probióticos - azeitonas

8/16/2019 Probióticos - Azeitonas

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Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar

Qualidade Alimentar I - TP2

15 de abril de 2016

Ana Raquel Martins 48673 - Ana Rita arret! 48231 - "!#! Reisin$! 483%7

MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS NUMA MATRIZ !G!TA"#

AZ!ITONAS


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$ndice

Resum!&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&3

Intr!du'#!&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&4

An(lise de )stud!s&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&7

*!n+lus,es&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&10

ibli!ra.ia&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&11

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Resumo

/ !beti! d! resente trabal$! ! estud! de mi+r!ranism!s r!biti+!s em

aeit!nas bem +!m! ! +!n$e+iment! d!s seus e.eit!s .a!r(eis ara a sade $umana esaber que ersetias .uturas est#! reseradas ara ! seu +!nsum! em aeit!nas& )ste

trabal$! in+idiu em (ri!s estud!s tais +!m! a es+!l$a d! mel$!r ti! de embalaem

ara +!nserar este r!dut! de m!d! a atinir !s +!nsumid!res durante ! ra! de

alidade e a sele'#! das estires de ba+trias (+idas l(ti+as que +res+eriam mais

e.i+ientemente nesta mesma matri +!nsiderand! aluns .at!res tais +!m! a resistn+ia

a antibiti+!s& 9estes estud!s re.erid!s .!i !ss:el eri.i+ar que ! mel$!r ti! de

embalaem ara +!nserar este ti! de r!dut! seriam sa+!s +!m ases ;MAP


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Introduç(o

)li Met+$ni>!.. .!i ! rimeir! inestiad!r a a.irmar que as ba+trias

desemen$am um ael .a!r(el n! +l!n $uman! suerind! que ?a deendn+ia d!smi+r!ranism!s intestinais s!bre a +!mida .a +!m que sea !ss:el ad!tar medidas

ara m!di.i+ar a n!ssa .l!ra e ara substituir !s mi+r!ranism!s que seam n!+i!s !r

mi+r!ranism!s que seam teis@& 1B

/s r!dut!s alimentares r!biti+!s s#! eralmente aliment!s .ermentad!s que

+!ntm uma quantidade de mi+r!ranism!s i(eis e ati!s em quantidade su.i+iente

ara atinir ! intestin! e eCer+er uma a'#! de equil:bri! na mi+r!.l!ra intestinal& 2B3B

Tambm !dem ser de.inid!s +!m! ?mi+r!ranism!s i!s que quand! administrad!sem quantidades adequadas +!n.erem bene.:+i!s D sade d! $!sedeir!?&1B A inest#! de

r!biti+!s essen+ial ara estimular ! +res+iment! de mi+r!ranism!s ben.i+!s

reduir a quantidade de aentes at!ni+!s e audar a estimular ! sistema imun!li+!

diminuind! assim ! ris+! de d!en'as astr!intestinais&3B4B5B6B7B8B

/s mi+r!ranism!s r!biti+!s tm que ser t!mad!s reularmente e a n:eis

su.i+ientemente elead!s ;el! men!s 106 EF*GmH d!se di(ria< ara asseurar que !s

seus bene.:+i!s s#! a+umulad!s de .!rma sustentada& *!n.!rme estabele+id! ela/rania'#! de Alimenta'#! e Ari+ultura e a /rania'#! Mundial de ade

;FA/G/M


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A! l!n! das duas ltimas d+adas !s mi+r!ranism!s r!biti+!s tm sid! +ada

e mais in+lu:d!s em r!dut!s +!mer+iais em res!sta D r!+ura d!s +!nsumid!res !r

aliment!s saud(eis que mel$!rem a sade em eral .un'#! intestinal e a diest#!& /s

r!dut!s l(+te!s desemen$am um ael red!minante +!m! !rtad!res de r!biti+!s&

Alm de i!urtes e leites .ermentad!s que ainda s#! as rin+iais matries alimentares

ara a in+!r!ra'#! de +ulturas r!biti+as eCistem n!!s r!dut!s que est#! a ser

intr!duid!s n! mer+ad! interna+i!nal tais +!m! s!bremesas D base de leite leite em

ara re+m-nas+id!s elad!s manteia (ri!s ti!s de quei! salsi+$as +$!+!late

sum!s de .ruta e mai!nese& L! entant! alerias a r!dut!s l(+te!s int!lerKn+ias D

la+t!se e te!res de +!lester!l elead!s s#! as rin+iais desantaens rela+i!nadas +!m

a utilia'#! de r!dut!s l(+te!s .ermentad!s ara uma er+entaem sini.i+atia d!s

+!nsumid!res& Assim n!s ltim!s an!s aliment!s .ermentad!s de !riem eetal tm

sid! +ada e mais +!nsiderad!s +!m! matries alimentares ara a in+!r!ra'#! de

+ulturas r!biti+as requerend! +ada e mais a aten'#! !r arte d! mund! +ient:.i+!

bem +!m! d!s seus +!nsumid!res& In.elimente aenas alumas +ulturas r!biti+as

is!ladas a artir de .!ntes $umana !u animal e utiliadas +!m su+ess! em r!dut!s

l(+te!s se +!nseuem adatar a matries de lantas&1B3B7B8B%B10B

As aeit!nas s#! um d!s aliment!s .ermentad!s mais im!rtantes n!s a:ses!+identais ese+ialmente em )san$a It(lia Jr+ia P!rtual Turquia )it! e Fran'a

+!m! rin+iais r!dut!res&1B3B8B )Cistem trs +ate!rias rin+iais de aeit!nas erde

;!u sanis$-stNle-stNle


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A .ermenta'#! das aeit!nas um r!+ess! n!rmalmente d!minad! !r HA&

Para alm de t!d!s !s bene.:+i!s ass!+iad!s a! +!nsum! de r!biti+!s as aeit!nas

!dem tambm ser +!nsideradas +!m! um aliment! .un+i!nal deid! a! seu alt! te!r

em .ibra dietti+a +!m!st!s anti!Cidantes itaminas e +!m!st!s anti+an+er:en!s

send! !rtant! uma mais-alia a sua .!rti.i+a'#! +!m +ulturas r!biti+as&3B4B5B6B7B8B12B

/ r!+ess! de .ermenta'#! +!me'a nas salm!uras +!m a adi'#! dessas +ulturas e

neste mei! que !s mi+r!ranism!s r!duem (+id! l(ti+! enimas e !utr!s +!m!st!s

que #! determinar ! er.il sens!rial de .ermenta'#!& *!ntud! aenas !s

mi+r!ranism!s que aderem D eiderme da aeit!na s#! inerid!s el!s +!nsumid!res&12B A .ermenta'#! ! mt!d! bi!te+n!li+! mais anti! ara reserar eetais& O

res!ns(el !r muitas +ara+ter:sti+as alimentares .a!r(eis +!m! !r eCeml! !

sab!r ! ra! de alidade e a teCtura& 1B )Cistem (ri!s ru!s mi+r!bian!s en!lid!s

na .ermenta'#! mas eralmente s#! as HA ;rin+iais indut!ras da a+idi.i+a'#! na

salm!ura< e as leeduras !s mi+r!ranism!s que d!minam ! r!+ess!&3B eund!

Haermi+!++a et al& n! r!+ess! de .ermenta'#! das aeit!nas as rin+iais HA

en!lidas s#! Lactobacillus plantarum, L. casei L. mesenteroides e L. pentosus

enquant! que as leeduras in+luem rin+ialmente Pichia membranaefaciens, Pichia

fermentans, Saccharomyces cerevisiae , Candida oleophila, Candida silvae e

Cystofilobasidium capitatum&1B7B11B

9e a+!rd! +!m as estat:sti+as de 2007G2008 a r!du'#! de aeit!nas em t!d! !

mund! .!i de 2153500 t!neladas& As aeit!nas erdes reresentam +er+a de 60 da

r!du'#! t!tal&4B 9e a+!rd! +!m R!dr:ue-Jme et al& em 2011G2012 a r!du'#! de

aeit!na .!i a+ima de 24 mil$,es de t!neladas&8B

/ resente trabal$! tem +!m! !beti!s rin+iais ! estud! de mi+r!ranism!s

r!biti+!s numa matri eetal aeit!nas bem +!m! ! +!n$e+iment! d!s seuse.eit!s .a!r(eis ara a sade $umana e saber que ersetias .uturas est#! reseradas

ara ! seu +!nsum! em aeit!nas&

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An)lise de !studos

As aeit!nas +!m! r!dut! .inal !dem ser +!mer+ialiadas a ranel ara !s

mer+ad!s l!+ais !u eC!rtadas ara ! eCteri!r send! a tendn+ia embalar em re+iientesde idr! e de l(sti+! !u latas e !steri!rmente utiliar a asteuria'#! ara estabiliar

mi+r!bi!l!i+amente ! r!dut!& !e em dia +!me'a a eCistir uma re.ern+ia !r

!utr!s materiais de embalaem tais +!m! ! !lietilen! sa+!s +!m s!lu'#! salina !u

+!m ases ;MAP


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Lum estud! mais re+ente ;2016


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P!r ltim! n! estud! de !tta et al& !s !beti!s rin+iais eram ;i< identi.i+ar

n!!s mi+r!ranism!s r!biti+!s tend! +!m! matri as aeit!nas= e ;ii< estabele+er a

sua intera'#! +!m +lulas eiteliais $umanas& /s resultad!s deste estud! ermitem

a.irmar que entre as estires !ten+iais r!biti+as est#! !s L. plantarum e L. pentosus&

Len$uma destas estires m!str!u resistn+ia a antibiti+!s de lar! esetr! e eles .!ram

+!n.irmad!s serem seur!s e n#! +it!tCi+!s quand! em +!nta+t! +!m as +lulas

eiteliais $umanas& )stes aut!res re.erem que s#! ne+ess(ri!s mais testes in vivo +!m

ratin$!s e ensai!s +l:ni+!s ara uma mel$!r +ara+teria'#! destas estires r!biti+as

antes de sua in+!r!ra'#! em n!!s aliment!s .un+i!nais&11B

O*ini(o +tica

A n:el da quest#! ti+a ! ru! +!n+!rd!u que aesar de eCistirem ris+!s ara a

sade em se inerirem mi+r!ranism!s adi+i!nad!s a aliment!s estes s#! ultraassad!s

el!s bene.:+i!s que !.ere+em a! !ranism! n!meadamente num !ss:el tratament!

de d!en'as&

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Conclus,es

Tm sid! enumerad!s diers!s bene.:+i!s ara a sade d!s +!nsumid!res

n!meadamente ela resen'a de (+id!s !rKni+!s e +!m!st!s .enli+!s nas aeit!nas&)stes +!m!st!s eCibem r!riedades bi!li+as im!rtantes tais +!m! ser

anti!Cidante antin.lamatria e antimi+r!biana&%B15B

A +aa+idade das HA de +!l!niarem a suer.:+ie das aeit!nas e .!rmarem

bi!.ilmes durante a .ermenta'#! r!iden+iam n!as ersetias ara ! us! de

aeit!nas +!m! !rtad!r bi!li+! de mi+r!ranism!s r!biti+!s&3B7B10B

Ema mel$!r +!mreens#! das rela',es entre aliment!s mi+r!bi!ta intestinal e a

sade $umana ne+ess(ria ara reenir ;!u tratar< (rias d!en'as& Assim ermitir( a!s

inestiad!res desen!lerem de .!rma mais e.i+a !s aliment!s e teraias +aaes de

manter ;!u at mel$!rar< a sade d! +!nsumid!r&1B

)m suma !s r!biti+!s resentes na matri das aeit!nas r!!r+i!nam

bastantes bene.:+i!s ara a sade $umana&

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Bi-liogra.ia

1B Peres *& M& Peres *& ern(nde-Mend!a A& U Mal+ata F& V& ;2012


12/12

8B R!dr:ue-Jme F& R!mer!-Jil Z& Jar+:a-Jar+:a P& Jarrid!-Fern(nde A&

U Arr!N!-He F& L& ;2014in Wit$ t$e !ten+ial

r!bi!ti+ ba+teria Lactobacillus pentosus T/M*-HA2& )epartment of !ood

Biotechnology, Seville, Spain, 5 467&

%B Ales M& Peres *& M& ernande-Mend!na A& r!ne M& R& Peres *& U

Mal+ata F& V& ;2015

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