabalho (geralmente em embalagens próprias que podem ser reaquecidas em forno convencional ou de micro-ondas). A busca de qualidade e de processos que minimizem as perdas sensoriais e nutritivas dos produtos é uma constante, principalmente na indústria. O artigo a seguir descreve uma técnica hoje largamente utilizada em frigoríficos nacionais e que agrada ao gosto pessoal do brasileiro: carne macia para um bom churrasco ou outras preparações.



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Para um aprofundamento do assunto, é necessário realizar a leitura do artigo “A maturação como técnica de amaciamento da carne” (p. 1-5), no link disponibilizado na Midiateca.

2.3 Armazenamento

Esta fase é muito importante para a vida de prateleira (ou prazo de validade) que se deseja estabelecer para o produto final. Cuidados durante a etapa de elaboração aliados a novas tecnologias utilizadas para envase e armazenamento do produto, seja na indústria, no segmento de distribuição ou na mesa, muito tem contribuído para o aumento de qualidade e segurança dos alimentos. Localização e condições estruturais de setores de armazenamento, bem como formas de controle de temperatura, dentre outros, são requisitos importantes e que devem ser estabelecidos ao se planejar um estabelecimento de produção de alimentos. A manutenção da cadeia fria em toda a cadeia produtiva e de distribuição de carne bovina, por exemplo, é de suma importância para que seja consumido o quibe cru de forma segura, já exemplificado na elaboração de fluxograma de preparo.

Considerações finais

Gava, em seu livro Tecnologia de alimentos (Capítulo 7), traça, resumidamente, a importância da indústria de alimentos no Brasil e sua participação no setor de exportação. Os dados demonstram que o Brasil ainda tem muito potencial para ser não apenas “celeiro do mundo” na produção primária de alimentos, como citam algumas reportagens, mas tem relativa importância no cenário de consumo mundial, hoje liderado pela exportação de produtos como frango e soja, mas pode ser muito mais à medida que a indústria alimentícia investe em tecnologias e modernização de máquinas e equipamentos.

De acordo com dados da ABIA, o setor de alimentos e bebidas produziu o equivalente a 9,5% do produto interno bruto (PIB) do Brasil em 2012. É um segmento em plena expansão que gera muitos empregos e busca atender às necessidades de uma população que altera seu comportamento de consumo de alimentos e busca qualidade aliada ao bem-estar. Ainda segundo a ABIA, dados até 2012 revelam que 85% dos alimentos consumidos no país passam por algum processamento industrial. Isso indica que os brasileiros querem simplificar a tarefa de preparar suas refeições de modo a lhes sobrar tempo para outras atividades, como trabalho e lazer. Números como esses nos mostram que o Brasil precisa também desenvolver cada vez



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mais novas tecnologias para proporcionar a esse público consumidor alimentos saudáveis e seguros, de custo acessível e que permitam ao homem usar seu tempo livre para desfrutar de um dos prazeres mais primitivos: comer e beber não só para saciar a fome, mas para estar em família, com amigos, enfim, para celebrar a vida.

Referências

ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição. 1. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2011.

FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos – princípios e práticas. 2. ed. Artmed, 2006.

GAVA, J. A. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

ABIA. A força do setor de alimentos. [s.d.]. Disponível em: <http://abia.org.br/vst/AForcadoSetordeAlimentos.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.

ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A. M.; ROÇA, R. O.; SARTORI, D. R. Maturação da carne bovina (Ageing of meat beef). Revista Eletrônica de Veterinária. Vol. VII, n. 6. Espanha, 2006. Disponível em: <http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606/060603.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.

BASTOS, R. S. M. Processamento mínimo de frutas. Coleção agroindústria familiar. 2006. Disponível em: <http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3583.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.

BEZERRA, I. N.; et al . Consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 47, fev., 2013. Disponível em: <http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102013000200006&lang=pt>. Acesso em: 23 ago. 2013.

FELÍCIO, P. E. Fatores Ante e Post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. [s.d.]. Disponível em: <http://www.fea.unicamp.br/img/File/Fatores%20que%20influenciam%20a%20qualidade%20da%20carne%20bovina.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.

IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares. 2008-2009. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/POFpublicacao.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.

PEDREIRA, M. C. A. A maturação como técnica de amaciamento da carne. Revista Pesquisa & Tecnologia, vol. 3, n.1, jan.-jun., 2006. Disponível em: <http://www.aptaregional.sp.gov.br/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=196&Itemid=284>. Acesso em: 23 ago. 2013.

SILVA, S. J.; PARIZZI, C. F.; SOBRINHO, C. J. Beneficiamento de grãos. [s.d.]. Disponível em: <http://www.agr.feis.unesp.br/defers/docentes/mauricio/pdf/Beneficiamento%20de%20gr%E3os.pdf>. Acesso em: 23 ago. 2013.

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