PRINCÍPIO TÓXICO DA MANDIOCA

Glicosídeos cianogênicos• LINAMARINA• LOTAUSTRALINA

• LINAMARASE ( ENZIMA) : ESTA NA PAREDE CELULAR.

• Liberação do veneno : contato enzima / substrato.

VACÚOLO

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

• 15 – 400 mg DE HCN / Kg de POLPA CRUA;

• 10 É POSSÍVEL 2000mg;

• É mais comum materiais com baixo potencial cianogênico;

PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA LINAMARINA

DISTRIBUIÇÃO DA LINAMARINA E ATIVIDADE DA LINAMARASEDISTRIBUIÇÃO DA LINAMARINA E ATIVIDADE DA LINAMARASEEM DIFERENTES PARTES DA PLANTAEM DIFERENTES PARTES DA PLANTA

Variedade A13 TA25

Parte da planta

linamarina ase linamarina ase ppm µgHCN/min. ppm µHCN/min

Folhas

jovens 330 450 490 600

velhas 210 150 320 10

Pecíolos

jovens 750 1.150 770 350

velhos 110 600 170 300

Hastes

jovens 350 170 550 130

velhas 680 15 900 0

Casca haste 370 120 810 0

Casca raízes 540 480 890 160

Polpa raízes 55 13 210 6

Fonte: BRUIJN

DESTOXICAÇÃO DA MANDIOCA

• FERMENTAÇÃO : enzima e o substrato;

• RALAÇÃO, PRENSA, E LAVAGEM :: glicosídeos são solúveis em água;

• CALOR : glicosídeo libera o HCN a 180º C;

• COZIMENTO : elimina a enzima mas não o cianogênico;

“picagens”ralaçãomurchamentosecagem

cozimentofrituraetc.

farinhaspolvilhospubastapiocasetc.

Natural

Preparadosdomésticos

Derivadosindustriais

Enzimáticasalubilidadedegradação

Intoxicação (liberação HCN via ácida ou enzima exógena)

aguda

crônica

Destoxificação

organismo

Vitamina B12(cianocobalamina)

Aminoácidos sulfurados

+Rodanase

TiocianatosDestox. planta

HCN

Linamarina

Linamarase

Breve histórico:• Amplitude normal de HCN na polpa das raízes: 15 a 400

ppm.• KOCH (1933) baseado em BOORMA´S (1905) que 50-60

mg HCN - dose letal - adulto de 50 kg

1.a classificação

< 50 mg HCN por kg polpa fresca50-100 mg HCN por kg polpa fresca

> 100 mg HCN por kg polpa fresca

Inócuamod. venen.muito

venen.

• IAC< 100 ppm na polpa

100-200 ppm na polpa> 200 ppm na polpa

mansasintermediáriasbravas

Teores de HCN em variedades de mandioca de mesa cultivadas no Estado de São Paulo

• 1982 - coleta sistemática de variedades cultivadas em “fundo de quintal” no Estado de São Paulo.

• Objetivos principais: estudar produtividade, cozimento culinário, deterioração pós-colheita (fisiológica) e toxicidade.

• Variedades analisadas: 206

• Método: Liebig, adaptado por NORMANHA (1965).

Figura 1. Freqüência das variedades, em classes, em função da concentração de ácido cianídrico na polpa crua das raízes.

H C N - ppm

Freq

üênc

ia (%

)

mansas (67%) intermediárias (27%) bravas (6%)

45 -

- - - -

40 - - - - -

35 - - - - -

30 - - - - -

25 - - - - -

20 - - - - -

15 - - - - -

10 - - - - -

5 - - - - -

0 - 16 50 100 150 200 250 300 350 400 450 482

CORRELAÇÃO ENTRE PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DAS RAÍZES E TEOR DE CIANOGLICOSÍDEOS (HCN)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Doce Não doce Amarga Muito amarga

Propriedade organoléptica

HCN

ppm