fisiologia pos colheita

7/26/2019 Fisiologia Pos Colheita

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Prof. Dra. Adriana Dantas

Tecnologia de Produtos de OrigemVegetal I

UERGS, Caias do Sul, RS

Pr! e "#s$col%eita

de &rutas e 'ortali(as


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&rutas e %ortali(as continuam )i)as mesmoa"#s a col%eita

Processos *iol#gicos + alto teor de gua li)re- ATA/E0TE PERECIVEIS

10o 2rasil estima$se 3ue entre a col%eita e amesa do consumidor ocorrem "erdas de at!456 das frutas e %ortali(as "rodu7idas8

Introdu(9o


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A"ar:ncia )isual - frescor, cor, defeitos edeteriora(9o,Tetura- ;rme7a, resist:ncia e integridade do

tecidoSa*or e aromaValor nutricional e Seguran(a do alimento3ualidade micro*iol#gica e da "resen(a de

contaminantes 3u


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fatores 3ue contri*uem- grande dimens9o territorial dis"ers9o na "rodu(9o dist>ncia dos centros de consumo e e"orta(9o de;ci:ncia da rede de arma7enamento ecesso de oferta

Perdas "#s$col%eita


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2rasil des"erdi(a, "or ano, comida 3ue "oderia alimentar ?@ mil%es de "essoas. /ais de ?56 do 3ue ! "lantado se "erdem entre col%eita, trans"orte, "rocessamento

e %*itos alimentares.

Total de des"erd


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Confedera(9o 0acional da Agricultura C0AF- trans"orte rodo)irio de gr9os o "reu


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Um ter(o de todos os alimentos "rodu7idos nomundo "ara consumo %umano !des"erdi(ado.-oga$se no lio ou se "erde "elo camin%o

3uantidade de comida 3ue "oderia erradicarcom"letamente a fome no "laneta

atinge atualmente mais de L55 mil%es de"essoas.

Congresso internacional 1Sa)e&ood8 Economi7e ComidaF-


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1Reduzir as perdas pode signifcar um impacto imediatoe signifcativo nos meios de subsistncia e na seguranaalimentar8,S9o des"erdi(adas grandes 3uantidades de alimentos

de)ido s normas de 3ualidade 3ue d9o ecessi)aim"ort>ncia a"ar:ncia.1As pesquisas indicam que os consumidores esto

dispostos a comprar produtos que no cumpram asexigncias de aparncia caso no sejam nocivos e

tenham um bom sabor8Ado(9o de "roetos de educa(9o das crian(as nas

escolas e a"oia iniciati)as "ol


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=ualidade ;nal do "roduto a"#s a col%eita"rticas culturais como semeadura"' do solo,es"a(amento,

Irriga(9ocontrole de "lantas danin%asAdu*a(9o&ertirriga(9oPoda

Controle ;tossanitrio,Raleamento

&atores de climaTem"eratura, umidade, radia(9o, "reci"ita(9o e )ento

&atores de "r!$col%eita


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O "lantio, a escol%a dos culti)ares, es"a(amento,a e;ci:ncia dos sistemas de irriga(9o edrenagem, entre outras )rias "rticas culturais,s9o as"ectos im"ortantes 3ue de)em ser

considerados ainda na fase de "laneamento.

Os fatores de produo s9o de grandeim"ort>ncia na fase de esta*elecimento de um

"lantio comercial, "ois o 7elo destas "rticas "odeafetar diretamente na 3ualidade ;nal dos frutos e%ortali(as.

Prticas culturais


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Ret!m suas 3ualidades na fase de "#s$col%eita

caracter


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escol%a da mel%or !"oca de "lantiosemeadura tardiacol%eita de frutos com o grau de matura(9o

inade3uadoafeta a sua toler>ncia ao manuseio a

arma7enamento"lantio mais indicada ! relati)a a dis"oni*ilidade

de umidade no solo ! maior, com esta*elecimentodo sistema radicular e crescimento inicial maisr"ido das "lantas uma "rodu(9o e col%eita de *oa 3ualidade

Plantios De7em*ro a A*ril"roduti)idade redu7ida

Semeadura


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o uso ade3uado de uma "o"ula(9o de"lantas "or reaM essencial n9o s# "ara "re)enir a

redu(9o no desen)ol)imento, comotam*!m a toler>ncia dos "rodutos scondi(es "#s$col%eita de manuseio earma7enamentoMPro"orcionar maiores "rodu(es "or

rea,

os frutos alcancem "esos m!diosmenores,redu7em a 3ualidade dos frutoscom"eti(9o "or nutrientesredu7 a circula(9o do ar

Es"a(amento


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Estresse %


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Adu*a(9o ade3uada confere s "lantas maior"roduti)idade, mel%or 3ualidade dos frutos, maior toler>nciae resist:ncia a "ragas e doen(as.

Efeito do nitrog:nio 0F na "rodu(9o ! marcante, entretantona 3ualidade do fruto ! menos e;ca7. Altos n


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Decincia de boro


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de frutos


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aF /onitoramento

retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados reali7ar "odas "ara manter uma *oa aera(9o do "omar controle de "ragas e doen(as com "rodutos 3u


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cF Car:ncia do "roduto

Inter)alo de seguran(a ou "er


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/ani"ular a 3ualidade e as caracter


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&atores climticos eercem um fator fundamental na 3ualidade "#s$col%eita dos frutos e %ortali(as

Tem"eratura e luminosidadeaumento da tem"eratura "ode redu7ir o crescimento da "lanta, e ou

anteci"ar a col%eita.

Valores etremos de tem"eratura "odem contri*uir "ara a incid:ncia dedi)ersos ti"os de desordens ;siol#gicas, "odendo assim redu7ir a sua)ida Qtil de "rateleira

aranas e"ostas ao sol s9o mais le)es, casca mais ;na e suco commaior teor de s#lidos e menor acide7

Densidade de "lantio afeta a rece"(9o da luminosidade, 3uanto mais"r#imo for o "lantio menos doce ser o fruto

&atores climticos e am*ientais


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O )ento "ode dani;car os frutos o)ens em )irtude do atrito

com as "artes )egetais, redu7indo a 3ualidade e "redis"ondo$os s doen(as e desordem ;siol#gicas.

Ecesso de c%u)as di;culta o "re"aro de solo e fa)orece odesen)ol)imento de "at#genos

Com*ina(9o de c%u)as "esadas com )entos tem efeito danososo*re os frutos e o crescimento das "lantas

Preci"ita(es ele)adas durante o orescimento di;culta otra*al%o dos insetos "olini7adores, al!m de la)arem os gr9osde "#len das ores

Com*ina(9o de umidade e tem"eratura "ro"icia as condi(esideais "ara o desen)ol)imento de doen(as 3ue afetam

Vento, Preci"ita(9o e Umidade


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0o 3ue se refere ao ti"o de col%eita, o

mais utili7ado ! a col%eita manual, at!nos "anica e nem causa danos aos"rodutos, "ois neste Qltimo "ro)oca umim"acto dos frutos em uma su"erf


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Col%eita frutas e %ortali(as


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O "onto #timo de col%eita de"ende do uso 3ue se far do"roduto- consumo direto ou "rocessamento.

ndices de matura(9o-

Cordesen)ol)imento da %ortali(a ou da fruta;rme7a da "ol"ateor de s#lidos solQ)eis SSTFAcide7Ratioconcentra(9o de etilenodias a"#s a ora(9oa"ar:ncia.

Ponto de col%eita


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A col%eita dos )egetais de)e ser reali7ada nos %orrios maisfrescos do dia e os "rodutos mantidos "rotegidos detem"eraturas ele)adas.

E)itar col%er a"#s c%u)as intensas, *em como 3uedasecessi)as das frutas e %ortali(a

E)itar o su"er enc%imento das caias no cam"o. Cuidados "ara e)itar danos e "erdas na "#s$col%eita em

frutos sensi)eis- morango, cereas, amoras, etc.'igiene no cam"o, como o uso de em*alagens ade3uadas

normalmente caias "lsticasF, lim"as, desinfetadas,

em"il%adas de forma a n9o estar em contato com o solo etrans"ortadas o mais r"ido "oss


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Estdio de maturidade do )egetal Contamina(9o *iol#gica durante a col%eita $ o tra*al%ador

entra em contato direto com o "roduto. &ontes de contamina(9o "otenciais- o solo, a gua, o ar, as m9os, os reci"ientes, etc.

Produtos dani;cados ou deteriorados de)em ser retirados E3ui"amentos e contentores 3ue entrarem em contato com

os "rodutos col%idos de)em ser "r#"rios "ara tal ;nalidadee feitos de material at#ico e sem sali:ncias e cantos.

Contentores "ara lio, su*"rodutos, "artes n9o$comestncias "erigosas de)em ser de)idamenteidenti;cados e constru


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Trans"orte "ara o gal"9o de em*alagem frutos col%idos s9o entregues a outros o"errios 3ue os

trans"ortam em cestos, *alaios, caias ou carros de m9o, at! otrator ou diretamente ao gal"9o

/anuseio no gal"9o de em*alagem "erda de 3ualidade se n9o forem o*ser)adas as caracter


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A contamina(9o cru7ada em "rodutos frescos ! um "ro*lema 3uede)e ser e)itado atra)!s de medidas "re)enti)as.

a. frutas e %ortali(as frescas 3ue n9o se "restarem "ara oconsumo %umano de)em ser se"aradas durante os "rocessos de"rodu(9o e col%eitaM

*. os tra*al%adores en)ol)idos com a col%eita n9o de)emcarregar nos contentores destinados "rodutos col%idos outrosmateriais, como alimentos, agrot#icos, entre outrosM

c. e3ui"amentos e contentores utili7ados "re)iamente "ara o

trans"orte de su*st>ncias t#icas agrot#icos, esterco, lioF n9ode)em ser utili7ados "ara o manuseio de frutas e %ortali(asfrescasM

d. "re)enir$se contra a contamina(9o das frutas e %ortali(as

frescas ao "roceder a em*alagem no cam"o, tomando$se ocuidado de n9o contaminar o roduto ela e osi 9o dos

Recomenda(es


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S l 9 Cl i; 9 d P d


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Produto de)e ser colocado em em*alagens a"ro"riadas

Produtos com diferentes graus de matura(9o e taman%ode)em ser se"arados. Sele(9o "or matura(9o, taman%o, forma, *em como a

remo(9o dos "rodutos inuriados

0a rece"(9o das Unidades "rocessadoras mat!ria$"rima de)e ser su*metida ins"e(9o de 3ualidade. caracter


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Pre)en(9o da contamina(9o ! "referida so*re a(escorreti)as em "rodutos contaminados. /


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Ti"os de micro*iota natural encontrados nos "rodutosfrescos Pseudomonas, Alcaligenes, &la)o*acterium, /icrococcus,

coliformes e *act!rias do cido lctico. A maioria dessa micro*iota natural ! inofensi)a.

Durante e a"#s a col%eita, ocorrem muitas condi(essimult>neas, fa)or)eis ao crescimento dosmicrorganismos- manuseio inade3uado, a contamina(9o cru7ada, a tem"eratura

inade3uada, "ro)ocando aumentos na )elocidade de res"ira(9odo "roduto e "rodu(9o de calor.

A redu(9o da contamina(9o micro*iana ! im"ortante 3ueela diminui a deteriora(9o, mel%orando a a"ar:ncia e o

)alor nutriti)o dos "rodutos.

Processos de desinfec(9o

Programa de desinfec(9o


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&undamental "ois dele resulta a eclus9o ou redu(9o de"at#genos.

&rutos de nature7a delicada t:m sua )ida Qtil redu7ida de"ois de umectados, tais como

morangos, outros ti"os de *agas e u)as. Para esses "rodutos 3ue n9o toleram contato com a gua

de)em ser usados tratamentos alternati)os "ara redu(9o dasuidade como o uso de esco)as, atos de ar e aca*amento,descartando$se fol%as manc%adas, ra


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A la)agem inicial "ara remo)er as im"ure7as su"er;ciais "ode

ser reali7ada com gua "ura ou com gua 3ue conten%adetergentes ou sais de "ermanganato.

A gua usada na la)agem "ode se tornar contaminada $recomenda$se a ;ltragem fre3uente e de)e ser trocada comfre3u:ncia

Condu7ir testes micro*iol#gicos na gua e no gelo utili7ados nos"rocessos de saniti7a(9o e nos sistemas de resfriamento.

Testes mais %a*itualmente utili7ados o nQmero total de coliformes, coliformes fecais, e E. coli. *ons indicadores da contamina(9o da gua.

=ualidade da gua


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B. Remo(9o das im"ure7as atra)!s de umalim"e7a a seco, esco)a(9o ou as"ira(9oM@. a)agem inicial com gua "ara remo)er as

im"ure7as da su"erf


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Produtos frescos "odem ainda sofrer contamina(es fnicos ou ;siol#gicos/at!ria org>nica em decom"osi(9o "ode "ro"agar

microrganismos "elas de"end:ncias e atrair insetos 3uetransmitem organismos causadores de doen(as.

Considera(es so*re a "#s$col%eita


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Sistemas de Garantia de =ualidade como as 2oas PrticasAgr


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Riscos Associados aos /!todos de Resfriamento Utili7a(9o do ar $ atra)!s de c>mara frigor


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Escol%a de"ende do ti"o de "roduto e da dis"oni*ilidade de recursoseconKmicos ou tecnol#gicos.

Arma7enamento Refrigerado

Uma )e7 remo)ido o 1calor de cam"o8, os "rodutos "odem recu"erar o calor

se n9o forem arma7enados de modo ade3uado.

A ;m de se usufruir os *enef


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Arma7enamento de mais de um "roduto no mesmo


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A umidade relati)a e a atmosfera gasosa oig:nio, di#idode car*ono e etilenoF esta*elecer um e3uil


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Crucial "ara a manuten(9o da3ualidade dos "rodutos,Protege os frutos contra danos

mec>nicosMDissi"ar os "rodutos da res"ira(9o,Permiti a )entila(9o "ara e)ita

acQmulo de gs car*Knico e calorMAustar$se s normas de maneo,

taman%o, "esoSer fcil de a*rirMSer de custo com"at


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O "roduto de)e ser em*alado a"ro"riadamente, de)endo$see)itar misturas de "rodutos doentes com sadios.

u)as e os morangos n9o s9o la)ados. s9o em*alados no cam"o imediatamente a"#s a col%eita. A em*alagem no cam"o gera uma situa(9o onde a

contamina(9o "ode ocorrer facilmente se os reci"ientes e osmateriais n9o forem mani"ulados cautelosamente.

&a7$se necessrio fa7er algumas recomenda(es "ara os"rodutos em*alados no cam"o de "rodu(9o, como- E)itar o contato direto dos "rodutos em*alados com o soloM

Todos os reci"ientes, cestas ou caias )a7ias de)em serdesinfetados antes do usoM

Os reci"ientes usados "ara em*alagem de)em serarma7enados em um local lim"o e seco, afastado do cam"oM

Em*alagem

Re)estimentos Comest


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Co*erturas e ;lmes comest


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Pr! resfriamento


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O "r!$resfriamento consiste em redu7irra"idamente a tem"eratura da fruta "alleti7adaat! a tem"eratura de arma7enamento outrans"orte.

A mel%or maneira de se resfriar uma carga"alleti7ada ! com ar for(ado em c>mara fria.

A umidade relati)a do ar durante o resfriamentode)e ser mantida em J6 a L6 "ara e)itar "erdade gua nos frutos

Pr!$resfriamento


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O arma7enamento de frutos e %ortali(as ! umtra*al%o de grande im"ort>ncia, uma )e7 3ueo manuseio inade3uado ou a 3ueda da cadeiade frio "oder com"rometer a 3ualidade do

"roduto.

Os danos "elo frio manifestam$se "oramadurecimento anormal falta de aroma,acom"an%ado "elo a"arecimento de manc%asescuras na cascaF e de"endem da culti)ar.

Arma7enamento


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A tem"eratura de trans"orte de)e ser id:ntica tem"eratura de arma7enamento.

O camin%9o cont:inerF de)e ser refrigerado antes docarregamento, "ois estas unidades ser)em a"enas "aramanter o frio.

0o "orto, caso %aa necessidade de es"era, a cadeia de frion9o de)e ser interrom"ida AVES, @555F.

De acordo com o "roduto e mercado consumidor, ou sea, odestino ;nal da3uele material ! 3ue se decide 3ual o ti"o detrans"orte 3ue )ai se utili7ar, se ! em carga seca carroceria

de camin%esF ou em cont:ineres camin%es frigor


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0o trans"orte dos "rodutos do cam"o "ara o "acYing %ousee destes "ara o mercado consumidor, algumasconsidera(es s9o necessrias-

Os re*o3ues e reci"ientes de)em estar li)res de sueira )is

fisiologia pos colheita

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