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Plano de curso

Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e LazerSegmento: Hospitalidade

Atendente de LanchoneteQualificação Profissional

Rio de Janeiro, 2016

Plano de cursoAtendente de LanchoneteQualificação Profissional

Senac – Departamento NacionalAv. Ayrton Senna, 5.555 – Barra da TijucaRio de Janeiro – RJ – BrasilCEP 22775-004www.senac.brDistribuição gratuita

Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Presidente do Conselho NacionalAntonio Oliveira Santos

Departamento Nacional

Diretor-geralSidney Cunha

Diretora de Educação ProfissionalAnna Beatriz Waehneldt

Diretor de Operações CompartilhadasJosé Carlos Cirilo

Coordenação GeralGerência de Desenvolvimento Educacional

Departamento Regional Coordenador do Grupo de ElaboraçãoMinas Gerais

Departamentos Regionais participantes do Grupo de ElaboraçãoMato Grosso, Paraíba e São Paulo

Coordenação EditorialAssessoria de Comunicação

Dados de Catalogação na Publicação

SENAC. DN. Plano de curso: atendente de lanchonete: qualificação profissional. Rio de Janeiro, 2016. 19 p. Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer. Segmento: Hospitalidade. Inclui bibliografia.

PLANO DE CURSO; ATENDENTE DE LANCHONETE; SENAC.

Ficha elaborada de acordo com as normas do Sics – Sistema de Informação e Conhecimento do Senac.

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1. Identificação do cursoTítulo do curso: Atendente de Lanchonete

Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Segmento: Hospitalidade

Carga horária: 160 horas

Código DN: 1716

Código CBO: 5134-35 - Atendente de Lanchonete

2. Requisitos e formas de acesso1

Requisitos de acesso1

• Idade mínima: 18 anos

• Escolaridade: Ensino Fundamental completo

Documentos exigidos para matrícula

• Documento de identidade

• CPF

• Comprovante de escolaridade

• Comprovante de residência

Quando a oferta desse curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de cooperação com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as especificações, caso existam.

3. Justificativa e objetivosOs novos hábitos de consumo dos brasileiros, associados ao ritmo de vida cada vez mais intenso, tem fomentado o setor de alimentação fora do lar. Praticidade, comodidade e falta de tempo são fatores que contribuíram para o aumento expressivo do segmento e levou o setor a uma expansão de 15% ao ano nos últimos dez anos. Só no ano de 2014, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o setor de serviços alimentares movimentou R$ 116 bilhões.2

Para o brasileiro, comer fora de casa é também lazer. Isso garante um fluxo de consumidores que desafia o mercado a inovar em seus produtos e serviços, garantindo qualidade e confiabilidade diante de um consumidor que está, cada vez mais, preocupado com saúde e bem-estar. Assim, por mais que os estabelecimentos busquem inovação, o bom atendimento ainda é determinante para atrair e fidelizar clientes.

Esse diferencial muitas vezes é proporcionado pela ação do Atendente de Lanchonete, que desenvolve suas atividades de preparo e execução de serviços de alimentos e bebidas tendo como foco “atender” e até “superar” expectativas dos consumidores. Com amplo campo de atuação, pois existem lanchonetes em diversos espaços, como em cantinas escolares e

1 Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades técnicas da ocupação e legislações vigentes que versam sobre idade mínima, escolaridade e experiências requeridas para a formação profissional e exercício de atividade laboral. Cabe a cada Conselho Regional a aprovação de alterações realizadas neste item do plano de curso, desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educação Profissional. 2 ZARA, André. Prato cheio. Revista Conexão, São Paulo, ano 7, n. 43, p. 12-15, jul./ago. 2014.

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em organizações, com características distintas, tonaram-se inúmeras as oportunidades de trabalho para aqueles que estão bem qualificados.

Objetivo geralFormar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho com foco em resultados.

Objetivos específicos• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem

conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e estimulem o aprimoramento contínuo.

• Estimular, por meio de situações de aprendizagem, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos.

• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas.

• Promover avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem.

• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4. Perfil profissional de conclusãoO Atendente de Lanchonete é responsável pela organização do local de trabalho, pelo atendimento ao cliente, pelo preparo e pela execução de serviços de alimentos e bebidas em lanchonetes.

Esse profissional organiza a estrutura de apoio da lanchonete, manipula alimentos, prepara lanches de acordo com as boas práticas, recepciona e serve o cliente.

Atua como prestador de serviços em lanchonetes e outros estabelecimentos que tenham serviços de lanches e bebidas, em horário flexíveis, que inclui fins de semana e feriados. Interage com outros profissionais dos setores de alimentos e bebidas, contribuindo para o trabalho em equipe e a fidelização do cliente.

O profissional qualificado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa com foco em resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da Instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.

A ocupação está situada no eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja natureza é “acolher”, e pertence ao segmento Hospitalidade.

Competências

• Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Atendente de Lanchonete.

• Preparar alimentos e bebidas de lanchonete.

• Atender e servir o cliente na lanchonete.

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5. Organização curricularO Modelo Pedagógico Senac traz a competência para o ponto central do currículo dos cursos qualificação profissional, sendo a competência a própria Unidade Curricular (UC).

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Unidades Curriculares Carga horária

UC 1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete 36 horas

UC 2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete 60 horas

UC 3: Atender e servir o cliente na lanchonete 48 horas

Carga horária total 160 horas

Pré-requisitos

As Unidades Curriculares não possuem pré-requisitos e podem ser ofertadas de forma subsequente ou concomitante, segundo disposição de cada Departamento Regional.

Correquisitos

A UC 4 Projeto Integrador Atendente de Lanchonete é concomitante às demais Unidades Curriculares.

5.1. Detalhamento das Unidades Curriculares

UC 1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete


Indicadores

1. Organiza o espaço de trabalho considerando as boas práticas na manipulação de alimentos. 2. Confere e requisita insumos, conforme necessidade do cardápio e dos serviços oferecidos pela

lanchonete. 3. Recebe, confere e armazena mercadorias, conforme as boas práticas na manipulação de alimentos. 4. Higieniza e armazena insumos, conforme as boas práticas na manipulação de alimentos.

Elementos da Competência

Conhecimentos• Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho, marketing

e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.• Ambientes de trabalho do Atendente de Lanchonete: locais, setores e tipologia de empreendimentos

do segmento Alimentos e Bebidas (A&B).• Organização e leiaute da lanchonete.• Conceito de 5Rs: repensar, reduzir, recusar, reutilizar e reciclar, aplicável ao trabalho em lanchonete. • Equipamentos e utensílios da lanchonete: funções, características, utilização e conservação. • Legislação sobre boas práticas na manipulação de alimentos: procedimentos para higienização de

instalações físicas, equipamentos, utensílios e alimentos; procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores; procedimentos para descarte de resíduos; tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos, procedimentos de prevenção da contaminação cruzada.

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• Segurança aplicada a operação de lanchonete: equipamentos de proteção individual (EPIs) e ações em caso de acidentes na lanchonete.

• Planejamento para a execução do serviço: check-list, documentos de controle de materiais de requisição.

• Operações de recebimento e estoque de produtos: fluxo de recebimento e controle do prazo de validade e armazenamento.

• Cardápio e carta de bebidas: conceito, objetivos, tipos, público-alvo.

Habilidades• Identificar equipamentos e materiais utilizados na lanchonete.• Aplicar rotinas de higienização de instalações, equipamentos e utensílios.• Relacionar necessidades de compra com itens disponíveis no estoque.• Identificar e organizar diferentes tipos de insumos.

Atitudes/Valores• Cooperação com membros da equipe, fornecedores e clientes.• Cumprimento das normas de saúde, segurança e de boas práticas aplicadas ao trabalho do Atendente

de Lanchonete. • Otimização na utilização de produtos de limpeza, recursos naturais e alimentos.• Proatividade com relação a processos de trabalho da lanchonete.

UC 2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete


Indicadores

1. Executa estratégias de atendimento, com base nas demandas das atividades da lanchonete. 2. Realiza a mise en place, considerando a demanda de produção e a ficha técnica.3. Realiza a produção de alimentos conforme ficha técnica e pedido do cliente, de acordo com as boas

práticas de manipulação e técnicas de reaproveitamento de alimentos.4. Prepara bebidas conforme ficha técnica, pedido do cliente e boas práticas na manipulação de

alimentos.


Conhecimentos• Mise en place: conceito e finalidade.• Conceito de plano de ataque.• Boas práticas na manipulação de alimentos.• Técnicas de corte de vegetais, frutas e carnes.• Métodos de cocção: tipos, características e procedimentos.• Conceito e objetivos das fichas técnicas.• Óleos e gorduras: conceito, características e utilização em lanchonetes.• Procedimentos de descongelamento e resfriamento de alimentos.• Identificação e prazo de validade dos alimentos.• Sanduíches: tipos, características e técnicas de preparo.• Técnicas de apresentação dos lanches.• Operação da máquina de café expresso: dosagem, compactação e extração de café.• Chás e infusões: tipos, características, métodos de preparo.• Sucos de frutas, polpa e concentrados, técnicas de preparo. • Tipos de refrescos: energéticos, bebidas à base de soja, isotônicos artificiais e naturais, sucos artificiais. • Tipos de leite: com relação à gordura (desnatado, semidesnatado e integral), com relação à origem (de

soja, de vaca, de cabra e de ovelha).• Milk-shakes e vitaminas: tipos de técnicas de preparo.

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Habilidades• Interpretar fichas técnicas.• Aplicar boas práticas nos serviços de alimentação no preparo de produtos da lanchonete.• Identificar e selecionar ingredientes.• Aplicar técnicas de cortes a diferentes alimentos.• Dimensionar insumos nas produções culinárias.

Atitudes/Valores• Cooperação com equipe, parceiros e clientes.• Cumprimento das normas de saúde e segurança, segundo serviços do Atendente de Lanchonete.• Otimização na utilização dos insumos da lanchonete.• Responsabilidade e otimização na utilização dos insumos e recursos. • Proatividade no atendimento da lanchonete.

UC 3: Atender e servir o cliente na lanchonete


Indicadores

1. Recebe e acolhe o cliente, de acordo com técnicas de atendimento.2. Auxilia a escolha do cliente, orientando sobre as preparações, conforme o cardápio.3. Organiza a mesa ou o balcão com materiais específicos, conforme as regras do serviço.4. Repõe alimentos e bebidas conforme a necessidade. 5. Registra informações na comanda, conforme regras do estabelecimento.


Conhecimentos• Comunicação verbal e não verbal.• Técnicas de atendimento.• Variedades linguísticas: norma culta (padrão) e não padrão (regionalismos, gírias, jargões profissionais

e termos técnicos).• Tipos e perfis de clientes: características, desejos e necessidades.• Materiais da lanchonete: tipos, funções, características, utilização e reposição.• Pedidos: comanda, abertura e fechamento de contas e formas de pagamento.• Código de Defesa do Consumidor: direitos e deveres do cliente e do estabelecimento.• Tipos de refrigerantes: convencional, diet e light.• Serviços de bebidas em lanchonete: bebidas de dose, coquetéis, cervejas, champanhes, espumantes,

licores, vinhos etc.

Habilidades• Adaptar a linguagem de atendimento à cultura da empresa e ao perfil dos clientes.• Interpretar cardápio.• Administrar o tempo para a entrega de pedidos.• Comunicar-se de forma oral e escrita com clareza e objetividade.

Atitudes/Valores• Iniciativa e disponibilidade para servir clientes.• Atenção e responsabilidade no cumprimento de normas de saúde e segurança em serviços de

lanchonete. • Atitude colaborativa com a equipe de trabalho da lanchonete. • Proposição de melhorias relacionadas a processos de trabalho. • Valorização e respeito à diversidade.• Cordialidade no atendimento ao cliente.

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UC 4: Projeto Integrador Atendente de Lanchonete


O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Essa UC é obrigatória nos cursos de Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica de Nível Médio e respectivas certificações intermediárias.

O planejamento e a execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresentam ao aluno situações que estimulam seu desenvolvimento profissional ao precisar decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.

Durante a realização do projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.

O Projeto Integrador prevê:

• articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão;

• criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional;

• desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável;

• geração de novas aprendizagens ao longo do processo;

• planejamento integrado entre todos os docentes do curso;

• compromisso dos docentes com o desenvolvimento do projeto no decorrer das Unidades Curriculares;

• espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

– domínio técnico-científico;

– atitude empreendedora;

– visão crítica;

– atitude sustentável;

– atitude colaborativa.

A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para a execução do Projeto Integrador:

– 1.ª) Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão do curso. Nesse momento, é feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do curso para a resolução do problema.

– 2.ª) Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala de aula, estimulando pesquisa em bibliotecas, visita a ambientes reais de trabalho, contribuição de outros docentes e profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema.

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– 3.ª) Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação teórica e mais prática, além de gerar produtos de maior complexidade. É importante que a proposta de solução traga aspectos inovadores, tanto no próprio produto como na forma de apresentação.

Propostas de temas geradores

Proposta 1: Diversidade de práticas em serviços de lanchonete

A diversidade de estabelecimentos de lanchonetes é um fenômeno crescente que reflete a mudança de hábitos dos consumidores e o esforço dos estabelecimentos para atrair e fidelizar clientes por meio de novos produtos, serviços e atendimentos diferenciados. Nesse sentido, propõe-se ao docente que leve o tema e sugira a realização de visitas técnicas a lanchonetes com ofertas de serviços e produtos diferenciados. Os alunos observarão os estabelecimentos, seus produtos e a prática de seus atendentes. Realizarão uma descrição da diversidade de serviços oferecidos e as conformidades e não conformidades observadas no trabalho dos Atendentes de Lanchonete. Em seguida, reestruturarão as não conformidades em procedimentos adequados, fundamentando as adequações e tornarão evidentes as boas práticas observadas, reforçando sua importância para a satisfação dos clientes e possível fidelização.

Proposta 2: Atendimento às normas de biossegurança e segurança no trabalho do Atendente de Lanchonete

Na rotina de trabalho, o Atendente de Lanchonete se depara com situações que, quando não tratadas da maneira correta, apresentam constante risco para sua saúde e de seus clientes. Para reduzir a exposição a riscos, é necessário o cumprimento de normas e procedimentos de biossegurança e segurança no trabalho, seja nas situações de manipulação, armazenamento, estocagem dos alimentos, seja na utilização de equipamentos e utensílios. O descumprimento dessas normas e desses procedimentos traz riscos para sua saúde e integridade física, assim como para a dos consumidores. A partir do exposto, o docente pode propor aos alunos pesquisas envolvendo normas de biossegurança e segurança do trabalho que precisam ser aplicadas no exercício profissional do Atendente de Lanchonete. Sugere-se que os alunos realizem pesquisas bibliográficas e visitas técnicas, extraindo o maior número de informações sobre procedimentos necessários correlacionando aos observados. Com base nos dados obtidos, os alunos poderão desenvolver propostas de melhorias para os estabelecimentos visitados.

Outros temas geradores podem ser definidos com os alunos, desde que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Indicadores para avaliação

Para avaliação do Projeto Integrador, são utilizados os seguintes indicadores:

• adota estratégias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resolução dos desafios apresentados;

• elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema gerador;

• apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade, propondo soluções inovadoras com base na visão crítica da atuação profissional no segmento.

• articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

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6. Orientações metodológicasAs orientações metodológicas deste curso, em consonância com o Modelo Pedagógico Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo, que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e permite desenvolvimento contínuo.

As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, ficando o aluno diante de situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e solução de questões inerentes à natureza da ocupação.

A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem patamares crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.

Para mobilizar o elemento planejamento de carreira, o docente deve propor atividades relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulações de entrevista de emprego e outras situações de aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura profissional e desenvoltura verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas: i) ponto de partida – momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo mercado, competências que possui e histórico profissional; ii) objetivos – o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo; e iii) estratégias – o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.

No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.

Orientações metodológicas gerais para todas as Unidades Curriculares

No desenvolvimento das UCs, o docente poderá promover situações de aprendizagem de forma que o aluno venha a compreender o papel do Atendente de Lanchonete em diferentes contextos, por meio de visitas técnicas, pesquisas, entrevistas, seminários e eventos do segmento.

Recomenda-se que em todas as UCs os docentes possibilitem atividades nas quais os alunos possam fazer análises de situações/problemas por meio de vivências, estudos de caso, levantamento de dados e até dramatizações.

Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular

UC 1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete

Recomenda-se que o docente proponha atividades que evidenciem a organização do espaço de trabalho levando em consideração a importância da otimização do tempo de preparo dos alimentos.

Sugere-se que o docente estimule os alunos a utilizarem com frequência os termos técnicos da área, levando-os a associar nomes e expressões a materiais, insumos e serviços.

Indica-se que o docente ressalte para os alunos a importância da aplicação das normas de

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segurança na operação de lanchonete: equipamentos de proteção individual (EPIs) e ações em caso de acidentes na lanchonete, levando em consideração a utilização de EPIs no ambiente de trabalho.

UC 2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete

Recomenda-se que durante essa UC o docente ressalte a importância da utilização das boas práticas na manipulação de alimentos como forma de garantir uma produção de qualidade. Sugere-se que a prática dos alunos, seja direcionada tendo como referência o cuidado com o desperdício, considerando as técnicas de reaproveitamento de alimentos. Além disso, as práticas de preparação de alimentos e bebidas deverão ser realizadas seguindo as propostas de ficha técnica.

Sugere-se que o docente utilize com frequência os termos técnicos para se referir a práticas de trabalho diversas, a fim de desenvolver nos alunos a familiarização.

UC 3: Atender e servir o cliente na lanchonete

Sugere-se que as situações de aprendizagem sejam práticas, contemplem a diversidade de clientes e envolvam as técnicas de atendimento, priorizando a qualidade e a excelência nos serviços realizados.

UC 4: Projeto Integrador Atendente de Lanchonete

O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada que, para maior efetivação de sua proposta, recomenda-se ao docente promover espaços para debates e reflexões dos alunos, orientando-os a utilizar todos os registros, todas as informações e todos os materiais produzidos ao longo das UCs para a busca de uma solução, medida ou compreensão a respeito do desafio proposto pelo tema gerador.

7. Aproveitamento de conhecimentos e de experiências anteriores

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão do presente curso.

O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno por meio da educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito mediante protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes legais e orientações organizacionais vigentes.

8. Avaliação

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:

• avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo;

• ser diagnóstica e formativa;

• permear e orientar todo o processo educativo;

• verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão (foco na aprendizagem);

• permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem, devendo,

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portanto, prever momentos para autoavaliação e feedback em que docente e aluno possam, juntos, realizar correções de rumo ou adoção de novas estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.

8.1. Formas de expressão dos resultados da avaliação• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e

aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso).

• As menções adotadas no Modelo Pedagógico Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.

• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem.

8.1.1. Menção por indicador de competência

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:

Durante o processo

• Atendido – A

• Parcialmente atendido – PA

• Não atendido – NA

Ao fim da Unidade Curricular

• Atendido – A

• Não atendido – NA

8.1.2. Menção por Unidade Curricular

Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao fim da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na Unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da UC. As menções possíveis para cada UC são:

• Desenvolvida – D

• Não desenvolvida – ND

8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as Unidades Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).

Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas.

• Aprovado – AP

• Reprovado – RP

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8.2. Recuperação A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.

9. Estágio profissional supervisionado

O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n.° 11.788/08).

Conforme previsto em legislação vigente, o estágio pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar.

Nos cursos em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos sua realização, de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.

No presente curso, o estágio não é obrigatório.

10. Instalações, equipamentos e recursos didáticos

10.1. Instalações e equipamentos3 • Sala de aula mobiliada, com cadeiras móveis para a realização de atividades.

• Biblioteca com acervo atualizado.

• Laboratório de sala-bar, restaurante ou instalações compatíveis com uma lanchonete, contemplando, no mínimo:

– sala de aula com boa luminosidade, ventilação e instalações hidráulicas e elétricas adequadas;

– chapa, fogão, fornos e coifas industriais;

– bancadas em aço inoxidável;

– fritadeira;

– fatiador de frios;

– liquidificador;

– utensílios para lanchonete.

10.2. Recursos didáticos O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou fornecido pelo Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec) ou Programa Senac de Gratuidade (PSG).

3 É importante que as instalações e os equipamentos estejam em consonância com a legislação e atendam às orientações descritas nas normas técnicas de acessibilidade. Esses aspectos, assim como os atitudinais, comunicacionais e metodológicos, buscam atender a orientações da Convenção de Direitos das Pessoas com Deficiência, da qual o Brasil é signatário.

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11. Perfil do pessoal docente e técnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional nas áreas de Alimentos e Bebidas, preferencialmente com experiência docente e formação em ensino superior em Gastronomia, Nutrição, Engenharia de Alimentos, Turismo, Hotelaria ou em Ensino médio.

12. Bibliografia

Unidades Curriculares

UC 1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete. Carga horária: 48 horas

Bibliografia básica

BERTIN, B. M. A. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. BEZERRA, Luciane Pereira; PINHEIRO, Andrea Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. SENAC. DN. Hora do lanche: receitas e técnicas de preparo, rotinas de trabalho e atendimento, administração do negócio, carreira profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.

Bibliografia complementar

ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacio-nal, 2013.

PACHECO, A. O. Manual do bar. 7. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. 2. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. Publicado em parceria com o Senac Ceará.

SENAC. DN. Segurança na manipulação dos alimentos: missão (super possível). Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. Publicado em parceria com a Ed. Senac São Paulo.

SENAC. DN. Sou garçom: técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC 2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete. Carga horária: 60 horas


ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacio-nal, 2013.

SENAC. DN. Alimentação e nutrição: cozinha saudável, cardápio equilibrado, alimentos seguros. 1. reimpr. Rio de Janeiro, 2012. Publi-cado em parceria com o Senac São Paulo.

SENAC. DN. Hora do lanche: receitas e técnicas de preparo, rotinas de trabalho e atendimento, administração do negócio, carreira profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.


BERTIN, B. M. A. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

CAPOVILLA, Vinícius Martini; MANDEL, Eduardo; VIANNA, Felipe Soave. Sanduíches especiais: receitas clássicas e contemporâneas. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2015.

PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. 2. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. Publicado em parceria com o Senac Ceará.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

SENAC. DN. Segurança na manipulação dos alimentos: missão (super possível). Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. Publicado em parceria com a Ed. Senac São Paulo.

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UC 3: Atender e servir o cliente na lanchonete. Carga horária: 48 horas


PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Alimentos seguros: higiene e controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

SENAC. DN. Bartender: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2012.

SENAC. DN. Bem-vindo, volte sempre. 27. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.


MOURA, Ana Rita de Macedo. Trabalho em equipe. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004. (Biblioteca de competências).

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviços de garçom. 11. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 7. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître-d’hôtel. 7.ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010

SENAC. DN. Sou garçom: técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

13. Certificação

Àquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de Qualificação Profissional em Atendente de Lanchonete, com validade nacional.

Plano de cursoAgente Comunitário de SaúdeQualificação Profissional

Eixo tecnológico: Ambiente e SaúdeSegmento: Saúde

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