pesquisa sobre bolores e leveduras

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 novembro/dezembro – 2010122

PESQUISAS

Cristiano Alves da Mata �Felipe Afonso Barcelos

Curso de Farmácia do Centro Universitário Vila Velha.

João Damasceno Lopes MartinsCentro Universitário Vila Velha.

� [email protected]

PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SP,STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA, BOLORES

E LEVEDURAS EM SUPERFÍCIES DE LATAS DE

REFRIGERANTE E CERVEJA.

RESUMO

A crescente utilização de ali-mentos industrializados e mudan-ça de hábitos, como o consumo derefeições fora de casa, favorecema disseminação dos micro-organis-mos e a emergência de patógenosoportunistas. Porém, consumir di-retamente bebidas em seu recipien-te expõe o consumidor a uma dasdoenças mais alarmantes em saú-de publica que são as doenças deorigem alimentar. Foram examina-das latas de cerveja e refrigerante(N=32), adquiridas no comércio dacidade de Vila Velha, ES. Consta-tou-se que havia maior contamina-ção por bolores, leveduras, Sta-

phylococcus coagulase positiva ecoliformes totais, nas latas prove-nientes de quiosque, apesar destasnão apresentarem quantidades demicro-organismos suficientes paradesencadear uma intoxicação. Es-cherichia coli e Salmonella nãoforam isoladas de nenhum ambi-ente pesquisado. Embora os mi-cro-organismos encontrados nãoestejam em quantidade expressi-va, não se pode descartar o riscobiológico que o consumidor en-contra ao ingerir diretamenteuma bebida em sua própria em-balagem.

Palavras-chave: Microbiologia. Be-bidas. Latas. Contaminação.

SUMMARY

The increasing using of industri-alized food and habits change, likeout-of-home meal consumption, co-llaborates to microorganism disse-mination and opportunistic patho-gen emergency. However consu-ming drinks directly in its recipientexposes consumer to one of the mostalarming diseases in public healthwhich are foodborne diseases. Beerand soda cans were analyzed(N=32), acquired in commerce atVila Velha city, state of Espírito San-to. Evidenced that there were conta-mination by molds, yeasts, coagula-se-positive Staphylococcus and Co-liforms bacterias, more often in cans

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 123 novembro/dezembro – 2010

PESQUISAS

from kiosk despite cans don’t showufc/cm² sufficient to cause intoxicati-on. Escherichia coli and Salmonellanot be found in the environment re-searched. Although microrganismsoccurrence is not expressive, it can-not discard the consumer risk inswallowing directly a drink in its ownrecipient because the real possibili-ty of food intoxication.

Keywords: Microbiology. Drinks.Cans. Contamination.

INTRODUÇÃO

trato gastrointestinal éuma das principais viasde penetração de agentes

infecciosos no organismo humano.Legislações que estabelecem os limi-tes de tolerância de micro-organis-mos e de boas praticas de fabricaçãoprocuram assegurar a qualidade dosalimentos, garantindo à população aconformidade com os regulamentostécnicos e os benefícios de uma ali-mentação saudável (BRYAN et al.,1997; MIGUEL, 2000).

Para a saúde pública, a vigilânciade alimentos é vital para garantir a saú-de da população, bem como minimi-zar os custos relacionados a tratamen-tos, hospitalização, dias de trabalho per-didos, entre outros (PINTO, 1999).

As principais doenças de ori-gem microbiana, transmitidas poralimentos, possuem como carac-terísticas comuns um curto perío-do de incubação e um quadro clí-nico gastrointestinal manifestadopor diarréia, náuseas, vômito edor abdominal, acompanhado ounão de febre. Normalmente, pos-suem curta duração, havendo re-cuperação total dos pacientes.Todavia, em indivíduos muito jo-vens ou idosos e debilitados es-tas doenças podem originar com-plicações graves, conduzindo até

O

mesmo a morte (HOOBS & RO-BERTS, 1999; GERMANO &GERMANO, 2001).

A vigilância sanitária considera deinteresse, monitorar os seguintes pató-genos relacionados à transmissão ali-mentar: Salmonella, Shigella, Cam-pylobacter, Escherichia coli 0157:H7,Listeria, Vibrio, Cryptosporidium,Cyclospora, Rotavirus, Norovirus eoutros (PIZZOLITTO, 2007).

As modernas formas de apresen-tação e comercialização de alimen-tos têm estimulado o hábito do con-sumo nas próprias embalagens que,embora visualmente atrativas e pro-tetoras do conteúdo interno, ficamexpostas à contaminações superfici-ais ou de seu conteúdo decorrentesda exposição ambiental e da mani-pulação. A segurança dessas emba-lagens, no que concerne ao contatodireto com as mãos e, principalmen-te, com a boca, não tem sido avalia-da, embora represente importanteárea de investigação, dada a sua im-portância como ferramenta persua-siva para a adoção de cuidados pre-ventivos da ocorrência de doençasdessa natureza (PASCOAL & SIL-VEIRA, 2007).

O método de Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC)é um programa de controle de quali-dade dinâmico e preventivo, desdea matéria-prima até o produto final.O sistema APPCC identifica pontosde perigos de contaminação, permi-tindo correção rápida e eficiente.Sabe-se que a maioria dos surtos dedoenças transmitidas por alimentos(DTA) está diretamente ligada porfalhas no processo produtivo, decor-rente de manipulação inadequada,má utilização da temperatura de pre-paro e conservação, contaminaçãocruzada, higiene pessoal deficien-te, limpeza inadequada dos equi-pamentos e utensílios e contato demanipuladores infectados com oalimento pronto para consumo (SO-ARES, 2006).

A área de manipulação podeapresentar todos os fatores que in-fluem no desenvolvimento de bac-térias e fungos: água, pH, oxigênio,nutrientes e temperatura próxima de35ºC (SILVA JUNIOR, 1997). Aparticipação do manipulador tam-bém deve sempre ser levada em contana detecção e no controle da conta-minação em alimentos, pois ele é fa-tor importante, uma vez que repre-senta o principal elo na transmissãoda contaminação bacteriana (BAR-RETO & VIEIRA, 2003).

A temperatura de armazenamentoé um elemento extremamente impor-tante para a conservação do alimento.Sua qualidade se modificará mais de-pressa quanto mais elevada for a tem-peratura, pois a velocidade de multipli-cação de várias bactérias possui tem-peratura ótima próxima a 37ºC (HA-ZELWOOD & McLEAN, 1998; LE-DERER, 1991). Essa zona de perigo éainda referida como a faixa de tempe-ratura entre 5ºC e 54ºC (MADEIRA &FERRÃO, 2002).

A higienização na indústria dealimentos contribui decisivamentepara a produção de alimentos den-tro de padrões microbiológicos re-comendados pela legislação. Alémdisso, a higienização correta tempapel relevante quando se obser-vam os aspectos econômicos e so-ciais. A produção de alimentos se-guindo normas adequadas de con-trole de qualidade viabiliza os cus-tos de produção e satisfaz aos an-seios dos consumidores (ANDRA-DE & MACÊDO, 1996).

Com base nestas considerações,o presente trabalho teve por objetivoavaliar o nível de contaminação mi-crobiológica, verificando a presençade Salmonella sp e a quantidade deEscherichia coli, Staphylococcuscoagulase positiva, bolores e levedu-ras na superfície de latas de refrige-rantes e cervejas relacionando os ní-veis de contaminação aos perigospotenciais à saúde do consumidor.


PESQUISAS

MATERIAL E MÉTODOS

As técnicas microbiológicas empre-gadas foram executadas de acordo como Compendium of Soil Fungi (DOMS-CH & W. GAMS, 1993) e com o Com-pendium of Methods for the Microbio-logical Examination of Foods (VAN-DERZANT & SPLITTSTOESSERAPUD SILVA et al; , 2001).

COLETA E TRANSPORTE DAS AMOSTRAS

Foram analisadas 32 amostras, àtemperatura ambiente, em supermer-cado, restaurante, quiosque e comér-cio ambulante, na cidade de VilaVelha, Espírito Santo, sendo condu-zidas em caixas isotérmicas, ao la-boratório de microbiologia do Cen-tro Universitário Vila Velha.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Os espécimes microbiológicos dasuperfície superior das latas foramobtidos mediante o uso de um swabumedecido com soro fisiológico es-téril, aplicado com pressão, sobre aface superior da embalagem. Em se-guida o swab foi semeado em dupli-cata, empregado para a pesquisaquantitativa de bolores e leveduras(ágar batata-dextrose acidificado comácido tartárico-25ºC durante cincodias), Escherichia coli e Salmonellasp (ágar MacConkey-37ºC durante48 horas) e Staphylococcus coagu-lase positiva (ágar manitol-37ºC du-rante 48 horas).

Os fungos foram identificados uti-lizando microscópio óptico e micro-cultivo para determinação dos gênerosde bolores. Para as bactérias com cres-cimento em ágar Manitol, foi feita acoloração de Gram e catalase. Para asbactérias com resultado positivo para oteste da catalase, foi realizado o testede coagulase em tubo.

As colônias com crescimento emAgar MacConkey foram caracteriza-das com os seguintes testes: colora-

ção de Gram, indol, vermelho demetila, Voges-Proskauer, ágar citra-to de Simmons e ágar triple sugariron, além de catalase e oxidase.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados apresentados (Grá-fico 1) para as amostras provenien-tes de supermercado mostram baixosníveis de contaminação microbiananas latas de cerveja e refrigerante,observando quantidade de Colifor-mes totais um pouco mais elevada(13.381 UFC/cm²). A presença decoliformes sugere a ação de mani-puladores com higiene pessoal ina-dequada que podem causar a conta-minação do alimento e das superfí-cies (GÓES et al., 2001).

Estima-se que aproximadamen-te 1 em 50 empregados abriga 109patógenos por grama de fezes semdemonstrar qualquer sintoma clíni-co. Conseqüentemente, higienepessoal precária, como não lavaras mãos após ir ao toalete, podedeixar 107 patógenos sob as unhas(FORSYTHE, 2005).

Nas amostras provenientes derestaurante pode ser observado quehouve um aumento do número demicro-organismos quantificadosem relação ao ambiente de super-mercado, no entanto, a freqüênciade isolamentos da maioria dos in-dicadores microbianos empregadoscontinua baixa. Apenas observa-seque houve maior isolamento deStaphylococcus coagulase positiva(21.573 UFC/cm²), bolores e leve-duras (20.135 UFC/cm²). (Gráfico1 e Quadro 1)

No quadro 1, os resultados apre-sentados para o quiosque, mostramque os indicadores de contaminaçãopor micro-organismos foi o mais altoentre os ambientes de coleta analisa-dos. Entre os micro-organimos iso-lados, os Staphylococcus coagulasepositiva foram os que apresentarama maior contaminação microbiana

nas latas de cervejas e refrigerantes(134.922 UFC/cm²), seguida pelamaior freqüência de isolamentode bolores e leveduras (60.656UFC/cm²) e coliformes totais(57.999 UFC/cm²).

Para os Staphylococcus aureus acarga microbiana exigida para gerarquadros de toxinfecções alimenta-res é da ordem de 105 à 109 célulaspor grama de alimento (FILHO &FILHO, 2000).

O Staphylococcus aureus é umabactéria habitante da pele e mucosase apresenta várias propriedades quepodem contribuir com sua habilida-de em causar doenças, como a pro-dução de um polissacarídeo (cáp-sula) que protege o micro-organis-mo da quimiotaxia e fagocitose porcélulas polimorfonucleares e faci-lita a aderência as células do hos-pedeiro e aos dispositivos protéti-cos (JOHN & BARG, 1997).

Neste ambiente, a possibilidadede contaminação cruzada aumenta aschances de transferência de micro-organismos entre indivíduos, alimen-tos e superfícies. Os principais fato-res relacionados com a esse tipo decontaminação são as superfícies decontato, equipamentos e mãos nãohigienizadas corretamente, panos delimpeza contaminados, acréscimo deingredientes crus nas preparações efluxo cruzado do processo produti-vo (SOARES, 2006).

Utensílios utilizados durante aalimentação, como os talheres, po-dem apresentar contaminação mi-crobiana freqüente da ordem de10²UFC/cm² e a presença de micro-organismos patogênicos nas célu-las do real, decorrente das pessoasque manipulam dinheiro profissio-nalmente, pode levar à contamina-ção da ordem de 10²UFC/cm² nasmãos, evidenciando que as emba-lagens de alimentos oferecidas pelocomércio estão expostas a este tipode contaminação cruzada (PASCO-AL & SILVEIRA, 2007).


PESQUISAS

Quadro 1 - Níveis de contaminação microbiana em latas de cervejas e refrigerantes provenientes desupermercado, restaurante, quiosque e comércio ambulante.

Gráfico 1. Níveis de contaminação (UFC/cm2) de latas de cervejas e refrigerantes.


PESQUISAS

A contaminação microbiana en-contrada em latas do comércio ambu-lante apresentou número mais signifi-cativo de bolores e leveduras (35.976UFC/cm²) em relação aos outros mi-cro-organismos pesquisados nesteambiente. (Grafico 1 e Quadro 1).

Salmonella sp e Escherichia coli,que são capazes de sugerir contami-nação de origem fecal, estiveramausentes em todos os ambientes decoleta, enquanto que os associadoscom a condição higiênica (bolores,leveduras e Staphylococcus coagu-lase positiva), capazes de sugerir umacontaminação ambiental e/ou mani-pulação, apareceram com frequên-cia em amostras de todos os ambi-entes analisados.

Segundo Yamanii (1985), para queocorra uma intoxicação alimentar énecessário que o alimento ingerido con-tenha o agente causal ou sua toxinaproduzida em dose infectante mínima,sendo este o aspecto mais importantedo ponto de vista epidemiológico.

O quadro 2 relaciona a prevalên-cia de fungos isolados nos váriosambientes, não havendo regularida-de em sua distribuição nos diversoslocais de coleta. Alguns destes fun-gos podem ser isolados do ambien-te, revelando também a possibilida-

de potencial de gerar infecções emindíviduos, normalmente, imuno-deprimidos ou imunossuprimidos(TRABULSI, 2005).

Dentre os ambientes diversos, oRestaurante teve um destaque em rela-ção aos outros pontos de coleta, tendopresente em suas amostras todos osfungos identificados. Das amostras ana-lisadas, 75% revelam Aspergillus, Pe-nicillium e Leveduras, 50% de Paeci-lomyces, e com menor presença, em25% das latas análisadas os Rhizopusassim como Trichoderma.

Como apresentado no Quadro 1,amostras coletadas do quiosque apre-sentaram maior carga fungica(60.656 ufc/cm²), onde foi observa-do que 100% das latas foram conta-minadas pelo gênero Penicillium eleveduras, 50% de Aspergillus e oTrichodermo foi encontrado em 25%das amostras.

As amostras analisadas no co-mércio ambulante revelam uma di-versidade de fungos com 35.976 ufc/cm² (Quadro 1) nas latas coletadas,sendo 100% de leveduras, 50% deAspergillus e Penicillium e 25%Acremonum e Rhizopus.

Vale ressaltar a presença de leve-duras em todos os locais de amos-tragem. Por fazer parte da microbio-

ta humana, as leveduras são consi-deradas patógenas oportunista e po-dem causar muitos processos infec-ciosos que varia desde o quadro clí-nico bengino ao assintomático atéaqueles graves e fatais.

CONCLUSÃO

As superfícies das embalagensnão estão livres de contaminação.Neste estudo pode-se levantar oquanto é relevante fazer as análisesda contaminação por micro-organis-mos devido aos números encontra-dos nas amostras coletadas em su-perfície de latas de alumínio e refor-ça a necessidade de se estabelecerpadrões microbiológicos para estetipo de produto.

Os indicadores pesquisados reve-laram, quantitativamente, baixos ní-veis mas, mesmo assim, representamperigo potencial se houver contatodireto com indivíduos de condiçãoimune deficiente, principalmente,crianças e idosos.

Cabe a população ficar alerta so-bre os perigos que ocorrem ao con-sumirem bebidas em seus própriosrecipientes, pois o risco de toxinfec-çcões é uma das principais doençasde saúde pública.

Quadro 2 - Fungos filamentosos e leveduras provenientes de latas de cervejas e refrigerantes. (+) presença; (-) ausência.


PESQUISAS

REFERÊNCIAS

ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B..Higienização na indústria de ali-

mentos. São Paulo: Livraria Va-rela LTDA, 1996.

BARRETO, N.S.E.; VIEIRA, R.H.S.F.Investigação sobre possíveis por-tadores de Staphylococcus au-reus, em duas indústrias de pes-ca. Higiene Alimentar, v. 17, n.104/105. p. 49-57, jan./fev., 2003.

BRYAN, EL., H.W.; ANDERSON,O.D.; COOK, J.; GUZEWICH,K.H.; LEWIS, R.C. Procedures toinvestigate foodborne illness. 4.ed. Iowa: International Associa-

tion of Milk, Food and Environ-

mental Sanitarians, 1997. 96p.DOMSCH, K.H., GAMS, W., AN-

DERSON, T.H. Compendium of

Soil Fungi. Eching, IHW-Verlag,1993.

FILHO, E.E, FILHO, A. N.. Ocorrên-cia de Staphylococcus aureus emqueijo tipo “frescal”. Revista de

Saúde Pública. V. 34, n.6. SãoPaulo, dez. 2000.

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da

segurança alimentar. 1. ed. Por-to Alegre. RS. Artmed, 2005.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO,M.I.S. Higiene e Vigilância Sani-

tária de Alimentos. São Paulo:Varela, 2001. 629p.

GÓES, J.A.W.; FURTUNATO,D.M.M.; VELOSO, I.S.; SANTOS,J.M.. Capacitação de manipula-dores de alimentos e a qualidadeda alimentação servida. Higiene

Alimentar, São Paulo: v.15, n.82,p. 20-22. Mar. 2001.

HAZELWOOD, D.; McLEAN, H.C.Manual de Higiene para Mani-

puladores de Alimentos. SãoPaulo: Varela, 1998.

HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxin-

fecções e controle higiênicosani-

tário de alimentos. 4. ed., SãoPaulo: Varela, 1999. 376p.

LEDERER, J. Intoxicações alimen-

tares. In: Enciclopédia Moderna

de Higiene Alimentar. São Pau-lo: Manole Dois, 1991.

JOHN F.J, BARG N.L, Staphylococ-cus aureus. In: Mayhall CG, edi-tor. Hospital epidemiology and

infection control. Galveston, Te-xas: Williams & Wilkins, 1997:271-289.

MADEIRA, M. FERRÃO, M.E.M. Ali-

mentos Conforme a Lei. São Pau-lo: Manole, 2002.

MIGUEL M,; LAMARDO L.C.A.;GALVÃO M. S.; NAVAS S. A.;GARBELOTTI M. L.; BRANCI-FORTE M.. Legislação em Higi-ene Alimentar e suas aplicações.Revista Higiene Alimentar.,2000.

PASCOAL, J. H.; SILVEIRA, M. F.Bebidas em Lata e Risco a Saú-de. Jornal Brasileiro de Medici-

na. 2007; 92(5) 24-30.PINTO, A.T. Ocorrência de Enfer-

midades Bacterianas Transmiti-

das por Alimentos no Estado do

Rio Grande do Sul. 1999. 125f.Dissertação (Mestrado em Medi-cina Veterinária)-Universidade

Federal do Rio Grande do Sul,Porto Alegre, 1999.

PIZZOLITTO, N. Caracteres Epide-

miológicos de Surtos de Doenças

Diarréicas em núcleos turísticos

do Estado de São Paulo: Facul-dade de Ciências Farmacêuticasda Universidade Paulista “Júliode Mesquita Filho”. 2007. 130f.Dissertação (Mestrado) - Univer-sidade Estadual Paulista “Júliode Mesquita Filho”. Faculdadede Ciências Farmacêuticas. Pro-grama de Pós Graduação em Ali-mentos e Nutrição.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de

Controle Higiênico-sanitário em

Alimentos. 2. ed. São Paulo: Va-rela, 1997. 385p.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A; SIL-VEIRA, N.F.A. Manual de méto-

dos de análises microbiológica de

alimentos. 1ª ed. São Paulo: Li-vraria Varela, 2001.

SOARES, A.G.; OLIVEIRA, A.G.M.;FONSECA, M.J.O.; JUNIOR,M.F. Boas Praticas de Manipu-

lação em Bancos de Alimentos.

Rio de Janeiro: Embrapa Agro-indústria de Alimentos, 2006.

TRABULSI, L.R.; ALTERTHUM, F..Microbiologia. 4ª ed.. São Pau-lo: Editora Atheneu, 2005.

YAMANII, M.I., UNTERMANN, F.Development of a histidine decar-boxylase medium and its appli-cation to detect other aminoaciddecarboxylases. International

Journal of Food Microbiology,2:273-278, 1985. ❖

pesquisa sobre bolores e leveduras

Documents