por que um sistema alimentario basado em la producción y ...€¦ · culinarios (preparo e...

21/10/2012

1

Por que um sistema alimentario

basado em la producción y consumo

de productos ultra-procesados es

adverso para la salud y bienestar

Carlos A. Monteiro ([email protected])

Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde PúblicaNúcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde

Universidade de São Paulo

Seminario Alimentación y BienestarEspacio Interdisciplinario, Universidad de la República

Montevideo, 19 de Octubre de 2012

• Tipos de procesamiento de alimentos y su impacto

sobre la calidad de la dieta, la salud y el bienestar

• Tendencia mundial de la participación de productos

ultra-procesados en la dieta

• Implicaciones para políticas públicas

21/10/2012

2

Monteiro C. (2009). Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutr 12: 729-31.

Monteiro C. (2010) The big issue is ultra-processing. World Nutrition, Nov 2010; 1, 6: 237-269. Obtainable at: www.wphna.org

Monteiro C et al (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad. Saúde Pública 26:2039-2049.

Monteiro C et al. (2011) Increasing consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health: evidence from Brazil. Public Health Nutr 14: 5-13.

Monteiro C and Cannon G. (2012) The Impact of Transnational ‘Big Food’ Companies on the South: A View from Brazil. PLoS Medicine, published 03 Jul 2012 | info:doi/10.1371/journal.pmed.1001252

Moubarac J-C, Martins APB, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA (2012) Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutrition 2012 (in press)

‘The problem, as Monteiro et al2 argue, is the creation of a dietary pattern based on factory-made, durable, hyper palatable, aggressively marketed, ready-to eat or heat foodstuffs composed of inexpensive, highly processed ingredients and additives.’

Ludwig, DS. Technology, Diet, and the Burden of Chronic Disease. JAMA, April 6, 2011 — Vol 305, No. 13 1352-3

April 6 2011

21/10/2012

3

• Tipos de procesamiento de alimentos y su impacto sobre la calidad de la dieta, la salud y el bienestar




• Alimento: cualquier substancia que se pueda esperar que sea ingerida por humanos e que fornezca energía y nutrientes necesarios para la manutención de la vida.

Definiciones

21/10/2012

4

• Alimento: cualquier sustancia que se pueda esperar que sea ingerida por humanos e que fornezca energía y nutrientes necesarios para la manutención de la vida.

• Alimentos no procesados: partes de plantas (semillas, hojas, raíces, frutos …) o de animales (músculos, vísceras, leche …), hongos e algas inmediatamente después de su cosecha, coleta o extracción.

Definiciones

La mayor parte de los alimentos no procesados:

� son altamente perecibles e no pueden ser estocados por largo tiempo e

� demandan varios procedimientos culinarios (limpieza, remoción de partes no comestibles, sazonamiento e cocción) para que sean digeribles, agradables al paladar e seguros.

21/10/2012

5

La mayor parte de los alimentos no procesados:

� son altamente perecibles e no pueden ser estocados por largo tiempo e

� demandan varios procedimientos culinarios (limpieza, remoción de partes no comestibles, sazonamiento e cocción) para que sean digeribles, agradables al paladar e seguros.

Definiciones

• Procesamiento de alimentos: operaciones

aplicadas a alimentos ‘in natura’ visando convertirlos

en alimentos o productos menos perecibles y que

demanden menor labor culinaria.

Procesa-

miento

tipo 1ALIMENTO

MINIMAMENTEPROCESADO

(G1)

Alimento‘in natura’

Alimentopronto

para consumo

• Tipo 1: procesamiento mínimo (limpieza, remoción de partes no comestibles, pasteurización, congelamiento, empaquetamiento ...) de alimentos enteros

Procedimientosculinarios

(preparo e cocción)

Tipos de procesamiento de alimentos em la cadena alimentar

21/10/2012

6

Procesa-

miento

tipo 1 Verduras limpias, granos pulidos,

frijoles secos,cortes de carne congelados etc

(G1)


Alimentopronto

para consumo




Alimento ‘in natura’

Procesamiento mínimo

Alimentos no o minimamente procesados del Grupo 1

21/10/2012

7

Alimento

‘in natura’

Arroz

integral

Arroz

blanco


Arroz

vapori-

zado

Alimentos no o minimamente procesados del Grupo 1

Alimento ‘in natura’


Leche pasteurizada Leche pasteurizaday descremada

Alimentos no o minimamente procesados del Grupo 1pt_BR

21/10/2012

8

Argumentos a favor y en contra del procesamiento de alimentos

• Tipo 1:

�A favor: alarga la duración de los alimentos y disminuye el trabajo para prepararlos y/o coserlos.

�En contra: perdida (em general, discreta) de nutrientes.

Processa-

mento

tipo 2

Procesa-

miento

tipo 1

INGREDIENTESCULINÁRIOS

PROCESADOS(G2)

ALIMENTOMINIMAMENTEPROCESADO

(G1)


Platos y comidas

• Tipo 2: extracción e purificación de substancias que son constituyentes de alimentos enteros




21/10/2012

9

Processa-

mento

tipo 2

Procesa-

miento

tipo 1

Grasas y aceites, harinas y

azúcar (G2)

ALIMENTOMINIMAMENTEPROCESADO

(G1)


Platos ycomidas




Las plantas Los alimentos

‘in natura’

Las sustancias

extraidas

Alimentos

(ingredientes culinarios)

del Grupo 2

21/10/2012

10

• Tipo 2:

�A favor: resulta en ingredientes culinarios no perecibles que facilitan y diversifican el preparo y cocción de alimentos enteros y mejoran la palatabilidad (sabor, textura etc.) de los platos y comidas hechos con ellos.

�Contra: perdida masiva de nutrientes e riesgo de platos y comidas de alta densidad energética con exceso de grasas y azúcar.


Ninguno o mínimo procedi-miento

culinario

Aceites hidrogenados, almidones modificados

hidrolizados de proteínas

PRODUCTOULTRA-

PROCESADO(G3)


Snacks yplatos prontos

• Tipo 3: extracción de constituyentes de alimentos enteros y creación de substancias derivadas de esos seguida de su combinación con aditivos y poco/ningún alimento entero

Tipos de procesamiento de alimentos en la cadena alimentar

Grasas y aceites, proteínas, harinas,

almidones y azúcar,

21/10/2012

11

Productos alimenticios ultra-procesados

Ingredientes: Batata, óleo vegetal, condimento preparado sabor idêntico ao natural dechurrasco [farinha de arroz, sal, dextrina, maltodextrina, amido modificado, cebola(alimento tratado por processo de irradiação), aromatizante, realçadores de sabor glutamatomonossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico e antiumectante dióxido de silício

21/10/2012

12

Productos alimenticios ultra-processados


21/10/2012

13

Ingredients: chicken, water, food starch-modified, salt, autolyzed yeast extract, wheat starch, natural flavoring (botanical source), safflower oil, dextrose, citric acid, sodium phosphates, natural flavor (botanical source),enriched bleached wheat flour, yellow corn flour, baking soda, sodium acid pyrophosphate, sodium aluminum phosphate, monocalcium phosphate, calcium lactate, spices, wheat starch, dextrose, corn starch.

Prepared in vegetable oil (Canola oil, corn oil, soybean oil, hydrogenated soybean oil with TBHQ and citric acid added to preserve freshness).

Dimethylpolysiloxane added as an antifoaming agent.

http://nutrition.mcdonalds.com/getnutrition/ingredientslist.pdf


• Tipo 3:

• A favor: resulta en productos alimenticios poco o nada perecibles, que agradan mucho al paladar y que demandan mínimo o ningún procedimiento culinario (fast-foods).

• Contra: perdida de nutrientes, exceso de sodio y/o azúcar, grasas no saludables, riesgos de aditivos y inducción al sobre-consumo pasivo de energía y a la obesidad.


21/10/2012

14

�En su conjunto, cuando comparados con alimentos mínimamente procesados, mismo después de combinados con ingredientes culinarios, productos ultra-procesados tienden a presentar más azúcar, más grasa saturada, más sodio, menos fibra e mayor densidad energética.

�Eso ha sido documentado en Brasil (Pub Health Nut 2011 14: 5-13) y Canadá (Pub Health Nut 2012) y está siendo documentado en otros países.

Calidad de la canasta básica de alimentos según su contenido en productos ultra-

procesados. Canadá 2001

Indicator Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 META

Proteína (% of calories)

14.9 14.1 13.8 13.4 11.6* 10-15

Fibra (g/1,000 kcal)

11.2 10.1 9.7 9.1 8.0* > 12.5

Azúcar libre (% total calórico)

9.2 11.6 12.0 13.5 15.1* < 10

Sodio (g/1,000 kcal)

1.1 1.4 1.5 1.6 1.6* < 1

Densidad de

energía (kcal/g)

1.8 2.0 2.1 2.1 2.3*

Source: Moubarac J-C et al PHN 2012 (forthcoming). * p < .001 for linear trend

21/10/2012

15

Productos ultra-procesados (PUP): mecanismos de inducción del sobre-consumo pasivo de energía

�Alta densidad energética (todos PUP sólidos)

�Calorías líquidas (todas las bebidas endulzadas)

�Hiperpalatabilidad (todos PUP)

�Adicción (varios PUP)

�Comer sin atención o ‘mindless eating’ (todos PUP)

�Porciones gigantes (vários PUP)

� Marketing agresivo (todos PUP)

“Here we review a series of studies demonstrating that

the energy density of foods is a key determinant of energy intake”Prentice AM & Jebb AS. Obes Rev. 2003: 4:187-94

1.6 kcal/g 2.6 kcal/g/

Alta densidad

energética→ Sobre-consumo pasivo

de energía→ Obesidad

21/10/2012

16

“In a meta-analysis of 88 studies we found clear associations of

soft drink intake with increased energy intake and body weight.”

Vartanian, Schwartz, and Brownell Am J Public Health 2007; 97(4): 667-75.

Calorías en bebidas

endulzadas→ Sobre-consumo

pasivo de energía→ Obesidad

“UPF are made to be ‘craveable’ : sugar, salt, fat, SMG,

texture, flavors …”

Hiper-palatabilidad → Sobre-consumo


21/10/2012

17

“Strong evidence documents a positive relationship between portion

size and body weight.”

Report of the DGAC on the Dietary Guidelines for Americans 2010

Porciones gigantes → Sobre-consumo


AUP son hechos com ingredientes baratos: grasas, azúcares, harinas, sal etc).

Eso hace el negocio de porciones gigantes factible y muy lucrativo.

21/10/2012

18

El marketing de los productos ultra-procesados

El marketing de los PUP promueve

el consumo excesivo de energía y la obesidad

por varios medios ...

Estrategias agresivas de marketing (anuncios,

descuentos etc) cambian las normas sociales relativas

al tamaño de las porciones de los PUP!

The Wall Street Journal, March 18, 2010McDonald's spokeswoman Danya Proud … said more than 90% of U.S. restaurants sold drinks for $1 last summer, which "should give you an indication of its success for our business."

21/10/2012

19

Estrategias agresivas del marketing de PUP cambian las

normas sociales relativas a cuanto, cuando y donde

comer!

El marketing agresivo amplifica la hiperpalatabilidad de los PUP

Es difícil resistir a un Bono.

Elija el sabor y entréguese!

21/10/2012

20

http://www.nestle.com.br/site/marcas/sem_parar.aspx

Es uno después del otro!El nombre ya dice todo. Sin Parar es simplemente irresistible!

El marketing de los PUP promueve el comer compulsivo!

21/10/2012

21

El marketing agresivo (e no ético) de los PUP

llega a los niños mezclando diversión y comida

PUP: usando diversión para vender! *

* Marketing foods to kids: using fun to sell; the appeal of crazy colors, flavors,

and more. Consumer Research Magazine 01 March 2002

21/10/2012

22

El marketing agresivo de los PUP ahora

prioriza los países emergentes con

productos diseñados especialmente

para familias de bajos ingresos!

21/10/2012

23

El marketing agresivo de los PUP alcanza familias de

bajos ingresos en economías emergentes usando

vendedoras ambulantes contratadas en la propia comunidad

ofreciendo productos en paquetes menores (“mas accesibles”)

e “fortificados” con micro-nutrientes (“popularly

positioned products”)

Financial Times, 8 de abril de 2011

‘Brazil’s unwanted growth’

21/10/2012

24

All Aboard for Ice Cream: Nestle Peddling Junk Food on

Amazon River to Reach Brazil’s Slums

http://blogs.alternet.org/appetiteforprofit/2010/06/20

Venta de PUP en buses urbanos del Río de Janeiro

21/10/2012

25

De un press release de la compañía Nestlé:

Vevey, February 21, 2008

“Popularly positioned products (PPPs). Products

aimed at lower income consumers in the developing

world, will continue to grow strongly in 2008 and

beyond. Nestlé PPPs, which mostly consist of dairy

products, Nescafé and Maggi culinary products,

grew by over 25% to reach around CHF 6 billion in

sales in 2007. The overall market for such products in

Asia, Africa and Latin America is estimated at over CHF

80 billion.”

21/10/2012

26

Inversiones en el marketing de alimentos están concentradas en productos ultra-

procesados no por acaso!

• Son productos con gran margen de lucro (ingredientes baratos)

• Son o parecen “únicos”, tornando-se así fácilmente “productos de marca”.

• Son controlados por corporaciones transnacionales con presencia mundial.

Productos ultra-procesados son también adversos para

la cultura alimentaria, para las economías locales y la

equidad social y para el planeta

21/10/2012

27



• Tendencia mundial de la participación de productos ultra-procesados en la dieta


21/10/2012

28

Figure 1. Trends in per capita sales of unhealthy food and beverage commodities, 1997–2010 and projected to 2016.

Stuckler D, McKee M, Ebrahim S, Basu S (2012) Manufacturing Epidemics: The Role of Global Producers in Increased

Consumption of Unhealthy Commodities Including Processed Foods, Alcohol, and Tobacco. PLoS Med 9(6): e1001235. doi:10.1371/journal.pmed.1001235

http://www.plosmedicine.org/article/info:doi/10.1371/journal.pmed.1001235

Figure 2. Associations of tobacco, alcohol, soft drink and processed food markets, 80 countries, 2010.

Stuckler D, McKee M, Ebrahim S, Basu S (2012) Manufacturing Epidemics: The Role of Global Producers in Increased

Consumption of Unhealthy Commodities Including Processed Foods, Alcohol, and Tobacco. PLoS Med 9(6): e1001235. doi:10.1371/journal.pmed.1001235

http://www.plosmedicine.org/article/info:doi/10.1371/journal.pmed.1001235

21/10/2012

29

Variación temporal en la participación de grupos de alimentos en el total de

calorías de la canasta básica en áreas metropolitanas de Brasil (1996-2009)

ARROZCARNES

EMBUTIDOS

GASEOSA/DULCES

BISCOCHOSPANES

LECHE

FRIJOLES

OTROS AUP

-6

-4

-2

0

2

4

6Δ % TOTAL KCAL

Alimentos con variación significativa en la disponibilidad domiciliaria total de alimentos Áreas metropolitanas del Brasil: 1996-2009

AZÚCAR/ACEITES/GRASAS/HARINAS

Source: Updated from Monteiro et al 2011 Public Health Nut 14(1): 5-13

21/10/2012

30

ARROZCARNES

EMBUTIDOS

GASEOSA/DULCES

BISCOCHOSPANES

LECHE

FRIJOLES

OTROS AUP

-6

-4

-2

0

2

4

6Δ % TOTAL KCAL

Alimentos con variación significativa en la disponibilidad domiciliaria total de alimentos Áreas metropolitanas del Brasil: 1996-2009

G1: Alimentos

enteros o poco

procesados

G2: Ingredientes culinarios

G3: Alimentos ultra-

procesados

(prontos para consumo)


ARROZCARNES

EMBUTIDOS

GASEOSA/DULCES

BISCOCHOSPANES

LECHE

FRIJOLES

OTROS AUP

-6

-4

-2

0

2

4

6Δ % TOTAL KCAL


Snacks e ‘comida rápida’

(‘mindless eating’)

1

21/10/2012

31

Participación (%) de productos ultra-procesados en el total calórico de la canasta básica de alimentos*

* Estimado sobre pesquisas nacionais de orçamentos familiares: Brasil (HBS), UK (LCF), Canada

FOODEX), Chile (EPF), Colombia (ENIG) y Mexico (ENIGH).

Obesidad en adultos y participación de produtos ultra-processadosen el total calórico de la canasta básica de alimentos

y = 0,2701x + 9,7782

R2 = 0,6582

10

15

20

25

30

0 10 20 30 40 50 60 70 80

% de UPP

% d

e o

bes

os UK

Canada

Mexico

BrasilColombia

Chile

Fuentes: Encuestas nacionales de compra de alimentos: Brasil (POF 2009), UK (LCF 2008), Canadá (FOODEX 2001), Chile

(EPF 2007), Colombia (ENIG 2006) y México (ENIGH 2010) e encuestas nacionales de nutrición en años próximos. .

21/10/2012

32






La reformulación de productos es

solución para los PUP?

• Algunas características desfavorables – exceso de sodio e presencia de grasas trans – pueden y deben ser eliminadas. Otras – exceso de azúcar libre e grasas en general – son tecnológicamente difíciles y los productos reformulados (“light”) son usualmente aun no saludables.

• Los atributos que los relacionan al sobre-consumo pasivo de energía y a la obesidad – alta densidad energética, hiperpalatabilidad, adicción y marketing agresivo – son intrínsecos a eses productos, sean convencionales, sean versiones reformuladas.

• También son intrínsecos los atributos que los hacen adversos para la cultura, el desarrollo local y el planeta.

21/10/2012

33

La reformulación de productos es

solución para los PUP?

No, la única solución son acciones públicas efectivas para detener o

reverter la substitución de alimentos enteros o poco procesados por PUP!

Acciones públicas efectivas para detener o reverter el crecimiento de los PUP

• Leyes y reglamentaciones que limiten radicalmente la exposición

de la población al marketing de los ultra-procesados (incluyendo

‘productos reformulados’).

21/10/2012

34





• Incorporar en el discurso de la educación alimentaría todos los

inconvenientes de la substitución de ‘tradicionales’ alimentos

enteros y poco procesados por ‘nuevos’ productos ultra-

procesados (impacto negativo sobre la salud, el ambiente, la

cultura alimentaría y el desarrollo local).





• Incorporar en el discurso de la educación alimentaría todos los

inconvenientes de la substitución de alimentos tradicionales e

poco procesados por productos ultra-procesados (impacto

negativo sobre la salud, el ambiente, la cultura alimentaría y el

desarrollo local).

• Políticas públicas de estímulo al consumo de alimentos poco

procesados e de desincentivo al consumo de ultra-procesados

(políticas agrícolas, fiscales, de abastecimiento e de compras

gubernamentales de alimentos).

por que um sistema alimentario basado em la producción y ...€¦ · culinarios (preparo e...

Documents