USO DA RADIAÇÃO GAMA NOS ALIMENTOS PARA

O COMBATE À ESCHERICHIA COLI1

Maria do Socorro Souza2

Críssia Carem Paiva Fontainha3

RESUMO

De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), pelo menos um quarto da produção mundial de

alimentos tem que ser eliminado devido à ação de microrganismos, como a Escherichia coli. A Escherichia

coli é um microrganismo existente na flora intestinal humana e de animais saudáveis, causadores de mortes e

doença alimentar. Sabe-se que não existe uma única maneira para se prevenir uma contaminação, mas vários

estudos apontam a irradiação de alimentos como parte de um programa integrado para a segurança da

população mundial, pois é eficiente na conservação dos alimentos e, ao mesmo tempo, reduz a incidência de

algumas doenças relacionadas à ingestão de alimentos contaminados por microorganismos, como

Escherichia coli. Para que o alimento esteja livre desta bactéria, e pronto para ser ingerido com total

segurança, usa-se, em geral, irradiadores com fonte Cobalto60

. A energia gama do Cobalto60

é uma das mais

utilizadas comercialmente por ser de fácil acesso, de baixo valor comercial e por não induzir radioatividade

nos alimentos. Para eliminar a E. Coli recomenda-se a técnica de dose entre 1 e 10 kGy e 300kGy para

eficiente eliminação da bactéria. Este artigo tem como objetivo mostrar a importância da irradiação gama

para a esterilização e conservação dos alimentos, os danos causados com a infecção alimentar pela

Escherichia coli, e a eficiência da destruição de microorganismos pela radiação, sem causar qualquer

prejuízo ao alimento e ao consumidor.

Palavras-chave: radiação. Alimento. Escherichia coli. Radiação Gama.

ABSTRACT

According to the Food and Agriculture Organization (FAO), at least a quarter of global food production has to be

eliminated due to the action of microorganisms such as Escherichia coli. Escherichia coli is a microorganism existing

in the human intestinal flora of healthy animals and that cause food borne illness and deaths. It is known that there is

no single way to prevent this contamination, but several studies show that food irradiation should be used as part of an

integrated program for the safety of the world population, because it improves food preservation, and at the same time

reduces the incidence of certain diseases related to the ingestion of contaminated food by microorganisms. This article

aims to show that gamma irradiation is important for sterilization and food preservation, and destruction of

microorganisms such as Escherichia coli, without causing any harm to the consumer and food. For food to be free of

this bacterium, and ready to be eaten safely, we use the Cobalto60. The energy range of Cobalto60 is one of the most

commercially used because of its easy access, low commercial value and does not induce radioactivity in food.

Keywords: Irradiation. Food. Escherichia coli. Radiation Gamma.

1 INTRODUÇÃO

1 Artigo apresentado ao Curso de Especialização Lato Sensu em Vigilância Sanitária, para a obtenção do título de

Especialista. 2 Aluna do Curso de Especialização Lato Sensu em Vigilância Sanitária do IFAR – PUC-GO. E-mail:

pacatinha@uol.com.br 3 Professora da Universidade Federal de Minas Gerais. Mestre em Ciências da Radiação – PCTN/UFMG. E-mail:

crissia@gmail.com.

Desde o início da civilização, cuidar da alimentação utilizando diversos métodos para

controlar ou mesmo acabar, com a transmissão de doenças advindas do alimento e sua de

teorização, tem sido motivo de grande interesse para pesquisadores e indústrias alimentícias. Nos

dias de hoje, porém, há ainda outra preocupação que é a tendência à falta ou escassez de alimento

no mundo. (POLIZEL, 2006)

Para Pereira (2009), as desigualdades nas disponibilidades dos suprimentos alimentares, o

crescimento demográfico, a industrialização, a urbanização que propicia ou traz grandes infecções

advindas da água, e consequentemente, levam a infecções alimentares causadoras de mortes, são

grandes problemas de saúde pública, e necessitam de alternativas e propostas para o melhor bem-

estar da população.

Neste sentido, o uso de irradiação gama para o tratamento dos alimentos no combate à

Escherichia coli (E. coli) é uma técnica importante para esterilização e conservação destes, à

medida que destrói os microrganismos que prejudicam a saúde das pessoas. Irradiar o alimento

com esta energia é uma opção tecnológica segura e eficaz, que atende todas as expectativas, tanto

na qualidade e durabilidade, quanto no armazenamento, sem perder o sabor, a cor e a textura dos

alimentos, além de tornar inativos os microorganismos, como E. coli e outros patogênicos

existentes (POLIZEL, 2006).

Uma das vantagens de irradiar o alimento com a energia gama, em detrimento das outras

fontes de energia, está na sua capacidade de destruir os microorganismos, com seu alto conteúdo

de energia, grande penetração e letalidade devida sua ação ao nível celular. Essa penetração é

uniforme, profunda e instantânea (SILVA et al, 2003).

Portanto, o objetivo deste artigo é e analisar a importância da aplicação da irradiaçao

gama em alimentos para combater a E. Coli, devido ao risco que ela representa à saúde. Também

serão abordados os princípios da irradiação de alimentos, a normatização brasileira que a rege, a

opinião pública quanto aos alimentos irradiados, os principais microorganismos que afetam à

saúde pública, em especial a E. coli e seus danos no Brasil e no mundo.

2 METODOLOGIA

A metodologia utilizada, a partir de leitura e seleção dos tópicos de interesse para o tema

proposto, baseia-se em pesquisas descritivas, bem como levantamento bibliográfico desenvolvido

com base em material publicado em livros, jornais, redes eletrônicas e artigos de periódicos,

correlacionando fatos ou fenômenos, e suas variáveis, sem manipulá-los.

Para a construção deste trabalho de revisão bibliográfica, foram selecionados livros, a

partir das referências bibliográficas encontradas na Biblioteca J. Baeta Vianna, do Campus da

Saúde/UFMG. A revisão foi realizada com artigos publicados a partir do ano 2002 ao ano de

2012, pesquisados na base de dados da Bireme, por meio dos serviços da Medline, Scielo e Lilacs,

utilizando-se como palavras-chave “Irradiação”, “Alimento”, “Escherichia coli” e “Radiação

Gama”. Também foram acessadas as bibliotecas virtuais das Universidades Federias de São Paulo,

Rio de Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, além da Universidade de Campinas.

3 DESENVOLVIMENTO E DISCUSSÃO

3.1 - Irradiações de alimentos

Para Bueno (2008), as perdas de grandes quantidades de alimentos por contaminação,

decomposição, infestação e os frequentes surtos de doenças e mortes causados por fungos e

bactérias em alimentos contaminados têm levado a sociedade acadêmica, grandes indústrias

alimentícias e agropecuárias, órgãos responsáveis e outros a se mobilizarem em prol da

conservação de alimentos, em virtudes dos males e prejuízos que podem ser causados. Irradiar o

alimento com irradiação gama é seguro, inibe a germinação de bactéria além de destruí-las sem

causar qualquer dano ao alimento.

3.1.1 Irradiadores de alimentos

Dentre as tecnologias de irradiação de alimentos estão os aceleradores de partículas

carregadas de alta energia, os irradiadores gama, com fontes de Cobalto-60 e Césio-137, os

aceleradores de elétrons e os tubos de raios X industriais.

Os raios gama e os raios X são radiações eletromagnéticas, portanto, possuem as mesmas

propriedades e os mesmos efeitos sobre a matéria. A diferença encontra-se nas suas origens, uma

vez que os raios X são originados na eletrosfera do átomo e os raios gama originam-se na

reorganização do núcleo atômico, sendo assim, se encontram em faixas de energias distintas no

espectro eletromagnético, sendo a radiação gama de maior energia. (ADERALDO, 2008)

As fontes autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear são as radiações gama,

Cobalto60

e Césio137

, raios X e os aceleradores de elétrons, sendo o mais usado o gama por ser

economicamente viável para grandes ou pequenas quantidades de produtos, por ter alta

penetrabilidade, indo até uma profundidade de 20cm. Este processo pode ser feito com o alimento

embalado ou a granel, podendo este ser comido logo após a exposição da radiação, pois não fica

radioativo. Facilmente validado, é um dos processos mais rápidos de esterilização, além de não

agredir o meio ambiente. (BORALI, 2008; SILVA, 2008)

Dentre os radioisótopos emissores de raios gama, o Cobalto60

é o mais usado nos

irradiadores para o processamento de alimento, sendo que sua produção principal (80%) está no

Canadá. O Cobalto60

é um isótopo artificial obtido a partir do bombardeamento do cobalto natural

com nêutrons em um reator nuclear. A ativação com nêutrons ocorre em esferas não radioativas do

Cobalto59

, altamente refinados. Para o uso como fontes de radiação, as esferas de cobalto são

ativadas e armazenadas em cápsulas de aço inoxidável em forma cilíndrica, para minimizar a

autoabsorção do cobalto e o acúmulo de calor. (BORALI, 2008; EVANGELISTA, 2005).

Os raios gamas produzidos pelo Cobalto60

possuem energias de 1,17MeV e 1,33MeV, são

altamente penetrantes e podem ser usados em caixas cheias de alimentos quer estejam estes

frescos ou não. Seu tempo de meia vida é de 5,27 anos e isto faz com que a fonte seja trocada

periodicamente, para poder manter o potencial radioativo (EVANGELISTA, 2005).

O irradiador Cobalto60

consiste numa fonte de Cobalto60

instalada num bunker, isto é, uma

câmara de irradiação cujas paredes são blindadas de concreto. Essa fonte, quando não está em

operação, fica a alguns metros abaixo da superfície e somente é elevada quando vai irradiar o

alimento. A fonte está sempre irradiando, segundo sua atividade e decaimento espontâneo, por

essa razão, existe uma proteção de blindagem revestida de aço inox, com a finalidade de absorver

a radiação. (BORALI, 2008)

Os alimentos a serem irradiados, para evitar contaminação posterior no processo de

embalagem são colocados em containeres e através de um monotrilho são conduzidos para o

interior da câmara de irradiação, onde recebe a dose programada de radiação gama. Como não há

contato com a fonte radioativa, não há risco de contaminação radioativa e, após o tratamento, não

há necessidade de manipulação do alimento, o que evita uma possível reinfestação bacteriana.

Esta operação de irradiadores não gera efluentes radioativos, logo há um menor impacto

ambiental e os seus rejeitos radioativos são gerenciados pelo fabricante. (JAY, 2005; WIELAND

et al, 2010)

O radioisótopo Césio137

é originado artificialmente da divisão de dois núcleos, o urânio e

plutônio. Há muitos estudos sobre o Césio, que age também como elemento de esterilização.

Segundo Hernandes (2006), o Césio foi descoberto por Ribert Wilhelm Bunsen e Gustav Kirhhoff,

na Alemanha, em 1960. Este metal é encontrado no silicato de alumínio, sendo seu isótopo mais

importante o Césio133

, que é usado para gerar o radioisótopo, Césio137

. E ainda acrescenta:

A partir dessa fissão, ele passa a emitir radiações gama com meia vida de 30 anos,

apresentando-se em forma de CsCl, dissolvendo-se em água e tornando-se perigoso para o

meio ambiente. É inviável para o uso comercial. Por essa razão ele é muito bem guardado

com uma alta proteção de blindagem feita em aço inoxidável. O uso do césio 137 foi

muito difundido nos 70, por causa das indústrias de reprocessamento de combustível.

Atualmente ele é usado nos processos de pasteurização e de esterilização a frio e nas

fontes de pesquisas (HERNANDES, 2006, p. 17 ).

Outro teórico que também estuda o Césio, Evangelista (2005) evidencia que em 1989, o

Césio137

foi invalidado para uso na conservação de alimento pelo Parlamento Europeu, no entanto,

até o momento não há nenhum registro formalizado desta proibição.

Conforme Polizel (2006) este radioisótopo vem sendo pouco usado por sua escassez na

natureza.

3.1.2 História

De acordo com Borges (2002), as aplicações da irradiação de alimento são reconhecidas

mundialmente como um método eficaz na conservação de alimentos e no combate à E. coli. Esta

técnica ficou conhecida, em 1950, pela Comissão de Energia Atômica dos EUA, devido às forças

armadas norte-americanas usarem na conservação de alimentos para uso das tropas na guerra.

A primeira patente para o uso das irradiações de alimento foi em 1905, por J. Appleby e

A.J. Banks, no uso em cereais, utilizando raios alfa, beta ou gama, reduzindo a incidência de

doenças e o fim de pestes nos alimentos. (CREDE, 2005)

Durante um longo período, os alimentos irradiados foram avaliados e requeridos pela

Food and Drug Admnistration (FDA) e o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos

(USDA). A Organização Mundial de Saúde (OMS), em acordo com a Food and Organization

(FAO) e a Agência Internacional de Energia Atômica (IAEA), entre 1965 e 1970, juntamente

com a Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI), passaram a avaliar a qualidade e a

segurança dos alimentos irradiados. (ALMEIDA, 2006; CREDE Em 1965, 2005)

O Comitê de Energia Atômica estabelece doses de até 5,6Mrad (56kgy) para fonte de

Cobalto60

, ou elétrons com energias de até 10MeV por não ter risco para serem consumidos

nutricionalmente. O JECFI documentou que qualquer alimento que fosse irradiado com uma dose

de 10 Kgy não representaria qualquer problema toxicológico e que este não traria problemas

nutricionais ou microbiológicos. Estas recomendações foram aceitas pela comissão do Codex

Alimentarius e a partir desta época, cresceu o número de países e de instalações que aderiram ao

uso das irradiações ionizantes nos alimentos. Os alimentos irradiados foram aceitos em 40 países,

inclusive o Brasil. (ALMEIDA, 2006; CREDE 2005)

No Brasil, em 1966, a partir da iniciativa de alguns professores da Escola Superior Luiz

Queiroz, da Universidade de São Paulo (USP), surge o Centro de Energia Nuclear na Agricultura

(CENA), tornando-se pioneiro na America Latina. Mas a irradiação de alimentos só se

intensificou durante a década de 70 e 80, quando foram realisadas pesquisas toxicológicas para

comprovar a inocuidade dos alimentos irradiados, tema até então mais questionado. (CREDE,

2005)

3.1.3 Radiobiologia

Uma das particularidades da radiação ionizante é seu alto poder letal à célula. O seu efeito

esterilizante está relacionado à sua capacidade de ionização, ou seja, a energia absorvida pelo

material irradiado. Logo, a radiação pode ser quantificada em termos de dose de radiação, que

pode ser expressa em dose absorvida. A dose absorvida é dada na unidade Gray (Gy), sendo que

um Gray corresponde a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. (KAPPKE,

2007)

Ainda de acordo com Kappke (2007), a radiação ionizante pode afetar o DNA diretamente

pela deposição de energia na macromolécula, ou indiretamente pela deposição de energia na água

circundante com a formação de radicais primários, incluindo íons de hidrogênio (H-) e elétrons

livres.

A radiação ao interagir com a molécula da água, abundante em um organismo vivo,

participa de quase todas as reações metabólicas. As moléculas de água são atingidas pela radiação

em maior número e sofre radiólise. Após a ionização da água segue-se um rearranjo eletrônico e

existe a possibilidade de produção de radicais livres, que são altamente reativos, em especial, o

radical hidroxila (OH-), o peróxido de hidrogênio (H2O2) e o radical superóxido (O2). O radical O2

é o mais importante, pois eles são formados na hidratação da camada ao redor da molécula do

DNA, sendo responsáveis por 90% dos danos no DNA. A morte do microrganismo é

consequência da ação ionizante desta irradiação. (VALENTE, 2004)

Pereira (2009) argumenta que a radiossensibilidade dos microrganismos varia com o meio no

qual ocorre a irradiação, dependendo da atividade da água, PH, temperatura, presença ou ausência

de oxigênio e composição química do meio. A resistência à radiação também varia de acordo com

o microrganismo, podendo haver diferenças na resistência inerente de espécie para espécie, para

diferentes tipos de microrganismo da mesma espécie e essas diferenças dentro de grupos similares

estão relacionados com suas estruturas químicas e físicas, bem como com suas habilidades de

recuperação dos danos causados pela radiação.

3.1.4 Técnicas de irradiação

Com uso das irradiações nos alimentos surgiu a necessidade de uma terminologia que

indicasse as doses usadas nos alimentos. Então, em 1964, um grupo de microbiologistas

determinou as terminologias radapertização, radurização e radicidação (JAY, 2005).

Segundo Valente (2004), as técnicas de irradiação são definidas como radapertização,

radurização e radicidação.

Radapertização, para uma dose acima de 10 kGy, considerada alta, tem como objetivo reduzir

o número de microorganismos, com exceção de vírus. Os alimentos quando irradiados com esta

dose são considerados comercialmente estéreis, tais como carne embalada, frangos, produtos de

origem marinha, alimentos preparados, dietas hospitalares, aditivos alimentares e outros.

Radurização é aplicado nos alimentos irradiados com dose entre 0,4 a 10 KGy, sendo

suficiente para reduzir e promover a desinfestação de insetos danosos para o alimento. Esta dose é

aplicada em produtos in natura como especiarias, temperos, chás e substâncias vegetais secas para

condimentos.

Radicidação, com dose de 2,5 a 8kGy, serve para desinfetar e destruir as bactérias e parasitas

em níveis não vistos em nenhum método bacteriológico reconhecido. É ideal para sucos, retarda a

deterioração de carnes frescas e aumenta o tempo do alimento nas prateleiras. A Tabela 1 mostra

alguns alimentos em que se pode usar a radicidação.

Tabela 1 - Técnica de Radicidação Aplicada a Alimentos

Fonte: VALENTE, 2004

3.1.5 Opinião pública e os alimentos irradiados

De acordo com Borali (2008), a dificuldade que o consumidor tem em aceitar o uso da

irradiação nos alimentos está relacionada às interpretações errôneas e à falta de informação sobre

o uso da irradiação para a conservação dos alimentos.

O Conselho Europeu de Informação sobre Alimentação (EUFIC) declarou que apesar da

regulamentação por órgãos competentes, a União Européia até o momento só utiliza o método em

ervas aromáticas secas, especiarias e produtos hortícolas. Em alguns lugares da Europa se utiliza

a irradiação em carne de frangos. Nos EUA, também é utilizada em carnes vermelhas, a fim de

reduzir a contaminação por E. coli (HERNANDES, 2006).

Essa tecnologia tem sido rigorosamente estudada, avaliada e muito discutida. No entanto,

a falta de esclarecimento sobre o emprego da irradiação propriamente dito, e seus benefícios traz

confusões, desconfianças e equívocos e isto, certamente, é o que tem impedindo sua utilização.

Também é necessário desmentir os mitos sobre a irradiação, especialmente a ideia de que os

alimentos se tornam radioativos. É preciso um esclarecimento com base científica para que o

consumidor não tenha dúvida no momento da escolha. (CREDE, 2005)

3.2 Normatizações brasileiras

A primeira legislação brasileira sobre o emprego das radiações ionizantes como processo

de conservação foi estabelecida através do Decreto-Lei número 72.718, de 29 de agosto de 1973.

As portarias números 9, de março de 1985 e número 30, de 25 de setembro de 1989, aprovadas

pela Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos, foram revogadas pela Resolução RDC 21, de

26 de janeiro de 2001, da ANVISA.

Wieland (2010) destaca que a legislação aprovou o uso das radiações em qualquer

alimento com qualquer dose, desde que sejam observadas seguintes condições:

A dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida;

A dose mínima absorvida deve ser inferior àquela que cumprimenta as propriedades

funcionais, e/ou atributos sensoriais dos alimentos;

A embalagem deve conter condições higiênicas aceitáveis para o processo de irradiação e o

rótulo do produto deve conter os dizeres “Alimento tratado por processo de irradiação” em

letras de tamanho não inferior a um terço do da letra de maior tamanho nos dizeres de

rotulagem;

Nos alimentos vendidos a granel é exigida a fixação de faixa ou cartaz com indição

“produtos tratado por irradiação’’ e/ou com símbolo da irradiação. O logotipo denominado Radura

é usado para identificar alimento irradiado, diferente do trifólio, outro símbolo usado como padrão

para radiação, conforme podem ser observados na Figura 1 (POLIZEL, 2006).

Figura 1 - Símbolos de radiação e radura internacional

Fonte: Polizel (2006)

Em fevereiro de 2011, foi publicada a Instrução Normativa nº 9, pelo Ministério da

Agricultura, reconhecendo o uso da radiação ionizante como tratamento fitossanitário, ou seja,

como uso na prevenção da introdução ou disseminação de pragas quarentenárias (POLIZEL,

2006). Esta importante legalização abre fronteiras para o mercado de exportação no Brasil, que

hoje possui cinco irradiadores de alimentos em operção comercial. O sexto será inagurado ainda

este ano pela Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) em São Paulo.

3.3 Microorganismos e a saúde pública

As doenças transmitidas por alimentos, as chamadas, DTA’s são enfermidades causadoras

pela ingestão de alimentos e bebidas contaminadas por bactérias, pesticidas, metais pesados e, ao

todo, são mais de 250. Dentre aquelas transmitidas ao alimento pela água, têm-se a cólera, diarreia

dos viajantes, doença de Chagas, encefalopatia, espongiforme transmissível (doença da vaca

louca), febre tifóide, hepatites A e B, leptospirose, poliomielite e outras.

O comitê misto de especialista em segurança alimentar de Organização das Nações Unidas

para Agricultura e da Organização Mundial de Saúde (FAO/WHO), afirma que as doenças

causadas por alimentos contaminados são, talvez, o maior problema de saúde no mundo

contemporâneo e que isto se constitui como um importante fator de redução da atividade

econômica (HERNANDES, 2006).

3.4.1 Escherichia coli

Escherichia coli é um agente causador de doenças, com tendência a ambientes secos, que

pertence à família dos coliformes, bastonetes, Gram-negativo, fermentador da lactose causadora

de flatulência nas pessoas, especialmente após o consumo de leite e seus derivados.

O benefício da presença deste microorganismo na flora normal do intestino grosso de

vertebrados é explicado por Valente (2004):

(...) ajuda na produção de certas vitaminas, além de participar da digestão de alimentos

que não seriam digeridos se ela não existisse, sendo anaeróbica facultativa, ou seja, na

presença de oxigênio mantém seu metabolismo aeróbico, mas na falta dele muda para o

metabolismo anaeróbico, sendo um comensal inofensivo, quando presente no alimento

significa uma contaminação bacteriana de origem fecal (VALENTE, 2004, p. 4).

Segundo Jay (2005), as doenças relacionadas a E. coli estão ligadas a infecções alimentares

e podem surgir em diferentes partes do corpo. Todavia, existem mais de duzentas espécies

diferentes de E. Coli e somente seis, que são Escherichia coli enteroinvasora (EIEC), Escherichia

coli enteritogenica (ETEC), Escherichia coli enteteroagressiva (EAGGEC) Escherichia coli que

adere difusamente (DAEC) e Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC) estão relacionadas às

infecções alimentares, das quais a mais importante e causadora de grandes surtos de morte é a

EHEC, sobretudo em países como Alemanha e França.

Recorrendo às ideias de Borges (2002), as doenças causadas por EHEC atingem

principalmente pessoas muito novas ou muito velhas ou aquelas com sistema imunológico

enfraquecido. Isso não quer dizer que as pessoas das demais idades não apresentem os sintomas

das doenças e suas etapas.

A colite hemorrágica, síndrome hemolítico-urêmico (SHE), trombocitopenia trombótica

púrpura (TTP) e ainda a insuficiência renal aguda em crianças são exemplos de acometimentos

ocasionados pela EHEC. No geral, são doenças muito perigosas e causadores de danos tanto para

a pessoa infectada quanto para o sistema de saúde pública. (BORGES, 2002).

Para Evangelista (2005), alguns alimentos são focos de transmissão da E. coli, visto que na

maioria das vezes eles são manipulados e preparados com bastante desatenção e negligência. Um

simples e corriqueiro ato de não lavar as mãos ao sair do banheiro, ou o cozimento inadequado e a

falta de esterilização, proporcionam um alto nível de proliferação da bactéria. Isso permite que

alimentos como tomate, alface e outros vegetais sejam os mais costumeiramente citados.

3.4.2 E. coli no Brasil e mundo

Existem vários relatos de surtos na história mundial. O ultimo surto ocorrido em junho de

2011, atingiu vários países da Europa, principalmente Alemanha e França, causando várias

mortes. Segundo OMS, esse surto foi provocado por uma variação da bactéria. Para os

pesquisadores da Alemanha, esta variação teve genes da E. coli enteroafragativa (EAEC) e EHEC.

Os sintomas apresentados foram fortes dores no estômago e abdômen, diarreia líquida, seguida,

algumas vezes de sangue e febre.

Denominada de SHE, esta infecção ataca os rins, causando convulsões, derrames e coma.

Esta bactéria foi classificada pelos cientistas do Instituto Genômica de Pesquisa, na China, como

“altamente infecciosa e tóxica”. Esse surto teve grande repercussão no mundo todo. Ao todo

foram 3.092 mil pessoas atingidas por esta bactéria, com 31 óbitos entre Europa e Alemanha.

(Ultimo Segundo, Revista Eletrônica, 02/06/2011.)

No Brasil, não houve notificação de E coli. Em São Paulo, a Vigilância Ativa em

Laboratório de enteropatognos emergentes, da SHE, de Surtos e Doenças Transmitidas por água e

alimentos (SVE DTA) indica que casos de E.coli são ainda raros no Estado. Entretanto, no período

entre 1998 a 2001 foram registrados, pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL), 8 casos de E.coli, e em

2007 outro caso foi registrado. Isso significa que não há risco de surto no Brasil, mesmo porque

segundo a ANVISA e o Ministério de Agricultura, o Brasil não importa da Alemanha esses

produtos, vulneráveis a transmissão, sejam eles crus ou in natura (CVE, 09/2011).

É estimado em mais ou menos 216 milhões de dólares (baixa estimativa) e 580 milhões de

dólares anuais (alta estimativa) de gastos com a doença. Isto classifica a infecção por E. coli

como uma das doenças transmitidas por alimentos que representa maior custo, segundo o Serviço

de pesquisas econômicas do United States Department of Agriculture (USDA) (JAY, 2005; FELIX,

2012)

3.5 Irradiação e E.Coli

Como o método mais eficiente para esterilização da E.coli depende das características do

alimento e das condições em que se encontra a eficácia da radiação de acordo com Bueno(2008)

depende do poder de penetração, da habilidade de causar alterações nas moléculas e do potencial

de ionização, que é a sua capacidades de remover elétrons do material com os quais entram em

contato.

Segundo estudos dos efeitos da radiação gama em células da E.coli por Jaqueline Kappke,

identifico uma redução significativa do número de microorganismos sobreviventes, em uma fração

de 7,55 e 1,26%, para doses de 60 e 240Gy respectivamente. Em outro experimento,

Irradiando as células da E.coli com 120 e 150Gy observou-se que as bactérias perderam a

capacidade de sintetizar algum aminoácido ou vitamina necessário à sua sobrevivência. Após

Kappker ter usado várias dosagens percebeu-se que a 300Gy é letal para E. coli. O estudo da Joint

FAQ/IAEA/WHO Study Grupo também foi citado por Kappke (2007) onde uma dose de 235Gy

reduz em 10% a população inicial da E. Coli no camarão.

Para Pereira, (2009), quando uma população de microrganismo é irradiada com uma dose

baixa, somente poucas destas células serão danificadas ou mortas. Porém, com o aumento da dose

de radiação, o número de organismos sobreviventes decrescerá exponencialmente. Micro-

organismo de espécies diferentes requer diferentes doses para atingir o mesmo grau de inativação.

A medida mais usada para medir a radiossensibilidade e o valor de D10(dose de redução decimal)

a qual é definida como a dose requerida para eliminar 90% da bacteriana inicial, ou diminuir a

população em 1 ciclo logarítmico.

Calcula-se através da fórmula:

D10 = D/ (log N0 – log. N)

Onde:

D= dose de radiação ionizante

N0= número inicial de microrganismos presente

N= número de microrganismos após a irradiação

Para Pereira (2008) as Células de Escherichia coli 0157: H7, por estarem mais internalizadas,

parecem ser mais radiorresistentes do que do que aquelas presentes somente na superfície. Na

TAB. 2 estão registrados dados da literatura de valores de D10 para E. Coli.

Tabela 2 - Valor D10 para E. coli 0157:H7, inoculada em vegetais minimamente processados e

tratados radiação gama.

Fonte: FAN et al 2008

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir do presente estudo, percebeu-se que os problemas relacionados aos alimentos são

de saúde pública, principalmente os relacionados à transmissão de doenças, sendo assim,

importante que haja uma conscientização nos cuidados de higiene e sanitários que abranjam toda

cadeia alimentar, desde a escolha de uma matéria prima de qualidade, passando pela aplicação das

boas práticas agrícolas e processos tecnológicos adequados, perpassando pelo armazenamento e

transporte adequados até chegar à educação dos produtores, fabricantes e consumidores.

Além disso, foi apresentado a Escherichia coli como um perigoso agente causador de

doenças relacionadas a infecções alimentares, que podem surgir em diferentes partes do corpo,

causando danos, tanto para a pessoa infectada quanto para o sistema de saúde pública.

Alguns alimentos são focos de transmissão da E. coli ao serem manipulados e preparados

com negligência e falta de higiene, como o ato de não lavar as mãos ao sair do banheiro, o

cozimento inadequado ou a falta de esterilização. Todos esses descuidos proporcionam um alto

nível de proliferação da bactéria. Os alimentos como tomate, alface, frango carne e outros vegetais

são, em geral, os mais contaminados.

Nesse caso, a irradiação dos alimentos se mostra como uma solução viável e uma boa

Produto

Valor D10

(kGy)(Superfície)

Valor D10 (kGy)

(Internalizado)

Alface branca 0,14 0,3

Alface roxa 0,12 0,35

Alface romana 0,21 0,39

Espinafre 0,24 0,45

Cebolinha 0,26 0,42

alternativa para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, pois não representa risco

toxicológico à população e atende à crescente demanda por produtos saudáveis e o mais próximo

possível de suas características in natura, mostrando que essa tecnologia é altamente eficiente e

aplicável para a atualidade desde que se use a técnica e dose adotada para esterilização de

alimento prevenindo-o da E.coli.

Vale ressaltar, ainda, que a irradiação gama nos alimentos possui um importante papel

socioeconômico, porque com a sua ampliação, os produtos terão o poder de serem mais

competitivos no mercado externo, movimentando o setor das exportações e importações, já que

aumenta a vida útil do produto e, com isso, o tempo de transporte e/ou armazenagem pode ser

maior, alcançando mercados mais distantes, além de também reduzir as perdas pelos processos

naturais de maturação e decomposição. Isso, em parte, poderia resolver a questão da escassez de

alimento mundial no futuro.

Atualmente, a população está buscando informações sobre a qualidade e procedência da

sua alimentação diária, e o que pode ser feito para que ocorra a eliminação de microorganismos

nos alimentos e que esses se conservem por mais tempo. Assim, diante das informações

existentes, ela terá o poder de decidir se irá consumir produtos irradiados ou produtos não

irradiados. Nesse caso, é necessário que essa informação esteja especificada nos rótulos e nas

embalagens dos produtos. Ou seja, a aceitação do alimento irradiado está diretamente relacionada

ao nível de informação e conhecimento sobre a técnica com a divulgação de informações claras e

seguras e a conscientização dos consumidores em relação à segurança e os benefícios obtidos por

esta técnica, informação essa que deve ser passada tanto pelos governos, como pelos fabricantes e

também por quem comercializa.

A importância de se conhecer mais o processo da irradiação do alimento e seus benefícios

na aplicação aos alimentos, assim como aprofundar nos efeitos causados aos alimentos e qual

melhor técnica a ser aplicada, certifica a viabilidade desta ferramenta, o que demonstra a

necessidade de se promover um número maior de instituições que pesquisem sobre esse processo,

para que o mercado de alimentos irradiados seja aberto em larga escala, atendendo as demandas e

exigências da população.

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