pos colheita de frutas

Estagiária PAE: Ana Elisa de Godoy

25/05/2011

Pós-Colheita de Frutas

Introdução

Aspectos gerais na produção de frutas

Área territorial oficial: 8.514.876 Km2

Produção de frutas: 43 milhões de toneladas/ano

Área produtiva: 2,5 milhões de hectares – SP > produtor

Consumo interno: 43/kg/habitante/ano

Exportação: 900 mil toneladas

FAO 2011

Introdução

10 mil toneladas de frutas,

verduras, legumes, pescados e

flores;

1.300 municípios brasileiros;

18 países;

60% do abastecimento de

produtos hortícolas.

Surgimento no Brasil – sistemas de abastecimento modelo → Espanha e França

CEAGESPCEAGESP

Produto vegetal colhido é produto VIVO !!!

- Não incrementa qualidade;

- O que acontece na produção e na

colheita reflete na pós-colheita;

- Em frutas e hortaliças a

QUALIDADE é fundamental !

Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

↓ colheita

↓ embalagem

↓ transporte

↓ técnicas de conservação

↓ temperatura

↓ higiene

↓ manuseio

Tempo

Qua

lidad

e

Os procedimentos de pós-colheita são essenciais para o sucesso da fruticultura

O estádio de maturação em

que os frutos são colhidos

determina o seu potencial de

conservação pós-colheita e a

qualidade dos mesmos quando

oferecidos ao consumidor

Ponto de Colheita

Busca pela qualidade

Industrialização

Urbanização

Pesquisa científica

Demanda dos consumidores

Tipos de Perdas

Perdas quantitativas

– perdas visíveis e medidas

Perdas qualitativas

– mais aparentes e difíceis de serem

quantificadas

Perdas nutricionais

– decorrentes de reações metabólicas

– Biológicas

– Microbiológicas

– Químicas

– Bioquímicas

– Fisiológicas

– Físicas

Tipos de Perdas

As transformações fisiológicas são diferentes em cada tipo de produto e, conseqüentemente, as técnicas de manuseio e conservação também.

Fisiologia: desenvolvimento e amadurecimento dos frutos;

Conservação: refrigeração e embalagem;

Logística: transporte e comercialização

DESAFIOS

Desenvolvimento: série de eventos desde o início do crescimento de um fruto até a senescência do mesmo.

Fisiologia do Amadurecimento

DESENVOLVIMENTO

Maturação

Amadurecimento

Senescência

Crescimento

Fisiologia do Amadurecimento

Maturidade fisiológica: estádio a partir do qual o fruto continuará

seu desenvolvimento mesmo que separado da planta.

Maturidade horticultural: estádio do desenvolvimento onde um

fruto possui os pré-requisitos para utilização pelo consumidor

para um determinado propósito.

DESENVOLVIMENTOMATURIDADE

HORTICULTURAL SENESCÊNCIA

ETILE

NO

MATURIDADE FISIOLÓGICA

Frutos Climatéricos e Não Climatéricos

Frutos climatéricos são aqueles que apresentam em determinada etapa do seu ciclo um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória e com o amadurecimento imediato. Pode amadurecer na planta ou fora dela se colhidos fisiologicamente maduros.

Frutos não climatéricos são aqueles que apresentam atividade respiratória relativamente baixa e constante. Não são capazes de completar o processo de amadurecimento quando colhidos imaturos, portanto devem permanecer na planta mãe até o final da maturação.

PRINCIPAIS PROCESSOS QUE OCORREM APÓS A COLHEITA

respiração e produção de etileno

perda de firmeza

mudança de cor

degradação de ácidos

transformação de açúcares

produção de compostos aromáticos

perda de água

Etileno

• Considerado o hormônio natural do amadurecimento;

• Regula aspectos fisiológicos do desenvolvimento dos frutos;

• Marca a transição entre as fases de desenvolvimento e senescência.

ETILENO

Licopeno

Atividade Respiratória

Respiração principal processo fisiológico dos frutos após a colheita;

– Desligamento com a planta-mãe;– Utilização das próprias reservas metabólicas;– Continuidade aos processos de síntese.

Intensificação das reações bioquímicas – senescência;

Padrões respiratórios: frutos climatéricos e não-climatéricos.

Colheita


Crescimento

Fruto Climatérico

Fruto Não Climatérico

Mud

ança

rela

tiva

CLIMATÉRICOS NÃO CLIMATÉRICOS

APLICAÇÃO DE ETILENO Estimula a respiração antes da ascenção

climatérica

Estimula a respiração em qualquer estádio

MAGNITUDE DA RESPOSTA

RESPIRATÓRIA

Independente do etileno

Dependente do etileno

ASCENSÃO RESPIRATÓRIA

Irreversível Reversível

PRODUÇÃO AUTOCATALÍTICA DE

ETILENO

Presente Ausente

[ ETILENO ENDÓGENO] Altamente variável

Baixa


Frutos Climatéricos

CO2

C2H4

C2H4

Pico climatérico

Tempo

SenescênciaMaturaçãoCrescimento e Desenvolvimento

Taxa

resp

irató

ria

CO2

C2H4

C2H4

Frutos Não-Climatéricos

SenescênciaMaturaçãoCrescimento e Desenvolvimento

Taxa

resp

irató

ria

Tempo


CLIMATÉRICO NÃO CLIMATÉRICO

AbacateBanana

PêraGraviola

MaçãMamãoManga

AbacaxiCacauLaranjaLimão

MorangoUva

Azeitona

•Refrigeração

• Alteração da composição gasosa

- Controle da transpiração

- Controle de podridões

• Reguladores vegetais

- Controle de etileno

•Tratamentos térmicos

Métodos de Conservação


Refrigeração:

– A temperatura é o fator mais importante para conservação;

– Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a atividade respiratória de frutas (Q10);

• Q10 - Quociente da temperatura de respiração: representa o aumento ou a diminuição de 2 a 3 x na taxa de um processo com um aumento ou diminuição de 10ºC na temperatura.

– As temperaturas de armazenamento diferem de espécie para espécie.

Classificação de alguns produtos hortícolas de acordo com a sensibilidade à baixas temperaturas

Cadeia de frio

A cadeia do frio exerce influência na manutenção da qualidade das frutas, mas, à exceção de casos pontuais, ainda há muito que melhorar para que a produção chegue ao consumidor com a mesma qualidade do pomar.

Gargalo da fruticultura → transporte refrigerado:

• Alto custo• Transporte• Refrigeração• Manutenção


Controle e Modificação da Atmosfera:

Consiste no prolongamento da vida pós-colheita de produtos através da modificação ou controle da composição gasosa no meio de armazenamento.

– Baixo O2:Diminui respiraçãoDiminui produção de etilenoDiminui ação do etileno

– Alto CO2:Diminui respiraçãoDiminui ação do etileno


Atmosfera Controlada:

• Reduz a um valor mínimo, as trocas gasosas relacionadas àrespiração do produto.

• Baixas concentrações de O2 e aumento de CO2 reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o metabolismo dos frutos.


Atmosfera Modificada:

• Essa modificação se dá com o uso de barreiras às trocas gasosas (filmes plásticos, ceras, películas diversas);

• Nesse processo, a atmosfera no interior da embalagem éalterada pelo uso de filmes que se caracteriza por apresentar boa barreira ao vapor d’água e permeabilidade relativa a O2 e CO2;

• Permite que a concentração de CO2 proveniente da respiração aumente, e a concentração de O2 diminua, àmedida que é utilizado pelo processo respiratório

Embalagens

02468

10121416182022

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28Tempo (em dias)

Teor

de

gase

s (%

v/v)

O2

CO2

02468

10121416182022

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28Tempo (em dias)

Teor

de

gase

s (%

v/v)

O2

CO2

Condições atmosféricas requeridas por diferentes espécies de frutos (90-95%)

Composição atmosféricaOxigênio

(%)Gás Carbônico

(%)ProdutoNR NI NR NI

Banana 2-5 <1 2-5 >7Abacaxi 3-5 <2 5-10 >10Laranja 5-10 <5 0-5 >5Figo 5-10 <2 15-20 >25Morango 5-10 <2 15-20 >25Pêssego 1-2 <1 3-5 >5Caqui 3-5 <3 5-8 >10Uva 2-5 <1 1-3 >5

NR= nível recomendado NI= nível de injúria


1- Metilciclopropeno (1-MCP)- Age como inibidor competitivo irreversível no sítio de ação do

etileno;

- Fixação preferencial ao receptor do etileno;

- 1-MCP: KM = 17 nL L-1;

- Etileno: KM = 96 nL L-1;

- Ativo em baixas concentrações;

- Promessa para uso comercial.

CH3

C2H41-MCP

Receptor

Mecanismo de ação do 1-MCP

Célula

Ação

Tratamento térmico

Mamão e Manga

• Tratamento hidrotérmico: 46 a 60ºC - tempo exposição de 30 segundos a 10 minutos.

• Controle de doenças pós-colheita: - antracnose (Colletotrichum gloeosporioides)

• Tratamento quarentenário: mosca das frutas

• Mais eficientes com fungicidas

Discutido entre os elos da cadeia(produtor - órgãos oficiais)

Embalagens de madeira– Mais utilizado

– Custo unitário

– Resistência mecânica

– Reutilização

– “K”; “M”; Engradado

– 1, 2 milhões de caixas

Embalagem

Embalagem

Caixa “K”

– Formato e dimensões inadequadas

– Superfície áspera

– Problema com higienização

– Paletização (circulação de ar)

Funções básicas

Embalagem

Embalagem

Papelão– Estampa de marcas próprias

– Identifica fornecedor do produto

– Exportação

Embalagem

Plásticas– Reutilizáveis– Permitem lavagens e higienização– Transporte e armazenamento– Caras

– Banco de caixas plásticasHigienizarArmazenarLocarVenderLavagem de 2600 caixas/hora

EmbalagemBanco de caixas

O dono de um supermercado compra 20 caixas plásticas padronizadas que necessita diariamente e deixa de utilizar as de madeira

Quando chega na Ceasa entrega todos os recipientes na Central de Caixas. Ganha 20 créditos, em um cartão. O mesmo é utilizado por produtores e atacadistas

Livre das caixas, o dono do supermercado faz as compras na Ceasa. De um produtor/atacadista, ele leva 20 caixas de produtos hortícolas. Passa o cartão no leitor de vendedor trocando as caixas recebidas pelos créditos

Ao final do expediente, o produtor/atacadista utiliza os créditos que recebeu do dono do supermercado (além dos demais recebidos por outros)

O produtor/atacadista leva as caixas vazias para sua propriedade onde as encherá no outro dia com mais produtos

Logística

LogLogíísticasticaComercialização

Armazenamento

Beneficiamento

Colheita

Transporte

Produção

Cuidados especiaisGargalo – falta de condições

adequadas para o transporte

Frutas frescas– Produto delicado

– Processo de amadurecimento

acelerado.

Transporte e logística


Problemática na logística de distribuição – Perda da qualidade

– Alto custo dos fretes agrícolas

– Veículos inadequados

– Acondicionamento inapropriado

– Técnicas obsoletas (carga e descarga)

– 40% perdas no setor

90% transporte em caminhões

abertos e lonados


Transporte de frutas:– Terrestre

– Extensão rodoviária: 1.8 milhões km146 mil km - pavimentados

Região produtora– Distantes das principais vias de

acesso aos portos

– Condições precárias

Composição Percentual das Cargas - 2000.Ministério dos Transportes, 2011

Frota do Brasil: – 1,7 milhões de caminhões

24 mil reboques ou semi-reboques refrigerados

Aproveitamento de frete

Frota da Espanha: – 350 mil caminhões

120 mil reboques refrigerados


ANTT, 2007


MarítimoPortos do nordeste:

Localização logística privilegiada e estratégica

EUA e Europa

Aéreo

– Justificado economicamente para frutas altamente

perecíveis

– Tarifas variam com a distância e volume

– Volume total de carga mundial é < 1% - Brasil 0,37%

– Caro


Qualidade, padronização e classificação

Qualidade

Padrões

– classificação

tamanho;

cor;

estádio de maturação;

sólidos solúveis;

presença/ausência defeitos

– Prática complexa

Leitura

CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: Ed. da UFLA, 2005. 783p.

Kader, Adel. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Oakland, Publ. 3311, 2002, 535p.

OBRIGADA

pos colheita de frutas

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