PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS

PÓS-GRADUAÇÃO EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Relação entre as doenças transmitidas por alimentos e as boas práticas de fabricação

Alice Juliana de Moura1

Péricles Macedo Fernandes2

1 Engenheira de Alimentos. Aluna da Pós-Graduação em Vigilância Sanitária pela Universidade Católica de

Goiás PUC-GO/IFAR. 2

Farmacêutico Industrial pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, UFRJ. Especialista em Homeopatia pelo

Instituto Hahnemanniano do Brasil. Fiscal Federal Agropecuário na área de Inspeção Vegetal do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Professor do IFAR/PUC-GO. E-mail: peri-

cles.fernandes@agricultura.gov.br.

Resumo

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um grande problema de saúde pública, sendo respon-

sáveis por elevados custos econômicos e sociais. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas e procedi-

mentos utilizadas para atender a um padrão de identidade e qualidade estabelecido para alimentos e garantir

adequados procedimentos nos serviços de alimentação. O objetivo deste trabalho é apresentar, por meio de uma

revisão de literatura, que a efetiva utilização e implantação das BPFs pelas indústrias e estabelecimentos produ-

tores ou manipuladores de alimentos podem garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Verificou-se que o uso

das BPFs pode sim reduzir ou eliminar as possibilidades desses alimentos transmitirem doenças ao consumidor.

Palavras-chave: Alimentos. Doenças transmitidas por alimentos. Boas práticas de fabricação. Saúde Pública.

Relationship between foodborne illness and good manufacturing practices Abstract

The foodborne illness (foodborne) are a major public health problem, accounting for high economic and social

costs. The Good Manufacturing Practices (GMPs) are standards and procedures used to achieve the legal stan-

dard of identity and quality of food and ensure suitable producers in food services. The objective of this paper is

to present, through a literature review, the effective use and implementation of GMPs by industries and manufac-

turing establishments or food handlers can ensure sanitary quality of foods. It has been found that the use of

GMPs can reduce or eliminate the possibility of such foods transmit diseases to the consumer.

Keywords: Food. Foodborne illness. Good manufacturing practices. Public Health.

1 INTRODUÇÃO

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são conhecidas desde épocas muito re-

motas. No ano 2000 AC., Moisés determinou algumas leis sobre os alimentos que se podia

comer e os que se deveria rejeitar, bem como os métodos de preparação e a importância da

limpeza das mãos antes de ingerir os alimentos (BRASIL, 2005).

As DTAs são ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam es-

tar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestan-

tes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas

naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos,

químicos ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JUNIOR, 2007). DTA é um termo gené-

rico, aplicado a uma síndrome, geralmente, constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou

diarreia (BRASIL, 2005).

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos tem sido foco de discussões nos úl-

timos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, con-

sequentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor (SHINO-

HARA et al., 2008).

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas e procedimentos para alcançar um

determinado padrão de identidade e qualidade de alimentos e de serviços de alimentação (O-

PAS/INPPAZ, 2005a). Essas medidas devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim

de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regula-

mentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,

aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que pro-

cessam determinadas categorias de alimentos (ANVISA, 2012).

Sabe-se que a efetiva utilização e implantação das BPFs pelas indústrias e estabeleci-

mentos produtores ou manipuladores de alimentos garante a qualidade sanitária dos alimentos

bem como reduz ou elimina as possibilidades desses alimentos transmitirem doenças ao con-

sumidor. Os esforços para aumentar a capacidade de enfrentamento dos sistemas de inocuida-

de de alimentos no que tange as doenças transmitidas por alimentos é um desafio comum,

com responsabilidades concorrentes entre os órgãos de controle e fiscalização e da população

em geral ou do setor regulado (OPAS/OMS, 2009).

A proteção e promoção da saúde humana e do desenvolvimento econômico, particular-

mente aquelas relacionadas à segurança dos alimentos, é um desafio permanente para o Sis-

tema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), assim como para entidades internacionais

como a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial

da Saúde (OMS) (OPAS/OMS, 2009).

O propósito do presente trabalho é mostrar a importância das BPFs em promover e es-

timular a produção adequada de alimentos dentro de condições ambientais favoráveis para a

produção de alimentos. Além disso, visa também recomendar práticas de higiene referentes à

manipulação de alimentos para consumo humano, com o objetivo de garantir produtos segu-

ros, inócuos e saudáveis.

2 METODOLOGIA

Para a construção deste trabalho de revisão bibliográfica, foram selecionados livros, ar-

tigos e leis tendo como descritor de busca: alimentos. A revisão foi realizada com artigos pu-

blicados a partir do ano 2002 ao ano de 2012, pesquisados na base de dados da Bireme, por

meio dos serviços da Medline, Scielo e Lilacs. Também foram acessadas as bibliotecas virtu-

ais das Universidades Federais de Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul,

além da Universidade de Campinas.

3 DISCUSSÃO

3.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Definições

Doenças transmitidas por alimentos são resultantes da veiculação de enfermidades ao

homem por alimentos ou bebidas que contenham perigos com potencial para se manifestar no

consumidor (OPAS/INPPAZ, 2005a). A maioria são infecções causadas por bactérias e suas

toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais

ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como por exemplo, os

agrotóxicos (ANVISA, 2012).

Os microrganismos podem causar doenças por meio de três mecanismos, conhecidos

como agressividade, toxicidade e hipersensibilidade. De acordo com Silva Junior (2007), as

DTAs são fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade.

O autor menciona também a intoxicação química como causa de DTA.

A toxicidade é caracterizada pela produção de toxina no alimento. A toxinose é o qua-

dro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decor-

rente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus au-

reus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético (SILVA JUNIOR, 2007).

A multiplicação microbiana no intestino caracteriza a agressividade. De acordo com

Silva Junior (2007), a infecção é o quadro clínico que decorre da ingestão de microrganismos

patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao

epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp. e Escherichia coli.

A intoxicação química é causada pela ação de substâncias químicas no organismo. A in-

toxicação é o quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,

como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de fungos), to-

xinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por micror-

ganismos psicotróficos) (SILVA JUNIOR, 2007).

Um surto de DTA é definido pelo CDC (Centers for Disease Control and Prevention,

nos EUA) como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade

semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o

alimento como origem da doença (OPAS/INPPAZ, 2005b).

Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2010), dados disponíveis de surtos apontam

como agentes etiológicos mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella

sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Bacillus cereus e Clostridium per-

fringens.

A tabela 1 abaixo apresenta alguns dos agentes mais frequentes associados com DTAs e

seu respectivo mecanismo fisiopatológico.

Tabela 1. Principais mecanismos fisiopatológicos e agentes etiológicos mais comuns de DTAs

Toxina pré-

formada

Toxina produzida

in vivo

Invasão teci-

dual

Produção de

toxina e/ou inva-

são tecidual

Ação química Ação mecâ-

nica

Staphylococcus

aureus (toxina

termoestável)

Escherichia coli

enterotoxigênica

Brucella spp Vibrio parahae-

molyticus

Metais pesados Giardia intes-

tinal

Bacillus cereus

Cepa emética

(toxina termoes-

tável)

Bacillus cereus

Cepa diarreica

Salmonella spp Yersinia entero-

colítica

Organofosforados

Organoclorados

Piretroides

Clostridium botu-

linum (Botulismo

alimentar)

Clostridium botu-

linum (Botulismo

intestinal e por

ferimentos)

Escherichia

coli invasiva

Shigella spp

Clostridium per-

fringens

Plesiomonas

shigelloides

Vibrio cholerae

O1

Entamoeba

histolytica

Vibrio cholerae

Não O1

Aeromonas

hydrophila

Escherichia coli

O157:H7

Campylobacter

jejuni

Rotavírus

Fonte: Ministério da Saúde, 2010

3.1.1 Classificação dos perigos

Conforme a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS/INPPAZ, 2005b), os perigos

são classificados de acordo com sua natureza em perigos biológicos, perigos químicos e peri-

gos físicos.

Perigos biológicos: são exemplos de perigos biológicos as bactérias, vírus e parasitas patogê-

nicos, determinadas toxinas naturais, toxinas microbianas e determinados metabólitos tóxicos

de origem microbiana.

Perigos químicos: dentre os perigos químicos pode-se elencar os pesticidas, herbicidas, con-

taminantes tóxicos inorgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares

tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil e tilmercúrio, e

histamina.

Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar

injúria física ao consumidor são classificados como perigos físicos.

O perigo biológico, dentre os três tipos de perigos, representa mais riscos à inocuidade

dos alimentos. Normalmente, organismos como bactérias, vírus e parasitas estão associados a

manipuladores e produtos crus contaminados em um estabelecimento. Muitos desses micror-

ganismos estão naturalmente presentes no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários

são desativados pelo cozimento e outros podem ser controlados por práticas adequadas de

manipulação e armazenamento, incluindo boas práticas de higiene, temperatura e tempo (O-

PAS/INPPAZ, 2005b).

Segundo a OPAS/INPPAZ (2005b), os contaminantes químicos em alimentos podem

ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante o processamento. Compostos químicos

prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos agudos de DTA e podem ser respon-

sáveis por doenças crônicas. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da

produção ou do processamento dos alimentos.

Sabe-se que objetos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões no consu-

midor. Estes perigos físicos são os resultados de contaminação e/ou práticas deficientes em

vários pontos da cadeia produtiva, que vai desde a colheita até o consumidor final, inclusive

dentro de um estabelecimento onde se manipula alimentos (OPAS/INPPAZ, 2005b).

De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), no processo de transmissão das

DTAs, os alimentos são considerados veículos dos agentes infecciosos e tóxicos. A contami-

nação pode ocorrer durante todas as etapas da cadeia alimentar. Entre as principais formas de

contaminação, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos alimentos. Os

manipuladores representam, consequentemente, um importante elo na cadeia epidemiológica

das DTAs. Na Figura 1 observa-se a ocorrência da contaminação dos alimentos na cadeia de

produção dos alimentos.

Figura 1. Contaminação dos alimentos na cadeia alimentar

Fonte: Ministério da Saúde, 2005

3.2 Aspectos epidemiológicos

De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), determinar a origem das doen-

ças alimentares é uma tarefa complexa. Ela pode estar relacionada a diversos fatores ligados à

cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvam a tríade agente - meio

ambiente - hospedeiros suscetíveis.

Vários são os fatores que contribuem para a ocorrência dessas doenças. Segundo o Mi-

nistério da Saúde (BRASIL, 2005), os comumente associados são: o aumento crescente das

populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, a necessidade

de produção de alimentos em grande escala, a utilização de novas modalidades de produção,

os hábitos culturais e a exposição das populações a alimentos do tipo fast-food. Ainda, o au-

mento do uso de aditivos e a mudança de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as

mudanças ambientais, além do deficiente controle dos órgãos públicos e privados para fiscali-

zar e manter a qualidade dos alimentos ofertados às populações (BRASIL, 2005).

Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um pro-

blema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs são muito comuns,

mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a vigilância sani-

tária para comunicar o fato (ANVISA/IDEC, 2007).

Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde,

ocorreram mais de 3.400.000 internações por DTA no Brasil, de 1999 a 2004, com uma média

de cerca de 570 mil casos por ano (BRASIL, 2005). Além disso, de acordo com o Sistema de

Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos por DTA,

com uma média de 6.320 óbitos/ano.

Nesse contexto, na tabela 2 é descrita a caracterização das principais doenças transmiti-

das por alimentos, envolvendo o seu agente etiológico, o período de incubação, os sinais e

sintomas mais comuns, os principais alimentos envolvidos e os principais fatores que contri-

buem para a ocorrência desses surtos.

Tabela 2. Caracterização das principais DTAs

Agente etioló-

gico

Período de

incubação

Sinais e sintomas Principais ali-

mentos envolvi-

dos

Principais fatores que

contribuem para a ocor-

rência de surtos

Bacillus cereus

(tipo emético)

30 min a 5 hrs Náuseas, vômitos, ocasio-

nalmente diarreia, dores

abdominais

Arroz cozido ou

frito, produtos

ricos em amido,

molhos, pudins,

sopas

Manutenção de alimentos

prontos em tempo / tem-

peratura inadequados

Bacillus cereus

(tipo diarréico)

8 a 16 hrs Diarreia aquosa, dores

abdominais, náuseas, vô-

mitos raramente

Carnes, leite,

vegetais cozidos,

produtos de cere-

ais

Manutenção de alimentos

prontos em tempo / tem-

peratura inadequados,

reaquecimento insuficien-

te

Staphylococcus

aureus

1 a 8 hrs Náuseas, vômitos, dores

abdominais, prostração

Produtos cárneos,

frango, produtos

de confeitaria,

doces e salgados

Contaminação do alimen-

to por manipuladores,

equipamentos, utensílios;

manutenção de alimentos

prontos em tempo / tem-

peratura inadequados

Clostridium

perfringens

8 a 22 hrs Dores abdominais inten-

sas, diarreia, gases

Carnes cozidas ou

assadas, molhos,

sopas

Descongelamento em

temperatura inadequada,

resfriamento lento, rea-

quecimento insuficiente

Salmonella spp 6 a 72 hrs Dores abdominais, diarrei-

a, calafrios, febre, náuseas,

vômitos, mal-estar, dores

musculares, cefaleia

Carne bovina e de

aves, produtos à

base de ovos crus

(sem cocção)

Matéria-prima contami-

nada na origem, contami-

nação cruzada de ingredi-

entes crus de origem ani-

mal, manutenção de ali-

mentos prontos em tem-

po/temperatura inadequa-

dos

Clostridium

botulinum

2 hrs a 8 dias Vertigem, visão dupla ou

borrada, boca seca, difi-

culdade para deglutir,

falar, respirar; fraqueza

muscular, constipação,

dilatação das pupilas,

paralisia respiratória, sin-

tomas gastrintestinais

podem preceder os neuro-

lógicos. Frequentemente

evolui para óbito

Conservas (prin-

cipalmente as

caseiras) de vege-

tais, peixes, car-

nes

Elaboração inadequada de

alimentos em conservas

Campylobacter

jejuni

2 a 7 dias Dores abdominais, diarreia

(frequentemente com mu-

co e sangue), cefaleia,

mialgia, febre, anorexia,

náuseas, vômitos, sequela

da síndrome de Guillan-

Barré

Leite cru, fígado

de boi, mariscos

crus, água

Ingestão de leite cru e

carnes de aves ou semi-

crua; pasteurização ou

cozimento inadequado;

contaminação cruzada;

manuseio de produtos

crus

Escherichia

coli patogênica

5 a 48 hrs Dores abdominais, diarrei-

a, vômitos, náuseas, cefa-

leia, mialgia

Diversos alimen-

tos, água

Contaminação por mani-

puladores, refrigeração

insuficiente, cocção ina-

dequada, limpeza e desin-

fecção deficiente de equi-

pamentos

Fonte: Prefeitura de São Paulo/Secretaria de Saúde, 2013

De acordo com o Boletim Eletrônico Epidemiológico do Ministério da Saúde (2005),

quando se agrega grande número de casos, vê-se que as DTAs são extremamente custosas.

Estima-se que o custo das DTAs nos Estados Unidos é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos

diretos e perda de produtividade. Infecções somente pela bactéria Salmonella spp. implicaram

perda de 1 bilhão de dólares em custos diretos e indiretos. No Brasil, os custos com os casos

internados por DTAs de 1999 a 2004, pelo SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média

de 46 milhões de reais por ano (BRASIL, 2005).

Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contami-

nados, do elevado número de internações hospitalares e da persistência de altos índices de

mortalidade infantil por diarreia, em algumas estados e municípios do país, pouco se conhece

da real magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTAs não são notificados (BRASIL,

2005).

O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco

conhecido. De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2010) somente alguns estados

e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns,

alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes.

3.3 Boas Práticas de Fabricação (BPFs) - Principais Aspectos

De acordo com a Anvisa (2012), as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um

conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e serviços de ali-

mentação a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios

com os regulamentos técnicos.

Segundo o Codex Alimentarius (2005), os princípios gerais de higiene alimentar, que

incluem as BPFs, são aplicados a toda cadeia alimentar, desde a produção primária até o con-

sumidor final, estabelecendo as condições higiênicas necessárias para produzir alimentos inó-

cuos e saudáveis. Os princípios recomendam práticas de higiene referentes à manipulação

(incluindo produção e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transpor-

te, distribuição e venda) de alimentos para o consumo humano, com o objetivo de garantir

produtos seguros (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).

A principal meta das BPFs é a máxima redução dos riscos e o aumento da qualidade e

da segurança dos alimentos (SOUZA, 2006).

3.3.1 Legislação de BPF

No tocante às indústrias de alimentos, a legislação sanitária federal regulamenta as

BPFs em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria, e específico, voltadas às indústrias

que processam determinadas categorias de alimentos. Ademais, a Agência Nacional de Vigi-

lância Sanitária (ANVISA) publicou em 2004 o Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC n° 216. Esse regulamento abrange

os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as

condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004).

De acordo com a Anvisa (2012), no caso das indústrias, a Portaria MS n° 1.428, de no-

vembro de 1993 foi a precursora na regulamentação desse tema. Essa portaria dispõe, entre

outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento das BPFs e prestação de ser-

viços na área de alimentos (BRASIL, 1993).

Em 1997, foi publicada a Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho, que foi baseada no

"Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimen-

tos" do Codex Alimentarius e harmonizada no MERCOSUL. Essa portaria estabelece os re-

quisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997; ANVISA,

2012).

Segundo a Anvisa (2012), a Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, foi de-

senvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo

das BPFs e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de promover a harmo-

nização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das

BPF. Portanto, essa resolução é um ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº

326/97 (BRASIL, 2002).

Na tabela 3, apresenta-se a legislação aplicada às indústrias que processam determina-

das categorias de alimentos.

Tabela 3: Legislação aplicada às indústrias que processam determinadas categorias de alimen-

tos.

Indústria Legislação

Água Mineral Natural e Água Natural Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006

Amendoins Processados e Derivados Resolução RDC nº 172, de 04 de julho de 2003

Frutas e ou Hortaliças em Conserva Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002

Gelados Comestíveis Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003

Palmito em Conserva Resolução RDC nº 81, de 14 de abril de 2003 e

Resolução RDC nº 18, de 19 de novembro de 1999

Sal destinado ao Consumo Humano Resolução RDC nº 28, de 28 de março de 2000

Fonte: Anvisa, 2012

3.4 Utilização das BPFs na prevenção de DTAs

As técnicas inadequadas de processamento/preparo dos alimentos são responsáveis pela

maioria dos casos de doenças de origem alimentar. Para evitar ou reduzir os riscos dessas do-

enças, medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BPFs, devem ser adotadas

na cadeia produtiva, nas unidades de fabricação, comercialização e nos domicílios, visando a

melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2006).

Os alimentos podem ser contaminados devido a projetos inadequados de instalações e

equipamentos, higienização inadequada, uso de material de higienização e sanitização não

indicado para a finalidade, falta de controles no processamento, ou ainda ausência de controle

de qualidade na recepção e durante o armazenamento das matérias-primas (BADARÓ; AZE-

REDO; ALMEIDA, 2007).

As BPFs têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabe-

lecimento e do pessoal. Os POPs são procedimentos usados pelas empresas processadoras de

alimentos para atingir a meta global de manter as BPFs na produção de alimentos (O-

PAS/INEPPAZ, 2005a).

Segundo a OPAS/INEPPAZ (2005a), as BPFs incluem:

a) Instalações. O estabelecimento deve estar localizado, construído e mantido de acordo com

os princípios do projeto sanitário. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfe-

go para minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e de áreas sujas com

áreas limpas.

b) Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores im-

plantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.

c) Especificações. Deve haver especificações, por escrito, de todos ingredientes, produtos e

materiais para embalagem.

d) Equipamento de produção. Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo

com os princípios de projeto sanitário. Deve-se estabelecer e documentar calendários de ma-

nutenção e calibração preventivos.

e) Limpeza e sanitização. Todos os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos

e instalações devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa padrão de sa-

nitização.

f) Higiene pessoal. Todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma

planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes à higiene pesso-

al, às BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal. As empresas

devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionários e colaboradores.

g) Controle de produtos químicos. Deve haver procedimentos documentados para garantir a

separação e uso adequado de produtos químicos não alimentícios na planta, incluindo produ-

tos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta.

h) Recepção, armazenamento e envio. Todas as matérias-primas e os produtos crus devem

ser armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e umi-

dade, para garantir sua inocuidade e adequação.

i) Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias-primas e produtos crus

devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, ras-

treamentos e recolhimentos, rápidos e completos de produtos podem ser realizados quando

necessário.

j) Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas.

4 CONCLUSÃO

Por meio deste trabalho de revisão bibliográfica, observou-se que com o crescimento do

consumo de alimentos extradomiciliar, as populações ficaram mais expostas a uma série de

perigos representados pelas chances de contaminação, associadas às práticas inadequadas de

manipulação e processamento desses alimentos.

A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes

que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos fatores, a

questão deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Assim, a fiscalização da qua-

lidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas da produ-

ção, desde o abate ou a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento,

até a distribuição final ao consumidor.

A correta manipulação dos alimentos, com adoção das medidas preventivas e de contro-

le aliada às boas práticas de higiene, promove a melhoria do estado de saúde e nutricional da

população, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas.

Por tudo isso, verificou-se que o uso das BPFs pode sim reduzir ou eliminar as possibi-

lidades desses alimentos transmitirem doenças ao consumidor. A detecção e rápida correção

das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são

as principais estratégias para o controle de qualidade desses produtos. O uso adequado das

BPFs bem como o controle higiênico-sanitário são, portanto, desafios constantes para prote-

ger os consumidores e garantir a qualidade de produtos e serviços.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de Alimentos. Boas Prá-

ticas: Legislação de Boas Práticas de Fabricação. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. A-

cesso em: 04 out. 2012

ANVISA/IDEC. Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Instituto Brasileiro de Defesa do

Consumidor. Vigilância Sanitária - Alimentos, Medicamentos, Produtos e Serviços de

Interesse à Saúde - Guia Didático. Brasília: 2007. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>.

Acesso em: 18 dez. 2012.

BADARÓ, Andréa Cátia Leal; AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro De; ALMEIDA, Mar-

tha Elisa Ferreira De. Vigilância Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. Nutrir Gerais: Re-

vista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 1, n. 1, ago./dez. 2007. Disponível em:

<www.unilestemg.br>. Acesso em: 15 dez. 2012.

BRASIL. Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos

anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o

Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimen-

tos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade

(PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos

relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas

Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade,e atendam aos

PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial da União (D.O.U.),

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